專利名稱：低硫果脯的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果脯加工技術(shù)，具體屬于一種低硫果脯的加工方法。適用于蘋果、梨、山楂、杏、桃、紅薯、棗、李子、沙果、胡蘿卜等需要用亞硫酸或亞硫酸鹽護色的果脯。
二.
背景技術(shù)：
隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人類對食品安全性的要求越來越高，食品污染問題及其保健價值受到廣泛的關(guān)注，綠色消費觀念在人們的心中悄悄建立。傳統(tǒng)的“高硫”型果脯已不再適合人們的消費需求；而在我國傳統(tǒng)果脯加工過程中，為了達到保證良好的感官色澤及延長保質(zhì)期等目的，必須加入大量的亞硫酸鹽?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，攝入高劑量亞硫酸鹽食品會危害人體健康。而我國食品企業(yè)生產(chǎn)的果脯中SO2殘留量一般在1000-5000mg/kg，明顯高于西方發(fā)達國家。如日本國內(nèi)的果脯允許SO2殘留量為100mg/kg，進口果脯的SO2殘留量要求小于30mg/kg；歐共體要求進口果脯SO2殘留量小于50mg/kg。而我國《蜜餞食品衛(wèi)生標準》允許SO2的殘留量為5000mg/kg，很多企業(yè)的果脯SO2的殘留量過高，無法向國外出口。雖然有的果脯加工方法(CN 89106133)能達到低硫(100mg/kg)，但是難以避免果脯在腌漬等加工環(huán)節(jié)的氧化變色。目前，果脯和蜜餞加工企業(yè)，還沒有找到一種既能使用亞硫酸(鹽)護色，保持果脯和蜜餞的良好色澤，又能消除亞硫酸鹽或二氧化硫殘留的方法或工藝。
三.

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種既能降低果脯的SO2含量，又能保持果脯良好色澤的低硫果脯的加工方法。
本發(fā)明提供的一種低硫果脯的加工方法，包括如下步驟對原料進行預(yù)處理制成果胚，將果胚置于護色液中護色，再經(jīng)過一次糖煮，一次腌漬，二次糖煮，二次腌漬，干燥，成品包裝，其特征在于所述的護色液是含有0.01-0.05％亞硫酸鹽、0.1-0.4％檸檬酸、0.03-0.2％抗壞血酸、0.02-0.15％異抗壞血酸鈉濃度(重量％)的水溶液；所述的腌漬是在密閉的腌漬容器中充氮氣，使容器中的氧含量低于2％，在40-55℃的條件下進行腌漬。所述的護色液與果胚的重量比為1∶1-2∶1。所述糖煮的沸騰時間每次不超過10分鐘。所述的干燥是熱風干燥和微波干燥交替進行，其中微波干燥時的果胚溫度不高于90℃。
本發(fā)明低硫果脯的具體加工方法和步驟如下原料預(yù)處理，即將原料進行清洗、去皮核、分切等步驟制成果胚。
果胚護色，經(jīng)預(yù)處理制成的果胚放入上述護色液中浸泡0.5-3.0小時；護色液與果胚的重量比為1∶1-2∶1。該護色液中加入抗壞血酸和異抗壞血酸鈉，增強了果脯的抗氧化作用，可有效地防止果脯在低SO2的條件下氧化褐變。
一次糖煮，經(jīng)護色的果胚放入蔗糖溶液中，并加入適量檸檬酸，加熱糖煮至微沸，沸騰時間不超過10分鐘。
一次腌漬，將第一次糖煮的果胚與糖漿一同倒入耐壓容器內(nèi)密封，用真空泵抽去容器中的空氣，然后充入氮氣。也可以采用氣體置換法，即用高壓氮氣瓶或制氮機中的氮氣把容器中的空氣頂出，使容器中的氧含量低于2％，腌漬是在40-55℃的條件下進行。為了減少果胚或果肉與空氣和氧氣的接觸，每次糖煮時間不超過10分鐘，并保持低氧條件下腌漬。為了彌補糖煮時間短、果肉軟化不足的缺陷，在充氮腌漬時適當加熱并保溫，這樣可以縮短腌漬時間20-30％，果脯吃糖充分。
二次糖煮，將第一次腌漬的果胚和糖液取出，進行再次糖煮，糖煮過程中可以分批補加砂糖或濃糖液，使煮制終點的糖濃度不低于70％。果胚加熱沸騰時間不超過10分鐘。
二次腌漬，將上述糖煮的果胚與糖液倒入密封罐內(nèi)，第二次充氮保溫腌漬，方法和要求同前。腌漬結(jié)束時，加熱至沸騰出鍋。
干燥，腌漬好的果胚，先放入65-75℃的鼓風干燥箱中，熱風干燥3-4小時，初步脫水，然后放入微波爐中，微波加熱，使果胚升溫到85-90℃。由于微波加熱的特點，果肉內(nèi)亞硫酸鹽能較快地分解溢出，并且能使果脯保持良好的色澤，減少褐變。將果脯半成品再放回到鼓風干燥箱中，繼續(xù)在70℃以下熱風干燥3-5小時后再進行微波干燥。如此熱風干燥和微波干燥交替進行，其中微波干燥溫度不高于90℃。微波干燥的目的主要是為了脫硫。由于果脯在微波輻射下，內(nèi)外同時受熱，所以微波加熱可以加速果肉中水分的蒸發(fā)和亞硫酸鹽的分解溢出，干燥與脫硫速度大大加快。但為了防止微波加熱溫度過高造成的果脯褐變，所以，一方面要控制加熱溫度，另一方面微波干燥與熱風干燥交替進行，且微波-熱風交替次數(shù)越多，果脯脫水和脫SO2速度越快。當微波與熱風交替干燥兩次時，可以使果脯的SO2殘留量低于30mg/kg，縮短干燥時間14-18％，并能使果脯保持良好的色澤。
成品包裝，當干燥至果脯水分含量在18-25％時即可出爐，冷卻、整形和包裝。為減少果脯在儲運過程中的氧化變色，最好采用隔氧包裝。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于(1)不但能將產(chǎn)品中的SO2殘留量降到很低的水平，產(chǎn)品中的SO2殘留量低于30mg/kg，最低可以達到8mg/kg；而且能保證果脯的色澤鮮亮，感官效果好，適合于人們綠色消費的要求，可作為高檔果脯產(chǎn)品出口創(chuàng)匯。(2)縮短了加工時間，提高了生產(chǎn)效率，比傳統(tǒng)熱風干燥相比可以縮短果脯干燥時間14-18％；與傳統(tǒng)的腌漬方法相比，縮短腌漬時間20-30％。(3)適應(yīng)性廣，可用于加工各種需要用亞硫酸(鹽)護色的低硫果脯或蔬菜脯。
四、實施例實施例1低硫蘋果脯原料經(jīng)清洗、去皮核、切半等預(yù)處理工序后，放入不銹鋼或耐腐容器中護色1.5小時。護色液組份和含量(重量％)為Na2S2O50.03％，檸檬酸為0.2％，抗壞血酸為0.08％，異抗壞血酸鈉為0.05％，其余為水。護色液與果胚重量的比例為2∶1。果胚浸泡護色后，放入濃度為35-45％的蔗糖溶液中，按蔗糖重量的0.6-1.2％加入檸檬酸，加熱至沸騰，保溫煮制3分鐘。然后將果胚和糖漿一同倒入壓力罐內(nèi)密封；先用真空泵抽去容器中的空氣，然后充入氮氣；控制罐內(nèi)的氧含量在1.5％以下，在50℃保溫腌漬16小時。
將一次腌漬的果胚取出，放入新配置的蔗糖-檸檬酸溶液中，糖液濃度為50％，微火加熱至沸，煮制5分鐘，煮制過程中分批補加濃糖液，使煮制終點的糖濃度不低于65％。將煮后冷卻的果胚與糖液倒入密封壓力罐內(nèi)，進行二次充氮腌漬，方法同前。腌漬時間為20小時。要求把罐內(nèi)的氧含量降到1％以下。腌漬結(jié)束時，加熱至沸出鍋。
腌漬好的果胚瀝干糖液后，先放入70℃的鼓風干燥箱中，熱風干燥4h，，然后放入微波爐中，微波加熱到88℃，然后將果脯半成品再放回鼓風干燥箱中，繼續(xù)在65℃下熱風干燥，5h后，再次微波加熱到90℃，放回鼓風干燥箱中熱風干燥。如此熱風干燥—微波輻射交替加熱的2次，當干燥至果脯不粘手，水分含量在18-22％時即可出爐。總干燥時間16-18小時。本方法加工的蘋果脯色澤為淡黃色-黃色，產(chǎn)品中的SO2殘留量為14-24mg/kg。
實施例2低硫胡蘿卜脯選嫩心小紅胡蘿卜，刮凈表皮，去蘿卜心，然后切成0.8-1.0厘米寬、5厘米長的條，沸水煮5分鐘，撈出漂冷后放入護色液中護色2小時，果胚與護色液的比例為1∶1。護色液中NaHSO3濃度為0.02％，檸檬酸的濃度為0.2％，抗壞血酸的濃度為0.05％，異抗壞血酸鈉的濃度為0.03％。
將護色后的紅蘿卜胚放入濃度為45％的蔗糖溶液中，加入適量檸檬酸，加熱至沸騰，保溫5分鐘起鍋，連糖液倒入密封的罐內(nèi)，開啟制氮機閥門，用氮氣將罐中的空氣頂出，使罐內(nèi)氧含量在2％以下。果胚在該容器中，50℃保溫充氮腌漬16小時。
將一次腌漬的果胚取出，微火加熱至沸，保溫8分鐘，煮制過程中分批補加濃糖液，使煮制終點的糖濃度不低于65％。將果胚與糖液倒入密封罐內(nèi)，進行二次充氮腌漬，方法同前。腌漬時間為26小時。腌漬結(jié)束時，加熱至沸出鍋。瀝干糖液后，先在鼓風干燥箱中，70℃干燥3小時，然后放入微波爐中加熱升溫到90℃。將果脯半成品再放回到鼓風干燥箱中，繼續(xù)在70℃下熱風干燥，當干燥至果脯不粘手時即可?？偢稍飼r間24小時左右。烘好的果脯經(jīng)冷卻、整形后，密封包裝。本方法加工的胡蘿卜脯，色澤鮮紅，SO2殘留量低于30mg/kg。
實施例3低硫杏脯約八成熟的鮮杏，經(jīng)清洗、切分和去核后，護色3小時。護色液中的亞硫酸氫鈉的濃度為0.05％，檸檬酸的濃度為0.3％，抗壞血酸的濃度為0.16％，異抗壞血酸鈉的濃度為0.10％。護色液與果胚比例為2∶1杏胚護色后，放入濃度為50％的蔗糖溶液中，加入適量檸檬酸，加熱至沸騰，保溫3分鐘，然后倒入壓力罐內(nèi)，抽去容器中空氣，再充入氮氣，并控制罐內(nèi)的氧含量在1.0％以下，在45℃下充氮保溫腌漬16小時，取出果胚，微火加熱至沸，繼續(xù)煮6分鐘，分批補加濃糖液或砂糖，使煮制終點的糖濃度不低于70％。將冷卻的果胚與糖液倒入密封罐內(nèi)，二次充氮保溫腌漬，要求同前。
腌漬好的果胚瀝干糖液，壓扁整型后在65℃的鼓風干燥箱中干燥4h，然后放入微波爐中加熱升溫到90℃，再將果脯胚放回到鼓風干燥箱中，繼續(xù)在65℃下熱風干燥4小時，然后再次微波加熱到90℃后，放回鼓風干燥箱中熱風干燥。當熱風干燥至果脯不粘手即可冷卻、挑選和密封包裝。用本方法加工的杏脯色金黃，SO2殘留量在16mg/kg以下。
實施例4低硫桃脯選白肉質(zhì)的桃，經(jīng)清洗、切分、去果核堿液去皮和中和后，放入護色液中護色2小時。護色液中Na2SO3濃度為0.05％，檸檬酸的濃度為0.4％，抗壞血酸的濃度為0.1％，異抗壞血酸鈉的濃度為0.07％。護色液與果胚比例為1.5∶1。護色后，果胚放入濃度為35％的蔗糖溶液中，加入適量檸檬酸，加熱沸騰3分鐘；倒入壓力罐內(nèi)密封，用高壓氮氣瓶充氮氣，控制罐內(nèi)的氧含量在2％以下，45℃保溫腌漬22小時。
果胚在一次腌漬后，微火煮沸10分鐘，煮制過程中分批補砂糖，煮制終點的糖濃度不低于70％。將煮后的果胚與糖液倒入密封罐，進行二次充氮腌漬，方法和條件同前。腌漬結(jié)束時，瀝干糖液，整型，放入70℃的鼓風干燥箱中干燥4小時，然后微波干燥至90℃；再將果脯半成品放回鼓風干燥箱中，熱風干燥4小時后，再次微波加熱到88℃，放回鼓風干燥箱中干燥。當熱風干燥至果脯不粘手時即可出爐?？偢稍飼r間約18小時。本方法加工的桃脯色澤為半透明、金黃色，產(chǎn)品中的SO2殘留量低于28mg/kg。
權(quán)利要求
1.一種低硫果脯的加工方法，包括如下步驟對原料進行預(yù)處理制成果胚，將果胚置于護色液中護色，再經(jīng)過一次糖煮，一次腌漬，二次糖煮，二次腌漬，干燥，包裝，其特征在于所述的護色液是含有0.01-0.05％亞硫酸鹽、0.1-0.4％檸檬酸、0.03-0.2％抗壞血酸、0.02-0.15％異抗壞血酸鈉濃度(重量％)的水溶液；所述的腌漬是在密閉的腌漬容器中充氮氣，使容器中的氧含量低于2％，在40-55℃的條件下進行腌漬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低硫果脯的加工方法，其特征在于所述的護色液與果胚的重量比為1∶1-2∶1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低硫果脯的加工方法，其特征在于所述糖煮的沸騰時間每次不超過10分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低硫果脯的加工方法，其特征在于所述的干燥是熱風干燥和微波干燥交替進行，其中微波干燥時的果胚溫度不高于90℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低硫果脯的加工方法，其特征是先將果脯原料去皮核，制成生果胚，而后放入含有抗壞血酸、異抗壞血酸鈉的護色液中護色，護色液與果胚的重量比為1∶1－2∶1；護色后的果胚經(jīng)過糖煮和充氮保溫腌漬，糖煮過程中的沸騰時間不超過10分鐘；腌漬好的果胚在鼓風干燥箱和微波爐中交替干燥，其中微波干燥時的果胚溫度不高于90℃。本發(fā)明通過微波與熱風交替干燥兩次時，可以使果脯的SO
文檔編號A23B7/08GK1559236SQ20041002856
公開日2005年1月5日 申請日期2004年3月12日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月12日
發(fā)明者王常青 申請人:山西大學(xué)