專利名稱：一種原醋的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種醋的制作方法，尤其是一種原醋的制作方法。
背景技術：
目前，公知的白醋、普通醋均色澤單一，味道微苦，給人的感官效果不佳，不能增加人的食欲。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種香氣芬芳，色澤光亮，酸味柔和，微甜，使人回味綿長的一種原醋的制作方法。
本發(fā)明是通過如下技術方案實現(xiàn)的一種原醋的制作方法，它是以大米(黑米、高梁)、碳酸鈉、食鹽、氯化鈣、α-淀粉酶、白糖、糖化酶、酵母、水、稻殼麩皮為原料，其中各組分重量比為大米1000-3000g 碳酸鈉1g食鹽50g 氯化鈣30-40gα-淀粉酶 6-8g白糖 1g糖化酶 130-185g酵母 1g水 6000-7000g 稻殼 400g殼麩2000g其制備方法是1)水磨與調(diào)漿將主料用水浸泡，充分膨脹后進入砂輪磨中，磨成米漿，用碳酸鈣調(diào)整米漿到PH6.2-6.4，再加入氯化鈣、α-淀粉酶攪拌均勻后，送入液化罐。
2)液化、糖化送至液化罐后，升溫至85-92度，保溫15分鐘，碘液呈淺紅或棕黃色時，液化完畢，泵入糖化罐，加水至料水比為1∶6-7，冷卻至63±2度，加入糖化酶，糖化半小時后降溫30-38度，將糖化醪泵入酒精發(fā)酵罐；3)酒精發(fā)酵將酒精發(fā)酵罐用蒸汽空消30-40分鐘，泵入糖化醪，并接入實用干酵母1‰，進行酒精發(fā)酵，溫度控制在30-37度，靜止發(fā)酵60-72小時，發(fā)酵結(jié)束；4)醋酸發(fā)酵、深層液態(tài)發(fā)酵醋酸發(fā)酵用泵將大米酒醪泵入發(fā)酵罐，接入按10％接種量逐級擴大的醋酸菌種子，溫度控制在28-38度，通風比控制在1∶0.10-0.13，培養(yǎng)時間60-72小時，(若分割取醋，可將時間控制在20-24小時)，當醋酸與濃度相當時，即為發(fā)酵成熟；5)將成熟醋醪泵入板框壓濾機過濾，濾液經(jīng)收液車流入地池，再泵入貯藏罐煮沸，備用；6)固態(tài)發(fā)酵用泵將黑米與高梁酒醪泵入發(fā)酵池，以主料計拌入40％稻殼和200％麩皮進行醋酸發(fā)酵，溫度控制35-42度，經(jīng)20-25天即發(fā)酵結(jié)束；7)發(fā)酵結(jié)束后，拌入食鹽以終止發(fā)酵，取1/4醋醅后，經(jīng)4天出醅稱為熏醅；8)將1/4熏醅與3/4醋醅混合，備用；9)浸淋將煮沸煮的醋液，加入到步驟(8)的混合醅中，同時加入米色液，浸泡10小時后淋醋；10)滅菌淋出的醋加入白糖，澄清滅菌；11)陳釀存放1-2個月，裝瓶，即成成品。
制出的原醋顏色呈棕紅或深褐色，色澤光亮，氣味芳香，酸味柔和、微甜，無苦澀味，濃度適中，無懸浮物，使人回味綿長，增加人的食欲。


下面結(jié)合實施例及附圖對本發(fā)明作進一步說明。
附圖為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式
實施例1大米 1000g 碳酸鈉 1g食鹽 50g 氯化鈣 30gα-淀粉酶 6g白糖 1g糖化酶 130g 酵母 1g水 6000g 稻殼 400g殼麩 2000g制出原醋的顏色呈棕紅或深褐色，色澤光亮，氣味芳香，酸味柔和、微甜，無苦澀味，濃度適中，無懸浮物，使人回味綿長，總酸(以醋酸計)≥4.0g/100ml。
實施例2大米 3000g 碳酸鈉 3g食鹽 150g 氯化鈣 40gα-淀粉酶 8g白糖 3g糖化酶 185g 酵母 3g水 7000g 稻殼 400g殼麩 6000g制出原醋的顏色呈棕紅或深褐色，色澤光亮，氣味芳香，酸味柔和、微甜，無苦澀味，濃度適中，無懸浮物，使人回味綿長，總酸(以醋酸計)≥4.0g/100ml。
權利要求
1.根據(jù)權利要求1所述的一種原醋的制作方法，其特征在于，它是以大米(黑米、高梁)、碳酸鈉、食鹽、氯化鈣、α-淀粉酶、白糖、糖化酶、酵母、水、稻殼麩皮為原料，其中各組分重量比為大米 1000-3000g 碳酸鈉1g食鹽 50g 氯化鈣30-40gα-淀粉酶6-8g白糖 1g糖化酶 130-185g酵母 1g水 6000-7000g 稻殼 400g殼麩 2000g
2.一種制備原醋的制作方法，其特征是1)水磨與調(diào)漿將主料用水浸泡，充分膨脹后進入砂輪磨中，磨成米漿，用碳酸鈣調(diào)整米漿到PH6.2-6.4，再加入氯化鈣、α-淀粉酶攪拌均勻后，送入液化罐；2)液化、糖化送至液化罐后，升溫至85-92度，保溫15分鐘，碘液呈淺紅或棕黃色時，液化完畢，泵入糖化罐，加水至料水比為1∶6-7，冷卻至63±2度，加入糖化酶，糖化半小時后降溫30-38度，將糖化醪泵入酒精發(fā)酵罐；3)酒精發(fā)酵將酒精發(fā)酵罐用蒸汽空消30-40分鐘，泵入糖化醪，并接入實用干酵母1‰，進行酒精發(fā)酵，溫度控制在30-37度，靜止發(fā)酵60-72小時，發(fā)酵結(jié)束；4)醋酸發(fā)酵、深層液態(tài)發(fā)酵醋酸發(fā)酵用泵將大米酒醪泵入發(fā)酵罐，接入按10％接種量逐級擴大的醋酸菌種子，溫度控制在28-38度，通風比控制在1∶0.10-0.13，培養(yǎng)時間60-72小時，(若分割取醋，可將時間控制在20-24小時)，當醋酸與濃度相當時，即為發(fā)酵成熟；5)將成熟醋醪泵入板框壓濾機過濾，濾液經(jīng)收液車流入地池，再泵入貯藏罐煮沸，備用；6)固態(tài)發(fā)酵用泵將黑米與高梁酒醪泵入發(fā)酵池，以主料計拌入40％稻殼和200％麩皮進行醋酸發(fā)酵，溫度控制35-42度，經(jīng)20-25天即發(fā)酵結(jié)束；7)發(fā)酵結(jié)束后，拌入食鹽以終止發(fā)酵，取1/4醋醅后，經(jīng)4天出醅稱為熏醅；8)將1/4熏醅與3/4醋醅混合，備用；9)浸淋將煮沸煮的醋液，加入到步驟(8)的混合醅中，同時加入米色液，浸泡10小時后淋醋；10)滅菌淋出的醋加入白糖，澄清滅菌；11)陳釀存放1-2個月，裝瓶，即成成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種原醋的制作方法，它是以大米(黑米、高粱)、碳酸鈉、食鹽、氯化鈣、α－淀粉酶、白糖、糖化酶、酵母、水、稻殼麩皮為原料，其中各組分重量比為大米1000－3000g、碳酸鈉1g、食鹽50g、氯化鈣30－40g、α－淀粉酶6－8g、白糖1g、糖化酶130－185g、酵母1g、水6000－7000g、稻殼400g、殼麩2000g。制出原醋的顏色呈棕紅或深褐色，色澤光亮，氣味芳香，酸味柔和、微甜，無苦澀味，濃度適中，無懸浮物，使人回味綿長，總酸(以醋酸計)≥4.0g/100ml。
文檔編號C12J1/00GK1772871SQ200410065728
公開日2006年5月17日 申請日期2004年11月12日 優(yōu)先權日2004年11月12日
發(fā)明者陳松 申請人:陳松