專利名稱：加糖液體雞蛋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及加糖液體雞蛋及其制備方法。更詳細(xì)地說，涉及保存性優(yōu)良的加糖液體雞蛋及其制備方法。
背景技術(shù)：
雞蛋具有優(yōu)良的營養(yǎng)價值和令人喜歡的風(fēng)味，具有起泡性、熱凝固性等特性，因此用作各種食品的原料。但是，很難以新鮮的狀態(tài)長期保存雞蛋，因此以往雞蛋以冷凍雞蛋、粉末雞蛋等長期保存，但在貯藏時產(chǎn)生蛋白變性，起泡性、熱凝固性等特性受到損害，因此作為食品原料，不能有效利用。
因而，近年來，期望有一種能夠以新鮮的狀態(tài)長期保存的雞蛋。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)完成的，其目的在于提供一種在常溫下可長期保存，能夠和新鮮雞蛋一樣用于各種食品的加糖液體雞蛋。
本發(fā)涉及(1)一種加糖液體雞蛋，其中，含有雞蛋固形物15～25重量％、水20～35重量％和砂糖45～55重量％，以及(2)一種加糖液體雞蛋的制備方法，其特征在于，相對于液體雞蛋的雞蛋固形物100重量份，使砂糖以180～370重量份的比例溶解在液體雞蛋中，調(diào)節(jié)所得液體雞蛋溶液的水分量，使加糖液體雞蛋的組成達(dá)到雞蛋固形物15～25重量％、水20～35重量％和砂糖45～55重量％，并在60～75℃的溫度下加熱。
具體實(shí)施例方式
在本說明書中，所謂液體雞蛋意指將雞蛋打破而得到的通常在食品中使用的液體全蛋、液體蛋黃、液體蛋白或者液體蛋黃與液體蛋白的混合物。
另外，在本說明書中，所謂雞蛋固形物是從雞蛋除去水分后殘余的成分，是指含有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖質(zhì)、纖維質(zhì)、灰分、其它微量成分等的成分。
從可以容易地調(diào)節(jié)將砂糖溶解在液體雞蛋中得到的液體雞蛋溶液中的水含量的觀點(diǎn)來看，雞蛋固形物中蛋黃固形物的含量優(yōu)選為40重量％以上，更優(yōu)選為40～100重量％。另外，在說明書中，所謂蛋黃固形物是指從蛋黃除去水分后殘余的成分。
本發(fā)明的加糖液體雞蛋含有雞蛋固形物15～25重量％、水20～35重量％和砂糖45～55重量％。
從熱凝固性和風(fēng)味的觀點(diǎn)來看，本發(fā)明的加糖液體雞蛋中雞蛋固形物的含量為15～25重量％，優(yōu)選為19～25重量％。另外，從維持所得加糖液體雞蛋的流動性的觀點(diǎn)以及防止腐敗的觀點(diǎn)來看，加糖液體雞蛋中的水分含量為20～35重量％，優(yōu)選為24～32重量％。另外，從防止所得加糖液體雞蛋腐敗的觀點(diǎn)以及維持流動性的觀點(diǎn)來看，加糖液體雞蛋中砂糖的含量為45～55重量％，優(yōu)選47～52重量％。
本發(fā)明的加糖液體雞蛋可以如下所述進(jìn)行制備。
首先，相對于液體雞蛋的雞蛋固形物100重量份，使砂糖以180-370重量份的比例溶解在液體雞蛋中。從即使將加糖液體雞蛋加熱到75℃的溫度其品質(zhì)也難于產(chǎn)生變化，且在常溫下長期保存也不產(chǎn)生變質(zhì)，同時使砂糖充分溶解在液體雞蛋中，可容易地調(diào)整所得液體雞蛋溶液中的水含量的觀點(diǎn)來看，相對于雞蛋固形物100重量份砂糖的量為180～370重量份，優(yōu)選為185～315重量份，更優(yōu)選為190～260重量份。
另外，如液體蛋黃等，即使不特別調(diào)整液體雞蛋中所含的水分量，也可直接使用的場合，將砂糖溶解在液體雞蛋中，在60～75℃的溫度下加熱得到的液體雞蛋溶液。
另一方面，如液體蛋白，有必要調(diào)整液體雞蛋中所含的水分量的場合，通過除去水分，使所得加糖液體雞蛋的組成達(dá)到雞蛋固形物15～25重量％、水20～35重量％和砂糖45～55重量％，來調(diào)整其組成。此時，為了從液體雞蛋溶液有效除去水分，從液體雞蛋溶液除去水分優(yōu)選在減壓下進(jìn)行。從有效除去水分的觀點(diǎn)以及防止蛋白變性，維持起泡性、熱凝固性等性質(zhì)的觀點(diǎn)來看，在減壓下從液體雞蛋溶液除去水分時的減壓度優(yōu)選為75～115kPa，更優(yōu)選為85～105kPa。另外，從有效除去水分同時防止液體雞蛋的變質(zhì)的觀點(diǎn)來看，在減壓下加熱液體雞蛋溶液時的溫度優(yōu)選為50～70℃，更優(yōu)選為60～70℃。
接著，加熱液體雞蛋溶液。從在常溫下殺滅具有耐性的菌，同時防止液體雞蛋變質(zhì)的觀點(diǎn)來看，加熱液體雞蛋溶液時的溫度為60～75℃，優(yōu)選為70～75℃。在本發(fā)明中，由于進(jìn)行了調(diào)整，使所得加糖液體雞蛋中以規(guī)定量含有砂糖，因此不會產(chǎn)生蛋白變性，可以加熱到75℃，因而可有效地殺滅在常溫下具有耐性的菌。另外，加熱時間根據(jù)加熱溫度等而異，不能一概而定，因此在充分進(jìn)行殺菌的范圍內(nèi)，根據(jù)其加熱溫度，適當(dāng)設(shè)定比較好。
這樣得到的加糖液體雞蛋可以在常溫下以新鮮的狀態(tài)長期保存，例如即使是在常溫下保存4個月的場合，也具有其風(fēng)味、起泡性和熱凝固性難于產(chǎn)生變化的優(yōu)良性質(zhì)。
另外，本發(fā)明的加糖液體雞蛋的保存例如可通過填充到小鋁袋等能夠維持無菌狀態(tài)的包裝容器內(nèi)進(jìn)行。
實(shí)施例下面結(jié)合實(shí)施例更詳細(xì)地說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅僅限于這些實(shí)施例1在將冷凍的液體全蛋(固形物量25重量％)和滅菌液體蛋黃(固形物量45重量％)混合得到的液體雞蛋(固形物量40重量％)10kg中加入砂糖8kg使之溶解，將所得液體雞蛋溶液在96kPa的減壓條件下加熱至65～68℃的溫度，調(diào)整其組成，使雞蛋固形物的含量為25重量％，水分含量為25重量％，且砂糖含量為50重量％。
接著，在74℃下加熱該液體雞蛋溶液15分鐘，制備加糖液體雞蛋后，填充到小鋁袋中，在25℃的環(huán)境中保存4個月后，開封，確認(rèn)加糖液體雞蛋沒有腐敗。
實(shí)施例2在將液體蛋黃(固形物量48重量％)和液體蛋白(固形物量12重量％)混合得到的液體雞蛋(固形物量45重量％)10kg中加入砂糖10kg使之溶解，調(diào)整其組成，使雞蛋固形物的含量為22.5重量％，水分含量為27.5重量％，且砂糖含量為50重量％。
接著，在74℃下加熱該液體雞蛋溶液30分鐘，制備加糖液體雞蛋后，填充到小鋁袋中，在22℃的環(huán)境中保存4個月后，開封，確認(rèn)加糖液體雞蛋沒有腐敗。
實(shí)施例3
在冷凍的液體全蛋(固形物量25重量％，雞蛋固形物中蛋黃固形物的含量67重量％)10kg中加入砂糖5kg使之溶解，將所得液體雞蛋溶液在96kPa的減壓條件下加熱至62～65℃的溫度，調(diào)整其組成，使雞蛋固形物的含量為25重量％，水分含量為25重量％，且砂糖含量為50重量％。
接著，在74℃下加熱該液體雞蛋溶液15分鐘，制備加糖液體雞蛋后，填充到小鋁袋中，在25℃的環(huán)境中保存4個月后，開封，確認(rèn)加糖液體雞蛋沒有腐敗。
實(shí)驗(yàn)例1將小麥粉1kg、實(shí)施例3得到的加糖液體雞蛋1kg、砂糖500g和水600g混合，用蛋糕混合機(jī)使所得混合物起泡后，烘焙，得到松蛋糕。
另一方面，作為對照產(chǎn)品，將小麥粉1kg、生雞蛋1kg、砂糖1kg和水100g，用蛋糕混合機(jī)使所得混合物起泡后，烘焙，得到松蛋糕。
接著，將使用加糖液體雞蛋得到的松蛋糕與對照產(chǎn)品的松蛋糕進(jìn)行對比，確認(rèn)兩者在其組織和容積方面沒有差異。
從以上結(jié)果可以看出，本發(fā)明的加糖液體雞蛋在常溫下耐長期保存，可以與新鮮雞蛋一樣用于各種食品。
本發(fā)明的加糖液體雞蛋在常溫下耐長期保存，可以與新鮮雞蛋一樣用于各種食品，能夠?yàn)槭称饭I(yè)作出巨大貢獻(xiàn)。
權(quán)利要求
1.一種加糖液體雞蛋，其中，含有雞蛋固形物15～25重量％、水20～35重量％和砂糖45～55重量％。
2.如權(quán)利要求1所述的加糖液體雞蛋，其中，雞蛋固形物中蛋黃固形物的含量為40重量％以上。
3.一種加糖液體雞蛋的制備方法，其特征在于，相對于液體雞蛋的雞蛋固形物100重量份，使砂糖以180～370重量份的比例溶解在液體雞蛋中，調(diào)整所得液體雞蛋溶液的水分量，使加糖液體雞蛋的組成達(dá)到雞蛋固形物15～25重量％、水20～35重量％和砂糖45～55重量％，并在60～75℃的溫度下加熱。
4.如權(quán)利要求3所述的加糖液體雞蛋的制備方法，其中，雞蛋固形物中蛋黃固形物的含量為40重量％以上。
全文摘要
本發(fā)明提供一種在常溫下耐長期保存，可以與新鮮雞蛋一樣，用于各種食品的加糖液體雞蛋。本發(fā)明的加糖液體雞蛋含有雞蛋固形物15～25重量％、水20～35重量％和砂糖45～55重量％。本發(fā)明的加糖液體雞蛋的制備方法特征在于，相對于液體雞蛋的雞蛋固形物100重量份，使砂糖以180～370重量份的比例溶解在液體雞蛋中，調(diào)整所得液體雞蛋溶液的水分量，使加糖液體雞蛋的組成達(dá)到雞蛋固形物15～25重量％、水20～35重量％和砂糖45～55重量％，并在60～75℃的溫度下加熱。
文檔編號A23G3/00GK1663401SQ20041000734
公開日2005年9月7日 申請日期2004年3月1日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月1日
發(fā)明者羽木貴志, 杉野豪俊, 河野廣道 申請人:太陽化學(xué)株式會社