專利名稱：扇貝即食制品加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工方法，尤其是扇貝的加工方法。
背景技術(shù)：
水產(chǎn)品加工都要進行前處理，傳統(tǒng)的水產(chǎn)干制品加工是將經(jīng)過前處理的水產(chǎn)品進行調(diào)味，然后干燥再真空包裝形成能在常溫下貯藏的干制品。水產(chǎn)干制品在水產(chǎn)加工中占有十分重要的地位，但是，水產(chǎn)干制品的常溫保藏性主要靠水分活度(Aw)降到0.65以下來實現(xiàn)，這樣的水分活度(Aw)值的扇貝干制品的安全水分含量為16％。由于過度干燥，水產(chǎn)品原有的特性發(fā)生不可逆的變化而遭受損害，與鮮品相比，干制品汁少渣多，特別是貝類干制品，質(zhì)地粗硬，不能很好地體現(xiàn)貝類鮮美的風(fēng)味。
隨著消費者對食品品質(zhì)要求的提高，干制品需要向柔軟、多水分、風(fēng)味接近鮮品的方向發(fā)展。但是，按照傳統(tǒng)的加工方法，如果提高干制品的水分含量，則制品的安全性和在常溫下貯藏流通的特性會受到損害。
人們感覺柔軟美味的扇貝制品的水分含量需要在45％以上，此時水分活度超過0.90，需要采用100℃以上高溫殺菌才能在常溫保藏流通。但經(jīng)過高溫殺菌，制品就會色澤深褐，口感軟糜，風(fēng)味不佳。
因此，傳統(tǒng)的加工方法不能獲得既接近鮮品柔軟美味又能在常溫保藏流通的扇貝即食制品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明需要解決的技術(shù)問題是提供一種扇貝即食制品加工方法，既要避免制品過度干燥，又要避免高溫殺菌對制品感官、營養(yǎng)品質(zhì)造成的劣化，而且能夠改善制品的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味，在常溫下貯藏和流通，達到產(chǎn)品品質(zhì)和保藏性相統(tǒng)一。
本發(fā)明的技術(shù)方案包括前處理、調(diào)味、干燥、真空包裝，在調(diào)味過程中添加相當(dāng)于貝肉重量0.1％的食用有機酸，使制品的pH降低到5.7～6；一般細菌最適的pH為7～8，隨pH的下降，能抑制細菌的生長發(fā)育，尤其是抗熱性強的球菌、芽孢菌、肉毒梭菌的生長發(fā)育都受到抑制，殺菌效果比霉菌、酵母更明顯；在干燥工序用80～85℃熱風(fēng)干燥，這個干燥溫度比傳統(tǒng)的干燥溫度更高，可殺滅大部分微生物，使菌落總數(shù)下降為102-103，具有減菌處理的作用；干燥工序?qū)⑺只疃瓤刂圃?.90～0.93，可達到保持制品色澤、質(zhì)地和風(fēng)味的效果；真空包裝具有降低制品氧化還原值、抑制殘存的需氧性芽孢菌生長的作用；真空包裝后用溫度為85～90℃熱水進行熱水殺菌，制品中心溫度達到75℃，殺菌時間30～40分鐘。通過上述多個措施能殺滅包括腐敗菌和致病菌絕大多數(shù)有害微生物，阻止殘存的半致死芽孢菌的生長發(fā)育，使色澤、質(zhì)地和風(fēng)味改善的扇貝制品在水分含量45％～47％情況下仍能在常溫下保藏流通。
本發(fā)明采取在調(diào)味過程中添加食用有機酸，降低制品的pH，使芽孢菌、肉毒梭菌的生長發(fā)育受到抑制；在干燥脫水工序?qū)⒅破匪只疃瓤刂圃?.90～0.93，制品的水分含量較高，改善了制品的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味，通過熱風(fēng)干燥減菌處理和熱水殺菌的2次煮熟，殺滅了大部分微生物，使菌落總數(shù)下降為102～103，殺菌后制品中殘存的半致死芽孢菌包括可能殘存的肉毒梭菌，又受較低的pH值抑制，通過上述多個防腐保質(zhì)措施的交互效應(yīng)，達到改善制品的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味，殺滅包括腐敗菌和致病菌絕大多數(shù)有害微生物，阻止殘存的半致死芽孢菌的生長發(fā)育，保證了制品的常溫保藏性，實現(xiàn)了扇貝制品水分含量在45％～47％請況下，不經(jīng)100℃以上的高溫殺菌，能在常溫下保藏流通，保質(zhì)期達到6個月的技術(shù)效果。同時由于制品含水量高成品率也高，干燥時間短相對耗能也比較少。
具體實施例方式
實施本發(fā)明的最好方式是采用當(dāng)天收獲的活扇貝，首先進行前處理，即用海水洗刷干凈，篩去碎殼雜質(zhì)，將扇貝裝入鐵絲筐并將鐵絲筐放入煮沸的海水繼續(xù)煮至貝殼完全張開，將裝在鐵絲筐的扇貝放入海水中冷卻后去殼取肉，再將扇貝肉用海水洗凈，裝入網(wǎng)筐，并放入沸騰的3％鹽水中，根據(jù)貝肉個體大小沸騰4～6分鐘，至扇貝出現(xiàn)煮熟香味、貝柱纖維有韌性時，提出網(wǎng)筐放入淡水中冷卻后，倒在操作臺上摘去胃袋、性腺，洗凈瀝干即完成前處理；將經(jīng)過前處理的扇貝肉進行調(diào)味，按相當(dāng)于貝肉重量14％的白糖、4.5％山梨糖醇及精鹽、調(diào)味料混勻，并按相當(dāng)于貝肉重量的0.1％添加食用有機酸，可以達到改善制品的風(fēng)味，降低制品的pH值，提高制品的貯藏性的作用；調(diào)味時在調(diào)味盆中放一層扇貝肉撒一層調(diào)味料，拌勻，根據(jù)氣溫一般調(diào)味腌漬8～10小時，氣溫高時應(yīng)放入0～10℃冷藏庫中，中間翻動2～3次；經(jīng)過調(diào)味腌漬的扇貝肉進行熱風(fēng)干燥的熱風(fēng)溫度80～85℃，熱風(fēng)干燥后水分活度控制在0.90～0.93，貝肉的水分含量控制在45～47％；根據(jù)扇貝肉大小不同，干燥時間1.5～5小時，扇貝肉中心溫度達到75℃以上，熱風(fēng)干燥的過程起到熱加工殺菌的作用，殺滅了致病菌和大部分腐敗菌，熱風(fēng)干燥后移清潔室內(nèi)吹風(fēng)冷卻；真空包裝在半無菌包裝室進行，保持室溫不超過20℃，真空包裝前在0～10℃冷庫中放置24小時以上，能使水分擴散均勻，提高殺菌效果；真空包裝后即進行熱水殺菌，熱水溫度85～90℃，殺菌時間30～40分鐘，制品中心溫度達到75℃以上，立即投入水中冷卻到室溫，撈出吹干。
本方法采用扇貝溫和加工即食制品，貯藏流通食用方便，由于脫去的僅是游離水，制品水分含量45％～47％，水分活度0.90～0.93，并且不經(jīng)過高溫殺菌，所以較好地保持了鮮品的質(zhì)地和風(fēng)味，改善了產(chǎn)品營養(yǎng)特性，另一方面，由于成品率達45％，比傳統(tǒng)方法加工的調(diào)味扇貝干高出三分之一，并且干燥過程基本處于恒速干燥階段，干燥速度快、時間短、一般干燥時間只需3.5小時，僅為調(diào)味扇貝干干燥時間的三分之一，耗能少。經(jīng)取樣檢驗在37℃培養(yǎng)箱放置48小時后，作細菌總數(shù)檢驗總活菌數(shù)不超過300cfu/g，達到商業(yè)無菌狀態(tài)的要求。
權(quán)利要求
1.扇貝即食制品加工方法包括前處理、調(diào)味、干燥、真空包裝，其特征是在調(diào)味過程中添加相當(dāng)于貝肉重量0.1％的食用有機酸，制品的pH降低到5.7～6；在干燥工序采用80～85℃熱風(fēng)干燥進行減菌處理，將水分活度控制在0.90～0.93；真空包裝后用溫度為85～90℃熱水進行熱水殺菌，制品中心溫度達到75℃，殺菌時間30～40分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的扇貝即食制品加工方法，其特征是調(diào)味采用相當(dāng)于扇貝肉重量14％的白糖、4.5％山梨糖醇及精鹽、調(diào)味料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的扇貝即食制品加工方法加工的制品，其特征是扇貝的水分含量45～47％，水分活度0.90～0.93。
全文摘要
扇貝即食制品加工方法，涉及扇貝加工方法，需要解決常溫下貯藏和流通的制品過度干燥，高溫殺菌對制品感官、營養(yǎng)品質(zhì)造成的劣化的問題。本發(fā)明的技術(shù)方案包括前處理、調(diào)味、干燥、真空包裝，其特征是在調(diào)味過程中添加相當(dāng)于貝肉重量0.1％的食用有機酸，制品的pH降低到5.7～6；在干燥工序采用80～85℃熱風(fēng)干燥進行減菌處理，將水分活度控制在0.90～0.93；真空包裝后用溫度為85～90℃熱水進行熱水殺菌，殺菌時間30～40分鐘，制品中心溫度達到75℃。本發(fā)明用于加工常溫下貯藏流通的扇貝即食制品。
文檔編號A23L1/333GK1739366SQ200410053978
公開日2006年3月1日 申請日期2004年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2004年8月24日
發(fā)明者許鐘, 楊憲時 申請人:中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所