專利名稱：在蜜餞加工中應(yīng)用微波技術(shù)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及微波技術(shù)的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的蜜餞的加工方式是利用“熱燙”鈍化酶的活性，利用“日曬”干燥，并通過防腐劑抑制微生物生長。這一加工方法存在的缺點是“熱燙”時物料的內(nèi)容物損失大，干燥的衛(wèi)生條件差，易受氣候影響，干燥時間長，防腐劑使用量容易超標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)不易達(dá)到。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提供一種新的蜜餞加工技術(shù)，克服傳統(tǒng)蜜餞加工的缺點，有利于保持蜜餞原有的營養(yǎng)成分，縮短干燥時間，減少防腐劑使用量，使產(chǎn)品符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明提供的在蜜餞加工中應(yīng)用微波技術(shù)的方法。包括蜜餞果坯的挑選、清洗、去皮、去核、切片、鈍化酶的活性、糖煮、糖漬、干燥、殺菌、冷卻、包裝工序。其特征在于將清洗、去皮、去核、切片后的果坯放入微波裝置中，鈍化酶的活性，其微波功率為3KW～20KW，頻率為2450±50MHz，傳輸速度1m～2m/min，時間為2min～4min，物料品溫控制在75℃～85℃；物料經(jīng)糖煮、糖漬，再把糖漬后的果坯先放入風(fēng)速2.5m/s～4m/s，風(fēng)溫65℃～75℃的熱風(fēng)干燥裝置中干燥0.5hr～3hr，使物料含水量降低到30％左右，再放入微波干燥和殺菌裝置中，以除去物料多余的水分和殺滅微生物。微波干燥和殺菌裝置的微波功率為6KW～20KW，頻率為2450±50MHz，風(fēng)速2m/s～4m/s，傳輸速度0.5m～2.0m/min，干燥和殺菌的時間為10min～30min，物料最高品溫不高于70℃，最后使物料含水量降低到10％～20％，然后冷卻、包裝，即為產(chǎn)品。產(chǎn)品應(yīng)符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
微波鈍化酶、干燥和殺菌處理在微波裝置中進(jìn)行，可以用箱式微波裝置或隧道式微波裝置。
本發(fā)明采用微波鈍化酶、干燥、殺菌技術(shù)加工蜜餞產(chǎn)品，具有如下優(yōu)點(1)采用微波鈍化酶活性，物料的內(nèi)容物損失小，處理時間縮短至2min～5min。
(2)產(chǎn)品的干燥時間大大縮短，由日曬1天～2天縮短為1hr～4hr，，營養(yǎng)素?fù)p失少，干燥環(huán)境衛(wèi)生安全。
(3)經(jīng)微波殺菌，產(chǎn)品的含菌量接近于0，可以大大降低食品防腐劑的使用量，延長產(chǎn)品貯存期，保證產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
實施例1、糖姜片的加工選用無劣變、無病蟲害的嫩姜，清洗、去皮、切片后，放入隧道式微波裝置中鈍化酶的活性，微波功率為3KW，頻率為2450±50MHz，傳輸速度1m/min，時間為2min～4min，物料品溫控制在78℃～82℃。然后放入已調(diào)配好的100℃、35％濃度的糖漿中，糖漿中加入0.1％～0.3％食用酸和0.5％食用防腐劑，浸漬24h后再放入已調(diào)配好的55％濃度的糖漿中，煮至姜片半透明時取出，先放入風(fēng)速2.5m/s，風(fēng)溫65℃～68℃的熱風(fēng)干燥箱中干燥0.5hr～1.0hr，使物料含水量降低到25％左右，然后放入功率10KW，頻率為2450±50MHz，風(fēng)速2.5m/s，傳輸速度1.5m/min的隧道式微波干燥、殺菌裝置中，干燥、殺菌時間為3min～5min，物料品溫控制在68℃～70℃，物料含水量最終降低到13％～18％，然后用風(fēng)冷卻至常溫后密封包裝，即為產(chǎn)品。
實施例2、西梅的加工選用已加工好的無劣變、無病蟲害的西梅坯，清洗后放入已調(diào)配好的40％濃度的糖漿中，煮沸100℃，然后在糖漿中加入0.2％～0.4食用酸、0.3％～0.5％甘草粉和0.4％食用防腐劑，浸漬24h后取出瀝去表面水分，先放入風(fēng)速2.5m/s，風(fēng)溫65℃～68℃的熱風(fēng)干燥箱中干燥2hr～3hr，使物料含水量降低到30％左右，然后放入功率為10KW，頻率為2450±50MHz，風(fēng)速2.5m/s，傳輸速度0.5m/min的隧道式微波干燥殺菌裝置中，干燥和殺菌時間為15min，物料品溫控制在68℃～70℃，物料含水量最終降低到16％～18％，然后用風(fēng)冷卻至常溫后密封包裝，即為產(chǎn)品。
實施例3、話梅的加工選用已加工好的無劣變、無病蟲害的鹽腌梅坯，清洗脫去部分鹽后放入已調(diào)配好的30％濃度的80℃糖漿中，在糖漿中加入0.3％～0.6％食用酸、0.4％～0.7％甘草粉、0.2％香料、0.1％甜味劑和0.4％食用防腐劑，浸漬24h后取出瀝去表面水分，放入風(fēng)速2.5m/s，風(fēng)溫70℃～75℃的熱風(fēng)干燥箱中干燥2hr～3hr，使物料含水量降低到40％左右，再放入原來剩余的糖漿中，并加入10％白糖，浸漬24h后取出瀝去表面水分，放入風(fēng)速2.5m/s，風(fēng)溫65℃～68℃的熱風(fēng)干燥箱中干燥2hr～3hr，使物料含水量降低到30％左右，然后放入功率為10KW，頻率為2450±50MHz，風(fēng)速2.5m/s，傳輸速度0.5m/min的隧道式微波干燥殺菌裝置中，干燥和殺菌時間為15min，物料品溫控制在68℃～70℃，物料含水量最終降低到16％～20％，然后用風(fēng)冷卻至常溫后密封包裝，即為產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種蜜餞加工中應(yīng)用微波技術(shù)的方法。包含蜜餞果坯的挑選、清洗、去皮、去核、切片、鈍化酶的活性、糖煮、糖漬、干燥、殺菌、冷卻、包裝工序，其特征在于將清洗、去皮、去核、切片后的果坯放入微波裝置中，鈍化酶的活性，其微波功率為3KW～20KW，頻率為2450±50MHz，傳輸速度1m～2m/min，時間為2min～4min，物料品溫控制在75℃～85℃；物料經(jīng)糖煮、糖漬，再把糖漬后的果坯先放入風(fēng)速2.5m/s～4m/s，風(fēng)溫65℃～75℃的熱風(fēng)干燥裝置中干燥0.5hr～3hr，使物料含水量降低到30％左右，再放入微波干燥和殺菌裝置中，以除去物料多余的水分和殺滅微生物。微波干燥和殺菌裝置的微波功率為6KW～20KW，頻率為2450±50MHz，風(fēng)速2m/s～4m/s，傳輸速度0.5m～2.0m/min，干燥和殺菌的時間為10min～30min，物料最高品溫不高于70℃，最后使物料含水量降低到10％～20％，然后冷卻、包裝，即為產(chǎn)品。
2.糖姜片加工中應(yīng)用微波技術(shù)的方法其特征在于選用無劣變、無病蟲害的嫩姜，清洗、去皮、切片后，放入隧道式微波裝置中鈍化酶的活性，微波功率為3KW～20KW，頻率為2450±50MHz，傳輸速度1m/min～2m/min，時間為2min～4min，物料品溫控制在75℃～85℃。然后放入已調(diào)配好的100℃、25％～40％濃度的糖漿中，糖漿中加入0.1％～0.3％食用酸和0.5％食用防腐劑，浸漬24h后再放入已調(diào)配好的45％～55％濃度的糖漿中，煮至姜片半透明時取出，先放入風(fēng)速2.5m/s～4.0m/s，風(fēng)溫60℃～75℃的熱風(fēng)干燥箱中干燥0.5hr～3.0hr使物料含水量降低到25％左右，然后放入功率6KW～20KW，頻率為2450±50MHz，風(fēng)速2.5m/s～4m/s，傳輸速度0.5m/min～2.0m/min的隧道式微波干燥和殺菌裝置中，干燥和殺菌時間為3min～15min，物料品溫控制在70℃以下，物料含水量最終降低到13％～18％，然后用風(fēng)冷卻至常溫后密封包裝，即為產(chǎn)品。
3.西梅加工中應(yīng)用微波技術(shù)的方法其特征在于選用已加工好的無劣變、無病蟲害的西梅坯，清洗后放入已調(diào)配好的30％～40％濃度的糖漿中，煮沸100℃，然后在糖漿中加入0.2％～0.4食用酸、0.3％～0.5％甘草粉和0.4％食用防腐劑，浸漬24h后取出瀝去表面水分，先放入風(fēng)速2.5m/s～4.0m/s，風(fēng)溫60℃～75℃的熱風(fēng)干燥箱中干燥1hr～3hr，使物料含水量降低到30％左右，然后放入功率6KW～20KW，頻率為2450±50MHz，風(fēng)速2.5m/s～4m/s，傳輸速度0.5m/min～2.0m/min的隧道式微波干燥和殺菌裝置中，干燥和殺菌時間為8min～25min，物料品溫控制在70℃以下，物料含水量最終降低到16％～18％，然后用風(fēng)冷卻至常溫后密封包裝，即為產(chǎn)品。
4.話梅加工中應(yīng)用微波技術(shù)的方法其特征在于選用已加工好的無劣變、無病蟲害的鹽腌梅坯，清洗脫去部分鹽后放入已調(diào)配好的20％～35％濃度的80℃糖漿中，在糖漿中加入0.3％～0.6％食用酸、0.4％～0.7％甘草粉、0.2％香料、0.1％甜味劑和0.4％食用防腐劑，浸漬24h后取出瀝去表面水分，先放入風(fēng)速2.5m/s～4.0m/s，風(fēng)溫60℃～75℃的熱風(fēng)干燥箱中干燥1hr～3hr，使物料含水量降低到40％左右，再放入原來剩余的糖漿中，并加入10％左右的白糖，浸漬24h后取出瀝去表面水分，放入風(fēng)速2.5m/s～4m/s，風(fēng)溫60℃～70℃的熱風(fēng)干燥箱中干燥1hr～3hr，使物料含水量降低到30％左右，然后放入功率6KW～20KW，頻率為2450±50MHz，風(fēng)速2.5m/s～4m/s，傳輸速度0.5m/min～2.0m/min的隧道式微波干燥和殺菌裝置中，干燥和殺菌時間為8min～30min，物料品溫控制在70℃以下，物料含水量最終降低到16％～20％，然后用風(fēng)冷卻至常溫后密封包裝，即為產(chǎn)品。
全文摘要
一種蜜餞加工中應(yīng)用微波技術(shù)的方法。包含蜜餞果坯的挑選、清洗、去皮、去核、切片、鈍化酶的活性、糖煮、糖漬、干燥、殺菌、冷卻、包裝工序。其特征在于把果坯放入微波裝置中進(jìn)行鈍化酶活性處理、先熱風(fēng)干燥再微波干燥和殺菌處理，使產(chǎn)品在短時間內(nèi)達(dá)到最終含水量10～20％，微生物指標(biāo)接近于0。本方法能減少物料內(nèi)容物和營養(yǎng)素的損失，大大縮短干燥時間，減少蜜餞防腐劑用量，延長產(chǎn)品貯存期和保證產(chǎn)品達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
文檔編號A23G3/00GK1528165SQ200310111810
公開日2004年9月15日 申請日期2003年10月17日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月17日
發(fā)明者李遠(yuǎn)志, 黃葦, 羅樹燦, 王娟 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)