專利名稱：一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域的果蔬加工方法，用于易褐變的質(zhì)構(gòu)柔嫩的果蔬加工，具體涉及一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方法。
背景技術(shù)：
蒲菜是我國的一種特色蔬菜，屬于質(zhì)構(gòu)柔嫩、易褐變、難保存的莖類蔬菜。
在果蔬的加工中，為了達(dá)到一定的保質(zhì)期，罐藏是一種普遍的加工方法。由于果蔬一般屬于低酸性食品(pH在4.5以上)，一般采用高溫高壓殺菌來徹底殺滅食品中存在的微生物來達(dá)到一定的保質(zhì)期。但對質(zhì)構(gòu)柔嫩、易褐變的蔬菜，采用高溫高壓殺菌(115-121℃，10-20分鐘)不僅破壞了果蔬中的大部分營養(yǎng)物質(zhì)，在貯藏期內(nèi)造成了果蔬嚴(yán)重的非酶褐變，而且會使原料失去其新鮮蔬菜的質(zhì)構(gòu)和色澤，使果蔬變得軟爛和嚴(yán)重變色，其商品價值喪失。為了降低果蔬長期保藏所需的殺菌強度，將果蔬的pH值降到4.5以下(然后配合巴氏殺菌(90-100℃，10-20分鐘)工藝，此法的優(yōu)點是果蔬所承受的加熱強度顯著降低，非酶褐變程度有效(降低，成品的商品價值得到了提高。但此法由于采用了一定強度的熱處理，對易褐變的蔬菜(如蒲菜)在處理后常溫1個月內(nèi)就會逐漸褐變，其商品價值下降。為了保持質(zhì)構(gòu)柔嫩、易褐變的新鮮蔬菜(如蒲菜)的色澤和質(zhì)構(gòu)，生產(chǎn)中必須采用其它加工工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方法，防止由于長時間的殺菌加熱造成儲藏中蒲菜成品的非酶褐變，保持新鮮蒲菜的質(zhì)構(gòu)和色澤。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是在短時間3.5-5分鐘用90-100℃的Ca2+鹽溶液熱燙蒲菜，將蒲菜中的過氧化物酶和多酚氧化酶鈍化，再利用含一定濃度防腐劑和護色劑的冷卻液冷卻蒲菜，并將一定量的此溶液與蒲菜一起注入包裝袋中，以防止蒲菜中微生物繁殖和非酶褐變，達(dá)到較長的保藏期，再利用避光的復(fù)合塑料袋防止太陽光對蒲菜中的色素的破壞來保持淺黃色或白色。
其具體工藝過程為首先，對原料蒲菜進(jìn)行挑選，去除老化部分，按要求切成段；然后，將蒲菜與熱燙溶液按重量比1∶20投入90-100℃的潔凈Ca2+鹽溶液(濃度為0.5~1‰)中，翻動蒲菜，保持溶液溫度在95-100℃，熱燙3.5~5分鐘；接著，將燙好的蒲菜與冷卻液按重量比1∶20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡10-20分鐘；冷卻液的配制方法為在潔凈水中添加0.3~0.5‰的無水亞硫酸鹽、1.5~2‰的苯甲酸或其鹽類、適量的酸性劑調(diào)整pH值在3.8~4.0制成冷卻液(10-20℃)；最后，將冷卻過的蒲菜瀝干，按蒲菜與冷卻液重量比15∶1裝入不透光的塑料袋中真空包裝(真空度0.08MPa以上)后避光貯藏。
其中，Ca2+鹽優(yōu)選氯化鈣、硫酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣；亞硫酸鹽優(yōu)選亞硫酸鈉、亞硫酸鉀；苯甲酸鹽優(yōu)選苯甲酸鈉、苯甲酸鉀；酸性劑優(yōu)選檸檬酸、醋酸。
本發(fā)明與高溫殺菌和巴氏殺菌等背景技術(shù)相比，對蒲菜這樣一種質(zhì)構(gòu)柔嫩、易褐變的白色蔬菜，本發(fā)明沒有使用長時間的加熱殺菌過程，而采用冷殺菌的方法，使非酶褐變程度降低，在長期的常溫儲藏下蒲菜成品顏色呈淺黃色至潔白色，蒲菜原料本身所具有的質(zhì)構(gòu)得到較大的保留，平均剪切功保留率達(dá)到78％，蒲菜無軟爛現(xiàn)象，蒲菜成品中苯甲酸鈉和二氧化硫殘留量符合國標(biāo)，能夠達(dá)到較長的保質(zhì)期。
具體實施例方式
例1首先，對原料蒲菜10公斤進(jìn)行挑選，去除老化部分，按要求切成12cm長的段；然后，將蒲菜與熱燙溶液按重量比1∶20投入100℃的潔凈氯化鈣溶液(濃度為0.5‰)中，翻動蒲菜，保持溶液溫度在98℃，熱燙4分鐘；接著，將燙好的蒲菜與冷卻液按重量比1∶20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡15分鐘；冷卻液的配制方法為在潔凈水中添加0.5‰的無水亞硫酸鈉、2‰的苯甲酸鈉、適量的檸檬酸調(diào)整pH值在4.0制成冷卻液(溫度為20℃)；最后，將冷卻過的蒲菜瀝干，按每袋150g蒲菜添加10mL冷卻液裝入鋁箔袋中真空包裝(真空度0.08MPa)后避光貯藏，保質(zhì)期可達(dá)6個月。
例2首先，對原料蒲菜10公斤進(jìn)行挑選，去除老化部分，按要求切成12cm長的段；然后，將蒲菜與熱燙溶液按重量比1∶20投入100℃的潔凈乳酸鈣溶液(濃度為0.6‰)中，翻動蒲菜，保持溶液溫度在100℃，熱燙5分鐘；接著，將燙好的蒲菜與冷卻液按重量比1∶20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡20分鐘；冷卻液的配制方法與例1相同。最后，將冷卻過的蒲菜瀝干，按每袋300g蒲菜添加20mL冷卻液裝入鋁箔袋中真空包裝(真空度0.08MPa)后貯藏，保質(zhì)期可達(dá)6個月。
例3首先，對原料蒲菜10公斤進(jìn)行挑選，去除老化部分，按要求切成12cm長的段；然后，將蒲菜與熱燙溶液按重量比1∶20投入90℃的潔凈硫酸鈣溶液(濃度為1‰)中，翻動蒲菜，保持溶液溫度在95℃，熱燙3分鐘；接著，將燙好的蒲菜與冷卻液按重量比1∶20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡10分鐘；冷卻液的配制方法為在潔凈水中添加0.3‰的無水亞硫酸鉀、1.5‰的苯甲酸鉀、適量的醋酸調(diào)整pH值在4.0制成冷卻液(溫度為20℃)；最后，將冷卻過的蒲菜瀝干，按每袋150g蒲菜添加10mL冷卻液裝入鋁箔袋中真空包裝(真空度0.08MPa)后避光貯藏，保質(zhì)期可達(dá)6個月。
例4首先，對原料蒲菜10公斤進(jìn)行挑選，去除老化部分，按要求切成12cm長的段；然后，將蒲菜與熱燙溶液按重量比1∶20投入100℃的潔凈乳酸鈣溶液(濃度為0.6‰)中，翻動蒲菜，保持溶液溫度在98℃，熱燙5分鐘；接著，將燙好的蒲菜與冷卻液按重量比1∶20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡15分鐘；冷卻液的配制方法與例3相同。最后，將冷卻過的蒲菜瀝干，按每袋300g蒲菜添加20mL冷卻液裝入鋁箔袋中真空包裝(真空度0.08MPa)后貯藏，保質(zhì)期可達(dá)6個月。
權(quán)利要求
1.一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方法，其特征在于本發(fā)明是利用一定溫度的Ca2+鹽溶液熱燙蒲菜，將蒲菜中的過氧化物酶鈍化，利用一定濃度的防腐劑和護色劑溶液冷卻蒲菜，并將這種溶液與徹底冷卻的蒲菜一起真空避光復(fù)合塑料袋包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方法，其特征在于首先，對原料蒲菜進(jìn)行挑選，去除老化部分，按要求切成段；然后，將蒲菜與熱燙溶液按重量比1∶20投入90-100℃的潔凈Ca2+鹽溶液中(濃度為0.5~1‰)，翻動蒲菜，保持溶液溫度在95-100℃，熱燙3.5~5分鐘；接著，將燙好的蒲菜與冷卻液按重量比1∶20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡10-20分鐘；最后，將冷卻過的蒲菜瀝干，按蒲菜與冷卻液重量比15∶1裝入不透光的塑料袋中真空包裝后遮光貯藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方法，其特征在于冷卻液的配制方法為在潔凈水中添加0.3~0.5‰的無水亞硫酸鹽、1.5~2‰的苯甲酸或其鹽類、適量的酸性劑調(diào)整pH值在3.8~4.0制成冷卻液。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方法，其特征在于其中，Ca2+鹽優(yōu)選氯化鈣、硫酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方法，其特征在于亞硫酸鹽優(yōu)選亞硫酸鈉、亞硫酸鉀。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方法，其特征在于苯甲酸鹽優(yōu)選苯甲酸鈉、苯甲酸鉀。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方法，其特征在于酸性劑優(yōu)選檸檬酸、醋酸。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方法，其特征在于真空度0.08MPa以上。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方法，其特征在于冷卻液10-20℃。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方案，該方法利用一定溫度的Ca
文檔編號A23L3/3454GK1633883SQ20031011278
公開日2005年7月6日 申請日期2003年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月26日
發(fā)明者張金坤, 張慜, 李炳成, 周運華 申請人:淮安市楚州區(qū)生產(chǎn)力促進(jìn)中心, 江南大學(xué)