專利名稱：生摳鮮活全鵝宴及其烹飪方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品，具體地說，是一種全鵝宴及其烹飪方法。
背景技術(shù)：
在禽類食品中，家鵝不僅有較高的營養(yǎng)價值，醫(yī)療保健作用也很明顯，《本草綱目》記載鵝肉性辛、涼、無毒，解五臟熱，煮汁止消渴；鵝油性甘、微寒、無毒，灌耳治卒聾；合面脂，令人悅白，唇瀋，手足皺裂，消癰腫，解毒；鵝血性咸、平、微毒，解藥毒；鵝膽性苦、寒、無毒，解熱毒，治痔瘡初起；鵝卵性甘、溫、無毒，補中益氣?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明，家鵝的肉、卵、油、血、膽等具有補中益氣、清熱解毒、軟堅化結(jié)、疏肝理氣、軟化血管、聰耳明目、養(yǎng)顏美容等醫(yī)療保健功效，尤其適合心血管、糖尿、腫瘤、皮膚、痔瘡、足氣、耳聾病等患者食用。
事實上，家鵝被公認(rèn)為綠色食品，上述醫(yī)療保健功效早已被大眾公知。但是，目前無論家庭還是餐廳，鵝食品的烹飪方法都比較簡單，通常是燒、烤、蒸、鹵等傳統(tǒng)方法，烹飪出的菜肴花色品種少，口味普通，沒有特色，極大地限制了大眾合理食用鵝食品，鵝食品在肉食品總量中占的份額很少。尤其是，現(xiàn)有鵝肴用料通常只選用鵝肉、鵝卵，而醫(yī)療保健功效較大的其它部分例如鵝內(nèi)臟、油、血、膽汁等反而遺棄不用，既浪費資源，又大大降低了鵝肴的保健功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種新的鵝肴，此鵝肴合理地利用鵝的全部可食部分，充分發(fā)揮其營養(yǎng)、保健功效。
本發(fā)明的另一目的是提供上述鵝肴的烹飪食用方法，此方法科學(xué)、衛(wèi)生，烹食過程中，原料的營養(yǎng)成分、藥效成分損失少；烹飪出的菜肴風(fēng)格獨特，色、香、味俱佳，符合大多數(shù)人的飲食習(xí)慣，人們樂于食用；鵝肴的成本低，適宜公眾消費。
本全鵝宴由鮮肴涮食湯鍋和熟肴拼盤組成，所述湯鍋包括涮湯和生鮮涮肴，所述生鮮涮肴包括鵝肉、鵝胃、鵝心、鵝肝、鵝腸、鵝皮、鵝血；所述拼盤的熟肴包括鵝頭、鵝頸、鵝足、鵝翅。
所述生鮮涮肴還包括鵝腎、鵝膽。
所述拼盤的熟肴還包括鵝腿。
所述涮湯是鮮酸涮湯，含有以下組分(重量份)配料主料鵝骨300-500，精煉鵝油40-60，湯2000-3500；輔料泡蘿卜150-250，泡青菜30-70，野山椒40-60，花椒15-25，植物油80-120；調(diào)料食鹽20-25，雞精40-60，味精4-6，胡椒面0.4-0.6，生姜0-120。
制作鮮酸涮湯，包括如下順序步驟(1)鍋置火上，倒入植物油，燒到八至九成熱，將輔料泡蘿卜、泡青菜、野山椒、花椒放入鍋中，旺火炒出香味；(2)加入湯、鵝骨，旺火燒沸，去浮沫，然后小火燉2-3小時；(3)加入精煉鵝油和調(diào)料食鹽、雞精、味精、胡椒面、生姜燒沸后裝入火鍋盆上桌。
所述涮湯也可是鮮菌涮湯，含有以下組分(重量份)配料主料鵝骨300-500、精煉鵝油100-150、湯2000-3500；輔料野生鮮菌40-60、西紅柿80-120、芹菜8-12、大蔥20-40；調(diào)料食鹽20-25、雞精50、味精5、胡椒面0.4-0.6、生姜80-120；制作鮮菌涮湯，包括如下順序步驟(1)鍋置火上，加入湯、鵝骨，旺火燒沸，去浮沫，然后小火燉2-3小時；(2)加入精煉鵝油和輔料野生鮮菌、西紅柿、芹菜、大蔥燒沸；(3)加入調(diào)料食鹽、雞精、味精、胡椒面、生姜燒沸后裝入火鍋盆上桌。
所述鵝肉是鵝肉丸，按如下組分(重量份)配料鵝肉絨400、豬肥肉絨100、鵝蛋50、食粉0.2和食鹽、味精、雞精、胡椒面適量。
制作鵝肉丸包括如下步驟(1)將鵝肉(最好是鵝胸、腿肉)和豬肥肉分別斬成肉絨盛攪拌容器中；(2)將鵝蛋(最好是蛋清)打散與食粉、食鹽、味精、雞精、胡椒面一同加入容器中，向同一方向攪拌，使空氣進入，結(jié)構(gòu)疏松，將各組分混合均勻；(3)做成丸狀，裝盤。
所述鵝皮是香酥鵝皮，制作方法包括如下步驟(1)將鵝皮在沸水中煮熟時，即撈出放涼；(2)將煮熟放涼的鵝皮斬成塊，放容器中，加入調(diào)料拌勻；(3)加入水淀粉拌勻上漿；(4)將上好漿的鵝皮在五至六成熱的油中炸，待色金黃時撈出，裝盤。
所述拼盤的熟肴是腌鹵肴和/或燒烤肴和/或涼拌肴和/或粉蒸肴和/或香酥肴。
本發(fā)明的優(yōu)點是1.合理利用了鵝的全部可食部分，營養(yǎng)成分藥效成分全面、充分，醫(yī)療保健功效好；2.由于根據(jù)鵝各入料部位采取不同的烹食方法，科學(xué)衛(wèi)生，烹食過程中，原料的營養(yǎng)成分、藥效成分損失少；3.由于根據(jù)鵝各入料部位的特點烹飪出不同的菜肴，菜肴各具特色，形成風(fēng)格獨特的套餐，色香味俱佳，老少皆宜，公眾樂于食用，利于建立科學(xué)衛(wèi)生的膳食結(jié)構(gòu)；4.鵝的全部可食部分均被合理利用，菜肴的品種多、分量足，而成本低，屬于大眾化食品，適合各種收入水平的人群消費。
具體實施例方式
本全鵝宴的菜肴包括兩部分，一是生鮮涮食湯鍋菜肴，二是熟肴拼盤，制作烹飪方法如下
取體重3200-4000克活鵝一只宰殺，退毛，摳出內(nèi)臟，洗凈備用。
宰殺時，先在容器內(nèi)盛清水300克，食鹽、淀粉適量，將鵝血放入容器內(nèi)，略加攪拌，待其凝固后切塊裝盤。
將內(nèi)臟分別剖洗干凈，鵝胃、鵝心、鵝肝切片，鵝腸切段，分別裝盤。
將鵝油精煉為化油。
將鵝帶皮分割，鵝頭、鵝頸、鵝足、鵝翅、鵝腿另置，留待它用。
將分割后的鵝身先剝皮，再剔下胸肉，胸肉可直接切片裝盤，也可再加工為生肉丸；鵝皮則加工成香酥鵝皮；鵝骨留待它用。
鵝肉丸的制作方法是按重量份將鵝胸肉(或腿肉)400和豬肥肉100分別斬成肉絨盛攪拌容器中；加入打散的鵝蛋50、食粉0.2和食鹽、味精、雞精、胡椒面各適量，向同一方向攪拌，使空氣進入，結(jié)構(gòu)疏松，各組分混合均勻；再做成丸狀裝盤。
香酥鵝皮的烹制方法是將鵝皮在沸水中煮熟時，即撈出放涼；將煮熟放涼的鵝皮斬成長方塊，放容器中，加入調(diào)料拌勻；加入水淀粉拌勻上漿；再將上好漿的鵝皮在五至六成熱的油中炸至金黃色時撈出裝盤。
將鵝頭、鵝頸、鵝足、鵝翅、鵝腿加工成熟食，可腌鹵，或燒烤，或白水煮熟后再涼拌，或粉蒸、或香酥；腌鹵、燒烤、涼拌、粉蒸、香酥均為公知的常規(guī)烹制方法，不予贅述。
湯鍋的涮湯可以是鮮酸涮湯，也可是鮮菌涮湯。
鮮酸涮湯的烹制方法是按重量份取 主料鵝骨350-450，精煉鵝油45-55，湯2500-2800；輔料泡蘿卜180-220，泡青菜50，野山椒50，花椒20，植物油80-120；調(diào)料食鹽25，雞精50，味精5，胡椒面0.5，生姜100。將鍋置火上，倒入植物油燒至八到九成熱，將輔料泡蘿卜、泡青菜、野山椒、花椒放入鍋中旺火炒香；加入湯、鵝骨，旺火燒沸，去浮沫，然后小火燉2-3小時；加入精煉鵝油和調(diào)料食鹽、雞精、味精、胡椒面、生姜燒沸后裝入火鍋盆上桌。
鮮菌涮湯的烹制方法是
按重量份取 主料鵝骨380-450，精煉鵝油110-130，湯2500-3000；輔料野生鮮菌48-55，西紅柿100-120，芹菜8-12，大蔥25-35；調(diào)料食鹽20-25，雞精50，味精5，胡椒面0.5，生姜90-110。將鍋置火上，加入湯、鵝骨，旺火燒沸，去浮沫，然后小火燉2-3小時；加入精煉鵝油和輔料野生鮮菌、西紅柿、芹菜、大蔥燒沸后再加入調(diào)料食鹽、雞精、味精、胡椒面、生姜燒沸后裝入火鍋盆上桌。
配制涮湯的湯最好用豬骨湯。
上述涮湯的組分、配比可根據(jù)客人的口味適當(dāng)加減。
也可將食鹽、味精、香辣醬、干紅辣椒、王守義十三香、生姜、大蒜等裝入小碗內(nèi)，由客人根據(jù)自己的口味選用。
也可采用現(xiàn)有常規(guī)的火鍋、湯鍋涮湯，但涮湯的組分、配比及烹制方法是本發(fā)明的重要特色之一，應(yīng)優(yōu)選本發(fā)明的涮湯。
涮湯上桌燒沸后，再將上述生、熟菜肴上桌，并配數(shù)種時令新鮮蔬菜，以及紅、白油碟，由客人自行涮、煮食用。主食可配米飯、面食或小食數(shù)種，供客人選用。
根據(jù)客人要求，還可上鵝腎，或鵝膽，將膽汁兌酒或涮湯服食。
權(quán)利要求
1.一種生摳鮮活全鵝宴，由鮮肴涮食湯鍋和熟肴拼盤組成，所述湯鍋包括涮湯和生鮮涮肴，該生鮮涮肴包括鵝肉、鵝胃、鵝心、鵝肝、鵝腸、鵝皮、鵝血；所述拼盤的熟肴包括鵝頭、鵝頸、鵝足、鵝翅。
2.權(quán)利要求1所述的生摳鮮活全鵝宴的烹飪方法，其特征在于，所述涮湯是含以下組分(重量份)配料的鮮酸涮湯主料鵝骨300-500，精煉鵝油40-60，湯2000-3500；輔料泡蘿卜150-250，泡青菜30-70，野山椒40-60，花椒15-25，植物油80-120；調(diào)料食鹽20-25，雞精40-60，味精4-6，胡椒面0.4-0.6，生姜80-120；制作鮮酸涮湯，包括如下順序步驟(1)鍋置火上，倒入植物油燒到八至九成熱，將輔料泡蘿卜、泡青菜、野山椒、花椒放入鍋中旺火炒香；(2)加入湯、鵝骨，旺火燒沸，去浮沫，然后小火燉2-3小時；(3)加入精煉鵝油和調(diào)料食鹽、雞精、味精、胡椒面、生姜，燒沸后裝入火鍋盆上桌。
3.權(quán)利要求1所述的生摳鮮活全鵝宴的烹飪方法，其特征在于，所述涮湯是含以下組分(重量份)配料的鮮菌涮湯主料鵝骨300-500，精煉鵝油100-150，湯2000-3500；輔料野生鮮菌40-60，西紅柿80-120，芹菜8-12，大蔥20-40；調(diào)料食鹽20-25，雞精50，味精5，胡椒面0.4-0.6，生姜80-120；制作鮮菌涮湯，包括如下順序步驟(1)鍋置火上，加入湯、鵝骨，旺火燒沸，去浮沫，然后小火燉2-3小時；(2)加入精煉鵝油和輔料野生鮮菌、西紅柿、芹菜、大蔥燒沸；(3)加入調(diào)料食鹽、雞精、味精、胡椒面、生姜燒沸后裝入火鍋盆上桌。
4.權(quán)利要求1所述的生摳鮮活全鵝宴的烹飪方法，其特征在于，所述鵝肉是包括如下步驟制作的鵝肉丸(1)將鵝肉和豬肥肉分別斬成肉絨盛攪拌容器中；(2)將鵝蛋打散與食粉、食鹽、味精、雞精、胡椒面一同加入容器中，向同一方向攪拌，使空氣進入，結(jié)構(gòu)疏松，各組分混合均勻；(3)做成丸狀，裝盤。
5.權(quán)利要求1所述的生摳鮮活金鵝宴的烹飪方法，其特征在于，所述鵝皮是包括以下步驟制作的香酥鵝皮(1)將鵝皮在沸水中煮熟時，即撈出放涼；(2)將煮熟放涼的鵝皮斬成塊，加入調(diào)料拌勻；(3)加入水淀粉拌勻上漿；(4)將上好漿的鵝皮在五至六成熱的油中炸金黃色時撈出，得香酥鵝皮。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生摳鮮活全鵝宴的烹飪方法，其特征在于，所述鵝肉丸是按如下組分(重量份)配料鵝肉絨400、豬肥肉絨100、鵝蛋50、食粉0.2和食鹽、味精、雞精、胡椒面適量。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生摳鮮活全鵝宴，其特征在于，所述拼盤的熟肴還包括鵝腿。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的生摳鮮活全鵝宴，其特征在于，所述拼盤的熟肴是腌鹵肴和/或燒烤肴和/或涼拌肴和/或粉蒸肴和/或香酥肴。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述生摳鮮活全鵝宴，其特征在于，所述生鮮涮肴還包括鵝腎，或鵝膽。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種生摳鮮活全鵝宴及其烹飪方法，由鮮肴涮食湯鍋和熟肴拼盤組成，生鮮涮肴包括鵝肉、鵝胃、鵝心、鵝肝、鵝腎、鵝腸、鵝皮、鵝血；涮湯是鮮酸涮湯或鮮菌涮湯，由客人自行涮、煮食用，拼盤的熟肴包括鵝頭、鵝頸、鵝足、鵝翅。優(yōu)點是合理利用鵝的全部可食部分，營養(yǎng)全面，醫(yī)療保健功效好，而且菜肴風(fēng)格獨特，色香味俱佳，老少皆宜，成本低，公眾樂于食用，可形成較好的膳食結(jié)構(gòu)。
文檔編號A23D9/00GK1568808SQ200410022468
公開日2005年1月26日 申請日期2004年5月1日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月1日
發(fā)明者陶藝文, 魏坤波 申請人:陶藝文, 魏坤波