專利名稱：砂鍋獨(dú)元及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制丸子類食品的制作方法，特別是涉及一種地方傳統(tǒng)風(fēng)味食品—砂鍋獨(dú)元(一種放置在砂鍋內(nèi)食用的大肉丸子)的制作方法，既是對現(xiàn)有肉制丸子類食品的制作方法的改進(jìn)，更是對現(xiàn)有肉制丸子類食品品種的補(bǔ)充，屬于肉制熟食食品加工技術(shù)，適宜于生產(chǎn)制作肉制丸子類食品的飲食服務(wù)業(yè)采用。
背景技術(shù)：
肉丸子是人們喜愛的傳統(tǒng)肉制熟食食品，由于各地的生活習(xí)慣不同，制作肉丸子的配方及其方法也各不相同，大多具有鮮香軟嫩的特點(diǎn)，但是，在制作肉丸子時(shí)細(xì)嫩和耐煮是相互矛盾的，肉丸子的直徑過大則會(huì)使其更容易在煮燉過程中發(fā)散。人們在家里很難吃到細(xì)嫩和耐煮兼?zhèn)涞娜馔枳樱词乖陲埖暧蓪I(yè)廚師制作，人們也難以吃到直徑超過10cm而不煮散的肉丸子，目前，超市里出售的由工廠化加工制作的肉丸子的品種很多，例如“獅子頭”和“四喜丸子”，由于在上述肉丸子的制作工藝中使用調(diào)料較單一，整個(gè)過程無統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，因此，各廠家制作的肉丸子口味不一，其生產(chǎn)出的肉丸子個(gè)頭小、不講究外形及色澤，怕發(fā)散而加入的淀粉和面粉的比例過高，致使味道差、口感不好、與傳統(tǒng)的肉丸子的風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)，市場銷售不佳，而且不適應(yīng)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的需要。為打開工廠化生產(chǎn)制作的肉丸子的市場銷路，人們曾進(jìn)行過反復(fù)研究，例如中國發(fā)明專利申請02113400.6號就給出了一種《肉元子及其制作方法》，其配方包括有碎肉100、魔芋膠或魔芋精粉0.2～1.0、淀粉2～10、食鹽2～2.5、水30～45，其中在加入魔芋膠或魔芋精粉時(shí)還要加入0.1～0.7的卡拉膠或黃原膠或海藻膠或瓜兒豆膠或刺槐豆膠，0.2～0.8鉀鹽。上述方法制作的肉丸子雖然做到了口感細(xì)嫩、耐煮不爛，但添加的各類膠必使食用者產(chǎn)生疑慮，從而影響商品肉丸子的銷售。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，通過對現(xiàn)有肉丸子的制作工藝進(jìn)行改進(jìn)，給出了一種工藝規(guī)范、易于操作、確保產(chǎn)品質(zhì)量并適于工業(yè)化生產(chǎn)的砂鍋獨(dú)元及其制作方法。該方法加工制作出的砂鍋獨(dú)元較現(xiàn)有的肉丸子味道更純正，更加鮮香濃郁、更加口感細(xì)嫩，不僅個(gè)大，而且抗煮，外形及色澤俱佳，產(chǎn)品質(zhì)量有了更明顯的提高。
本發(fā)明給出的技術(shù)方案是制作100～110個(gè)直徑為10～15cm的砂鍋獨(dú)元的配方如下主料豬前腿肉為25～35公斤，肥膘肉為15～25公斤，配料雞蛋10～20公斤，蔥 2.5～5.0公斤，姜2.5～5.0公斤，鹽1.0～1.5公斤，味精 0.75～2.0公斤，淀粉 4.0～6.0公斤，鮮湯 10～17.5公斤。
本發(fā)明給出的制作這種砂鍋獨(dú)元的方法如下一.將豬肉處理干凈，改成碎塊，放入絞肉機(jī)中絞成肉餡，在絞肉餡時(shí)應(yīng)使肥瘦肉混合均勻；二.將蔥、姜處理干凈，切成細(xì)末待用；三.將絞好的肉餡放入攪拌機(jī)內(nèi)，將雞蛋打入攪拌機(jī)內(nèi)，將鹽、味精、蔥、姜、淀粉、鮮湯倒入攪拌機(jī)內(nèi)并開始攪拌；四.將放入的肉餡、雞蛋、鹽、味精、蔥、姜、淀粉、鮮湯充分?jǐn)嚢瑁敝涟讶怵W攪拌上勁、起膠后才停止攪拌，然后將攪拌好的肉餡靜置冷卻后待用；五.將鮮湯加入湯鍋內(nèi)并燒開，把攪拌好的肉餡放置在手勺里做成丸子形，放入鍋中燉透至熟爛，自然冷卻后即可作為成品；六.將冷卻后的成品丸子真空包裝后出售。
在上述制備過程中，加入的雞蛋最好是雞蛋清，所用煮丸子的湯鍋也可用壓力鍋或其它鍋類容器代替，制作砂鍋獨(dú)元的主、輔材料均可從市場購得，其中所用的味精也可用雞粉或雞精代替，當(dāng)然也可同時(shí)加入這三種調(diào)味品或同時(shí)加入上述三種調(diào)味品中的二種。所用的鮮湯也可自己配置可按飲食業(yè)傳統(tǒng)制作鮮湯的辦法；也可用本發(fā)明采用的方法，即選用豬棒骨、老雞、老鴨、蔥、姜等物，先將豬棒骨洗凈砸斷，老雞、老鴨處理干凈，蔥、姜洗凈并用刀拍松，再將上述原料放入添有冷水的鍋內(nèi)，用旺火煮，見開時(shí)用小火，撇凈血沫后用中火熬制，直至將鍋內(nèi)水熬剩3/4時(shí)即可，冷卻后即為鮮湯。
利用本發(fā)明做出的砂鍋獨(dú)元直徑為10～15cm，而且耐煮不散，當(dāng)然，也可利用本發(fā)明做出直徑在10cm以下的砂鍋獨(dú)元，制作出的砂鍋獨(dú)元也可以不經(jīng)真空包裝而直接作為成品出售。
消費(fèi)者選購本發(fā)明給出的砂鍋獨(dú)元后，最好選擇在砂鍋內(nèi)煮食，也可以選擇在火鍋內(nèi)煮食，還可以選擇在其它鍋類容器中煮食。在砂鍋內(nèi)煮食時(shí)，可根據(jù)個(gè)人口味選擇時(shí)令蔬菜及配料下至砂鍋內(nèi)與砂鍋獨(dú)元同食。同樣在出售真空包裝的砂鍋獨(dú)元時(shí)，可在真空包裝袋或包裝盒內(nèi)配上洗凈切好的蔬菜和液態(tài)或固態(tài)的鮮湯，以方便消費(fèi)者食用。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是豐富了市場上出售的肉丸子類食品的品種，產(chǎn)品質(zhì)量有明顯提高，制作出的沙鍋獨(dú)元具有鮮嫩香爛，耐煮不散，清淡適口，口味醇厚的特點(diǎn)，其外形及色澤俱佳，尤其是獨(dú)元的直徑為10～15cm，比傳統(tǒng)的肉丸子的風(fēng)味更勝一籌。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的構(gòu)成做詳細(xì)的說明實(shí)施例1按每批做100～110個(gè)直徑在10～15cm的沙鍋獨(dú)元的配料單，準(zhǔn)備好豬前腿肉25公斤、肥膘肉25公斤、雞蛋15公斤、蔥5公斤、姜5公斤、鹽1公斤、味精0.75公斤、淀粉4公斤、鮮湯10公斤。先將豬肉處理干凈，改成碎塊，放入絞肉機(jī)中絞成肉餡，在絞肉餡時(shí)應(yīng)使肥瘦肉混合均勻，并將蔥、姜處理干凈，切成細(xì)末待用，再將絞好的肉餡放入攪拌機(jī)內(nèi)，將雞蛋青打入攪拌機(jī)內(nèi)，將鹽、味精、蔥、姜、淀粉、鮮湯倒入攪拌機(jī)內(nèi)并開始攪拌，經(jīng)過充分?jǐn)嚢?，直至把肉餡攪拌上勁、起膠后才停止攪拌，然后將攪拌好的肉餡放入冰柜中靜置冷卻1～2小時(shí)，將鮮湯加入湯鍋內(nèi)并燒開，把攪拌好的肉餡放置在手勺里做成丸子形，放入鍋中燉透至熟爛，自然冷卻后即為成品，最后將冷卻后的成品丸子真空包裝后做為砂鍋獨(dú)元出售。食用時(shí)，可在砂鍋中放置洗凈切好的白菜、海米、鮮湯輔料與砂鍋獨(dú)元，置放在灶火上燒開燉透并調(diào)好口味進(jìn)行食用。
實(shí)施例2按每批做100～110個(gè)直徑在10～15cm的沙鍋獨(dú)元的配料單，準(zhǔn)備好豬前腿肉35公斤、肥膘肉15公斤、雞蛋10公斤、蔥2.5公斤、姜2.5公斤、鹽1.5公斤、味精1.5公斤、淀粉5公斤、鮮湯17.5公斤。先將豬肉處理干凈，改成碎塊，放入絞肉機(jī)中絞成肉餡，在絞肉餡時(shí)應(yīng)使肥瘦肉混合均勻，并將蔥、姜處理干凈，切成細(xì)末待用，再將絞好的肉餡放入攪拌機(jī)內(nèi)，將雞蛋青打入攪拌機(jī)內(nèi)，將鹽、味精、蔥、姜、淀粉、鮮湯倒入攪拌機(jī)內(nèi)并開始攪拌，經(jīng)過充分?jǐn)嚢?，直至把肉餡攪拌上勁、起膠后才停止攪拌，然后將攪拌好的肉餡放入冰柜中靜置冷卻1～2小時(shí)，將鮮湯加入湯鍋內(nèi)并燒開，把攪拌好的肉餡放置在手勺里做成丸子形，放入鍋中燉透至熟爛，自然冷卻后即為成品，最后將冷卻后的成品丸子真空包裝后做為砂鍋獨(dú)元出售。食用時(shí)，可在砂鍋中放置洗凈切好的白菜、海米、鮮湯輔料與砂鍋獨(dú)元，置放在灶火上燒開燉透并調(diào)好口味進(jìn)行食用。
實(shí)施例3按每批做100～110個(gè)直徑在10～15cm的沙鍋獨(dú)元的配料單，準(zhǔn)備好豬前腿肉30公斤、肥膘肉20公斤、雞蛋20公斤、蔥5公斤、姜5公斤、鹽1.5公斤、味精2公斤、淀粉6公斤、鮮湯15公斤。先將豬肉處理干凈，改成碎塊，放入絞肉機(jī)中絞成肉餡，在絞肉餡時(shí)應(yīng)使肥瘦肉混合均勻，并將蔥、姜處理干凈，切成細(xì)末待用，再將絞好的肉餡放入攪拌機(jī)內(nèi)，將雞蛋青打入攪拌機(jī)內(nèi)，將鹽、味精、蔥、姜、淀粉、鮮湯倒入攪拌機(jī)內(nèi)并開始攪拌，經(jīng)過充分?jǐn)嚢瑁敝涟讶怵W攪拌上勁、起膠后才停止攪拌，然后將攪拌好的肉餡放入冰柜中靜置冷卻1～2小時(shí)，將鮮湯加入湯鍋內(nèi)并燒開，把攪拌好的肉餡放置在手勺里做成丸子形，放入鍋中燉透至熟爛，自然冷卻后即為成品，最后將冷卻后的成品丸子真空包裝后做為砂鍋獨(dú)元出售。食用時(shí)，可在砂鍋中放置洗凈切好的白菜、海米、鮮湯輔料與砂鍋獨(dú)元，置放在灶火上燒開燉透并調(diào)好口味進(jìn)行食用。
權(quán)利要求
1.一種砂鍋獨(dú)元，包括有豬肉、雞蛋、蔥、姜、鹽、味精、淀粉和鮮湯，其特征在于每批料的配比如下(重量)豬前腿肉為25～35公斤，肥膘肉為15～25公斤，雞蛋10～20公斤， 蔥2.5～5.0公斤，姜2.5～5.0公斤， 鹽1.0～1.5公斤，味精0.75～2.0公斤， 淀粉4.0～6.0公斤，鮮湯10～17.5公斤。
2.一種制作權(quán)利要求1所述的砂鍋獨(dú)元的方法，其特征在于由下列步驟組成一.將豬肉處理干凈，改成碎塊，放入絞肉機(jī)中絞成肉餡，在絞肉餡時(shí)應(yīng)使肥瘦肉混合均勻；二.將蔥、姜處理干凈，切成細(xì)末待用；三.將絞好的肉餡放入攪拌機(jī)內(nèi)，將雞蛋打入攪拌機(jī)內(nèi)，將鹽、味精、蔥、姜、淀粉、鮮湯倒入攪拌機(jī)內(nèi)并開始攪拌；四.將放入的肉餡、雞蛋、鹽、味精、雞粉、蔥、姜、淀粉、鮮湯充分?jǐn)嚢?，直至把肉餡攪拌上勁、起膠后才停止攪拌，然后將攪拌好的肉餡靜置冷卻后待用；五.將鮮湯加入湯鍋內(nèi)并燒開，把攪拌好的肉餡放置在手勺里做成丸子形，放入鍋中燉透至熟爛，自然冷卻后即可作為成品；六.將冷卻后的成品丸子真空包裝后出售。
全文摘要
一種砂鍋獨(dú)元及其制作方法，屬于肉制食品加工技術(shù)，每批料的配比為豬前腿肉為25～35公斤，肥膘肉為15～25公斤，雞蛋10～20公斤，蔥2.5～5公斤，姜2.5～5公斤，鹽1.0～1.5公斤，味精0.75～2.0公斤，淀粉4～6公斤，鮮湯10～17.5公斤，將上述原料洗凈并放入攪拌機(jī)攪拌，然后將攪拌好的肉餡靜置冷卻后做成丸子形，放入鍋中燉透至熟爛，自然冷卻后即為成品。本發(fā)明豐富了市場上出售的肉丸子類食品的品種，產(chǎn)品質(zhì)量有明顯提高，制作出的砂鍋獨(dú)元具有鮮嫩香爛，耐煮不散，清淡適口，口味醇厚的特點(diǎn)，其外形及色澤俱佳，尤其是獨(dú)元的直徑為10～15cm，比傳統(tǒng)的肉丸子的風(fēng)味更勝一籌。
文檔編號A23L1/226GK1582763SQ200410020688
公開日2005年2月23日 申請日期2004年6月8日 優(yōu)先權(quán)日2004年6月8日
發(fā)明者王玉璈, 王皓 申請人:王玉璈