專利名稱：包含糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的焙烤產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及通過添加功能性成分如酶，來改良面包的形狀。
背景技術(shù)：
在面包制作過程中，向面團中加入面包改良和/或面團改良添加劑，是為了改良面包的質(zhì)地、體積、風(fēng)味及新鮮程度，也是為了改良面團的切削性和穩(wěn)定性。面團調(diào)理劑Data-酯，氧化劑如抗壞血酸，KBrO3，ADA和加入的酶如脂肪酶，以增強面筋并且改良面團的流變性和可操作性，顯著地改良面包形狀。法式棍子面包和schnittbrotchen的生面團分別在醒發(fā)后、恰在焙烤前、和在醒發(fā)前被切開，以便于因改善的面團烘烤膨脹帶來的切段口徑增大而改善最終產(chǎn)品的形狀。
因為在大多數(shù)國家像ADA或溴酸鹽這樣的化學(xué)氧化劑都是禁止使用的，所以為了用天然氧化劑，如酶來替代化學(xué)氧化劑進行了研究。
葡萄糖氧化酶、糖類氧化酶及吡喃糖氧化酶在焙烤中的用途糖類氧化酶和吡喃糖氧化酶作為面團改良劑和面包改良劑的作用已分別在WO 99/31990和WO 97/22257中公開。
EP 321 811和EP 338 452公開了葡萄糖氧化酶與其它酶結(jié)合的用途。
WO 99/31990的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)一種新的糖類氧化酶，它與相應(yīng)的單糖相比，能夠更有效地氧化低聚糖的還原末端，例如相對于葡萄糖而言它優(yōu)先氧化麥芽糖糊精或纖維糊精。該文獻(xiàn)描述了糖類氧化酶對于面團硬度、粘度、穩(wěn)定性和強度的影響。還描述了隨著混合時間、發(fā)酵時間和含水量的增加，面團的耐量也隨之增加。葡萄糖氧化酶的使用可以增加焙烤產(chǎn)品的體積、改良面包屑結(jié)構(gòu)以及焙烤產(chǎn)品的柔軟度，也可以增加面團的強度、穩(wěn)定性和降低面團的粘度。
本發(fā)明目的在于提供一種新的、改良面包切段的形狀和寬度的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及一種在焙烤產(chǎn)品的焙烤工藝中，改良面包切段的形狀和寬度的方法，其包括在所述焙烤產(chǎn)品中加入足夠有效量的糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的步驟。
本發(fā)明的方法尤其適于在焙烤產(chǎn)品的焙烤工藝中，改良面包切段的形狀和寬度，所述的焙烤過程包括面包面團的成型、醒發(fā)所述面團、從所述面團頂部表面切割以及焙烤所述面團，其特征在于該方法包括醒發(fā)前，在所述面團中加入足夠有效量的糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶，醒發(fā)之前或之后，從所述面團頂部表面切割，和與一種不包含足夠有效量的糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的參照面包相比，獲得一種頂部表面改良的、較寬切段的焙烤產(chǎn)品。
優(yōu)選的是，根據(jù)本發(fā)明所述的方法進一步包括加入其它常規(guī)使用的焙烤添加劑或焙烤添加劑的組合的步驟，其選自于谷蛋白、如維生素C和偶氮甲酰胺這樣的氧化劑、如單-或二甘油酯這樣的乳化劑、雙乙酰酒石酸單甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、脂肪酸糖酯、卵磷脂、糖、鹽、脂和/或油。
優(yōu)選的是，本發(fā)明的方法進一步的特征在于糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶以干粉、顆?；驂K狀粉末或液體改良劑的形式添加到組分中。
優(yōu)選的是，本發(fā)明的方法進一步的特征在于糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的足夠有效量為5-500u/kg面粉。
優(yōu)選的是，本發(fā)明的方法進一步的特征在于焙烤產(chǎn)品的切段寬度明顯大于所比較的、不包含足夠有效量的糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的參照面包。
有利的是，本發(fā)明的方法進一步的特征在于焙烤產(chǎn)品的切段寬度比不包含足夠有效量的糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的參照面包寬約10％-約400％。
本發(fā)明另一方面涉及在焙烤產(chǎn)品的焙烤工藝中，糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶在改良面包切段的形狀和寬度中的用途。


圖1表示實施例1的焙烤試驗結(jié)果。
發(fā)明詳述糖類氧化酶的特性低聚糖氧化酶可以從Microdochium或支頂孢屬(Acremonium)的菌株中獲得，優(yōu)選M.nivale菌株，更優(yōu)選CBS 100236。WO 99/31990描述了分離編碼來自M.nivale CBS 100236的糖類氧化酶的基因并將所述基因插入到大腸桿菌中，以及一種生產(chǎn)糖類氧化酶的方法，包括在適合于糖類氧化酶的表達(dá)的條件下培養(yǎng)宿主細(xì)胞和回收該糖類氧化酶。
優(yōu)選的來自M.nivale的糖類氧化酶能夠氧化聚合度(DP)為DP2-DP5、底物濃度為0.83mM的低聚糖，氧化速率高于對應(yīng)的單糖。因此該酶能夠以高于葡萄糖的速率水解麥芽糖糊精和纖維糊精，其中單糖單位通過α-1，4或β-1，4糖苷鍵連接。糖類氧化酶可以以高于單糖約10倍左右的水平來水解具有完全相同DP2-DP5的所有纖維糊精。該糖優(yōu)選在pH5-7下是穩(wěn)定的。優(yōu)選的來源于M.nivale的糖類氧化酶在pH＝6時具有最佳活性。在40℃時，它在pH4-9范圍內(nèi)是穩(wěn)定的，而在pH＝3時則不穩(wěn)定。
糖類氧化酶優(yōu)選在20-45℃下是穩(wěn)定的。一種優(yōu)選的來源于M.nivale的糖類氧化酶在40℃左右具有最佳活性。在pH6下它在高達(dá)60℃下都是穩(wěn)定的，但在70℃時失活。其變性溫度為73℃。
吡喃糖氧化酶的特性WO97/22257描述的吡喃糖氧化酶是能夠在C2位置上催化幾種單糖的氧化并釋放過氧化氫的酶。葡萄糖以它的吡喃糖形式存在時是優(yōu)選的底物。許多其它底物，例如呋喃糖如木糖也可以被該酶氧化。吡喃糖氧化酶不同于葡萄糖氧化酶(E.C.1.1.34)，后者在C1位置上催化葡萄糖的氧化，伴隨著生成葡萄糖酸。
當(dāng)吡喃糖氧化酶被加入到打算用于制備焙烤產(chǎn)品的面團中時，它可以對面團組分發(fā)揮氧化作用，從而用于，例如改良面團和/或焙烤產(chǎn)品中谷蛋白結(jié)構(gòu)的強度，因此除了面團的流變特性和操作特性外，還能夠改良面團的強度。當(dāng)酶催化了存在于面粉或面團中的單糖的氧化時，據(jù)認(rèn)為是達(dá)到了氧化效果。WO 97/22257描述了焙烤產(chǎn)品的體積得到增加，面包屑結(jié)構(gòu)和焙烤產(chǎn)品的柔軟度得到改良，面團的強度、穩(wěn)定性增加，并且粘度降低，因而導(dǎo)致當(dāng)向面團加入吡喃糖氧化酶時，機械性能得到改善。吡喃糖氧化酶可來源于微生物或真菌。
本發(fā)明涉及使用糖類氧化酶和吡喃糖氧化酶，加入到面包改良和/或面團改良組合物中，對面團烘烤膨脹和所得到的焙烤產(chǎn)品的形狀的影響。糖類氧化酶的實例在專利WO 99/31990中有述，而吡喃糖氧化酶的實例在專利WO 97/22257中有述。正好在醒發(fā)之前或在結(jié)束時(恰在焙烤之前)，向打算用于制作可切分(用尖刀片切割)的焙烤產(chǎn)品的面團中添加糖類氧化酶或吡喃糖氧化酶，使得面團烘烤膨脹得到改善、切段的寬度增加、最終產(chǎn)品的形狀得到改良。所制得的面包比不用氧化酶或用葡萄糖氧化酶制作的面包，形狀更圓。
糖類氧化酶或吡喃糖氧化酶可以被添加到含有其它酶的組合物中，如淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、過氧化物酶和蛋白酶。面團改良和/或面包改良組合物可含有常規(guī)使用的焙烤添加劑的組合，如谷蛋白、如維生素C和偶氮甲酰胺這樣的氧化劑、如單-或二甘油酯這樣的乳化劑、雙乙酰酒石酸單甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、脂肪酸糖酯、卵磷脂、糖、鹽、脂和/或油。這些活性成分混合物可通過焙烤工業(yè)中通常使用的適宜載體稀釋，如小麥面粉、燕麥面粉、淀粉、水或油，以便在混入面團時獲得適于焙烤特性的劑量水平?；旌衔锟梢允欠勰?、顆粒、塊狀或液體形式。
糖類氧化酶或吡喃糖氧化酶的劑量應(yīng)在5000-20000單位(u)/100kg面粉。
在面團中分別添加糖類氧化酶和吡喃糖氧化酶對面包體積和形狀的影響如實施例1-8所示。
具體實施例方式
以下實施例中，用于焙烤試驗的標(biāo)準(zhǔn)未處理的小麥面粉的規(guī)格為12.68％蛋白質(zhì)、0.58％灰分、沉降系數(shù)(falling number)＝235s，淀粉測定記錄(Farinograph)A＝57.44％，淀粉測定記錄B＝90，淀粉測定記錄C＝80。
所有面包用尖刀片縱向切分。所得到的面包切段寬度是以焙烤后刀口兩直邊最大距離測得。
所使用的標(biāo)準(zhǔn)改良劑包含真菌α淀粉酶(Fungamyl 75.000，Novozymes)0.9g/100kg面粉，木聚糖酶(Belase B210，Beldem)3g/100kg 面粉，維生素C 10g，Datem(Multec DataHP20，Beldem)300g/100kg面粉。這是一個標(biāo)準(zhǔn)改良劑的實例。根據(jù)當(dāng)?shù)厥褂玫男←溍娣酆图庸し椒?，添加劑的絕對和相對數(shù)量可能有所差異。
實施例1葡萄糖氧化酶、糖類氧化酶及吡喃糖氧化酶對過夜發(fā)酵的面包(17小時，20℃)形狀的影響的比較用標(biāo)準(zhǔn)的未處理過的小麥面粉(100)、水(54)、新鮮酵母(Gelka，比利時)(0.35)、鹽(2)、標(biāo)準(zhǔn)改良劑(1)制作面團。將面團置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中，低速混合2分鐘，高速混合7分鐘?；旌虾蟮拿鎴F溫度為24℃。350g的面團塊被制成圓形，在25℃下發(fā)酵20分鐘。在模制(Bertrand，Electrolux Baking)后，將法式棍形面團塊于20℃下發(fā)酵17小時，縱向切成3條2mm厚、10cm長的，相互之間有1/3交疊的直切段，每段面包在平板烤爐(210℃，30分鐘，蒸汽焙烤前0.2L，焙烤后幾乎沒有)中焙烤。

當(dāng)糖類氧化酶和吡喃糖氧化酶的添加劑量為200單位/公斤面粉時，并且在20℃下發(fā)酵17小時，與添加葡萄糖氧化酶相比，可明顯改善面包的形狀及切段的寬度。
結(jié)果如圖1所示。該圖顯示參照面包(1)、含有85u GOX/kg面粉的面包(2)、含有200u PO/kg面粉的面包(3)和含有200u CO/kg面粉的面包(4)。從圖中可明顯看出，由于體積增加和面包切段(5)寬度的增加，按照本發(fā)明所獲得的實例(3和4)顯著改善了整個面包的外觀。
實施例2葡萄糖氧化酶、糖類氧化酶及吡喃糖氧化酶對過夜發(fā)酵的面包(12小時，27℃)形狀影響的比較用標(biāo)準(zhǔn)的未處理過的小麥面粉(100)、水(54)、新鮮酵母(Gelka，比利時)(0.35)、鹽(2)和標(biāo)準(zhǔn)改良劑(1)制作面團。將面團置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中，低速混合2分鐘，高速混合7分鐘。混合后的面團溫度為24℃。350g的面團塊被制成圓形，在25℃下發(fā)酵20分鐘。在模制(Bertrand，Electrolux Baking)后，將法式棍形面團塊于27℃下發(fā)酵12小時，縱向切成3條2mm厚、10cm長的，相互之間有1/3交疊的直切段，每段面包在平板烤爐(210℃，30分鐘，蒸汽焙烤前0.2L，焙烤后幾乎沒有)中焙烤。

當(dāng)糖類氧化酶和吡喃糖氧化酶的添加劑量為200單位/公斤面粉時，并且在20℃下發(fā)酵17小時，與添加葡萄糖氧化酶相比，可明顯改善面包的形狀及切段的寬度。
實施例3不同劑量的糖類氧化酶對過夜發(fā)酵的面包切段寬度的影響用標(biāo)準(zhǔn)的未處理過的小麥面粉(100)、水(54)、新鮮酵母(Gelka，比利時)(0.35)、鹽(2)和標(biāo)準(zhǔn)改良劑(1)制作面團。將面團置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中，低速混合2分鐘，高速混合7分鐘?；旌虾蟮拿鎴F溫度為24℃。350g的面團塊被制成圓形，在25℃下發(fā)酵20分鐘。在模制(Bertrand，Electrolux Baking)后，將法式棍形面團塊發(fā)酵過夜?？v向切成3條2mm厚、10cm長的，相互之間有1/3交疊的直切段，每段面包在平板烤爐(210℃，30分鐘，蒸汽焙烤前0.2L，焙烤后幾乎沒有)中焙烤。
用未處理過的比利時面粉和阿根廷面粉進行試驗。
阿根廷面粉規(guī)格為Alveograph P＝73mm H2O，Alveograph L＝78mm，Alveograph W＝197 10E-4J。
3.1.比利時面粉，發(fā)酵17小時，20℃

3.2.阿根廷面粉，不含Datem，ADA，發(fā)酵12小時，27℃

當(dāng)在20℃時發(fā)酵17小時，為了獲得面包切段的最大寬度所添加的糖類氧化酶的最佳劑量為100u/kg面粉。當(dāng)在27℃下發(fā)酵12小時，為了獲得面包切段的最大寬度所添加的糖類氧化酶的最佳劑量為200u/kg面粉。
實施例4不同劑量的吡喃糖氧化酶對過夜發(fā)酵的面包切段寬度的影響用標(biāo)準(zhǔn)的未處理過的小麥面粉(100)、水(54)、新鮮酵母(Gelka，比利時)(0.35)、鹽(2)和標(biāo)準(zhǔn)改良劑(1)制作面團。將面團置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中，低速混合2分鐘，高速混合7分鐘?；旌虾蟮拿鎴F溫度為24℃。350g的面團塊被制成圓形，在25℃下發(fā)酵20分鐘。在模制(Bertrand，Electrolux Baking)后，將法式棍形面團塊發(fā)酵過夜，縱向切成3條2mm厚、10cm長的，相互之間有1/3交疊的直切段，每段面包在平板烤爐(210℃，30分鐘，蒸汽焙烤前0.2L，焙烤后幾乎沒有)中焙烤。
用未處理過的比利時面粉和阿根廷面粉進行試驗。阿根廷面粉的規(guī)格如實施例3所示。
4.1.比利時面粉，發(fā)酵17小時，20℃

4.2.阿根廷面粉，不含乳化劑，ADA，發(fā)酵12小時，27℃

添加吡喃糖氧化酶與實施例3添加糖類氧化酶所得到的結(jié)論一樣。在20℃時發(fā)酵17小時，所添加的糖類氧化酶最佳劑量為100u/kg面粉，然而在27℃下發(fā)酵12小時，添加200u/kg面粉的糖類氧化酶是測得面包切段的最大寬度。
實施例5雙倍劑量的葡萄糖氧化酶與最佳劑量的吡喃糖氧化酶對過夜發(fā)酵的面包切段寬度的影響的比較用標(biāo)準(zhǔn)的未處理過的小麥面粉(100)、水(54)、新鮮酵母(Gelka，比利時)(0.35)、鹽(2)和標(biāo)準(zhǔn)改良劑制作面團。將面團置于(DiosnaSP24)螺旋式混合器中，低速混合2分鐘，高速混合7分鐘?；旌虾蟮拿鎴F溫度為24℃。350g的面團塊被制成圓形，在25℃下發(fā)酵20分鐘。在成型后，將法式棍形面團塊于20℃下發(fā)酵17小時，縱向切成3條2mm厚、10cm長的，相互之間有1/3交疊的直切段，每段面包在平板烤爐(210℃，30分鐘，蒸汽焙烤前0.2L，焙烤后幾乎沒有)中焙烤。

所添加的葡萄糖氧化酶的常用劑量加倍時，面包切段的寬度并沒有增加。用吡喃糖氧化酶制作的面包切段的形狀和寬度顯著優(yōu)于用葡萄糖氧化酶制作的參照面包的形狀和寬度。
實施例6糖類氧化酶、吡喃糖氧化酶和葡萄糖氧化酶對于阿根廷面包(直接醒發(fā)和焙烤)切段的形狀和寬度的影響用標(biāo)準(zhǔn)的未處理過的小麥面粉(100)、水(54)、新鮮酵母(Gelka，比利時)(0.35)、鹽(2)和標(biāo)準(zhǔn)改良劑制作面團。將面團置于螺旋式混合器中(Diosna SP24)，低速混合2分鐘，高速混合7分鐘。混合后的面團溫度為24℃。350g的面團塊被制成圓形，在25℃下發(fā)酵20分鐘。在成型后，將法式棍形面團塊于40℃下發(fā)酵150分鐘，縱向切成3條2mm厚、10cm長的，相互之間有1/3交疊的直切段，每段面包在平板烤爐(210℃，30分鐘，蒸汽焙烤前0.2L，焙烤后幾乎沒有)中焙烤。

同樣，在直接發(fā)酵和焙烤的阿根廷類型的面包中添加糖類氧化酶或吡喃糖氧化酶比添加葡萄糖氧化酶更能改良焙烤產(chǎn)品切段的寬度。
實施例7糖類氧化酶和吡喃糖氧化酶對Schnittbrotchen切段寬度的影響將面粉(Weizenmehl型550)(100)、水(56)、新鮮酵母(Gelka，比利時)(0.35)、鹽(2)、標(biāo)準(zhǔn)改良劑(3)置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中低速混合2分鐘，高速混合8分鐘?；旌虾蟮拿鎴F溫度為30℃。大量發(fā)酵10分鐘后，1600g的面團塊被制成圓形且被切分(Rotamat)。30g的面團塊在25℃下靜置1分鐘，模制(Bertrand，Electrolux Baking)，靜置8分鐘，縱向切開(2mm厚)再合攏，上下翻轉(zhuǎn)，于15℃下發(fā)酵17小時，然后在平板烤爐(230℃，16分鐘，蒸汽焙烤前0.1L，焙烤后為0.3L)中焙烤。
所使用的Weizenmehl的規(guī)格是11.4％蛋白質(zhì)，沉降系數(shù)＝310s，灰分含量＝0.59％

向面團中添加糖類氧化酶或吡喃糖氧化酶可顯著改良切段的寬度，而加入葡萄糖氧化酶則沒有效果。
實施例8糖類氧化酶和吡喃糖氧化酶對Schnittbrotchen切段寬度的影響將面粉(Weizenmehl型550)(100)、水(56)、新鮮酵母(Gelka，比利時)(0.35)、鹽(2)、標(biāo)準(zhǔn)改良劑(3)置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中低速混合2分鐘，高速混合8分鐘?；旌虾蟮拿鎴F溫度為30℃。大量發(fā)酵10分鐘后，1600g的面團塊被制成圓形且被切分(Rotamat)。30g的面團塊在25℃下靜置1分鐘，模制(Bertrand，Electrolux Baking)，靜置8分鐘，縱向切開(2mm厚)再合攏，上下翻轉(zhuǎn)，于32℃下發(fā)酵50分鐘，然后在平板烤爐(230℃，16分鐘，蒸汽焙烤前0.1L，焙烤后為0.3L)中焙烤

與參照物相比，添加糖類氧化酶或吡喃糖氧化酶所制作的Schnittbrotchen切段的寬度得到改良。而吡喃糖氧化酶的作用則更為顯著。
權(quán)利要求
1.一種在焙烤產(chǎn)品的焙烤工藝中，改良面包切段的形狀和寬度的方法，包括使面包面團成型、醒發(fā)所述面團、從所述面團頂部表面切割以及焙烤所述面團，其特征在于該方法包括醒發(fā)前，在所述面團中加入足夠有效量的糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶，醒發(fā)之前或之后，從所述面團頂部表面切割，和與一種不包含足夠有效量的糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的參照面包相比，獲得一種頂部表面改良的、較寬切段的焙烤產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，進一步包括在醒發(fā)前向面團中加入其它常規(guī)使用的焙烤添加劑或焙烤添加劑的組合的步驟，其選自谷蛋白、如維生素C和偶氮甲酰胺這樣的氧化酶、如單-或二甘油酯這樣的乳化劑、雙乙酰酒石酸單甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、脂肪酸糖酯、卵磷脂、糖、鹽、脂和/或油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2任一權(quán)利要求所述的方法，其特征在于糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶是作為干粉、顆?；驂K狀粉末或液體改良劑添加的。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一權(quán)利要求所述的方法，其特征在于糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的足夠有效量為5-500u/kg面粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一權(quán)利要求所述的方法，其特征在于焙烤產(chǎn)品的切段寬度明顯大于所比較的、不包含足夠有效量的糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的參照面包。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一權(quán)利要求所述的方法，其特征在于焙烤產(chǎn)品的切段寬度比不包含足夠有效量的糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的參照面包寬約10％-約400％。
7.在焙烤產(chǎn)品的焙烤工藝中，糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶在改良面包切段的形狀和寬度中的用途。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種在焙烤產(chǎn)品的焙烤工藝中，改良面包切段的形狀和寬度的方法，其包括在所述焙烤產(chǎn)品中加入足夠有效量的糖類氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的步驟。
文檔編號A21D8/02GK1791335SQ200480013653
公開日2006年6月21日 申請日期2004年5月19日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月19日
發(fā)明者F·阿爾諾, K·德梅耶, I·范黑森東克 申請人:普瑞圖斯股份有限公司