專利名稱：荔枝全發(fā)酵酒釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒類的釀造方法，尤其是以荔枝為原料釀造全發(fā)酵酒的方法。
背景技術(shù)：
目前國內(nèi)荔枝酒產(chǎn)品多為荔枝浸泡酒和半發(fā)酵酒，荔枝浸泡酒是將新鮮荔枝或荔枝干加食用酒精或白酒浸泡，輔以白糖、檸檬酸調(diào)配而成，其產(chǎn)品存在風(fēng)味不協(xié)調(diào)、酒精味突出、褐變嚴(yán)重、質(zhì)量不穩(wěn)定(沉淀嚴(yán)重)等問題；荔枝半發(fā)酵酒是采用半發(fā)酵半浸泡的工藝配制，雖風(fēng)味較浸泡酒有所改善，但仍存在不協(xié)調(diào)及褐變的缺陷。上述問題已影響到荔枝酒的商品價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提供一種荔枝酒的釀造方法，使荔枝酒澄清透亮，色澤金黃，具有良好的荔枝香氣和醇和的風(fēng)味，產(chǎn)品不經(jīng)加熱殺菌可達(dá)到其應(yīng)有的保質(zhì)期。
本發(fā)明采用的新鮮荔枝，經(jīng)選果、洗果、去皮、去核或帶核、酶解、榨汁、澄清、過濾、發(fā)酵、陳釀、澄清、調(diào)配、過濾，對濾液進(jìn)行無菌包裝得荔枝發(fā)酵酒成品。
現(xiàn)結(jié)合工藝流程作進(jìn)一步說明附

圖1為工藝流程圖。
1.原料挑選、清洗選擇8～10成熟的荔枝，經(jīng)挑選剔除蟲害、裂果和腐爛果，用0.1％的鹽酸或0.05％～0.1％的KMnO4溶液浸泡5～20min，用自來水清洗干凈；
2.去皮、去核、榨汁將去皮、核的果肉按每kg果肉加入0.5～0.8g磷酸或檸檬酸及50～150mg的SO2，于破碎機(jī)上破碎，然后按每Kg果肉加入10～100mg的果膠酶，攪拌均勻，于1-12℃放置5～24h，進(jìn)行榨汁，將榨出的果汁于1～8℃靜置澄清，或采用離心過濾澄清，去除濾渣，進(jìn)行發(fā)酵；或于帶核果肉中按每kg帶核果肉加入0.40～0.64g磷酸或檸檬酸及40～120mg的SO2，然后加入按帶核果肉量計(jì)0.008％～0.08％的復(fù)合酶，攪拌均勻，于螺旋榨汁機(jī)上擠壓至果肉微裂，于1-12℃放置5～24h，進(jìn)行發(fā)酵；3.發(fā)酵于澄清的荔枝汁或帶核荔枝汁液中加磷酸或檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至3.4～4.0，并適當(dāng)加糖至固形物含量為18～25％，所說糖為葡萄糖或蔗糖或果葡糖漿；同時(shí)按每kg果汁添加0.1～0.8g磷酸銨或硫酸胺及每kg荔枝汁加50～100mg SO2，接入經(jīng)pH3.4～4.0、10～25℃馴化和擴(kuò)大培養(yǎng)的3％～15％優(yōu)質(zhì)釀酒酵母或活性干酵母，于12～25℃進(jìn)行發(fā)酵；或按帶核果汁量計(jì)添加0.008％～0.064％磷酸銨或硫酸胺及每kg帶核荔枝汁加40～120mg SO2，接入經(jīng)pH3.4～4.0、10～25℃馴化和擴(kuò)大培養(yǎng)的2.4％～12％優(yōu)質(zhì)釀酒酵母或活性干酵母，于12～25℃進(jìn)行發(fā)酵；4.陳釀待主發(fā)酵結(jié)束后，去核，將上清液入陳釀罐，同時(shí)每kg酒液加入20～100mg SO2；5.澄清將陳釀后的荔枝酒按每kg酒液加入0.1～6.0g的明膠或魚膠或皂土，攪拌均勻，靜置6～15d；6.調(diào)配根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)調(diào)整酒精8％～15％(v/v)，糖4～120g/L；7.過濾、無菌灌裝將澄清后的荔枝酒進(jìn)行過濾，然后采用0.45μm的微孔薄膜精濾。濾液于無菌操作下經(jīng)能濾紫外線瓶無菌包裝即得成品。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例稱取新鮮桂味荔枝，去除蟲害、裂果和腐爛果，用加有0.05％KMnO4的水溶液浸泡10min，用自來水清洗干凈，去皮、去核，按每kg果肉加入0.6g檸檬酸和100mg SO2，然后于破碎機(jī)上進(jìn)行破碎，按每kg肉漿重加入50mg果膠酶，攪拌均勻，于8-10℃放置20h，進(jìn)行壓榨；將壓榨出的果汁于3000rpm離心過濾10min，使之澄清；對澄清的荔枝汁加檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至3.8，并加糖至固形物含量為20％，同時(shí)每kg汁添加0.5g磷酸銨，接入5％于pH3.8、22℃馴化及擴(kuò)大培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)活性干酵母液，于22℃進(jìn)行發(fā)酵；待殘?zhí)墙抵?g/L以下(測總糖含量)，將上清液入陳釀罐，同時(shí)每kg酒液加入80mg SO2；于1-20℃陳釀6個(gè)月，于荔枝酒中加入0.3g皂土/kg酒液澄清處理7d；將澄清后的荔枝酒先用濾棉進(jìn)行過濾，然后采用0.45μm的微孔薄膜精濾。濾液在無菌操作條件下經(jīng)能濾紫外線瓶無菌包裝即得成品。
產(chǎn)品的理化指標(biāo)酒精(％(v/v)) 11.5總糖(g/L) 2.57總酸(g/L以檸檬酸計(jì))4.776揮發(fā)酸(g/L以醋酸計(jì))0.08
權(quán)利要求
1.一種荔枝發(fā)酵酒的釀制方法，以荔枝為原料，經(jīng)選果、洗果、去皮、去核或帶核直接發(fā)酵、酶解、榨汁、澄清、過濾、發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、過濾工藝釀制，其特征在于選擇8～10成熟無蟲害無裂爛的荔枝，用含有0.1％的鹽酸或0.05％～0.1％的KMnO4的溶液浸泡5～20min，用自來水清洗干凈，去皮、核，按每kg果肉加入0.5～0.8g磷酸或檸檬酸及50～150mg的SO2，于破碎機(jī)上破碎，然后按每kg果肉重加入10～100mg的果膠酶，攪拌均勻，于1-12℃放置5～24h，進(jìn)行榨汁，將榨出的果汁于1～8℃靜置澄清，或采用離心過濾澄清，去除濾渣；或于帶核果肉中按每kg帶核果肉加入0.40～0.64g磷酸或檸檬酸及40～120mg的SO2，然后加入按帶核果肉量計(jì)0.008％～0.08％的復(fù)合酶，攪拌均勻，于螺旋榨汁機(jī)上擠壓至果肉微裂，于1-12℃放置5～24h；于澄清的荔枝汁或帶核荔枝汁液中加磷酸或檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至3.4～4.0，加適量的糖至固形物含量為18～25％，同時(shí)按每kg果汁添加0.1～0.8g磷酸銨或硫酸胺及50～100mg SO2，接入經(jīng)pH3.4～4.0、10～25℃馴化和擴(kuò)大培養(yǎng)的3％～15％優(yōu)質(zhì)釀酒酵母或活性干酵母，于12～25℃進(jìn)行發(fā)酵；或按帶核果汁量計(jì)添加0.008％～0.064％磷酸銨或硫酸胺及每kg帶核荔枝汁加40～120mg SO2，接入經(jīng)pH3.4～4.0、10～25℃馴化和擴(kuò)大培養(yǎng)的2.4％～12％優(yōu)質(zhì)釀酒酵母或活性干酵母，于12～25℃進(jìn)行發(fā)酵；待主發(fā)酵結(jié)束后，去核，將上清液入陳釀罐，同時(shí)每kg酒液加入20～100mg SO2；將陳釀后的荔枝酒按每kg酒液加入0.1～6.0g的明膠或魚膠或皂土，攪拌均勻，靜置6～15d；將澄清后的荔枝酒進(jìn)行過濾，然后采用0.45μm的微孔薄膜精濾。濾液于無菌操作下經(jīng)能濾紫外線瓶無菌包裝即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說的荔枝發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于所說SO2為偏重亞硫酸鉀或亞硫酸或液態(tài)二氧化硫。
全文摘要
本發(fā)明涉及酒類的釀造方法，尤其是荔枝酒的全發(fā)酵酒的方法。本發(fā)明以荔枝為原料，經(jīng)選果、洗果、去皮、去核、酶解、榨汁、澄清、過濾，采用經(jīng)馴化的酵母發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、過濾，發(fā)酵釀制出荔枝全發(fā)酵酒，該產(chǎn)品較好地保持了荔枝特有的風(fēng)味與荔枝發(fā)酵酒應(yīng)有的品質(zhì)。
文檔編號C12G3/02GK1542117SQ20031011202
公開日2004年11月3日 申請日期2003年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月5日
發(fā)明者楊幼慧, 張莉萍 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)