專利名稱：酶法制備低鹽高蛋白質(zhì)酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一項食品加工技術(shù)，更具體地說涉及一種蝦醬的制備及生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
我國東南沿海每年都能捕撈到大量的小型經(jīng)濟蝦類(毛蝦、糠蝦、小型磷蝦)，由于其個體小，加工困難，大部分都被用作肥料和餌料，僅少量用于腌制蝦醬、蝦汁等調(diào)味品，蝦醬是我國沿海傳統(tǒng)蝦類食品之一，其風(fēng)味獨特深受沿海地區(qū)人民喜愛。據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院分析每百克蝦醬含蛋白質(zhì)28.7g，脂肪1.2g，碳水化合物2.1g，并含多種維生素及礦物質(zhì)。蝦醬蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，氨基酸種類齊全比例合適，吸收率高達(dá)98％，蝦醬中磷主要以卵磷脂、腦磷脂活性酶出現(xiàn)。酵母菌體含有豐富的維生素氨基酸和無機鹽類等成分；酵母(干基)自身含有50％以上的蛋白質(zhì)，比大豆還高，比瘦豬肉、牛肉、魚類和雞蛋高2倍以上，酵母提取物中氨基酸與全氮的比例亦接近于植物蛋白水解物(HYP)。游離氨基酸中的谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸、賴氨酸也較多，酵母中含有豐富的礦物質(zhì)，包括人體中必需的十幾種礦物質(zhì)，在酵母體內(nèi)還有一種以有效形式存在的而在加工食品中幾乎都失去的硒，硒與VE共同作用可以起抗氧化作用；酵母RNA降解后生成的嘌呤核苷酸與谷氨酸納鹽協(xié)同作用，具有強烈的增鮮效果，有強烈的掩飾酸味、苦味和屏蔽咸味、異味的效果。酵母菌體外表的細(xì)胞壁主要由蛋白質(zhì)和葡聚糖及甘露糖等多糖類構(gòu)成，必須采用適當(dāng)方法破除這層細(xì)胞壁，才能提取酵母體內(nèi)有用的物質(zhì)，破壁方法有自溶法、加酶法、酸堿分解法和機械破壁法等。酵母菌也可以不破除細(xì)胞壁，這樣可以發(fā)酵快，但其本體內(nèi)的有效成分利用較少。產(chǎn)脂酵母是酵母菌的一種類，也稱香酵母，大多屬于異型漢遜酵母，具有較強的氧化特性和產(chǎn)脂能力，是白酒酒香的主要菌種之一，應(yīng)用于白酒生產(chǎn)顯著地改善和提高了酒質(zhì)，然而不同的產(chǎn)脂酵母菌種及不同培養(yǎng)條件，其產(chǎn)脂能力均不相同，產(chǎn)脂酵母菌有1274、1202、1201等。海洋酵母是生活在海水中酵母的通稱，是酵母家族中的一個生態(tài)類群。海洋酵母除耐鹽性外還含有豐富的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)的含量占細(xì)胞干重的30％～50％，且質(zhì)量較好，糖的含量占35％～60％，主要為酵母多糖，還含有一種具有免疫活性的多糖類物質(zhì)，脂類的含量在1％-5％，還含有多種維生素、礦物質(zhì)和各種消化酶。啤酒酵母含有豐富、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和氨基酸，在所有微生物中，它的蛋白質(zhì)含量居首位，占干基的50％左右，RNA/DNA值也最高，賴氨酸含量也較高，達(dá)6.6％-8.4％，啤酒酵母可以增加膠凝性、水合性、乳化性、起泡性和成纖性。已有的小型蝦類蝦醬制作工藝大部分局限在傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝上，其制作工藝一般在高鹽30％條件下任其自然發(fā)酵，日曬夜露，間或攪拌排氣，時間在一個月左右發(fā)酵完畢，多在敞口容器操作，極易污染，高鹽抵制了蛋白質(zhì)的分解，游離氨基酸含量低，蝦醬具有的鮮味程度就低，并且品質(zhì)難以控制，周期長，很難產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種酶法制備低鹽高蛋白質(zhì)酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法，其原理是將酶法制備技術(shù)、產(chǎn)脂酵母技術(shù)與蝦醬生產(chǎn)技術(shù)有機地結(jié)合起來，它能克服現(xiàn)有技術(shù)的上述不足。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的基本構(gòu)思是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解過程后再加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，再保溫一段時間制成產(chǎn)品。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法(工藝)包括以下幾個步驟原料→清洗→瀝水→粉碎→酶解→煮沸滅活→酵母發(fā)酵→過濾→加鹽→調(diào)味→成品檢驗。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第一種技術(shù)方案是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解，在酶解過程后加入產(chǎn)脂酵母菌，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵，再保溫一段時間制成產(chǎn)品。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第二種技術(shù)方案是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解，在酶解過程后加入破除細(xì)胞壁的產(chǎn)脂酵母菌，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵，再保溫一段時間制成產(chǎn)品。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第三種技術(shù)方案是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解，在酶解過程后加入一部分破除細(xì)胞壁的產(chǎn)脂酵母菌，再加入一部分產(chǎn)脂酵母菌，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵，再保溫一段時間制成產(chǎn)品。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第四種技術(shù)方案是酶解所用的蛋白酶為復(fù)合蛋白酶或堿性蛋白酶，或中性蛋白酶，酶解所用蛋白酶的含量(占產(chǎn)品質(zhì)量的)＜10％。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第五種技術(shù)方案是酵母發(fā)酵所用的產(chǎn)脂酵母菌的含量(占產(chǎn)品質(zhì)量的)＜25％。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第六種技術(shù)方案是酶解所用的蛋白酶是雙酶(復(fù)合蛋白酶與另一種酶)；酵母發(fā)酵所用的酵母菌種是兩種以上多菌種復(fù)合進(jìn)行。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第七種方案是本方法的產(chǎn)品原料中加入一引起粉碎的魚和小螃蟹。
作為上述第一種技術(shù)方案的改進(jìn)，在酶解過程后，除加入產(chǎn)脂酵母菌外，再加入海洋酵母。
作為上述第一種技術(shù)方案的改進(jìn)，在酶解過程后，加入啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。
作為本發(fā)明的生產(chǎn)方法(工藝)的改進(jìn)，當(dāng)酶解過程后要加入破除細(xì)胞壁的產(chǎn)脂酵母菌時，要增加破壁工藝。
本發(fā)明是在蝦醬的生產(chǎn)過程中將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解，在酶解過程后加入產(chǎn)脂酵母，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵再保溫一段時間制成產(chǎn)品，其優(yōu)點在于比傳統(tǒng)的自然發(fā)酵時間大大縮短，并且產(chǎn)品低鹽高蛋白質(zhì)，在產(chǎn)品酶解和酵母發(fā)酵過程中又增添了許多有益健康的成分，并增加了產(chǎn)品的濃香度，本方法加強了小型蝦產(chǎn)品的深度開發(fā)，適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式
選用新鮮小型蝦，去雜質(zhì)，水清洗至蝦體呈半透明青灰色后瀝水，用粉碎機將原料粉碎，在原料中各加入原料質(zhì)量0.2％的復(fù)合蛋白酶與復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，將加酶的原料置于恒溫箱中進(jìn)行酶解，酶解溫度為55℃，時間為6h，然后再將其煮沸滅酶，后冷卻至30℃，再加入5％的1274、1202產(chǎn)脂酵母和5％的葡萄糖，30℃保溫72h進(jìn)行發(fā)酵，再后進(jìn)行過濾去殘渣，加6％食鹽及其它調(diào)味料，濾汁裝瓶殺菌。
權(quán)利要求
1.酶法制備低鹽高蛋白質(zhì)酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法，其特征是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解過程后加入產(chǎn)脂酵母菌，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵，再保溫一段時間制成產(chǎn)品。
2.酶法制備低鹽高蛋白質(zhì)酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法，其特征是生產(chǎn)工藝方法是按照以下步驟進(jìn)行的原料→清洗→瀝水→粉碎→酶解→煮沸滅活→酵母發(fā)酵→過濾→加鹽→調(diào)味→成品檢驗。
3.酶法制備低鹽高蛋白酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法，其特征是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解過程后加入產(chǎn)脂酵母菌、海洋酵母菌、啤酒酵母，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵，再保溫一段時間制成產(chǎn)品。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是在酶解過程后，加入破除細(xì)胞壁的產(chǎn)脂酵母。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是在酶解過程后，加入一部分破除細(xì)胞壁的產(chǎn)脂酵母，再加入一部分產(chǎn)脂酵母菌。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是酶解所用的蛋白酶的含量＜10％。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是酵母發(fā)酵所用的產(chǎn)脂酵母菌的含量＜25％。
8.如權(quán)利要求1、3所述，其特征是酶解所用蛋白酶是用雙酶；酵母發(fā)酵是用多菌種的復(fù)合體。
全文摘要
本發(fā)明是在蝦醬的生產(chǎn)過程中將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解，在酶解過程后加入產(chǎn)脂酵母，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵再保溫一段時間制成產(chǎn)品，其優(yōu)點在于比傳統(tǒng)的自然發(fā)酵時間大大縮短，并且產(chǎn)品低鹽高蛋白質(zhì)，在產(chǎn)品酶解和酵母發(fā)酵過程中又增添了許多有益健康的成分，并增加了產(chǎn)品的濃香度，本方法加強了小型蝦產(chǎn)品的深度開發(fā)，適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/33GK1582741SQ20041004435
公開日2005年2月23日 申請日期2004年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月28日
發(fā)明者劉樹青 申請人:中國海洋大學(xué)