專利名稱：烏龍茶飲料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及灌裝在如金屬罐、紙質(zhì)飲料盒和塑料瓶這樣的容器中并銷售的烏龍茶飲料(drink飲料)及其生產(chǎn)方法。尤其是，本發(fā)明涉及通過特別強烈地提取高質(zhì)量烏龍茶所具有的特殊香味而制得的烏龍茶飲料及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
茶可以大致地分為三類；綠茶(未發(fā)酵的茶)、紅茶(發(fā)酵茶)，和烏龍茶(半發(fā)酵茶)。它們都是來源于屬于茶屬、茶科的茶樹(學名Camellia sinensis)，并取決于茶葉的加工方法，主要是發(fā)酵程度的不同，生產(chǎn)出色、香、味完全不同的茶。
烏龍茶是通過在加工過程中間停止茶葉的氧化發(fā)酵而制得的半發(fā)酵茶。烏龍茶飲料(drink飲料)的原料茶葉通常這樣制得將精選的茶葉曬干或者將其陰干，將干葉在竹籃里氧化和發(fā)酵，在氧化發(fā)酵達到30％-70％的程度時通過烘焙葉子停止發(fā)酵，揉碾并用熱空氣干燥所得到的葉子。
烏龍茶特殊特征之一是濃郁的花的味道(花香)。據(jù)說所述的花香來源于萜烯型醇類如芳樟醇、香葉醇和橙花叔醇以及香味成分如茉莉花內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯、順式-茉莉酮，和吲哚。
以下將舉例說明通常所建議的生產(chǎn)烏龍茶的方法。
日本專利申請公開No.5-236876披露了一種生產(chǎn)濃縮烏龍茶的方法將烏龍茶茶葉放入熱水中，熱水中含有抗壞血酸、環(huán)糊精和淀粉中的至少一種，將水煮沸來提取烏龍茶成分，用過濾器如濾布、濾紙或濾筒來過濾提取物以去除沉淀物，并通過反滲透從過濾的提取物中分離和回收濃縮液體。
日本專利申請公開No.11-289983披露了生產(chǎn)罐裝烏龍茶的方法，包括通過超高溫瞬間殺菌將烏龍茶提取物殺菌的第一步殺菌步驟；以及，將提取物倒入罐中后將罐倒置，并將提取物在90℃或更高溫度下保持約20秒，然后將得到的提取物在85℃或更高溫度下保持4-5分鐘的第二步殺菌步驟。
日本專利申請公開No.11-113491披露了茶型飲料的制作方法，先將通過用20℃或更低溫度的冷水提取茶所得到的冷水提取溶液除去，再用30至95℃的熱水再次提取茶殘余物。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所建議的烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法包括冷水處理步驟將原料烏龍茶葉與水接觸約30秒或更長，但短于3分鐘，其中水的pH調(diào)節(jié)至約4至6，溫度為25℃或更低，通過進行固液分離從原料烏龍茶葉中洗脫和去除約11至26％的咖啡因，然后回收處理過的茶葉；和熱水提取步驟通過用約90至95℃以及含有維生素C并且pH調(diào)節(jié)至約4至6的熱水提取處理過的茶葉約10分鐘或更長至15分鐘或更短，然后進行固液分離，回收熱水提取物得到含有橙花叔醇的飲料原料。
本發(fā)明所建議的烏龍茶飲料是通過使用本發(fā)明上述生產(chǎn)方法所得到的熱水提取物作為飲料原料而得到的，其特征是該烏龍茶飲料中含有的橙花叔醇比普通飲料多。
橙花叔醇是被分類為中國一級茶的高質(zhì)量烏龍茶(例如，鐵觀音系品種和黃金桂系品種)中的特征性花香成分。
在本發(fā)明中，“原料烏龍茶葉”意味著用作烏龍茶飲料原料所用的茶葉，即，接受用于烏龍茶茶葉的粗茶加工的茶葉。用于“冷水處理步驟”的水稱為冷水，是因為其比熱水具有較低的溫度?！熬S生素C”包括抗壞血酸和抗壞血酸鈉。
本發(fā)明中，“生產(chǎn)烏龍茶飲料的方法，包括預(yù)定的冷水處理步驟以及預(yù)定的熱水處理步驟”具有的含義包括含有那些步驟以外的其他步驟的烏龍茶飲料生產(chǎn)方法，其他步驟可以包括烏龍茶飲料常規(guī)制作方法中的步驟或其他特殊的步驟。
進一步，“從原料烏龍茶葉中洗脫和去除約11-26％的咖啡因”的含義是先將約11-26％咖啡因從原料烏龍茶葉中洗脫到處理過的水中，再將這些含量的來源于原料烏龍茶葉中的咖啡因去除，其中的洗脫率(％)可以以(處理過的水中咖啡因的含量/原料烏龍茶葉中咖啡因的含量)×100來計算。
更進一步，一種烏龍茶飲料是否是本發(fā)明所述的產(chǎn)品可以通過測定該烏龍茶飲料中的的橙花叔醇含量來確定，如果其橙花叔醇含量用SPME方法以內(nèi)標物質(zhì)(5μl 0.1％環(huán)己醇)表面吸附作為1時所測得的相對率的為0.42至0.65，就可以推定該烏龍茶飲料為本發(fā)明所述的產(chǎn)品。
此外，在該說明書中，“A至B”的表述并不意味著不低于A和不高于B，除非給出特別的說明。


圖1顯示了實施例1、對比實施例1以及對比實施例2所得到的烏龍茶飲料中香味成分的含量，其將在后面描述。
具體實施例方式
在下文，將描述本發(fā)明實施方案的一個例子，然而這不是意味著本發(fā)明將受到所述實施方案的限制。
在該實施方案中，在將原料烏龍茶葉與水接觸的冷水處理步驟后，回收處理過的茶葉和處理過的水，接著是回收熱水提取物和提取的茶的熱水提取步驟，通過用熱水提取回收的處理過的茶葉來進行提取，用常規(guī)的或目前所采用的烏龍茶飲料生產(chǎn)方法的相同方法來處理回收的熱水提取物制得烏龍茶飲料。
在下文，將詳細描述該生產(chǎn)方法。
(原料烏龍茶葉)原料烏龍茶葉并不限制茶葉種類，可以使用任何接受粗茶生產(chǎn)加工的烏龍茶葉。然而，含有大量橙花叔醇的茶葉類型如“鐵觀音”或“黃金桂”是優(yōu)選的?；蛘?，可以混合使用不同類型的或經(jīng)過后處理工序的茶葉。
另外，原料烏龍茶葉可以按原狀使用，以及另一方面，原料烏龍茶葉可以經(jīng)切斷、粉碎或研磨使之細化后使用。
(冷水處理步驟)在冷水處理步驟中，將原料烏龍茶葉與水接觸30秒或更長，但短于3分鐘，水的pH調(diào)節(jié)為約4至6，溫度約為25℃或更低，然后固液分離回收處理過的茶葉和處理過的水。
冷水處理可以從原料烏龍茶葉中洗脫和去除咖啡因，它是苦味和澀味的成分，以及洗去粘附在原料烏龍茶葉上的雜質(zhì)。
原材料烏龍茶葉與水接觸，可以通過例如，將原料烏龍茶葉浸入水中進行。更優(yōu)選是，可以進行所謂的捏和機提取的提取處理來清洗葉子，在這樣的方式中將原料烏龍茶葉裝在提取釜(捏和機)的儲水槽中，再將預(yù)定量的水倒入槽中以預(yù)定的時間來浸泡茶葉，如果需要還可同時進行攪拌。或者可以進行所謂的滴提取的提取處理來清洗葉子，在這樣的方式中將原料烏龍茶葉裝入柱子中，以預(yù)定的時間將水連續(xù)地引入柱子中。此外，可以使用常規(guī)的或目前所采用的提取方法。將茶葉與水接觸的方式不受特別限制，可以根據(jù)需要和目的適當?shù)剡x擇。
還有，固液分離的方法不受特別限制，任何接著提取方法之后的常規(guī)的或目前采用的固液分離方法都可以使用。
在冷水處理步驟中所用的水(和原料烏龍茶葉接觸的水)包括硬水、軟水、離子交換水、天然水或其他類型的水，水溫不超過25℃，尤其是優(yōu)選使用約15至25℃的水。如果為約15℃或更高溫度的水，不需要冷卻設(shè)備因而壓縮了生產(chǎn)成本。
原料烏龍茶葉和水接觸的時間約為30秒或更長，但短于3分鐘，優(yōu)選約30秒或更長但短于1分鐘。如果處理時間為約30秒或更長但短于3分鐘，苦味和澀味將被抑制。
和原料烏龍茶葉接觸的水具有約6或更低的pH，優(yōu)選約4至6。如果pH為約6或更低，可以得到優(yōu)選的感官評價。如果pH為4或更高，可以減少維生素C的添加量從而壓縮了生產(chǎn)成本。
水的pH調(diào)節(jié)可以通過混合使用各自適當量的酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)來進行。作為酸性物質(zhì)，優(yōu)選使用維生素C(抗壞血酸)等，作為堿性物質(zhì)，優(yōu)選使用碳酸氫鈉等。然而，如果不會導(dǎo)致對口味的任何反作用，可以使用其他酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)。
在冷水處理步驟中，可以從原料烏龍茶葉中洗脫和去除約11-26％的咖啡因，該范圍對于烏龍茶飲料的香味和口味是優(yōu)選的，尤其是苦味和澀味。
此外，可以將處理過的水廢棄，或者可以將咖啡因精煉作其他用途。
(熱水提取步驟)在熱水提取步驟中，用約90至95℃的熱水提取回收的處理過的茶葉約10至15分鐘，然后通過固液分離回收所得到的熱水提取物。
在這樣的方式中，用極高溫度下的熱水進行了提取，高質(zhì)量的烏龍茶，尤其是其中的橙花叔醇可以被提取得更多，橙花叔醇是存在于鐵觀音系品種和黃金桂系品種中的一種特別的花香成分。
可以使用目前采用的提取方法作為提取方法。例如，可以進行所謂的捏和機提取的提取，在這樣的方式中將所得的茶葉裝滿在提取釜(捏和機)的儲水槽中，如果需要在攪拌的條件下，將預(yù)定量的水倒入槽中以預(yù)定的時間來浸泡茶葉。或者可以進行所謂的滴提取的提取，在這樣的方式中將處理過的茶葉裝入柱子中，以預(yù)定的時間將水連續(xù)地引入柱子中。提取方法不受特別地限制，可以根據(jù)需要和目的進行適當選擇。
固液分離的方法不受特別限制，任何接著提取方法的常規(guī)的或目前采用的固液分離方法都可以使用。
提取溫度(即，用于提取的熱水溫度)和提取時間優(yōu)選在上述的范圍內(nèi)，它們可以根據(jù)原料烏龍茶葉的茶類型、原料烏龍茶葉的量以及其他條件各自地以及在上述范圍的基礎(chǔ)上進行適當改變。
用于提取的熱水，可以使用硬水、軟水、離子交換水、天然水和其他類型的水，以及優(yōu)選加入維生素C(抗壞血酸)和調(diào)節(jié)pH約4至6。PH降至約6或更低，將消除對水色的影響。
熱水的pH調(diào)節(jié)優(yōu)選通過添加維生素C(抗壞血酸)作為酸性物質(zhì)和用碳酸鉀、碳酸氫鈉，尤其是結(jié)合碳酸鉀和碳酸氫鈉作為堿性物質(zhì)來進行，使pH處在所期望的值。這些pH調(diào)節(jié)劑不僅對人體無害而且增加風味(鮮味)，以及如果使用碳酸氫鈉，可以穩(wěn)定pH。然而，如果不會導(dǎo)致反作用，可以使用其他堿性物質(zhì)。
對熱水提取步驟中回收的熱水提取物可以與常規(guī)的或目前采用的烏龍茶飲料生產(chǎn)方法同樣地處理。例如，通過過濾熱水提取物的過濾步驟，調(diào)節(jié)濃度和熱水提取物pH的配制步驟，加熱和殺菌所配制溶液的殺菌步驟，以及將溶液灌裝入容器的步驟，可以得到能在市場上銷售的烏龍茶飲料(drink飲料)。此外，可以改變各個步驟的順序以及任選去除或添加步驟。
在下文，將描述各個的步驟。
(冷卻和調(diào)節(jié)酸度)按照需要將熱水提取步驟中回收的熱水提取物冷卻至約5至40℃。如果需要，可在該步驟的同時或之前或之后，將抗壞血酸或抗壞血酸鈉加入熱水提取物中調(diào)節(jié)酸度(pH4至5)。熱水提取物的冷卻或熱水提取物的酸度調(diào)節(jié)對防止提取成分的氧化是有效的，同時使導(dǎo)致一次沉降的成分沉淀，從而改善了后續(xù)步驟中的離心分離。
然而，也可以去除上述的熱水提取物冷卻和酸度調(diào)節(jié)步驟。
(過濾步驟)
過濾步驟中，例如，可以進行粗過濾來去除提取殘余物如茶葉和大顆粒粉末，以及進行過濾來去除導(dǎo)致一次沉降的物質(zhì)。然而，可以任選選擇在將粗過濾和去除導(dǎo)致一次沉降物質(zhì)的過濾步驟之間插入生產(chǎn)過程的步驟?！耙淮纬两怠币馕吨陲嬃仙a(chǎn)后立刻開始沉淀的沉降。已知沉降是通過結(jié)合咖啡因、terflavin等而產(chǎn)生的。
可以通過任選使用目前所用的通過法蘭絨、不銹鋼過濾器、濾網(wǎng)等來去除提取殘余物的過濾方法來進行粗過濾。
去除導(dǎo)致一次沉降物質(zhì)的過濾方法可以通過離心分離、硅藻土過濾、適當?shù)哪み^濾或組合這些過濾方法的兩種或多種來進行。
離心分離可以以例如5,000至10,000rmp轉(zhuǎn)速和一定的離心分離時間進行，如上所述，熱水提取物或配制溶液優(yōu)選冷卻至約5至40℃。
在進行硅藻土過濾的情況中，不需要插入離心分離。然而，插入離心分離作為預(yù)處理使其可能減輕硅藻土過濾的負荷，例如，由于滲透流速的提高減少了過濾的時間。
膜過濾包括膜分離例如微細過濾、精密過濾、限外過濾、反相滲透膜過濾、電滲析、通過生物機能性膜的過濾，以及可以與過濾助劑的過濾如上述的硅藻土過濾組合使用。
上述離心分離、硅藻土過濾和膜過濾的方法和設(shè)定條件可以任選進行調(diào)節(jié)。
(配制步驟)在配制步驟中，與常規(guī)的或目前采用的烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法相同，主要是通過添加水(硬水、軟水、離子交換水、天然水等)、抗壞血酸、抗壞血酸鈉、碳酸氫鈉、糖類、糊精、調(diào)味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑以及其他的調(diào)味原料的一種或多種進行pH調(diào)節(jié)、濃度調(diào)節(jié)以及口味調(diào)節(jié)。
(熱殺菌步驟)在生產(chǎn)罐裝飲料時，按照需要通過再次加熱進行熱殺菌步驟，然后將配制的溶液灌入罐中，將溶液在121℃通過蒸餾殺菌方式加熱殺菌7分鐘(例如，在合適的加壓條件下(1.2mmHg左右))。在生產(chǎn)飲料裝在塑料瓶或紙質(zhì)飲料盒中的情況中，可以進行UHT殺菌(將配制溶液在120至150℃保持1至數(shù)十秒)。
此外，取決于飲料，在一些情況中可以省略殺菌步驟。例如，在酸性飲料的情況中，可以省略加熱和殺菌步驟。此外，可以使用加熱殺菌方法以外的其他殺菌方法。
將原料烏龍茶葉與水接觸約30秒或更長但短于3分鐘，水的pH調(diào)節(jié)為4至6，溫度為25℃或更低，通過洗脫從原料烏龍茶葉中去除約11至26％的咖啡因，因此適當?shù)貜脑蠟觚埐枞~中去除了咖啡因，其是導(dǎo)致苦味和澀味的物質(zhì)。同時，也去除了粘附在原料烏龍茶葉上的雜質(zhì)。
接著，用約90至95℃以及pH約4至6的熱水提取所得到的處理過的茶葉10至15分鐘以提取出多的橙花叔醇，其是高質(zhì)量烏龍茶特有的花香成分。在這種情況下，如果使用含有維生素C的熱水進行提取，可以防止熱水提取情況中的溶液變質(zhì)。另外，如果通過添加維生素C、碳酸鉀和碳酸氫鈉進行pH調(diào)節(jié)，將提高烏龍茶風味(鮮味)而不影響口味。
因此，通過本發(fā)明的生產(chǎn)方法所得到的烏龍茶飲料提供了苦味和澀味適當?shù)目谖?，保持了來源于橙花叔醇特有的花香，以及富含香味，而無變質(zhì)的味道。
本發(fā)明所得到的烏龍茶飲料可以用作罐裝飲料，也可以通過濃縮熱水提取物作為調(diào)味原料或通過將適當?shù)奶砑觿┨砑又翝饪s物作為粉末茶，或用于各種飲品。進一步，其可以用作烏龍茶花香添加劑用于加入烏龍茶特有的花香。
(實施例1)將8g原料烏龍茶葉(鐵觀音系品種)浸入1,000mL通過添加維生素C(在下文，以VC提及)和碳酸氫鈉將pH調(diào)節(jié)至5的20℃冷水中，同時攪拌1分鐘，然后回收冷水處理的原料烏龍茶葉(處理過的茶葉)。倒掉用于浸泡的處理過的溶液(處理過的水)。
然后，1,000mL通過添加VC和碳酸鉀將pH調(diào)節(jié)至6的95℃熱水，用于提取處理過的茶葉12分鐘來回收熱水提取物。
在粗過濾以及與VC和碳酸氫鈉混合將pH調(diào)節(jié)至6以后，將所得到的熱水提取物冷卻至20℃或更低，然后將白利糖度調(diào)至0.3度，其是用于飲用的濃度，裝罐，在121℃殺菌7分鐘得到烏龍茶飲料。
(對比實施例1普通烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法)將8g原料烏龍茶葉(鐵觀音系品種)用1,000mL80℃熱水提取7分鐘。
在粗過濾以及與VC和碳酸氫鈉混合將pH調(diào)節(jié)至6以后，將所得到的熱水提取物冷卻至20℃或更低，然后將白利糖度調(diào)至0.3度，其是用于飲用的濃度，裝罐，在121℃殺菌7分鐘得到烏龍茶飲料。
(對比實施例2普通烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法)將50g原料烏龍茶葉(鐵觀音系品種)放入1,000mL容量的提取柱中，250g15℃冷水通過柱的頂部穿過，30分鐘后得到白利糖度為6度的冷水提取物。
接著，500g90℃的熱水通過柱的頂部穿過，90分鐘后得到白利糖度為4度的熱水提取物。
將熱水提取物的白利糖度調(diào)節(jié)至0.3度，這是用于飲用的濃度，裝罐，在121℃殺菌7分鐘得到烏龍茶飲料。
<香味成分的對比試驗>
將實施例1、對比實施例1，和對比實施例2的烏龍茶飲料通過SPME方法(固相微萃取)進行香味成分的定量分析，得到圖1所示的結(jié)果。
SPME方法如下進行將每個樣品各10ml放入小玻璃瓶，在60℃用SPME纖維吸收頂部空間的香味成分30分鐘。用于定量分析，5μl 0.1％環(huán)己酮作為內(nèi)標加入。詳細的條件如下。
SPME纖維Suplco Co，DVB/carboxen/PDMS儀器5973N GC-MS系統(tǒng)，Agilent Co.制造，柱DB-WAX，Agilent Co.制造，60m×0.25mm×0.25μm，35至240℃，5℃/分鐘。
將對比實施例1情況中的值設(shè)定為1，與實施例1和對比實施例1比較，對比實施例2顯示了香味成分減少的趨勢。
另一方面，實施例1顯示了香味成分整體上增加，尤其是橙花叔醇顯著地增加。
根據(jù)上述的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)實施例1的生產(chǎn)方法適用于提取多的香味物質(zhì)，尤其是在高質(zhì)量烏龍茶如“鐵觀音”和“黃金桂”中提取多的橙花叔醇。
<感官評定的對比>
將實施例1、對比實施例1，和對比實施例2的烏龍茶飲料進行感官評定，結(jié)果集中地顯示于表1中。
感官評定通過10名專家小組成員的盲試驗來評定香味和口味而進行。


對比實施例1具有香味也具有強烈的苦味和澀味，因此看起來適用于普通烏龍茶生產(chǎn)方法。
因為進行了長時間的高溫提取過程，對比實施例2呈現(xiàn)了輕微的和不同的香味?？谖妒菑娏业目辔逗蜐丁?br> 而實施例1呈現(xiàn)出強烈地保留在口中的烏龍茶中特有的花香，同時也有合適的苦味和極好的口味給予了提神的感覺。
<成分含量的對比>
通過HPLC方法測定兒茶素和咖啡因(CAF)的含量，結(jié)果顯示于以下的表2中。
兒茶素的含量是四類兒茶素的總量(-)表兒茶酚(EC)，(-)表沒食子酸兒茶酚(EGC)，(-)表兒茶酚沒食子酸酯(ECg)，以及(-)表沒食子兒茶酚沒食子酸酯(EGCg)。
-HPLC條件-儀器D-7000，Hitachi Ltd.制造柱YMC JH-303(250×4.6mm ID.)流速1ml/min注射量20μl梯度A泵#；5％乙腈，B泵；50％乙腈，0至5分鐘；955，5至25分鐘；9010，25至42分鐘；8020，60分鐘。


作為結(jié)果，在對比實施例2的情況中，兒茶素和咖啡因，它們是苦味和澀味的成分，被相當大地提取，驗證了與感官評定結(jié)果的相關(guān)性。
另一方面，在實施例1的情況中，兒茶素和咖啡因提取量得到適當減少，其效果在香味和口味中得到了體現(xiàn)。
<冷水處理的條件確定試驗>
通過改變實施例1中的冷水處理條件，來討論冷水處理步驟的條件與感官試驗以及咖啡因洗脫去除率的相關(guān)性。
將8g原料烏龍茶葉(鐵觀音系品種)浸入每個獨立地通過添加維生素C和碳酸氫鈉將pH調(diào)節(jié)至4至6.5的1,000mL的15至30℃冷水中，同時攪拌30秒至3分鐘，然后回收冷水處理的原料烏龍茶葉(處理過的茶葉)?；厥沼糜诮莸奶幚磉^的溶液(處理過的水)用于咖啡因洗脫率的分析。接著，將1,000mL95℃熱水通過添加VC和碳酸鉀將pH調(diào)至6用于提取各自處理過的茶葉12分鐘來回收熱水提取物。
在粗過濾和用VC以及碳酸氫鈉混合將pH調(diào)節(jié)至6以后，將每個所得到的熱水提取物冷卻至20℃或更低，然后將白利糖度調(diào)至0.3度，這是用于飲用的濃度，裝罐，在121℃殺菌7分鐘得到各自的烏龍茶飲料。所得到的烏龍茶飲料的感官評定結(jié)果顯示于表3中。
感官評定通過10名專家小組成員的盲試驗來評定香味和口味而進行。
浸泡處理過的水(處理過的水)進行HPLC分析，咖啡因洗脫率顯示于表4中。
咖啡因洗脫率通過(HPLC測量的處理過的水中的咖啡因含量/原料烏龍茶葉中咖啡因的含量)×100來計算。
-HPLC條件-儀器D-7000，Hitachi Ltd制造柱YMC JH-303(250×4.6mmI.D.)流速1ml/min注射量20μl梯度A泵#；5％乙腈，B泵；50％乙腈，0至5分鐘；955，5至25分鐘；9010，25至42分鐘；8020，60分鐘。



根據(jù)感官評定的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)用于冷水處理的處理水的溫度優(yōu)選25℃或更低。然而，如果低于15℃，就需要如冷卻器等的裝置，考慮到這一點，因此溫度優(yōu)選為15至25℃。
進一步，關(guān)于用于冷水處理的處理水的pH，從感官評定可以理解pH優(yōu)選低于6.5。然而，如果低于4.0，VC的添加量將增加從而導(dǎo)致成本提高，因此認為pH優(yōu)選為4至6。
關(guān)于冷水處理的處理時間，如果超過3分鐘，苦味和澀味就會加重，因此認為時間優(yōu)選為30秒至短于3分鐘，尤其是30秒至1分鐘。
從以感官評定為基礎(chǔ)的總體評價的觀點看，可以清楚在處理過的水中咖啡因洗脫(處理過的水中咖啡因的洗脫率)為10.66至26.20％，即，約洗脫11％至26％的情況中，發(fā)現(xiàn)香味和口味是極好的。尤其是，在處理過的水咖啡因洗脫為10.66至13.95％，即洗脫約11％至14％的情況中，香味尤其強烈，呈現(xiàn)了適當?shù)目辔逗蜐?，發(fā)現(xiàn)香味和口味是極好的。
<熱水提取步驟的條件確定試驗>
通過改變實施例1中熱水提取步驟的條件來討論熱水提取步驟的條件與感官試驗以及橙花叔醇提取率的相關(guān)性。
將8g原料烏龍茶葉(鐵觀音系品種)浸入1,000mL調(diào)節(jié)至20℃以及通過添加VC和碳酸氫鈉將pH調(diào)節(jié)至4的冷水中，同時攪拌1分鐘，然后回收冷水處理過的原料烏龍茶葉(處理過的茶葉)。倒掉用于浸泡的處理過的溶液(處理過的水)。
此后，將1,000mL調(diào)節(jié)至80至95℃以及通過添加VC和碳酸鉀將pH調(diào)至4至6.5的熱水用于提取各個處理過的茶葉5至20分鐘來回收熱水提取物。
在粗過濾以及用VC和碳酸氫鈉混合將pH調(diào)節(jié)至6以后，將每個所得到的熱水提取物冷卻至20℃或更低，然后將白利糖度調(diào)至0.3度，這是用于飲用的濃度，裝罐，在121℃殺菌7分鐘得到烏龍茶飲料。
將各自所得到的烏龍茶飲料接受感官評定。感官評定通過10名專家小組成員的盲試驗來評定香味和口味而進行。結(jié)果顯示于表5中。
通過上述的SPME方法(固相微萃取方法)來測定橙花叔醇含量，用于找到在熱水溫度為90和95℃以及pH為4至6的情況中發(fā)現(xiàn)和得到合適的提取物。通過以內(nèi)標物質(zhì)(5μl 0.1％環(huán)己酮)的表面吸附作為1時所測定的得到的相對率來測定橙花叔醇的含量。結(jié)果顯示于表6中。



根據(jù)感官評定，發(fā)現(xiàn)烏龍茶中的橙花叔醇含量以內(nèi)標物質(zhì)(5μl 0.1％環(huán)己酮)的表面吸附作為1時所測得的相對率優(yōu)選為0.42至0.65，尤其是在0.56至0.65的情況中，發(fā)現(xiàn)香味和口味都是極好的。
另一方面，如果熱水提取條件調(diào)節(jié)至使烏龍茶飲料中橙花叔醇含量保持在該范圍內(nèi)，可以得到含有大量花香成分特別是橙花叔醇的烏龍茶飲料而且其香味和口味不會變質(zhì)。
即，發(fā)現(xiàn)所期望的是將熱水提取的pH調(diào)節(jié)至4至6；提取溫度為90至95℃，以及提取時間為10至15分鐘。
權(quán)利要求
1.一種烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法，包括冷水處理步驟將原料烏龍茶葉與水接觸約30秒或更長，但短于3分鐘，其中水的pH調(diào)節(jié)至約4至6以及溫度為25℃或更低，通過進行固液分離從原料烏龍茶葉中洗脫和去除約11至26％咖啡因，然后回收處理過的茶葉；和熱水提取步驟通過用約90至95℃以及含有維生素C并且將pH調(diào)節(jié)至約4至6的熱水提取處理過的茶葉約10分鐘或更長至15分鐘或更短，然后進行固液分離，回收熱水提取物形成含有橙花叔醇的飲料原料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法，進一步包括將熱水提取步驟中回收的熱水提取物過濾的過濾步驟；調(diào)節(jié)過濾的熱水提取物的pH和濃度的配制步驟；加熱殺菌配制步驟所得到的配制溶液的殺菌步驟；和將溶液灌入容器的步驟。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法，其中，在熱水提取步驟中回收熱水提取物后是粗過濾，將通過粗過濾得到的熱水提取物冷卻至20℃或更低，以及將pH調(diào)節(jié)至7或更低，然后在配制步驟中調(diào)節(jié)至用于飲用的濃度。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法，其中原料烏龍茶葉是鐵觀音系品種、黃金桂系品種或者其混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法，其中在冷水處理步驟中將原料烏龍茶葉與水接觸的方法是通過將原料烏龍茶葉浸入貯水槽中的水中并在攪拌條件下浸泡以預(yù)定時間的方法。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法，其中在冷水處理步驟中將原料烏龍茶葉引入含水容器中的方法是將水以預(yù)定時間通過裝有原料烏龍茶葉的柱子的方法。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法，其中在冷水處理步驟中所用的水為約15至25℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法，其中冷水處理步驟中的水的pH調(diào)節(jié)是通過使用維生素C、碳酸氫鈉，或這兩種化合物的組合來進行的。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法，其中在熱水提取步驟中用熱水提取處理過的茶葉的方法是通過將處理過的茶葉浸入貯水槽中的水中在攪拌條件下浸泡預(yù)定時間的方法。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法，其中在熱水提取步驟中用熱水提取處理過的茶葉的方法是將水以預(yù)定時間通過裝有處理過的茶葉的柱子的方法。
11.根據(jù)權(quán)利要求1的烏龍茶飲料的生產(chǎn)方法，其中熱水提取步驟中的熱水pH調(diào)節(jié)是通過使用維生素C以及碳酸鉀和碳酸氫鈉中的一種，或者這兩種或更多這些化合物的組合來進行的。
12.一種比普通烏龍茶飲料含有更多橙花叔醇的烏龍茶飲料，其中烏龍茶飲料是以根據(jù)權(quán)利要求1生產(chǎn)方法所得到的熱水提取物作為飲料原料而得到的。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的烏龍茶飲料，其中該烏龍茶飲料中的橙花叔醇含量用SPME方法以內(nèi)標物質(zhì)(5μl0.1％環(huán)己酮)的表面吸附作為1時所測得的相對率為0.42至0.65。
全文摘要
烏龍茶飲料通過以下方法制得冷水處理步驟將原料烏龍茶葉與水接觸，其中水的pH調(diào)節(jié)至約4至6以及溫度為25℃或更低，通過進行固液分離從原料烏龍茶葉中洗脫和去除約11至26％咖啡因，回收處理過的茶葉；和熱水提取步驟通過用約90至95℃以及含有維生素C并且將pH調(diào)節(jié)至約4至6的熱水提取處理過的茶葉，然后進行固液分離，回收熱水提取物形成含有橙花叔醇的飲料原料。冷水處理步驟能夠洗脫和去除咖啡因，熱水提取步驟能夠提取出更多的橙花叔醇，它是高質(zhì)量烏龍茶中特有的花香成分。
文檔編號A23L2/00GK1726795SQ20041006846
公開日2006年2月1日 申請日期2004年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2004年7月29日
發(fā)明者衣笠仁, 岡野谷和則, 粟野泉, 高松求 申請人:株式會社伊藤園