專利名稱：一種安全水分含量較高的調(diào)味型脫水蔬菜及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種安全水分含量較高的調(diào)味型脫水蔬菜及其制作方法，本發(fā)明屬于蔬菜食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及調(diào)味蔬菜脫水加工。
背景技術(shù)：
新鮮蔬菜由于其含水量很高(一般為90％以上)，部分蔬菜又是熱敏性物料，故干燥溫度不能過(guò)高，因此要烘至安全水分(所謂安全水分，是指能保持蔬菜安全貯藏的蔬菜所含的水分，一般為6-8％)。一些主流干燥方式均存在干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大、復(fù)水性(指恢復(fù)、提高脫水蔬菜水分含量的性能)較差、產(chǎn)品變形嚴(yán)重等弊病。
為了提高蔬菜的干燥速度和降低能耗，有研究者采用了一些內(nèi)部加熱的方式，如微波、遠(yuǎn)紅外等，如伊藤和彥(1986年)進(jìn)行了大蔥葉的遠(yuǎn)紅外干燥的試驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)干燥速度是對(duì)流熱風(fēng)干燥的1.5倍，Tein M.Lin等(1998年)進(jìn)行胡蘿卜的微波、熱風(fēng)及冷凍干燥研究，發(fā)現(xiàn)微波干燥時(shí)間最短，而且產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)。王俊等(1998年)進(jìn)行稻谷的微波干燥特性及質(zhì)熱模型分析中發(fā)現(xiàn)微波干燥貯藏3-6個(gè)月后脂肪酸含量比熱風(fēng)的低。但此法不足之處是內(nèi)部加熱方式在高水分階段脫水時(shí)效率并不比熱風(fēng)干燥高，而由于用電的原因，成本增加不少。也有研究者采用聯(lián)合干燥的方法，如Riva-M.(1991)應(yīng)用熱風(fēng)和微波聯(lián)合干燥白蘑菇，結(jié)果表明由于微波提高了后續(xù)脫水速率，聯(lián)合干燥縮短了加工時(shí)間，在沒(méi)有任何預(yù)處理情況下，終產(chǎn)品得到了較好的質(zhì)量。Waliszewski-K-KN等(1996)對(duì)番木瓜片進(jìn)行了滲透和熱風(fēng)聯(lián)合脫水研究，應(yīng)用的滲透介質(zhì)為蔗糖，結(jié)果表明蔗糖的濃度和pH值對(duì)終產(chǎn)品的顏色變化沒(méi)有明顯的影響，而能耗降低了1/3。但國(guó)外報(bào)道所用的聯(lián)合脫水(或干燥)并未從控制水分活度的角度考慮，得到的脫水產(chǎn)品最終水分含量均為常規(guī)安全含水率(6-8％濕基)。
為了克服常規(guī)脫水蔬菜復(fù)水性較差的弊病，日本專利JP57-177647針對(duì)蘑菇特點(diǎn)用一種附著強(qiáng)的難溶解粉末預(yù)處理，由于粉末的“支撐”作用，干燥后，蘑菇保持了原有的形狀；另一日本專利JP58-40037發(fā)明了用糊精(葡萄糖當(dāng)量5-30)溶液預(yù)處理蘑菇，可使蘑菇在短時(shí)間復(fù)原；日本專利JP59-48043發(fā)明一種洋蔥快速?gòu)?fù)水法，即先干至6-10％含水率，預(yù)復(fù)水，再甩干表面水分，真空干燥至終了水分；這些方法對(duì)改善常規(guī)脫水蔬菜的復(fù)水性均有一定作用，但僅局限于單一品種，適用面太窄。
為了克服常規(guī)脫水蔬菜產(chǎn)品變形嚴(yán)重的弊病，美國(guó)專利US4361589用冷凍干燥使干芹菜片等脫水蔬菜在增加多孔性結(jié)構(gòu)的同時(shí)保持了脫水前的形狀。冷凍干燥法能有效解決脫水蔬菜產(chǎn)品變形嚴(yán)重的弊病，但生產(chǎn)成本卻大幅度增加。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種安全水分含量較高的調(diào)味型脫水蔬菜及其制作方法，用于調(diào)味蔬菜脫水加工。
技術(shù)解決方案這是一種安全水分含量較高(15-20％)、水分活度為0.65-0.69的調(diào)味型脫水蔬菜。其制作方法為先用高滲透壓溶液浸泡原料滲透脫水，同時(shí)進(jìn)行調(diào)味，然后用熱風(fēng)、微波、遠(yuǎn)紅外等干燥技術(shù)脫水至含水率15-20％?；竟に嚾缦?)新鮮、大小均勻的蔬菜經(jīng)過(guò)清洗、切割、漂燙、瀝干；2)用高滲透壓溶液浸泡進(jìn)行滲透脫水；3)瀝干后進(jìn)行熱風(fēng)(風(fēng)溫60-85℃，風(fēng)速0.9-1.2m/s)、或微波干燥(600-1000W，2450MHz)、或遠(yuǎn)紅外干燥(物料溫度70-80℃，照距14-30cm)，使其最終水分含量為15-20％。
所用高滲透壓溶液的組成(g/L)為蔗糖150-300，食鹽100-200，糊精100-150。浸泡時(shí)間40-60分鐘，浸泡溫度為室溫。高滲透壓溶液中還可以添加其它調(diào)味品。
蔬菜制品的安全貯藏性能與其所含自由水分，即有效水分的量有關(guān)。水分活度反映了體系中自由水分的含量，即可以被微生物或一些生化反應(yīng)所利用的水分含量，因此通常比水分含量更能預(yù)示加工產(chǎn)品的安全貯藏性能。水分活度越低，表明參與微生物生長(zhǎng)和各類降解反應(yīng)的活性水分的量越少。據(jù)測(cè)試表明，水分活度在0.69時(shí)霉菌等微生物基本被抑制，水分活度在0.65-0.69(20℃)的蔬菜制品其貯藏期與6-7％含水率的脫水蔬菜基本相同。目前作為水分活性控制劑的主要有鹽類(氯化鈉等)、糖類(蔗糖、葡萄糖、乳糖等)、可溶性蛋白水解產(chǎn)物、多元醇(丙三醇等)。但對(duì)蔬菜產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，適合的是既有利于形成獨(dú)特風(fēng)味，又有強(qiáng)親水性(這意味著可以減少添加量)的化學(xué)物，如不產(chǎn)生過(guò)度甜味的糊精類，蛋白質(zhì)衍生物及無(wú)機(jī)鹽類。一定濃度的水分控制劑(如蔗糖和食鹽)可以產(chǎn)生較大的滲透壓，并降低水分活度，同時(shí)阻止氧的吸收。由于原料中部分自由水與外加的極性基團(tuán)結(jié)合成為結(jié)合水，從而降低了蔬菜中的游離水分，提高了體系的滲透壓，抑制了微生物活動(dòng)。這個(gè)過(guò)程實(shí)質(zhì)上是一個(gè)滲透質(zhì)交換過(guò)程。從而使其在安全水分上遠(yuǎn)高于普通脫水蔬菜。本發(fā)明在滲透預(yù)處理時(shí)，通過(guò)在浸泡液中添加某些水分活度控制劑(如蔗糖、食鹽及各種調(diào)味品)，實(shí)現(xiàn)了三個(gè)目的1)通過(guò)浸泡一定時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了原料中水分與控制劑的交換，降低了產(chǎn)品的水分活度，使最終產(chǎn)品在安全儲(chǔ)藏的前提下可以保持高水分含量，從而提高產(chǎn)品的成品率，降低生產(chǎn)成本；2)通過(guò)水分活性控制劑所具有的滲透置換功能，進(jìn)行滲透脫水，達(dá)到水分含量為原來(lái)的50-80％；3)調(diào)味。
脫水蔬菜的品質(zhì)保持與水分含量密切相關(guān)。復(fù)水性是衡量其品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。據(jù)測(cè)試和微結(jié)構(gòu)分析表明，7％水分含量的樣品的復(fù)水比僅為15％水分含量的樣品的一半，而常規(guī)脫水蔬菜的安全貯藏靠水分含量控制，一般必須達(dá)到6-7％，此時(shí)水分活度在0.65-0.69(20℃)之間。脫水蔬菜的變形度同樣與水分含量大小有關(guān)，據(jù)測(cè)試分析表明，6-7％水分含量的樣品的皺縮度為15-20％水分含量樣品的1-2倍。
水分活度的測(cè)定方法采用快速水分活度測(cè)定儀或康維皿法檢測(cè)。
本發(fā)明的有益效果與提高蔬菜的干燥速度和降低能耗的背景技術(shù)相比，本發(fā)明從控制水分活度著手，使脫水產(chǎn)品最終水分含量為高含水率(15-20％濕基)，與最終水分含量均為常規(guī)安全含水率(6-8％濕基)的聯(lián)合干燥方式相比，有效地縮短了干燥時(shí)間，提高了成品率，從而降低了生產(chǎn)成本(包括能耗)。
與克服常規(guī)脫水蔬菜復(fù)水性差的背景技術(shù)相比，本發(fā)明由于產(chǎn)品本身的高安全水分(15-20％濕基)的特點(diǎn)，幾乎不存在背景技術(shù)需要克服的低安全含水率(6-8％濕基)復(fù)水性差的弊病，而且，在浸泡過(guò)程中產(chǎn)品內(nèi)已經(jīng)滲入大量親水化合物(如糖、鹽等)，對(duì)于后期復(fù)水性的提高有極大的好處。
與克服常規(guī)脫水蔬菜產(chǎn)品變形嚴(yán)重的背景技術(shù)相比，本發(fā)明不需要增加冷凍干燥那樣的高成本，通過(guò)高安全水分(15-20％，濕基)的特點(diǎn)，就能夠抑制其產(chǎn)品的嚴(yán)重變形。
綜合而論，與背景技術(shù)相比，本發(fā)明通過(guò)控制水分活度來(lái)提高脫水蔬菜安全水分含量，從而大幅度縮短了干燥時(shí)間、提高了成品率、降低了能耗。通過(guò)滲透脫水過(guò)程(同時(shí)也是調(diào)味過(guò)程)聯(lián)合后續(xù)干燥(熱風(fēng)、微波、遠(yuǎn)紅外等形式)使脫水蔬菜中安全含水率達(dá)15-20％，此時(shí)的水分活度在0.65-0.69。在降低成本、能耗、變形度和提高復(fù)水性的同時(shí)，獲得了可直接食用的安全水分含量較高的調(diào)味型脫水蔬菜。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1調(diào)味脫水茄子選用新鮮的圓形或長(zhǎng)形茄子25Kg(含水率約80％)，去頭尾，洗凈，切成厚度10mm的片狀，過(guò)度期間用清水護(hù)色，然后沸水漂燙3-5分鐘后，浸入調(diào)味液(30％蔗糖、20％食鹽和10％糊精的混合溶液，溫度25℃)，保溫45分鐘，取出后離心，轉(zhuǎn)速100-500r/m，脫去表面水，此時(shí)含水率約75％，入常壓熱風(fēng)干燥機(jī)，烘約7小時(shí)，(85℃，3小時(shí)；60℃，4小時(shí))至重量為6.1公斤(含水率18％)，經(jīng)水分活度測(cè)試，在0.65-0.69范圍內(nèi)為合格，再挑選、分級(jí)、金探后按需要進(jìn)行包裝。
實(shí)施例2調(diào)味脫水刀豆選用新鮮的刀豆25Kg(含水率85％)，清洗，切片(段)6mm厚，用NaHCO3調(diào)pH至7-7.5，在Zn2+總濃度為0.05％的ZnCl2溶液中預(yù)燙5分鐘，浸入調(diào)味液(15％蔗糖、10％食鹽和15％糊精的混合溶液，溫度25℃)50分鐘，取出后離心，轉(zhuǎn)速100-500r/m，脫去表面水，此時(shí)含水率約78％，入遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)(物料溫度80℃，照距15cm)約4.5小時(shí)，至重量為4.5Kg(含水率17％)，經(jīng)水分活度測(cè)試，在0.65-0.69范圍內(nèi)為合格，再挑選、分級(jí)、金探后按需要進(jìn)行包裝。
實(shí)施例3調(diào)味脫水青椒選用新鮮的青椒25Kg(含水率90％)，清洗，切片(規(guī)格為15mm×15mm)，護(hù)色和調(diào)味同實(shí)施例2，入微波干燥機(jī)干燥(700W，2450MHz)約30分鐘至2.9Kg(含水率15％)，經(jīng)水分活度測(cè)試，在0.65-0.69范圍內(nèi)為合格，再挑選、分級(jí)、金探后按需要進(jìn)行包裝。
權(quán)利要求
1.一種調(diào)味型脫水蔬菜，其特征是安全水分含量為15-20％，水分活度為0.65-0.69。
2.如權(quán)利要求1所述的調(diào)味型脫水蔬菜的制作方法，其特征是先用高滲透壓溶液對(duì)蔬菜浸泡進(jìn)行滲透脫水，同時(shí)也是調(diào)味過(guò)程，然后用干燥技術(shù)進(jìn)行脫水，控制含水率15-20％，基本工藝如下新鮮、大小均勻的蔬菜經(jīng)過(guò)清洗、切割、漂燙、瀝干；用高滲透壓溶液浸泡，滲透脫水；瀝干后進(jìn)行干燥脫水。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征是高滲透壓溶液的組成(g/L)為蔗糖150-300，食鹽100-200，糊精100-150。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征是浸泡滲透脫水，浸泡時(shí)間40-60分鐘，浸泡溫度為室溫。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征是高滲透壓溶液中還可以添加調(diào)味品。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征是干燥脫水采用風(fēng)溫60-85℃、風(fēng)速0.9-1.2m/s的熱風(fēng)干燥，或600-1000W、2450MHz的微波干燥，或照距14-30cm、物料溫度70-80℃的遠(yuǎn)紅外干燥。
全文摘要
一種安全水分含量較高的調(diào)味型脫水蔬菜及其制作方法，屬于蔬菜食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提出了一種安全水分含量為15－20％的調(diào)味型脫水蔬菜，其水分活度為0.65－0.69。還提出了其制作方法，將蔬菜先用高滲透壓溶液浸泡進(jìn)行滲透脫水，同時(shí)也是調(diào)味過(guò)程，聯(lián)合后續(xù)熱風(fēng)、微波或遠(yuǎn)紅外常壓熱干燥脫水至產(chǎn)品含水率15－20％。本發(fā)明通過(guò)控制水分活度來(lái)提高脫水蔬菜安全水分含量，縮短了干燥時(shí)間、降低成本、能耗、變形度和提高復(fù)水性，本產(chǎn)品能在室溫貯藏，耐藏性好。
文檔編號(hào)A23L3/40GK1554273SQ20031011274
公開(kāi)日2004年12月15日 申請(qǐng)日期2003年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月22日
發(fā)明者張慜, 孫金才, 周樂(lè)群, 杜衛(wèi)華, 陳移平, 楊國(guó)清, 張 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 浙江海通食品集團(tuán)股份有限公司