專利名稱：用于軟糖食食品塊的大豆蛋白混合料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及糖食食品塊，具體地脫涉及具有長保存期的含大豆蛋白的軟糖食食品塊。
背景技術(shù)：
出于多種原因，糖食食品塊已經(jīng)成為了廣受消費者歡迎的食品。糖食食品塊受歡迎的一個原因是其經(jīng)常用作那些沒有時間進(jìn)餐的忙碌人群的營養(yǎng)源。另一個原因是，高蛋白食品塊被運動員用來提高運動成績和幫助構(gòu)建身體質(zhì)量。除此以外，減肥者通常將食品塊用作減肥計劃中的低熱量的“餐食代用品”。因此，食品塊工業(yè)在過去的十年里得到了巨大的發(fā)展。
糖食食品塊還被用來獲得健康益處，例如降低總血膽固醇濃度。糖食食品塊一般被配制成含蛋白質(zhì)、碳水化合物和調(diào)味劑。美國食品和藥品管理局已經(jīng)認(rèn)可了大豆蛋白可用于降低血膽固醇濃度，因此大豆蛋白用作食品塊中優(yōu)選的蛋白質(zhì)原料，用以配制成促進(jìn)健康的食品塊。促進(jìn)健康的食品塊在該食品塊配方中必須包括較高含量的大豆蛋白，以便用于“促進(jìn)健康”。一般促進(jìn)健康的食品塊含有20重量％至45重量％的大豆蛋白。
然而，相對于蛋白含量較低而碳水化合物含量較高的食品塊，食品塊中含有高含量的蛋白質(zhì)就會對食品塊的質(zhì)地、可口性和保存期產(chǎn)生負(fù)面作用。食品塊中高蛋白質(zhì)含量(例如20重量％至45重量％)會導(dǎo)致食品塊變得質(zhì)地堅硬，像磚似的。因此，由于其堅硬得難以咀嚼，所以該食品塊對食用者來說難以下咽。
美國專利No.6,299,929公開的食品塊部分地克服了含高含量蛋白質(zhì)的糖食食品塊的缺點。這些食品塊采用具有低的吸水性和中度至高度的乳化性的蛋白質(zhì)類原料，并結(jié)合了碳水化合物原料以形成有咬勁的食品塊，其中蛋白質(zhì)與碳水化合物的重量比大于1。這種提供了理想的咀嚼性的蛋白質(zhì)類原料的關(guān)鍵特征是蛋白質(zhì)類原料的水合性和蛋白質(zhì)類原料的其它功能特性之間的分離。用于食品塊的蛋白質(zhì)類原料優(yōu)選是低吸水性、中度至高度乳化性和低度至中度粘度的“粘合”蛋白質(zhì)與低功能性、特別是低吸水性和低粘度的變性的“填料”蛋白質(zhì)的混合物。粘合蛋白質(zhì)和填料蛋白質(zhì)彼此之間的限量是100％粘合蛋白質(zhì)0％填料蛋白質(zhì)至100％填料蛋白質(zhì)0％粘合蛋白質(zhì)，其中每種蛋白質(zhì)相對用量基于風(fēng)味、價格、有效性和營養(yǎng)來進(jìn)行選擇。
然而，希望提供具有高蛋白質(zhì)含量的新穎的軟的和可口的糖食食品塊。進(jìn)一步希望提供具有長保存期的這類軟糖食食品塊，其中它們在長時間內(nèi)保持其柔軟性。因此，本發(fā)明的目的是提供一種新的含有高含量蛋白的軟糖食食品塊，其中該新的高蛋白食品塊具有保持其柔軟性的長保存期。
本發(fā)明的概述一方面，本發(fā)明涉及一種用于糖食食品塊的含蛋白質(zhì)組合物。該含蛋白質(zhì)組合物含有結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料，其中粘合蛋白質(zhì)物料分散在結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料中。所述結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料含有至少90重量％的大豆蛋白；其可溶固形物指數(shù)是20％至40％；其三硝基苯磺酸指數(shù)值小于35。所述粘合蛋白質(zhì)物料含有至少90重量％的大豆蛋白；其可溶固形物指數(shù)至少是70％；其可溶三硝基苯磺酸指數(shù)值至少是75。
另一個方面，本發(fā)明涉及一種含結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料、粘合蛋白質(zhì)物料和碳水化合物的糖食食品塊，其中該糖食食品塊含20重量％至45重量％的大豆蛋白。所述結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料含有至少90重量％的大豆蛋白；其可溶固形物指數(shù)是20％至40％；其三硝基苯磺酸指數(shù)值小于35。所述粘合蛋白質(zhì)物料含有至少90重量％的大豆蛋白；其可溶固形物指數(shù)至少是70％；其可溶三硝基苯磺酸指數(shù)值至少是75。所述的碳水化合物選自至少一種可消化的碳水化合物、至少一種不可消化的碳水化合物或其混合物。優(yōu)選地，該糖食食品塊的初始機械硬度是100克力至750克力，而且從制成所述糖食食品塊開始的35天期間該糖食食品塊機械硬度的提高小于200克力。
另一個方面，本發(fā)明涉及一種制備具有長保存期的軟糖食高蛋白食品塊的方法。將結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料、粘合蛋白質(zhì)物料和碳水化合物混合在一起，以形成團塊。所述結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料含有至少90重量％的大豆蛋白；其可溶固形物指數(shù)是20％至40％；其三硝基苯磺酸指數(shù)值小于35。所述粘合蛋白質(zhì)物料含有至少90重量％的大豆蛋白；其可溶固形物指數(shù)至少是70％；其可溶三硝基苯磺酸指數(shù)值至少是75。所述的碳水化合物選自至少一種可消化的碳水化合物、至少一種不可消化的碳水化合物或其混合物。接著將該團塊制成片并切割形成糖食塊，其初始機械硬度小于200克力，從制成所述糖食食品塊開始的35天期間該食品塊機械硬度的提高小于200克力。
附圖的簡要說明

圖1顯示的是在食品塊形成時到食品塊形成后35天的不同時期含30％大豆蛋白的糖食食品塊的相對硬度，作為粘合大豆蛋白和結(jié)構(gòu)大豆蛋白物料的相對量的量度。
圖2顯示的是在食品塊形成時到食品塊形成后35天的不同時期含30％大豆蛋白的糖食食品塊的相對硬度，作為粘合大豆蛋白和結(jié)構(gòu)大豆蛋白物料的相對量的量度，其中所述結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有較大的粒徑。
本發(fā)明的詳細(xì)說明本發(fā)明是這樣一個發(fā)現(xiàn)，即，由相對未水解的大豆蛋白物料和相對高度水解的大豆蛋白組成的混合料與單獨的任一蛋白質(zhì)物料相比能有效地在高蛋白質(zhì)糖食食品塊中產(chǎn)生更柔軟、更可口的質(zhì)地，所述的相對未水解的大豆蛋白物料在水性介質(zhì)中具有中度的溶解度，而相對高度水解的大豆蛋白在水性介質(zhì)中具有較高的溶解度。本發(fā)明還包括這樣的發(fā)現(xiàn)，即該大豆蛋白物料的混合料在長時間內(nèi)非常有效地保持了高蛋白糖食食品塊中的柔軟、可口質(zhì)地，使得該食品塊將具有長的保存期。令人意想不到的是，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，該蛋白質(zhì)混合料，特別是結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料用來制備軟的、可口的高蛋白糖食食品塊時并不需要具有低吸水性。
定義這里所使用的術(shù)語“可溶固形物指數(shù)”(在下文中稱為“SSI”)指的是在水溶液中大豆蛋白物料的溶解度，根據(jù)下式進(jìn)行測定 可溶固形物和總固形物如下進(jìn)行測定
1.通過精確稱出12.5g的蛋白質(zhì)物料，得到蛋白質(zhì)物料的樣品。
2.向夸脫混合罐中添加487.5g去離子水。
3.將2至3滴消泡劑(Dow Corning Antifoam B乳化劑，用水1∶1稀釋)添加至混合罐中的去離子水中。
4.將裝有水和消泡劑的混合罐置于混合器(Osterizer)上，且混合器的攪拌速度被調(diào)節(jié)至產(chǎn)生適度的渦旋(約14,000rpm)。
5.將定時器設(shè)置為90秒，并在30秒內(nèi)邊攪拌邊將蛋白樣品加入到水和消泡劑中。在添加了蛋白樣品之后，繼續(xù)混合剩余的60秒(從開始添加蛋白質(zhì)樣品時起，總的混合時間應(yīng)是90秒)。
6.接著將得到的蛋白質(zhì)物料樣品/水/消泡劑漿液轉(zhuǎn)移至500ml的燒杯中，所述的燒杯中有磁力攪拌棒。該燒杯接著用塑料包裝物或鋁箔密封。
7.然后將密封的裝有漿液的燒杯置于攪拌板上，并以中速對漿液攪拌30分鐘。
8.接著將200g漿液轉(zhuǎn)移至離心管。將第二個200g漿液樣品轉(zhuǎn)移至第二個離心管。燒杯中剩余部分的漿液被保留，用于測定總固形物。
9.隨后將兩個離心管樣品以500xg離心10分鐘(IEC K型上1500rpm)。
10.從各離心管中取出至少50ml的上清液，并置于一塑料杯(得自每支離心管的每個樣品用一個杯，總共2杯)中。
11.通過將5g的每種上清液樣品在130℃干燥2小時，測定干燥的樣品的重量，并算出干燥樣品重量的平均數(shù)，以確定可溶固形物。
12.通過將保留于燒杯中的兩個5g漿液樣品干燥，測定干燥的樣品的重量，并算出干燥樣品重量的平均數(shù)，以確定總固形物。
13.由可溶固形物和總固形物根據(jù)上式計算可溶固形物指數(shù)(SSI)。
如本文所使用的，采用“三硝基苯磺酸”實驗(在下文中稱為“TNBS”)來提供大豆蛋白水解度的量度。大豆蛋白中的伯胺作為氨基端基，并也作為賴氨酰殘基的氨基存在。水解過程使大豆蛋白的肽鏈結(jié)構(gòu)裂開，在該鏈的每一個斷裂處產(chǎn)生一個新的氨基端。由TNBS-胺反應(yīng)顯現(xiàn)的顏色的強度與大豆蛋白樣品中的氨基端基的總數(shù)量成比例，且因此成為樣品中蛋白質(zhì)水解度的指標(biāo)。本文所使用的TNBS值根據(jù)下式定義TNBS值(NH2摩爾數(shù)/105g蛋白質(zhì))＝(As420-Ab420) 其中，As420是420nm處TNBS樣品溶液的吸光度；Ab420是420nm處TNBS試劑空白的吸光度；F是稀釋因子；而P是通過凱氏定氮法或Kjel-Foss得到的樣品的蛋白質(zhì)含量。相對于采用縮二脲(Biruet)溶液測定蛋白質(zhì)含量的用于測定TNBS的類似的分析方法，本文所使用的用于測定TNBS值的TNBS方法是一種簡化的TNBS方法，—而且由于縮二脲方法產(chǎn)生高度水解大豆蛋白的升高的TNBS值，所以不應(yīng)該將本文所用的該方法與使用縮二脲溶液測定蛋白質(zhì)含量的TNBS方法相混淆。
在簡化的TNBS方法中，As420、Ab420、F和P值如下確定1.通過將0.5g的TNBS*5H2O與5ml的去離子水混合，制備0.3M TNBS溶液。
2.如下所述制備硼酸鈉緩沖液將19.07g的Na2B4O7*10H2O溶于800ml的去離子水中；用1N的NaOH將得到的溶液的pH調(diào)節(jié)至9.5；并將該溶液稀釋至1000ml。
3.將1.0ml的0.1M亞硫酸鈉溶液(用去離子水將0.189g Na2SO3稀釋至10ml體積)與99ml的0.1M磷酸鈉溶液(用去離子水將13.8g NaH2PO4*H2O稀釋至1000ml體積)混合，制備出磷酸鹽-亞硫酸溶液。
4.將3個0.1g的高水解蛋白質(zhì)物料樣品分別與100ml的0.025N NaOH混合，并攪拌10分鐘，使蛋白質(zhì)溶于溶液中。
5.通過Whatman No.4濾紙將各樣品過濾，并收集各樣品的濾液。
6.由樣品的濾液和空白測定As420和Ab420，如下進(jìn)行a.對于各樣品，將2ml的濾液轉(zhuǎn)移至試管中，并用8ml的硼酸鈉緩沖液稀釋至10ml。
b.通過將2ml的0.025N NaOH用8ml的硼酸鈉緩沖液稀釋至10ml，形成三個試劑空白。
c.接著各緩沖樣品和各空白的2ml等分試樣轉(zhuǎn)移至不同的試管中。
d.向各樣品和空白中添加200μl的0.3M TNBS溶液，用渦旋混合器混合5秒，然后在無光處放置15分鐘。
e.對于各空白和樣品，準(zhǔn)確地在15分鐘，添加4ml的磷酸鹽-亞硫酸鹽溶液而使TNBS反應(yīng)終止。
f.在添加磷酸鹽-亞硫酸鹽緩沖液之后的20分鐘內(nèi)，用分光光度計以去離子水為對照在420nm處測定樣品和空白的吸光度。
g.通過對樣品在420nm處測定的吸光度計算平均值，確定As420；而通過對空白在420nm處測定的吸光度計算平均值，確定Ab420。
h.如果需要的話，由于因樣品的濃度而不能得到準(zhǔn)確的吸光度，則重復(fù)步驟4(a)并利用硼酸鈉緩沖液稀釋10倍。隨后對于稀釋的樣品，重復(fù)步驟6(b)-6(g)。重復(fù)該步驟直至獲得準(zhǔn)確的吸光度。如果不需要稀釋，則TNBS公式中的F等于1，如果需要稀釋則等于稀釋因子(例如，10倍的1次稀釋將使F為0.1，10倍的兩次稀釋將使F為0.01等)。
7.使用凱氏定氮法或Kjel-Foss分析確定各樣品的蛋白質(zhì)含量(P值)。使用A.O.C.S.方法Bc4-91(1997)、Aa 5-91(1997)和Ba 4d-90(1997)的改進(jìn)的氮-氨-蛋白質(zhì)凱氏定氮法確定蛋白質(zhì)含量。對于大豆物料樣品，改進(jìn)的氮-氨-蛋白質(zhì)凱氏定氮法可如下進(jìn)行。稱0.0250-1.750g的大豆物料置于標(biāo)準(zhǔn)的凱氏定氮燒瓶中。向該燒瓶中添加市售的催化劑混合物，所述的催化劑混合物由16.7g的硫酸鉀、0.6g的二氧化鈦、0.01g的硫酸銅和0.3g的浮石組成，隨后將30ml的濃硫酸添加到燒瓶中。向混合物中添加沸石，樣品通過在沸水浴中加熱樣品約45分鐘而被消化。在消化期間燒瓶應(yīng)至少旋轉(zhuǎn)3次。向樣品添加300ml的水，并將樣品冷卻至室溫。向餾出物接受燒瓶中添加標(biāo)準(zhǔn)化的0.5N鹽酸和蒸餾水，使其足以蓋住接受燒瓶低部的蒸餾出口管末端。向消化燒瓶添加足量的氫氧化鈉溶液，使消化溶液呈強堿性。接著馬上將消化燒瓶與蒸餾出口管連接，通過震動使消化燒瓶中的內(nèi)容物充分混合，并以約7.5分鐘煮沸速率對消化燒瓶加熱，直到至少收集到150ml的餾出物。接受燒瓶的內(nèi)容物接著用0.25N氫氧化鈉溶液滴定，其中使用了3或4滴甲基紅指示劑溶液-乙醇中含量是0.1％。與樣品同時進(jìn)行所有試劑的空白測定，且在所有方面相類似，在對各試劑測定的空白方面作校正。根據(jù)下式確定樣品的氮含量氮(％)＝1400.67×[[標(biāo)準(zhǔn)酸的當(dāng)量濃度)×(用于樣品的標(biāo)準(zhǔn)酸體積(ml))]-[(滴定1ml標(biāo)準(zhǔn)酸需要的標(biāo)準(zhǔn)堿的體積-滴定進(jìn)行該方法并蒸餾成1ml標(biāo)準(zhǔn)酸的試劑空白需要的標(biāo)準(zhǔn)堿的體積(ml))×(標(biāo)準(zhǔn)堿的當(dāng)量濃度)]-[(用于樣品的標(biāo)準(zhǔn)堿的體積(ml))×(標(biāo)準(zhǔn)堿的當(dāng)量濃度)]]/(樣品的毫克數(shù))。蛋白質(zhì)含量是樣品氮含量的6.25倍。
8.隨后使用步驟6和7中確定的As420、Ab420、F和P值，確定TNBS值。
如本文所使用的術(shù)語“機械硬度”指的是糖食食品塊的硬度，這是通過使用探針擠壓食品塊預(yù)定距離所必需的力的克數(shù)來量度的。使用Texture ExpertExceed Texture Analyzer-#TAxT21(25千克測力計)和相應(yīng)的軟件測定機械硬度，其中TA-55探針是用于測定機械硬度的探針。以零力(在校準(zhǔn)平臺上沒有重量)和5千克力(在校準(zhǔn)平臺上有5千克重量)對該組織分析器(Texture Analyzer)的力進(jìn)行校準(zhǔn)。通過將探針的距離設(shè)定得盡可能接近分析器平臺來校準(zhǔn)探針。通過將食品塊置于平臺上，探針對應(yīng)于食品塊中心，而測定食品塊的機械硬度。組織分析器被設(shè)置為在100克的力下以1mm/s的速度移動探針，且探針被推入食品塊，直至達(dá)到食品塊高度的一半。組織分析器還被設(shè)置為在探針插入食品塊期間每秒采集200個數(shù)據(jù)點。在縮回探針和結(jié)束移動之后，在平臺上將食品塊移動到該食品塊的一側(cè)置于探針下的位置，以與中心機械硬度測定同樣的方式對食品塊的這一側(cè)進(jìn)行食品塊機械硬度的測定。接著以同樣的方式對食品塊的另一側(cè)進(jìn)行機械硬度的測定。接著以中心和側(cè)面測定值的平均值的形式計算出測定的“機械硬度”。
如本文所使用的術(shù)語“初始機械硬度”指的是食品塊制成的一天(24小時)內(nèi)食品塊的機械硬度。
如本文所使用的術(shù)語“保存期”，指的是長時間保持糖食食品塊的柔軟性。具體地說，如本文所使用的，如果從制成食品塊開始的35天期間內(nèi)食品塊機械硬度的提高小于200克力，則食品塊具有期望的保存期。
如本文所使用的確定隨時間的“機械硬度的提高”的測定是對食品塊進(jìn)行的，在測試機械硬度以前的期間內(nèi)該食品塊貯存在29℃的控制環(huán)境的室中，前述期間不包括從控制環(huán)境的室中取出食品塊進(jìn)行以前的機械硬度測定時的期間。
如本文所使用的“滯留在325目(美國)篩網(wǎng)上”，指的是在粒狀物料置于篩網(wǎng)之后，滯留在325目(美國)篩網(wǎng)(44μm篩網(wǎng))上的粒狀物料的量；該篩網(wǎng)配有Alpine Air Jet Sieve 200，真空計和清除器；且篩網(wǎng)上的物料被真空抽吸3分鐘，用于將小粒狀物料抽吸通過篩網(wǎng)。
如本文所使用的“吸水能力”，指的是通過AACC 88-04方法在pH5.5下測定的被大豆蛋白物料吸收的水的量。
用于糖食食品塊的新蛋白質(zhì)組合物和新的糖食食品塊蛋白質(zhì)組合物本發(fā)明涉及一種用于制備糖食食品塊的含蛋白質(zhì)的組合物，該食品塊在含有較大量的蛋白質(zhì)的同時還具有柔軟的質(zhì)地，并可在長時間內(nèi)保持柔軟性，以便食品塊具有長保存期。該含蛋白質(zhì)的組合物含有結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料。所述結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料為糖食食品快提供結(jié)構(gòu)體，而粘合蛋白物料用來將食品塊成分粘合在一起。
該含蛋白質(zhì)的組合物的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料為一種大豆分離蛋白，其中大豆蛋白含量為該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料重量的至少90％。該結(jié)構(gòu)蛋白物料中度可溶于水，其SSI值是20％至40％。該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料中的大豆蛋白是未水解的或幾乎沒有經(jīng)過水解的，其TNBS值小于35。在pH是5.5時，該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有中度的吸水能力，其一般吸水能力是每克蛋白質(zhì)物料可吸收2.7至3.2克水。
在一個優(yōu)選的實施方案中，該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有較大的粒徑。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，與具有較小粒徑的類似的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料相比，根據(jù)本發(fā)明混入糖食食品塊的大粒徑的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料在保持食品塊同等的柔軟性的同時降低了糖食食品塊的咀嚼性。優(yōu)選的是，大粒徑結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有這樣的粒徑，它使得至少50重量％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料滯留在325目篩網(wǎng)(美國)上，或至少50重量％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有至少44μm的粒徑。
該含蛋白質(zhì)的組合物的粘合蛋白質(zhì)物料為一種大豆分離蛋白，它含該粘合蛋白質(zhì)物料重量的至少90％的大豆蛋白。該粘合蛋白質(zhì)物料是高度可溶于水的，且其SSI值至少是70％。該粘合蛋白質(zhì)物料中的大豆蛋白是高水解的，其TNBS值至少是75。粘合蛋白質(zhì)物料具有相對低的吸水能力，在pH是5.5時其典型吸水能力為每克蛋白質(zhì)物料可吸收1.4至1.6g水。在水性介質(zhì)中，該粘合蛋白質(zhì)物料還具有低粘度，含20重量％粘合蛋白質(zhì)物料的水漿液優(yōu)選在25℃具有的RVA粘度小于100cps，更優(yōu)選在25℃具有的RVA粘度小于50cps。
在含蛋白質(zhì)組合物中該粘合蛋白質(zhì)物料分散在結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料中。該含蛋白質(zhì)組合物必須含至少5重量％的粘合蛋白質(zhì)物料和至少5重量％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料，其中粘合蛋白質(zhì)物料和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料構(gòu)成含蛋白質(zhì)組合物的至少90重量％。相對于單獨含粘合蛋白質(zhì)物料或結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料的糖食食品塊，粘合蛋白質(zhì)物料和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料的混合物對含有含蛋白質(zhì)組合物的糖食食品塊的質(zhì)地提供了軟化作用。優(yōu)選，含蛋白質(zhì)組合物含有5重量％至95重量％的粘合蛋白質(zhì)物料，并結(jié)合了95重量％至5重量％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料。更優(yōu)選，含蛋白質(zhì)物料含有10重量％至80重量％的粘合蛋白質(zhì)物料，和90重量％至20重量％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料，這是因為粘合蛋白質(zhì)物料和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料的組合的軟化作用在這些含量下是最大的。最優(yōu)選，含蛋白質(zhì)物料含有20重量％至60重量％的粘合蛋白質(zhì)物料和80重量％至40重量％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料。
糖食食品塊組合物本發(fā)明還涉及含結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料、粘合蛋白質(zhì)物料和至少一種碳水化合物的糖食食品塊。該糖食食品塊含20重量％至45重量％的大豆蛋白，且質(zhì)地柔軟并可在長時間內(nèi)保持柔軟性，以便于該食品塊具有長的保存期。結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料的組合為食品塊提供了柔軟的質(zhì)地，而在單獨使用結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料或粘合蛋白質(zhì)物料而形成的糖食食品塊中不可能有此柔軟的質(zhì)地。結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料為糖食食品塊提供了結(jié)構(gòu)體，而粘合蛋白質(zhì)物料的作用是使食品塊的各成分粘合在一起。
糖食食品塊的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料是大豆分離蛋白，其含有結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料重量至少90％的大豆蛋白。該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料中度可溶于水，且其SSI值是20％至40％。在結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料中的大豆蛋白是未水解的或幾乎沒有經(jīng)過水解，且結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有的TNBS值小于35。該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有中度的吸水能力，pH為5.5時，其一般吸水能力為每克蛋白質(zhì)物料可吸收2.7至3.2克水。
在一個優(yōu)選的實施方案中，結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有較大的粒徑。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，與具有較小粒徑的類似的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料相比，根據(jù)本發(fā)明混入糖食食品塊的大粒徑的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料在保持食品塊同等柔軟性的同時降低了糖食食品塊的咀嚼性。優(yōu)選的是，大粒徑結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有這樣的粒徑，它使得至少50重量％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料滯留在325目篩網(wǎng)(美國)上，或至少50重量％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有至少44μm的粒徑。
糖食食品塊的粘合蛋白質(zhì)物料是大豆分離蛋白，它含粘合蛋白質(zhì)物料重量至少90％的大豆蛋白。該粘合蛋白質(zhì)物料是高度可溶于水的，且其SSI值至少是70％。在粘合蛋白質(zhì)物料中的大豆蛋白是高度水解的，且粘合蛋白質(zhì)物料具有的TNBS值至少是75。該粘合蛋白質(zhì)物料具有較低的吸水能力，pH為5.5時，其一般吸水能力是每克蛋白質(zhì)物料可吸收2.0至2.4克水。該粘合蛋白質(zhì)物料在水性介質(zhì)中還具有低的粘度，優(yōu)選，含20重量％粘合蛋白質(zhì)物料的水漿液在25℃具有的RVA粘度小于100cps，更優(yōu)選，在25℃具有的RVA粘度小于50cps。
粘合蛋白質(zhì)物料和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料分散在糖食食品塊中?；谑称穳K中的總蛋白質(zhì)重量，糖食食品塊必須含有至少5％的粘合蛋白質(zhì)物料和至少5％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料。優(yōu)選，來自粘合蛋白質(zhì)物料和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料的總蛋白質(zhì)提供了食品塊中總蛋白質(zhì)的至少90重量％。相對于單獨含粘合蛋白質(zhì)物料或結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料的糖食食品塊，粘合蛋白質(zhì)物料和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料的混合物對糖食食品塊的質(zhì)地提供了軟化作用。優(yōu)選地，基于構(gòu)成食品塊中各成分的總蛋白質(zhì)的重量，糖食食品塊含有5重量％至95重量％的粘合蛋白質(zhì)物料，并結(jié)合了95重量％至5重量％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料。更優(yōu)選地，基于構(gòu)成食品塊中各成分的總蛋白質(zhì)的重量，糖食食品塊含有10重量％至80重量％的粘合蛋白質(zhì)物料，和90重量％至20重量％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料，這是因為粘合蛋白質(zhì)物料和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料的組合的軟化作用在這些含量下是最大的。最優(yōu)選，基于構(gòu)成食品塊中各成分的總蛋白質(zhì)的重量，該糖食食品塊含有20重量％至60重量％的粘合蛋白質(zhì)物料和80重量％至40重量％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料。在一個最優(yōu)選的實施方案中，糖食食品塊中的所有大豆蛋白是由結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料提供的。
優(yōu)選，結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料在糖食食品塊中的重量比是1.0∶4.0至9.0∶1.0。最優(yōu)選，食品塊中結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料的重量比是1.0∶1.5至4.0∶1.0。在本發(fā)明最優(yōu)選的實施方案中，結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料以上述比例存在，且它們提供了糖食食品塊中的所有蛋白質(zhì)，其中結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料中的蛋白質(zhì)是大豆蛋白質(zhì)。
該糖食食品塊也可以含有得自除結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料以外來源，以及得自大豆以外來源的蛋白質(zhì)。例如，源自乳清濃縮蛋白、乳清分離蛋白、乳清水解蛋白和酪蛋白酸鹽(鈣和/或鈉的混合物)的乳品蛋白質(zhì)可以與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料一起用于糖食食品塊。
糖食食品塊的碳水化合物選自一種或多種可消化的碳水化合物、一種或多種不可消化的碳水化合物或其混合物。優(yōu)選，碳水化合物含有的可消化的碳水化合物選自高果糖玉米糖漿、玉米糖漿、蔗糖、蜂蜜和果葡糖漿，但也可以包括其它可消化的碳水化合物。在一個優(yōu)選的實施方案中，該可消化的碳水化合物含有63DE(酯化度)玉米糖漿和高果糖玉米糖漿(55％固體物)的混合物，其被煮制成標(biāo)準(zhǔn)的82白利糖度。最優(yōu)選，該混合物中63DE玉米糖漿和55％高果糖玉米糖漿的比例是85∶15至15∶85重量份，且最優(yōu)選55∶45重量份。
該碳水化合物也可以包括不可消化的碳水化合物，優(yōu)選聚合物例如70％的聚糊精、山梨糖醇或木糖醇溶液(水中的固形物)。該不可消化的碳水化合物還可以包括纖維例如大豆子葉纖維，或可以是甘油、麥芽糖醇、氫化淀粉水解物或赤蘚糖醇。用作不可消化的碳水化合物的優(yōu)選的大豆子葉纖維原料包括FIBRIM1020、1260、1450和2000，它們是由密蘇里州，圣路易斯的The SolaeCompany市售得到的。該不可消化的碳水化合物在糖食食品塊中的優(yōu)選含量是0重量％至6重量％。
該糖食食品塊還優(yōu)選含有調(diào)味劑。優(yōu)選的調(diào)味劑包括可可粉、花生調(diào)味劑、香草、巧克力和焦糖。
如果需要，該糖食食品塊還可以涂覆涂層。該選擇性的涂層可以利用任何常規(guī)市售涂料形成。該涂料可以是糖基的或無糖化合物涂料。
本發(fā)明的糖食食品塊具有理想的、柔軟可口質(zhì)地。本發(fā)明的糖食食品塊具有的初始機械硬度是100克力至750克力。更優(yōu)選，該糖食食品塊具有的初始機械硬度是100克力至350克力。最優(yōu)選，該糖食食品塊具有的初始機械硬度是100克力至250克力。
本發(fā)明的糖食食品塊也具有理想的長保存期，并長時間保持其質(zhì)地柔軟性和可口性。對于高蛋白糖食食品塊而言長保存期是特別理想的，這是因為這樣的食品塊通常長時間地在零售貨價上展示售賣。本發(fā)明的糖食食品塊優(yōu)選在從其制成開始的35天期間機械硬度的提高小于200克力。更優(yōu)選，該食品塊在從其制成開始的35天期間機械硬度的提高小于150克力。最優(yōu)選，本發(fā)明的該糖食食品塊在從其制成開始的35天期間機械硬度的提高小于100克力。
制備用于糖食食品塊的新蛋白質(zhì)組合物的方法和制備新糖食食品塊的方法新蛋白質(zhì)組合物本發(fā)明的新蛋白質(zhì)組合物是通過將結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料混合而制備的。通過按照用于干混粉末物料的常規(guī)方法將物料干混可以混合結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料?；蛘撸梢詫⒔Y(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料的水漿液和粘合蛋白質(zhì)物料的水漿液混合，通過攪拌或?qū){液剪切，使得到的漿液混合，并將該混合的漿液干燥，優(yōu)選通過噴霧干燥進(jìn)行干燥，以產(chǎn)生新的蛋白質(zhì)組合物。該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料分別具有上述特性。
基于結(jié)構(gòu)或粘合蛋白質(zhì)物料的干重，結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料各自為含至少90％大豆蛋白的大豆分離蛋白物料。該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料是由大豆蛋白凝乳物料制備的，所述的大豆蛋白凝乳物料是根據(jù)常規(guī)的大豆分離蛋白的制備方法形成的。
根據(jù)以下方法，可以由商品化的大豆形成大豆蛋白凝乳物料。通過將大豆經(jīng)過磁性分離器以去除鐵、鋼和其它易受磁吸引的物質(zhì)，接著通過在逐漸縮小網(wǎng)眼的篩網(wǎng)上震動大豆，以去除土渣、豆英、莖、草籽、篩下豆和其它廢棄物來實現(xiàn)大豆的除雜質(zhì)。接著將除雜的大豆通過輥式破碎機進(jìn)行破碎。該輥式破碎機是螺旋形切割槽紋柱體，隨著大豆通過輥，其使豆皮松弛，并將大豆料破碎成幾塊。優(yōu)選，將該破碎大豆調(diào)整到在63℃至74℃下10％至11％水分，以提高大豆物料貯藏品質(zhì)的保持。該破碎的大豆接著被去皮，優(yōu)選通過吸引法去皮。大豆胚軸比大豆子葉小得多，可以通過在篩網(wǎng)上震動去皮的大豆而被去除，所述的篩網(wǎng)的網(wǎng)眼應(yīng)小到足以去除大豆的胚軸，而保持子葉。由于子葉占大豆重量的約90重量％，而胚軸只占大豆重量的約2重量％，因而胚軸的去除并不是必須的，但由于胚軸與大豆腥味有關(guān)，所以優(yōu)選去除胚軸。接著將具有或不具有胚軸的去皮大豆通過輥式軋片機而被軋成薄片。該輥式軋片機是定位的光滑的柱體輥，隨著大豆通過輥，形成厚度為約0.01英寸至約0.015英寸的大豆薄片。
這些薄片接著被脫脂。通過將薄片用合適的溶劑提取以去除薄片中的油，從而使薄片脫脂。優(yōu)選用正己烷或正庚烷以逆流提取方式提取薄片。該脫脂薄片應(yīng)含有小于1.5％的脂肪或油含量，且優(yōu)選小于0.75％。接著使用常規(guī)的除溶劑方法將溶劑提取的脫脂薄片去溶劑，以去除任何殘留的溶劑，包括用閃蒸脫溶劑-除臭汽提塔、蒸汽脫溶劑-真空除臭器脫溶劑，或通過倒風(fēng)脫溶劑方法脫溶劑?；蛘?，可以通過常規(guī)的機械螺旋壓榨機來代替溶劑提取使薄片脫脂。脫脂大豆薄片是有市售的，通過購買這種薄片，就可以省略制備大豆薄片的步驟。
優(yōu)選，該脫脂薄片被粉碎成大豆粉或大豆渣，以提高薄片的蛋白質(zhì)提取率。通過使用常規(guī)的碾磨和研磨設(shè)備例如錘磨機或空氣噴射磨將脫脂薄片粉碎成所需的粒徑，將薄片粉碎。大豆粉具有這樣的粒徑，其中至少97重量％的粉的粒徑是150μm或更小(能夠通過No.100目美國標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng))。大豆渣比大豆粉磨得稍粗，所具有的粒徑比大豆粉大，但比大豆薄片小。優(yōu)選大豆渣的粒徑是150μm至約1000μm(能夠通過No.10-No.80的美國標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng))。優(yōu)選地，大豆薄片、大豆粉或大豆渣用亞硫酸鹽例如亞硫酸鈉處理，以改善大豆物料的流動性和微生物控制。
為了制備大豆蛋白凝乳物料，用水或pH6.7至11的水溶液提取大豆薄片、大豆粉或大豆渣，用以從不溶物料例如纖維中提取薄片/粉/渣中的蛋白質(zhì)。盡管其它含水堿性萃取劑例如氫氧化銨也是有效的，但優(yōu)選用pH為約8至約11的氫氧化鈉水溶液對大豆薄片、大豆粉或大豆渣進(jìn)行提取。優(yōu)選萃取劑與大豆薄片/大豆粉/大豆渣物料的重量比是約5∶1至約16∶1。
在提取之后，將提取物與不溶的物料分離。優(yōu)選，通過過濾或通過離心并將提取物與不溶的物料分離而進(jìn)行分離。分離的提取液的pH接著被調(diào)節(jié)至大約大豆蛋白的等電點，使大豆蛋白凝乳沉淀，于是大豆蛋白可與大豆可溶物分離，所述的大豆可溶物包括引起胃腸脹氣的寡糖和其它水溶性碳水化合物。分離的提取液的pH用合適的酸調(diào)節(jié)至大豆蛋白的等電點，優(yōu)選pH是約4至約5，最優(yōu)選pH是約4.4至約4.6。用于調(diào)節(jié)提取液pH至大約大豆蛋白等電點的合適的食用酸包括鹽酸、硫酸、硝酸或乙酸。優(yōu)選通過離心或過濾方法將沉淀的蛋白質(zhì)物料(凝乳)與提取液(乳清)分離，以產(chǎn)生大豆蛋白凝乳物料。該分離的大豆蛋白質(zhì)凝乳物料優(yōu)選用水清洗，以去除殘余的可溶物，優(yōu)選水與蛋白質(zhì)物料的重量比是約5∶1至約12∶1。
結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料為了制備本發(fā)明的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料，首先將大豆蛋白質(zhì)凝乳物料用含水堿性溶液或含水堿土溶液中和至pH為6.8至7.2，所述溶液優(yōu)選氫氧化鈉溶液或氫氧化鉀溶液。接著對中和的大豆蛋白凝乳物料加熱。優(yōu)選在約2秒至約2小時的時間內(nèi)，將中和的大豆凝乳在約75℃至約160℃的溫度下加熱，其中溫度越低，凝乳加熱的時間越長，而溫度越高，加熱的時間越短。更優(yōu)選，在升高的溫度和大于大氣壓的正壓下對該大豆蛋白凝乳物料進(jìn)行處理。
加熱大豆蛋白凝乳物料的優(yōu)選方法是在高于室溫的溫度下對大豆凝乳進(jìn)行處理，這是通過向凝乳中注入增壓蒸汽而實現(xiàn)的，下文中稱為“噴射蒸煮”。以下就是對大豆蛋白凝乳物料進(jìn)行噴射蒸煮的優(yōu)選方法的描述，但本發(fā)明并不為描述的方法所限制，且包括可由本領(lǐng)域普通技術(shù)人員作出的任何顯而易見的改進(jìn)。
將大豆蛋白凝乳物料導(dǎo)入噴射蒸煮器的加料槽中，其中伴隨著攪拌器對大豆凝乳的攪拌，使大豆凝乳保持懸浮狀態(tài)。凝乳由加料槽導(dǎo)入泵中，所述的泵驅(qū)使凝乳通過反應(yīng)管。隨著凝乳進(jìn)入反應(yīng)管，加壓蒸汽注入凝乳，很快將凝乳加熱至所需的溫度。通過調(diào)節(jié)注射蒸汽的壓力來控制溫度，溫度優(yōu)選是約75℃至約160℃，更優(yōu)選約100℃至約155℃。凝乳在升高的溫度下進(jìn)行處理，處理時間受到漿液通過管子的流速控制。優(yōu)選流速是約18.5lbs./min，且蒸煮時間在約150℃下是約9秒。
為了制備結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料，隨后將加熱的凝乳進(jìn)行冷卻并干燥。可以按照本領(lǐng)域公知的任何常規(guī)的方式對該凝乳進(jìn)行冷卻和干燥。在本發(fā)明一個優(yōu)選的實施方案中，通過閃蒸對凝乳進(jìn)行冷卻。將熱的凝乳引入真空室來對加熱的凝乳進(jìn)行閃蒸，所述的真空室具有的內(nèi)部溫度是20℃至85℃，將凝乳的壓力快速降低至約25mmHg至約100mmHg，更優(yōu)選降低至約25mmHg至約30mmHg。最優(yōu)選，將熱的凝乳由噴射蒸煮器的反應(yīng)管排料至真空室，得到瞬時的大的壓力和溫度降低，由凝乳中蒸發(fā)大部分的水，并將凝乳快速冷卻至一定的溫度。優(yōu)選地，真空室具有至多約85℃的升高的溫度，以防止將凝乳引入真空室時大豆蛋白凝乳物料的膠凝。
申請人相信，閃蒸步驟提供的大豆物料具有低濃度的與大豆腥味、苦味有關(guān)的揮發(fā)性化合物，例如正戊烷、丁二酮、戊醛、己醛、2-庚酮、2-戊基呋喃和辛醛。加壓下熱處理繼之以快速的壓力降低和水的蒸發(fā)，也導(dǎo)致了這些揮發(fā)性成分的大量蒸發(fā)，去除了大豆物料中的揮發(fā)性成分，從而改善了大豆物料的口味。
閃蒸的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料可以接著被干燥，優(yōu)選借助噴霧干燥。優(yōu)選地，噴霧干燥器是一種同向流動干燥器，其中熱進(jìn)口空氣與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料(它通過加壓下通過霧化器注入干燥器而實現(xiàn)霧化)以同向流動的方式通過干燥器。
在一個優(yōu)選的實施方案中，結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料通過噴嘴霧化器注入干燥器。雖然噴嘴霧化器是優(yōu)選的，但也可以使用其它噴霧干燥霧化器，例如旋轉(zhuǎn)霧化器。在足夠的壓力下，將凝乳注入干燥器，使?jié){液霧化。優(yōu)選在約3000psig至約5500psig的壓力下對漿液進(jìn)行霧化，且最優(yōu)選約3500至5000psig。通過熱空氣進(jìn)口將熱空氣注入干燥器中，熱空氣進(jìn)口的設(shè)置應(yīng)能使進(jìn)入干燥器的熱空氣與由霧化器噴霧的霧化大豆凝乳同向流動。熱空氣具有的溫度是約285℃至約315℃，且優(yōu)選溫度是約290℃至約300℃。
由噴霧干燥器收集干燥的結(jié)構(gòu)大豆蛋白質(zhì)物料。常規(guī)的方式和方法可以用于收集大豆物料，包括旋風(fēng)分離器、袋式過濾器、靜電沉積器和重力收集。根據(jù)常規(guī)的粉末研磨方法，該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料可以被磨碎。但是，因為為了提供柔軟的質(zhì)地，大粒徑的結(jié)構(gòu)大豆蛋白質(zhì)物料是優(yōu)選的，所以優(yōu)選該結(jié)構(gòu)大豆蛋白質(zhì)物料保持未磨碎的狀態(tài)。
粘合蛋白質(zhì)物料以與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料非常相同的方式，由大豆蛋白凝乳物料形成粘合蛋白質(zhì)物料，但是包括酶促蛋白質(zhì)水解步驟，以使蛋白質(zhì)水解。首先用含水堿性溶液或含水堿土溶液將大豆蛋白凝乳物料中和至pH為7.2至7.6，所述溶液優(yōu)選氫氧化鈉溶液或氫氧化鉀溶液。對該中和的大豆蛋白質(zhì)凝乳進(jìn)行加熱和冷卻，優(yōu)選通過噴射蒸煮和閃蒸冷卻實施，以與上述制備結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料的同樣方式進(jìn)行。優(yōu)選，加熱之后，將凝乳冷卻至55℃至60℃。
接著用酶對大豆蛋白凝乳物料進(jìn)行處理，該酶在一定的溫度下能有效地水解大豆蛋白，處理時間有效地水解大豆蛋白凝乳物料，使大豆蛋白凝乳物料具有的TNBS值至少是70。進(jìn)行蛋白質(zhì)水解的一種優(yōu)選酶是菠蘿蛋白酶，其中基于大豆蛋白質(zhì)凝乳中固體總重量，添加到大豆蛋白凝乳物料中的菠蘿蛋白酶的濃度是1％至10％。在40℃至65℃的溫度下，將酶與大豆蛋白凝乳物料接觸，所述的溫度優(yōu)選是約60℃，持續(xù)時間10分鐘至65分鐘，優(yōu)選20分鐘至45分鐘，進(jìn)行蛋白質(zhì)水解。
通過將水解的大豆蛋白質(zhì)凝乳物料加熱至有效使酶失活的溫度，從而使水解終止。最優(yōu)選，對水解的大豆蛋白質(zhì)凝乳物料進(jìn)行噴射蒸煮而使酶失活，并且如上述制備結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料方式進(jìn)行閃蒸冷卻和隨后的干燥。閃蒸冷卻的水解大豆蛋白物料是粘合蛋白質(zhì)物料，且干燥的水解物料是干燥的粘合蛋白質(zhì)物料。
糖食食品塊本發(fā)明的糖食食品塊通過將如下物質(zhì)混合成團塊而形成結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料；粘合蛋白質(zhì)物料；含至少一種碳水化合物的含碳水化合物物料；調(diào)味劑成分例如可可粉、花生調(diào)味劑、香草、巧克力和焦糖；和任何其它所需的成分，例如維生素和礦物質(zhì)。接著對該團塊進(jìn)行擠壓和切割而形成食品塊，這是根據(jù)用于擠壓糖食食品塊的常規(guī)方法進(jìn)行的。如果需要，該食品塊可以接著浸掛于涂料中。
優(yōu)選地，通過將碳水化合物物料糖漿和其它成分，例如調(diào)味劑成分以及結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料的干混合物混合而形成所述團塊。碳水化合物物料糖漿優(yōu)選含有選自下組的至少一種碳水化合物高果糖玉米糖漿、玉米糖漿、蔗糖、蜂蜜、高麥芽糖玉米糖漿和果葡糖漿、70％的聚糊精溶液(水中的固形物)、70％的山梨糖醇溶液(水中的固形物)、70％的木糖醇溶液(水中的固形物)、甘油、麥芽糖醇、赤蘚糖醇以及70％的大豆子葉纖維溶液(水中的固形物)。該糖漿被在108℃的溫度下蒸煮，接著被冷卻至50℃至65℃，使糖漿為76°至86°白利糖度，優(yōu)選為80°至84°白利糖度。接著向糖漿中添加調(diào)味劑和其它成分，并將糖漿和蛋白質(zhì)物料結(jié)合并混合。優(yōu)選地，結(jié)構(gòu)和粘合蛋白質(zhì)物料被包括在混合物中，使蛋白質(zhì)物料在混合物中的含量是20重量％至45重量％。在團塊被徹底混合之后進(jìn)行擠壓。擠壓的團塊被切割成所需大小的食品塊。如果需要，該食品塊可以用市售的涂料浸掛。
實施例本發(fā)明通過下述實施例進(jìn)行舉例說明。實施例的制備方法只是為了舉例說明，且本發(fā)明的范圍并不局限于所提供的具體配方。
實施例1提供了根據(jù)本發(fā)明的蛋白質(zhì)組合物。提供了結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料，其大豆蛋白含量占干基的91.5重量％。該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有的TNBS值是31，pH5.44時的吸水能力是3.2ml/g，且SSI值是35％。該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料是大粒徑物料，其中92.7干重％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料滯留在325目篩網(wǎng)(美國)上。還提供了粘合蛋白質(zhì)物料，其大豆蛋白含量為91干重％。粘合蛋白質(zhì)物料具有的TNBS值是87，pH6.3時的吸水能力是1.59ml/g，且SSI值是83％。通過將結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料分別以4∶1；3∶2；2∶3和1∶4的重量比進(jìn)行干混，形成本發(fā)明的四種蛋白質(zhì)組合物。
實施例2制備本發(fā)明的懸鉤子/酸奶糖食食品塊。該懸鉤子/酸奶糖食食品塊具有的蛋白質(zhì)含量是23.7重量％。制備一種液體混合物，其含有63DE玉米糖漿、甘油和聚糊精(70％固體)。將該液體混合物加熱至60℃，并接著冷卻至40℃至50℃。將山梨糖醇、甜菜粉、檸檬酸、蘋果酸、乳酸(60％粉末)和懸鉤子調(diào)味劑與液體混合物混合。接著將大粒結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料、粘合蛋白質(zhì)物料、大豆蛋白小塊、粉狀右旋糖、果糖、纖維素羧甲醚、甜乳清、Vream A、懸鉤子粉、懸鉤子小塊、玉米淀粉、Novogel BK2130、鹽、維生素和礦物質(zhì)與液體混合物混合得到團塊。該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料基于干基重量具有91％的大豆蛋白含量，TNBS值是31，pH5.44時的吸水能力是3.2ml/g，且SSI值是35％，其中92.7干重％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料滯留在325目(美國)篩網(wǎng)上。該粘合蛋白質(zhì)物料具有的TNBS值是87，pH6.3時的吸水能力是1.59ml/g，且SSI是83％。將該團塊捏和以徹底混合這些成分，接著對團塊進(jìn)行擠壓。將擠壓物切割成食品塊。該食品塊接著用酸奶混合物涂料進(jìn)行涂覆。該懸鉤子/酸奶食品塊含有表1所述比例的成分。
表1
實施例3制備本發(fā)明的高蛋白質(zhì)糖食食品塊。制備含有甘油和聚糊精(70％固體)的液體混合物，將其加熱至60℃，并冷卻至40℃至50℃。將結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料、粘合蛋白質(zhì)物料、氧化葡萄糖漿80/55、Farbest 290酪蛋白酸鈣、Farbest WPC(80％)、起酥油、卵磷脂、堿處理可可(dutch cocoa)、巧克力調(diào)味劑、香草(4X)、鹽、三氯半乳蔗糖和維生素以及礦物質(zhì)與液體混合物混合形成團塊。該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料基于干重具有91％的大豆蛋白含量，TNBS值是31，pH5.44時的吸水能力是3.2ml/g，且SSI值是35％，其中92.7干重％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料滯留在325目(美國)篩網(wǎng)上。該粘合蛋白質(zhì)物料具有的TNBS值是87，pH6.3時的吸水能力是1.59ml/g，且SSI值是83％。將團塊進(jìn)行捏合，用以使各成分徹底混合，并接著進(jìn)行擠壓和切割成食品塊。該食品塊含有40.3重量％的蛋白質(zhì)，且含有的成分的量如表2中所示。
表2
實施例4根據(jù)本發(fā)明制備醫(yī)用營養(yǎng)糖食食品塊。該醫(yī)用營養(yǎng)糖食食品塊含22.1重量％的蛋白質(zhì)。制備含63DE玉米糖漿、甘油和高果糖玉米糖漿(55％固體)的液體混合物。該液體混合物被加熱至40℃至50℃。將結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料、粘合蛋白質(zhì)物料、大豆子葉纖維(FIBRIM1450，由密蘇里州，圣路易斯的Solae Company市售)、果寡糖(fructooligosaccharides)、油、纖維素RC951和檸檬酸與液體混合物混合形成團塊。該結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料基于干重具有91％的大豆蛋白含量，TNBS值是31，pH5.44時的吸水能力是3.2ml/g，且SSI值是35％，其中92.7干重％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料滯留在325目(美國)篩網(wǎng)上。該粘合蛋白質(zhì)物料具有的TNBS值是82，pH5.5時的吸水能力是1.2ml/g，且SSI值是75％。將團塊進(jìn)行捏合，用以使各成分徹底混合，并接著進(jìn)行擠壓和切割成食品塊。該食品塊含有的成分的量如表3中所示。
表3
實施例5使用不同濃度的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和/或粘合蛋白質(zhì)物料形成含有30重量％蛋白質(zhì)的食品塊，并測定食品塊的機械硬度。SUPRO661，一種由密蘇里州，圣路易斯的Solae Company市售的大豆分離蛋白，被用作結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料。根據(jù)上述制備一種粘合蛋白質(zhì)物料，其中粘合蛋白質(zhì)物料具有的TNBS值是87，pH6.3時的吸水能力是1.59ml/g，且SSI值是83％。如下形成六個蛋白質(zhì)組合物組合物1-只有結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料(511g)；組合物2-結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料的4∶1(重量)混合物(409g的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料∶103g的粘合蛋白質(zhì)物料)；組合物3-結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料的3∶2(重量)混合物(307g的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料∶206g的粘合蛋白質(zhì)物料)；組合物4-結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料的2∶3(重量)混合物(205g的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料∶309g的粘合蛋白質(zhì)物料)；組合物5-結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料的1∶4(重量)混合物(102g的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料∶413g的粘合蛋白質(zhì)物料)；和組合物6-只有粘合蛋白質(zhì)物料(506g)。將各蛋白質(zhì)組合物與118g的大米糖漿固體(26DE)、76g的可可粉、10.5g的維生素和礦物質(zhì)預(yù)混合物和1.7g的鹽進(jìn)行干混。將391g的63DE玉米糖漿和320g的高果糖玉米糖漿混合并蒸煮至82°白利糖度，將混合糖漿的溫度調(diào)節(jié)至60℃，并將59g的甘油、8.2g的巧克力調(diào)味劑和2g香草調(diào)味劑混合進(jìn)糖漿中，接著將糖漿冷卻至50℃，形成用于與干混蛋白質(zhì)組合物之一結(jié)合的糖漿。各蛋白質(zhì)組合物的干混合物及其各自的糖漿在Winkworth混合器中50℃下混合3分鐘45秒以形成團塊。對團塊進(jìn)行捏合，在一個大理石板上壓成片狀，并切割形成食品塊。形成六個食品塊，每一個分別對應(yīng)各自的蛋白質(zhì)組合物。將這些食品塊貯存在29℃的受控制環(huán)境室中，為測定機械硬度，將食品塊平衡至室溫。在配制之后的第1天、第7天、第14天、第21天和第35天測定這些食品塊的機械硬度。測得的機械硬度顯示在表4中，其中SPM＝“結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料”而BPM＝“粘合蛋白質(zhì)物料”，而機械硬度是以克力為單位測定的。
表4
表4中的結(jié)果以圖解的形式顯示在圖1中。如表4和圖1中所顯示的，同時含有結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料的食品塊的機械硬度及因此的質(zhì)地比只含有結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料或只含有粘合蛋白質(zhì)物料的食品塊柔軟得多。當(dāng)食品塊中含有的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料與粘合蛋白質(zhì)物料的重量比是3∶2時，該食品塊特別柔軟。而且，同時含有結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料的食品塊在35天的時間內(nèi)基本上保持其柔軟性，尤其是所含結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料為3∶2或2∶3的重量比的食品塊更是如此。
實施例6使用不同濃度的大粒結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和/或粘合蛋白質(zhì)物料形成含有30重量％蛋白質(zhì)的食品塊，并測定食品塊的機械硬度。根據(jù)前文所述的方法制備大粒結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料。該大粒結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有91干重％的大豆蛋白含量，TNBS值是31，pH5.44時的吸水能力是3.2ml/g，且SSI值是35％，其中92.7干重％的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料滯留在325目(美國)篩網(wǎng)上。按照與實施例5中所述相同的方式，采用同樣的粘合蛋白質(zhì)與所述大粒結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料一起制備食品塊。
在制備食品塊之后，將該食品塊貯存在29℃的受控制環(huán)境室中，為測定食品塊的機械硬度，將食品塊平衡至室溫。在配制之后的第1天、第7天、第14天、第21天和第35天測定該食品塊的機械硬度。測得的機械硬度顯示在表5中，其中SPM＝“大粒結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料”而BPM＝“粘合蛋白質(zhì)物料”，而機械硬度是以克力為單位測定的。
表5
表5中的結(jié)果以圖解的形式顯示在圖2中。如表5和圖2中所顯示的，同時含有大粒結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料的食品塊的機械硬度及因此質(zhì)地比只含有大粒結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料或只含有粘合蛋白質(zhì)物料的食品塊柔軟得多。當(dāng)食品塊中含有的大粒結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料與粘合蛋白質(zhì)物料的重量比是4∶1或3∶2時，該食品塊特別柔軟。而且，同時含有大粒結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料的食品塊在35天的時間內(nèi)基本上保持其柔軟性，尤其是食品塊中大粒結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料的重量比為4∶1或3∶2時更是如此。該大粒的食品塊也不太有咬勁，這是柔軟的糖食食品塊的一個理想特性。
鑒于如上所述的本發(fā)明，其它的實施方案變得顯而易見?；趯Ρ景l(fā)明的上述說明，技術(shù)、工藝和組合物以及物料的各種改進(jìn)對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員是顯而易見的。這意味著所有的這些改變，均沒有脫離所附權(quán)利要求書的范圍和實質(zhì)。
權(quán)利要求
1.一種用于糖食食品塊的含蛋白質(zhì)組合物，含有(a)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料，含有至少90重量％的大豆蛋白，所述的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有20％至40％的可溶固形物指數(shù)，且具有小于35的TNBS值；(b)粘合蛋白質(zhì)物料，含有至少90重量％的大豆蛋白，所述的粘合蛋白質(zhì)物料具有至少70％的可溶固形物指數(shù)和至少75的TNBS值，其中所述的粘合蛋白質(zhì)物料分散在所述的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料中。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的含蛋白質(zhì)組合物，其中所述的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料是粒狀物料，其中所述粒狀物料中至少50％的微粒滯留在325目(美國)篩網(wǎng)上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的含蛋白質(zhì)組合物，其中所述的粘合蛋白質(zhì)物料的一種水漿液在25℃下的RVA粘度小于100cps，其中所述粘合蛋白質(zhì)物料構(gòu)成所述漿液的20重量％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的含蛋白質(zhì)組合物，其中所述的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料構(gòu)成所述組合物的20重量％至90重量％，且所述的粘合蛋白質(zhì)物料構(gòu)成所述組合物的80重量％至10重量％。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的含蛋白質(zhì)組合物，其實質(zhì)上是由所述結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和所述粘合蛋白質(zhì)物料組成的。
6.一種糖食食品塊，含有(a)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料，含有至少90重量％的大豆蛋白，所述的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有20％至40％的可溶固形物指數(shù)，且具有小于35的TNBS值；(b)粘合蛋白質(zhì)物料，含有至少90重量％的大豆蛋白，所述的粘合蛋白質(zhì)物料具有至少70％的可溶固形物指數(shù)和至少75的TNBS值，和(c)碳水化合物，選自可消化的碳水化合物、不可消化的碳水化合物、或其混合物，其中所述的糖食食品塊含20重量％至45重量％的蛋白質(zhì)。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的糖食食品塊，其中所述的糖食食品塊中所有大豆蛋白由所述的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和所述的粘合蛋白質(zhì)物料提供。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的糖食食品塊，其中在所述的食品塊中存在所述的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和所述的粘合蛋白質(zhì)物料，結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料與粘合蛋白質(zhì)物料的重量比是1∶4至9∶1。
9.根據(jù)權(quán)利要求6的糖食食品塊，其中在所述的食品塊中存在所述的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和所述的粘合蛋白質(zhì)物料，結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料與粘合蛋白質(zhì)物料的重量比是1∶4至9∶1。
10.根據(jù)權(quán)利要求6的糖食食品塊，其中所述的食品塊具有100克力至750克力的初始機械硬度。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的糖食食品塊，其中所述的食品塊具有100克力至350克力的初始機械硬度。
12.根據(jù)權(quán)利要求10的糖食食品塊，其中，從制成所述食品塊開始的35天期間所述的食品塊的機械硬度的提高小于200克力。
13.根據(jù)權(quán)利要求10的糖食食品塊，其中，從制成所述食品塊開始的35天期間所述的食品塊的機械硬度的提高小于150克力。
14.根據(jù)權(quán)利要求10的糖食食品塊，其中，從制成所述食品塊開始的35天期間所述的食品塊的機械硬度的提高小于100克力。
15.一種制備具有長保存期的軟糖食食品塊的方法，包括(A)將(a)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料，含有至少90重量％的大豆蛋白，所述的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料具有20％至40％的可溶固形物指數(shù)，且具有小于35的TNBS值；(b)粘合蛋白質(zhì)物料，含有至少90重量％的大豆蛋白，所述的粘合蛋白質(zhì)物料具有至少70％的可溶固形物指數(shù)和至少75的TNBS值；和(c)碳水化合物，選自可消化的碳水化合物、不可消化的碳水化合物、或其混合物，混合以形成含20重量％至45重量％蛋白質(zhì)的團塊；和(B)將所述的團塊制成片狀并切割以形成初始機械硬度小于200克力的糖食食品塊，從制成所述食品塊開始的整個35天期間內(nèi)所述的食品塊的機械硬度的提高小于200克力。
16.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中所述的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料是粒狀物料，所述粒狀物料中至少50重量％的微粒滯留在325目(美國)篩網(wǎng)上。
17.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中所述粘合蛋白質(zhì)物料的一種水漿液在25℃下的RVA粘度小于100cps，其中所述的粘合蛋白質(zhì)物料構(gòu)成所述水漿液的20重量％。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種用于糖食食品塊制備的含大豆蛋白的組合物。具體地說，該含大豆蛋白的組合物由兩種蛋白質(zhì)物料組成，即結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)物料和粘合蛋白質(zhì)物料。該蛋白質(zhì)組合物賦予摻有該組合物的糖食食品塊柔軟、可口的質(zhì)地。本發(fā)明還涉及含結(jié)構(gòu)大豆蛋白質(zhì)物料和粘合大豆蛋白質(zhì)物料的軟糖食食品塊組合物，以及制備這類食品塊組合物的方法。
文檔編號A23G3/00GK1706268SQ20041001048
公開日2005年12月14日 申請日期2004年6月8日 優(yōu)先權(quán)日2004年6月8日
發(fā)明者S·A·泰利, M·J·喬 申請人:索萊有限責(zé)任公司