專利名稱：食品組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包含脂肪和過渡金屬、二價金屬和/或它們的化合物的可食用組合物。該化合物在儲藏時具有良好的感觀穩(wěn)定性和物理穩(wěn)定性。
背景技術(shù)：
采用所謂西方飲食的國家內(nèi)肥胖的發(fā)生率和超重人士的數(shù)量在過去十年內(nèi)急劇增加。由于肥胖和超重通常已知與各種疾病如心臟病、高血壓、2型糖尿病和動脈硬化有關(guān)，該增加是醫(yī)學界和個人的主要健康問題。而且，西方人大多數(shù)將超重認為沒有吸引力。
這導致消費者對于其健康的興趣增加，創(chuàng)造了對幫助減輕或控制每日熱量攝入和/或控制體重和/或身體外觀的產(chǎn)品的需求。已提出某些溶液以幫助個體控制體重。這些溶液中使用藥物例如以抑制消化系統(tǒng)中酶的活性。但是通常不優(yōu)選使用藥物，除非醫(yī)學目的確實需要。
另一種提出的超重問題的解決方案是規(guī)定有關(guān)個體特殊的飲食，例如，具有有限每日熱量攝入的飲食。這些飲食的問題是它們通常沒有提供健康的營養(yǎng)平衡和/或它們難以適應現(xiàn)代生活方式。
已提出將膳食替代產(chǎn)品作為健康飲食的部分，以控制或降低體重。例如，US 5,688,547公開了包含膳食纖維、蛋白質(zhì)、羧甲基纖維素和凝膠的營養(yǎng)膳食替代組合物。
這些膳食替代產(chǎn)品通常為計劃作為單份食品消費的產(chǎn)品，例如棒或飲料等，以代替每日一餐或兩餐。設(shè)計這種膳食替代產(chǎn)品使得一方面它們提供了有限的熱量攝入，但另一方面它們提供了營養(yǎng)成分的健康平衡，并且方便結(jié)合到個體的每日飲食中。
為了提供營養(yǎng)成分的健康平衡，可用微量營養(yǎng)素如過渡金屬和它們的化合物強化食品。這對于計劃用于失重或體重維持計劃的食品特別正確，在該計劃中消費食品的對象可食用有限的熱量和可能營養(yǎng)有限的飲食(參見例如US 5,688,547)。
但是，微量營養(yǎng)素強化食品(尤其是計劃用于失重或體重維持計劃的食品例如膳食替代產(chǎn)品或低熱量點心)的普遍問題是，當加入過渡金屬和它們的化合物向消費產(chǎn)品的對象提供營養(yǎng)益處的時候，產(chǎn)品或其中使用成分的感觀性質(zhì)和/或穩(wěn)定性(包括物理穩(wěn)定性)可受到不利的影響。
具體地說，產(chǎn)品的感觀性質(zhì)在儲藏時可受到不利影響，導致產(chǎn)品的一種或多種味道、口感或質(zhì)地惡化。這些穩(wěn)定性問題可通過某些方式顯現(xiàn)；產(chǎn)品可隨時間改變顏色和/或可顯示某種程度的物理不穩(wěn)定性如相分離(例如油相分離)和/或一種或多種成分可顯示某種程度的化學不穩(wěn)定性(例如氧化敏感成分如某些脂肪的氧化)。
在過渡金屬和它們的化合物存在下，尤其是食品的感觀性質(zhì)、顏色穩(wěn)定性和化學穩(wěn)定性可受到不利影響。
當可食用組合物包含脂肪時上述問題通常更迫切。例如，許多脂肪容易氧化，因為它們在化學上不是非常穩(wěn)定，這可導致隨時間在產(chǎn)品中產(chǎn)生異味。當可食用組合物包含不飽和脂肪例如葵花籽油時這尤其顯而易見。但是，期望包含這種成分以為組合物提供有益的營養(yǎng)性質(zhì)。
當在高溫下長時間儲存時(例如30℃下4周)，或者，當可食用組合物在制備過程中經(jīng)受可用于制備環(huán)境穩(wěn)定食品的熱處理步驟(例如巴氏滅菌或其它滅菌步驟)時，感觀性質(zhì)的惡化和/或儲存時的穩(wěn)定性尤其成為問題。
同樣，對于包含相對低水平脂肪以控制脂肪提供的熱量水平的組合物，為組合物提供良好口感的問題尤其有關(guān)。這種產(chǎn)品可以是所謂的全脂產(chǎn)品的“低脂”版本。消費者通常希望更高脂肪產(chǎn)品提供的口感，但是又沒有與其相關(guān)的脂肪水平。
消費者對認為健康和可幫助他們達到失重目標的食物表現(xiàn)出偏好，同時，他們對犧牲他們喜好食物的感觀性質(zhì)表現(xiàn)出很少的傾向。
因此，成功食物的配方設(shè)計師必須在保持理想感觀性質(zhì)和穩(wěn)定性的同時改善食物的營養(yǎng)價值。具體地說，在儲存時這種食物的外觀和/或質(zhì)地可惡化，如同產(chǎn)品和/或一種或多種其成分的物理穩(wěn)定性可惡化。
美國專利6,245,803(Abbott Labs)公開了元素營養(yǎng)配方，其聲稱補充完整具有特殊飲食需要的人的營養(yǎng)。該配方使用特殊游離氨基酸(一鹽酸L-天冬酰胺和L-谷氨酰胺)，配方中38-50％的熱量由脂肪提供。該配方可包含酯化甘油乳化劑。
US 6,248,375(Abbott Labs)公開了設(shè)計用于糖尿病人的固體基質(zhì)材料。其包含雙成分糖系統(tǒng)，該系統(tǒng)據(jù)稱為鈍化餐后糖效應。提到的一種給予形式是營養(yǎng)棒。在實施例中公開的營養(yǎng)棒包含約15％或16％重量的大豆蛋白、約4.6％重量的甘油、維生素和礦物質(zhì)預混合物(包含鋅、鐵和銅)。
EP-A-626,177(Abbott Labs)公開了飲料營養(yǎng)組合物，用于感染人免疫缺陷病毒的人。該飲料包含油、大豆蛋白水解物和作為乳化劑的雙乙酰酒石酸單甘油酯和二甘油酯。
WO 94/15486(Danish Crown Inc.)公開了包含藻酸丙二醇酯的乳化食品。
JP 56065622(San-EI Chem Ind.Ltd.)公開了主要包含清蛋白和任選的天然或合成糊(其可包含藻酸丙二醇酯)的發(fā)泡劑。
但是，雖然有上述進展，本領(lǐng)域中仍需要提供本文上述問題的解決方案。
認識到需要有效和方便的食品，當其中包含某些微量營養(yǎng)素(尤其是過渡金屬或它們的化合物)時，其保持良好的感觀性質(zhì)和穩(wěn)定性，已進行了研究以解決一種或多種與其有關(guān)的問題。
具體地說，仍然需要可食用組合物，其包含營養(yǎng)優(yōu)勢水平的過渡金屬、二價金屬和/或它們的化合物，但其對于消費者具有可接受的感觀性質(zhì)。具體地說，需要這種可食用組合物，在儲存時和/或當通過包括熱處理步驟的方法制備時，其保持良好的味道(例如不產(chǎn)生不佳氣味)、口感或質(zhì)地。
也需要可食用組合物，其包含營養(yǎng)優(yōu)勢水平的過渡金屬、二價金屬和/或它們的化合物，其生產(chǎn)方便和/或經(jīng)濟，但產(chǎn)物和/或其成分在生產(chǎn)和儲存時表現(xiàn)良好的穩(wěn)定性。尤其需要這種組合物，其表現(xiàn)顏色穩(wěn)定性方面的良好物理穩(wěn)定性和/或成分的良好化學穩(wěn)定性(例如抗氧化)。
也仍需要可食用組合物，其包含營養(yǎng)優(yōu)勢水平的過渡金屬和/或它們的化合物，在儲存時表現(xiàn)一種或多種上述感觀性質(zhì)和穩(wěn)定性，尤其在高溫長時間儲存時(例如30℃下4周)，或者是當可食用組合物在制備中經(jīng)歷可用于制備環(huán)境穩(wěn)定食品的熱處理步驟時(例如巴氏滅菌或其它滅菌步驟)。
所有上述尤其適用于膳食替代產(chǎn)品或其它作為失重或重量控制計劃部分消費的熱量控制產(chǎn)品。
本發(fā)明尋求解決一種或多種上述問題。
發(fā)明概述出人意外地發(fā)現(xiàn)，當可食用組合物包含受控水平的脂肪和至少一種過渡金屬、二價金屬或其化合物，并還包含某種乳化劑時，可改善一種或多種上述問題。
因此本發(fā)明的第一個方面提供可食用組合物，其包含脂肪和1)至少一種過渡金屬、二價金屬、過渡金屬化合物或二價金屬化合物，和2)以脂肪重量為基礎(chǔ)的0.01-50％wt乳化劑，該乳化劑包含與具有3-6個碳原子和一個或多個游離羥基的碳鏈連接的羧酸酯基團，其中乳化劑化合物包含酯化甘油乳化劑和酯化藻酸的混合物，此外可食用組合物中30％或更少千卡的熱量由脂肪提供。
尤其優(yōu)選可食用組合物包含酯化甘油乳化劑和/或酯化藻酸的混合物，以及至少一種穩(wěn)定劑和/或至少一種增稠劑。
優(yōu)選穩(wěn)定劑為果膠。優(yōu)選增稠劑選自淀粉或膠。最優(yōu)選使用穩(wěn)定劑和增稠劑兩者，并且穩(wěn)定劑為果膠，增稠劑為膠如瓜爾豆膠。
可食用組合物在儲存時不遭受不可接受的味道、質(zhì)地或口感惡化?？墒秤媒M合物在儲存時也不遭受不可接受的穩(wěn)定性惡化，尤其是產(chǎn)品或其成分的顏色穩(wěn)定性和/或化學穩(wěn)定性。
優(yōu)選本發(fā)明的可食用組合物在20℃儲存時至少4個月不遭受上述問題，更優(yōu)選至少6個月。
不希望受理論限制，相信乳化劑延遲過渡金屬離子和/或二價金屬離子對可食用組合物中存在的脂肪的有害作用，這可能通過在它們和脂肪之間提供有效屏障。這可通過在脂肪表面如油滴表面結(jié)晶而發(fā)生，因此形成緊密物理屏障?；蛘呋虼送猓蟊Ｗo的乳化劑可表現(xiàn)金屬螫合作用。某些要求保護的乳化劑可與可食用組合物中存在的蛋白質(zhì)相互作用，以在過渡和/或二價金屬離子和脂肪之間提供其它物理屏障，而蛋白質(zhì)存在于油/水界面上。這通過降低其中蛋白質(zhì)聚集的可能性，還具有有助于食品的物理穩(wěn)定性的其它優(yōu)勢。
本語“包含”指不限于任何隨后所述組分，包括未指出的具有較大或較小功能重要性的組分。換句話說，所列步驟、組分或選項不需要詳盡。每當使用“包括”或“具有”時，這些術(shù)語的意思等于以上定義的“包含”。
除了操作和比較實施例之外，或另有清楚說明外，本說明書中所有指示材料量或反應條件、材料物理性質(zhì)和/或使用的數(shù)字，應理解為被“約”修飾。除非另有說明，所有量為重量，以相關(guān)產(chǎn)物總重量為基礎(chǔ)。
除非另有說明或上下文要求，本文中的術(shù)語“脂肪”和“油”可互換使用。同樣，除非另有說明或上下文要求，本文中術(shù)語“營養(yǎng)棒”和“營養(yǎng)的棒”可互換使用。
對以上更完整的解釋和本發(fā)明的其它特征和優(yōu)勢，應參見以下優(yōu)選實施方案的描述。優(yōu)選實施方案用于本發(fā)明的所有方面，可適當?shù)赜糜诟鱾€方面。
發(fā)明詳述脂肪用于可食用組合物的脂肪來源可為動物脂肪或植物脂肪，或其混合物。尤其優(yōu)選單飽和和/或多不飽和脂肪和其混合物。優(yōu)選的多不飽和脂肪包括ω-3油例如魚油和亞麻子油。優(yōu)選的ω-3脂肪酸為以下的C18:3、C18:4、C20:4、C20:5、C22:5和C22:6?？墒褂萌魏伟?脂肪酸，尤其是二十二碳六烯酸(DHA，C20:5)和/或二十碳五烯酸(EPA，C22:5)的油。
優(yōu)選脂肪選自植物脂肪，例如可可脂、印度鐵色、牛油樹脂(shea)、棕櫚、棕櫚仁、婆羅雙樹(sal)、大豆、紅花、棉籽、椰子、油菜籽、卡諾拉、玉米和向日葵油、亞油酸和綴合亞油酸、亞麻酸或其混合物。但是，如果與產(chǎn)品的所需營養(yǎng)性質(zhì)一致，也可使用動物脂肪如乳脂肪。
根據(jù)本發(fā)明，可食用組合物中30％或更少的千卡熱量由脂肪提供。優(yōu)選可食用組合物中25％或更少的千卡熱量由脂肪提供，更優(yōu)選20％或更少。
以可食用組合物的重量為基礎(chǔ)，優(yōu)選可食用組合物中脂肪的量不超過45wt％，尤其不超過35wt％，優(yōu)選為0.5-20wt％，仍優(yōu)選為1-15wt％，關(guān)于來源于脂肪的熱量百分比符合本發(fā)明要求。
過渡金屬和過渡金屬化合物根據(jù)本發(fā)明，可食用組合物包含至少一種過渡金屬或過渡金屬化合物。
過渡金屬優(yōu)選選自鉻、錳、鐵、鈷、鎳、銅和鋅和其混合物，過渡金屬化合物優(yōu)選為這些過渡金屬的化合物。已發(fā)現(xiàn)鐵、鈷、鎳、銅和鋅可導致可食用組合物中具體的味道和感觀問題。
可食用組合物通常每份組合物包含最多100％、通常最多55％、優(yōu)選30-50％、最優(yōu)選35-45％的給定金屬，基于1996年2月26日European Commission Directive 96/8/EC對計劃用于有限能量飲食以減輕重量的食品給出的量。過渡金屬和/或過渡金屬化合物的確切量取決于使用的可食用組合物的類型和計劃消費該類型可食用組合物的頻率。
上述指導中給出的量為1mg錳、1.1mg銅、9.5mg鋅和16mg鐵。
可食用組合物優(yōu)選每份包含最多0.5mg錳、最多0.4mg銅、最多3mg鋅或最多5mg鐵中的一種或多種和其混合物。
至少一種過渡金屬或過渡金屬化合物可為20℃下基本水不溶形式，這是本發(fā)明所優(yōu)選的。過渡金屬或過渡金屬化合物可通過任何合適方式以基本水不溶的形式提供。優(yōu)選使用基本水不溶的鹽，或者，使用合適的膠囊材料以達到所需的水不溶水平。
明智地確保過渡金屬或過渡金屬化合物在可食用組合物制備過程中經(jīng)歷的所有處理溫度下為基本水不溶形式，理想地在所達到的最高溫度以上5℃或更高時也是。
根據(jù)本發(fā)明可使用過渡金屬的任何基本水不溶化合物，尤其是基本水不溶無機化合物。優(yōu)選這種化合物選自氧化物、碳酸鹽和磷酸鹽，包括焦磷酸鹽。如果使用銅，優(yōu)選碳酸銅。如果使用鐵，優(yōu)選焦磷酸鐵。如果使用鋅，優(yōu)選氧化鋅。
或者或此外，可膠囊化過渡金屬或過渡金屬化合物，以使其基本水不溶。這為可使用的過渡金屬化合物類型提供了多種選擇，可允許包含更加生物可利用的化合物?？墒褂萌魏魏线m的膠囊材料。尤其優(yōu)選使用在膠囊材料熔點以下的溫度不允許任何明顯水轉(zhuǎn)移穿過膠囊層的膠囊材料。對于可食用組合物制備過程中膠囊化的過渡金屬或過渡金屬化合物經(jīng)歷高溫(例如60℃或更高)時，這尤其重要。
術(shù)語“膠囊化”指其中基本在過渡金屬或過渡金屬化合物周圍形成包被的實施方案，和其中過渡金屬或過渡金屬化合物包裹在基質(zhì)內(nèi)部或各處從而使其基本不溶于水的實施方案。過渡金屬或過渡金屬化合物優(yōu)選具有基本完整的膠囊材料包被或在其周圍的基質(zhì)。
合適的膠囊材料包括基本水不溶的可食用蠟、蛋白質(zhì)、纖維、糖類。膠囊材料可為交聯(lián)的。
可用作全部膠囊材料或其部分的蛋白質(zhì)包括明膠、牛乳蛋白質(zhì)(包括酪蛋白酸鹽如酪蛋白酸鈉和乳清蛋白質(zhì)如β-乳球蛋白和α乳清蛋白)、清蛋白和植物蛋白質(zhì)，包括來自菜豆、莢果和谷類(如大豆、豌豆、玉米和小麥)的蛋白質(zhì)和大豆分離蛋白。
可用作全部膠囊材料或其部分的糖類包括單糖或多糖，包括纖維素聚合物和淀粉(包括水解的和改性淀粉)和糖醇。合適的材料包括阿拉伯樹膠、角叉菜膠、瓊脂、藻酸鹽、果膠和果膠酸鹽。優(yōu)選膠囊材料為糖如藻酸鹽或果膠，尤其包括藻酸的鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽。
酪蛋白酸鈉和任何阿拉伯樹膠、角叉菜膠、瓊脂和阿拉伯樹膠的混合物是合適的。類似地，可使用β-乳球蛋白和任何阿拉伯樹膠、角叉菜膠、瓊脂、藻酸鹽或果膠，尤其是β-乳球蛋白和阿拉伯樹膠。
優(yōu)選過渡金屬和/或過渡金屬化合物與膠囊材料的重量比在5∶1至1∶15的范圍內(nèi)，優(yōu)選1∶2至1∶12，例如1∶5至1∶10。
可通過本領(lǐng)域已知的任何合適膠囊化技術(shù)膠囊化過渡金屬或過渡金屬化合物，例如凝聚或噴霧，此處不需要進一步解釋。
術(shù)語“基本水不溶”指過渡金屬或過渡金屬化合物基本不溶于水中，尤其是20℃時其在水中的溶解度為1g/100g去離子水或更少，優(yōu)選0.5g/100g去離子水或更少。
本發(fā)明也提供包含至少一種二價金屬或二價金屬化合物的可食用組合物的穩(wěn)定方法，其使用相同量的相同乳化劑化合物，與用于過渡金屬的具有相同特征，而這些組合物可遭受與包含過渡金屬的組合物相同的問題。二價金屬和/或二價金屬化合物可以以本文對過渡金屬離子和它們的化合物給出的量存在。所有上述對過渡金屬和它們的化合物給出的內(nèi)容同樣適用于二價金屬離子和它們的化合物。
乳化劑化合物以組合物中脂肪重量為基礎(chǔ)，本發(fā)明可食用組合物包含0.01-50％wt量的乳化劑，該乳化劑包含與具有3-6個碳原子和一個或多個游離羥基的碳鏈連接的羧酸酯基團，其中乳化劑包含酯化甘油乳化劑和酯化藻酸的混合物。
以組合物中脂肪重量為基礎(chǔ)，優(yōu)選該組合物包含5-45％wt的所述乳化劑化合物，更優(yōu)選10-40％wt，例如15-35％wt。
優(yōu)選羧酸酯基團連接至具有3或4碳原子和一個或多個游離羥基的碳鏈。
乳化劑化合物優(yōu)選具有50-100％的酯化程度，更優(yōu)選55-95％。
一類本發(fā)明優(yōu)選的乳化劑化合物為C12-C20、優(yōu)選C16-C20碳鏈的脂肪酸和多羥基醇(優(yōu)選甘油和1，2-環(huán)氧丙烷)的酯。可使用甘油的脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯和脂肪酸的聚氧乙烯和聚氧丙烯酯。優(yōu)選甘油單酸酯和甘油二酸酯。
優(yōu)選脂肪酸和多羥基醇的酯為酯化甘油乳化劑，其具有長度C12-C20的脂肪酸鏈。
尤其優(yōu)選的乳化劑化合物為用(植物)甘油單酸酯/甘油二酸酯酯化的雙乙酰酒石酸。
藻酸丙二醇酯尤其優(yōu)選酯化藻酸。藻酸鹽為甘露糖醛酸和古洛糖酸(guluronic acid)的天然來源共聚物，為由海藻提取的親水膠體。
優(yōu)選藻酸丙二醇酯的重量平均分子量為30,000-300,000，更優(yōu)選40,000-250,000。還優(yōu)選酯化程度優(yōu)選為50-95％，更優(yōu)選75-90％，例如80-90％。
尤其優(yōu)選的本發(fā)明乳化劑混合物為用甘油單酸酯/甘油二酸酯酯化的雙乙酰酒石酸和藻酸丙二醇酯，尤其是當以1∶5至5∶1的重量比使用時，最尤其是1∶2至2∶1，例如1∶1。
穩(wěn)定劑優(yōu)選可食用組合物還包含至少一種穩(wěn)定劑化合物?？墒褂萌魏魏线m的穩(wěn)定劑，雖然優(yōu)選果膠。果膠可為任何合適的果膠。對于某些應用，優(yōu)選甲氧基化果膠，尤其是甲氧基化程度為50％或更高的果膠，更優(yōu)選60％或更高，例如70％或更高。
存在時，可食用組合物中穩(wěn)定劑的總量基于可食用組合物優(yōu)選為0.1-5％wt，更優(yōu)選0.15-3％wt，例如0.2-2％wt。
增稠劑優(yōu)選可食用組合物還包含至少一種增稠劑化合物。可使用任何合適的穩(wěn)定劑，雖然優(yōu)選膠和淀粉。
優(yōu)選可食用組合物包含至少一種穩(wěn)定劑和至少一種增稠劑。
可使用任何合適的膠，優(yōu)選的膠包括角叉菜膠、瓜爾豆膠、黃原膠、角豆莢膠、tara gum、阿拉伯樹膠和黃芪膠。可使用任何合適的淀粉，優(yōu)選的淀粉為改性淀粉。合適的淀粉包括從谷類、馬鈴薯、玉米(尤其是蠟質(zhì)玉米)、木薯、米或小麥獲得的淀粉。
存在時，基于可食用組合物的重量，可食用組合物中增稠劑的總量優(yōu)選為0.01-3％wt，優(yōu)選0.02-1.5％wt，例如0.03-1％wt。
根據(jù)本發(fā)明的尤其優(yōu)選方面，用甘油單酸酯/甘油二酸酯酯化的雙乙酰酒石酸和/或藻酸丙二醇酯的混合物，以及果膠和/或瓜爾豆膠用于可食用組合物中。
組合物中也可使用羧甲基纖維素(carbomymethylcellulose)作為增稠劑，雖然在許多情況下不優(yōu)選。
可食用組合物的類型可食用組合物可為任何類型。優(yōu)選計劃用作失重或重量控制計劃部分的可食用組合物。尤其優(yōu)選可食用組合物在環(huán)境溫度下穩(wěn)定。
優(yōu)選的可食用組合物類型包括飲料、營養(yǎng)棒、甜點(包括冰激凌、慕斯)、湯、可溶粉末產(chǎn)品(包括用于制備飲料的產(chǎn)品)和基于谷物或米的產(chǎn)品(包括面食制品和基于面條的產(chǎn)品)。這種產(chǎn)品可為膳食替代類型。
已發(fā)現(xiàn)在20℃下pH范圍為3-7的可食用組合物尤其容易發(fā)生一種或多種上述問題，因此根據(jù)本發(fā)明是尤其優(yōu)選的。這對于具有至少某些液體性質(zhì)的可食用組合物是更顯而易見的。這種產(chǎn)物包括飲料，例如基于乳品或大豆的飲料，和能夠流動的甜點例如慕斯、奶油凍型甜點、酸奶和冰激凌(當至少部分融化備食用時)等。
根據(jù)本發(fā)明的一個具體方面，尤其優(yōu)選在20℃下pH范圍為3-7的飲料，因為已發(fā)現(xiàn)其中上述問題尤其明顯。這種飲料可基于任何奶制品來源蛋白或或蛋白來源，尤其優(yōu)選20℃下pH范圍為3-7的基于酸奶或大豆的飲料，pH更優(yōu)選為3-5，例如3.5-5.5。
本文所指的份大小是指計劃作為單一份消費的可食用組合物的量，通常是一個坐位。
可食用組合物的份大小取決于組合物的類型。對于飲料，典型份大小范圍為100-500ml，優(yōu)選200-400ml，例如250-350ml。對于棒產(chǎn)品，典型份大小范圍為20-100g，優(yōu)選45g-70g，尤其是50g-65g，例如55g-60g。但是，應理解份大小根據(jù)可食用組合物的類型而變化。
可食用組合物優(yōu)選具有的熱量含量范圍為每份30-500千卡(kcal)，更優(yōu)選75-450kcal，最優(yōu)選100kcal-400Kcal，這里組合物計劃用于代替整餐。如果可食用組合物為點心產(chǎn)品，并且可食用某些點心產(chǎn)品以代替一餐，或者該產(chǎn)品計劃在餐間食用，熱量含量可低于每份200kcal。但是，應理解每份的熱量含量根據(jù)根據(jù)可食用組合物的類型而變化。
蛋白質(zhì)可食用組合物中優(yōu)選還包含蛋白質(zhì)。可用于本發(fā)明的優(yōu)選蛋白質(zhì)來源包括奶制品蛋白質(zhì)來源，例如全奶、脫脂奶、濃縮奶、煉乳、脫脂奶粉和它們的混合物，包含乳清蛋白例如乳清蛋白分離物和乳清蛋白濃縮物和酪蛋白；植物蛋白來源，例如大豆、小麥、米或豌豆和它們的混合物；以及動物蛋白來源，包括明膠。尤其優(yōu)選大豆和奶制品蛋白質(zhì)。
為使熱量的影響最小，尤其優(yōu)選這樣加入的蛋白質(zhì)勝過作為食物組分(例如全奶)的一種成分。該方面優(yōu)選蛋白質(zhì)濃縮物，例如一種或多種乳清蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物、酪蛋白酸鹽例如酪蛋白酸鈉和/或酪蛋白酸鈣，以及大豆蛋白濃縮物。該蛋白可作為分離蛋白質(zhì)、蛋白濃縮物或蛋白質(zhì)水解物存在。
可包含任何合適物理形式的該蛋白，這取決于可食用組合物的類型，包括作為粉末或作為小塊(nugget)。粉末來源通常最適合飲料和湯等，這種可食用組合物和蛋白塊可在基本為固體的產(chǎn)品例如棒和面食制品中發(fā)現(xiàn)具體應用。
優(yōu)選可食用組合物中至少15％的千卡由蛋白提供，更優(yōu)選20-80％，最優(yōu)選25-70％，例如30-60％。
根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選蛋白質(zhì)與乳化劑的重量比范圍為50∶1至10∶1，更優(yōu)選30∶1至10∶1，最優(yōu)選25∶1至15∶1。
糖可食用組合物優(yōu)選還包含糖。
可食用組合物中可包含任何合適的糖。合適的實例包括淀粉，例如包含在米粉、面粉、木薯粉、木薯淀粉、全麥粉和它們的混合物中的淀粉。
通?？墒秤媒M合物具有天然甜味，這提供了糖的來源。甜味的天然來源包括蔗糖(液體或固體)、葡萄糖、果糖和淀粉糖漿(液體或固體)，包括高果糖淀粉糖漿和高麥芽糖淀粉糖漿和它們的混合物。其它甜味劑包括乳糖、麥芽糖、甘油、黃糖、半乳糖和它們的混合物。糖和糖源的水平優(yōu)選導致糖固體水平最高約40wt％，優(yōu)選5-20wt％?？墒褂靡韵绿岬降淖鳛槿芜x組分的人工甜味劑。
可食用組合物中的糖也可包括纖維來源?？砂诒景l(fā)明可食用組合物中的合適纖維來源包括果糖寡糖，例如菊粉、大豆纖維、水果纖維(如蘋果、燕麥纖維)、纖維素和它們的混合物。組合物優(yōu)選每份包含至少2-10g纖維，更優(yōu)選3-7g，最優(yōu)選4-6g。
可食用組合物中糖的總量(包括任何作為過渡金屬或過渡金屬離子的膠囊材料存在的糖)優(yōu)選在2wt％至60wt％的范圍內(nèi)，尤其是5％wt至40％wt。
任選組分如果期望在可食用組合物中包含緩沖劑，優(yōu)選惰性聚糊精。聚糊精可在商標名Litesse下獲得。其它可單獨使用或與其聯(lián)合使用的傳統(tǒng)緩沖劑包括麥芽糖糊精、糖醇、淀粉糖漿干粉、糖或淀粉，也可使用它們的混合物?？墒秤媒M合物中的總緩沖劑水平優(yōu)選為0％至20wt％，優(yōu)選1％至15wt％。
優(yōu)選加入可食用組合物中的調(diào)味劑的量可帶來溫和愉悅的味道。調(diào)味劑可為任何通常使用的商品調(diào)味劑。掩蓋維生素和/或礦物質(zhì)和其它組分異味的調(diào)味劑優(yōu)選包含在可食用組合物中。
按需要，可食用組合物可包含一種或多種傳統(tǒng)量的傳統(tǒng)著色劑。本發(fā)明的一個優(yōu)勢為包含著色劑的可食用組合物在儲存時保持良好的顏色穩(wěn)定性。
可食用組合物可包含一種或多種傳統(tǒng)量的降膽固醇劑。可使用任何合適的已知降膽固醇劑，例如異黃酮、植物甾醇、大豆提取物、魚油提取物、茶葉提取物。
可食用組合物可任選包含合適量的一種或多種物質(zhì)，其有益地影響(餐后)能量代謝和底物利用，例如咖啡因、類黃酮(包括茶兒茶素、辣椒素類和肉堿)。
如果期望使用人工甜味劑，可使用本領(lǐng)域已知的任何人工甜味劑，例如天冬甜素、糖精、Alitame(可從Pfizer獲得)、雙氧噻嗪K(可從Hoechst獲得)、環(huán)己基氨基磺酸鹽、紐甜(neotame)、蔗糖素(sucralose)、它們的混合物等。甜味劑可以以可變量使用，從可食用組合物的0.005％至1wt％，優(yōu)選0.007％wt至0.73％wt，取決于甜味劑。例如，可使用0.05％wt至0.15％wt水平的天冬甜素，優(yōu)選0.07％wt至0.11％wt。雙氧噻嗪K優(yōu)選為0.09％wt至0.15％wt的水平。
在一個優(yōu)選實施方案中，除過渡金屬和堿土金屬源外，產(chǎn)品用一種或多種維生素和/或礦物質(zhì)強化。這可包括任何或所有以下抗壞血酸(維生素C)、乙酸生育酚(維生素E)、生物素(維生素H)、維生素A棕櫚酸鹽、煙酰胺(維生素B3)、d-泛酸鈣(維生素B5)、氰鈷胺(維生素B12)、核黃素(維生素B2)、硫胺素一硝酸鹽(維生素B1)、鉬、硒、碳酸鈣、乳酸鈣或鎂(例如磷酸鎂)。
優(yōu)選每份組合物中一種或多種這些維生素和礦物質(zhì)存在的量為上述1996年2月26日的European Commission Directive 96/8/EC給出的量的最高100％，通常最高55％，優(yōu)選30-50％，最優(yōu)選35-45％。
優(yōu)選可食用組合物包含維生素C，尤其是其量為每份10-100mg。
具體地說可食用組合物可包含堿金屬，例如鈉和/或鉀。
如果組合物中存在二價金屬，優(yōu)選鎂和/或鈣。優(yōu)選可食用組合物中存在的鈣的量為每份組合物中上述1996年2月26日的EuropeanCommission Directive 96/8/EC給出的量(700mg)的最高100％，通常最高55％，優(yōu)選30-50％，最優(yōu)選35-45％?？墒褂萌魏魏线m的可食用鈣源。
優(yōu)選可食用組合物包含鉀，尤其是其量為每份可食用組合物至少300mg鉀，更優(yōu)選400-1000，最優(yōu)選450-700mg?？墒褂萌魏魏线m的可食用鉀源。
可食用組合物的類型當然決定使用的任選組分的類型和量。
可食用組合物的制備本發(fā)明的可食用組合物可通過任何合適的已知方法產(chǎn)生。
如果可食用組合物為棒或其它基本固體產(chǎn)品，其可用例如牛奶巧克力或酸奶味糖衣完全或部分包衣?；蛘?，可使用香薄荷(savoury)糖衣?？墒褂煤线m的傳統(tǒng)包衣方法。
失重計劃本發(fā)明可食用組合物優(yōu)選為計劃用作失重或重量控制計劃的部分的組合物。
本文所稱的膳食替代產(chǎn)品指該產(chǎn)品計劃用于替代每日一次或多次傳統(tǒng)進餐；它們具有受控的熱量含量，通常作為單一產(chǎn)品食用。膳食替代產(chǎn)品的實例包括液體產(chǎn)品例如基于乳品或大豆的飲料、用于制備這些飲料的可溶粉末和從其制備的飲料、棒、湯、谷類或面條或基于面食制品的產(chǎn)品，甜點例如米粉布丁、蛋奶凍等。膳食替代產(chǎn)品通常由消費者按照熱量控制飲食使用。本發(fā)明的可食用組合物可作為膳食替代產(chǎn)品消費。
通過參考以下實施例進一步說明本發(fā)明。本發(fā)明范圍內(nèi)的其它實例對于本領(lǐng)域技術(shù)人員是顯而易見的。
實施例如表1中給出的和以下描述的，制備以下基于酸奶的飲料。所有的量為基于組合物重量的重量百分比。
表1
*1AMD782高酯果膠，可從Davisco獲得*2瓜爾豆膠1400/178，可從Danisco獲得*3GP7530，可從FMC獲得*4Datum Admul乳化劑1935，可從Quest獲得*5每300ml份組合物包含最高量4mg的銅、最高量3mg的鋅和最高量5mg的鐵，也包含鈣。
通過約80℃下在部分水中混合果膠、瓜爾豆膠和0.06％wt(基于飲料重量)的蔗糖，直到形成漿，制備對照配方。冷卻漿，與酸奶混合。邊混合邊加入玉米油、乳清蛋白粉、果糖、阿拉伯樹膠和菊粉。加入食品著色劑、調(diào)味劑、剩余蔗糖和水，所得混合物混合約15分鐘。加入維生素和礦物質(zhì)預混合物，用乳酸溶液將pH調(diào)至4.1。再混合飲料15分鐘，然后巴氏滅菌。
通過約90℃下在部分水中混合果膠、瓜爾豆膠、藻酸丙二醇酯和1.24％wt的蔗糖(基于飲料的重量)直到形成漿，制備實施例1。冷卻漿至約5℃，與酸奶混合。如對照實施例，加入剩余組分，也加入植物甘油單酸酯/甘油二酸酯的雙乙酰酒石酸酯。用乳酸溶液將pH調(diào)至4.0。
兩者配方的樣品儲存在30℃和20℃下，以評估儲存時的穩(wěn)定性。結(jié)果在表2和3中給出，以1-10分級評估(10為最高分)，除另有說明外。以儲存時的外觀、香氣、口感、氣味穩(wěn)定性、對沉降的抵抗、粘度穩(wěn)定性和總體可接受性評估穩(wěn)定性。也記錄儲存時pH的變化。
表2；30℃儲存結(jié)果
上述結(jié)果表明，本發(fā)明的飲料在30℃下儲存時，在上述性質(zhì)方面比對照配方表現(xiàn)出更好的穩(wěn)定性。
表3；20℃儲存結(jié)果
上述結(jié)果表明，本發(fā)明的飲料在20℃下儲存時，在上述性質(zhì)方面比對照配方表現(xiàn)出更好的穩(wěn)定性。
權(quán)利要求
1.一種可食用組合物，所述組合物包含脂肪和1)至少一種過渡金屬、二價金屬、過渡金屬化合物或二價金屬化合物，和2)以脂肪重量為基礎(chǔ)的0.01-50％wt乳化劑，所述乳化劑包含與具有3-6個碳原子和一個或多個游離羥基的碳鏈連接的羧酸酯基團，其中所述乳化劑包含酯化甘油乳化劑和酯化藻酸的混合物，并且可食用組合物中30％或更少的千卡熱量由脂肪提供。
2.權(quán)利要求1的可食用組合物，其中可食用組合物包含以脂肪重量為基礎(chǔ)的5-45％wt的乳化劑。
3.權(quán)利要求1或2的可食用組合物，其中酯化甘油乳化劑包括用甘油單酸酯或甘油二酸酯酯化的雙乙酰酒石酸。
4.權(quán)利要求1或2的可食用組合物，其中酯化藻酸包括藻酸丙二醇酯。
5.前述權(quán)利要求任一項的可食用組合物，其中可食用組合物還包含至少一種穩(wěn)定劑和/或增稠劑。
6.權(quán)利要求5的可食用組合物，其中基于可食用組合物的重量，穩(wěn)定劑的存在量為0.1-5％wt，和/或增稠劑的存在量為0.01-3％wt。
7.權(quán)利要求5或6的可食用組合物，其中穩(wěn)定劑為果膠和/或增稠劑選自膠和淀粉。
8.前述權(quán)利要求任一項的可食用組合物，其中至少一種過渡金屬或過渡金屬化合物選自鉻、錳、鐵、鈷、鎳、銅或鋅和其混合物。
9.權(quán)利要求8的可食用組合物，其中可食用組合物包含每份可食用組合物最多0.5mg的錳、最多0.4mg的銅、最多3mg的鋅或最多5mg的鐵中的一種或多種和它們的混合物。
10.前述權(quán)利要求任一項的的可食用組合物，其中可食用組合物還包含蛋白質(zhì)。
11.權(quán)利要求10的可食用組合物，其中蛋白質(zhì)與乳化劑的重量比在約50∶1至約10∶1的范圍內(nèi)。
12.前述權(quán)利要求任一項的可食用組合物，其中可食用組合物在環(huán)境溫度下穩(wěn)定。
13.前述權(quán)利要求任一項的可食用組合物，其中可食用組合物在20℃具有3-7的pH。
14.權(quán)利要求13的可食用組合物，其中可食用組合物為基于乳品或大豆的飲料。
15.權(quán)利要求1-12任一項的可食用組合物，其中可食用組合物為飲料、營養(yǎng)棒、甜點、湯、可溶粉狀產(chǎn)品或基于谷類或米的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供可食用組合物，其包含脂肪和至少一種過渡金屬、二價金屬或其化合物，和以脂肪重量為基礎(chǔ)的0.01－50％wt的乳化劑，該乳化劑包含與具有3－6個碳原子和一個或多個游離羥基的碳鏈連接的羧基酯基團，包含酯化甘油乳化劑和酯化藻酸的混合物?？墒秤媒M合物中30％或更少的熱量由脂肪提供。該組合物具有良好的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值。
文檔編號A23L1/035GK1849075SQ200480025798
公開日2006年10月18日 申請日期2004年8月20日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月10日
發(fā)明者H·T·K·M·班肯, M·杜恩, A·E·帕爾默, K·J·波維, P·M·薩蒙 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司