專利名稱：方便面類的制造方法及方便面類的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及在面條α化后進(jìn)行冷凍和低溫干燥的方便面類的制造方法，以及用該制造方法制造的方便面類。
背景技術(shù)：
方便面由于水分含量低，保存性能優(yōu)良，在食用時(shí)也只須加入開(kāi)水，或僅燒煮2分左右，復(fù)原后即可食用，方便性極高。然而，方便油炸面，由于油炸干燥時(shí)的膨化，面條具有非常多孔的結(jié)構(gòu)，形成沒(méi)有強(qiáng)烈質(zhì)感的口感。另一方面，通常的方便非油炸面，由于用熱風(fēng)干燥，面條一直到中心部分都比較均質(zhì)，沒(méi)有油炸面那樣的強(qiáng)烈口感，而具有面條表面有膜復(fù)蓋的質(zhì)感，離有煮熟的生面的烹調(diào)感的口感很遠(yuǎn)，而且面條相互容易粘結(jié)。另外，方便面是將面條均勻干燥，而且為使其進(jìn)食時(shí)迅速均勻復(fù)原，必須使面條形成波紋，這點(diǎn)也使其外貌和口感和生面不同。
為彌補(bǔ)這樣的缺點(diǎn)，作為制得具有接近于煮熟的生面的質(zhì)感的口感的方便面的方法，有將α化的面條冷卻至接近0℃后保持在冰溫，在冰溫或極接近冰溫的低溫干燥的方法。例如日本特許公開(kāi)公報(bào)昭64-85061號(hào)、日本特許公開(kāi)公報(bào)平1-137946號(hào)所述的方法。然而在這樣的方法的場(chǎng)合，將α化的高溫的面冷卻并穩(wěn)定地保持在冰溫范圍是困難的，并且，保持冰溫時(shí)面塊的表面干燥并形成冷凍斑的狀態(tài)，有品質(zhì)劣化的缺點(diǎn)。
本發(fā)明者，不用保持在冰溫下的制法，而試將α化的面條急劇冷凍，保持冷凍片刻，然后將其解凍，或者在解凍后在極低溫度干燥，克服了面塊表面干燥產(chǎn)生的缺點(diǎn)，同時(shí)還使面條的筋道和質(zhì)感提高，證明可制得品質(zhì)在冰溫下保持而制得的面條以上的面條。
在日本特許公開(kāi)公報(bào)平1-153055號(hào)、日本特許公開(kāi)公報(bào)平1-225454號(hào)、日本特許公開(kāi)公報(bào)平3-280850號(hào)中已揭示了有這樣的α化、冷凍、解凍、干燥工序的面類制造方法。日本特許公開(kāi)公報(bào)平1-153055號(hào)是冷凍后在冰溫下干燥的方法、日本特許公開(kāi)公報(bào)平1-225454號(hào)是緩慢冷凍后在冰溫下陽(yáng)光干燥的方法、日本特許公開(kāi)公報(bào)平3-280850號(hào)是在快速冷凍后于15-18℃的高濕度條件下解凍，其后在此溫度下干燥的方法。然而這樣在冷凍后在非常低的溫度干燥，干燥工序需要極長(zhǎng)時(shí)間，生產(chǎn)率下降，且制造工序不能流水化。根據(jù)本發(fā)明者的試驗(yàn)，在用刀刃20號(hào)刀切的面條的場(chǎng)合，在遠(yuǎn)高于日本特許公開(kāi)公報(bào)平1-153055號(hào)、日本特許公開(kāi)公報(bào)平1-225454號(hào)、日本特許公開(kāi)公報(bào)平3-280850號(hào)的溫度30℃的干燥條件下，為干燥到作為方便面保存具有充分的保存特性，在風(fēng)速1m/s、濕度約20g/m3時(shí)約需14小時(shí)，在風(fēng)速為3m/s時(shí)約需7小時(shí)，至于日本特許公開(kāi)公報(bào)平1-153055號(hào)的方法，則至少需要1周左右。而且，上述的日本特許公開(kāi)公報(bào)昭64-85061號(hào)、日本特許公開(kāi)公報(bào)平1-137946號(hào)、日本特許公開(kāi)公報(bào)平1-153055號(hào)的方法，由于容許的溫度范圍狹窄，溫度控制極為困難，且品質(zhì)也容易發(fā)生偏差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供方便面類的制造方法，該方便面是具有燒煮生面烹調(diào)時(shí)的筋道和質(zhì)感的方便面，是具有這樣的面質(zhì)且α化后的面的干燥時(shí)間縮短的方便面。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的方便面類制造方法，是按下述順序包括以下工序的方便面類制造方法制得水分含量在65％以上、較好為70-75％的α化面條的工序(a)，冷凍上述面條的工序(b)，將上述面條置于30℃以上且低于50℃的溫度下，制得水分含量低于上述冷凍前的水分含量的解凍狀態(tài)的面條的工序(c)，及將上述面條置于30℃以上且低于60℃的溫度下，制得水分含量在20％以下的面條的工序(d)。根據(jù)該方法可制得有煮熟的生面那樣的烹調(diào)感、面條有筋道、還有質(zhì)感、面條容易解開(kāi)、且開(kāi)水難于使之伸長(zhǎng)的高品質(zhì)的方便面。而且可縮短干燥所需時(shí)間，將制得最終的方便面為止的干燥時(shí)間控制在4小時(shí)到6小時(shí)之內(nèi)。
而且工序(c)和工序(d)可連續(xù)在相同溫度進(jìn)行，但將工序(d)的溫度提高到高于工序(c)的溫度進(jìn)行干燥，可縮短干燥時(shí)間，較為理想。這里，在工序(c)結(jié)束時(shí)，面條被干燥到水分含量少于冷凍前的水分含量的狀態(tài)，并且處于解凍的狀態(tài)。用通常未進(jìn)行除濕等處理的大氣、在30℃以上且低于50℃的溫度干燥冷凍的面條的場(chǎng)合，解凍時(shí)面條的水分含量一下上升0.5-1％左右?？烧J(rèn)為這是由于冷凍的面條溫度低，即面條通過(guò)與所謂結(jié)露類似的作用面條吸附水分的緣故，但如果減少這種上升的水分含量，降低到冷凍前的水分含量，并成為解凍的狀態(tài)，此后將干燥溫度提高到60℃左右，對(duì)品質(zhì)幾乎不發(fā)生影響。
因此，因?yàn)槭窃诠ば?d)中能夠以工序(c)不能采用的50℃以上且低于60℃的溫度干燥，由此制得的在品質(zhì)上具有幾乎和在30℃以上且低于50℃的一定溫度連續(xù)干燥時(shí)一樣的高品質(zhì)的面，且進(jìn)一步縮短干燥所需時(shí)間，使制得最終的方便面所需干燥時(shí)間縮短到4小時(shí)以下、最終縮短到3小時(shí)以下，使制造工程的流水作業(yè)成為可能。
本發(fā)明，在上述制造方法中制得水分含量在65％以上、較好為70-75％的α化面條的工序(a)，是經(jīng)燒煮面條的處理而進(jìn)行的工序即可，充分進(jìn)行燒煮處理達(dá)到該水分含量，可賦予方便面不足的烹調(diào)感，并能除去不自然的波形。另一方面，如冷凍前的面條的水分含量低，進(jìn)食時(shí)加開(kāi)水的復(fù)原變差，變成沒(méi)有烹調(diào)感的干巴巴的口感。
在上述制造方法中，通過(guò)工序(d)使最終水分含量干燥到12％以下、較好是10％以下，較為理想。通過(guò)將面條干燥到該水分含量，能賦予方便面所需的充分的保存特性。然而如通過(guò)在上述的低于60℃的溫度進(jìn)行干燥，使水分含量達(dá)到20％以下之后，也可以將干燥室內(nèi)的溫度定為60℃以上，再進(jìn)行賦予方便面所需保存特性的干燥作為進(jìn)一步干燥的工序(e)。這是因?yàn)?，如在工?d)中處于進(jìn)行水分含量達(dá)到20％以下干燥狀態(tài)的話，在通常的熱風(fēng)干燥條件下，即，進(jìn)一步將溫度提高到60℃以上、在高溫下干燥對(duì)于面質(zhì)也幾乎沒(méi)有影響。由此，可以比在工程(d)的溫度條件下直接干燥到最終制品所需的干燥時(shí)間，更加縮短。
用上述各制造方法制造的方便面，有煮熟生面進(jìn)行烹調(diào)時(shí)的筋道和質(zhì)感，口味口感變得良好，但由于在α化后的面條水分含量高的狀態(tài)時(shí)干燥溫度低，根據(jù)情況，有時(shí)干燥結(jié)束后制品中所含活菌數(shù)高。特別是在α化后進(jìn)入干燥工序之間，有面條水冷工序或面條吸附進(jìn)味液的工序時(shí)，如此時(shí)的溫度在60℃以下，面條上附著的菌數(shù)可能變得非常高，有時(shí)希望進(jìn)行控制活菌數(shù)的處理(以下也稱“制菌”)。然而，干燥結(jié)束后的面條經(jīng)干熱處理也難于得到制菌效果，而且，上述各制造方法的干燥工序中，如趁面條的水分含量高時(shí)提高溫度，不能得到生面煮熟烹調(diào)樣所希望的口感，而且面條相互結(jié)著，不易解開(kāi)。
因此，本發(fā)明在上述方便面的各制造方法中，在使水分含量變?yōu)?0％以下的上述工序(d)之后，可以再有用蒸氣加熱上述面條的工序(f)。通過(guò)具有該工序(f)，可維持低溫干燥所制得的面質(zhì)和風(fēng)味，同時(shí)還可抑制制品面條中的活菌數(shù)?；罹鷶?shù)的抑制(制菌)，是說(shuō)將活菌數(shù)抑制到一定水平以下，包括減少活菌數(shù)，以及使其不增加到一定水平以上兩種情況。本說(shuō)明書所說(shuō)的蒸氣加熱(以下也稱“蒸煮”)是指利用100℃或接近該溫度的溫度以上的飽和蒸氣或100℃以上的過(guò)熱蒸氣蒸煮面條。本說(shuō)明書所說(shuō)的“低溫干燥”是指如上述本發(fā)明制造方法那樣的大部分的干燥工序且主體部分在60℃以下的溫度進(jìn)行的干燥。
工序(f)中蒸煮處理的時(shí)間較好是10秒以上且未滿3分的時(shí)間，特別好是15秒鐘以上且未滿2分的時(shí)間。通過(guò)這樣短時(shí)間的處理，與未經(jīng)蒸煮處理的面條比較，活菌數(shù)可被削減到1/100-1/10000以下。
此外，上述工序(f)，如經(jīng)上述工序(d)使面條的水分含量變?yōu)?0％以下，可進(jìn)入作為下一工序的工序(f)，但也可在經(jīng)工序(d)使水分含量變?yōu)?0％以后，再提高溫度進(jìn)行干燥處理后進(jìn)入工序(f)。即，在工序(d)和(f)之間，可以有工序(g)，將經(jīng)工序(d)將水分含量變?yōu)?0％以下的上述面條再在60℃以上的溫度干燥。
上述各方便面類的制造方法，可以在制得α化處理后的面條的工序(a)后、在冷凍該面條的工序(b)之前，再有使α化處理后的面條接觸60℃以下的溶液的工序(h)。這一面條與溶液的接觸工序，是在低溫干燥前冷卻面條或使面條進(jìn)味或涂布解開(kāi)改良劑的工序，是將面條浸漬在溶液中或在面條上噴霧溶液的工序。這如上所述，附著在α化面條的溶液的溫度在60℃以下時(shí)，多數(shù)情況面條中的活菌數(shù)顯著上升，因此采用上述蒸煮的制菌處理，對(duì)于有使這樣的60℃以下的溶液接觸α化處理后的面條的工序的低溫干燥方便面，是特別好的。
在用上述蒸氣加熱面條的工序(f)之后，可以再有將面條干燥處理，使面條的水分含量變?yōu)?2％以下的工序(i)。通過(guò)使面條的水分含量變?yōu)?2％以下、較好是10％以下，可制得具有保存性能，在常溫可保存數(shù)月以上的方便面。同時(shí)，工序(i)的干燥處理即使是60℃以上的溫度，對(duì)面質(zhì)也不產(chǎn)生大的影響，可維持作為低溫干燥面的面質(zhì)，所以在希望進(jìn)一步縮短干燥時(shí)間情況下，也可能在60℃以上的溫度進(jìn)行工序(i)的干燥處理。
另外，本發(fā)明也可用過(guò)熱蒸氣進(jìn)行上述用蒸氣加熱面條的工序(f)。本說(shuō)明書中“過(guò)熱蒸氣”是指因是直接將常壓飽和蒸氣加熱到100℃以上的蒸氣，由于溫度高而具有使面條干燥的效果的蒸氣。通過(guò)使用100℃以上的過(guò)熱蒸氣，可在耗費(fèi)蒸氣的同時(shí)進(jìn)行面條的干燥。因此，這一場(chǎng)合，通過(guò)過(guò)熱蒸氣加熱通過(guò)工序(d)使水分含量變?yōu)?0％以下的面條，可制得水分含量在12％以下、較好在10％以下的面條。如采用這一方法，可不進(jìn)行蒸煮后的干燥而制得充分干燥的面條。在這種方法的情況下，還可維持低溫干燥的面質(zhì)，并抑制面條的活菌數(shù)。
本發(fā)明在上述用蒸氣加熱面條的工序(f)中，在加熱前面條的水分含量在12％以下、較好在10％以下的場(chǎng)合，在工序(f)后即使不增加目的是制得作為方便面的保存性能的上述工序(i)，有時(shí)也能賦予作為方便面的保存性能。而且，即使不用過(guò)熱蒸氣而用飽和蒸氣進(jìn)行工序(f)的蒸氣加熱，有時(shí)也能賦予作為方便面的保存性能。即，通過(guò)工序(d)或工序(g)已使面條的水分含量變?yōu)?2％以下、較好為10％以下的場(chǎng)合，在用蒸氣加熱面條的工序(f)中，保持面條的水分含量在12％而進(jìn)行加熱，可制得進(jìn)行了制菌處理的本發(fā)明所希望的方便面。
本發(fā)明的上述目的、其他目的、特征及優(yōu)點(diǎn)，可參照附圖，從下述較佳實(shí)施方式的詳細(xì)說(shuō)明得到了解。


圖1是第一實(shí)施方式的方便面制造方法的流程圖。
圖2是第二實(shí)施方式的方便面制造方法的流程圖。
具體實(shí)施例方式
參照附圖對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行說(shuō)明。
第一實(shí)施方式第一實(shí)施方式涉及方便面的制造方法。圖1是第一實(shí)施方式的方便面的制造方法的流程圖。以下按制造工序的次序?qū)Ρ緦?shí)施方式作具體說(shuō)明。
首先，制作生面條(St1)。作為本實(shí)施方式中所用的面的原料，可用作為主原料的小麥粉、淀粉、蕎麥粉、各種谷粉等。作為副原料可添加通常使用于方便面的蛋白和各種增粘劑、麩質(zhì)、食鹽、鹽水、色素等。它們可和主原料一起以粉體添加，也可溶解或懸浮于精制水中進(jìn)行添加。通常的方便中國(guó)面中，為防止干燥工序時(shí)鹽斑，與生面比較不能提高鹽水的添加量，存在很難得到有獨(dú)特的中國(guó)面味道的問(wèn)題，但本發(fā)明中，因?yàn)楦稍飼r(shí)溫度低，不易發(fā)生鹽斑，鹽水的添加量可提高到生面的水平。因此在此中國(guó)面作為制品形態(tài)的場(chǎng)合，可得到有更純正風(fēng)味的中國(guó)面。
在本實(shí)施方式中，根據(jù)方便面制造的常規(guī)方法，將上述主原料、副原料和精制水充分混練，制成生面團(tuán)，將其壓延、切出，或經(jīng)擠出機(jī)等擠出，得生面條，在混練、制成面帶、擠出等工序中，使面條變得致密，有時(shí)希望提高質(zhì)感，可在減壓下或真空上進(jìn)行混練、擠出等。
然后將所得的生面條α化(St2)，在本實(shí)施方式中，α化使水分含量變?yōu)?5％以上，較好在70％-75％。作為α化的方法，可進(jìn)行燒煮，較好是在沸騰的開(kāi)水中充分煮。在通常的方便面的場(chǎng)合，通常是經(jīng)過(guò)蒸進(jìn)行α化，但通常蒸面的水分含量為30-35％，很難達(dá)到65％，所以進(jìn)行蒸的場(chǎng)合，可與煮組合起來(lái)，或在蒸的前后或在蒸的途中工序進(jìn)行處理，使開(kāi)水充分包含在面條中。特別好的方法，可以蒸之后進(jìn)行煮的處理，使水分含量變?yōu)?5％以上，使其充分α化。水分含量65％以上是指刀刃20號(hào)所切成的生面條的情況下，燒煮3分鐘左右進(jìn)行處理的狀態(tài)，或者是指直接進(jìn)食時(shí)，煮得過(guò)分的狀態(tài)。順便說(shuō)一下，煮生面而進(jìn)食時(shí)的通常的水分含量為60％左右。
經(jīng)燒煮進(jìn)行充分處理使水分含量變?yōu)?5％以上、較好為70％-75％，即使是方便面，也可得到煮熟生面那樣的烹調(diào)感，除去不自然的波紋。另一方面，若水分含量低，進(jìn)食時(shí)面條加開(kāi)水恢復(fù)較差，成為無(wú)烹調(diào)感的干巴巴口感的面。如上述是使生面條α化，但未必限于生面條，也可煮干面或方便面，使水分含量恢復(fù)到65％以上，較好為70％-75％。
經(jīng)α化水分含量變?yōu)?5％以上的面，雖然也可直接利用St4進(jìn)行冷凍處理，但較好是除去面條表面的粘汁、進(jìn)行水洗、澄干水(液切)使其冷卻?；蛘?，再為面條的進(jìn)味和冷卻、改進(jìn)進(jìn)食時(shí)的解開(kāi)，較好在含食鹽、谷氨酸鈉、解開(kāi)改良劑(卵磷脂或水溶性半纖維素)等的溶液中浸漬面條，或者用溶液對(duì)面條噴霧使其吸附(St3)。通常，在低溫干燥的方便面的場(chǎng)合，如上所述希望經(jīng)過(guò)燒煮的處理達(dá)到水分含量高、充分α化的狀態(tài)，所以面條間容易發(fā)生結(jié)著。因而在低溫干燥方便面的場(chǎng)合，特別好是使含有解開(kāi)改良劑的液體附著于面條。
對(duì)低溫干燥方便最終制品中的活菌數(shù)的影響，這種水洗用水、進(jìn)味液的影響很大，所以較好是采用活菌數(shù)少的水或液體作為這些溶液。對(duì)于水洗，可采用噴淋水道水的方法，而使用進(jìn)味液(還包括僅含解開(kāi)改良劑的液體)的情況時(shí)，通常用以溶液浸漬面條的方法，浸漬液采用經(jīng)常補(bǔ)充溶液、每次少量的方式是常見(jiàn)的?；蛘?，可采用噴霧方式，在這種場(chǎng)合溶液也可采用普通或循環(huán)補(bǔ)充方式。因此使用進(jìn)味液的場(chǎng)合，液體中的菌數(shù)會(huì)逐漸增加。
根據(jù)本發(fā)明者的見(jiàn)解，如該進(jìn)味液的溫度常定在60℃以上，可大幅減少液體中的活菌數(shù)，但60℃以上不能得到冷卻的效果，且常出現(xiàn)風(fēng)味的變化和面條表面出現(xiàn)變溫。因此，低溫干燥方便面的場(chǎng)合，希望進(jìn)味液不設(shè)定在60℃以上以得到良好的面質(zhì)，在這種情況下，面條的活菌數(shù)容易變得非常多，所以通過(guò)下述的St8進(jìn)行制菌處理特別有效。此外，可考慮在進(jìn)味液(包括僅含解開(kāi)改良劑的液體)和冷卻水中添加乙醇和魚精蛋白等抑菌劑，實(shí)際上雖也可添加它們，但這種情況常會(huì)影響風(fēng)味和口感。
冷凍處理這樣的面條，直到中心部冷凍(St4)。為防止面塊表面因干燥而劣化，并縮短時(shí)間，冷凍較好是快速冷凍。該方法與通常的冷凍面的制法同樣，可將α化后的面條放入成型盤，每盤1份，置于-30℃以下的冷凍室的方法，但其他方法也可以。如果冷凍不充分，很難出現(xiàn)強(qiáng)筋道和高密度感的這類獨(dú)特的質(zhì)感。而且冷凍的面在冷凍室中長(zhǎng)期保管，使其均勻冷凍到面條內(nèi)部，可進(jìn)一步提高面條的密度感。
根據(jù)本發(fā)明者的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，在快速冷凍后在冷凍室(-10℃)保管數(shù)日，其品質(zhì)最好，所以在制造時(shí)，也可以大量生產(chǎn)此前的工序的制品，將其保管在冷凍室，在需要時(shí)取出，進(jìn)行以后的工序。然而，冷凍開(kāi)始溫度為-35℃時(shí)，經(jīng)30分鐘左右，即充分冷凍到中心部的狀態(tài)，可得到所期待的面質(zhì)，因而制造工序可流水化，或者在冷凍之后，連續(xù)進(jìn)行干燥工序的場(chǎng)合，可進(jìn)行冷凍處理至確實(shí)冷凍至中心部的時(shí)間(-35℃的情況30分鐘左右)。
本實(shí)施方式中，對(duì)如上述完全冷凍的面條，作為第一干燥工序在溫度T1下進(jìn)行干燥，同時(shí)解凍(St5)。其中溫度T1定在30℃以上且低于50℃的溫度。在第一干燥工序中，干燥面條，使面條的水分含量A1變?yōu)榈陀诶鋬銮暗乃趾康闹怠Ｓ貌唤?jīng)除濕等處理的通常的大氣、在30℃以上且低于50℃的溫度干燥冷凍的面條時(shí)，具體地說(shuō)，在濕度約20g/m3左右進(jìn)行干燥處理時(shí)，解凍時(shí)的面條的水分含量通常一下上升0.5-1％左右?？梢哉J(rèn)為這是由于冷凍的面條溫度低，面條一旦吸附周圍的水分即經(jīng)過(guò)類似結(jié)露的作用所致。這樣，由于面條的水分含量一下上升0.5-1％左右，為了使其干燥到低于冷凍前的水分含量的狀態(tài)，需要一定的時(shí)間。
根據(jù)本發(fā)明者的試驗(yàn)，達(dá)到冷凍前的水分含量的干燥時(shí)間，取決于干燥室內(nèi)的濕度、風(fēng)量、面塊厚度等條件，在干燥室溫度40℃、濕度20g/m3、最終面塊重量70-75g、面塊厚度2.5cm時(shí)，風(fēng)速為5m/s的場(chǎng)合約為15分，為3m/s的場(chǎng)合約為20分。風(fēng)速快時(shí)，干燥、解凍快，考慮消耗的電力等時(shí)，風(fēng)速在3-4m/s左右較好。
如該第一干燥工序的干燥溫度過(guò)低，干燥需要極長(zhǎng)時(shí)間，化費(fèi)長(zhǎng)時(shí)間會(huì)引起面條中微生物的增殖。另一方面，如該第一干燥工序的溫度定在50℃以上，或不低于冷凍前的水分含量而使溫度提高到50℃以上，面質(zhì)成為面條表面張膜的通常的非油炸面(熱風(fēng)干燥面)的面質(zhì)，面的解開(kāi)性也惡化，不能得到所要求的面質(zhì)。在解凍不充分的狀態(tài)下升溫到50℃以上的場(chǎng)合，其解凍不充分的部分，面質(zhì)也和非油炸面一樣。因此，在本實(shí)施形式中，在30℃以上且低于50℃的溫度進(jìn)行干燥使面塊的水分含量低于冷凍前的水分含量、直至解凍是重要的。
然后，將水分含量低于冷凍時(shí)的水分含量并解凍了的面條在溫度T2下進(jìn)行干燥(St6)作為第二干燥工序。將溫度T2定在30℃以上且低于60℃。在第二干燥工序中將面條干燥到其水分含量A2變?yōu)?0％以下。對(duì)于解凍、且水分含量變?yōu)槔鋬鰰r(shí)的水分含量以下的面，由于將干燥溫度提高到約為60℃進(jìn)行干燥處理，也不引起品質(zhì)變化，可能在比第一干燥工序高的60℃左右的溫度進(jìn)行干燥處理。因此，在第一干燥工序中于30℃以上且低于50℃的溫度條件干燥、并解凍的面條其水分含量低于冷凍時(shí)的水分含量時(shí)，可以將溫度提高到高于第一干燥工序，在50℃以上且低于60℃的溫度繼續(xù)干燥，作為第二干燥工序。與繼續(xù)在與第一干燥工序相同溫度進(jìn)行第二干燥工序的場(chǎng)合相比，可縮短干燥時(shí)間、抑制電力消耗，并可減小流水線規(guī)模。
根據(jù)本發(fā)明者的試驗(yàn)，為了將第一干燥工序結(jié)束時(shí)的水分含量約70％的面塊(最終面塊重量70-75g，面塊厚度2.5cm)，在第二干燥工序的干燥條件風(fēng)速3m/s、濕度20g/m3下，使面的水分含量變?yōu)?0％以下，在30℃時(shí)(溫度不提高時(shí))約需5小時(shí)，而50℃時(shí)可縮短到2小時(shí)左右。此外，在水分含量不達(dá)到20％以下的狀態(tài)提高干燥溫度到60℃以上，烹調(diào)感不夠，且形成解開(kāi)性差的面。
如上進(jìn)行低溫干燥處理的面條，若直接制成方便面進(jìn)行制品化，可進(jìn)行干燥至面條的水分含量為12％以下，較好為10％以下。若干燥至該程度，保存性沒(méi)有問(wèn)題，可直接包裝而制品化。即使水分含量未達(dá)到12％以下或10％以下的情況，水分含量降到20％以下，可以再提高溫度在60℃以上干燥，進(jìn)行這樣的干燥對(duì)品質(zhì)也沒(méi)有大的影響。至于具有在60℃以上的溫度下將面條干燥的第三干燥工序的第二實(shí)施方式，將在下面說(shuō)明。
第二干燥工序后，較好實(shí)施以蒸氣加熱面條的蒸煮的(St8)。蒸煮具有對(duì)面條制菌的作用。本發(fā)明的蒸煮條件，較好是蒸氣室中設(shè)定蒸氣流量為100-800kg/m3/h左右，作為時(shí)間較好是時(shí)間相當(dāng)短，即長(zhǎng)于10秒且不滿5分，較好是長(zhǎng)于10秒且未滿3分、特別好是長(zhǎng)于15秒且未滿2分的時(shí)間。10秒以下有時(shí)制菌效果不充分，5分以上或蒸氣流量大的場(chǎng)合進(jìn)行3分鐘以上蒸煮，有時(shí)會(huì)喪失低溫干燥方便面的面質(zhì)。用過(guò)熱蒸氣進(jìn)行蒸煮的場(chǎng)合，有時(shí)希望通過(guò)它進(jìn)一步進(jìn)行面條的干燥，過(guò)熱蒸氣在蒸氣室中央附近的溫度(面條接觸的溫度)較好設(shè)定為125-180℃左右。
St8的蒸煮工序，若經(jīng)第二工序使面條的水分含量變?yōu)?0％以下的話，即使進(jìn)行上述蒸煮處理，對(duì)于經(jīng)低溫干燥處理干燥的面質(zhì)幾乎不產(chǎn)生影響。這樣，面條的活菌數(shù)與未蒸煮者的場(chǎng)合比較，可減少到1/100-1/10000左右(α化后進(jìn)行進(jìn)味處理的情況)。蒸煮后水分含量大于12％的情況，由于方便面的保存性存在問(wèn)題，在蒸煮工序后，面條的水分含量大于12％的場(chǎng)合，通過(guò)干燥工序干燥到水分含量變?yōu)?2％以下，較好是10％以下的(St9)。在該干燥工序中，干燥溫度較好是滿足第二干燥工序的溫度條件的條件，在蒸煮處理后水分含量在20％以下的場(chǎng)合，也可以是比第二干燥工序的溫度條件高的溫度，在60℃以上。例如第二干燥工序中干燥到水分含量變?yōu)?2％以下或10％以下，在蒸煮處理中進(jìn)行蒸煮處理至水分含量不超過(guò)12％的情況下，也可以不進(jìn)行干燥處理。
然而，在蒸煮工序中用飽和蒸氣加熱面條的場(chǎng)合，即使水分含量在12％以下，處理后的面條表面常處于沾濕的狀態(tài)，所以較好是進(jìn)行干燥處理以除去附著于面條表面的額外水分。而在蒸煮工序中用過(guò)熱水蒸氣加熱面條的場(chǎng)合，根據(jù)溫度、蒸氣量可使面條的水分含量減少，所以低溫干燥后的面條水分含量大于12％且在20％以下的范圍內(nèi)，用過(guò)熱蒸氣蒸煮可使水分含量變?yōu)?2％以下，有時(shí)不需要蒸煮后的干燥工序。
上述蒸煮工序，不僅作為本實(shí)施方式中方便面制造方法的制菌處理，也可普遍使用于低溫干燥的方便面。例如即使在不經(jīng)冷凍而干燥的方便面的制造方法中，也可用作制菌處理。不經(jīng)冷凍而將面條干燥的方法，雖然保持溫度接近于冰溫的狀態(tài)緩緩進(jìn)行干燥的日本特許公開(kāi)公報(bào)平1-137946號(hào)等的方法、如日本特許公開(kāi)公報(bào)2001-252037號(hào)那樣的在35℃以下干燥的方法，但這樣不冷凍而低溫干燥的場(chǎng)合，若用這些制法使水分含量減到20％左右后，蒸煮而進(jìn)行制菌處理，對(duì)面質(zhì)的影響也少。
如上述制造的本實(shí)施方式的方便面類，在進(jìn)食時(shí)注入熱開(kāi)水、只要放置3-5分鐘左右，或燒煮1-數(shù)分鐘即可進(jìn)食，是高度簡(jiǎn)便的方便面。制品的形態(tài)，可以是碗面、袋面，也可應(yīng)用于中式面條等中國(guó)面、切面、蕎麥面等日本面、意大利細(xì)面等所有形態(tài)的面。
第二實(shí)施方式圖2是第二實(shí)施方式的方便面制造方法的流程圖。本實(shí)施方式的制造方法，除在第二干燥工序(St6)后包括第三干燥工序(St7)這點(diǎn)之外，和第一實(shí)施方式相同。對(duì)于和第一實(shí)施方式相同的工序這里將其說(shuō)明省略。
在第三干燥工序(St7)中，在溫度T3干燥面條。將T3溫度設(shè)定在60℃以上。在第三干燥工序中，面條經(jīng)第二干燥工序，其水分含量已變到20％以下。若水分含量在20％以下的狀態(tài)，比第二干燥工序進(jìn)一步提高溫度，在60℃以上干燥，對(duì)品質(zhì)也沒(méi)有大的影響。因此希望進(jìn)一步降低水分含量的場(chǎng)合、希望進(jìn)一步縮短干燥時(shí)間的場(chǎng)合，較好是在60℃以上的溫度下實(shí)施干燥面條的第三干燥工序。但如上升到100℃以上有時(shí)也會(huì)產(chǎn)生焦糊，形成鹽斑等的問(wèn)題，所以較好是低于100℃的溫度。若如上所述通過(guò)第三干燥工序進(jìn)一步進(jìn)行干燥處理，使面條的水分含量變成12％以下，較好為10％以下，可使方便面得到足夠的保存性能。
第三干燥工序后可進(jìn)行制菌處理的蒸煮工序的(St8)(進(jìn)入St8時(shí)的水分含量達(dá)到20％以下即可，不必干燥到12％以下)。本實(shí)施方式中，面條的水分含量已變成20％以下，可采用與第一實(shí)施方式同樣的蒸煮工序的方法。在蒸煮后的水分含量在12％以上的場(chǎng)合，在蒸煮后進(jìn)行干燥處理(St9)，使水分含量變成12％以下、較好在10％以下，使之具有保存性能，進(jìn)一步可使這時(shí)干燥處理的溫度為60℃以上，等都和第一實(shí)施方式的場(chǎng)合同樣。
如上述制造的本實(shí)施方式的方便面類，與第一實(shí)施方式同樣，在進(jìn)食時(shí)注入開(kāi)水只須放置3-5分鐘左右，或僅燒煮1-數(shù)分鐘即可進(jìn)食，是高度簡(jiǎn)便的方便面。制品的形態(tài)，可為碗面、袋面，可應(yīng)用于中式面條等中國(guó)面、切面、蕎麥面等日本面、意大利細(xì)面等所有形態(tài)的面。
通過(guò)第一、第二實(shí)施方式的制造方法，可制得純正的面，它具有低溫干燥方便面的特征，既是方便面又有燒煮生面時(shí)的烹調(diào)感，面質(zhì)密度感高，有筋道，滑溜，味道口感也好。而且和以前一般的方便面相比，沒(méi)有不自然的波紋，且可制得比一般的非油炸方便面即熱風(fēng)面解開(kāi)特點(diǎn)的好得多的面。在保持這樣的低溫干燥方便面的面質(zhì)、優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，也可大大縮短以往的低溫干燥方便面需長(zhǎng)時(shí)間干燥處理的時(shí)間。此外，低溫干燥方便面中活菌數(shù)有時(shí)非常多的問(wèn)題，也可通過(guò)實(shí)施St8的蒸煮工序而得到解決。
特別在上述實(shí)施方式中，在面條的水分含量降至20％以下之后進(jìn)行蒸煮，可對(duì)面質(zhì)基本不產(chǎn)生影響，且即使蒸煮短時(shí)間也有顯著的制菌效果。
如上詳細(xì)說(shuō)明了本發(fā)明，如再舉一例自上述各工序選擇的最佳方式，可例舉如下的方便面類制造方法。但以下終究只是一例，當(dāng)然可能在不脫離本發(fā)明的構(gòu)成的范圍內(nèi)作適當(dāng)變更。
(1)在不進(jìn)行制菌處理的場(chǎng)合，制造所需的時(shí)間縮得最短的情況制作生面條→α化→水洗、浸漬進(jìn)味液(用經(jīng)滅菌處理的水和液體)→冷凍→于30℃以上、未滿50℃干燥到低于解凍·冷凍前的水分含量→于50℃以上、未滿60℃干燥到水分含量20％以下→于60℃以上干燥到水分含量12％以下。
(2)進(jìn)行制菌處理，在干燥工序中不改變溫度用一臺(tái)干燥裝置進(jìn)行的情況制作生面條→α化→水洗、浸漬進(jìn)味液→冷凍→在30℃以上、未滿50℃干燥以使解凍·水分含量20％以下(第一干燥+第二干燥)→經(jīng)飽和蒸氣蒸煮→在30℃以上、未滿50℃干燥到水分含量12％以下。
(3)在進(jìn)行制菌處理的場(chǎng)合，使制造所需時(shí)間縮得最短的情況制作生面條→α化→水洗、浸漬進(jìn)味液→冷凍→在30℃以上、未滿50℃干燥到低于解凍、冷凍前的水分含量→在50℃以上、未滿60℃干燥到水分含量20％以下→用過(guò)熱水蒸氣蒸煮并干燥(干燥到水分含量12％以下)實(shí)施例以下根據(jù)實(shí)驗(yàn)例、實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作具體說(shuō)明，但不變解釋為本發(fā)明受這些實(shí)驗(yàn)例、實(shí)施例的揭示所限制。
實(shí)驗(yàn)例1 (在一定溫度下干燥的場(chǎng)合的比較)在小麥粉950g中加淀粉50g，進(jìn)行粉體混合，在其中加溶有鹽水(碳酸鈉∶碳酸鉀＝2∶1)10g、多磷酸鈉1g、溶解有梔子色素1g的精制水350ml，用混和器混練15分鐘，形成面團(tuán)。用壓延機(jī)將其壓延成1.1mm，用20號(hào)刀切出，形成面條，切成110g一份，得生面條。用足夠的沸水煮3分鐘到燒煮過(guò)度的狀態(tài)，水洗冷卻，使面條溫度降到約20℃，然后浸漬在食鹽1％和水溶性半纖維素1％的冷卻的進(jìn)味液中約30秒鐘，將面條放入直徑145mm、高50mm的盤中。盤中的面重為245-255g，水分含量為73％。將其放入-35℃的冷凍室中快速冷凍，放置30分鐘至冷凍。然后讓冷凍的面從盤中脫離，置于恒溫干燥器的網(wǎng)架上，在40℃、50℃、60℃、100℃的一定溫度下，以風(fēng)速3.5m/s左右、濕度20g/m2左右干燥。
干燥過(guò)程中隨時(shí)測(cè)定面重，測(cè)定達(dá)到方便面干燥結(jié)束的狀態(tài)、即水分含量變成與最終制品相同的10％以下時(shí)的干燥時(shí)間，將干燥的面塊放入苯乙烯制的容器中，注入熱開(kāi)水450ml，放置4分鐘，由一組5人試食。結(jié)果如表1所示。
試食評(píng)價(jià)，以有低溫干燥型方便面樣的質(zhì)感、有燒煮的面的烹調(diào)感和筋道者，作為良好，以有張有熱風(fēng)干燥面所見(jiàn)的膜的口感者，作為不良。由表1結(jié)果可知、在50℃以下、較好于40℃進(jìn)行干燥處理者，可制得低溫干燥處理的品質(zhì)優(yōu)良的方便面。然而，也可了解在40℃干燥需要5小時(shí)，干燥要化費(fèi)時(shí)間。
表1

實(shí)驗(yàn)例2 (根據(jù)干燥前的冷凍狀態(tài)的不同進(jìn)行比較)將與實(shí)驗(yàn)例1同樣制作的生面條煮3分鐘，制成水分含量約73％的熱面，放入與實(shí)施例1同樣尺寸的盤。在冷凍室中于-35℃經(jīng)30分鐘使此面完全冷凍，或于-35℃經(jīng)10分鐘成為半冷凍狀態(tài)，或于-20℃經(jīng)30分鐘成為半冷凍狀態(tài)、或于-2℃經(jīng)30分鐘而不冷凍，從盤中脫離，置恒溫干燥器的網(wǎng)架上，以40℃、風(fēng)速3.5m/s左右、濕度20g/m3左右干燥150分鐘。再在150分鐘后將溫度提高到50℃，再經(jīng)60分鐘，自開(kāi)始干燥后干燥到210分鐘后。
干燥后測(cè)定面的重量，測(cè)定水分含量，將干燥的面塊放入苯乙烯制容器，注入熱開(kāi)水450ml，放置4分鐘，由一組5人進(jìn)行試食。結(jié)果見(jiàn)表2所示。
本實(shí)驗(yàn)例中，試食評(píng)價(jià)主要是評(píng)價(jià)低溫干燥面樣的面條的筋道和質(zhì)感，將筋道和質(zhì)感優(yōu)良者作為良好，無(wú)筋道和質(zhì)感者作為不良。從表2的結(jié)果可了解，如不完全冷凍便不能得到使人滿意的品質(zhì)。
表2

實(shí)驗(yàn)例3 (根據(jù)冷凍前水分含量的不同進(jìn)行比較)將用實(shí)驗(yàn)例1的制法制作的生面條以α化的方法蒸煮(蒸煮壓0.4kg/cm2、2分鐘)或改變燒煮時(shí)間，使冷凍前的水分含量為31.5-75.5％，放入與實(shí)驗(yàn)例1相同尺寸的盤內(nèi)，在-35℃的冷凍室內(nèi)快速冷凍，放置30分鐘至完全冷凍。然后將冷凍的面從盤中脫離，置恒溫干燥器的網(wǎng)架上，于40℃以風(fēng)速3.5m/s左右、濕度20g/m3左右干燥150分鐘。再在150分鐘后提高溫度至50℃，再干燥到水分含量達(dá)到最終立分在10％以下、保存沒(méi)有問(wèn)題的水平。
干燥后，測(cè)定面重量，測(cè)水分含量，將干燥的面塊放入苯乙烯制容器中，注入熱開(kāi)水450ml，放置4分鐘，由一組5人試食。結(jié)果如表3所示。表中干燥時(shí)間為自干燥開(kāi)始的時(shí)間，蒸煮因?yàn)樵?0℃進(jìn)行干燥，水分含量已達(dá)到10％，所以不進(jìn)行50℃的干燥。
試食評(píng)價(jià)主要評(píng)價(jià)低溫干燥面樣剛燒煮的面的烹調(diào)感和質(zhì)感，無(wú)烹調(diào)而有干巴巴的口感的面條作為不良。由表3結(jié)果可認(rèn)為使冷凍前的面條水分含量約為65％以上、較好約為70-75％，可得到最令人滿意的品質(zhì)。
表3

實(shí)驗(yàn)例4 (提高溫度實(shí)施第二干燥工序的情況的比較)將與實(shí)驗(yàn)例1同樣制作的生面條燒煮3分鐘，制作水分含量72.0％的熟面，放入與實(shí)驗(yàn)例1同樣尺寸的盤中。將此面在冷凍室中于-35℃化30分鐘完全冷凍，并從盤中脫離，置恒溫干燥器的網(wǎng)架上，作為第一干燥工序以40℃、風(fēng)速3.5m/s左右、濕度20g/m3左右進(jìn)行干燥。將干燥時(shí)間60分鐘分為各10分鐘，每10分鐘取出一批樣品，測(cè)定重量，測(cè)出水分含量，繼續(xù)在第二干燥工序中于60℃以風(fēng)速3.5m/s左右、濕度20g/m3左右干燥135分鐘。
干燥后測(cè)定面重量，測(cè)水分含量，將干燥的面塊放入苯乙烯制容器中，注入熱開(kāi)水450ml，放置4分鐘，由一組5人試食。結(jié)果于表4表示。
試食評(píng)價(jià)有低溫干燥型方便面樣的質(zhì)感，且有剛煮的面樣的烹調(diào)感和筋道者作為良好，有張有熱風(fēng)干燥面出現(xiàn)的膜那樣的口感者作為不良。從表4可確定，在第一干燥工序開(kāi)始之初水分有一些上升。這可以認(rèn)為面塊處于冷凍狀態(tài)，由于周圍溫度比它高，周圍水分進(jìn)入面塊所致。經(jīng)20分鐘幾乎恢復(fù)到干燥前的水分含量，但面塊處于不能斷定完全解凍的狀態(tài)。此后，如解凍，并干燥到水分含量低于冷凍前的水分含量，將溫度提高到60℃進(jìn)行干燥，對(duì)影響少。
表4

實(shí)驗(yàn)例5 (按第二干燥工序的溫度作比較)將實(shí)驗(yàn)例4中的第一干燥工序的干燥條件定為40℃30分鐘的面條，在作為第二干燥工序的條件的風(fēng)速3.5m/s左右、濕度20g/m3左右，分別于50℃、60℃、70℃干燥到最終水分變成10％以下。干燥后，測(cè)定面重量，測(cè)水分含量，將干燥面塊放入苯乙烯制容器中，注入熱開(kāi)水450ml，放置4分鐘，由一組5人試食。
試食評(píng)價(jià)將有低溫干燥型方便面樣的質(zhì)感、有剛燒煮的面樣的烹調(diào)感和筋道者作為良好，有張有熱風(fēng)干燥面見(jiàn)到的膜那樣的口感者作為不良。結(jié)果于表5表示。由表5可知，若第二干燥工序的溫度在60℃以下、較好是低于60℃的低溫，對(duì)品質(zhì)影響很小。
表5

實(shí)驗(yàn)例6 (進(jìn)行第三干燥工序的場(chǎng)合的比較)將實(shí)驗(yàn)例4中的第一干燥工序的干燥條件定為40℃30分鐘，再將第二干燥工序的條件定為50℃、風(fēng)速3.5m/s左右、濕度20g/m3左右，干燥規(guī)定時(shí)間至面條水分含量變?yōu)閺募s30％至最后商品階段的10％。第二干燥工序后測(cè)定重量，并測(cè)水分含量后，作為第三干燥工序，除最終水分已達(dá)10％以下的面條，將溫度提高到70℃，以風(fēng)速3.5m/s左右、濕度16g/m3左右，干燥至水分含量變成最終商品階段的10％。干燥后，測(cè)定面重量，測(cè)水分重量，將干燥面塊放入苯乙烯制容器內(nèi)，注入熱開(kāi)水450ml，放置4分鐘，由一組5人試食。
試食評(píng)價(jià)，將有低溫干燥型方便面樣的質(zhì)感、有剛燒煮的面那樣的烹調(diào)感和筋道者作為良好，有張有熱風(fēng)干燥面見(jiàn)到的膜那樣的口感的作為不良。結(jié)果表示于表6。根據(jù)表6，可知將第三干燥工序的溫度提高到70℃的場(chǎng)合，如將進(jìn)入第三干燥工序前的水分含量變?yōu)榧s20％以下，將干燥溫度提高到70℃對(duì)品質(zhì)也幾乎沒(méi)有影響。
表6

實(shí)驗(yàn)例7 (按第三干燥工序的溫度進(jìn)行比較)將實(shí)驗(yàn)例6中的第二干燥工序設(shè)定為50℃、130分鐘，干燥到水分含量成為約20％左右。測(cè)定此半干燥的面塊的重量，確認(rèn)水分含量后，以70℃-100℃、風(fēng)速3.5m/s左右、濕度10-15g/m3進(jìn)行第三干燥工序規(guī)定時(shí)間，干燥到最終水分在10％以下。干燥后，測(cè)定面重量，測(cè)水分含量，將干燥的面塊放入苯乙烯制容器中，注入熱開(kāi)水450ml，放置4分鐘，由一組5人試食。
試食評(píng)價(jià)將有低溫干燥型方便面樣質(zhì)感、有剛燒煮的面樣的烹調(diào)感和筋道者作為良好，將有張有熱風(fēng)干燥面所見(jiàn)的膜的口感者作為不良。結(jié)果于表7表示。由表7可知第三干燥工序在100℃進(jìn)行的場(chǎng)合的面條僅稍有烤制，但大體沒(méi)有問(wèn)題，如干燥到水分含量為20％以下，再提高干燥溫度也幾乎沒(méi)有問(wèn)題。但是，在高溫干燥，干燥所化時(shí)間難于控制，所以希望在80℃以下干燥。
表7

實(shí)施例1在小麥粉950g中加入木薯淀粉50g，進(jìn)行粉體混合，在其中加入溶解有鹽水(碳酸鈉∶碳酸鉀＝2∶1)10g、蛋白粉5g、多到鈉1g、溶解有梔子色素1.5g的精制水350ml，用真空混和器在真空度-600mmHg混練15分鐘，形成面團(tuán)。將它用壓延機(jī)壓延成1.1mm，用20號(hào)刀切出，成為面條，切成每份110g，得生面。用足夠的沸水澆煮3分鐘到過(guò)度燒煮的狀態(tài)，用20℃的自來(lái)水水洗冷卻30秒鐘，浸漬于含食鹽1％、水溶性半纖維素1％、谷氨酸鈉0.5％的20℃的進(jìn)味液約30秒鐘，把一份放入直徑145mm、高50mm的盤中。將其放入-35℃的冷凍室快速冷凍，放置30分鐘至完全冷凍。然后將冷凍的面從盤中脫離，置于恒溫干燥器的網(wǎng)架上，進(jìn)行干燥，第一干燥工序?yàn)?5℃60分鐘，第二干燥工序?yàn)?0℃150分鐘，第三干燥工序?yàn)?0℃15分鐘，風(fēng)速3.5m/s左右、濕度20g/m3左右。
干燥后測(cè)定水分含量為8.0％，將此面塊放入苯乙烯制容器中，注入熱開(kāi)水450ml，放置4分鐘，加入中國(guó)面用的湯試食。面條間無(wú)結(jié)著，解開(kāi)性良好，有燒煮的面樣的烹調(diào)感和強(qiáng)筋道，質(zhì)感極好，并且遇開(kāi)水不易伸長(zhǎng)，是沒(méi)有卷曲的面。
實(shí)施例2與實(shí)施例1同樣制造，使冷凍的面從盤中脫離后置恒溫干燥器的網(wǎng)架上，這次第一干燥工序?yàn)?0℃15分鐘，第二干燥工序?yàn)?0℃120分鐘、第三干燥工序?yàn)?0℃15分鐘，用風(fēng)速3.5m/s左右、濕度20g/m3左右干燥。干燥所需時(shí)間合計(jì)150分鐘。
測(cè)定干燥后的水分含量，為8.5％，將此面塊放入苯乙烯制容器中，注入熱開(kāi)水450ml，放置4分鐘，加入中國(guó)面用的湯試食。面條間沒(méi)有結(jié)著，解開(kāi)性良好，有燒煮的面樣的烹調(diào)感和筋道，質(zhì)感強(qiáng)，且遇開(kāi)水不易伸長(zhǎng)，是沒(méi)有卷曲的面。
實(shí)驗(yàn)例8 (采用低溫干燥方法菌數(shù)的變化)首先用以下方法探討低溫干燥法的干燥工序中面條活菌數(shù)的變化。
將淀粉50g混合于小麥粉950g，在其中加入溶解有鹽水(碳酸鈉+碳酸鉀＝2∶1)10g、多磷酸鈉1g、溶解有梔子色素1g的精制水350ml，用混和器混練15分鐘，制成面坯。將其用壓延機(jī)壓延成面帶厚1.1mm，用20號(hào)刀切出，形成面條，切成每份110g。用足夠的沸水將其燒煮3分鐘到過(guò)度燒煮的狀態(tài)，用約20℃的自來(lái)水充分水洗冷卻，使面條溫度下降后澄干，然后用下述進(jìn)味液浸漬30秒鐘，澄干，放入直徑145mm、高50mm的圓柱形盤中。此時(shí)面重為250g，面條水分為72％。將其放入-35℃的冷凍室快速冷凍，用30分鐘使其完全冷凍，成為干燥處理前的樣品。
將上述完全冷凍的面塊樣品作低溫干燥處理，干燥室內(nèi)溫度為40℃、濕度約20g/m3、風(fēng)速3m/s，進(jìn)行2.5小時(shí)，然后干燥室內(nèi)溫度為50℃、濕度約20g/m3、風(fēng)速3m/s，進(jìn)行1小時(shí)，至面條的水分含量約10％。再提高溫度到70℃、濕度約20g/m3、風(fēng)速3m/s，進(jìn)一步干燥30分鐘，作為最終的干燥，至最終水分含量約8％。將測(cè)定時(shí)的重量與所有原料的干燥重量比較，計(jì)算面的水分含量。
進(jìn)味液是含食鹽1％、谷氨酸鈉0.3％、水溶性半纖維素(解開(kāi)改良劑)1％的溶液，用將制造工廠連續(xù)用于面條進(jìn)味8小時(shí)的(按浸漬方法，隨時(shí)補(bǔ)充被面條吸著的部分)進(jìn)味液再于室溫放置20小時(shí)的溶液。進(jìn)味液的溫度約20℃。測(cè)定該進(jìn)味液中的細(xì)菌數(shù)，以及干燥前的冷凍面塊、40℃干燥后、50℃干燥后、70℃干燥后各面條的活菌數(shù)。
活菌數(shù)(一般活菌數(shù))的檢查方法采用以下方法。即在滅菌培養(yǎng)皿中無(wú)菌秤量試料10g(10ml)，加滅菌生理鹽水90ml，用細(xì)菌分離器使試料充分分散懸浮于液體中，然后分步稀釋到認(rèn)為適當(dāng)?shù)谋稊?shù)。對(duì)1ml該稀釋液，分別在培養(yǎng)皿中加入標(biāo)準(zhǔn)瓊指培養(yǎng)基20ml，并混合，于35℃培養(yǎng)48小時(shí)后，計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的菌落數(shù)，求出2塊平板的平均值，乘稀釋倍數(shù)，求出每1g(1ml)試料的活菌數(shù)。以后其他實(shí)施例，活菌數(shù)的測(cè)定方法也相同。
結(jié)果，進(jìn)味液中的一般活菌數(shù)為3.4×104/ml，干燥前的冷凍面的一般活菌數(shù)為3.2×104/g，40℃干燥后為5.9×104/g(水分24％)，50℃干燥后為1.5×104/g(水分9％)，70℃干燥后為1.7×104/g(水分8％)。
由此結(jié)果可以了解，用低溫干燥法幾乎不能減少干燥工序中面條的活菌數(shù)，而且即使最終干燥采用某種程度的高溫也不能期待其制菌效果。
實(shí)施例3與實(shí)驗(yàn)例8所用的進(jìn)味液同樣，將另一日制成的進(jìn)味液稀釋到10倍，用它與實(shí)驗(yàn)例8同樣，制作干燥前冷凍狀態(tài)的樣品。進(jìn)味液的活菌數(shù)為3.0×103/ml。干燥工序也與實(shí)驗(yàn)例8同樣，但在50℃低溫干燥結(jié)束時(shí)(水分含量約9％)，在下述表8的各條件下用飽和蒸氣或過(guò)熱蒸氣蒸煮，蒸煮后在干燥溫度70℃、濕度約20g/m3、風(fēng)速3m/s，再進(jìn)行干燥處理30分鐘。
測(cè)定干燥處理后面條的菌數(shù)的同時(shí)，注入450ml熱開(kāi)水，放置4分鐘使之復(fù)原，由5人一組試食，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。作為比較例的是將不進(jìn)行低溫干燥后的蒸煮處理，而在50℃低溫干燥后直接以70℃干燥30分鐘的面條，將其作為對(duì)照進(jìn)行比較。蒸煮條件，飽和蒸氣(常壓)的場(chǎng)合，是蒸氣流量為200或400kg/m3/h，過(guò)熱蒸氣的場(chǎng)合是蒸氣流量700kg/m3/h，在蒸氣室中央部實(shí)測(cè)溫度146℃下進(jìn)行。最終面條的水分含量均約8％-10％。
結(jié)果以表8表示，進(jìn)行蒸煮處理的面條活菌數(shù)均受抑制(飽和蒸氣400kg/m3/h×30秒蒸煮前后的數(shù)據(jù)，可認(rèn)為是由于活菌檢查時(shí)的污染所致)。此外，面的口感在飽和蒸氣400kg/m3/h×60秒時(shí)，感到稍有張有與熱風(fēng)干燥方便面類似的膜那樣的口感，但都保持有低溫干燥方便面那樣的、滑溜、有質(zhì)感的口感。
表8

上述實(shí)施例中，同時(shí)對(duì)以飽和蒸氣200kg/m3/h(常壓)蒸煮30秒的面條、以過(guò)熱蒸氣700kg/m3/h蒸煮秒的面條(50℃干燥后的水分含量9％)，于蒸煮后不經(jīng)再干燥而放置在室內(nèi)進(jìn)行制作。放置后測(cè)定重量、測(cè)水分含量，用飽和蒸氣蒸煮者為10％，用過(guò)熱蒸氣者為9％。與前述經(jīng)再干燥處理者同樣，都注入熱開(kāi)水，放置4分鐘進(jìn)食，是有低溫干燥方便面樣的、滑溜的、有質(zhì)感的口感的面。
實(shí)施例4與實(shí)驗(yàn)例8同樣，用于另一日制作的進(jìn)味液，與實(shí)驗(yàn)例8同樣制作干燥前冷凍狀態(tài)的樣品。進(jìn)味液的菌數(shù)為1.0×105/ml。該冷凍樣品于40℃、濕度約20g/m3、風(fēng)速3m/s干燥2.5小時(shí)(水分含量24％)后，再以50℃、濕度約20g/m3、風(fēng)速3m/s，進(jìn)行低溫干燥15分、20分、30分、35分、40分、45分、以及與實(shí)驗(yàn)例8相同的60分鐘。
測(cè)定低溫干燥后面塊重量，計(jì)算水分含量，立即蒸煮，蒸煮條件為200kg/m3/h的飽和蒸氣(常壓)、30秒鐘。再經(jīng)再干燥處理，至認(rèn)為水分含量已達(dá)10％以下，提高干燥溫度到70℃進(jìn)行干燥，測(cè)定重量，計(jì)算所得制品的水分含量。測(cè)定干燥處理后的面條的活菌數(shù)，與實(shí)施例3同樣由一組5人試食，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將上述50℃低溫干燥60分鐘而未經(jīng)蒸煮處理的比較例，作為對(duì)照，進(jìn)行比較。
結(jié)果于表9表示，在低溫進(jìn)行干燥處理至水分含量約在20％以下的面條可得到低溫干燥面樣的、滑溜的、有質(zhì)感的口感，而經(jīng)低溫干燥處理水分含量只干燥到大致25％左右的場(chǎng)合，不能得到低溫干燥方便面樣的口感。此外，進(jìn)行蒸煮時(shí)，預(yù)先進(jìn)行低溫干燥而使水分含量降低的，殺菌效果高，特別是終低溫干燥的干燥處理使水分含量變成約15％以下之后蒸煮，殺菌效果最高。
表9

從上述說(shuō)明，業(yè)內(nèi)人士可了解本發(fā)明可作多種改良，并有其他實(shí)施方式。因此，上述說(shuō)明只能解釋為作為例示，目的在于給業(yè)內(nèi)人士以指點(diǎn)而提供實(shí)施本發(fā)明的最佳形式?？梢圆幻撾x本發(fā)明的精神而對(duì)其方法的細(xì)節(jié)作實(shí)際變更。
產(chǎn)業(yè)上利用的可能性本發(fā)明的方便面類制造方法，可用于制造中式面條等中國(guó)央、切面、蕎麥面等日本面、意大利細(xì)面等的方便面。而且，本發(fā)明的方便面類可用碗面、袋面等形式提供。
權(quán)利要求
1.方便面類的制造方法，它是方便面類的制造方法，其特征在于，包括以下4個(gè)工序(a)制得水分含量在65％以上的α化面條的工序，(b)冷凍上述面條的工序，(c)將上述面條置于30℃以上且低于50℃的溫度下，制得水分含量低于上述冷凍前的水分含量的解凍狀態(tài)的面條的工序，以及(d)將上述面條置于30℃以上且低于60℃的溫度下，制得水分含量在20％以下的面條的工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便面類的制造方法，其特征在于，上述工序(d)的溫度高于上述工序(c)的溫度。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方便面類的制造方法，其特征在于，上述工序(d)的溫度在50℃以上且低于60℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的方便面類的制造方法，其特征在于，上述工序(a)包括煮上述面條的工序。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方便面類的制造方法，其特征在于，在上述工序(d)中，使面條的水分含量變?yōu)?0％以下。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方便面類的制造方法，其特征在于，上述工序(d)之后還有(e)將上述面條置于60℃以上的溫度下，制得水分含量在10％以下的面條的工序。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方便面類的制造方法，其特征在于，上述工序(d)之后還有(f)用蒸氣加熱上述面條的工序。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方便面類的制造方法，其特征在于，上述工序(f)的用蒸氣加熱是用蒸氣以長(zhǎng)于10秒鐘且未滿3分鐘的時(shí)間加熱上述面條的工序。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的方便面類的制造方法，其特征在于，上述工序(d)與(f)之間還有(g)在60℃以上的溫度再干燥上述面條的工序。
10.根據(jù)權(quán)利要求7-9中任一項(xiàng)所述的方便面類的制造方法，其特征在于，上述工序(a)與(b)之間還有(h)使上述面條接觸60℃以下的溶液的工序。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方便面類的制造方法，其特征在于，上述工序(h)中的與溶液接觸是為了將上述面條洗凈及/或使上述面條進(jìn)味。
12.根據(jù)權(quán)利要求7-11中任一項(xiàng)所述的方便面類的制造方法，其特征在于，上述工序(f)之后還有(i)將上述面條干燥處理，使面條的水分含量變?yōu)?2％以下的工序。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方便面類的制造方法，其特征在于，上述工序(i)的干燥處理是在60℃以上的溫度干燥面條。
14.根據(jù)權(quán)利要求7-11中任一項(xiàng)所述的方便面類的制造方法，其特征在于，上述工序(f)的用蒸氣加熱是用過(guò)熱蒸氣加熱，使加熱后的面條的水分含量變?yōu)?2％以下。
15.根據(jù)權(quán)利要求7-11中任一項(xiàng)所述的方便面類的制造方法，其特征在于，進(jìn)入上述工序(f)時(shí)使上述面條的水分含量在12％以下，在上述工序(f)中保持上述面條的水分含量在12％以下進(jìn)行加熱。
16.方便面類，其特征在于，利用權(quán)利要求1-15中任一項(xiàng)所述的方便面類的制造方法制得。
全文摘要
本發(fā)明是方便面類的制造方法，它包括下列順序的4個(gè)工序(a)制得水分含量在65％以上的α化面條的工序，(b)將上述面條冷凍的工序，(c)將上述面條置于30℃以上且低于50℃的溫度下，制得水分含量低于上述冷凍前的水分含量的解凍狀態(tài)的面條的工序，及(d)將上述面條置于30℃以上且低于60℃的溫度下，制得水分含量在20％以下的面條的工序。
文檔編號(hào)A23L1/162GK1605271SQ20041008313
公開(kāi)日2005年4月13日 申請(qǐng)日期2004年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月7日
發(fā)明者瀨戶次朗, 南谷浩史, 小松雅史, 山屋多津男 申請(qǐng)人:日清食品株式會(huì)社