專利名稱：一種雞肉膏及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及家禽肉類食品加工類，更具體地說(shuō)涉及一種雞肉膏及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
雞肉膏是近幾年來(lái)新興的用雞肉作原料制成的調(diào)味料，與傳統(tǒng)的雞肉粉相比，雞肉膏制作工藝簡(jiǎn)單，成本低，能較好的保留雞所固有的鮮味和營(yíng)養(yǎng)成分。目前，雞肉膏的生產(chǎn)主要是將雞肉進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，經(jīng)水相提取而成，這樣不僅浪費(fèi)時(shí)間，產(chǎn)量低，成本高，而且雞肉中的營(yíng)養(yǎng)成分不能完全利用，更不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化和專業(yè)化生產(chǎn)的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種雞肉膏，該雞肉膏通過(guò)高壓蒸煮、磨漿、酶解、熱反應(yīng)和過(guò)膠體磨這種方法，不僅能完全利用原料，充分保留雞所固有的各種營(yíng)養(yǎng)成分和鮮味，而且能快速提升雞肉膏的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，同時(shí)也為產(chǎn)業(yè)化和專業(yè)化生產(chǎn)提供了一條新的途徑。
本發(fā)明的另一目的在于提供該雞肉膏的生產(chǎn)方法，該方法制作時(shí)間短，成本低。
本發(fā)明提供了一種雞肉膏，該雞肉膏可由下述方法制備獲得以雞胸肉為原料，經(jīng)高壓蒸煮、磨漿后，按雞胸肉重計(jì)加入蛋白酶0.2-0.6％，在攪拌條件下保持40-55℃，2-6小時(shí)進(jìn)行酶解，然后按雞胸肉重計(jì)加雞油5-10％，味精10-40％，葡萄糖3-5％，木糖1-3％，鹽酸硫氨素1-5％，半胱氨酸鹽酸鹽1-5％，用NaOH調(diào)pH至6-7，在攪拌條件下保持85-110℃，40-150分鐘進(jìn)行熱反應(yīng)，然后再按雞胸肉重計(jì)加入10-30％食鹽，5-20％麥芽糊精，0.5-1.5％IMP(中文全稱5’-肌苷酸二鈉)，0.4-1.2％I+G(中文全稱5’-肌苷酸二鈉+5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉)，0.3-1.0％CMC(中文全稱羧甲基纖維素鈉)，0.2-1.0％單甘酯，0.02％抗氧化劑，0.1％Nisin(中文全稱乳酸鏈球菌素)，攪拌均勻，過(guò)膠體磨，粒度控制在10μm以下，磨兩次，最后冷卻至25℃以下，用容器密封包裝貯存在陰涼處。
本發(fā)明還提供了該雞肉膏的生產(chǎn)方法，該方法包括下述順序的步驟(1)稱取雞胸肉，然后高壓蒸煮105-135℃，60-150分鐘；
(2)磨漿先粗磨，再過(guò)三級(jí)膠體磨，最后一級(jí)膠體磨控制在10μm以下，總固形物控制在10-35％；(3)酶解按雞胸肉重計(jì)加入蛋白酶0.2-0.6％進(jìn)行酶解，在攪拌條件下保持40-55℃，2-6小時(shí)；(4)熱反應(yīng)按雞胸肉重計(jì)加入雞油5-10％，味精10-40％，葡萄糖3-5％，木糖1-3％，鹽酸硫氨素1-5％，半胱氨酸鹽酸鹽1-5％，用NaOH調(diào)pH至6-7，在攪拌條件下保持85-110℃40-150分鐘；(5)過(guò)膠體磨按雞胸肉重計(jì)加入10-30％食鹽，5-20％麥芽糊精，0.5-1.5％IMP，0.4-1.2％I+G，0.3-1.0％CMC，0.2-1.0％單甘酯，0.02％抗氧化劑，0.1％Nisin，攪拌均勻，過(guò)膠體磨，粒度控制在10μm以下，磨兩次；(6)冷卻25℃以下；(7)包裝貯存用食品級(jí)塑料桶密封包裝，貯存在陰涼處。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于通過(guò)酶解和熱反應(yīng)提升雞肉粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，使產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、留香時(shí)間長(zhǎng)。產(chǎn)品主要用于雞精、雞粉、雞味調(diào)味包、餅干、方便面、膨化食品、營(yíng)養(yǎng)調(diào)理食品、肉制品的生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
通過(guò)下面給出的本發(fā)明的具體實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對(duì)本發(fā)明的限定。
除非另有說(shuō)明，本發(fā)明所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
實(shí)施例1(1)稱取雞胸肉，然后進(jìn)行高壓蒸煮105℃，150分鐘；(2)磨漿先粗磨，再過(guò)三級(jí)膠體磨，最后一級(jí)膠體磨控制在10μm以下，總固形物控制在30％；(3)按雞胸肉重計(jì)加入蛋白酶0.4％進(jìn)行酶解在攪拌條件下保持55℃，4小時(shí)；(4)按雞胸肉重計(jì)加雞油5％，味精30％，葡萄糖5％，木糖1％，鹽酸硫氨素1％，半胱氨酸鹽酸鹽1％，用NaOH調(diào)pH至6.5進(jìn)行熱反應(yīng)在攪拌條件下保持90℃，60分鐘；(5)過(guò)膠體磨按雞胸肉重計(jì)加入30％食鹽，10％麥芽糊精，0.5％IMP，0.5％I+G，0.4％CMC，0.5％單甘酯，0.02％抗氧化劑，0.1％Nisin，攪拌均勻，過(guò)膠體磨，控制在10μm以下，磨兩次；(6)冷卻25℃以下；(7)包裝用食品級(jí)塑料桶密封包裝貯存于在陰涼處。
實(shí)施例2(1)稱取雞胸肉，然后高壓蒸煮120℃，90分鐘；(2)磨漿先粗磨，再過(guò)三級(jí)膠體磨，最后一級(jí)膠體磨控制在10μm以下，總固形物控制在35％；(3)按雞胸肉重計(jì)加入蛋白酶0.6％進(jìn)行酶解在攪拌條件下保持55℃，4小時(shí)；(4)熱反應(yīng)按雞胸肉重計(jì)加雞油10％，味精25％，葡萄糖5％，木糖1％，鹽酸硫氨素1％，半胱氨酸鹽酸鹽1％，用NaOH調(diào)pH至6-7進(jìn)行熱反應(yīng)，在攪拌條件下保持95℃，40分鐘；(5)過(guò)膠體磨加25％食鹽，15％麥芽糊精，0.5％5’-肌苷酸二鈉，0.5％5’-肌苷酸二鈉+5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉，0.6％羧甲基纖維素鈉，0.3％單甘酯，0.02％抗氧化劑，0.1％乳酸鏈球菌素，攪拌均勻，過(guò)膠體磨，控制在10μm以下，磨兩次；(6)冷卻25℃以下；(7)包裝用食品級(jí)塑料桶密封包裝貯存于在陰涼處。
權(quán)利要求
1.一種雞肉膏，該雞肉膏可由下述方法制備獲得以雞胸肉為原料，經(jīng)高壓蒸煮、磨漿后，按雞胸肉重計(jì)加入蛋白酶0.2-0.6％進(jìn)行酶解，在攪拌條件下保持40-55℃，2-6小時(shí)，然后按雞胸肉重計(jì)加雞油5-10％，味精10-40％，葡萄糖3-5％，木糖1-3％，鹽酸硫氨素1-5％，半胱氨酸鹽酸鹽1-5％，用NaOH調(diào)pH至6-7，在攪拌條件下保持85-110℃，40-150分鐘進(jìn)行熱反應(yīng)，然后再按雞胸肉重計(jì)加入10-30％食鹽，5-20％麥芽糊精，0.5-1.5％IMP，0.4-1.2％I+G，0.3-1.0％CMC，0.2-1.0％單甘酯，0.02％抗氧化劑，0.1％Nisin，攪拌均勻，過(guò)膠體磨，粒度控制在10μm以下，磨兩次，最后冷卻至25℃以下，用容器密封包裝貯存在陰涼處。
2.權(quán)利要求1所述的雞肉膏的生產(chǎn)方法，該方法包括下述順序的步驟(1)稱取雞胸肉，然后高壓蒸煮105-135℃，60-150分鐘；(2)磨漿先粗磨，再過(guò)三級(jí)膠體磨，最后一級(jí)膠體磨控制在10μm以下，總固形物控制在10-35％；(3)酶解按雞胸肉重計(jì)蛋白酶0.2-0.6％進(jìn)行酶解，在攪拌條件下保持40-55℃，2-6小時(shí)；(4)熱反應(yīng)按雞胸肉重計(jì)加雞油5-10％，味精10-40％，葡萄糖3-5％，木糖1-3％，鹽酸硫氨素1-5％，半胱氨酸鹽酸鹽1-5％，用NaOH調(diào)pH至6-7，在攪拌條件下保持85-110℃40-150分鐘；(5)過(guò)膠體磨加10-30％食鹽，5-20％麥芽糊精，0.5-1.5％IMP，0.4-1.2％I+G，0.3-1.0％CMC，0.2-1.0％單甘酯，0.02％抗氧化劑，0.1％Nisin，攪拌均勻，過(guò)膠體磨，控制在10μm以下，磨兩次；(6)冷卻25℃以下；(7)包裝用容器密封包裝，貯存在陰涼處。
3權(quán)利要求2所述的雞肉膏的生產(chǎn)方法，其中步驟(7)所說(shuō)的容器為食品級(jí)塑料桶。
全文摘要
本發(fā)明涉及家禽肉類食品加工類，更具體地說(shuō)涉及一種雞肉膏及其生產(chǎn)方法。所說(shuō)的雞肉膏由雞胸肉經(jīng)高壓蒸煮、磨漿后，加入蛋白酶進(jìn)行酶解，再加入配料進(jìn)行熱反應(yīng)，然后將所得物再加入配料攪拌均勻，過(guò)膠體磨，最后冷卻，用容器密封包裝。所說(shuō)的雞肉膏風(fēng)味濃郁，留香時(shí)間長(zhǎng)，雞肉中的營(yíng)養(yǎng)成分能完全利用，可作為原料用于雞精粉、雞味調(diào)味包、餅干、方便面、膨化食品、營(yíng)養(yǎng)調(diào)理食品、肉制品的生產(chǎn)上。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1605285SQ20031010053
公開(kāi)日2005年4月13日 申請(qǐng)日期2003年10月10日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月10日
發(fā)明者成堅(jiān) 申請(qǐng)人:成堅(jiān), 廣東省興寧市恒興生物食品有限公司