專利名稱：蕎麥酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蕎麥酒的生產(chǎn)技術(shù)，特別是一種以沒有脫殼的蕎麥為原料，加工而成的蕎麥酒及其制備方法。
目前在原料方面，我國釀酒業(yè)大多以高梁、小麥、稻谷為釀酒原料，個別酒廠盡管已開始用蕎麥制作曲酒，但所用的是蕎麥粉，而本發(fā)明主要采用沒有脫殼的蕎麥顆粒為原料進(jìn)行釀制，在生產(chǎn)工藝方面，傳統(tǒng)工藝一般要經(jīng)過泡糧、蒸糧、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等操作規(guī)程，該方法的不足在于產(chǎn)出的曲酒異雜味濃，優(yōu)質(zhì)曲酒的產(chǎn)出率低。
本發(fā)明的目的在于提供一種以未脫殼的蕎麥為原料，在傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，對釀造工藝進(jìn)行改進(jìn)的技術(shù)，使之克服上述種種不足，取得提高優(yōu)質(zhì)曲酒的產(chǎn)出率，去除曲酒中的異雜味，增加香醇味的效果。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是1、該蕎麥酒的原料是未脫殼的蕎麥顆粒。
2、本發(fā)明的生產(chǎn)工藝是對各種工序工藝采用定溫定時的嚴(yán)格控制，有利于減少糧粒“大翻花、大流涎”的現(xiàn)象發(fā)生，從而可避免淀粉、糖等有效成份的大量流失，以提高酒的質(zhì)量及出酒率。生產(chǎn)工藝的各道工序如下A、泡糧可使用甑或泡糧桶泡糧，若使用泡糧桶泡糧，則將熱水迅速注入桶內(nèi)，再倒入原料拌勻、刮平、加蓋并采取必要的保溫措施，進(jìn)行定溫定時浸泡，浸泡時間隨周圍環(huán)境溫度或季節(jié)的變化而變化，春夏季一般泡7-8小時，秋冬季一般8-12個小時。
B、初蒸將泡好的原料放入甑中進(jìn)行初蒸，一般初蒸時間在10-20分鐘之間(自圓汽后計)。
C、悶糧初蒸結(jié)束后立即由底鍋滲入溫度不低于40-50度的熱水，水位高過糧面11-26cm，通常接近甑箅處的水溫為60-65度，而最上層為94-95度，因此，上、下層物料吸水速度不同。為此，可調(diào)節(jié)悶水進(jìn)入甑內(nèi)的速度即在悶水滲入一半左右時，暫停一下后再進(jìn)水，或者減慢進(jìn)水，滲水的速度，以相對地延長下部物料的悶糧時間，使上、下層物料吸水狀況基本平衡。在悶糧過程中，不要開火門(不減汽壓)，以相對提高下層物料的溫度?？蓹z查甑內(nèi)各部位的糧粒，在其不扎手、且軟硬適度時，即可從速排悶水。悶糧的時間一般在15-20分鐘。
D、復(fù)蒸排放悶水后，應(yīng)迅速達(dá)到圓汽狀態(tài)，用水蒸氣復(fù)蒸。在復(fù)蒸時，底鍋水的水位、離甑箅的距離不能大于16-17cm，復(fù)蒸時間為120-150分鐘。原料出甑前，應(yīng)敞蓋蒸10分鐘。
E、采用固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)方法對復(fù)蒸后的原料發(fā)酵、蒸餾，即得到優(yōu)質(zhì)蕎麥原酒。由于在蒸餾的整個過程中，蒸餾的初級階段所得到的優(yōu)質(zhì)蕎麥原酒濃度最高，將其稱為“酒頭”，其濃度隨著蒸餾的進(jìn)行逐漸轉(zhuǎn)淡，直到最后階段優(yōu)質(zhì)蕎麥原酒的濃度達(dá)到最低，將其稱為“酒尾”。為了能使優(yōu)質(zhì)蕎麥酒保持原有的獨特風(fēng)味，避免異雜味，放棄用水調(diào)度，而是將蒸餾前階段高濃度的原酒(酒頭)與后階段低度濃度的原酒(酒尾)進(jìn)行調(diào)度，得到38％-52％(V/V)的蕎麥酒，過濾后密封貯存180天，即可裝瓶待售。
本發(fā)明的積極效果是采用未脫殼的蕎麥為原料，產(chǎn)出的酒，酒香濃郁、入口綿長，具有獨特的風(fēng)味。由于采用兩次蒸煮及悶蒸的工藝規(guī)程，能夠極大地節(jié)省原料，本發(fā)明工藝的出酒率與原傳統(tǒng)工藝相比，提高了16％。
實施例以未脫殼的養(yǎng)麥顆粒為原料，將60度左右的熱水和蕎麥按33∶20的比例先后倒入泡糧桶中，浸泡8個小時，然后將泡好的原料入甑中初蒸15分鐘(自圓汽后計)，初蒸結(jié)束后，由底鍋慢慢滲入溫度為60度的熱水，水位高過糧面20厘米，悶糧18分鐘后，立即將悶水排出，進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸125分鐘后，將蓋揭開，敞蓋蒸10分鐘，出甑攤開，待原料降到常溫后，再采用傳統(tǒng)的方法拌曲入池發(fā)酵、蒸餾，即得到優(yōu)質(zhì)蕎麥原酒，由于在蒸餾的整個過程中，蒸餾的初級階段所得到的優(yōu)質(zhì)原酒濃度最高，將其稱為“酒頭”，其濃度隨著蒸餾進(jìn)行逐漸轉(zhuǎn)淡，直到最后階段優(yōu)質(zhì)原酒的濃度達(dá)到最低，將其稱為“酒尾”，為了能使優(yōu)質(zhì)酒保持原有的獨特風(fēng)味，避免異雜味，放棄用水調(diào)度，而是將蒸餾前階段高濃度的酒(酒頭)與后階段低度濃度的酒(酒尾)進(jìn)行調(diào)度，得到38％-52％(V/V)的蕎麥酒，過濾后密封貯存180天，即可裝瓶待售。
權(quán)利要求
1.一種蕎麥酒，其特征在于該蕎麥酒以沒有脫殼的蕎麥顆粒為原料制備而成的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕎麥酒，其特征在于它的制備蕎麥的工藝規(guī)程是在固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上增加了泡糧、初蒸、悶糧、復(fù)蒸的工序，各道工序采用定時定溫的方法以求取得優(yōu)質(zhì)的蕎麥酒和出酒率。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蕎麥酒，其特征在于在泡糧時，可使用甑或泡糧桶泡糧，若使用泡糧桶泡糧，則將熱水迅速注入桶內(nèi)，再倒入原料拌勻、刮平、加蓋并采取必要的保溫措施，進(jìn)行定溫定時浸泡，浸泡時間隨周圍環(huán)境溫度或季節(jié)的變化而變化，春夏季一般泡7-8小時，秋冬季一般8-12個小時。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蕎麥酒，其特征在于在初蒸時，將泡好的原料放入甑中進(jìn)行初蒸，一般初蒸時間在10-20分鐘之間(自圓汽后計)。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蕎麥酒，其特征在于在悶糧時，初蒸結(jié)束后立即由底鍋滲入溫度不低于40-50度的熱水，水位高過糧面11-26cm，通常接近甑箅處的水溫為60-65度，而最上層為94-95度，因此，上、下層物料吸水速度不同，為此，可調(diào)節(jié)悶水進(jìn)入甑內(nèi)的速度即在悶水滲入一半左右時，暫停一下后再進(jìn)水，或者減慢進(jìn)水，滲水的速度，以相對地延長下部物料的悶糧時間，使上、下層物料吸水狀況基本平衡，在悶糧過程中，不要開火門(不減汽壓)，以相對提高下層物料的溫度，可檢查甑內(nèi)各部位的糧粒，在其不扎手、且軟硬適度時，即可從速排悶水，悶糧的時間一般在15-20分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蕎麥酒，其特征在于在復(fù)蒸時，排放悶水后，應(yīng)迅速達(dá)到圓汽狀態(tài)，用水蒸氣復(fù)蒸，在復(fù)蒸時，底鍋水的水位、離甑箅的距離不能大于16-17cm，復(fù)蒸時間為120-150分鐘，原料出甑前，應(yīng)敞蓋蒸10分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蕎麥酒，其特征在于采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)方法對復(fù)蒸后的原料發(fā)酵、蒸餾，即得到優(yōu)質(zhì)蕎麥原酒，由于在蒸餾的整個過程中，蒸餾的初級階段所得到的優(yōu)質(zhì)蕎麥原酒濃度最高，將其稱為“酒頭”，其濃度隨著蒸餾的進(jìn)行逐漸轉(zhuǎn)淡，直到最后階段優(yōu)質(zhì)蕎麥原酒的濃度達(dá)到最低，將其稱為“酒尾”，為了能使優(yōu)質(zhì)蕎麥酒保持原有的獨特風(fēng)味，避免異雜味，放棄用水調(diào)度，而是將蒸餾前階段高濃度的原酒(酒頭)與后階段低度濃度的原酒(酒尾)進(jìn)行調(diào)度，得到38％-52％(V/V)的蕎麥酒，過濾后密封貯存180天，即可裝瓶待售。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蕎麥酒的生產(chǎn)技術(shù)，該蕎麥酒以沒有脫殼的蕎麥顆粒為原料制備而成，其工藝規(guī)程是在固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上增加了泡糧、初蒸、悶糧、復(fù)蒸的工序，其特點是產(chǎn)出的蕎麥酒酒香濃郁、入口綿長，具有獨特的風(fēng)味；由于采用兩次蒸煮及悶糧的工序，能夠極大地節(jié)省原料，本發(fā)明工藝的出酒率與原傳統(tǒng)工藝相比，提高了16％。
文檔編號C12G3/02GK1693440SQ20041003889
公開日2005年11月9日 申請日期2004年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月8日
發(fā)明者楊志遠(yuǎn) 申請人:劉峰