專利名稱：部分替代動物脂肪和直接摻入橄欖油的發(fā)酵的干或半干肉制品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及直接摻入橄欖油的干或半干發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)方法，具有以下的主要特征1.使用橄欖油替代部分加入的動物脂肪。
2.使用無脂肪骨骼(骨和肌肉)組織。
3.進行合適的技術(shù)過程和方法，為了-獲得組成和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，能夠接受發(fā)酵處理，接著脫水(干燥)的固體肉醬，目的在于摻入橄欖油及其穩(wěn)定的組成。
-獲得微小區(qū)別因素(所述橄欖油)的感官、物理、化學(xué)和營養(yǎng)特征的最大可能保持能力。
發(fā)酵處理的產(chǎn)品(干肉制品風(fēng)干的、sujuk香腸，等)在填入合成或天然的腸衣后，它們在天然或人造環(huán)境中接受適當(dāng)?shù)拿撍⒖赡軣熝?。部分發(fā)酵處理的產(chǎn)品(半干制品啤酒薩拉米香腸-啤酒香腸，等)，在合適的環(huán)境中接受部分發(fā)酵后，隨后它們接受熱處理并可能煙熏。
這類肉產(chǎn)品通過兩個技術(shù)特征來表征，發(fā)酵和脫水(失水至特定的百分比)。由于感官特性(口味、風(fēng)味、香味、顏色、均一性)和剪切取決于這些處理，這兩個特征在這些產(chǎn)品的保存&防腐以及它們的質(zhì)量中起重要作用。
干制品形成獨特類型的產(chǎn)品，具有限定的結(jié)構(gòu)和組成，對于它們多脂的外觀、香辣口味和特定的風(fēng)味已經(jīng)得到消費者的接受。
現(xiàn)今，對衛(wèi)生、健康營養(yǎng)&膳食提高的需要和消費者對享受低脂產(chǎn)品的希望成為研究的出發(fā)點，這些研究的目的在于通過添加植物脂肪(橄欖油)并減少加入的動物脂肪來生產(chǎn)干或半干肉制品。
干制品的發(fā)酵基本上是生物現(xiàn)象，即，由于各種微生物的生長和活性。存在對肉塊的發(fā)酵過程有用和必需的微生物(乳桿菌、葡萄球菌、微球菌)。另一方面，存在如假單胞菌科、腸桿菌科，其是有害的，因為它們導(dǎo)致產(chǎn)品特性的改變或嚴(yán)重改變或它們對人類是致病的。通過降低肉塊的濕度(脫水)獲得產(chǎn)品pH＜5的降低來防止不需要的微生物的生長。
與傳統(tǒng)加入豬肉脂肪相比較，摻入油，由于這是使用常規(guī)技術(shù)的嘗試，存在不穩(wěn)定性問題或存在失穩(wěn)定趨勢，不僅是肉塊，而且成品也是，其通常呈現(xiàn)出油的現(xiàn)象。
迄今為止，由于熱處理，肉工業(yè)中的專利研究和應(yīng)用涉及基于肉的產(chǎn)品和將橄欖油摻入這些中。對于這些產(chǎn)品，按照不同的流程圖并將產(chǎn)品接受熱處理，在該過程中巴氏殺菌和蛋白質(zhì)變性對于成品的穩(wěn)定性是最重要的因素。
還存在間接摻入植物脂肪的已知專利技術(shù)。然而，這些技術(shù)包括在100℃的溫度水平初步熱處理的程序。
尤其在橄欖油的情況中，其在人類營養(yǎng)中的作用與種子油和其他植物油之間是截然不同的，以及對于其單個天然化合物的有益特征國際上是公認(rèn)的(參照ω脂肪酸及其保護性作用，低膽固醇和多酚及其作用)，冷混合橄欖油保留了其有益特征未改變。
適當(dāng)考慮的一方面，在發(fā)酵或部分發(fā)酵處理的產(chǎn)品中，將橄欖油作為替代部分動物脂肪的配料混合，在特定保護性條件下進行該混合，以致保證將特性最大可能的轉(zhuǎn)移至宿主產(chǎn)品。
另一方面，橄欖油摻入的處理，來確保生產(chǎn)干或半干肉制品的傳統(tǒng)技術(shù)，其中系統(tǒng)地考慮科學(xué)數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是基于肉蛋白質(zhì)和橄欖油的特性，以及基于它們混合物的特性，基于所述配料的單個特性。
應(yīng)當(dāng)考慮肉產(chǎn)品的穩(wěn)定性受到以下因素的顯著影響■肉醬的pH(初始pH及其降低速率)■肉醬初始的微生物負(fù)荷量■待摻入產(chǎn)品中脂肪的來源和組成■物理和化學(xué)特性，如-脂肪酸的特征(類型和飽和程度)-SFI(固體脂肪指數(shù))-在各個生產(chǎn)階段所用的溫度下的PUFA(多不飽和脂肪酸)、MUFA(單不飽和脂肪酸)/SFA(飽和脂肪酸)比例。
從技術(shù)觀點看，明顯的是在制備穩(wěn)定肉醬的產(chǎn)品成熟和脫水階段的過程中應(yīng)當(dāng)考慮豬肉脂肪和橄欖油之間的差別。
橄欖油是低pH產(chǎn)品，其不會妨礙產(chǎn)品的發(fā)酵；相反，有助于促進脫水，因為其引起肉蛋白質(zhì)的變性而導(dǎo)致水分消除。盡管如此，過量的橄欖油具有負(fù)面結(jié)果，由于導(dǎo)致pH快速降低和蛋白質(zhì)快速變性的事實，其妨礙了擠壓的肌肉蛋白和脂肪之間棚欄的形成，其決定了成品的均一性和剪切性。
橄欖油是帶有最小量微生物生長(細(xì)菌)的產(chǎn)品；由于低酸度和低水活度(可獲得的水-aw)，其不允許微生物的產(chǎn)生。該事實有助于產(chǎn)品的發(fā)酵，因為不會影響肉醬微生物的初始數(shù)量和因此競爭性的非所需微生物的生長。
混入橄欖油的干或半干產(chǎn)品的特征需要在特定條件下?lián)饺腴蠙煊?在生產(chǎn)中通過機械處理(將參與的化合物混合、均質(zhì))摻入最大可能的油-在計算這些化合物之間的理想含量比例中，為了確保產(chǎn)品中油最大可能的吸收和保存，同時形成使得產(chǎn)品適當(dāng)成熟、成品穩(wěn)定性和剪切性的適當(dāng)物理和化學(xué)條件。計算的添加脂肪量必需不超過10％。
-在形成合適的發(fā)酵和脫水條件中，將有助于混合橄欖油的肉塊適當(dāng)脫水和有助于產(chǎn)品隨著所需微生物的產(chǎn)生適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵。
因此，本發(fā)明提供了生產(chǎn)直接摻入橄欖油的發(fā)酵干肉制品的方法將肉在-4℃與(所需微生物的)起始培養(yǎng)物、糖、調(diào)料(例如，牛至、胡椒、辣椒、香辛料)和輔助的鹽(例如，鹽、硝酸鹽、抗壞血酸鹽)在混合機中混合。當(dāng)混合物的溫度升至-2℃時，將橄欖油和一些脂肪加入其中。持續(xù)混合直至獲得所需的肉-脂肪顆粒。然后，將混合物引入填餡機，在真空條件下(1000毫巴)將顆粒填入腸衣中，動力需量為7kW。
隨后，將其引入熟化室。這些特定的室裝備有自動系統(tǒng)用于控制和調(diào)節(jié)相對濕度和溫度。在頭些天的過程中，相對濕度為95％至80％，溫度為25℃至20℃，空氣流速為0.5-0.8m/sec。根據(jù)產(chǎn)品的直徑，產(chǎn)品的發(fā)酵持續(xù)幾周至幾個月。此后，將肉制品(香腸，等)轉(zhuǎn)移至特定的脫水室。將它們保持于這些室中直至它們經(jīng)受了所需的脫水，將它們的顏色穩(wěn)定并產(chǎn)生所需的香味和風(fēng)味。這些室中的相對濕度為80-75％，溫度為12-17℃，空氣流速為0.5-0.1m/sec。
以及制造直接摻入橄欖油的發(fā)酵半干肉制品的方法將肉在-4℃與(所需微生物的)起始培養(yǎng)物、糖、調(diào)料(例如，牛至、胡椒、辣椒、香辛料)和輔助的鹽(例如，鹽、硝酸鹽、抗壞血酸鹽)在混合機中混合。當(dāng)混合物的溫度升至-2℃時，將橄欖油和一些脂肪加入其中。持續(xù)混合直至獲得所需的肉-脂肪顆粒。然后，將混合物引入填餡機，在真空條件下(1000毫巴)將顆粒填入腸衣中，動力需量為7kW。
隨后，將其引入熟化室。這些特定的室裝備有自動系統(tǒng)用于控制和調(diào)節(jié)相對濕度和溫度。相對濕度為75％至60％，溫度為25℃至30℃和空氣流速為0.5-0.8m/sec。產(chǎn)品的發(fā)酵持續(xù)24至30小時。然后，將肉制品(香腸，等)在55℃的核心溫度加熱。熱處理的持續(xù)時間為0.5至2小時并取決于產(chǎn)品的直徑。此后，將肉制品轉(zhuǎn)移至特定的脫水室。將它們保持于這些室中直至它們經(jīng)受了所需的脫水，將它們的顏色穩(wěn)定并產(chǎn)生所需的香味和風(fēng)味。這些室中的相對濕度為80-75％，溫度為12-17℃，空氣流速為0.5-0.1m/sec。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的含有橄欖油的干或半干肉制品，由于使用無脂肪的瘦肉、使用低溫以及在真空條件下制備，從結(jié)構(gòu)看(均一性)具有卓越的穩(wěn)定性。由于在制備方法過程中所用的低溫，這些產(chǎn)品中所含橄欖油的物理和化學(xué)特征保持未改變。
權(quán)利要求
1.發(fā)酵處理產(chǎn)品的制備方法，其特征在于摻入(混合)橄欖油來替代動物脂肪該方法包括以下階段(a)將肉在-4℃與鹽、糖、防腐劑、輔助的鹽和培養(yǎng)物混合；(b)然后，將油和脂肪加入混合物中；(c)混合直至獲得所需的肉和脂肪顆粒；(d)隨后，將混合物引入填餡機，在真空條件下(1000毫巴)將混合物填入腸衣中；(e)將產(chǎn)品引入熟化室中，該熟化室具有可調(diào)節(jié)的95-80％的相對濕度，25-20℃的溫度和0.5-0.8m/sec的空氣流速，在熟化室停留的時間取決于產(chǎn)品的直徑；(f)此后，將產(chǎn)品引入脫水室中，該脫水室具有可調(diào)節(jié)的80-75％的相對濕度，12-17℃的溫度和0.5-0.1m/sec的空氣流速。
2.摻入橄欖油的發(fā)酵處理產(chǎn)品，其是根據(jù)權(quán)利要求1的方法生產(chǎn)的。
3.部分發(fā)酵處理產(chǎn)品的制備方法，其特征在于將橄欖油摻入(混合)產(chǎn)品中，該方法是根據(jù)權(quán)利要求1的方法，但是用階段(e’)和(f’)替代階段(e)和(f)(e’)將產(chǎn)品引入熟化室中，該熟化室具有可調(diào)節(jié)的60-75％的相對濕度，25-30℃的溫度和0.5-0.8m/sec的空氣流速，發(fā)酵持續(xù)24小時；(f’)此后，將產(chǎn)品在55℃的核心溫度加熱并引入脫水室中，該脫水室具有可調(diào)節(jié)的80-75％的相對濕度，12-17℃的溫度和0.5-0.1m/sec的空氣流速。
4.摻入橄欖油的部分發(fā)酵處理產(chǎn)品，其是根據(jù)權(quán)利要求1、2和3生產(chǎn)的。
全文摘要
部分替代動物脂肪和直接摻入橄欖油的發(fā)酵的干或半干肉制品的制備方法。直接摻入橄欖油的發(fā)酵的干或半干肉制品的制備方法。所述方法包括以下階段a)將肉與培養(yǎng)物、糖、防腐劑和輔助的鹽混合，(b)混入油和脂肪，(c)混合直至獲得所需的肉和脂肪顆粒，(d)將肉醬填入腸衣中，(e)將產(chǎn)品在具有95－80％相對濕度和25－20℃溫度的室中發(fā)酵，(f)在具有80－75％相對濕度和12－17℃溫度的室10中脫水。對于部分發(fā)酵處理的產(chǎn)品，階段(e)和(f)如下修改(e’)將產(chǎn)品在具有75－60％相對濕度和25－30℃溫度的室中發(fā)酵24－30小時。(f’)將產(chǎn)品在55℃的核心溫度加熱并在75－80％的相對濕度和12－17℃的溫度脫水。根據(jù)該方法生產(chǎn)的直接摻入橄欖油的發(fā)酵的干或半干肉制品，從結(jié)構(gòu)角度看(均一性)具有卓越的穩(wěn)定性，并保持橄欖油的物理和化學(xué)特性。
文檔編號A23B4/033GK1867267SQ200480030573
公開日2006年11月22日 申請日期2004年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月17日
發(fā)明者E·多馬扎基斯 申請人:克雷特農(nóng)場工商聯(lián)合公司