專利名稱：一種蒸青珠茶的加工工藝的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領域，具體涉及一種蒸青珠茶的加工工藝。
背景技術(shù)：
珠茶，亦稱圓炒青，是我國特有的綠茶種類之一。其外形圓緊光滑，呈顆粒狀，宛如圓珠；色澤綠潤，香高味濃，經(jīng)久耐泡，馳名中外，是我國主要外銷綠茶之一。珠茶加工主要分為殺青、揉捻和干燥炒制成形三個過程，干燥又分為二青、小鍋、對鍋和大鍋四個步驟，其中殺青是珠茶品質(zhì)形成的最關鍵工序。目前我國珠茶的殺青大都采用傳統(tǒng)的滾筒、鍋式等接觸傳熱殺青方式，該方式由于存在殺青不勻，茶葉易焦邊，色澤破壞較大等缺陷，很容易導致珠茶品質(zhì)上存在色澤不綠、湯色偏黃、苦澀味重、有紅梗紅葉和煙焦味等突出的問題，雖經(jīng)過多年的技術(shù)改進仍難以根本改觀。蒸汽殺青技術(shù)具有殺青均勻、徹底，無煙焦味等技術(shù)優(yōu)勢，近年來在國內(nèi)外得到較快的發(fā)展。如日本綠茶幾乎全部采用蒸汽殺青，新興的綠茶生產(chǎn)國越南和原傳統(tǒng)紅茶生產(chǎn)國斯里蘭卡、印度等國為增加國際市場占有率也開始引進日本蒸青工藝生產(chǎn)綠茶。我國是從80年代開始，不斷引進日本蒸青綠茶的加工工藝和設備生產(chǎn)蒸青綠茶，迄今，年生產(chǎn)量已達到2萬噸左右，產(chǎn)品全部出口日本。采用蒸青殺青技術(shù)加工的綠茶由于具有“色綠、湯綠、葉綠”三綠的品質(zhì)優(yōu)點，在國際市場上深受歡迎。為了提高我國傳統(tǒng)綠茶的品質(zhì)和適應國際市場的需求，最近國內(nèi)一些科研單位和茶葉生產(chǎn)企業(yè)如中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，杭州嘉盛茶業(yè)有限公司等已開始采用蒸汽殺青代替?zhèn)鹘y(tǒng)的滾筒或鍋式殺青加工名優(yōu)綠茶和長炒青綠茶，并取得了較好的效果。但至今未見在珠茶加工中采用蒸汽殺青技術(shù)的報道。

發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有傳統(tǒng)珠茶加工工藝中存在的缺點，本發(fā)明旨在提供一種蒸青珠茶的加工新工藝，該工藝制作的蒸青珠茶，干茶色澤綠潤，湯色黃綠明亮，香高味醇，無煙焦氣，感官品質(zhì)比傳統(tǒng)珠茶提高一至二個等級。
所述的一種蒸青珠茶的加工工藝，其特征在于包括以下步驟1)在室溫下，茶鮮葉攤放4～10小時，至葉片含水量60～80％；2)采用蒸汽殺青機對茶鮮葉進行殺青，殺青溫度為90～120℃，持續(xù)時間為30～100秒；3)采用風冷快速冷卻殺青葉，溫度降至40℃以下；4)采用動態(tài)脫水，先用100～125℃熱風脫水50～90秒，再用70～90℃熱風脫水160～220秒，使茶葉含水量降到50～60％；5)采用風冷快速冷卻脫水葉，溫度降至25℃以下；6)揉捻、干燥炒制成形。
所述的一種蒸青珠茶的加工工藝，其特征在于步驟1)中攤放茶鮮葉6～9小時，優(yōu)選為6～8小時，至葉片含水量65～75％，優(yōu)選為68～72％。
所述的一種蒸青珠茶的加工工藝，其特征在于步驟2)中殺青溫度為92～98℃，優(yōu)選為95～98℃，持續(xù)時間為55～95秒，優(yōu)選為60～90秒。
所述的一種蒸青珠茶的加工工藝，其特征在于步驟4)中先用110～125℃，優(yōu)選為115～120℃熱風脫水55～85秒，優(yōu)選為60～80秒，再用75～85℃，優(yōu)選為78～82℃熱風脫水170～210秒，優(yōu)選為180～200秒，使茶葉水分降到55～60％，優(yōu)選為58～60％。
所述的一種蒸青珠茶的加工工藝，步驟6)中的揉捻采用傳統(tǒng)的茶葉揉捻方法，即輕-重-輕的加壓方式，干燥主要包括是炒二青、炒小鍋、炒對鍋、炒大鍋等工序，揉捻和干燥的加工工藝、參數(shù)與傳統(tǒng)珠茶相同，在此不再贅述。
與傳統(tǒng)珠茶加工工藝相比，本發(fā)明采用了蒸汽殺青技術(shù)，所述的蒸青珠茶的加工新工藝制作的蒸青珠茶，干茶色澤綠潤，湯色黃綠明亮，香高味醇，無煙焦氣，感官品質(zhì)比傳統(tǒng)珠茶提高一至二個等級。
具體實施例方式
現(xiàn)結(jié)合具體實施例，進一步說明本發(fā)明。
實施例1取茶鮮葉各50kg，一份采用傳統(tǒng)的珠茶初制工藝加工成珠茶初制品，另一份先將鮮葉攤放8小時，至葉片含水量68％，然后采用蒸汽殺青機對茶鮮葉進行殺青，殺青溫度為95℃，持續(xù)時間為60秒。采用風冷將殺青葉快速冷卻至35℃，然后首先采用120℃熱風脫水65秒，再采用80℃熱風脫水200秒，使茶葉水分降到58％，之后采用與傳統(tǒng)珠茶相同的揉捻方法和炒干方法將茶葉加工成蒸青珠茶。對傳統(tǒng)珠茶和蒸青珠茶的化學成分進行測定表明，蒸青珠茶的茶多酚含量為20.15％，氨基酸含量為4.20％，葉綠素含量為0.25％，而傳統(tǒng)珠茶的茶多酚含量為19.10％，氨基酸含量為3.80％，葉綠素含量為0.20％。感官品質(zhì)審評結(jié)果表明，蒸青珠茶色澤綠潤，湯色黃綠明亮，香高味醇，無煙焦氣，感官品質(zhì)比傳統(tǒng)珠茶提高二個等級。
實施例2取茶鮮葉各45kg，一份采用傳統(tǒng)的珠茶初制工藝加工成珠茶初制品，另一份先將鮮葉攤放6小時，至葉片含水量70％，然后采用蒸汽殺青機對茶鮮葉進行殺青，殺青溫度為96℃，持續(xù)時間為65秒。采用風冷將殺青葉快速冷卻至38℃，然后首先采用110℃熱風脫水60秒，再采用80℃熱風脫水180秒，使茶葉水分降到60％，之后采用與傳統(tǒng)珠茶相同的揉捻方法和炒干方法將茶葉加工成蒸青珠茶。對傳統(tǒng)珠茶和蒸青珠茶的化學成分進行測定表明，蒸青珠茶的茶多酚含量為19.53％，氨基酸含量為3.22％，葉綠素含量為0.23％，而傳統(tǒng)珠茶的茶多酚含量為18.85％，氨基酸含量為3.09％，葉綠素含量為0.19％。感官品質(zhì)審評結(jié)果表明，蒸青珠茶色澤綠潤，湯色黃綠明亮，香高味醇，無煙焦氣，感官品質(zhì)比傳統(tǒng)珠茶提高一個等級。
權(quán)利要求
1.一種蒸青珠茶的加工工藝，其特征在于包括以下步驟1)在室溫下，茶鮮葉攤放4～10小時，至葉片含水量60～80％；2)采用蒸汽殺青機對茶鮮葉進行殺青，殺青溫度為90～120℃，持續(xù)時間為30～100秒；3)采用風冷快速冷卻殺青葉，溫度降至40℃以下；4)采用動態(tài)脫水，先用100～125℃熱風脫水50～90秒，再用70～90℃熱風脫水160～220秒，使茶葉含水量降到50～60％；5)采用風冷快速冷卻脫水葉，溫度降至25℃以下；6)揉捻、干燥炒制成形。
2.如權(quán)利要求1所述的一種蒸青珠茶的加工工藝，其特征在于步驟1)中攤放茶鮮葉6～9小時，優(yōu)選為6～8小時，至葉片含水量65～75％，優(yōu)選為68～72％。
3.如權(quán)利要求1所述的一種蒸青珠茶的加工工藝，其特征在于步驟2)中殺青溫度為92～98℃，優(yōu)選為95～98℃，持續(xù)時間為55～95秒，優(yōu)選為60～90秒。
4.如權(quán)利要求1所述的一種蒸青珠茶的加工工藝，其特征在于步驟4)中先用110～125℃，優(yōu)選為115～120℃熱風脫水55～85秒，優(yōu)選為60～80秒，再用75～85℃，優(yōu)選為78～82℃熱風脫水170～210秒，優(yōu)選為180～200秒，使茶葉水分降到55～60％，優(yōu)選為58～60％。
全文摘要
一種蒸青珠茶的加工工藝，屬于茶葉加工技術(shù)領域。所述的一種蒸青珠茶的加工工藝，包括以下步驟1)在室溫下，茶鮮葉攤放4～10小時，至葉片含水量60～80％；2)采用蒸汽殺青機對茶鮮葉進行殺青，殺青溫度為90～120℃，持續(xù)時間為30～100秒；3)采用風冷快速冷卻殺青葉，溫度降至40℃以下；4)采用動態(tài)脫水，先用100～125℃熱風脫水50～90秒，再用70～90℃熱風脫水160～220秒，使茶葉含水量降到50～60％；5)采用風冷快速冷卻脫水葉，溫度降至25℃以下；6)揉捻、干燥炒制成形。所述的蒸青珠茶的加工工藝制作的蒸青珠茶，干茶色澤綠潤，湯色黃綠明亮，香高味醇，無煙焦氣，感官品質(zhì)比傳統(tǒng)珠茶提高一至二個等級。
文檔編號A23F3/06GK1586241SQ200410066260
公開日2005年3月2日 申請日期2004年9月10日 優(yōu)先權(quán)日2004年9月10日
發(fā)明者林 智, 尹軍峰, 譚俊峰, 楊亞軍 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所