專利名稱：低脂肪油炸食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低脂肪油炸食品，它具有油炸食品特有的風(fēng)味，同時(shí)提供少量脂質(zhì)，所以具有原味。
背景油炸食品(例如，天麩羅和炸馬鈴薯?xiàng)l)都是拼料物質(zhì)中的一部分水分被油替代了的食品。它們通?？赏ㄟ^(guò)將覆蓋了或未覆蓋覆蓋料的拼料物質(zhì)放入熱油中加熱到食品芯而獲得。
常規(guī)油炸食品提供濃烈的風(fēng)味，但是具有這樣的缺點(diǎn)高含量的油或脂肪對(duì)胃施加很大的負(fù)荷，它們不好消化，而且消化它們要費(fèi)長(zhǎng)時(shí)間。此外，就它們來(lái)說(shuō)，拼料物質(zhì)中的水分被油或脂肪替代了，所以總的水分量減少了，這容易使它們中的拼料物質(zhì)變得更硬。
為了生產(chǎn)油炸食品，必須在熱油或脂肪中將拼料物質(zhì)加熱到食品芯。另一方面，油炸食品中油或脂肪的含量大致與煎炸時(shí)間成比例地增大，所以，常規(guī)油炸食品都是油性的，大量的油被它們吸收了。于是需要這一技術(shù)，即，它可減少油炸食品中的脂質(zhì)含量，同時(shí)將拼料物質(zhì)加熱到食品芯，并且改善風(fēng)味，固定了結(jié)合到組織中的水。
發(fā)明概述本發(fā)明的特征在于，將已經(jīng)吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物質(zhì)的浸軟了的拼料物質(zhì)用微波初步加熱后再煎炸；初步加熱提供在不引起拼料物質(zhì)肉眼可辨別的變化的范圍內(nèi)的加熱；油或脂肪的含量是沒(méi)有進(jìn)行初步加熱而通過(guò)煎炸獲得的類似油炸食品的油或脂肪含量的3/4或更少；微波高頻輸出是100～400W；而且用覆蓋料覆蓋拼料物質(zhì)。
換句話說(shuō)，本發(fā)明浸軟了拼料物質(zhì)，增大了拼料物質(zhì)中游離水的量。與細(xì)胞狀組織結(jié)合的水被固定，而且只有添加的游離水(它與組織結(jié)合的程度低)被油或脂肪替代，于是，防止拼料物質(zhì)變硬，而且風(fēng)味減小了。
首先，將拼料物質(zhì)加熱，然后，在肉眼不能辨別蛋白質(zhì)的固化和淀粉向α淀粉的變化這一階段時(shí)停止加熱。即使不可能目視辨別，但食品的加熱或蒸煮還是進(jìn)行了，所以，食品吸收了在細(xì)胞水平轉(zhuǎn)化的能量。已發(fā)現(xiàn)，可利用微波進(jìn)行初步加熱直至達(dá)到這個(gè)階段，于是該發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致本發(fā)明的開發(fā)。通過(guò)微波加熱蒸發(fā)的水分是添加的游離水，而與細(xì)胞狀組織結(jié)合的水不會(huì)被蒸發(fā)。
微波加熱提供的措施能將食品從內(nèi)部較均勻地加熱，然而，通常的微波加熱產(chǎn)生被局部地、較早地而且強(qiáng)烈地加熱的部分。就本發(fā)明來(lái)說(shuō)，用提供400W或更小的高頻輸出的微波均勻地進(jìn)行初步加熱，而且在肉眼不能辨別拼料物質(zhì)的變化這一階段時(shí)停止加熱，而隨后的加熱是通過(guò)煎炸進(jìn)行的。由于用微波進(jìn)行初步加熱，煎炸時(shí)間大為縮短了，所以，制作的油炸食品中油或脂肪的含量急劇減小了。此外，通過(guò)煎炸提供最后的加熱，它導(dǎo)致油炸食品的風(fēng)味得以保持，并且獲得了清淡美味的油炸食品。
對(duì)本發(fā)明的詳細(xì)描述用于本說(shuō)明書的術(shù)語(yǔ)“拼料物質(zhì)”是一個(gè)這樣的術(shù)語(yǔ)，它表示通常用作烹飪用主要原料的任何基料，例如，天麩羅，炸馬鈴薯?xiàng)l，炸雞塊(用炸雞塊粉作為覆蓋料煎炸)，以及法式煎炸(不用覆蓋料的煎炸)，包括肉類，例如，牛肉、豬肉和雞肉；海產(chǎn)品，例如，蝦，墨魚，牡蠣和魚；蔬菜，例如，茄子，蘑菇和青椒。
術(shù)語(yǔ)“油炸食品”表示通過(guò)在油中煎炸拼料物質(zhì)和覆蓋料而生產(chǎn)的食品，“法式煎炸”表示只煎炸拼料物質(zhì)。此外，通過(guò)將煎炸的覆蓋料附著在拼料物質(zhì)上而生產(chǎn)的食品也包括在油炸食品的范疇內(nèi)。
為了浸漬拼料物質(zhì)，將下列物質(zhì)適當(dāng)?shù)厝苡趯⒈黄戳衔镔|(zhì)吸收的水中鹽，例如，食鹽，氯化鉀和氯化鈣；碳酸鹽，例如，碳酸鈉，碳酸鉀和碳酸氫鈉；磷酸鹽，例如，磷酸鈉，多磷酸鈉，焦磷酸鈉；有機(jī)酸，例如，檸檬酸和蘋果酸；有機(jī)鹽，例如，檸檬酸鈉和蘋果酸鈉；多糖，例如，角叉菜聚糖和藻酸；酶，例如，蛋白酶，脂肪酶和淀粉酶；氨基酸；肽和多肽；蛋白質(zhì)，例如，明膠，酪蛋白和白蛋白；乳化穩(wěn)定劑，例如，白蛋白和脂肪酸酯；各種調(diào)味料；以及發(fā)酵物。
為了使拼料物質(zhì)吸收水，利用注射器將水注入拼料物質(zhì)或者利用一個(gè)轉(zhuǎn)鼓來(lái)轉(zhuǎn)動(dòng)拼料物質(zhì)。吸收的水不是以結(jié)合水形式提供的，所以用微波加熱拼料物質(zhì)時(shí)，吸收的水先于結(jié)合水汽化，而在油中煎炸拼料物質(zhì)時(shí)，吸收的水在結(jié)合水被油替代以前被蒸發(fā)。因此，可獲得含有膨松而柔軟的拼料物質(zhì)的油炸食品。
被拼料物質(zhì)吸收的水量是拼料物質(zhì)質(zhì)量的5～80質(zhì)量％，優(yōu)選是10～60質(zhì)量％。在5質(zhì)量％以下，結(jié)合水蒸發(fā)，導(dǎo)致拼料物質(zhì)變硬，于是，添加的水的作用得不到充分保證，而在80質(zhì)量％以上，油炸食品將變成流質(zhì)的。
用于本說(shuō)明書中的術(shù)語(yǔ)“初步加熱”表示這樣進(jìn)行的初步烹調(diào)加熱將食物緩慢地加熱并在出現(xiàn)能憑肉眼判斷食物被蒸煮過(guò)的顏色變化等現(xiàn)象以前停止加熱。即使食物被蒸煮到這一程度，它們已吸收了能量，這樣就大為縮短了后續(xù)烹調(diào)加熱所需的時(shí)間。初步加熱是利用微波在盡可能低的溫度下進(jìn)行的。高頻輸出是100～400W，優(yōu)選是150～350W。低于100W時(shí)，初步加熱將需要更長(zhǎng)的時(shí)間，而高于400W時(shí)，溫度將部分地升高，就會(huì)出現(xiàn)肉眼可判斷食物被蒸煮過(guò)的變化，導(dǎo)致油炸食品的口感劣化。
拼料物質(zhì)通常被覆蓋這種覆蓋料，例如，炸雞塊粉、稀面糊或面包碎屑。優(yōu)選在用覆蓋料覆蓋拼料物質(zhì)后再進(jìn)行微波加熱。
特定的拼料物質(zhì)的煎炸是通過(guò)將它放入加熱到140～240℃、優(yōu)選150～200℃的油或脂肪中進(jìn)行的。初步加熱的優(yōu)點(diǎn)之一在于，雖然煎炸商用豬肉片需要5～6分鐘，但初步加熱可使該時(shí)間縮短到2分鐘或更短。換句話說(shuō)，煎炸時(shí)間可縮短30～80％。煎炸時(shí)間的縮短導(dǎo)致吸收的油量減少，它防止油性口感和濃厚感，提供清淡的油炸食品，而且降低了油消耗量。
經(jīng)過(guò)本發(fā)明的初步加熱的油炸食品中脂質(zhì)的含量是沒(méi)有進(jìn)行初步加熱而煎炸相同食物生產(chǎn)的食品中脂質(zhì)含量的3/4或更少，優(yōu)選是1/2或更少。
長(zhǎng)時(shí)間煎炸可能引起發(fā)煙和有異味。煎炸時(shí)產(chǎn)生的煙的主要成分是脂肪酸、醛類、酮類、醇類和油的其它揮發(fā)性分解產(chǎn)物。異味的主要成分是丙烯醛，它是通過(guò)甘油的脫水產(chǎn)生的。這些物質(zhì)是使油變質(zhì)的起因，所以，它們的量?jī)?yōu)選盡可能小。就本發(fā)明來(lái)說(shuō)，由于煎炸時(shí)間短，實(shí)際上不會(huì)產(chǎn)生這些物質(zhì)。
經(jīng)過(guò)初步加熱的任何食物都可冷凍貯存。如果在冷凍時(shí)或解凍后煎炸該食物，煎炸時(shí)間縮短了對(duì)應(yīng)于初步加熱所需能量的時(shí)間。油炸食品可冷凍貯存，再在食用前用烤爐或電爐加熱。
實(shí)施例1和對(duì)比例1、2將100kg豬大排切成45～50g的豬肉排片，并利用一個(gè)注射器來(lái)注射。然后用一個(gè)真空轉(zhuǎn)鼓將它們滾轉(zhuǎn)8小時(shí)而獲得吸收25kg水的浸軟了的豬大排。
添加的25kg水包含下列物質(zhì)大豆蛋白分解產(chǎn)物(FUJI OIL CO.，LTD.生產(chǎn)的)5kg鹽200g聚合磷酸鹽配制品(TAKEDA CHEMICAL INDUSTRIES，LTD.生產(chǎn)的)900g氨基酸和酵母浸膏調(diào)味料800g將10kg豬肉排撒布粉(NIHON SHOKUHIN KAKO CO.，LTD.生產(chǎn)的)撒在浸軟了的豬大排表面上，將它們通過(guò)稀面糊液，然后將12kg面包屑撒在其上，從而獲得炸豬肉排用的產(chǎn)品。
將所得炸豬肉排用的產(chǎn)品置于淺盤上，利用微波連續(xù)加熱器在200V的電壓和300W的高頻輸出的條件下進(jìn)行初步加熱，對(duì)每份上述豬肉排(約80g)產(chǎn)品加熱3min。將經(jīng)過(guò)初步加熱的豬肉排產(chǎn)品放在175～180℃的玉米油中煎炸3min而獲得實(shí)施方案1的低脂肪炸豬肉排。
獨(dú)立地，按與實(shí)施方案1中相同的方式(但沒(méi)有進(jìn)行初步加熱)生產(chǎn)了炸豬肉排。由于省去了初步加熱，將拼料物質(zhì)加熱至芯所需的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)7min。將該制作品標(biāo)示為對(duì)比例1。
獨(dú)立地，按與實(shí)施方案1中相同的方式(但省去了浸軟操作和初步加熱)生產(chǎn)了炸豬肉排。此時(shí)，將拼料物質(zhì)加熱至芯所需的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6.5min。將該制作品標(biāo)示為對(duì)比例2。
由10名專家小組成員評(píng)估實(shí)施方案1、對(duì)比例1和對(duì)比例2中獲得的炸豬肉排的口感和風(fēng)味。具體地說(shuō)，分為2、1、0、-1和-2這5級(jí)評(píng)估了覆蓋料的口感(松脆的或粘性的感覺(jué))，拼料物質(zhì)的口感(柔軟的感覺(jué))，以及風(fēng)味(拼料物質(zhì)、覆蓋料和油的綜合風(fēng)味，或者油所獨(dú)特的奇異味道)，表1中給出了總的評(píng)估值。
分別對(duì)于實(shí)施方案1、對(duì)比例1和對(duì)比例2，在表2中給出了100g油炸食品中各自的脂質(zhì)含量和各自的煎炸時(shí)間。
表1
表2
從表1和表2可見，本發(fā)明的油炸食品就在煎炸后和煎炸后5小時(shí)的口感和風(fēng)味都優(yōu)于常規(guī)油炸食品。另外，還發(fā)現(xiàn)煎炸時(shí)間與脂質(zhì)含量密切相關(guān)，而且通過(guò)進(jìn)行初步加熱，脂質(zhì)的含量大為減小了。事實(shí)上，實(shí)施方案1中煎鍋中消耗的玉米油量比對(duì)比例1和對(duì)比例2中的大約少30％。
在煎炸后期，煎炸時(shí)發(fā)煙和異味增多了；在實(shí)施方案1中，實(shí)際上沒(méi)有感覺(jué)到；在對(duì)比例2中，它們的程度正常；而在對(duì)比例1中，它們的量大。
在-40℃下將實(shí)施方案1中撒上面包碎屑后經(jīng)過(guò)初步加熱的浸軟了的豬大排迅速冷凍1小時(shí)，再在-18℃下貯存一個(gè)月。將該制作品標(biāo)示為實(shí)施方案1-1。在-40℃下將對(duì)比例1中撒上面包碎屑后沒(méi)有經(jīng)過(guò)初步加熱的浸軟了的豬大排迅速冷凍1小時(shí)，再在-18℃下貯存一個(gè)月。將該制作品標(biāo)示為對(duì)比例1-1。在-40℃下將對(duì)比例2中沒(méi)有浸軟的、也沒(méi)有經(jīng)過(guò)初步加熱的撒上了面包碎屑后的豬大排迅速冷凍1小時(shí)，再在-18℃下貯存一個(gè)月。將該制作品標(biāo)示為對(duì)比例2-1。使實(shí)施方案1-1、對(duì)比例1-1和對(duì)比例2-1的豬大排自然解凍，再分別在175～180℃的玉米油中煎炸。煎炸時(shí)間是，實(shí)施方案1-1為3.5min，對(duì)比例1-1為7.5min，而對(duì)比例2-1為7min。
由10名專家小組成員按與實(shí)施方案1相同的方式評(píng)估了就在煎炸后和煎炸后5小時(shí)各炸豬肉排的口感和風(fēng)味，表3中給出了結(jié)果。
表3
當(dāng)通過(guò)冷凍貯存炸豬肉排的任何產(chǎn)品時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)不可避免地因冷凍而劣化了，然而，本發(fā)明的炸豬肉排獲得了較高的評(píng)價(jià)。
就在煎炸后將實(shí)施方案1、對(duì)比例1和對(duì)比例2中獲得的炸豬肉排在-40℃下迅速冷凍1小時(shí)，再在-18℃下貯存一個(gè)月。將實(shí)施方案1中獲得的并且通過(guò)冷凍貯存的炸豬肉排標(biāo)示為實(shí)施方案1-2，在對(duì)比例1中獲得的并且通過(guò)冷凍貯存的那些標(biāo)示為對(duì)比例1-2，而在對(duì)比例2中獲得的并且通過(guò)冷凍貯存的那些標(biāo)示為對(duì)比例2-2。自然解凍后，將這些產(chǎn)品置于淺盤中，用設(shè)定在100V、800W的電爐加熱1min/片。由10名專家小組成員按與實(shí)施方案1相同的方式評(píng)估了各個(gè)再加熱的炸豬肉排的口感和風(fēng)味，表4中給出了結(jié)果。
表4
實(shí)施例2和對(duì)比例3、4將100kg雞大腿肉切成25～30g的用于炸雞塊的片，然后用一個(gè)真空轉(zhuǎn)鼓將它們滾轉(zhuǎn)2小時(shí)而獲得吸收了25kg水的浸軟了的雞大腿肉。
添加的25kg水包含下列物質(zhì)白蛋白分解產(chǎn)物(Q.P.Cor-poration生產(chǎn)的)4kg鹽200g聚合磷酸鹽配制品(TAKEDA CHEMICAL INDUSTRIES，LTD.生產(chǎn)的)900g氨基酸和酵母浸膏調(diào)味料800g將8kg用于炸雞塊的撒布粉(NIHON SHOKKEN CO.，LTD.生產(chǎn)的)撒在浸軟了的雞大腿肉表面而獲得用于炸雞塊的產(chǎn)品。
將所得用于炸雞塊的產(chǎn)品置于淺盤上，利用微波連續(xù)加熱器在200V的電壓和300W的高頻輸出的條件下進(jìn)行初步加熱，對(duì)每份用于上述炸雞塊的產(chǎn)品(約40g)加熱2min。將經(jīng)過(guò)初步加熱的用于炸雞塊的產(chǎn)品在175～180℃的玉米油中煎炸2min而獲得實(shí)施方案2的低脂肪炸雞塊產(chǎn)品。
獨(dú)立地，按與實(shí)施方案2中相同的方式(但沒(méi)有進(jìn)行初步加熱)生產(chǎn)了炸雞塊。由于省去了初步加熱，將拼料物質(zhì)加熱至芯所需的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)4.5min。將該制作品標(biāo)示為對(duì)比例3。
獨(dú)立地，按與實(shí)施方案2中相同的方式(但省去了浸軟操作和初步加熱)生產(chǎn)了炸雞塊。此時(shí)，將拼料物質(zhì)加熱至芯所需的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)4min。將該制作品標(biāo)示為對(duì)比例4。
由10名專家小組成員按與實(shí)施方案1中相同的方式評(píng)估實(shí)施方案2、對(duì)比例3和對(duì)比例4中獲得的炸雞塊的口感和風(fēng)味，表5中給出了結(jié)果。
分別對(duì)于實(shí)施方案2、對(duì)比例3和對(duì)比例4，在表6中給出了各100g油炸食品中的脂質(zhì)含量和各自的煎炸時(shí)間。
表5
表6
在-40℃下將實(shí)施方案2中撒上撒布粉后經(jīng)過(guò)初步加熱的浸軟了的雞大腿肉迅速冷凍1小時(shí)，再在-18℃下貯存一個(gè)月。將該制作品標(biāo)示為實(shí)施方案2-1。在-40℃下將對(duì)比例3中撒上撒布粉后沒(méi)有經(jīng)過(guò)初步加熱的浸軟了的雞大腿肉迅速冷凍1小時(shí)，再在-18℃下貯存一個(gè)月。將該制作品標(biāo)示為對(duì)比例3-1。在-40℃下將對(duì)比例4中沒(méi)有浸軟的、沒(méi)有經(jīng)過(guò)初步加熱的撒上了撒布粉后的雞大腿肉迅速冷凍1小時(shí)，再在-18℃下貯存一個(gè)月。將該制作品標(biāo)示為對(duì)比例4-1。使實(shí)施方案2-1、對(duì)比例3-1和對(duì)比例4-1的炸雞塊自然解凍，再分別在175～180℃的玉米油中煎炸。煎炸的時(shí)間是，實(shí)施方案2-1為2min，對(duì)比例3-1為4.5min，而對(duì)比例4-1是4min。
由10名專家小組成員按與實(shí)施方案1相同的方式評(píng)估了就在煎炸后和煎炸后5小時(shí)各自炸雞塊的口感和風(fēng)味，表7中給出了結(jié)果。本發(fā)明的炸雞塊即使通過(guò)冷凍貯存過(guò)也獲得了較高的評(píng)價(jià)。
表7
就在煎炸后將實(shí)施方案2、對(duì)比例3和對(duì)比例4中獲得的炸雞塊在-40℃下迅速冷凍1小時(shí)，再在-18℃下貯存一個(gè)月。將實(shí)施方案2中獲得的并且通過(guò)冷凍貯存的炸雞塊標(biāo)示為實(shí)施方案2-2，在對(duì)比例3中獲得的并且通過(guò)冷凍貯存的那些標(biāo)示為對(duì)比例3-2，而在對(duì)比例4中獲得的并且通過(guò)冷凍貯存的那些標(biāo)示為對(duì)比例4-2。自然解凍后，將這些產(chǎn)品置于淺盤中，用設(shè)定在100V、1000W的家用紅外線變換器(infrared inverter)加熱50sec/片。由10名專家小組成員按與實(shí)施方案1相同的方法評(píng)估了各再加熱的炸雞塊的口感和風(fēng)味，表8中給出了結(jié)果。
表8
實(shí)施例3和對(duì)比例5、6將100kg生產(chǎn)天麩羅用的冷凍蝦(來(lái)自泰國(guó)的Black Tiger，尺寸為21～25，去殼留尾)解凍，切開蝦背。然后用一個(gè)真空轉(zhuǎn)鼓將它們滾轉(zhuǎn)1小時(shí)而獲得吸收了15kg水的浸軟了的蝦。
添加的15kg水包含下列物質(zhì)鹽200g生產(chǎn)水產(chǎn)品用的聚合磷酸鹽配制品(TAKEDA CHEMICALINDUSTRIES，LTD.生產(chǎn)的)200g
氨基酸和酵母浸膏調(diào)味料900g將8kg海產(chǎn)品加工用的撒布粉(NIHON SHOKKEN CO.，LTD.生產(chǎn)的)撒在浸軟了的蝦表面而獲得用于蝦天麩羅的產(chǎn)品。
將所得用于蝦天麩羅的產(chǎn)品置于淺盤上，利用微波連續(xù)加熱器在200V的電壓和300W的高頻輸出的條件下進(jìn)行初步加熱，對(duì)每份上述用于蝦天麩羅的產(chǎn)品(約22g)加熱1min。于是獲得初步加熱過(guò)的用于蝦天麩羅的產(chǎn)品。
在-40℃下將獲得的用于蝦天麩羅的產(chǎn)品迅速冷凍1小時(shí)，再在-18℃下貯存一個(gè)月。將冷凍的用于蝦天麩羅的產(chǎn)品解凍，通過(guò)稀面糊液，放在175～180℃的玉米油中煎炸1.5min而獲得實(shí)施方案3的低脂肪蝦天麩羅片。
獨(dú)立地，按與實(shí)施方案3中相同的方式(但沒(méi)有進(jìn)行初步加熱)生產(chǎn)了蝦天麩羅片。由于省去了初步加熱，將拼料物質(zhì)加熱至芯所需的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3.5min。將該制作品標(biāo)示為對(duì)比例5。
獨(dú)立地，按與實(shí)施方案3中相同的方式(但省去了浸軟操作和初步加熱)生產(chǎn)了蝦天麩羅片。此時(shí)，將拼料物質(zhì)加熱至芯所需的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3min。將該制作品標(biāo)示為對(duì)比例6。
由10名專家小組成員按與實(shí)施方案1中相同的方式評(píng)估實(shí)施方案3、對(duì)比例5和對(duì)比例6中獲得的蝦天麩羅片的口感和風(fēng)味，表9中給出了結(jié)果。
對(duì)于實(shí)施方案3、對(duì)比例5和對(duì)比例6，獨(dú)立地在表10中給出了各100g油炸食品中的脂質(zhì)含量和各自的煎炸時(shí)間。
與常規(guī)產(chǎn)品相比，本發(fā)明的蝦天麩羅片口感和風(fēng)味都很好，并且具有較少的脂質(zhì)含量。
表9
表10
權(quán)利要求
1.一種油炸食品，其中，將已經(jīng)吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物質(zhì)的浸軟了的拼料物質(zhì)用微波初步加熱后再煎炸。
2.一種低脂肪油炸食品，其中，將已經(jīng)吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物質(zhì)的浸軟了的拼料物質(zhì)用微波初步加熱后再煎炸，隨后將該拼料物質(zhì)冷凍。
3.一種低脂肪油炸食品，其中，將已經(jīng)吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物質(zhì)的浸軟了的拼料物質(zhì)用微波初步加熱后冷凍，隨后將它煎炸。
4.權(quán)利要求1的低脂肪油炸食品，其中，初步加熱提供了在不引起拼料物質(zhì)肉眼可辨別的變化的范圍內(nèi)的加熱。
5.權(quán)利要求1的低脂肪油炸食品，其中，油或脂肪的含量是沒(méi)有進(jìn)行初步加熱而通過(guò)煎炸獲得的類似油炸食品的油或脂肪含量的3/4或更少。
6.權(quán)利要求1的低脂肪油炸食品，其中，油或脂肪的含量是沒(méi)有進(jìn)行初步加熱而通過(guò)煎炸獲得的類似油炸食品的油或脂肪含量的1/2或更少。
7.權(quán)利要求1的低脂肪油炸食品，其中，微波高頻輸出是100～400W。
8.權(quán)利要求1的低脂肪油炸食品，其中，微波高頻輸出是150～350W。
9.權(quán)利要求1的低脂肪油炸食品，其中，用覆蓋料覆蓋了所述拼料物質(zhì)。
全文摘要
低脂肪油炸食品，其中，將已經(jīng)吸收了5～80重量份水/100重量份拼料物質(zhì)的浸軟了的拼料物質(zhì)用微波初步加熱后再煎炸；初步加熱提供在不引起拼料物質(zhì)肉眼可辨別的變化的范圍內(nèi)的加熱；油或脂肪的含量是沒(méi)有進(jìn)行初步加熱而通過(guò)煎炸獲得的類似油炸食品的油或脂肪含量的3/4或更少；微波高頻輸出是100～400W；通過(guò)用覆蓋料覆蓋拼料物質(zhì)，即使煎炸時(shí)間縮短了，拼料物質(zhì)也可被加熱至芯；所以，可以縮短煎炸時(shí)間以防提供給食品過(guò)量的脂質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L1/325GK1509628SQ20031012357
公開日2004年7月7日 申請(qǐng)日期2003年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月25日
發(fā)明者渡邊好章, 原田成喜, 喜 申請(qǐng)人:聯(lián)合膠體株式會(huì)社