專利名稱：釀造醬油的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀造醬油的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的醬油釀造技術(shù)大都存在下列幾個(gè)問題一是釀造醬油所用的糧食較為單一，只限于大豆或小麥兩種原料，而這兩種單一的原料是無法達(dá)到營養(yǎng)豐富、口味好的要求的，故許多釀造者不得不用增加食品添加劑等輔料的方法來滿足口味好的要求，而過多地使用人工合成的添加劑是有損人們身體健康的；二是微生物菌主要用空氣中的微生物來培養(yǎng)，并且在培養(yǎng)過程中相互爭(zhēng)奪氧氣，常因供氧不足導(dǎo)致微生物菌死亡，致使雜菌、有害菌侵入并取代有用的純種菌，最終使釀造的醬油不安全、不可靠；三是釀造過程中的方法不當(dāng)，如溫度難于控制，不僅影響制曲，使成曲質(zhì)量降低，而且還影響發(fā)酵過程各種有益酵母的成活與生長，另外壓榨時(shí)間過長，浸出的醬液易產(chǎn)酸，從而影響醬油的品質(zhì)、口味和產(chǎn)量，也不利于降低生產(chǎn)成本。因此，完全有必要對(duì)現(xiàn)有釀造技術(shù)加以改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述諸多不足，本發(fā)明提供一種無雜菌或有害菌，不含任何添加劑，口味純正、鮮香，營養(yǎng)均衡，醬油產(chǎn)量高，成本低，工藝條件易掌握的綠色醬油釀造方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種釀造醬油的方法，其特征在于經(jīng)過下列工藝步驟A、原料加工取下列質(zhì)量百分比的原料經(jīng)清洗，熟制、粉碎后，備用大豆 38～56％小麥 15～20％大麥 10～20％麥麩 5～8％大米 4～8％
蠶豆 10～15％B、種曲制備將大米浸泡4～5小時(shí)，取出濾水，按小麥粉∶大米＝0.2～0.3∶1的比例加入小麥粉進(jìn)行混合，蒸熟后冷卻至35～40℃，按混合料∶菌種＝500～750∶1～1.5比例接種培養(yǎng)，控制溫度31～34℃，培養(yǎng)7～8小時(shí)后，將混合料的PH值調(diào)整至4～5，再培養(yǎng)72～86小時(shí)，控制溫度38～41℃，得種曲；C、制曲將步驟A的原料拌合均勻，在20～35℃溫度下，按種曲∶原料＝1∶1000～2000的質(zhì)量比，將種曲混入原料中攪拌均勻，培養(yǎng)42～72小時(shí)，并按水∶混合料＝1.5～2.5∶1的質(zhì)量比加水混合，得成曲；D、制醪按成曲∶鹽水＝1∶1.5～2.5的質(zhì)量比加入濃度為22～25％的鹽水，混合得生醬醪；E、發(fā)酵將生醬醪靜置于地下池中，利用地溫進(jìn)行一次發(fā)酵，控制發(fā)酵時(shí)間8～13個(gè)月，期間轉(zhuǎn)池翻醪2～4次，且每2～5天攪拌一次；移至室內(nèi)陶缸中，在室溫下進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為1～3個(gè)月，每2天攪拌一次，每個(gè)月轉(zhuǎn)缸翻醪一次，制成熟醬醪；F、提取醬液將E過程所得的熟醬醪壓榨1～5小時(shí)，得精醬液，余下的醬醪渣按醬醪渣∶水＝1∶1～2的質(zhì)量比，加水稀釋，再進(jìn)行二次壓榨6～10小時(shí)，得初醬液；G、滅菌濃縮將步驟G的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過濾，沉淀，得醬油產(chǎn)品。
所述種曲制備過程所用的菌種為市售的米曲霉。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有下列優(yōu)點(diǎn)和效果上述方案全部采用純天然原料，經(jīng)多種糧食的科學(xué)達(dá)配及合理組合，加上整個(gè)工藝過程均在全天然條件下進(jìn)行，醬油的醬色及口味全部產(chǎn)自原料和加工過程本身，使醬油產(chǎn)品保持特好的醬色以及濃郁的醬香味道，還增加了醬油的營養(yǎng)成分，滿足無公害綠色醬油的質(zhì)量要求，從根本上克服了現(xiàn)有醬油需要添加上色原料和調(diào)味料所帶來的諸多不利，本發(fā)明還具有糧食利用率高，醬油出率高，醬油質(zhì)量好且穩(wěn)定，保質(zhì)期長，安全、衛(wèi)生，成本低等特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1A、原料加工取下列原料大豆38公斤，小麥20公斤，大麥15公斤，麥麩8公斤，大米8公斤，蠶豆11公斤，將50％的上述大豆即19公斤，加溫炒黃后，破碎成過350～400目篩的豆粒，余下的50％的大豆用水浸泡12～24小時(shí)，蒸熟后備用；取上述50％的小麥10公斤，用水浸泡3～4小時(shí)后，濾干水份，加溫炒至黃色，破碎成過300～400目篩的顆粒，其余50％的小麥用水浸泡12～18小時(shí)，蒸熟至80％小麥破皮后備用；將50％的大麥做成麥芽，并炒熟后備用，其余50％的大麥用水浸泡3～4小時(shí)后，濾干水份，加溫炒至黃色，破碎成過300～400目篩的顆粒；按麥麩∶水＝1∶1.5的質(zhì)量比將麥麩加水混合成糊，蒸熟后備用；大米炒成黃色并磨碎后備用；蠶豆去皮，分成豆半，用水浸泡5～6小時(shí)，蒸熟后備用；B、種曲制備將大米浸泡4小時(shí)，取出濾水，按小麥粉∶大米＝0.2∶1的比例加入小麥粉進(jìn)行混合，蒸熟后冷卻至35℃，按混合料∶菌種＝500∶1的比例接種米曲霉菌種進(jìn)行培養(yǎng)，控制溫度31℃，培養(yǎng)7小時(shí)后，將混合料的PH值調(diào)整至4～5，再培養(yǎng)72小時(shí)，控制溫度38℃，得種曲；C、制曲將步驟A的原料拌合均勻，在20℃溫度下，按種曲∶原料＝1∶1000的質(zhì)量比，將種曲混入原料中攪拌均勻后，培養(yǎng)42小時(shí)，并按水∶混合料＝1.5∶1的質(zhì)量比加水，得成曲；D、制醪按成曲∶鹽水＝1∶1.5的質(zhì)量比加入濃度為22％的鹽水，混合成生醬醪；E、發(fā)酵將生醬醪靜置于地下池中，利用地溫進(jìn)行一次發(fā)酵，控制發(fā)酵時(shí)間8個(gè)月，期間轉(zhuǎn)池翻醪2次，且每2天攪拌一次；移至室內(nèi)陶缸中，在室溫下進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為3個(gè)月，每2天攪拌一次，每個(gè)月轉(zhuǎn)缸翻醪一次，制成熟醬醪；F、提取醬液將E過程所得的熟醬醪壓榨5小時(shí)，得精醬液，余下的醬醪渣按醬醪渣∶水＝1∶2的質(zhì)量比，加水稀釋，再進(jìn)行二次壓榨10小時(shí)，得初醬液；
G、滅菌濃縮將步驟G的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過濾，沉淀，得醬油產(chǎn)品。
實(shí)施例2A、原料加工取下列原料大豆56公斤，小麥15公斤，大麥10公斤，麥麩5公斤，大米4公斤，蠶豆10公斤，原料的加工同實(shí)施例1；B、種曲制備將大米浸泡5小時(shí)，取出濾水，按小麥粉∶大米＝0.3∶1的比例加入小麥粉進(jìn)行混合，蒸熟后冷卻至40℃，按混合料∶菌種＝750∶1.5比例接種米曲霉菌種進(jìn)行培養(yǎng)，控制溫度34℃，培養(yǎng)8小時(shí)后，將混合料的PH值調(diào)整至4～5，再培養(yǎng)86小時(shí)，控制溫度41℃，得種曲；C、制曲將步驟A的原料拌合均勻，在35℃溫度下，按種曲∶原料＝1∶2000的質(zhì)量比，將種曲混入原料中攪拌均勻，在39℃溫度下培養(yǎng)72小時(shí)，并按水∶混合料＝2.5∶1的質(zhì)量比加水混合，得成曲；D、制醪按成曲∶鹽水＝1∶2.5的質(zhì)量比加入濃度為25％的鹽水，混合得生醬醪；E、發(fā)酵將生醬醪靜置于地下池中，利用地溫進(jìn)行一次發(fā)酵，控制發(fā)酵時(shí)間13個(gè)月，期間轉(zhuǎn)池翻醪4次，且每5天攪拌一次；移至室內(nèi)陶缸中，在室溫下進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為1個(gè)月，每2天攪拌一次，每個(gè)月轉(zhuǎn)缸翻醪一次，制成熟醬醪；F、提取醬液將E過程所得的熟醬醪壓榨1小時(shí)，得精醬液，余下的醬醪渣按醬醪渣∶水＝1∶1的質(zhì)量比，加水稀釋，再進(jìn)行二次壓榨6小時(shí)，得初醬液；G、滅菌濃縮將步驟G的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過濾，沉淀，得醬油產(chǎn)品。
實(shí)施例3A、原料加工取下列原料大豆42公斤，小麥18公斤，大麥15公斤，麥麩6公斤，大米7公斤，蠶豆12公斤，原料的加工同實(shí)施例1；
B、種曲制備將大米浸泡5小時(shí)，取出濾水，按小麥粉∶大米＝0.2∶1的比例加入小麥粉進(jìn)行混合，蒸熟后冷卻至38℃，按混合料∶菌種＝600∶1.2比例接種培養(yǎng)，控制溫度32℃，培養(yǎng)8小時(shí)后，將混合料的PH值調(diào)整至4～5，再培養(yǎng)80小時(shí)，控制溫度40℃，得種曲；C、制曲將步驟A的原料拌合均勻，在30℃溫度下，按種曲∶原料＝1∶1500的質(zhì)量比，將種曲混入原料中攪拌均勻，培養(yǎng)62小時(shí)，并按水∶混合料＝2∶1的質(zhì)量比加水混合，得成曲；D、制醪按成曲∶鹽水＝1∶2的質(zhì)量比加入濃度為24％的鹽水，混合得生醬醪；E、發(fā)酵將生醬醪靜置于地下池中，利用地溫進(jìn)行一次發(fā)酵，控制發(fā)酵時(shí)間10個(gè)月，期間轉(zhuǎn)池翻醪3次，且每4天攪拌一次；移至室內(nèi)陶缸中，在室溫下進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為2個(gè)月，每2天攪拌一次，每個(gè)月轉(zhuǎn)缸翻醪一次，制成熟醬醪；F、提取醬液將E過程所得的熟醬醪壓榨3小時(shí)，得精醬液，余下的醬醪渣按醬醪渣∶水＝1∶1.5的質(zhì)量比，加水稀釋，再進(jìn)行二次壓榨8小時(shí)，得初醬液；G、滅菌濃縮將步驟G的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過濾，沉淀，得醬油產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種釀造醬油的方法，其特征在于經(jīng)過下列工藝步驟A、原料加工取下列質(zhì)量百分比的原料經(jīng)清洗，熟制、粉碎后，備用大豆38～56％小麥15～20％大麥10～20％麥麩5～8％大米4～8％蠶豆10～15％B、種曲制備將大米浸泡4～5小時(shí)，取出濾水，按小麥粉∶大米＝0.2～0.3∶1的比例加入小麥粉進(jìn)行混合，蒸熟后冷卻至35～40℃，按混合料∶菌種＝500～750∶1～1.5比例接種培養(yǎng)，控制溫度31～34℃，培養(yǎng)7～8小時(shí)后，將混合料的PH值調(diào)整至4～5，再培養(yǎng)72～86小時(shí)，控制溫度38～41℃，得種曲；C、制曲將步驟A的原料拌合均勻，在20～35℃溫度下，按種曲∶原料＝1∶1000～2000的質(zhì)量比，將種曲混入原料中攪拌均勻，培養(yǎng)42～72小時(shí)，并按水∶混合料＝1.5～2.5∶1的質(zhì)量比加水混合，得成曲；D、制醪按成曲∶鹽水＝1∶1.5～2.5的質(zhì)量比加入濃度為22～25％的鹽水，混合得生醬醪；E、發(fā)酵將生醬醪靜置于地下池中，利用地溫進(jìn)行一次發(fā)酵，控制發(fā)酵時(shí)間8～13個(gè)月，期間轉(zhuǎn)池翻醪2～4次，且每2～5天攪拌一次；移至室內(nèi)陶缸中，在室溫下進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為1～3個(gè)月，每2天攪拌一次，每個(gè)月轉(zhuǎn)缸翻醪一次，制成熟醬醪；F、提取醬液將E過程所得的熟醬醪壓榨1～5小時(shí)，得精醬液，余下的醬醪渣按醬醪渣∶水＝1∶1～2的質(zhì)量比，加水稀釋，再進(jìn)行二次壓榨6～10小時(shí)，得初醬液；G、滅菌濃縮將步驟G的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過濾，沉淀，得醬油產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造醬油的方法，其特征在于所述種曲制備過程所用的菌種為市售的米曲霉。
全文摘要
本發(fā)明提供一種釀造醬油的方法，它將原料經(jīng)清洗、熟制、粉碎后，與種曲混合制得成曲，再制成生醬醪，經(jīng)發(fā)酵后壓榨，提取醬液經(jīng)滅菌處理后即得產(chǎn)品。本發(fā)明全部采用純天然原料，經(jīng)多種糧食的科學(xué)搭配及合理組合，加上整個(gè)工藝過程均在全天然條件下進(jìn)行，醬油的醬色及口味全部產(chǎn)自原料和加工過程本身，使醬油產(chǎn)品保持特好的醬色以及濃郁的醬香味道，還增加了醬油的營養(yǎng)成分，滿足無公害綠色醬油的質(zhì)量要求，從根本上克服了現(xiàn)有醬油需要添加上色原料和調(diào)味料所帶來的諸多不利，本發(fā)明還具有糧食利用率高，醬油出率高，醬油質(zhì)量好且穩(wěn)定，保質(zhì)期長，安全、衛(wèi)生，成本低等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L3/3463GK1795757SQ20041007964
公開日2006年7月5日 申請(qǐng)日期2004年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月28日
發(fā)明者王中新 申請(qǐng)人:王中新