專利名稱：添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改善魚糜制品凝膠性能的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改善魚糜制品凝膠性能的方法，本發(fā)明涉及谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(簡稱TG，微生物法制備的簡稱MTG)是一種能夠催化蛋白質(zhì)上賴氨酸的ε-氨基與谷氨酸的γ-谷氨?；纬晒矁r鍵從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生聚合的酶。它的作用機(jī)理與蛋白水解酶類完全不同，聚合后的蛋白質(zhì)表現(xiàn)出比聚合前更優(yōu)良的功能性質(zhì)，如蛋白質(zhì)的膠凝性、塑性、持水性、水溶性、穩(wěn)定性等都會得到改善。因此利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改良蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量日益成為食品界研究的熱點(diǎn)。
20世紀(jì)90年代，發(fā)現(xiàn)了許多微生物能產(chǎn)TG，在國外已工業(yè)化生產(chǎn)，并已有商品化的TG食品添加劑問世。目前，我國對于TG的研究和生產(chǎn)仍處在起步階段。
魚糜制品是由魚糜加工而成的一種高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低熱、低鹽食品。它食用方便、蛋白質(zhì)利用率高。除應(yīng)具有較高的營養(yǎng)價值外，魚糜制品的彈性也是衡量該產(chǎn)品質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。生產(chǎn)魚糜制品時原料的新鮮度對品質(zhì)的影響主要是兩方面一方面是魚蛋白質(zhì)本身的變化；另一方面與原料中含有的內(nèi)源谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(簡稱TG)活性有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)如果原料魚不新鮮，內(nèi)源TG活性下降，會導(dǎo)致產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度的下降，從而影響魚糜制品的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改善魚糜制品凝膠性能的方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是在魚糜中添加由大豆蛋白、聚磷酸鹽和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成的復(fù)配物添加劑，加入添加劑后，再對魚糜擂潰10～20分鐘，所得魚糜制品凝膠性能為400～500g。
復(fù)配物添加劑組成為以魚糜質(zhì)量計5％大豆蛋白和0.5％聚磷酸鹽加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶復(fù)配而成，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶酶含量為100～150u/100g魚糜。
魚糜制品的加工過程是將原料魚進(jìn)行前處理、水洗、采肉、漂洗、離心脫水、脫氣后，便是加入添加劑、擂潰，然后凝膠化成形，即得魚糜制品。
魚糜制品加工時，在魚糜中添加食鹽后，經(jīng)擂潰使肌原纖維中的肌動球蛋白等充分溶解，能制成非常粘稠的魚糜。同時在擂潰溶解過程中魚糜吸收大量的水分。這種魚糜在較高的溫度下會迅速失去可塑性形成富有彈性的凝膠。
在魚糜中添加不同量的MTG隨著添加量的增加，魚糜的熱凝膠性明顯增加。
在加入MTG的魚蛋白凝膠體系中，由于MTG能夠催化γ-谷氨?；c賴氨酸殘基的ε-氨基形成異肽鍵，這不僅構(gòu)成凝膠網(wǎng)絡(luò)新的連接點(diǎn)，而且具有比二硫鍵更強(qiáng)的連接力，從而能夠使凝膠具有更強(qiáng)的穩(wěn)定性，賦予制品更加優(yōu)良的凝膠彈性品質(zhì)，并且在一定的范圍內(nèi)，隨著酶量的增加其凝膠性也逐漸增強(qiáng)。說明MTG可以作為膠凝劑來提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。
在魚糜制品的加工過程中為了提高產(chǎn)品質(zhì)量通常需要添加一些磷酸鹽、蛋白質(zhì)等輔助原料。這些輔料的添加一方面可以提高產(chǎn)品品質(zhì)，另一方面又可以降低產(chǎn)品成本。
當(dāng)添加大豆蛋白、MTG和聚磷酸鹽三者復(fù)合時效果最好。聚磷酸鹽是一種魚糜制品中常用的品質(zhì)改良劑，它可以增加肉質(zhì)的粘著力，從而提高魚糜的凝膠強(qiáng)度。魚蛋白和大豆蛋白本身具有一定的膠凝性能，特別是當(dāng)有MTG存在時，MTG將催化魚蛋白間、大豆蛋白間以及魚蛋白與大豆蛋白間的交聯(lián)，蛋白質(zhì)的交聯(lián)都將導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度的增加，在生產(chǎn)上，將蛋白質(zhì)、MTG和聚磷酸鹽復(fù)配后添加為宜。
擂潰在魚糜制品的生產(chǎn)工藝中是極其重要的一環(huán)，一方面它能夠使魚糜中的肌動蛋白和肌球蛋白比較容易的溶解出來，在受熱后發(fā)生交聯(lián)作用；另一方面還可以使各種組分充分?jǐn)嚢杞佑|發(fā)生作用。所以擂潰的時間對魚糜制品的凝膠強(qiáng)度會有較大影響。但如果擂潰時間過長，也可能會使魚蛋白質(zhì)變性，從而影響到凝膠強(qiáng)度。一般擂潰10～20分鐘，以擂潰20分鐘時魚糜制品的凝膠強(qiáng)度最大。凝膠強(qiáng)度等于探頭穿過凝膠使其破裂所需的力，即凝膠強(qiáng)度＝使凝膠破裂所需的力。
測定所采用的儀器是TA.XT2i質(zhì)構(gòu)流變儀。
測定方法是將裝有魚糜凝膠樣品的100ml小燒杯放在質(zhì)構(gòu)流變儀的載物平臺上。然后將d＝12mm的平端柱型探頭裝在其上，正對著燒杯的中間位置。由電腦控制探頭下壓到一定深度15mm來測定其凝膠強(qiáng)度及其它參數(shù)。
測定參數(shù)探頭直徑d＝12mm；探頭穿刺前速度5mm/s；探頭穿刺測試速度2mm/s；最大位移15mm；返回速度5mm/s。
本發(fā)明的有益效果采用本發(fā)明方法在魚糜中添加了含有MTG的復(fù)配物添加劑后，可以大大提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度，從未添加時的200g提高到添加后的400～500g，對魚糜制品的品質(zhì)會有較大的改善。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1按照上述配比，先配制大豆蛋白+聚磷酸鹽+MTG的復(fù)配物，MTG酶含量為100u/100g魚糜，擂潰20分鐘，所得魚糜制品凝膠強(qiáng)度為450g，所用聚磷酸鹽為三聚磷酸鹽。
實(shí)施例2用實(shí)施例1相同的復(fù)配物，MTG酶含量為150u/100g魚糜，擂潰20分鐘，所得魚糜制品凝膠強(qiáng)度為500g。
權(quán)利要求
1.一種改善魚糜制品凝膠性能的方法，其特征是在魚糜中添加由大豆蛋白、聚磷酸鹽和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成的復(fù)配物添加劑，加入添加劑后，再對魚糜擂潰10～20分鐘，所得魚糜制品凝膠性能為400～500g。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是復(fù)配物添加劑組成為以魚糜質(zhì)量計5％大豆蛋白和0.5％聚磷酸鹽加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶復(fù)配而成，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶酶含量為100～150u/100g魚糜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是魚糜中加入添加劑后，再對魚糜擂潰20分鐘為最佳。
全文摘要
添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改善魚糜制品凝膠性能的方法，涉及谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。本發(fā)明對新鮮魚原料經(jīng)處理后的魚糜中添加由大豆蛋白、聚磷酸鹽和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成的復(fù)配物添加劑，加入添加劑后，再對魚糜擂潰10～20分鐘，所得魚糜制品凝膠性能從未添加時的200g提高到添加后的400～500g。
文檔編號A23L1/056GK1543840SQ20031010637
公開日2004年11月10日 申請日期2003年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月18日
發(fā)明者王淼, 陳堅, 王 淼 申請人:江南大學(xué)