專利名稱：奶酒生產(chǎn)方法
所屬領(lǐng)域本發(fā)明涉及奶酒的生產(chǎn)方法，屬于食品加工(釀酒)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的奶酒生產(chǎn)是以鮮奶為原料，通過自然發(fā)酵或添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，制成的酒度很低，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的奶酒。
由于鮮奶中的乳糖含量不高，又不容易被發(fā)酵，所以，傳統(tǒng)奶酒的究竟度很低，再加上含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此極易被微生物侵蝕而變質(zhì)，不容易保存和進(jìn)行大量生產(chǎn)，一般是家釀自飲或按季節(jié)進(jìn)行作坊生產(chǎn)，至今瀕臨失傳。
隨著奶業(yè)的發(fā)展，奶酒又出現(xiàn)了新的機(jī)遇。目前生產(chǎn)的奶酒以鮮奶為原料，經(jīng)過滅菌降溫、脫脂、冷卻后，加入純培養(yǎng)發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。最后過濾或蒸餾出發(fā)酵型奶酒或蒸餾型奶酒。但是仍存在著酒度低，風(fēng)味差、質(zhì)量和生產(chǎn)不穩(wěn)定、成本高的問題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種奶酒的生產(chǎn)方法，能夠克服現(xiàn)有奶酒的缺點(diǎn)，可以提高奶酒的酒度和鮮奶出酒率，達(dá)到改善風(fēng)味質(zhì)量，容易保存，便于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。
技術(shù)方案本發(fā)明要解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是1、脫脂奶在配料之前要先通過調(diào)酸進(jìn)行蛋白質(zhì)及時(shí)提取，不使蛋白質(zhì)過度變性老化，從而失去加工奶食品應(yīng)有的口感風(fēng)味，可把飼料級(jí)奶渣子變?yōu)槭称芳?jí)酪蛋白。
2、提取酪蛋白后的乳清部分要進(jìn)行加糖配料，以便提高其可發(fā)酵糖的濃度，進(jìn)而提高發(fā)酵酒的酒精度和鮮奶出酒率，達(dá)到提高成品奶酒的酒精度，便于保存、改善風(fēng)味、降低成本、提高效益的目的。
下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明圖一是本發(fā)明的工藝流程方塊圖具體實(shí)施方式
(工藝操作規(guī)程)圖一中鮮牛奶經(jīng)過化驗(yàn)合格后，方可作為原料奶使用。巴氏滅菌80攝氏度，15分鐘即可。冷卻40攝氏度時(shí)開始用分離機(jī)脫脂。稀奶油可制作奶油食品。脫脂乳進(jìn)行調(diào)酸。調(diào)酸時(shí)可用98％濃度的乳酸，用量為脫脂乳的1％--1.5％之間，先用水稀釋20倍后，再加入。也可用蒸餾型奶酒的蒸餾母液調(diào)酸，用量為脫脂乳的80％-100％。
調(diào)酸至酪蛋白凝聚良好為止，進(jìn)行蛋白質(zhì)提取，酪蛋白可以專門加工奶食品，剩下的乳清液進(jìn)行加糖配料。配料時(shí)可以按乳清量的12％--14％加蔗糖配料，也可以再加15.5％-17.5％的蔗糖溶液，用量為原乳清量的1-4倍。配料完畢，要充分的攪拌，使其完全融化，再進(jìn)行煮沸滅菌。滅菌后要冷卻到20攝氏度到25攝氏度之間，方可按入發(fā)酵劑(如釀酒活性干酵母5/萬---10/萬)，攪勻后進(jìn)行發(fā)酵。由于季節(jié)、地區(qū)等因素不同，發(fā)酵的周期也不同，但一般掌握到連續(xù)發(fā)酵24小時(shí)酒精度不再上升為止，一般是5至10天之內(nèi)。發(fā)酵好以后，可以經(jīng)過蒸餾制成蒸餾型奶酒，也可以過濾制成發(fā)酵型奶酒。
權(quán)利要求
1.奶酒生產(chǎn)方法，鮮奶經(jīng)過巴氐滅菌、冷卻、奶油分離得到脫脂乳之后，在經(jīng)過冷卻接入發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵，其特征是脫脂乳在冷卻前，要進(jìn)行(加糖配料)。
2.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的奶酒生產(chǎn)方法，在進(jìn)行(加糖配料)時(shí)，可以采用兩種方法，一種是加入基礎(chǔ)料的12％--14％的蔗糖，另一種是在此基礎(chǔ)上再加入15.5％--17.5％的蔗糖溶液，用量是基礎(chǔ)料的1--4倍之間選擇。
全文摘要
奶酒的生產(chǎn)方法，它是在鮮奶脫脂后立即進(jìn)行調(diào)酸，一方面可以及時(shí)把酪蛋白凝聚并提取出來用于制作奶食品，另一方面可以降低pH值，抑制有害菌污染，促進(jìn)有益菌生長(zhǎng)，剩下的乳清部分再加糖配料，提高原料的可發(fā)酵性糖的濃度，從而提高發(fā)酵酒精度，可便于保存，改善風(fēng)味，降低成本，提高出酒率，增加效益。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1718706SQ200410063040
公開日2006年1月11日 申請(qǐng)日期2004年7月7日 優(yōu)先權(quán)日2004年7月7日
發(fā)明者牛迎俊 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古昂格麗瑪奶酒科研所