專利名稱：一種速溶香蕉果汁粉制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速溶香蕉果汁粉制備工藝。
背景技術(shù)：
香蕉是著名的水果之一，香甜可口、老幼皆宜，果實中含有豐富的碳水化臺物、粗纖維、果膠和鈣、磷、鐵等礦質(zhì)營養(yǎng)及多種維生素，營養(yǎng)價值很高。我國南方的香蕉資源豐富，對香蕉資源的深加工利用基本上還是空白，主要以鮮食為主；現(xiàn)有加工技術(shù)中，將香蕉制成粉是以冷凍及真空低溫干燥方法將香蕉肉烘干、研磨成粉，由于所需的設(shè)備昂貴，產(chǎn)量低能耗大，該方法難以廣泛采用。由于香蕉富含果膠、單寧、糖類及各種酶類，不僅難于貯存和運輸，而且在加工過程中極易褐變，造成顏色、營養(yǎng)和風(fēng)味的劣變，嚴重影響產(chǎn)品的質(zhì)量；同時果膠和糖類的大量存在，給加工利用造成一定困難。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種能抑制褐變，保持香蕉營養(yǎng)和風(fēng)味且工藝簡單的速溶香蕉果汁粉制備工藝上述目的可通過以下的技術(shù)措施來實現(xiàn)本發(fā)明包括以下步驟a、將成熟香蕉剝皮切段后，置于微波爐中進行微波滅酶處理；b、經(jīng)過滅酶的香蕉片打漿后加入果漿酶進行酶解，再經(jīng)離心、分離、過濾得到香蕉果汁；c、所得香蕉果汁加入包埋劑，再進行攪拌、均質(zhì)、噴霧干燥，即得保持香蕉原有色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)的速溶香蕉果汁粉成品。
本發(fā)明步驟a中微波滅酶處理的具體過程為將成熟香蕉剝皮切成1cm～4cm的片段，放入功率為600W～1000W的微波爐托盤中，進行微波處理34～60s，使香蕉中的多酚氧化酶鈍化失活，從而抑制香蕉的酶促褐變。
本發(fā)明步驟b的具體過程為將經(jīng)過滅酶的香蕉片中加入其0.05～0.3％重量百分比的亞硫酸氫鈉和0.05～0.3％重量百分比的半胱氨酸，在組織搗碎機中經(jīng)2000r/min組織搗碎0.1～1min，再加入0.03～0.08％重量百分比的果漿酶，于不銹鋼密閉容器內(nèi)在30～50℃下酶解3～4h；以5000轉(zhuǎn)/min的轉(zhuǎn)速離心8～15min，取清液經(jīng)過濾得到香蕉果汁。
本發(fā)明步驟c中的包埋劑由麥芽糊精與大豆蛋白按1～30.5～1.5的重量份混合而成；所加入包埋劑為香蕉汁重量的10～30％。
本發(fā)明步驟c中用均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力25～35MPa，均質(zhì)次數(shù)3～5次。
本發(fā)明步驟c中用氣流式霧化器進行噴霧干燥，進風(fēng)口風(fēng)溫為160～200℃、出風(fēng)溫度60～80℃。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下的優(yōu)點1、采用微波處理可使引起香蕉酶促褐變的多酚氧化酶鈍化或失活，從而減緩酚類物質(zhì)的氧化作用，減少黑色素的生成，使加工過程中避免產(chǎn)生褐變。比傳統(tǒng)熱燙滅酶工藝所需時間短，并能減輕香蕉風(fēng)味的劣變和營養(yǎng)的損失；2、通過用果漿酶液化香蕉果肉，可提高香蕉果汁出汁率，并同時得到澄清果汁，使其具有更好的氣味和口感；
3、得到的香蕉果汁粉微膠囊包埋率達94.4％，其溶解性好；制得的產(chǎn)品色澤為淡黃色，保持了香蕉濃郁風(fēng)味，粉末具有良好的流動性，和良好速溶性。
香蕉果汁粉所含營養(yǎng)成分見表1、表2。
表1香蕉果汁粉主要營養(yǎng)成分

表2香蕉果汁粉礦質(zhì)營養(yǎng)含量

具體實施方式
1、將成熟香蕉剝皮切成2cm的片段，放入功率設(shè)定為800W的微波爐托盤中，進行微波處理48s；2、將經(jīng)過滅酶的香蕉片中加入其0.1％重量百分比的亞硫酸氫鈉和0.14％重量百分比的半胱氨酸，在組織搗碎機中經(jīng)2000r/min組織搗碎0.5min，再加入0.05％重量百分比的果漿酶，于不銹鋼密閉容器內(nèi)在45℃下保溫3h；以5000轉(zhuǎn)/min的轉(zhuǎn)速離心10min，過濾得香蕉果汁；3、在所得香蕉果汁加入24％重量百分比的由麥芽糊精與大豆蛋白按2∶1的重量份混合而成的包埋劑后，用攪拌機攪勻，用均質(zhì)機在30MPa的均質(zhì)壓力下均質(zhì)4次，最后用氣流式霧化器進行噴霧干燥，進風(fēng)口風(fēng)溫以190℃、出風(fēng)溫度75℃。
權(quán)利要求
1.一種速溶香蕉果汁粉制備工藝，其特征在于包括以下步驟a、將成熟香蕉剝皮切段后，置于微波爐中進行微波滅酶處理；b、經(jīng)過滅酶的香蕉片打漿后加入果漿酶進行酶解，再經(jīng)離心機分離，過濾得到香蕉果汁；c、在所得香蕉果汁加入包埋劑，再進行攪拌、均質(zhì)、噴霧干燥，即得保持香蕉風(fēng)味的速溶香蕉果汁粉成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述原色原味速溶香蕉果汁粉制備工藝，其特征在于步驟a中微波滅酶處理的具體過程為將成熟香蕉剝皮切成1cm～4cm的片段，放入功率設(shè)定為600W～1000W的微波爐托盤中，進行微波處理34～60s。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述速溶香蕉果汁粉制備工藝，其特征在于步驟b的具體過程為將經(jīng)過滅酶的香蕉片中加入其0.05～0.3％重量百分比的亞硫酸氫鈉和0.05～0.3％重量百分比的半胱氨酸，在組織搗碎機中經(jīng)2000r/min組織搗碎0.1～1min，再加入0.03～0.08％重量百分比的果漿酶，于不銹鋼密閉容器內(nèi)在30～50℃下保溫3～4h；以5000轉(zhuǎn)/min的轉(zhuǎn)速離心8～15min，過濾得香蕉果汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述速溶香蕉果汁粉制備工藝，其特征在于步驟c中的包埋劑由麥芽糊精與大豆蛋白按1～3∶0.5～1.5的重量份混合而成；所加入包埋劑為香蕉果汁重量的10～30％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述速溶香蕉果汁粉制備工藝，其特征在于步驟c中用均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25～35MPa，均質(zhì)次數(shù)3～5次。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述速溶香蕉果汁粉制備工藝，其特征在于步驟c中用氣流式霧化器進行噴霧干燥，進風(fēng)口風(fēng)溫以160～200℃、出風(fēng)溫度60～80℃。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種速溶香蕉果汁粉制備工藝，包括以下步驟1.將成熟香蕉剝皮切段后，置于微波爐中進行微波滅酶處理；2.經(jīng)過滅酶的香蕉片打漿后加入果漿酶進行酶解，再經(jīng)離心機分離，過濾得到香蕉果汁；3.在所得香蕉果汁中加入包埋劑，再進行攪拌、均質(zhì)、噴霧干燥。本發(fā)明采用微波處理可使引起香蕉酶促褐變的多酚氧化酶鈍化或失活，從而減緩酚類物質(zhì)的氧化作用，減少黑色素的生成，使加工過程中避免產(chǎn)生褐變；得到的香蕉果汁粉微膠囊包埋率達94.4％，其溶解性好；產(chǎn)品色澤為淡黃色，保持了香蕉濃郁的風(fēng)味。
文檔編號A23L2/39GK1559307SQ20041001548
公開日2005年1月5日 申請日期2004年3月1日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月1日
發(fā)明者池建偉, 張名位, 張勇, 徐志宏, 張雁, 魏振承, 張瑞芬 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所