專利名稱：應(yīng)用包含長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種應(yīng)用醇香味(或“kokumi”味道)增強(qiáng)劑的方法，所述增強(qiáng)劑包含長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，更特別地涉及一種通過(guò)長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯使食品的香味或味道增加或更好的方法，包含長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味增強(qiáng)劑，或包含長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的植物油脂組合物。
背景技術(shù)：
花生四烯酸(順式-5，8，11，14-二十碳四烯酸)屬于長(zhǎng)鏈高不飽和(多不飽和)脂肪酸，并且存在于得自動(dòng)物器官或組織的磷脂中。該脂肪酸是必需脂肪酸，并且作為前列腺素、促血栓素、白細(xì)胞三烯等合成的前體，非常重要。
已經(jīng)試圖添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸例如花生四烯酸及其酯用于營(yíng)養(yǎng)富集，并且由于花生四烯酸的上述顯著功能而提供各種生理功能。
已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)Hei 10(1998)-99048描述的富集組合物包括以重量計(jì)0.1～10％的花生四烯酸，其作為一種添加的組分以獲得類(lèi)似于母乳的組合物。
作為上述酯的例子，已
公開(kāi)日本專利申請(qǐng)Hei 4(1992)-197134公開(kāi)了用于油炸的油脂組合物，其防止由于蒸發(fā)潛熱而導(dǎo)致的原料內(nèi)部溫度下降。上述組合物包括以重量計(jì)20～60％的組成脂肪酸不飽和脂肪酸，例如花生四烯酸。
已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)Hei 9(1997)-13075公開(kāi)了由包含長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸例如花生四烯酸的甘油酯組成的油脂，并且其具有降低血液中油脂濃度的功能。通過(guò)轉(zhuǎn)酯作用獲得上述甘油酯。其具有與天然甘油酯不同的結(jié)構(gòu)，其中小于40mol％的總長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸連接于甘油酯的2位。
已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)Hei 9(1997)-13076公開(kāi)了與上述具有相同組成的油脂，其具有抑制血小板聚集的功能。
已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)Hei 11(1999)-89513公開(kāi)了一種類(lèi)似于人乳油脂的合成油脂組合物，其中n-6長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸例如花生四烯酸被用作甘油三酯的一種組成脂肪酸。
此外，已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)Hei 10(1998)-70992和已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)Hei 10(1998)-191886公開(kāi)了來(lái)源于微生物的食用油，其具有大量甘油三酯形式的花生四烯酸。其優(yōu)選的應(yīng)用包括用于早產(chǎn)嬰兒或嬰兒的改變成分的牛乳、嬰兒食品和孕婦食品。
然而，沒(méi)有披露利用長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸以便增味，例如增強(qiáng)食品和植物油脂的醇香味的技術(shù)，或沒(méi)有記載上述可能性的建議。
存在一個(gè)問(wèn)題，向食品中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸可能惡化其味道，這是由于來(lái)源于脂肪酸氧化分解而產(chǎn)生的臭味回復(fù)味。已經(jīng)試圖使用多種手段來(lái)解決上述問(wèn)題。
已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)Sho 63(1988)-44843公開(kāi)了其中一種方法，其中高不飽和脂肪酸被包含于油包水包油型乳劑組合物的內(nèi)部油相中。已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)Hei 6(1994)-172782公開(kāi)了粉碎包含高不飽和脂肪酸的油脂的技術(shù)。已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)Hei9(1997)-176679公開(kāi)了將抗氧化劑粉末和粉碎的不飽和脂肪酸混合的技術(shù)。已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)Hei 9(1997)-263784公開(kāi)了將δ-生育酚和包含多不飽和脂肪酸的油脂混合的技術(shù)。已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)Hei 11(1999)-12592公開(kāi)了將大豆源添加至包含高不飽和脂肪酸的魚(yú)油中的技術(shù)。
已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)2001-78702公開(kāi)了一種通過(guò)將油脂與提取物混合而形成水包油型乳劑制備而成的具有增強(qiáng)的清淡味道、“umami”味道和回味的調(diào)味品，作為在食品領(lǐng)域中應(yīng)用高不飽和脂肪酸的例子。作為上述油脂的例子公開(kāi)了魚(yú)油或含有魚(yú)油的油脂，包括其中以重量計(jì)10％或更多所述魚(yú)油是由n-3(ω-3)高不飽和脂肪酸組成的魚(yú)油。
優(yōu)選使用聚甘油的脂肪酸酯作為乳化劑，并且使用含有抗氧化劑例如肌肽和鵝肌肽的提取物以防止油脂的氧化。在制備所述調(diào)味品過(guò)程中進(jìn)行氧化處理例如熱處理。所述調(diào)味品對(duì)其具有顯著效果的食品的例子包括切碎的產(chǎn)品、魚(yú)類(lèi)和加工魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品。
日本專利No.3220155公開(kāi)了一種調(diào)味品組合物，其通過(guò)氧化除乳脂之外的脂肪酸來(lái)制備，并且其特征在于含有以重量計(jì)大于0.01％的至少一種具有n-3非共軛雙鍵的多不飽和脂肪酸。該調(diào)味品組合物含有在黃油樣香味中顯著分辨的甜的奶油味的特征。為了獲得上述特征，需要對(duì)所述油脂進(jìn)行氧化處理，該氧化處理應(yīng)該在將會(huì)輕微延遲氧化的抗氧化劑存在下的過(guò)程中在可控的條件下進(jìn)行。由于在氧化處理中產(chǎn)生的香味含有揮發(fā)性組分，優(yōu)選在封閉系統(tǒng)中進(jìn)行氧化處理。實(shí)際上，在一個(gè)實(shí)施例中通過(guò)使用回流冷凝器進(jìn)行氧化處理。據(jù)描述，所述調(diào)味品組合物特別適用于向希望具有黃油香味的食品中添加香味。
美國(guó)專利US 3,689,289公開(kāi)了一種通過(guò)在特定條件下熱反應(yīng)還原糖、氨基酸和花生四烯酸或其甲酯來(lái)生產(chǎn)人造雞肉香味的方法。進(jìn)一步，國(guó)際公開(kāi)的WO 03/051139小冊(cè)子公開(kāi)了一種通過(guò)在特定條件下熱反應(yīng)還原糖、氨基酸和花生四烯酸生產(chǎn)人造雞肉香味的方法，其中通過(guò)使用甘油酯形式的花生四烯酸來(lái)獲得所述人造雞肉香味的耐熱性和持久性。
雖然上述方法中通過(guò)加熱糖、氨基酸和花生四烯酸的三種化合物而獲得的產(chǎn)品可以產(chǎn)生人造雞肉香味，沒(méi)有通過(guò)利用長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸例如單獨(dú)使用花生四烯酸，或與氨基酸或糖聯(lián)合使用以增加食品味道的描述。
已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)2002-95439公開(kāi)了含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸甘油酯的調(diào)味品，允許人們?cè)谑秤酶鞣N食品的同時(shí)攝入長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸。本發(fā)明的目的是增加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸對(duì)因氧化所致惡化敏感的氧化穩(wěn)定性。因此，其特征在于向通過(guò)發(fā)酵大豆或魚(yú)類(lèi)和貝殼類(lèi)而制備的加工食品或向主要由番茄成份組成的調(diào)味品中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸甘油酯。因此，沒(méi)有披露或教導(dǎo)氧化處理長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸，或通過(guò)相同的酸本身來(lái)為食品增加或提供醇香味。
日本專利3220155[專利文獻(xiàn)2]美國(guó)專利US 3,689,289[專利文獻(xiàn)3]國(guó)際公開(kāi)的WO 03/051139小冊(cè)子[專利文獻(xiàn)4]已
公開(kāi)日本專利申請(qǐng)2002-95439發(fā)明概述在食品領(lǐng)域，存在某些需要“醇香味”和“濃厚的或濃重的味道”的食品，例如油炸食品包括炸豬排，含有油脂的食品包括咖喱和“餃子”(中國(guó)式豬肉餃子)。通常，加入香料，或者單獨(dú)使用動(dòng)物油脂或與植物油脂聯(lián)合使用來(lái)為食品提供上述味道。
然而，存在一個(gè)問(wèn)題，所添加的香料在熱處理期間揮發(fā)以致無(wú)法維持所產(chǎn)生的醇香味。還有一些擔(dān)心，動(dòng)物油脂所含的膽固醇或飽和脂肪酸可能對(duì)健康不利。另一方面，存在一個(gè)問(wèn)題，由于植物油脂含有少量膽固醇或飽和脂肪酸，使用植物油脂烹調(diào)的食品的味道單一或平淡，致使需要醇香味的食品不能令人滿意。
因此希望提供不含膽固醇并具有低飽和脂肪酸含量然而具有醇香味的油脂。
長(zhǎng)期以來(lái)，認(rèn)為長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸例如花生四烯酸和/或其酯是肉類(lèi)腐敗氣味和類(lèi)似異味的原因。然而，據(jù)發(fā)現(xiàn)當(dāng)單獨(dú)將食品與長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯混合，或進(jìn)行氧化處理例如與含有預(yù)先確定量的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的植物油脂一同加熱時(shí)，食品的醇香味增強(qiáng)并且食品的最初味道增加(PCT/JP03/00182)。
本發(fā)明人經(jīng)過(guò)研究克服了上述問(wèn)題，并且最終發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯具有各種功能，例如不僅增加醇香味，而且當(dāng)添加至食品中時(shí)增加食品的味道和香味。
因此，本發(fā)明涉及一種使食品的味道或香味增加或更好的方法，包括向所述食品添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
在本說(shuō)明書(shū)中，術(shù)語(yǔ)“使食品的味道或香味增加或更好”意指為食品新提供顯著的“醇香味”和“濃厚的或濃重的”味道，使其增加，并且抑制各種食品特有的令人不快的氣味或臭味?？梢酝ㄟ^(guò)感官測(cè)試對(duì)本發(fā)明的上述優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
下列是使食品的味道或香味增加或更好的代表性方面，包括向食品添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
也就是說(shuō)，通過(guò)添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯；1.一種使調(diào)味品味道更好，和/或?yàn)檎{(diào)味品提供醇香味的方法；2.一種增加提取物的醇香味的方法；3.一種增加加工的蛋類(lèi)食品的蛋香味的方法；4.一種增加湯的醇香味的方法；
5.一種為咖喱醬或燉肉提供醇香味的方法；6.一種抑制日本湯或其原汁的加熱褐變臭味的方法；7.一種為加工的動(dòng)物肉類(lèi)食品提供醇香味的的方法；8.一種增加炒米飯的醇香味和煎蛋味道的方法；以及9.一種抑制植物蛋白的蛋白質(zhì)臭味的方法。
本說(shuō)明書(shū)中的“長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸”在n-3長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的情況下，意指一種具有20或更多碳原子和3個(gè)或更多雙鍵的脂肪酸，和在n-6長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的情況下，意指具有18個(gè)或更多碳原子和3個(gè)或更多雙鍵的。兩種情況中，優(yōu)選具有20-24個(gè)碳原子和4-6個(gè)雙鍵的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸。n-6長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的例子包括γ-亞麻酸、花生四烯酸(AA)和二十二碳四烯酸(DTA)，優(yōu)選花生四烯酸。n-3長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的例子包括二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。
對(duì)長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的來(lái)源沒(méi)有限制，例如用于本發(fā)明的花生四烯酸和其酯。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以選擇性地使用市場(chǎng)上可買(mǎi)到的得自各種動(dòng)物和蔬菜、微生物和藻類(lèi)的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸。
例如，已公開(kāi)的日本專利申請(qǐng)Hei 10(1998)-70992和Hei10(1998)-191886公開(kāi)了得自細(xì)菌的包括大量甘油三酯形式的花生四烯酸的食用油脂。因此可以從所述食用油脂獲得花生四烯酸。γ-亞麻酸可以得自玻璃苣、月見(jiàn)草、薔薇果和黑色穗醋栗。
還可以混合和使用兩種或更多種長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸，或具有不同來(lái)源但屬于相同種類(lèi)的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸。
對(duì)長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸酯的結(jié)構(gòu)和制備沒(méi)有限制，并且可以使用一元醇和多元醇作為構(gòu)成上述酯的醇。考慮到安全和成本，甘油是一種優(yōu)選的多元醇。甘油可以構(gòu)成三甘油酯、二甘油酯或單甘油酯。除了所述長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸之外，還可以含有其它脂肪酸，以作為構(gòu)成本發(fā)明所述酯的脂肪酸。
本發(fā)明的方法中，可以以這種方式添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，或者以含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味增強(qiáng)劑配制品的形式添加，以使食品的味道或香味增加或更好。
對(duì)根據(jù)本發(fā)明的醇香味增強(qiáng)劑中含有的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和其酯的含量沒(méi)有限制。然而，如果含量過(guò)低，需要更多量的醇香味增強(qiáng)劑，因此可能由于其含有的其它組分而產(chǎn)生不利的影響。本發(fā)明的醇香味增強(qiáng)劑含有的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和其酯的量?jī)?yōu)選為以重量計(jì)10％或更多，更優(yōu)選以重量計(jì)30％或更多。
本發(fā)明的醇香味增強(qiáng)劑可以額外含有本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的其它任選組分，例如乳化劑；生育酚；甾醇；磷脂及其他脂肪酸；含有其它脂肪酸的甘油三酯、甘油二酯和單甘油酯。
理想地，對(duì)n-3長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯進(jìn)行氧化處理，以充分實(shí)現(xiàn)其優(yōu)越性。對(duì)所述氧化處理的方法沒(méi)有限制，例如包括熱處理。對(duì)熱處理的方法也沒(méi)有限制。存在抗氧化劑或在封閉系統(tǒng)中時(shí)不必進(jìn)行氧化處理。因此所述加熱通常在40℃～200℃進(jìn)行0.1～240小時(shí)，優(yōu)選在80℃～180℃進(jìn)行0.5～72小時(shí)。
雖然不必對(duì)n-6長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯進(jìn)行氧化處理以實(shí)現(xiàn)其優(yōu)點(diǎn)，但是應(yīng)該通過(guò)氧化處理使優(yōu)點(diǎn)得到進(jìn)一步的增加。可以通過(guò)對(duì)含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味增強(qiáng)劑進(jìn)行氧化處理例如加熱以達(dá)到所述優(yōu)越性。
長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸比其酯，特別是甘油酯更具揮發(fā)性，甚至較少量的所述酸就能影響本發(fā)明的優(yōu)越性。另一方面，由于酯相對(duì)較少揮發(fā)性但是持續(xù)有效，其以相對(duì)較大的量包含于組合物中。
進(jìn)一步，當(dāng)使用得自微生物的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸例如花生四烯酸和/或其酯時(shí)，可以得到基本上不含動(dòng)物來(lái)源的油脂并且飽和脂肪酸含量低且不含膽固醇的醇香味增強(qiáng)劑。
對(duì)添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的量或時(shí)機(jī)沒(méi)有限制。取決于食品的種類(lèi)和烹調(diào)方式，可以以合適的量在合適的時(shí)機(jī)進(jìn)行添加。如果在添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯之后加熱食品，可以更顯著地達(dá)到本發(fā)明的優(yōu)越性。對(duì)食品的種類(lèi)沒(méi)有限制。
通過(guò)向食品中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，可以使食品的味道或香味增加或更好。要達(dá)到本發(fā)明所述優(yōu)點(diǎn)不必同時(shí)存在還原糖或氨基酸。
進(jìn)行本發(fā)明的最佳方式下面將參照典型食品更詳細(xì)地描述本發(fā)明方法的應(yīng)用。
(1)調(diào)味品向調(diào)味品中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以使調(diào)味品的味道更好，和/或?yàn)槠涮峁┐枷阄叮稣{(diào)味品是通過(guò)混合鹽，糖類(lèi)例如蔗糖，有機(jī)酸例如醋，MSG(味精)，IN(5′-肌苷酸鈉)，醬油，豆瓣醬和蛋白質(zhì)的酸或酶水解物中的一種或多種而制得的。對(duì)所述調(diào)味品的形式?jīng)]有特殊限制，包括粉末，糊劑，液體等。粉末狀油脂可以與調(diào)味品混合。可以向所述粉末狀油脂中補(bǔ)充各種已知的助劑，例如增稠劑，或使用乳化劑進(jìn)行乳化?？梢酝ㄟ^(guò)任何本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法進(jìn)行粉末化，例如噴霧干燥或凍干。如此制備的調(diào)味品可以添加于食品以增加其醇香味。
(2)提取物向提取物中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以增加提取物的醇香味，或?yàn)槠涮峁┬轮苽涞?或煮沸的)香味和味道。所述提取物包括提取自海鮮的魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)提取物，例如鰹、鮐魚(yú)、扇貝、蠔和海帶；提取自動(dòng)物肉類(lèi)的動(dòng)物肉汁，例如豬肉、雞肉和牛肉以及骨頭、部分骨頭以及動(dòng)物的類(lèi)似部分；得自酵母的酵母抽提物；和提取自各種蔬菜的蔬菜汁，例如洋蔥、大蒜和卷心菜。當(dāng)向上述提取物添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯時(shí)，對(duì)提取物的濃度沒(méi)有限制。對(duì)所述提取物的形式?jīng)]有限制，包括粉末和糊劑以及類(lèi)似物。已經(jīng)提到，不必向提取物中添加與長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯混合的還原糖或氨基酸，以顯示增加醇香味的效果?？梢栽谒鎏崛∥锷a(chǎn)過(guò)程的任何步驟添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
雖然即使在加熱所述提取物之后添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以顯示其優(yōu)越性，但是如果與所述提取物混合后再加熱更能有效顯示其優(yōu)越性。當(dāng)長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯與所述提取物混合并加熱后，可以通過(guò)過(guò)濾等去除油脂?？梢栽?0℃～130℃加熱長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和所述提取物的混合物，優(yōu)選在80℃～100℃加熱10分鐘～6小時(shí)，優(yōu)選加熱1～3小時(shí)?？梢砸?～50,000ppm，優(yōu)選以10～10,000ppm的量向所述提取物中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。即使在所述提取物與長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯混合之后再進(jìn)行其它處理例如分解和干燥，也可以達(dá)到本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。
通過(guò)向食品中添加調(diào)味品可以使食品例如咖哩飯和湯的味道更好，或?yàn)樗鍪称诽峁┐枷阄?，所述調(diào)味品是通過(guò)混合鹽，糖類(lèi)例如蔗糖，有機(jī)酸例如醋，MSG(味精)，IN(5′-肌苷酸鈉)，醬油，豆瓣醬和蛋白質(zhì)的酸或酶水解物中的一種或多種而制得的。對(duì)所述調(diào)味品的形式?jīng)]有限制，包括粉末、糊劑、液體等。粉末狀油脂可以與調(diào)味品混合?？梢韵蛩龇勰钣椭a(bǔ)充各種已知的助劑，例如增稠劑，或使用乳化劑進(jìn)行乳化。可以通過(guò)任何本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法進(jìn)行粉末化，例如噴霧干燥或凍干。如此制備的調(diào)味品可以添加于食品以增加其醇香味。
(3)加工的蛋類(lèi)食品向加工的蛋類(lèi)食品添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以增加其蛋香味。例如，可以為可購(gòu)買(mǎi)到的產(chǎn)品例如凍干蛋湯提供極好的蛋香味，以使其感覺(jué)象剛剛烹調(diào)而成的。還可以增加蛋黃醬的蛋香味。特別是，通過(guò)添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，可以為具有降低的油脂含量的低卡路里型蛋黃醬提供醇香味并增加蛋香味，所述低卡路里型蛋黃醬具有醇香味和蛋香味次于普通蛋黃醬的缺點(diǎn)?？梢栽谑秤脮r(shí)，以1～1,000ppm，優(yōu)選10～1,000ppm的量向凍干蛋湯中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。通常以10～1,000ppm，優(yōu)選以20～400ppm的量添加于蛋黃醬中。
(4)湯可以在食用時(shí)，以1～2,000ppm，更優(yōu)選1～1,000ppm的量向液體食品例如湯中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，以增加所述液體食品的醇香味。
(5)咖喱醬或燉肉可以在食用時(shí)，以10～2,000ppm，更優(yōu)選50～10,000ppm的量(以長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的量表示)添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯其可以與用來(lái)調(diào)節(jié)咖喱醬的植物油脂混合，以向所述咖喱醬或燉肉提供醇香味。長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以以調(diào)味品的形式用于咖喱醬。
(6)日本湯或其原汁添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以抑制日本湯或其原汁的加熱褐變臭味，或?yàn)槠涮峁┤毡緶阄丁ｋm然長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以添加于日本湯的最終產(chǎn)品中，當(dāng)在所述湯的制造過(guò)程中與日本湯原汁和/或醬油混合時(shí)，將更有效地顯示其優(yōu)越性。甚至當(dāng)長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯與日本湯混合并加熱后除去所述長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯時(shí)，仍然維持其效果。食用時(shí)長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的濃度通常是0.1～500ppm，優(yōu)選0.1～100ppm。
(7)加工的動(dòng)物肉類(lèi)食品添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以增加干燥食品，例如碎肉夾餅、肉丸、中國(guó)式豬肉餃子、中國(guó)式豬肉蒸餃、火腿和香腸的醇香味，其用量?jī)?yōu)選為20～2,500ppm，更優(yōu)選為20～1,000ppm。添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以抑制源自植物蛋白的臭味，并且增加植物蛋白食品的味道和香味。
(8)炒米飯；在煎炸用油中使用長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以為炒米飯?zhí)峁┐枷阄?，并且增進(jìn)其蛋香味，其用量?jī)?yōu)選為2～5,000ppm，更優(yōu)選為10～1,000ppm，以長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的用量表示。雖然優(yōu)選與油混合，但是可以在烹調(diào)的任何階段將長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯添加至煎炸用油中。
(9)植物蛋白向使用植物蛋白特別是?；蠖沟鞍椎募庸な称分刑砑娱L(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以掩蓋植物蛋白特有的“沖味(top smell)”，并且增加加工食品的味道。所述加工食品包括使用大豆蛋白的碎肉夾餅、肉丸、中國(guó)式豬肉餃子、中國(guó)式豬肉蒸餃、火腿和香腸。為了顯示長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的掩蓋效應(yīng)，長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸以1～2,500ppm，更優(yōu)選1～500ppm，更優(yōu)選1～100ppm的量存在于食品中。
(10)用于油類(lèi)烹調(diào)和調(diào)味的油脂可以通過(guò)任何合適的方法方便地制備用于油類(lèi)烹調(diào)(oilcooking)和調(diào)味的油脂，例如向植物油脂中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯或?qū)⑵浠旌稀?br> 任何本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的植物油脂均可用于本發(fā)明，包括豆油、菜子油、玉米油、向日葵油、紅花油、米糠油、芝麻油、橄欖油和棕櫚油。其中，通過(guò)向主要用于加熱烹調(diào)例如油炸和炒的豆油、菜子油、玉米油和棕櫚油中添加醇香味增強(qiáng)劑，來(lái)有效地體現(xiàn)本發(fā)明的優(yōu)越性。
此外，如果所述植物油脂含有10～85％，特別是20～60％的分離的反式異構(gòu)體，則將會(huì)進(jìn)一步增加本發(fā)明的優(yōu)越性。根據(jù)用于分析脂肪、油類(lèi)和相關(guān)原料的標(biāo)準(zhǔn)方法，通過(guò)測(cè)量樣品中脂肪酸甲酯的紅外光譜并測(cè)定反油酸甲酯對(duì)樣品的百分比，得到以″％″表示的分離的反式異構(gòu)體的含量。可以通過(guò)任何本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法制備含有上述分離的反式異構(gòu)體的植物油脂。例如，可以通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何方法來(lái)選擇性地氫化原料植物油脂而制得。得到的氫化油可以與非氫化油混合。
本說(shuō)明書(shū)中的術(shù)語(yǔ)“分離的反式異構(gòu)體”意指在反式異構(gòu)體(單個(gè)的雙鍵或非共軛雙鍵)中具有孤立雙鍵的不飽和脂肪酸，通過(guò)用于分析脂肪、油類(lèi)和相關(guān)物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)方法2.4.4.2-1996測(cè)定其含量。
為了得到用于油類(lèi)烹調(diào)例如油炸或油煎的油脂組合物，植物油脂組合物中長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的含量應(yīng)該通常為10～100,000ppm，優(yōu)選10～10,000ppm，進(jìn)一步優(yōu)選10～8,000ppm，更優(yōu)選10～3,000ppm，最優(yōu)選20～1,000ppm。因此，本發(fā)明的植物油脂組合物應(yīng)具有特定含量范圍的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
由此得到的植物油脂組合物可以用于各種加熱烹調(diào)方法例如油炸和油煎，例如優(yōu)選在80℃～300℃，更優(yōu)選在110℃～300℃加熱。在上述溫度范圍的熱處理可以增加食品的醇香味并增加使用本發(fā)明植物油脂組合物烹調(diào)的食品的原味道。
由長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和植物油制得的油脂組合物可以用作調(diào)味品和香料的原料油，所述調(diào)味品和香料在常規(guī)生產(chǎn)過(guò)程中具有醇香味。例如，可以通過(guò)混合長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯以及一種或多種蔬菜例如青蔥、姜、大蒜和洋蔥；魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)；動(dòng)物肉類(lèi)；氨基酸例如谷氨酸鈉，然后加熱制備用于調(diào)味品和香料的油。另外可以通過(guò)將由長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和植物油制得的油脂組合物與動(dòng)物肉類(lèi)香料例如豬肉、牛肉和雞肉，或黃油香料混合制備而成。長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的含量通常是植物油脂組合物的0.01～10％，優(yōu)選0.05～5％，以有效地達(dá)到本發(fā)明的優(yōu)越性。
參考下列實(shí)施例詳細(xì)解釋本發(fā)明，這些實(shí)施例不應(yīng)被理解為限制本發(fā)明的技術(shù)范圍。除非另作說(shuō)明，在下列實(shí)施例中，術(shù)語(yǔ)“％”意指“以重量計(jì)的％”。
實(shí)施例中所用的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸花生四烯酸(AA)純度98％，Wako化學(xué)藥品有限公司(WakoChemicals Ltd.)經(jīng)銷(xiāo)，ICN生產(chǎn)；含有從的甘油三酯(AATG)AA含量為40-45％，由Nakarai TeskLtd.經(jīng)銷(xiāo)，由Suntory Ltd生產(chǎn)；琉璃苣籽油γ-亞麻酸含量為20％，由Statfold Co.生產(chǎn)；γ-亞麻酸99％純度，由SIGMA公司生產(chǎn)；DHA27GDHA含量為27％，由NIPPON CHEMICAL FEED CO.，LTD生產(chǎn)；DHA98％純度，SIGMA公司生產(chǎn)；純輕質(zhì)油(PL油)低α-亞麻酸含量的菜籽油，由Ajinomoto Co.，lnc生產(chǎn)。
感官測(cè)試在感官測(cè)試中，本發(fā)明使食物的香味或味道增加或更好的優(yōu)越性是指增加“香氣強(qiáng)度”，“香味強(qiáng)度”，“味道強(qiáng)度”和“回味強(qiáng)度”中的至少一種，而沒(méi)有使相應(yīng)的“香氣令人滿意的程度”，“香味令人滿意的程度”，“味道令人滿意的程度”和“回味令人滿意的程度”惡化。進(jìn)一步，所述感官測(cè)試還基于實(shí)施例10中的“抑制加熱褐變臭味的效果”和“日本湯原汁香味強(qiáng)度”，以及實(shí)施例12中的“大豆蛋白質(zhì)臭味強(qiáng)度”。在對(duì)動(dòng)物肉汁的感官測(cè)試中，使用溶液的沖的特征(top note)對(duì)芳香進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且對(duì)所述香味的評(píng)價(jià)基于當(dāng)評(píng)味小組將所述溶液放入口腔中時(shí)，通過(guò)它們的鼻子的感覺(jué)。對(duì)香氣和香味的強(qiáng)度和令人滿意的程度的評(píng)價(jià)基于動(dòng)物肉汁特有的良好的動(dòng)物氣味和成熟的香氣以及油脂的香味。
評(píng)味小組n＝7下表所用表示評(píng)價(jià)結(jié)果的符號(hào)的含義如下“×”弱于或劣于對(duì)照；“△”與對(duì)照相同的程度；“○”強(qiáng)于或優(yōu)于對(duì)照；“◎”大大強(qiáng)于或優(yōu)于對(duì)照。
實(shí)施例1用水或熱水稀釋豬肉汁A-4191(Ariake Japan Co.，Ltd.)至濃度2％。以0.001％～0.05％的濃度將AATG添加入所述溶液中并在95℃～100℃加熱2小時(shí)?？紤]豬肉香味和油的醇香味，進(jìn)行感官測(cè)試。使用沒(méi)有添加物的肉汁作為對(duì)照。


實(shí)施例2用水或熱水稀釋豬肉汁A-4191(Ariake Japan Co.，Ltd.)至濃度2％。以0.005％的濃度將從TG添加至所述溶液并在95℃～100℃加熱1～4小時(shí)。考慮豬肉香味和油的醇香味進(jìn)行感官測(cè)試。使用未加熱的肉汁作為對(duì)照。


實(shí)施例3用水或熱水稀釋豬肉汁粉末2151C(Semba Co.，Ltd.)至濃度40％。以2％的濃度將AATG添加至所述溶液中并在95℃～100℃加熱2小時(shí)以產(chǎn)生“AA豬肉汁”。用熱水(500g)稀釋一個(gè)包裝的粉末湯(Sanyo FoodsCo.Ltd生產(chǎn)的“Sapporo Ichiban Buta Tonkatsu”)，與濃度為0.01～0.07％的AA豬肉汁混合，用于本次評(píng)價(jià)。使用未加熱的提取物(0.07％)作為對(duì)照。評(píng)價(jià)AA豬肉汁的效果和使用提取物制備的湯的味道。


實(shí)施例4用水或熱水稀釋雞汁3943(IDF)至濃度2％。以0.001～0.05％的濃度將AATG添加入所述溶液并在95℃～100℃加熱2小時(shí)?？紤]雞肉香味和油的醇香味進(jìn)行感官測(cè)試。使用無(wú)添加的雞汁作為對(duì)照。


實(shí)施例5用水或熱水稀釋雞汁3943(IDF)至濃度2％。以0.05％的濃度將AATG添加入所述溶液并在95℃～100℃加熱1～4小時(shí)?？紤]雞肉香味和油的醇香味進(jìn)行感官測(cè)試。使用未加熱的雞汁作為對(duì)照。


實(shí)施例6用水或熱水稀釋酵母抽提物(Gistex XII)至濃度2％。以0.001～0.05％的濃度將AATG添加至所述溶液。使用無(wú)添加的抽提物作為對(duì)照。


實(shí)施例7將一塊凍干蛋湯(Knorr Foods Co.Ltd.)與熱水(160g)混合。隨后，將上述溶液與AATG混合至濃度為0.005％，或與琉璃苣籽油混合至濃度為0.05％，并在95℃～100℃加熱1小時(shí)?？紤]雞蛋香氣和香味進(jìn)行感官測(cè)試。使用無(wú)添加的湯作為對(duì)照。


實(shí)施例8將一個(gè)包裝(17g)的濃湯(Knorr Cup SoupAjinomoto Co.Inc.)與琉璃苣籽油(0.5～2.5g)混合，然后與熱水(150ml)混合，之后進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)。當(dāng)添加至湯中的γ-亞麻酸的量超過(guò)3,000ppm時(shí)，香氣過(guò)于強(qiáng)烈且不受歡迎。


實(shí)施例9將AATG以最終濃度1％添加至Ajinomoto Co.Inc.生產(chǎn)的色拉油中，并將其中一部分在200℃加熱5分鐘。得到的油組合物以最終濃度為1％添加至Ajinomoto Co.Inc.生產(chǎn)的蛋黃醬(“Pure Select Half”)中?？紤]雞蛋香氣和香味進(jìn)行感官測(cè)試。使用無(wú)添加的產(chǎn)品作為對(duì)照。


實(shí)施例10制備具有表10配方的肉絲湯面組合物。向如此得到的濃縮型肉絲湯面中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸(AATG或DHA27G)和/或其酯至最終濃度為0.0001～0.05％，并在90℃加熱30分鐘。加熱后，通過(guò)過(guò)濾除去油脂部分，并將得到的濾液稀釋3倍用于評(píng)價(jià)。




表11和12的結(jié)果證實(shí)添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯可以為肉絲湯面提供醇香味和日本湯香味，并抑制加熱褐變臭味。
實(shí)施例11用熱水稀釋濃醬油(KIKKOMAN Co.)至2％濃度。以0.001～0.05％的濃度向所述溶液添加AATG。使用無(wú)添加的提取物作為對(duì)照。


實(shí)施例12使用下列制備用油來(lái)制備碎肉夾餅。
(1)AATG(AA含量40％)(2)10％AATG/PL油(AA含量為4％)(3)10％DHA27G/PL油(DHA含量為2.7％)使用hobart混合器混合表14的配方，分成每塊160g的塊，與每種制備用油混合，成型為每塊30g的塊，并在加熱板上烘烤。
烘烤條件加熱板溫度200℃，每面5分鐘×2(總共10分鐘)。



在上表中，“大豆蛋白氣味強(qiáng)度”欄中“×”的含義是大豆蛋白氣味弱于對(duì)照或者感覺(jué)不到。
表15的結(jié)果顯示，以50～2,500ppm的量添加高不飽和脂肪酸，繼之以加熱，可以為碎肉夾餅提供良好的醇香味，不產(chǎn)生任何大豆蛋白氣味。另一方面，過(guò)量添加同樣的酸可以產(chǎn)生使人不愉快的氣味。
實(shí)施例13<香腸>
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方法，通過(guò)向下列基質(zhì)中添加10％AATG/Pl油(AA含量4％)至最終濃度為2～0.1％，或添加AATG至最終濃度為1.0％來(lái)制備Wiener香腸，并進(jìn)行感官測(cè)試。
配方比例碎豬紅肉45豬背油23冰水24粉末狀大豆蛋白級(jí)分(Ajihomoto Co.Inc生產(chǎn)的“AJIPURON SU”)3酪蛋白鈉1鹽1.5糖1.5“Polygon M”(Chiyoda Chemical Co.Ltd.生產(chǎn)的磷酸鹽制劑)0.3亞硝酸鈉0.02抗壞血酸鈉0.08白胡椒0.2肉豆蔻籽0.2芫荽葉0.1含AA的油2.0制備方法使用飼料切碎機(jī)切碎原料并充分混合，擠入羊腸，干燥，在小煙熏室中煙熏并煮沸，然后冷卻。第二天進(jìn)行感官測(cè)試。


實(shí)施例14<咖哩醬>
將0.02～10.0g AATG或5g琉璃苣籽油添加至PL油中至最終容量為15g。將得到的油與面筋含量低的面粉(15g)混合，在120℃加熱30分鐘，然后與3g咖哩粉(S&B Food Inc.生產(chǎn)的“Tokusei SBCurry”)混合，并在120℃再一次加熱10分鐘以制備咖喱醬。添加500ml清燉肉湯(Ajinomoto Co.Inc.生產(chǎn)的Consomme，1.7％溶液)并加熱。用清燉肉湯稀釋咖喱醬以制備咖喱湯。


證實(shí)使用含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的油脂烹制了具有醇香味的咖喱醬。
實(shí)施例15<炸豬排>
在含有下列長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的植物油脂中油炸炸豬排。
(1)PL油(2)0.13％AATG/PL油(AA含量為500ppm)(3)1.25％AATG/PL油(AA含量為5000ppm)(4)3％AATG/PL油(AA含量為12,000ppm)(5)5％琉璃苣籽油/PL油(γ-亞麻酸含量為10,000ppm)炸豬排如下制備用鹽(0.6g)和少量胡椒腌制豬腰肉(75g)，用小麥粉、20％蛋液和面包屑涂敷，然后于180℃在上述植物油脂配制品中油炸30分鐘。


證實(shí)通過(guò)在含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的油脂組合物中油炸烹制了具有醇香味的炸豬排。過(guò)量添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯會(huì)惡化其味道。
實(shí)施例16<炒米飯>
在表面涂敷有含有AATG(1％)或玻璃苣籽油(3％)的Ajinomoto色拉油(25g)的鍋中依次油炸打破的雞蛋(100g)、大米(500g)及其他配料(青蔥、char siu，等)，并最后用鹽、胡椒和MSG調(diào)味。僅僅使用色拉油烹調(diào)的炒米飯作為對(duì)照。就煎蛋的香味和油的醇香味進(jìn)行感官測(cè)試。


實(shí)施例17<調(diào)味用的油脂>
使用下列油脂配制品來(lái)制備調(diào)味用的油脂。
<油脂配制品>
(1)PL油(2)0.01％AATG/PL油(AA含量0.004％)(3)0.1％AATG/PL油(AA含量0.04％)(4)1％AATG/PL油(AA含量0.4％)(5)10％AATG/PL油(AA含量4％)(6)30％AATG/PL油(AA含量12％)<制備調(diào)味用的油脂>
將上述油脂配制品(1L)加熱至120℃。與精細(xì)切碎的青蔥(400g)混合之后，在100℃攪拌油脂配制品直至水分完全從青蔥蒸發(fā)。通過(guò)過(guò)濾從油脂組合物中除去青蔥以制備調(diào)味油。
<調(diào)味油的感官測(cè)試>
依照生產(chǎn)商的說(shuō)明烹調(diào)方便面(Sanyo Foods Co.Ltd生產(chǎn)的“Sapporo lchiban Shoyu-Aji”)。將調(diào)味油(3g)添加至一份所述烹調(diào)過(guò)的方便面中并進(jìn)行評(píng)價(jià)。


證實(shí)使用由長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和植物油組成的油脂組合物制備了具有醇香味的調(diào)味油。過(guò)量添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯會(huì)惡化其味道。
本發(fā)明的優(yōu)越性已經(jīng)證實(shí)，當(dāng)將食品與長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯或含有預(yù)定量的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的植物油脂組合物混合，或當(dāng)加熱食品并使用相同的植物油脂組合物烹調(diào)食品時(shí)，可以增加食品的醇香味和食品的最初味道。
權(quán)利要求
1.一種使調(diào)味品味道更好和/或?yàn)檎{(diào)味品提供醇香味的方法，包括向所述調(diào)味品中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
2.一種增加提取物的醇香味的方法，包括向所述提取物中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
3.一種增加加工的蛋類(lèi)食品的蛋香味的方法，包括向所述加工的蛋類(lèi)食品中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
4.一種增加湯的醇香味的方法，包括向所述湯中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
5.一種為咖喱醬或燉肉提供醇香味的方法，包括向所述咖喱醬或燉肉中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
6.一種抑制日本湯或其原汁的加熱褐變臭味的方法，包括向所述日本湯或其原汁中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
7.一種為加工的動(dòng)物肉類(lèi)食品提供醇香味的方法，包括向所述加工的動(dòng)物肉類(lèi)食品中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
8.一種增加炒米飯的醇香味和煎蛋香味的方法，包括向所述炒米飯?zhí)砑娱L(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
9.一種抑制植物蛋白的蛋白質(zhì)臭味的方法，包括向所述植物蛋白中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9任何一項(xiàng)所述的方法，其中長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸是n-6長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸是花生四烯酸。
12.根據(jù)權(quán)利要求1-9任何一項(xiàng)所述的方法，其中長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸是n-3長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸，并且是通過(guò)氧化處理得到的。
13.根據(jù)權(quán)利要求1-12任何一項(xiàng)所述的方法，其中長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸得自微生物。
全文摘要
本發(fā)明的目的是增加食品的醇香味、味道和香味。因此，本發(fā)明涉及一種通過(guò)添加具有20個(gè)或更多碳原子和3個(gè)或更多雙鍵的n－3長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸，或添加具有18個(gè)或更多碳原子和3個(gè)或更多雙鍵的n－6長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸，以使食品的醇香味或味道增加或更好的方法。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1878476SQ20048003320
公開(kāi)日2006年12月13日 申請(qǐng)日期2004年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月12日
發(fā)明者山口進(jìn), 馬場(chǎng)啟子, 田島郁一, 松崎成秀, 川口宏和, 林和寬, 黑田素央 申請(qǐng)人:J-制油株式會(huì)社