專利名稱：高pH值清水筍的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種高PH值清水筍的制作方法。
背景技術(shù)：
竹筍系富含纖維素和氨基酸的純天然、無污染的綠色食品。由于它纖維含量高，多食可促進(jìn)消化，又被稱為人體的“清道夫”。筍制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，無論是炒、燜、燉、煲都是餐桌上的佳品，古時(shí)就有“素食第一品”的美譽(yù)。高PH值清水筍，筍肉筍穗呈黃白色或淡黃色，筍肉嫩而結(jié)實(shí)，稍有彈性，筍穗嫩且緊密，是人見人愛的上乘食品。現(xiàn)有的罐裝高PH值清水筍，產(chǎn)品帶有酸味，口感不佳，不十分為人喜愛，而且生產(chǎn)時(shí)工藝不先進(jìn)，工藝流程所需時(shí)間較長(zhǎng)，一般需要24小時(shí)才能生產(chǎn)出產(chǎn)品，因此生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)量低，成本高，進(jìn)而造成經(jīng)濟(jì)效益差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種可大大縮短工藝流程，而且產(chǎn)品能保持筍的自然風(fēng)味和鮮、脆、香等特有風(fēng)味，口感好，產(chǎn)品附加值高的高PH值清水筍的制作方法。
本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的高PH值清水筍，它的生產(chǎn)工藝流程為選料----蒸煮----冷漂----剝殼----整形去衣----裝罐----殺菌----冷卻----急冷----入庫(kù)冷藏。其技術(shù)關(guān)鍵為裝罐后將制品進(jìn)行二次、常壓殺菌，蒸汽壓力為4mpa，第一次殺菌水溫為100℃，時(shí)間為20-60分鐘，第一次殺菌后補(bǔ)滿開水、封口，并立即進(jìn)行第二次殺菌；第二次殺菌水溫為100℃，時(shí)間為10-60分鐘；殺菌后的罐頭用流動(dòng)水進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間不少于30分鐘，使罐體中心溫度降至30℃左右；將冷卻后的罐體迅速放入溫度為-13～-16℃的低溫庫(kù)打冷1-2小時(shí)進(jìn)行急冷，使罐體中心溫度盡快降至5℃左右。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)
1.用本發(fā)明方法生產(chǎn)出的高PH值清水筍能保持筍的自然風(fēng)味和鮮、脆、香等特有風(fēng)味，沒有酸味。
2.用本發(fā)明方法生產(chǎn)高PH值清水筍工藝流程大大縮短，從選料到出成品在10小時(shí)內(nèi)即可完成，生產(chǎn)產(chǎn)量可大幅度提高。
3.用本發(fā)明方法生產(chǎn)的高PH值清水筍，由于品質(zhì)優(yōu)良，銷路廣，而且產(chǎn)品附加值高，銷售價(jià)比原有產(chǎn)品提高近70％。
具體實(shí)施例方式
一種高PH值清水筍，它的生產(chǎn)工藝流程為選料----蒸煮----冷漂----剝殼----整形去衣----裝罐----殺菌----冷卻----急冷----入庫(kù)冷藏。加工時(shí)，首先將新鮮、形體飽滿的優(yōu)質(zhì)竹筍放入蒸汽鍋中，在水溫為100℃、蒸汽壓力為4mpa的條件下蒸煮40-50分鐘，然后撈出用流動(dòng)水急速冷卻并繼續(xù)用流動(dòng)水漂洗6小時(shí)以上。再用刀切去粗老筍頭并順筍尖方向?qū)⒐S殼表層劃開，并剝?nèi)?/3的筍殼，但要留住筍尖部(全筍長(zhǎng)的50％)的筍殼，然后去掉不帶筍殼部分上的嫩衣，再用片刀將筍頭和筍尾修整，不能傷及筍尖，并剝?nèi)スS尾粗殼至筍嫩衣。然后將筍形大小大致相等的筍稱重、清洗后入罐，并盛入1/3罐的清水放入蒸汽鍋中進(jìn)行二次常壓殺菌，蒸汽壓力為4mpa。第一次罐體在敞口情況下殺菌，水溫為100℃，蒸汽時(shí)間為20-60分鐘。進(jìn)行第一次殺菌后，將罐體補(bǔ)滿開水并封口后，立即在100℃水溫情況下，蒸10-60分鐘進(jìn)行第二次殺菌。再將經(jīng)殺菌后的罐體用流動(dòng)水進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間不少于30分鐘，使罐體中心溫度降至30℃左右。然后將其放入溫度為-13～-16℃的低溫庫(kù)打冷1-2小時(shí)進(jìn)行急冷，使罐體中心溫度盡快降至5℃左右，即可放入溫度為-1～3℃的庫(kù)內(nèi)冷藏備用。
權(quán)利要求
1.一種高PH值清水筍的制作方法，它的生產(chǎn)工藝流程為選料----蒸煮----冷漂----剝殼----整形去衣----裝罐----殺菌----冷卻----急冷----入庫(kù)冷藏，其特征在于裝罐后將制品在蒸汽壓力為4mpa、水溫為100℃條件下進(jìn)行二次殺菌處理；殺菌后的罐頭用流動(dòng)水進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間不少于30分鐘，使罐體中心溫度降至30℃左右；將冷卻后的罐迅速放入溫度為-13~-16℃的低溫庫(kù)打冷1-2小時(shí)進(jìn)行急冷，使罐體中心溫度盡快降至5℃左右。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高PH值清水筍的制作方法，其特征在于二次殺菌時(shí)，第一次為敞口殺菌，殺菌時(shí)間為20-60分鐘，完成第一次殺菌后將罐體補(bǔ)滿開水封口，立即進(jìn)行第二次殺菌，殺菌時(shí)間為10-60分鐘。
全文摘要
高pH值清水筍的制作方法涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，它以新鮮竹筍為原料加工制成高pH值清水筍。其生產(chǎn)工藝流程為選料－蒸煮－冷漂－剝殼－整形去衣－裝罐－殺菌－冷卻－急冷－入庫(kù)冷藏。加工過程中筍體裝罐后要進(jìn)行二次常壓殺菌，殺菌后的罐頭用流動(dòng)水進(jìn)行冷卻，冷卻后再放入溫度為－13~－16℃的低溫庫(kù)打冷1－2小時(shí)進(jìn)行急冷。用本發(fā)明方法制作出的高pH值清水筍沒有酸性，具有筍的自然風(fēng)味和鮮、脆、香等特有風(fēng)味，因此產(chǎn)品的銷路廣、銷售價(jià)高、企業(yè)效益高。而且該方法大大縮短了工藝流程，使企業(yè)生產(chǎn)能力提高。
文檔編號(hào)A23L3/015GK1726787SQ20041007116
公開日2006年2月1日 申請(qǐng)日期2004年7月30日 優(yōu)先權(quán)日2004年7月30日
發(fā)明者雷霖生 申請(qǐng)人:雷霖生