專利名稱：重組肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用肉的制作方法，具體說(shuō)涉及一種重組肉的制作方法。
背景技術(shù)：
涮肉、煎烤排等肉類制品是風(fēng)靡大江南北的食品，但據(jù)目前市場(chǎng)反映來(lái)看，羊肉片涮后易碎，煎烤排形狀不規(guī)則是此類食品普遍存在的問(wèn)題，有些廠家采用膠體對(duì)肉塊進(jìn)行粘結(jié)，但由于膠體本身所具有的高溫熔化的特性，使得即使冷凍切片時(shí)，切片完整，一旦入鍋涮或上鍋煎烤時(shí)溫度升高，膠體就會(huì)熔化，導(dǎo)致其粘結(jié)作用失效，所以采用膠體來(lái)粘結(jié)肉塊的方法仍不能解決根本問(wèn)題。這些問(wèn)題的存在，使產(chǎn)品檔次無(wú)法提升，消費(fèi)者的感官及心理無(wú)法得到滿足。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種重組肉的制作方法，該方法工藝簡(jiǎn)單，用該方法制作的重組肉成型效果好，提高肉的利用率，并且肉質(zhì)好，蛋白質(zhì)質(zhì)量更易被吸收。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是重組肉的制作方法，該方法包括原料處理、配料、混合、成型、反應(yīng)、速凍、切片幾個(gè)工序。
所說(shuō)的具體工序?yàn)?1)、原料處理原料選用豬肉、牛肉或羊肉，原料肉需剔除淋巴、殘骨、血污、筋腱等異物；(2)、配料配料以谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶∶酪蛋白(或其鈉鹽)為3∶4～1∶2的比例混合，使其均勻分散在水中，水的重量為二者總重的3-6倍，配料時(shí)先將稱取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用其重2倍的水中溶解，直至攪打至無(wú)塊狀物后加入酪蛋白(或其鈉鹽)攪拌均勻，再加入剩余的水?dāng)噭?，配好的料立即加入原料肉中混合，加入原料肉中的混合物料的量以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶量為準(zhǔn)，添加量在原料肉重的0.15-1.0％之間，據(jù)此計(jì)算出混合物料的重量，混合料加入原料肉中迅速攪拌，使原料肉的表面與料充分接觸；
(3)、攪拌均勻后，馬上成型，成型可用模具，也可用灌腸機(jī)灌制，也可用食品用塑料膜包裹打卷；(4)、反應(yīng)成型完畢后，放置反應(yīng)，放置車間溫度維持在5--20℃，在此溫度下，反應(yīng)時(shí)間在6-18小時(shí)；(5)、速凍反應(yīng)完畢后，將成型的肉送入速凍間內(nèi)速凍，速凍時(shí)不要摞起來(lái)放置，保持3-5cm的肉間距，速凍間溫度在-18～-25℃，根據(jù)模具大小和速凍間溫度確定速凍時(shí)間，在滿足以上速凍要求的情況下，24小時(shí)內(nèi)都可以保證肉中心全部?jī)鰧?shí)；(6)、冷藏將凍實(shí)的肉迅速轉(zhuǎn)入冷藏間，冷藏間溫度在-18～-22℃間。
根據(jù)以上方法得到的產(chǎn)品即可作為成品，出售或烹調(diào)前，在0--4℃的環(huán)境下緩化2-4小時(shí)，根據(jù)使用方法切厚或薄片，切面整齊，不斷不裂，涮或煎烤厚也能保持整片不散，表現(xiàn)出整塊肉的物性特點(diǎn)。
所說(shuō)的原料結(jié)締組織含量不超過(guò)原料肉重的10％，原料肉既可采用新鮮肉，也可采用解凍肉，冷凍肉解凍時(shí)，風(fēng)速低于1.2m/s、溫度為0--4℃的環(huán)境中緩慢解凍；所說(shuō)的配料工序的優(yōu)選方法為以谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶∶酪蛋白(或其鈉鹽)為2∶3的比例混合，使其均勻分散在水中，水的重量為二者總重的5倍，先將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用其重2倍的水中溶解，直至攪打至無(wú)塊狀物后加入酪蛋白攪拌均勻，再加入剩余的水?dāng)噭?，配好的料立即加入原料肉中混合，加入原料肉中的混合物料的量以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶量為準(zhǔn)，添加量為原料肉重的0.6％，據(jù)此計(jì)算出混合物料的重量，混合料加入原料肉中迅速攪拌，使原料肉的表面與料充分接觸；所說(shuō)的反應(yīng)工序的優(yōu)選方法為成型完畢的肉置于室溫下反應(yīng)，室溫溫度維持在8--15℃，在此溫度下，反應(yīng)時(shí)間在8-12小時(shí)即可。
所說(shuō)的反應(yīng)工序的最佳方法為成型完畢的肉置于室溫下反應(yīng)，室溫溫度維持在10℃，在此溫度下，反應(yīng)時(shí)間在10小時(shí)即可。
利用本發(fā)明的方法，也可將豬、牛、羊的脂肪以及脂肪與肌肉間進(jìn)行粘結(jié)，所以可以加工出花紋別致的肥羊、肥牛和肉排的差異化產(chǎn)品。
本說(shuō)明所指的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有效因子含量為0.5％。
本發(fā)明的有益效果是，利用本發(fā)明技術(shù)生產(chǎn)產(chǎn)品，只需要具有速凍庫(kù)、冷藏間的肉制品生產(chǎn)廠家都可以生產(chǎn)，工人不需要特殊技能，只要細(xì)心、準(zhǔn)時(shí)地按工序要求操作即可。利用本發(fā)明技術(shù)加工的特色產(chǎn)品可改變當(dāng)前市場(chǎng)此類產(chǎn)品品種單一的現(xiàn)狀，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化。而且，把碎肉重組為具有整塊肉的特性會(huì)大大提高碎肉的附加值，從而增加生產(chǎn)企業(yè)的凈利潤(rùn)。本發(fā)明以降低生產(chǎn)成本、提升產(chǎn)品檔次、豐富產(chǎn)品種類和促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收為目的，以谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶為主劑，利用其酪蛋白(或其鈉鹽)的協(xié)同作用，對(duì)碎肉或形狀不規(guī)則的肉進(jìn)行粘結(jié)，獲得形態(tài)美觀、口感良好、蛋白質(zhì)質(zhì)量更易被吸收的產(chǎn)品。本發(fā)明采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和酪蛋白(或其鈉鹽)經(jīng)酶促反應(yīng)重構(gòu)肌肉組織，它能利用制品蛋白質(zhì)肽鏈上的谷氨酰胺殘基的甲?；鶠楣w，賴氨酸殘基的氨基為受體，催化轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)，氨酰胺酶催化酪蛋白與肌球蛋白比其他蛋白與肌球蛋白形成的交聯(lián)程度高。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廣泛存在于人體、高級(jí)動(dòng)物、植物和微生物中，采用淀粉與其它原料發(fā)酵的方法，培養(yǎng)制造谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的微生物，然后提純。在此基礎(chǔ)上添加必要填充物及功能性添加物，最終產(chǎn)品為白色無(wú)味粉末。酪蛋白(或其鈉鹽)從牛奶中提取，使用在食品加工中不僅可以起到粘結(jié)作用，還可以提供牛奶蛋白的良好營(yíng)養(yǎng)。利用本技術(shù)生產(chǎn)的重組肉不會(huì)改變?nèi)獗旧淼倪m口性，并且由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將某些人體必須的氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，防止梅拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏德氨基酸，從而提高肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能夠催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解，使蛋白質(zhì)能夠被人體迅速吸收。
具體實(shí)施例方式(1)、原料處理原料選用豬肉、牛肉或羊肉，原料肉需剔除淋巴、殘骨、血污、筋腱等異物，肉塊大小不作規(guī)定，邊角碎肉也可使用，一般結(jié)締組織含量不超過(guò)原料肉重的10％，脂肪含量依最終產(chǎn)品而定，不作限量，原料肉既可采用新鮮肉，也可采用解凍肉，冷凍肉解凍時(shí)，為減少干耗，盡量在風(fēng)速低于1.2m/s、溫度為0--4℃的環(huán)境中緩慢解凍，待肉全部解凍后立即進(jìn)行下一道混合工序；(2)、配料配料以谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶∶酪蛋白(或其鈉鹽)為2∶3的比例混合，使其均勻分散在水中，水的重量為二者總重的5倍，由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶遇水易結(jié)塊，應(yīng)先將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用其重2倍的水中溶解，直至攪打至無(wú)塊狀物后加入酪蛋白(或其鈉鹽)攪拌均勻，再加入剩余的水?dāng)噭?，配好的料立即加入原料肉中混合，加入原料肉中的混合物料的量以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶量為準(zhǔn)，添加量在原料肉重的0.6％之間，據(jù)此計(jì)算出混合物料的重量，混合料加入原料肉中迅速攪拌，使原料肉的表面與料充分接觸；(3)、攪拌均勻后，馬上成型，成型可用模具，也可用灌腸機(jī)灌制，也可用食品用塑料膜包裹打卷，無(wú)論采用那種方式成型，成型時(shí)不能有血水出現(xiàn)，且要盡量保證肉塊間無(wú)空氣孔洞；(4)、反應(yīng)成型完畢的肉置于室溫下反應(yīng)，室溫溫度維持在10℃，在此溫度下，反應(yīng)時(shí)間在10小時(shí)即可；(5)、速凍反應(yīng)完畢后，將成型的肉送入速凍間內(nèi)速凍，速凍時(shí)不要摞起來(lái)放置，保持3-5cm的肉間距，速凍間溫度為-18～-25℃，根據(jù)模具大小和速凍間溫度確定速凍時(shí)間，在滿足以上速凍要求的情況下，24小時(shí)內(nèi)都可以保證肉中心全部?jī)鰧?shí)；(6)、冷藏將凍實(shí)的肉迅速轉(zhuǎn)入冷藏間，冷藏間溫度在-18～-22℃間，保持溫度穩(wěn)定，不能波動(dòng)太大。
根據(jù)以上方法得到的產(chǎn)品即可作為成品，出售或烹調(diào)前，在0--4℃的環(huán)境下緩化2-4小時(shí)，根據(jù)使用方法切厚或薄片，切面整齊，不斷不裂，涮或煎烤厚也能保持整片不散，表現(xiàn)出整塊肉的物性特點(diǎn)。
實(shí)施例1中的配料工序?yàn)榕淞弦怨劝滨０忿D(zhuǎn)胺酶∶酪蛋白(或其鈉鹽)為3∶4的比例混合，使其均勻分散在水中，水的重量為二者總重的3倍，由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶遇水易結(jié)塊，應(yīng)先將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用其重2倍的水中溶解，直至攪打至無(wú)塊狀物后加入酪蛋白(或其鈉鹽)攪拌均勻，再加入剩余的水?dāng)噭?，配好的料立即加入原料肉中混合，加入原料肉中的混合物料的量以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶量為準(zhǔn)，添加量在原料肉重的0.2％之間，據(jù)此計(jì)算出混合物料的重量，混合料加入原料肉中迅速攪拌，使原料肉的表面與料充分接觸；[實(shí)施例3]實(shí)施例1中的配料工序?yàn)榕淞弦怨劝滨０忿D(zhuǎn)胺酶∶酪蛋白(或其鈉鹽)為1∶2的比例混合，使其均勻分散在水中，水的重量為二者總重的6倍，由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶遇水易結(jié)塊，應(yīng)先將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用其重2倍的水中溶解，直至攪打至無(wú)塊狀物后加入酪蛋白(或其鈉鹽)攪拌均勻，再加入剩余的水?dāng)噭颍浜玫牧狭⒓醇尤朐先庵谢旌?，加入原料肉中的混合物料的量以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶量為準(zhǔn)，添加量在原料肉重的0.8％之間，據(jù)此計(jì)算出混合物料的重量，混合料加入原料肉中迅速攪拌，使原料肉的表面與料充分接觸；
權(quán)利要求
1.一種重組肉的制作方法，其特征在于該方法包括原料處理、配料、混合、成型、反應(yīng)、速凍、切片幾個(gè)工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的重組肉的制作方法，其特征在于(1)、原料處理原料選用豬肉、牛肉或羊肉，原料肉需剔除淋巴、殘骨、血污、筋腱等異物；(2)、配料配料以谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶∶酪蛋白(或其鈉鹽)為3∶4～1∶2的比例混合，使其均勻分散在水中，水的重量為二者總重的3-6倍，配料時(shí)先將稱取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用其重2倍的水中溶解，直至攪打至無(wú)塊狀物后加入酪蛋白(或其鈉鹽)攪拌均勻，再加入剩余的水?dāng)噭?，配好的料立即加入原料肉中混合，加入原料肉中的混合物料的量以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶量為準(zhǔn)，添加量在原料肉重的0.15-1.0％之間，據(jù)此計(jì)算出混合物料的重量，混合料加入原料肉中迅速攪拌，使原料肉的表面與料充分接觸；(3)、攪拌均勻后，馬上成型，成型可用模具，也可用灌腸機(jī)灌制，也可用食品用塑料膜包裹打卷；(4)、反應(yīng)成型完畢后，放置反應(yīng)，放置車間溫度維持在5--20℃，在此溫度下，反應(yīng)時(shí)間在6-18小時(shí)即可；(5)、速凍反應(yīng)完畢后，將成型的肉送入速凍間內(nèi)速凍，速凍時(shí)不要摞起來(lái)放置，保持3-5cm的肉間距，速凍間溫度在-18～-25℃；(6)、冷藏將凍實(shí)的肉迅速轉(zhuǎn)入冷藏間，冷藏間溫度在-18～-22℃間。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的重組肉的制作方法，其特征在于所說(shuō)的原料結(jié)締組織含量不超過(guò)原料肉重的10％，原料肉既可采用新鮮肉，也可采用解凍肉，冷凍肉解凍時(shí)，在風(fēng)速低于1.2m/s、溫度為0--4℃的環(huán)境中緩慢解凍；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的重組肉的制作方法，其特征在于所說(shuō)的配料工序?yàn)橐怨劝滨０忿D(zhuǎn)胺酶∶酪蛋白(或其鈉鹽)為2∶3的比例混合，使其均勻分散在水中，水的重量為二者總重的5倍，先將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用其重2倍的水中溶解，直至攪打至無(wú)塊狀物后加入酪蛋白攪拌均勻，再加入剩余的水?dāng)噭?，配好的料立即加入原料肉中混合，加入原料肉中的混合物料的量以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶量為準(zhǔn)，添加量為原料肉重的0.6％；
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的重組肉的制作方法，其特征在于所說(shuō)的反應(yīng)工序?yàn)槌尚屯戤叺娜庵糜谑覝叵路磻?yīng)，室溫溫度維持在8--15℃，在此溫度下，反應(yīng)時(shí)間在8-12小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的重組肉的制作方法，其特征在于所說(shuō)的反應(yīng)工序?yàn)槌尚屯戤叺娜庵糜谑覝叵路磻?yīng)，室溫溫度維持在10℃，在此溫度下，反應(yīng)時(shí)間在10小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的重組肉的制作方法，其特征在于所說(shuō)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有效因子含量為0.5％。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種重組肉的制作方法，該方法包括原料處理、配料、混合、成型、反應(yīng)、速凍、切片幾個(gè)工序。本發(fā)明把碎肉重組為具有整塊肉的特性會(huì)大大提高碎肉的附加值，從而增加生產(chǎn)企業(yè)的凈利潤(rùn)。本發(fā)明對(duì)碎肉或形狀不規(guī)則的肉進(jìn)行粘結(jié)，獲得形態(tài)美觀、口感良好、蛋白質(zhì)質(zhì)量更易被吸收的產(chǎn)品。本發(fā)明的制作方法工藝簡(jiǎn)單，成型效果好。
文檔編號(hào)A23L1/317GK1623438SQ20041009683
公開(kāi)日2005年6月8日 申請(qǐng)日期2004年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月8日
發(fā)明者辛海波, 劉強(qiáng), 陳曄 申請(qǐng)人:辛海波