專利名稱：低糖的柑桔汁飲料的制作方法
背景技術(shù)：
發(fā)明領(lǐng)域
本發(fā)明涉及柑桔汁產(chǎn)品，其與全(whole like)柑桔汁相比主要由于糖含量降低而具有低熱量。這些低熱量飲料顯示與全柑桔汁同等的質(zhì)地、口感、滋味和感觀特性。更具體地說，本發(fā)明用于仿效全橙汁的橙汁飲料領(lǐng)域。將柑桔汁不溶性固形物或者說沉降性固形物摻入低糖柑桔汁中，以便極大地改善其特性而不添加較大水平的糖。調(diào)制了低糖和不溶性固形物增加的柑桔汁產(chǎn)品。
相關(guān)領(lǐng)域概述
迄今為止已提出調(diào)制含所謂療養(yǎng)飲料(diet beverage)的果汁。其中包括摻入人工甜味劑和增加背景果漿(background pulp)體積的果汁，背景果漿體積據(jù)說能減少人工甜味劑令人不快的后味特性。眾所周知，香氣和風(fēng)味成分傾向存在于通常稱作沉降果漿(sinking pulp)的沉降固形物或者說不溶性固形物中，而其它成分傾向于更廣泛地存在于果汁的液相或者說清汁(serum)部分。例如，早先就提出橙油作為吸附層存在于橙汁的沉降果漿上。Blair等，“Exploratory Experiments To Identify Chemical Reactions CausingFlavor Deterioration During Storage Of Canned Orange Juice，I.Incompatibility of Peel-Oil Constituence With the Acid Juice”，Journal ofFood Research，17，235(1952)。其他人觀察到油類主要存在于橙汁的果漿中。Scott等，“Composition of Orange Juice Cloud”，Journal ofFood Science，30，833(1965)和Peleg等，“Production Of Frozen OrangeJuice Concentrate From Centrifugally Separated Serum And Pulp”，Journal of Food Science，35，649(1970)。Radford等，“Distribution Of Volatile Compounds BetweenThe Pulp And Serum Of Some Fruit Juices”，Journal of Agricultural FoodChemistry，第22卷，第6期，1974作出了幾項(xiàng)關(guān)于橙汁中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的評價(jià)。所述文章評說，在橙汁樣品中98％的萜二烯回收自果漿相，而僅有2％的萜二烯回收自清汁相。其它碳?xì)浠衔锶绂?蒎烯、檜烯、月桂烯和巴倫西亞桔烯幾乎全部存在于果漿相，而酯類、醇類和醛類幾乎全部存在于清汁相中。雖然本領(lǐng)域一般已注意到橙汁的果漿相或者說固形物相組成與橙汁的液相或者說清汁相組成之間的差異，但是對這些總體差異的認(rèn)識并未導(dǎo)致實(shí)際橙汁產(chǎn)品有顯著、直接的改善。柑桔汁工業(yè)面臨的一個(gè)挑戰(zhàn)是橙汁、葡萄柚汁等的熱量含量問題。隨著對消費(fèi)柑桔類水果的營養(yǎng)益處的認(rèn)識不斷提高，對這種產(chǎn)品的需求也隨之增加。柑桔是非常有價(jià)值的營養(yǎng)來源，并且被認(rèn)為有助于疾病的治療和預(yù)防。因此，廣泛相信，定期消費(fèi)柑桔即使不是必須的，至少也是維持個(gè)人健康的有益部分。然而，有些人認(rèn)為柑桔汁熱量高，糖分多，所以沒有消費(fèi)更多有益數(shù)量的柑桔汁。因此需要一種方法來生產(chǎn)這樣的柑桔汁飲料，其與同類型的全柑桔汁相比較，既保留配方中的營養(yǎng)益處，同時(shí)又減少其中的熱量和糖分。本發(fā)明成功地解決了此類需要。完成本發(fā)明目標(biāo)的一個(gè)重要因素在于認(rèn)識到，通過采用模仿具有傳統(tǒng)白利糖度水平的全果汁的質(zhì)地、感觀、滋味和口感特征的方法，可將白利糖度水平相對較低的柑桔汁飲料轉(zhuǎn)變?yōu)榈蜔崃扛探壑嬃隙辉黾影桌嵌人降饺乃健?br> 發(fā)明概述
根據(jù)本發(fā)明，通過將白利糖度水平低從而糖含量低的柑桔汁來源與加入的沉降果漿(或者說底部果漿)和甜味劑組合，調(diào)制柑桔汁飲料，所述甜味劑提高果汁飲料特有的感覺甜味感觀特性，而又不顯著增加飲料的熱含量。在一個(gè)實(shí)施方案中，也加入鈣成分，它不僅提供公認(rèn)的營養(yǎng)和健康益處，而且有助于顯現(xiàn)期望的仿效全白利糖度全柑桔汁性質(zhì)的感觀、滋味、口感及質(zhì)地特性。本發(fā)明的總體方面或目標(biāo)是提供改進(jìn)的柑桔汁飲料及其生產(chǎn)方法，所述飲料含有相對較低的熱量，同時(shí)顯示非常類似于100％柑桔汁的口感和滋味特性(profile)。本發(fā)明的另一個(gè)方面或目標(biāo)是提供改進(jìn)的產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法，所述方法調(diào)制和/或利用白利糖度減少從而可溶性固形物(主要是糖)減少的橙汁，并且將其轉(zhuǎn)變成獨(dú)特的、模仿全果汁的橙汁飲料。本發(fā)明的另一個(gè)方面或目標(biāo)是改進(jìn)的方法和產(chǎn)品，借以通過與有益的柑桔沉降果漿資源組合，可將次等橙汁資源用于調(diào)制顯著改進(jìn)的橙汁飲料。本發(fā)明的另一個(gè)方面或目標(biāo)是提供改進(jìn)的方法和產(chǎn)品，所述方法涉及稀釋成熟的全白利糖度全柑桔汁來源以減少它們的熱量含量，同時(shí)將其與柑桔沉降果漿資源和無熱量或低熱量甜味劑來源組合，以調(diào)制熱量減少的果汁飲料，所述飲料具有的感觀、滋味、結(jié)構(gòu)和口感特性超出其它方式調(diào)制的熱量減少的柑桔汁飲料。本發(fā)明的另一個(gè)方面或目標(biāo)是提供含鈣的熱量減少的柑桔汁飲料，鈣通常顯示出公認(rèn)的營養(yǎng)和健康益處，同時(shí)也改善調(diào)制成緊密模仿全熱量全柑桔汁的果汁飲料的特性。本發(fā)明的另一個(gè)方面或目標(biāo)是改進(jìn)的方法和產(chǎn)品，通過所述方法和產(chǎn)品，非營養(yǎng)性甜味劑幫助增加柑桔飲料的甜味，卻不給飲料帶來其他飲料系統(tǒng)所呈現(xiàn)的不合需要或不愉快的后味。發(fā)明的另一個(gè)方面或目標(biāo)是改進(jìn)的方法和產(chǎn)品，所述方法和產(chǎn)品考慮了貯存果漿副產(chǎn)品用作飲料增強(qiáng)成分的用途。本發(fā)明的另一個(gè)方面或目標(biāo)是摻入生育酚來源以加強(qiáng)熱量減少的柑桔汁飲料的果汁產(chǎn)品性能。
]從以下關(guān)于本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案的描述，可以理解本發(fā)明的其他方面、目標(biāo)和優(yōu)點(diǎn)，所述優(yōu)選實(shí)施方案應(yīng)理解為按從本文指明的特征顯而易見的特征的各種組合進(jìn)行公開。
最佳實(shí)施方案的描述本發(fā)明的原料包括全柑桔汁來源、柑桔沉降果漿或底部果漿來源，及不顯著增加飲料熱量的甜味劑。取決于柑桔汁來源，也包括水或其他合適的無熱量或低熱量的稀釋液。也可加入其它的飲料成分，包括鈣來源、營養(yǎng)素和其他合適的飲料添加劑。進(jìn)一步提到柑桔汁來源和果漿來源，本說明書主要是討論將橙汁作為柑桔汁的來源，不過應(yīng)理解的是，取決于所調(diào)制的具體產(chǎn)品，其它柑桔汁的來源也可以是適合的。橙汁含促成果汁的顏色、風(fēng)味、香氣和濁度的混濁懸浮液。所述混濁由細(xì)胞膜、油胞、黃酮類化合物結(jié)晶、載色體及蛋白質(zhì)、果膠、纖維素和半纖維素細(xì)胞壁碎片組成。果汁混濁成分的顆粒大小不等，范圍從大約2微米到1000微米。隨著時(shí)間的流逝較大尺寸的顆粒傾向于在果汁中沉淀。所述物質(zhì)通常稱作沉降果漿或者說底部果漿。小的、膠體狀顆粒保持懸浮在果汁中，構(gòu)成我們所知的穩(wěn)定混濁。柑桔工業(yè)在加工操作中通常描述兩種類型的果漿，即沉降果漿和浮動(dòng)果漿(floating pulp)，以突出果汁中懸浮的不溶性物質(zhì)的數(shù)量。浮動(dòng)果漿是果漿和果汁清汁的濕組合物。舉例說，所述浮動(dòng)果漿可達(dá)到浮動(dòng)果漿組合物的密度為450g/夸脫左右的濃度。也可能是其它密度。例如，更濃的組合物可能有900g/夸脫的密度。柑桔工業(yè)使用離心法來測量沉降果漿占果汁的體積分?jǐn)?shù)。以橙汁的總體積計(jì)，橙汁中典型的沉降果漿值范圍是約5至約15體積百分比，通常是約8至約12體積百分比。在許多果汁中，以果汁的總體積計(jì)，天然沉降固形物的含量是約12體積百分比。沉降果漿可用不同的術(shù)語來稱謂，例如沉降固形物。為此使用的其它術(shù)語包括不溶性固形物、底部果漿和背景果漿。一般而言，這種沉降固形物或者說沉降果漿是由不溶性物質(zhì)組成，一般不會作為分散顆粒在舌頭上被感覺到。沉降固形物的顆粒大小一般不超過約0.5mm。在某些橙汁中，還存在本工業(yè)中所稱的浮動(dòng)果漿，這是賦予橙汁口感的果漿。浮動(dòng)果漿在橙汁中并不會沉淀，其通常被加入商用橙汁產(chǎn)品中，以提供“新鮮壓榨”的吸引力。這種浮動(dòng)果漿通常區(qū)別于在本文所討論的沉降果漿或者說沉降固形物相或成分。在典型的橙汁壓汁工藝中，機(jī)械壓榨或榨取橙子，除去桔絡(luò)和種子。通常通過所謂的果漿擦碎過濾機(jī)來澄清果漿和果汁混合物，所述果漿擦碎過濾機(jī)通過篩濾機(jī)制使果漿與果汁分離。然后回收此果漿流供作浮動(dòng)果漿使用。從果漿擦碎過濾機(jī)出來的果汁流含有沉降果漿或者說沉降固形物，它們小得不能被果漿擦碎過濾機(jī)濾網(wǎng)捕獲。這是典型的新鮮榨取全果汁來源。一般在榨取后幾小時(shí)內(nèi)，優(yōu)選不超過約一天，進(jìn)行巴氏滅菌。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，處理浮動(dòng)果漿以提供沉降果漿、底部果漿或者說沉降固形物的來源?；蛘撸缣幚矸椒ㄔ试S，可使沉降果漿與全果汁分離，以提供沉降果漿來源。在用浮動(dòng)果漿來提供沉降果漿的情況下，使其進(jìn)行粉碎處理，以轉(zhuǎn)變成沉降果漿來源。在處理過程中當(dāng)需要時(shí)，浮動(dòng)果漿和/或沉降果漿可巴氏殺菌并貯存，或者立即用于調(diào)制飲料。當(dāng)貯存時(shí)，優(yōu)選通常在冰凍條件下貯存，例如在低于5℃(例如約35)下貯存，直到需要用于根據(jù)本發(fā)明調(diào)制飲料。當(dāng)從浮動(dòng)果漿調(diào)制本發(fā)明的沉降果漿成分時(shí)，這種調(diào)制過程的優(yōu)選機(jī)制是使浮動(dòng)果漿經(jīng)歷均質(zhì)條件。均質(zhì)或者說顆粒粉碎既可以在浮動(dòng)果漿加入到飲料組合物之前進(jìn)行，也可以在浮動(dòng)果漿加入到完整飲料組合物或部分調(diào)制的組合物之后進(jìn)行。由于在此過程中需要能量，而且因?yàn)橐恍┏煞植唤?jīng)歷這種條件會顯示出更好的性質(zhì)，所以優(yōu)選僅對浮動(dòng)果漿進(jìn)行將浮動(dòng)果漿來源轉(zhuǎn)為沉降果漿的顆粒粉碎過程。均質(zhì)設(shè)備在本領(lǐng)域是公知的，并且這種設(shè)備適合于進(jìn)行均質(zhì)過程。實(shí)例為來自APV的均質(zhì)設(shè)備和公知名為Tetra的均質(zhì)設(shè)備。絕大多數(shù)均質(zhì)設(shè)備有壓力設(shè)置?？梢栽诶缂s2000psi至約2800psi之間(約13.8MPa至約19.3MPa之間)的壓力范圍內(nèi)進(jìn)行將浮動(dòng)果漿轉(zhuǎn)為沉降果漿的適當(dāng)均質(zhì)過程。優(yōu)選范圍在約2000psi至約2500psi之間(約13.8MPa至約17.2MPa之間)。典型的APV均質(zhì)設(shè)備的尤其優(yōu)選壓力是約2250psi(約15.5MPa)。1psi等于6.9KPa。無論沉降果漿如何提供，它都含有具有完成本發(fā)明目標(biāo)的價(jià)值的物質(zhì)。提供沉降果漿的最終來源的柑桔汁流含有揮發(fā)性芳香化合物的復(fù)雜混合物，所述化合物由于很多因素而不盡相同。這些因素包括果汁所來自的具體栽培種、收獲水果的成熟度水平、水果的加工條件以及水果和果汁的搬運(yùn)和儲存條件。涉及橙汁風(fēng)味和香氣特性的主要化合物類別是醇類、醛類、酯類和碳?xì)浠衔?。這些化合物存在于整只柑桔水果的果皮和/或果汁中。來自果皮的化合物常稱為果皮油，通常是碳?xì)浠衔锖头撬苄匀╊?。例如，萜二烯是橙皮油的主要成分，通常占橙皮油體積的90％以上。來自未加工柑桔類水果的果汁的化合物分為兩大類。一類是所謂的精油，主要含有萜二烯。另一種主要類型是香精(essencearoma)，其含有水溶性化合物。本領(lǐng)域普遍地認(rèn)識到，沉降果漿與香氣和風(fēng)味化合物之間存在著關(guān)系。碳?xì)浠衔锢巛贫ⅵ?蒎烯、檜萜、月桂烯和巴倫西亞桔烯等幾乎全部存在于果漿中。而果汁清汁通常含有幾乎所有的酯類、醇類和醛類。與本發(fā)明有關(guān)的實(shí)驗(yàn)工作顯示，橙汁的各種類別的揮發(fā)性芳香化合物明確地伴隨橙汁的清汁相或果漿相出現(xiàn)。根據(jù)這些發(fā)現(xiàn)，醇類和酯類主要存在于清汁相，但確定醛類、酮類和碳?xì)浠衔锇殡S沉降固形物或者說沉降果漿相出現(xiàn)。還存在細(xì)小的固形物，其有助于本發(fā)明所指的質(zhì)地特性。摻入本發(fā)明飲料中的沉降果漿的數(shù)量，是添加足夠的見于沉降果漿的這些類型化合物以及質(zhì)地賦予特性的量。在本發(fā)明的典型飲料中，以飲料組合物總重量計(jì)，本文討論的果漿組合物中此沉降果漿的量在約3重量百分比至約20重量百分比之間。以飲料組合物總重量計(jì)，優(yōu)選其占飲料組合物的約5重量百分比至約15重量百分比，最優(yōu)選占約7重量百分比至約12重量百分比。關(guān)于本發(fā)明飲料的果汁成分，它是全柑桔汁的來源。此果汁成分可以是非濃縮柑桔汁、濃縮果汁或其它全果汁來源。此柑桔汁成分中白利糖度或可溶性固形物(主要是糖分)的含量可隨來源不同而有所改變。通常濃縮果汁來源可選定在期望的白利糖度水平。非濃縮柑桔汁來源傾向具有變化的白利糖度，不易控制。來自當(dāng)令水果的典型非濃縮全橙汁成分的白利糖度會在約11.5°至約12°。來自當(dāng)令水果的典型全葡萄柚汁成分的白利糖度會在約9.5°至約10.5°。按本發(fā)明稀釋柑桔汁成分(無論什么類型)時(shí)這些是典型的白利糖度水平。在這種情況下，以飲料組合物總重量計(jì)，柑桔汁成分的量在約20至約80重量百分比之間，以飲料組合物總重量計(jì)，優(yōu)選在約40至約65重量百分比之間，最優(yōu)選在約45至約60重量百分比之間。飲料組合物中柑桔汁成分尤其優(yōu)選的范圍是在約48至約56重量百分比之間。關(guān)于發(fā)明的稀釋方面，當(dāng)柑桔汁成分具有來自當(dāng)令水果的全果汁的白利糖度水平特性時(shí)，例如對于全橙汁約11.5°至約12°的白利糖度，可通過將稀釋液摻入到飲料組合物中來減少其可溶性固形物水平。稀釋液不向飲料中添加顯著水平的糖分。稀釋液還應(yīng)該脫氯(如有必要)，并且無微生物污染。由于經(jīng)濟(jì)性和現(xiàn)成可獲得性的原因，水是優(yōu)選的稀釋液。當(dāng)水稀釋液在本文指明的條件下?lián)饺霑r(shí)，以飲料組合物總重量計(jì)，其摻入水平為約20至約55重量百分比，優(yōu)選約25至約50重量百分比，最優(yōu)選約30至約40重量百分比。尤其優(yōu)選的水平是占飲料組合物的約34至約38重量百分比。無論使用什么稀釋液，當(dāng)與全柑桔汁成分混和時(shí)，飲料組合物中的合并白利糖度水平相比于全柑桔汁降低了。更低的目標(biāo)白利糖度水平取決于具體飲料所期望的熱量負(fù)荷減少量。對于橙汁，當(dāng)目標(biāo)熱量負(fù)荷減少量為比全橙汁低約1/3時(shí)，此飲料的典型白利糖度水平通常在約6°至約9°之間，優(yōu)選在約7°至約8°。對于葡萄柚汁，為獲得熱量負(fù)荷減少1/3的果汁飲料，其白利糖度水平將在約5°至約8°。應(yīng)當(dāng)理解，飲料組合物的這些白利糖度水平也是加到飲料中的柑桔汁成分的白利糖度和量、沉降果漿成分以及稀釋液量的函數(shù)。由于同樣原因，改變這些因素使得可以按照成品飲料所需的性質(zhì)，嚴(yán)密控制飲料的白利糖度。當(dāng)目標(biāo)熱量負(fù)荷減少量為全橙汁的約一半或更低時(shí)，白利糖度可以低至約4°。對于葡萄柚汁，白利糖度水平更低，當(dāng)期望熱量負(fù)荷大量減少時(shí)白利糖度水平可以低至約3°。在有可能獲得具有相對較低白利糖度的柑桔汁成分來源的情況下，稀釋液的量可以減少或完全省卻。例如，如果有足夠量的白利糖度在約7°至約8°之間柑桔汁成分用于熱量負(fù)荷降低三分之一的橙汁飲料，那么不需進(jìn)一步調(diào)整白利糖度水平以減少含糖量和含熱量，就可滿足對所生產(chǎn)的飲料的要求。飲料組合物中可包含加入的鈣來源。本領(lǐng)域普遍注意到，這提供了有益于消費(fèi)者的鈣水平。這樣，所述鈣將提供當(dāng)前政府法規(guī)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)飲食的鈣日值(Daily Value，DV)或部分日值。示例性的日值范圍可以是10％-50％DV。典型的鈣范圍是約20DV。鈣來源本身可以是本領(lǐng)域普遍熟知的類型。代表性的有蘋果酸鈣、碳酸鈣、檸檬酸鈣、磷酸鈣、氫氧化鈣和所謂的檸檬酸蘋果酸鈣。鈣來源可包括摻入食品級酸，例如檸檬酸、蘋果酸、磷酸等等，它們可在調(diào)制鈣成分時(shí)與鈣來源相互作用。取決于鈣的來源，以飲料組合物總重量計(jì)，為提供鈣成分所添加的化合物量通常不大于約2重量百分比。通常這些數(shù)量在約0.1至約0.7重量百分比，優(yōu)選不超過約0.5重量百分比。果汁飲料組合物會包含可溶性果膠?？扇苄怨z的主要來源是所加入的沉降果漿，特別是當(dāng)浮動(dòng)果漿均質(zhì)產(chǎn)生沉降果漿時(shí)。當(dāng)包含鈣和果膠時(shí)，據(jù)信它們在飲料中相互作用形成果膠酸鈣，而果膠酸鈣有益于產(chǎn)生下述柑桔汁飲料組合物特有的質(zhì)地特性，所述柑桔汁飲料組合物仿效相對于本發(fā)明果汁飲料組合物為100％果汁的全白利糖度全柑桔汁。這不向飲料中添加成比例的熱量或糖分負(fù)荷就提供增強(qiáng)質(zhì)地和滋味的凝膠化類型現(xiàn)象。雖然如果需要可以加入植物膠，但可獲得這種稠化類型的作用而不需要加入植物膠如卡拉膠。由于白利糖度水平主要通過柑桔汁成分、稀釋液以及沉降果漿或懸浮固形物(較低程度上)的組合而提供，甜味水平低于典型的全果汁。為達(dá)到模仿全果汁產(chǎn)品的滋味特征，經(jīng)常加入甜味劑。當(dāng)然，甜味劑不能增加大量的熱量負(fù)荷；否則就會犧牲低糖和低熱量特點(diǎn)。因此優(yōu)選所謂的人工甜味劑或無營養(yǎng)甜味劑。這些甜味劑包括三氯蔗糖、天冬甜素和多種本領(lǐng)域熟知的化合物。優(yōu)選三氯蔗糖，因?yàn)槠溆绕溆欣夭淮嬖诓挥淇斓暮笪?。本發(fā)明也可以優(yōu)選其它可能存在或已開發(fā)的低熱量或無熱量的甜味劑，因?yàn)樗鼈儽苊饬四壳叭斯ぬ鹞秳┕I(yè)中甚為普遍的不愉快后味特性。就許多這些甜味劑而言，人工甜味劑的量低于1％。例如，以飲料組合物總重量計(jì)，液態(tài)三氯蔗糖的百分比在約0.01至約0.5重量百分比之間的水平，優(yōu)選不超過約0.05重量百分比，最優(yōu)選不超過0.03重量百分比。也可以使用干三氯蔗糖，它比液態(tài)三氯蔗糖濃縮到約4倍。因此，可將干三氯蔗糖以約0.0025至0.125百分比的水平加入到飲料中。三氯蔗糖目前可以從McNeil Nutritionals得到，它的注冊商標(biāo)名是SPLENDA。三氯蔗糖由蔗糖制成。它是4，1’，8’-三氯半乳蔗糖。三氯蔗糖的特征是其分子上具有親水性部分和親脂性部分的獨(dú)特組合。它具有糖的滋味特征，并且已顯示具有在感覺上與蔗糖沒有不同的滋味。其供應(yīng)商稱三氯蔗糖具有“像糖的純正滋味”和“沒有不愉快的后味”。除了鈣以外，還可以添加其它礦物質(zhì)，包括鎂、鉀等等。具體的實(shí)例包括磷酸鎂和檸檬酸鉀。各自按期望的日值水平加入，其DV小于加入的鈣。這些其它礦物質(zhì)的示例性水平可以是約10％DV或更低，各自通常不超過飲料組合物的0.1重量百分比。其它成份包括營養(yǎng)素混合物、風(fēng)味回加(flavor add back)或油回加(oil add back)組合物。所包括的添加物有作為維生素C來源的抗壞血酸和作為增色劑的β-胡蘿卜素。典型的營養(yǎng)素混合物包括硫胺素、煙酸、B族維生素、核黃素等。如本領(lǐng)域所普遍熟知，各成分可以以達(dá)到飲料所供給的營養(yǎng)物量的水平加入?？梢约尤肷?。優(yōu)選這涉及添加α-生育酚以外的生育酚作為風(fēng)味抗氧化劑。這有助于保持柑桔汁飲料的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味和感觀品質(zhì)。生育酚添加劑或組合物作為風(fēng)味防腐抗氧劑而起作用。優(yōu)選生育酚組合物包括至少一種α-生育酚之外的生育酚。這種生育酚是油溶性抗氧化劑。已發(fā)現(xiàn)它們可增強(qiáng)或保持這些柑桔汁組合物的感觀品質(zhì)。優(yōu)選生育酚組合物為液體形式，由一種或多種α-生育酚之外的生育酚組成。在另一個(gè)實(shí)施方案中，生育酚組合物是兩種或更多種生育酚的混合生育酚。在還一個(gè)實(shí)施方案中，混合生育酚包含不超過大約20重量百分比的α-生育酚。生育酚組合物以至少約40ppm生育酚，通常不超過約1300ppm的水平摻入到柑桔汁飲料中。優(yōu)選生育酚組合物以約50ppm至約500ppm，最優(yōu)選約100ppm至約200ppm的水平添加到柑桔汁飲料中。對于果汁飲料的貯藏，含這種生育酚來源的柑桔汁飲料組合物比以前的產(chǎn)品更好地保持風(fēng)味，且有助于保持貯存果汁飲料中的感觀品質(zhì)如鮮橙風(fēng)味和生橙風(fēng)味。含生育酚成分的柑桔汁飲料組合物比其中添加了其他天然抗氧化劑的果汁提供具有更佳原有風(fēng)味的柑桔汁。生育酚添加劑或組合物優(yōu)選由β、γ和/或6生育酚異構(gòu)體的某種組合構(gòu)成，其中的α-生育酚(如存在)含量較少。生育酚組合物中高含量的非α-生育酚提供強(qiáng)烈的抗氧化作用。優(yōu)選α-生育酚(如存在)占生育酚添加劑的0-20重量百分比。取決于柑桔汁生產(chǎn)商的目標(biāo)，可改變?nèi)魏桅?生育酚的量。更具體的說，如果需要更高的抗氧化劑活性量，而不關(guān)心維生素E強(qiáng)化問題，那么在添加到果汁中的生育酚組合物中使用更少的α-生育酚。相反，如果維生素E的強(qiáng)化是所關(guān)心的事情或者說目標(biāo)，那么在生育酚組合物中可使用更高量的α-生育酚，接近20重量百分比的限量，因?yàn)棣?生育酚提供補(bǔ)充維生素E的強(qiáng)化作用。在飲料中包含此水平的α-生育酚，可補(bǔ)充任何其他維生素E添加物，以例如達(dá)到維生素E的RDV。目前，當(dāng)生產(chǎn)生育酚組合物時(shí)，在組合物中殘存食用油副產(chǎn)品。對于添加到果汁中來說，生育酚組合物中食用油占80重量百分比的最大量是可接受的。這種食用油的實(shí)例包括大豆油、玉米油、紅花油和葵花油。通常，大多數(shù)所謂的家用油對于混在生育酚添加劑組合物中添加到果汁中來說是可接受的。優(yōu)選生育酚添加劑中沒有包含乳化劑。油含量在約20至約80重量百分比的范圍內(nèi)，優(yōu)選在約25和約70重量百分比之間。尤其優(yōu)選的含量為約30重量百分比。這種混合生育酚組合物的一個(gè)實(shí)例是Cognis Corporationof LaGrange，Illinois的Covi-oxT-70。這種混合生育酚組合物由大約14重量百分比的d-α-生育酚、2重量百分比的d-β-生育酚、60重量百分比的d-γ-生育酚和24重量百分比的d-δ-生育酚組成。所述百分比為占生育酚總重量的重量百分比。生產(chǎn)商保證每克Covi-oxT-70中的700mg總生育酚中有最少560mg非α-生育酚(即至少有大約80重量百分比的非α-生育酚)。這種生育酚添加劑組合物還包含食用油。也可使用具有相似的相對較低或更低α-生育酚水平，或者不含超出可能痕量α-生育酚的混合生育酚組合物的其他來源和其他混合物。優(yōu)選生育酚抗氧化劑組合物直接添加到果汁中，或者在其他方面按常規(guī)進(jìn)行的油回加步驟中與柑桔油組合物預(yù)混合后再添加。優(yōu)選飲料中添加的生育酚在約40ppm至約1300ppm之間。已發(fā)現(xiàn)本發(fā)明生育酚組合物在柑桔汁或柑桔汁飲料中保持懸浮，不發(fā)生成環(huán)現(xiàn)象(ringing)。生育酚組合物可例如通過高剪切混和器摻合而添加到果汁或油中。油溶性生育酚組合物的使用過去不被預(yù)期會有益于含有其的水基產(chǎn)品如柑桔汁或橙汁或者飲料，因?yàn)樯邮怯腿苄缘?。曾認(rèn)為添加到果汁中的生育酚會浮到果汁的表面，使得生育酚對產(chǎn)品中的溶解氧不起作用。但事實(shí)并非如此。關(guān)于調(diào)制飲料組合物的工藝，一種方法是將全部成分組合后使混合物均質(zhì)，通常在約2300至約2800psi的水平進(jìn)行均質(zhì)。如果沒有進(jìn)行過巴氏滅菌，則接著就進(jìn)行巴氏滅菌。如果添加鈣，通常需要相對較高的剪切力，如果加入植物膠，首先應(yīng)同樣使用剪切力用水使其水合。在優(yōu)選的工藝中，如果浮動(dòng)果漿要均質(zhì)成沉降果漿，如本文所指，均質(zhì)約2至約5重量百分比(濕重)的浮動(dòng)果漿。然后在低剪切混合下，例如通過環(huán)流環(huán)裝置、槳式混合器等，與其它成分結(jié)合。這種結(jié)合方式不會進(jìn)一步打碎沉降果漿。如果先前沒有進(jìn)行過滅菌，那么接著進(jìn)行巴氏滅菌。在沉降果漿成分加入到飲料之前，其中的沉降果漿或者說底部固形物的量以及成品飲料中沉降果漿的量可通過已知的方法測定。這種方法例如在Citrus Science and Technology，第508-510頁，Nagy等編，1977中提出，所述文章還包含有關(guān)浮動(dòng)果漿以及有關(guān)懸浮固相物果漿或者說沉降果漿的信息。所述參考文獻(xiàn)通過引用結(jié)合到本文中。在測量沉降果漿的量時(shí)，將待測量物質(zhì)倒入任選振搖的20目篩。溫度升至80(水浴)。兩個(gè)短的圓錐形50毫升離心管裝滿樣品后進(jìn)行離心。對于11.5英寸的離心機(jī)，轉(zhuǎn)速設(shè)定在1500rpm并持續(xù)10分鐘。然后觀察量。使用這種類型的測量方法，柑桔全果汁成分的沉降果漿含量在約8至約18重量百分比之間。對于橙汁，更通常所述數(shù)量在約11至約12重量百分比之間，最通常在11.4重量百分比或以上。飲料組合物中沉降果漿通常在約12和約15重量百分比之間，經(jīng)常是在約13至約14重量百分比之間，最優(yōu)選在約13.5重量百分比。以下實(shí)施例提供本文公開內(nèi)容的示例性說明。這些實(shí)例包括試驗(yàn)，說明用以體現(xiàn)本文討論的原理的各種選項(xiàng)。
實(shí)施例1調(diào)制橙汁飲料組合物以模仿典型的全橙汁。所述橙汁飲料配制成具有7.7°的白利糖度和提供10％DV水平的鈣添加劑。全果汁成分是白利糖度為11.8°、酸度為0.56％的非濃縮(NFC)橙汁。它以約53.5重量百分比的水平加入。同時(shí)還加入約36重量百分比的脫氯純凈水以及10重量百分比的密度約為450g/夸脫的濕浮動(dòng)果漿。鈣以約0.2重量百分比的水平加入，抗壞血酸以約0.03重量百分比的水平加入。三氯蔗糖液體以約0.02重量百分比的水平加入，β-胡蘿卜素(1％)以約0.02重量百分比的水平加入。所有這些百分比都是基于飲料配方的總重量。還包括典型水平的風(fēng)味和油回加物以及5.2％DV的鉀、2.4％DV的鎂及硫胺素、煙酸和維生素B6的營養(yǎng)包。此配方在APV均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)作用足以剪切鈣，以使其充分地?fù)饺氲浇M合物中，同時(shí)還將浮動(dòng)果漿轉(zhuǎn)變成沉降果漿。所述配方在約35的冷凍條件下配制。對飲料成品的評估表明，其具有模仿100％全橙汁成分的優(yōu)良滋味和質(zhì)地。然而，比起在其他方面可與之相比的100％全果汁組分，所述產(chǎn)品減少了約1/3的熱量和1/3的糖。
實(shí)施例2調(diào)制另一種橙汁飲料組合物，其熱量負(fù)荷降低，同時(shí)顯示出可與100％全橙汁相媲美的滋味、感觀性質(zhì)、質(zhì)地和口感。該配方包含約9.7重量百分比的白利糖度為65°的橙汁濃縮物。以配方的總重量計(jì)，脫氯水以約80％重量百分比的水平加入。還包括約10重量百分比的果汁液體中的濕浮動(dòng)果漿，其具有約450克/夸脫的密度或2至5百分比的濕重。氫氧化鈣以約0.08重量百分比的水平加入，蘋果酸和檸檬酸預(yù)混合物以約0.13重量百分比的水平加入。其他組分按實(shí)施例1說明的加入。水的加入水平使得果汁濃縮物和水構(gòu)成白利糖度為11.8°的濃縮果汁。成品橙汁飲料的白利糖度是7.7°。這個(gè)配方提供10％DV的鈣。其檢測結(jié)果良好，顯示出與實(shí)施例1一樣的性質(zhì)。
實(shí)施例3通過摻入白利糖度為11.8的非濃縮(NGF)橙汁，配制另一種橙汁飲料。此NFC以約53.5重量百分比的水平加入，并且加入約36重量百分比的水以及約10％的濕浮動(dòng)果漿成分。鈣和食品級酸成分按實(shí)施例2所說明的水平加入。所有其他成分按實(shí)施例1所說明的水平加入。在均質(zhì)后，飲料的白利糖度是7.7°，鈣水平是10％DV。經(jīng)分析NFC果汁成分有11.4％的沉降果漿或者說底部固形物含量。最終的飲料有13.5重量百分比的沉降固形物或者說底部果漿含量。此成品的感觀、滋味、口感和質(zhì)地特性模仿了具有全熱量負(fù)荷和白利糖度約為11.8°的優(yōu)良全橙汁。
實(shí)施例4主要按實(shí)施例3的配方調(diào)制橙汁飲料。不過濕浮動(dòng)果漿成分在摻入到配方的其余部分之前先均質(zhì)。因此，沉降果漿成分是果漿添加劑。此外，鈣水平加倍，飲料中有20DV的鈣。干三氯蔗糖也以0.005重量百分比的水平加入。然后使用本領(lǐng)域熟知的設(shè)備，通過環(huán)流環(huán)混合使配方摻合為最終產(chǎn)品。所得的產(chǎn)品特性與實(shí)施例3的一致，同時(shí)具有20DV鈣。
實(shí)施例5將大豆油中的混合生育酚組合物添加到2.6克的橙油(含天然橙油的商用油回加組合物)中。生育酚成分以250和500ppm的生育酚水平(即包括食用油在內(nèi)為400和700ppm)添加。然后將這樣制得的含生育酚的油回加組合物添加到按實(shí)施例1調(diào)制的52.3磅橙汁飲料中。經(jīng)生育酚處理的飲料保持了高度新鮮的風(fēng)味。沒有觀察到成環(huán)現(xiàn)象。比起其中沒有添加抗氧化劑的儲存果汁，本飲料組合物更好的保持風(fēng)味，同時(shí)不因?yàn)樯犹砑觿┒霈F(xiàn)消極現(xiàn)象如成環(huán)現(xiàn)象或者負(fù)面影響風(fēng)味或特有感觀性質(zhì)。
實(shí)施例6還就橙汁的原有風(fēng)味，對比橙汁中其他天然抗氧化劑的滋味，對包含在本飲料組合物中的生育酚組合物進(jìn)行檢測。具體的說，將均為天然抗氧化劑的本發(fā)明生育酚組合物(也就是Covi-oxT-70)、抗壞血酸、迷迭香提取物(脂溶性和水溶性)和果皮糊(peelpaste)(碾碎的橙皮)添加到果汁中，并檢測原有的風(fēng)味。結(jié)果在下表中顯示。
表 如表中所示，生育酚組合物對總橙子、生橙子和熟橙子的香調(diào)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著的正面效果。生育酚組合物還提高其他柑桔類和甜味的分值，同時(shí)獲得低酸味分值。應(yīng)當(dāng)理解，已描述的本發(fā)明實(shí)施方案是舉例說明本發(fā)明原則的某些應(yīng)用。本領(lǐng)域技術(shù)人員可作出各種修改而不偏離本發(fā)明的真實(shí)精神和范圍。
權(quán)利要求
1.一種柑桔汁飲料組合物，所述組合物包含以果汁飲料總重量計(jì)，約20至約80重量百分比的柑桔汁組分，所述柑桔汁成分具有至少約9°的確定白利糖度水平；以果汁飲料總重量計(jì)，約3至約20重量百分比的來源于柑桔汁的沉降果漿成分；稀釋液，其用以將確定白利糖度水平降低到約3°至約9°之間；甜味劑，其不會顯著增加飲料的熱量負(fù)荷；所述飲料具有約3°至約9°的白利糖度水平，同時(shí)具有可與所述具有其確定白利糖度水平的柑桔汁成分相比的感觀和質(zhì)地品質(zhì)。
2.權(quán)利要求1的柑桔汁飲料，其中所述甜味劑是三氯蔗糖。
3.權(quán)利要求1的柑桔汁飲料，其中所述柑桔汁成分是橙汁，飲料的所述白利糖度水平在約7°至約8°之間，并且飲料的糖分水平為橙汁的2/3。
4.權(quán)利要求1的柑桔汁飲料，其中所述柑桔汁成分是橙汁，柑桔汁成分的所述確定白利糖度水平在約11°至約12°之間。
5.權(quán)利要求1的柑桔汁飲料，其中所述柑桔汁成分是葡萄柚汁，飲料的所述白利糖度水平在約6°至約7°之間，且飲料的熱量負(fù)荷為葡萄柚汁的2/3。
6.權(quán)利要求1的柑桔汁飲料，其中所述柑桔汁成分是葡萄柚汁，柑桔汁成分的所述白利糖度水平在約10°至約11°之間。
7.權(quán)利要求1的柑桔汁飲料，其中所述沉降果漿成分通過均質(zhì)浮動(dòng)柑桔果漿來調(diào)制。
8.權(quán)利要求1的柑桔汁飲料，其中所述柑桔汁成分的沉降果漿含量占果汁飲料的約8至約18百分比，且其中所述飲料的沉降果漿含量占果汁飲料的約12至約17百分比。
9.權(quán)利要求1的柑桔汁飲料，所述柑桔汁飲料進(jìn)一步包含以約40ppm至約1300ppm的水平摻入到果汁飲料中的生育酚成分。
10.權(quán)利要求8的柑桔汁飲料，以果汁飲料的總重量計(jì)，所述柑桔汁飲料進(jìn)一步包含不大于約2重量百分比水平的鈣成分。
11.權(quán)利要求1的柑桔汁飲料，所述柑桔汁飲料進(jìn)一步包含添加的鈣成分，其量在飲料中提供至少約5DV的鈣。
12.權(quán)利要求11的柑桔汁飲料，其中所述鈣成分與來自沉降果漿的果膠相互作用以提供飲料中的果膠酸鈣。
13.權(quán)利要求12的柑桔汁飲料，其中所述果膠在之前均質(zhì)過程中從所述沉降果漿中釋放出來。
14.一種柑桔汁飲料組合物，所述組合物包含以果汁飲料總重量計(jì)，約30至約90重量百分比的柑桔汁組合物，所述柑桔汁組合物的白利糖度水平在約3°至約9°之間；以果汁飲料總重量計(jì)，約3至約20重量百分比的來源于柑桔汁的沉降果漿組分；甜味劑，其不顯著增加飲料的熱量負(fù)荷；所述飲料的白利糖度水平在約3°至約9°之間，同時(shí)具有可與全柑桔汁相比的感觀和質(zhì)地品質(zhì)，當(dāng)所述柑桔汁為葡萄柚汁時(shí)白利糖度水平至少為約9°，或者當(dāng)為橙汁時(shí)白利糖度水平至少為約10°。
15.一種柑桔汁飲料組合物，所述組合物包含以果汁飲料總重量計(jì)，約20至約80重量百分比的柑桔汁組分，所述柑桔汁成分具有至少約9°的確定白利糖度水平；以果汁飲料總重量計(jì)，約3至約20重量百分比的來源于柑桔汁的沉降果漿組分；稀釋液，其用以降低柑桔汁的確定白利糖度水平和糖分或熱量水平達(dá)約70％減少；甜味劑，其不顯著增加飲料的熱量負(fù)荷；所述飲料的熱量或糖分水平比柑桔汁降低約70％，同時(shí)其感觀和質(zhì)地品質(zhì)可與具有確定白利糖度水平的所述柑桔汁成分相比。
16.權(quán)利要求15的柑桔汁組合物，其中所述降低是指約50％的降低。
17.權(quán)利要求15的柑桔汁組合物，其中所述降低是指約1/3的降低。
18.一種調(diào)制柑桔飲料組合物的方法，所述方法包括以果汁飲料總重量計(jì)，將約20至約80重量百分比的具有確定白利糖度水平的柑桔汁成分與約3至約20重量百分比的來源于柑桔汁的沉降果漿組分、用以降低確定白利糖度的稀釋液和不顯著增加飲料熱量負(fù)荷的甜味劑組合；均質(zhì)所得的組合，生產(chǎn)出飲料，其白利糖度水平在約3°至約9°之間，且其感觀和質(zhì)地品質(zhì)可與具有確定白利糖度水平的所述柑桔汁成分相比。
19.一種柑桔汁飲料組合物，所述組合物包括以果汁飲料總重量計(jì)，將約3至約20重量百分比的來源于柑桔汁的浮動(dòng)果漿均質(zhì)成為沉降果漿成分；以果汁飲料總重量計(jì)，將所述沉降果漿成分與約20至約80重量百分比的具有確定白利糖度水平的柑桔汁成分、用以降低確定白利糖度的稀釋液和不顯著增加飲料熱量負(fù)荷的甜味劑組合；這樣生產(chǎn)出的所述飲料具有約3°至約9°的白利糖度水平，同時(shí)具有可與具有確定白利糖度水平的所述柑桔汁成分相比的感觀和質(zhì)地品質(zhì)。
全文摘要
調(diào)制柑桔汁飲料產(chǎn)品和它們的生產(chǎn)方法，以降低飲料糖分含量，同時(shí)飲料產(chǎn)品具有模仿全柑桔汁的感觀、滋味、口感和質(zhì)地特性。尤其優(yōu)選橙汁飲料產(chǎn)品。飲料產(chǎn)品有相對較低的白利糖度，大約在7°至8°之間。在飲料產(chǎn)品中還包含不顯著增加飲料熱量負(fù)荷的甜味劑。沉降果漿按達(dá)到全果汁的質(zhì)地和其它感觀特性的量加入到飲料產(chǎn)品中。
文檔編號A23L2/60GK1878478SQ200480032959
公開日2006年12月13日 申請日期2004年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月12日
發(fā)明者T·切特魯洛, O·A·楚, R·N·麥卡德爾, R·梅利坎, K·西曼 申請人:特羅皮卡納產(chǎn)品有限公司