專(zhuān)利名稱(chēng)：一種防止雅龍果在加工過(guò)程中氧化褐變的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及雅龍果的加工，具體地說(shuō)是一種防止雅龍果在加工過(guò)程中氧化褐變的方法。
背景技術(shù)：
進(jìn)入20世紀(jì)以來(lái)隨著科技進(jìn)步和醫(yī)療技術(shù)的發(fā)展，人類(lèi)的壽命有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。另一方面，隨著生活水平的提高，過(guò)量攝食，肥胖，化學(xué)物質(zhì)的污染等原因使各種生活富貴疾病大幅增加，像癌癥，心血管疾病，糖尿病等嚴(yán)重危害了人類(lèi)的健康。
21世紀(jì)被稱(chēng)作是使用天藥物的時(shí)代。通過(guò)攝取天然產(chǎn)物，自身來(lái)調(diào)節(jié)生活習(xí)慣，預(yù)防疾病可以達(dá)到維持健康長(zhǎng)壽的目的。
雅龍果，英文名字為Yacon，學(xué)名Smallanthus sonchifolius，在臺(tái)灣被稱(chēng)為高山雪蓮果，在日本被稱(chēng)為ヤ一コン。由于其地下果實(shí)部分大量含有多酚，果寡糖和纖維素，具有抗氧化防衰老，抑制血糖值上升，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘等功能，特別是其莖葉部分的提取物含有降血糖的有效成分，有希望成為治療糖尿病的藥物，在歐美日備受重視，并有大量的市場(chǎng)需求。
雅龍果的塊根和葉子是維持人類(lèi)的長(zhǎng)壽和健康非常有益的健康食品。雅龍果原產(chǎn)南美安第斯山地區(qū)的一種塊根作物，通常作為一種蔬菜和水果食用，近年來(lái)由于發(fā)現(xiàn)其具有藥理作用而倍受世人關(guān)注。雅龍果外形像蕃薯，果肉吃起來(lái)口感卻很像梨，汁多而晶瑩剔透，香甜脆爽。屬低熱量食品，其碳水化合物很難被人體吸收，因此很適合糖尿病人及減肥者食用。雅龍果含豐富氨基酸及礦物質(zhì)含有必需的氨基酸達(dá)20多種；其中低聚果糖含量是所植物中最高的；雅龍果中富含消除活性氧自由基的有效物質(zhì)多酚，可以防止衰老，延年益壽。雅龍果還含有極高的鈣、鎂、鐵、鉀等微量元素。另外，它還高含纖維素，對(duì)消化道及循環(huán)系統(tǒng)疾病，以及防治結(jié)腸癌的發(fā)生都有良好的作用。雅龍果低聚果糖含量是干物質(zhì)的60-70％，低聚果糖具有(1)促進(jìn)消化，調(diào)理胃腸道功能；(2)調(diào)理血液，清除高血脂，有效地控制膽固醇和糖尿病；(3)通便、防治下??；(4)降火清毒、防治面皰、暗瘡；(5)提高免疫力。
雅龍果的葉子含有類(lèi)似胰島素物質(zhì)，有降低高血壓，降低血糖，治療糖尿病的功效。它在國(guó)外被加工成保健茶飲用，用來(lái)預(yù)防和治療糖尿病和高血脂癥。隨著產(chǎn)品和市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)的不斷深入，雅龍果會(huì)有越來(lái)越的消費(fèi)者和廣闊的市場(chǎng)。但是，雅龍果存在著收獲后不易保存，容易腐爛，果實(shí)內(nèi)部的果寡糖容易被酶降解成為單糖，喪失了果寡糖應(yīng)有的生理活性功能的缺點(diǎn)。
為了克服雅龍果的儲(chǔ)藏和果寡糖降解的缺點(diǎn)，解決農(nóng)產(chǎn)品的季節(jié)生產(chǎn)和常年消費(fèi)的矛盾。對(duì)雅龍果進(jìn)行深加工，制成飲料，果凍，噴霧干燥粉，切絲和切片的干燥物，冰淇淋，腌制手段等來(lái)解決上述問(wèn)題。但是，雅龍果在清洗，去皮，切斷，粉碎，榨汁的加工過(guò)程中，隨著果實(shí)內(nèi)部組織的暴露，與空氣接觸的部分迅速被氧化成為黑褐色，從感官上來(lái)看，很難成為商品被消費(fèi)者接受。其原因在于雅龍果果實(shí)含多量的多酚(0.2％)，[文獻(xiàn)(1)闡述了雅龍果中所含多酚的提取方法以及多酚的構(gòu)成分析，Simonovska B，Vovk I，Andrensek S，ValentováK，Ulrichová.，Investigation ofphenolic acids in yacon(Smallanthus sonchifolius)leaves and tubers.J.Chromatogr A 2003 Oct 101689-98；文獻(xiàn)(2)闡述了雅龍果提取液中所含抗氧化成分以及抗氧化活性，Yan，Xiaojun；Suzuki，Masahiro；Ohnishi-Kameyama；Sada，Yasutoshi；Nakanishi，Tateo；Nagate，TadahiroExtraction and Identification of Antioxidants in the Roots ofyacon(Smallanthussonchifolius).J.Agric.Food Chem.1999，47；114711-1214713]，雅龍果果實(shí)內(nèi)的多酚和空氣接觸后，在多酚氧化酶的作用下被氧化形成褐色物質(zhì)，而且，隨著氧化的深入，雅龍果所含的生理活性物質(zhì)綠源酸的含量也隨之降低。
為了解決雅龍果果實(shí)氧化和褐變的問(wèn)題，國(guó)外相關(guān)文獻(xiàn)曾報(bào)道了采用次氯酸(HC10)處理，或者是添加碳酸氫鈉(NaHCO3)，或者是使用纖維素酶(Cellusae，蛋白分解酶)處理等方法，都抑制了雅龍果的氧化褐變；但是，次氯酸處理存在著殘留問(wèn)題，在食品衛(wèi)生和人體健康方面有不利的影響。碳酸氫鈉添加存在口感和味覺(jué)差的負(fù)面影響；纖維素酶也存在著不能迅速抑制多酚氧化酶的活性，需要浸泡時(shí)間長(zhǎng)等問(wèn)題。上述3種物質(zhì)作為雅龍果的氧化褐變抑制劑并不理想。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種安全性高、效果好防止雅龍果在加工過(guò)程中氧化褐變的方法為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為采用加熱手段來(lái)防止雅龍果在加工前如儲(chǔ)存、加工過(guò)程中如剝離表皮、切斷、粉碎、榨汁加工過(guò)程中氧化和褐變。
加熱升高溫度，能使雅龍果自身的多酚氧化酶失去酶的生物活性，從而阻止了雅龍果的氧化褐變。加熱處理手段，可以是蒸汽加熱、水煮加熱、烘烤加熱、熱風(fēng)加熱、紅外加熱或微波加熱等各種加熱方式。所述蒸汽加熱，其溫度為110~120℃，壓力為0.05~0.5Mpa，加熱時(shí)間為5~320分鐘。
所述水煮加熱，其溫度為100℃，加熱時(shí)間為10~30分鐘；所述烘烤加熱，其溫度為100~150℃，加熱時(shí)間為30~120分鐘；所述熱風(fēng)加熱，其溫度為100~150℃，加熱時(shí)間為30~120分鐘；所述紅外加熱，其溫度為120~150℃，加熱時(shí)間為30-120分鐘；所述微波加熱，其功率為100克/1300瓦，加熱時(shí)間為10~120分鐘。
本發(fā)明的加熱方法還可以同氧化褐變抑制劑聯(lián)合使用，以減少加工過(guò)程中氧化抑制劑和褐變抑制劑的用量。
本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)1.安全性高。本發(fā)明采用物理處理方法，沒(méi)有化學(xué)物質(zhì)的添加，所以不會(huì)對(duì)身體造成危害，安全性高，處理費(fèi)用低，且具有可生產(chǎn)性。
2.應(yīng)用效果好。實(shí)驗(yàn)表明，采用本發(fā)明處理方法，成功地抑制了多酚氧化酶的活性，阻止了雅龍果在加工過(guò)程中的氧化和褐變進(jìn)程；從而解決了氧化和褐變對(duì)雅龍果加工品帶來(lái)的色澤感官，風(fēng)味口感，有效生理活性物質(zhì)比如綠源酸含量下降的問(wèn)題。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1將雅龍果在沸水，常溫常壓蒸汽中蒸煮30-120分鐘。將加熱熟透的雅龍果去皮，秤取100克，切成1-2厘米的碎塊，并與100毫升的去離子水混合，倒入水果切碎機(jī)中，用20000rpm轉(zhuǎn)速，粉碎2分鐘，得到約120毫升的雅龍果懸浮液。同時(shí)用沒(méi)有蒸煮過(guò)的雅龍果果實(shí)與100毫升去離子水混合，做空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)。
將空白組及實(shí)驗(yàn)組的120毫升的懸浮液分別倒入一個(gè)玻璃杯，暴露在空氣中，觀察。
結(jié)果為沒(méi)有加熱處理的雅龍果空白組，在粉碎過(guò)程中即變成深綠色，倒入玻璃杯中1分鐘后變成深褐色。加熱處理過(guò)的實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過(guò)3天，仍然保持乳白色。在第4天有霉菌出現(xiàn)，到第7天霉菌的菌落增加，但是雅龍果懸浮液還是保持了乳白色沒(méi)有變化。
實(shí)施例2將雅龍果在攝氏120度高溫滅菌鍋中蒸，保持?jǐn)z氏120度10分后，自然冷卻。將加熱熟透的雅龍果去皮，秤取100克，切成1-2厘米的碎塊，并與100毫升的去離子水混合，倒入水果切碎機(jī)中，用20000rpm轉(zhuǎn)速，粉碎2分鐘，得到約120毫升的雅龍果懸浮液。同時(shí)用沒(méi)有蒸過(guò)的雅龍果果實(shí)與100毫升去離子水混合，做空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)。
將空白組及實(shí)驗(yàn)組的120毫升的懸浮液分別倒入一個(gè)玻璃杯，暴露在空氣中，觀察。
結(jié)果為沒(méi)有加熱處理的雅龍果空白組，在粉碎過(guò)程中即變成深綠色，倒入玻璃杯中1分鐘后變成深褐色。加熱處理過(guò)的實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過(guò)3天，仍然保持乳白色。在第4天有霉菌出現(xiàn)，到第7天霉菌的菌落增加，但是雅龍果懸浮液還是保持了乳白色沒(méi)有變化。
實(shí)施例3將100克雅龍果在1300瓦功率的微波爐中加熱10分鐘。將加熱熟透的雅龍果去皮，秤取，切成1-2厘米的碎塊，并與100毫升的去離子水混合，倒入水果切碎機(jī)中，用20000rpm轉(zhuǎn)速，粉碎2分鐘，得到約120毫升的雅龍果懸浮液。同時(shí)用沒(méi)有經(jīng)過(guò)微波爐處理的雅龍果果實(shí)與100毫升去離子水混合，做空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)。
將空白組及實(shí)驗(yàn)組的120毫升的懸浮液分別倒入一個(gè)玻璃杯，暴露在空氣中，觀察。
結(jié)果為沒(méi)有加熱處理的雅龍果空白組，在粉碎過(guò)程中即變成深綠色，倒入玻璃杯中1分鐘后變成深褐色。加熱處理過(guò)的實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過(guò)3天，仍然保持乳白色。在第4天有霉菌出現(xiàn)，到第7天霉菌的菌落增加，但是雅龍果懸浮液還是保持了乳白色沒(méi)有變化。
權(quán)利要求
1.一種防止雅龍果在加工過(guò)程中氧化褐變的方法，其特征在于采用加熱手段，以防止雅龍果在剝離表皮，切斷，粉碎，榨汁加工過(guò)程中的氧化和褐變。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述防止雅龍果在加工過(guò)程中氧化褐變的方法，其特征在于所述加熱手段為蒸汽加熱、水煮加熱、烘烤加熱、熱風(fēng)加熱、紅外加熱和/或微波加熱。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述防止雅龍果在加工過(guò)程中氧化褐變的方法，其特征在于所述蒸汽加熱，其溫度為110~120℃，壓力為0.05~0.5Mpa，加熱時(shí)間為5~20分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述防止雅龍果在加工過(guò)程中氧化褐變的方法，其特征在于所述水煮加熱，其溫度為100℃，加熱時(shí)間為10~30分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述防止雅龍果在加工過(guò)程中氧化褐變的方法，其特征在于所述烘烤加熱，其溫度為100~150℃，加熱時(shí)間為30~120分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述防止雅龍果在加工過(guò)程中氧化褐變的方法，其特征在于所述熱風(fēng)加熱，其溫度為100~150℃，加熱時(shí)間為30-120分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述防止雅龍果在加工過(guò)程中氧化褐變的方法，其特征在于所述紅外加熱，其溫度為120~150℃，加熱時(shí)間為30-120分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述防止雅龍果在加工過(guò)程中氧化褐變的方法，其特征在于所述微波加熱，其功率為100克/1300瓦，加熱時(shí)間為10~20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及雅龍果的加工和保藏，具體說(shuō)是一種防止雅龍果在加工過(guò)程中氧化、褐變的方法，該方法是采用加熱手段，如蒸汽加熱、水煮加熱、烘烤加熱、熱風(fēng)加熱、紅外加熱和/或微波加熱，對(duì)雅龍果在加工前，加工過(guò)程中或其成品進(jìn)行加熱處理，使雅龍果中多酚氧化酶失活，以防止雅龍果在剝離表皮，切斷，粉碎，榨汁加工過(guò)程中氧化和褐變。
文檔編號(hào)A23B7/005GK1706259SQ20041002070
公開(kāi)日2005年12月14日 申請(qǐng)日期2004年6月9日 優(yōu)先權(quán)日2004年6月9日
發(fā)明者胡建恩, 杜昱光, 白雪芳, 譚成玉 申請(qǐng)人:珍奧集團(tuán)股份有限公司