專利名稱：一種納豆食品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大豆食品及其制作方法，特別是納豆食品制作方法。
背景技術(shù)：
納豆是日本的一種傳統(tǒng)性食品，它是以大豆為原料，采用接種納豆菌種發(fā)酵加工制成的食品。在日本，納豆食品因含有納豆激酶(Natto-kinase)，具有溶解血栓的作用，還含有抗衰老的SOD酶等多種生理活性因子，而受到學(xué)術(shù)界、企業(yè)界的重視，也受到消費者的歡迎。
在日本普遍使用的納豆制作方法見1998年4月出版的日文雜志《食品與科學(xué)》第32頁刊登的“納豆及豆腐的定量的鮮度”，該文章公開的納豆制作流程主要包括有以精選洗凈的大豆為原料；以納豆菌經(jīng)培養(yǎng)作種菌；經(jīng)過原料水浸、去水、蒸煮，再用種菌為蒸煮過的大豆接種；接種后進(jìn)行混合、計量、發(fā)酵，經(jīng)包裝制得納豆成品。日本納豆由于制作工藝所限，使日本納豆有濃重的氨臭味，口感苦澀，中國人不易接受，日本亦有不少人不喜歡食用。
為克服用上述方法制作納豆食品的缺陷，《中國調(diào)味品》1999年第9期的“納豆口味改進(jìn)初探”的文章，公開了一種納豆口味改進(jìn)的方法，該方法采用接種多菌種的方法，在納豆制作過程中，同時接種納豆菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，使納豆食品的口味得到大大改進(jìn)，但由于其制作方法自身的原因，用其制備的納豆食品離完全消除氨臭味、苦澀味，從而獲得口感舒適純正的納豆食品的目標(biāo)還相差很遠(yuǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種口感舒適純正的納豆食品及其制作方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是它由大豆、水、牛奶或牛奶粉或糯米通過接種納豆菌，發(fā)酵，再接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，發(fā)酵制得。
大豆、水、牛奶的重量份配方為大豆1份、水5-7份、牛奶7-160份。
大豆、牛奶粉或糯米的重量份配方為大豆1份、牛奶粉或糯米0.05-0.2份本發(fā)明制備納豆食品的方法一為將大豆加水浸泡，磨成豆?jié){，滅菌，接種納豆菌，發(fā)酵，加入牛奶，接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，發(fā)酵，成品。
本發(fā)明制備納豆食品的方法二為將大豆加水浸泡，磨成豆?jié){，加入牛奶，滅菌，接種納豆菌，發(fā)酵，接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，發(fā)酵，成品。
本發(fā)明制備納豆食品的方法三為將大豆洗凈，加水浸泡，瀝干，加入牛奶粉或糯米，滅菌，接種納豆菌，發(fā)酵，接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，發(fā)酵，成品。
本發(fā)明在現(xiàn)有的納豆食品口味改進(jìn)技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行兩次發(fā)酵，即接種納豆菌后的發(fā)酵和接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌后的發(fā)酵，并在其工藝中加入牛奶或牛奶粉或糯米，為乳酸菌、嗜熱鏈球菌的生長提供充分的營養(yǎng)，從而為完全消除氨臭味和苦澀味創(chuàng)造了條件，因此，本發(fā)明納豆食品口感舒適純正，且納豆食品中的營養(yǎng)成分不但不受損失，反而更豐富。


圖1為本發(fā)明實施方案1的工藝流程2為本發(fā)明實施方案2的工藝流程3為本發(fā)明實施方案3的工藝流程4為本發(fā)明實施方案4的工藝流程圖具體實施方案本發(fā)明納豆食品由大豆、水、牛奶或牛奶粉或糯米通過接種納豆菌，發(fā)酵，再接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，發(fā)酵制得。
如圖1所示本發(fā)明實施方案1，生產(chǎn)工藝步驟為精選大豆100克，在0.5％的碳酸氫納溶液浸泡12-24小時，洗凈瀝干，加水500克，磨成豆?jié){，加入糖70-150克、果汁50-200克等調(diào)味品，置于容器中，滅菌，接種納豆菌，用紗布將容器封口，置于28-45℃環(huán)境中，發(fā)酵12-72個小時，加入鮮牛奶16000克，加800-1200克糖，接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，置于28-45℃環(huán)境，發(fā)酵1-5個小時，置于0-4℃環(huán)境，冷藏后熟24個小時，即制成納豆食品——納豆酸奶。
如圖2所示本發(fā)明實施方案2，生產(chǎn)工藝步驟為精選大豆100克，洗凈，加700克水浸泡12-24小時，磨成豆?jié){，置于容器中，加入糖120-270克、果汁50-200克等調(diào)味品和鮮牛奶700克，滅菌，接種納豆菌，置于28-45℃環(huán)境中通氧發(fā)酵12-72個小時，接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，置于28-45℃環(huán)境中發(fā)酵1-5個小時，即制成納豆食品——納豆酸奶。
如圖3所示本發(fā)明實施方案3，生產(chǎn)工藝步驟為精選大豆100克，在0.5％的碳酸氫納溶液浸泡12-24小時，洗凈瀝干，加水700克，磨成豆?jié){，置于容器中，加入糖70-150克、果汁150克等調(diào)味品和鮮牛奶1000克，用紗布將容器封口，滅菌，接種納豆菌，置于28-45℃環(huán)境中發(fā)酵12-72個小時，加入鮮牛奶15000克，加糖650-1350克，接保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌置于30-40℃環(huán)境中發(fā)酵1-5個小時，置于0-4℃環(huán)境冷藏后熟24個小時，即制成納豆食品——納豆酸奶。
如圖4所示本發(fā)明實施方案4，生產(chǎn)工藝步驟為精選大豆100克，洗凈，在0.5％的碳酸氫納溶液浸泡，洗凈瀝干，加入鹽3克、糖7克等調(diào)味品，加入牛奶粉5克，滅菌，接種納豆菌，用紗布將容器封口，置于28-45℃環(huán)境中發(fā)酵12-72個小時，接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，置于28-45℃環(huán)境中發(fā)酵1-5個小時，即制成納豆食品——納豆。
本發(fā)明實施方案5，其工藝流程圖同圖4，生產(chǎn)工藝步驟為精選大豆100克，洗凈，在水中浸泡12-24小時，洗凈瀝干，加入鹽5克、糖12克等調(diào)味品，加入糯米20克，滅菌，接種納豆菌，用紗布將容器封口，置于28-45℃環(huán)境中發(fā)酵12-72個小時，接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，置于28-45℃環(huán)境中發(fā)酵1-5個小時，即制成納豆食品——納豆。
大豆100克在0.5％的碳酸氫納溶液浸泡，可去除大豆的腥味。
權(quán)利要求
1.一種納豆食品，其特征在于它由大豆、水、牛奶或牛奶粉或糯米通過接種納豆菌，發(fā)酵，再接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，發(fā)酵制得。
2.如權(quán)利要求1所述納豆食品，其特征在于大豆、水、牛奶的重量份配方為大豆1份、水5-7份、牛奶7-160份。
3.如權(quán)利要求1所述納豆食品，其特征在于大豆、牛奶粉或糯米重量配方為大豆1份、牛奶粉或糯米0.05-0.2份。
4.制備如權(quán)利要求1所述納豆食品的方法，其特征在于將大豆加水浸泡，磨成豆?jié){，滅菌，接種納豆菌，發(fā)酵，加入牛奶，接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，發(fā)酵，成品。
5.制備如權(quán)利要求1所述納豆食品的方法，其特征在于將大豆加水浸泡，磨成豆?jié){，加入牛奶，滅菌，接種納豆菌，發(fā)酵，接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，發(fā)酵，成品。
6.制備如權(quán)利要求1所述納豆食品的方法，其特征在于將大豆洗凈，加水浸泡，瀝干，加入牛奶粉或糯米，滅菌，接種納豆菌，發(fā)酵，接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，發(fā)酵，成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種納豆食品及其制作方法，納豆食品由大豆、水、牛奶或牛奶粉或糯米通過接種納豆菌，發(fā)酵，再接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，發(fā)酵制得。本發(fā)明在現(xiàn)有的納豆食品口味改進(jìn)技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行兩次發(fā)酵，即接種納豆菌后的發(fā)酵和接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌后的發(fā)酵，并在其工藝中加入牛奶或牛奶粉或糯米，為乳酸菌、嗜熱鏈球菌的生長提供充分的營養(yǎng)，從而為完全消除氨臭味和苦澀味創(chuàng)造了條件，因此，本發(fā)明納豆食品口感舒適純正，且納豆食品中的營養(yǎng)成分不但不受損失，反而更豐富。
文檔編號A23L1/20GK1559277SQ200410012819
公開日2005年1月5日 申請日期2004年3月5日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月5日
發(fā)明者劉宇暉, 劉丹斌 申請人:劉宇暉