專利名稱：一種生產(chǎn)超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
申請人提出PCT申請以美國專利申請序列號10/738,732(申請日2003年12月17日)和美國專利申請序列號10/945,199(申請日2004年11月20日)的優(yōu)先權(quán)為基礎(chǔ)。因此要求把相關(guān)的各申請在此處引入。
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的方法及其產(chǎn)品。本發(fā)明方法包括使用整個小麥谷粒生產(chǎn)一種超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉及其產(chǎn)品。本發(fā)明還涉及由本發(fā)明方法及其產(chǎn)品得到的超細(xì)碾磨的粗粉部分的使用。
背景技術(shù)：
精制面粉(白面粉)用來制作廣受歡迎的面包、點心食品，包括面包、百吉餅、松餅、華夫餅、比薩餅皮、曲奇餅、脆餅、混合面包、水果面包棒、玉米粉圓餅、褐色面包、脆皮餅、餅皮、標(biāo)準(zhǔn)烘烤面包產(chǎn)品、蛋糕、速制面包、甜餅卷、炸面圈、可微波加熱的點心產(chǎn)品、點心炸土豆條和其它點心產(chǎn)品。傳統(tǒng)上，這些產(chǎn)品具有均勻的淡色外觀及光滑(無砂質(zhì))結(jié)構(gòu)。相比而言，用傳統(tǒng)的全谷小麥面粉制作的產(chǎn)品具有較粗的致密結(jié)構(gòu)并外觀上顏色更深，缺乏一致性。精制面粉可以用于許多其它方面，例如意大利面食、即時飲、速溶飲料、肉添加物、肉(素食)替代品、營養(yǎng)面包棒、速食谷物產(chǎn)品、糖食、調(diào)料混合物、肉汁和調(diào)味汁混合物、湯混合物、摻油面粉糊、面衣或面糊、制甜酥餅干面團或其它冰淇淋的內(nèi)含物和其它方面的應(yīng)用。
小麥谷粒包括三部分胚乳、麩皮和胚芽，它們在結(jié)構(gòu)和形態(tài)上都很不同。因此，小麥谷粒部分的比例不同，制作出的產(chǎn)品的粗粒程度、結(jié)構(gòu)和顏色都不同。精制小麥面粉主要是由小麥谷粒中的胚乳和少量的麩皮和胚芽組成。胚乳約占小麥谷粒82％，胚乳的功能是在谷粒發(fā)芽時給其提供能量。胚乳約含75％的淀粉和10-14％的蛋白質(zhì)，與麩皮和胚芽相比，胚乳含有很少的纖維、脂肪、維他命、礦物質(zhì)和其它植物營養(yǎng)物質(zhì)。與全谷小麥面粉相比，以上優(yōu)點使精制小麥面粉具有持續(xù)良好的淀粉結(jié)構(gòu)和米白顏色。麩皮包括一些細(xì)胞層并含有大量纖維。麩皮包括把胚乳和麩皮層分開糊粉層。糊粉層富含蛋白質(zhì)、維他命和植物營養(yǎng)物質(zhì)，例如阿魏酸。胚芽富含脂類、纖維、維他命、礦物質(zhì)和植物營養(yǎng)物質(zhì)，例如類黃酮。因此，主要由胚乳制成的精制小麥面粉主要成分為淀粉，含有有限量的纖維、蛋白質(zhì)、脂類、維他命、礦物質(zhì)和其它植物營養(yǎng)物質(zhì)。
雖然精制小麥面粉能給消費者提供它們想要的結(jié)構(gòu)和顏色，但這種面粉卻沒有全谷小麥面粉的營養(yǎng)價值。許多消費者，尤其是孩子，更喜歡用精制小麥面粉制作的面包和點心產(chǎn)品，而不喜歡用全谷小麥面粉制作的產(chǎn)品。據(jù)估計，在成年美國人中(20歲或更大)，每天消費的6.7份基于谷物的食物中，只有0.8～1份為全谷。
增加全谷產(chǎn)品消費的重要性反映在政府和健康組織專家團對全谷小麥產(chǎn)品的建議的改變。在《健康人2010報告》中(國家學(xué)術(shù)出版社，1999)中，建議兩歲及年紀(jì)更大的人在六份消費的谷物食品中中至少要有一半是全谷食品。在2000年的《美國人飲食指導(dǎo)》中(第五版，USDA，USDHHS，家庭和花園公告，232號)，增添了對谷物的分別推薦，尤其是建議個人每天應(yīng)該選擇不同種類的谷物，尤其是全谷食品。飲食指導(dǎo)建議委員會在2005年的報告中支持飲食指導(dǎo)的進步，建議“大眾要增強每日素食水果、全谷食品、無脂肪或低脂肪牛奶和牛奶制品的攝取量?！?2005年飲食指導(dǎo)建議委員會報告—權(quán)威總結(jié))。根據(jù)該指導(dǎo)“富含全谷物的飲食可以降低冠狀心臟病和2類糖尿病的風(fēng)險，可以幫助控制體重?！苯ㄗh委員會推薦每天至少消耗三份全谷食品來減少冠心心臟病和2類糖尿病，同時有助于體重的保持。美國心臟協(xié)會、美國糖尿病協(xié)會和美國癌癥學(xué)會也對關(guān)于增加全谷食物的消費作了特別推薦。
由于全谷小麥面粉包括整個小麥谷粒，含有麩皮、胚芽、胚乳，與精制的小麥面粉主要含有胚乳相比，見附

圖1和2，全谷小麥面粉增加了面粉的營養(yǎng)價值。因此，與精制小麥面粉相比，全谷小麥面粉在纖維、蛋白質(zhì)、維他命、礦物質(zhì)、脂類和植物營養(yǎng)物質(zhì)含量上更高，還含有作為飲食抗氧化劑的酚類化合物和肌醇六磷酸。
典型性地，產(chǎn)品中的全谷小麥面粉的使用會改變產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和顏色。既然消費者代表性的喜歡用精制面粉制作的有持續(xù)結(jié)構(gòu)和淡色的產(chǎn)品，這些在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和外觀上的影響限制了傳統(tǒng)全谷小麥面粉在面包和點心食品上的使用。全谷小麥面粉替代精制小麥面粉用在面包和點心產(chǎn)品中，與精制小麥的面粉生產(chǎn)出的產(chǎn)品相比，產(chǎn)品典型的含有可見的麥麩斑點和粗粒、厚重的結(jié)構(gòu)，顏色更深。
由于結(jié)構(gòu)與顏色的不同，加之產(chǎn)品中含有麥麩斑點，因此使大多數(shù)消費者不是很喜歡這種產(chǎn)品。據(jù)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)情況下，用全谷小麥面粉制作的產(chǎn)品雖然營養(yǎng)價值增高，可卻不能克服消費者去購買結(jié)構(gòu)一致、顏色較淡沒有麥麩的產(chǎn)品的欲望。與精制小麥相比，基于全谷小麥面粉的營養(yǎng)價值，全谷小麥面粉含有更多的纖維質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂類、維他命、礦物質(zhì)和其它營養(yǎng)物質(zhì)和較少的淀粉。最好用全谷小麥面粉制作不同種類的產(chǎn)品來給消費者使用。
與全谷小麥面粉相比，精制小麥面粉的熱量與淀粉含量更高，而僅含有全谷小麥面粉中約1/5的膳食纖維，比全谷小麥面粉少越7-10％的蛋白質(zhì)，參見附圖1和2。最近，健康醫(yī)師已經(jīng)證實了全谷食物的益處。具體而言，是建議人們少吃含有高淀粉和糖的食品，以擁有更健康的全面食譜。
精制小麥面粉含有高含量的淀粉。而且雖然精制小麥面粉含有的硫胺、核黃素、煙酸、葉酸和鐵微高于小麥谷粒水平，但它不包含全谷小麥面粉中含有的纖維質(zhì)、礦物質(zhì)、脂類和植物營養(yǎng)物質(zhì)。精制的小麥面粉含有的纖維質(zhì)、礦物質(zhì)、脂類和植物營養(yǎng)物質(zhì)一般都比全谷小麥面粉中的含量少，而且這些物質(zhì)在精制小麥面粉中的出現(xiàn)主要是由于其中含有少量的麩皮和胚芽，參見附圖1。
目前，在美國用精制小麥面粉制作的白面包的消耗量與全麥面包的消耗量的比是5∶1，也就是說，每消費五塊白面包，才會消費一塊全麥面包。既然與全麥面包相比，用精制面粉制作出的面包或點心產(chǎn)品纖維質(zhì)含量低，而且沒有全麥面包的營養(yǎng)益處，因此重要的是，開發(fā)出一種可以替代精制面粉的全谷小麥面粉用在面包和點心產(chǎn)品中，而且制出的產(chǎn)品具有消費者想要的結(jié)構(gòu)和外觀。這種產(chǎn)品應(yīng)該提高營養(yǎng)價值，包括纖維質(zhì)和抗氧化物物質(zhì)含量增高，而能保持住對大多數(shù)人群的吸引性。
依靠高纖維飲食的人群通常擁有較低的心臟病、高血壓、癌癥、糖尿病和肥胖癥的發(fā)病率。在美國，每人一天通常消耗12-15克的纖維質(zhì)，這只有推薦水平的一般或少于一半。因此開發(fā)一種纖維質(zhì)和其它營養(yǎng)物質(zhì)含量高而無需犧牲產(chǎn)品的外觀和精制小麥面粉的口感的食物產(chǎn)品是符合人們需要的。
在飲食中增加抗氧化劑的含量也是符合需要的?？寡趸瘎┌慄S酮，可以在抗癌方面起到作用。因此推薦人體增加含有抗氧化劑的食物產(chǎn)品的消耗量，諸如水果、素食和全谷食物。
食物產(chǎn)品的抗氧化作用可以用ORAC(氧基吸收能力)定量分析來測量。ORAC定量分析測量食物的親水和疏水抗氧化能力，其中運用熒光素作為熒光探測劑，2，2’-偶氮(2-amidinoporpane)二鹽酸鹽作為過氧化基的引發(fā)劑。用ORAC定量分析可以測出全部的抗氧化能力，包括營養(yǎng)物質(zhì)(維他命A，C和E)和非營養(yǎng)物質(zhì)(類黃酮、石碳酸、類胡蘿卜素和其它植物營養(yǎng)物質(zhì))的抗氧化能力。抗氧化劑例如類黃酮被認(rèn)為是幫助身體抗癌的物質(zhì)。
有三種典型的用來定義小麥種類的術(shù)語，第一種是硬質(zhì)或軟質(zhì)，涉及到谷粒的硬度；第二種是紅色或白色，涉及到在小麥谷粒外層具有或缺乏紅色素；最后，是冬小麥和春小麥品種，這是根據(jù)種麥子種植時間來分類的。硬質(zhì)小麥?zhǔn)切←溨械囊环N，硬質(zhì)小麥與普通小麥的明顯不同是硬質(zhì)小麥的谷粒非常堅硬，整個胚乳含有黃色素、而不只是外層含有色素。這種小麥典型地可用于制作比薩食品，而普通的小麥被用于制作諸如面包、蛋糕、曲奇和餅干。
精制小麥面粉是通過碾磨和過篩的除了硬質(zhì)小麥和紅硬質(zhì)小麥的干凈小麥制得的面粉。美國食品藥品管理局(U.S.FDA)要求達(dá)到一定微粒尺寸標(biāo)準(zhǔn)要求的面粉才能稱為精制面粉。微粒尺寸應(yīng)該是用篩布篩面粉時面粉通過率應(yīng)該不少于98％，編織網(wǎng)的開孔大小設(shè)計為212微米(U.S Wire 70)。根據(jù)美國食品藥品管理局聯(lián)合標(biāo)準(zhǔn)，強化面粉是一種精制面粉，其中每磅面粉中含有2.9毫克硫胺、1.8毫克核黃素、24毫克煙酸、0.7毫克葉酸和20毫克鐵。每磅強化面粉還可以含有960毫克鈣。為了滿足美國食品藥品管理局的指導(dǎo)要求，強化面粉不可含有超過重量5％的小麥胚芽或部分脫脂小麥胚芽。
美國食品藥品管理局對全麥面粉的指導(dǎo)意見指出制作全麥面粉最好用碾磨的清洗過的小麥，而不是硬質(zhì)小麥或紅色硬質(zhì)小麥，這種小麥一旦被碾磨制出的微粒通過2.36毫米(U.S Wire 8)篩網(wǎng)通過率不小于90％，通過850微米(U.S Wire20)的篩網(wǎng)通過率不小于50％。在全麥面粉(全谷小麥面粉)中，與小麥谷粒相比，小麥中的除了水分以外的天然組分量保持不變。使用整個小麥谷粒。當(dāng)面團是用全麥面粉或溴化了的全麥面粉或它們的結(jié)合來制作時，制出的產(chǎn)品可以被認(rèn)為是100％的全麥?zhǔn)称?。在這些產(chǎn)品中沒有使用精制面粉或強化面粉，人們認(rèn)為全谷小麥面粉要比強化精制面粉健康，因為全麥面粉含有所有自然存在于小麥谷粒中的營養(yǎng)物，參見附圖1和2。
在目前碾磨面粉方法中，為了制作精制面粉，胚乳與胚芽和麩皮分離。同時麩皮、胚芽和少量的胚乳被收集作為粗粉部分。運用目前的技術(shù)，85％的粗粉部分的微粒都因太大而不能通過149微米篩網(wǎng)(U.S Wire 100篩)。粗粉部分富含蛋白質(zhì)、維他命、礦物質(zhì)和植物營養(yǎng)物質(zhì)。粗粉部分典型地包括高的微生物量，這可能會進一步限制它在食物產(chǎn)品中的使用。因此，粗粉部分通常被認(rèn)為是價值不高的副產(chǎn)品，往往是用做動物飼料。在一些碾磨方法中，部分胚芽被分離出去用在食品中或作為飲食補充物的油源或用于化裝品上。典型地，收集胚芽用于以上方面的小于25％。雖然麩皮和胚芽只約占小麥谷粒重量的18％，但它們卻占有小麥75％的營養(yǎng)價值。由于粗粉部分的微粒過大，因此不能被用在面包加工和點心食品中。由于使用粗粉部分會影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和外觀，所以粗粉部分的使用受限。目前，粗粉部分被較低程度的運用在某一些面包和點心食品中，而主要是使產(chǎn)品的外觀看起來更健康一些。
傳統(tǒng)上，全麥產(chǎn)品并沒有像精制面粉產(chǎn)品那樣進行精細(xì)的碾磨。為了運用傳統(tǒng)的碾磨工藝流程制作出超細(xì)全麥面粉，需要對粗粉部分進行進一步的加工。為了減少粗粉部分微粒尺寸，使之與精制面粉的微粒尺寸相同，需要一種多次傳送錘磨系統(tǒng)，該系統(tǒng)可以包括一種中間方法來轉(zhuǎn)移碾磨的產(chǎn)品?，F(xiàn)有技術(shù)是運用錘磨方法來減少粗粉部分制作超細(xì)全麥面粉，該方法生產(chǎn)每噸產(chǎn)品的生產(chǎn)量低、耗能量大。
嘗試過許多生產(chǎn)超細(xì)的全麥產(chǎn)品的方法，然而這些嘗試方法通常在經(jīng)濟上不可行或通常不被本行業(yè)接受。用傳統(tǒng)的碾磨方法，諸如滾筒碾粉方法、錘磨法和麩皮切片法都不能在經(jīng)濟上或效率上來減少粗粉部分的微粒尺寸，使之成為超細(xì)顆粒。目前由于高耗能量和高資本總額，運用滾筒碾粉方法、錘磨法和麩皮切片法來碾磨粗粉部分是不經(jīng)濟的。運用滾筒碾粉方法、錘磨法和麩皮切片法來減小麩皮和胚芽和粗粉部分的顆粒尺寸大小，這些方法使用的是剪切和撞擊模式而不是更有效的加工方法，用這些方法碾磨小麥谷粒的這些部分是無效。
傳統(tǒng)的全谷小麥碾磨機不能生產(chǎn)像精制小麥面粉微粒尺寸的全谷小麥面粉。在市場上可以買到的運用現(xiàn)有技術(shù)制作的最好的全谷小麥面粉是顆粒通過美國金屬絲100篩網(wǎng)通過率只有60％的全谷小麥面粉。因此，全谷小麥面粉通常是粗粒的，對面包師提供的功能性價值不強，不受消費者歡迎，消費者更喜歡精制小麥面粉制作的產(chǎn)品。
碾磨工藝流程圖是碾磨過程示意圖，傳統(tǒng)的全谷小麥面粉碾磨流程圖僅能生產(chǎn)出幾種粒狀全谷小麥產(chǎn)品，參見附圖3。同樣地，傳統(tǒng)的全谷小麥碾磨技術(shù)不能把全谷小麥顆粒減少到足夠小，使其具有和精制面粉相似的烘焙特征。
所需的是要用一種提高使用全谷小麥面粉制作的糕點、點心和食物產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，而保留典型的精制面粉制得產(chǎn)品的烘焙特征及外觀和口感，從而為消費者生產(chǎn)出美味可口的全谷小麥產(chǎn)品。該方法可以運用整小麥谷粒生產(chǎn)出超細(xì)碾磨的全麥面粉，這樣可以讓食物產(chǎn)品生產(chǎn)者把更多的全谷小麥面粉使用在它們的面包房、點心和食物產(chǎn)品中，以提高終產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。該方法應(yīng)當(dāng)制出一種超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉，該面粉包含全部的小麥谷粒成分。因此，所述超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉將含有小麥谷粒的全部營養(yǎng)成分。
超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉應(yīng)該可以替代用于諸如面包、百吉餅、松餅、華夫餅、比薩餅皮、曲奇餅、脆餅、混合面包、水果面包棒、玉米粉圓餅、褐色面包、脆皮餅、餅皮、標(biāo)準(zhǔn)烘烤面包產(chǎn)品、蛋糕、速制面包、甜餅卷、炸面圈、可微波加熱的點心產(chǎn)品、點心片的傳統(tǒng)糕點及點心產(chǎn)品中的精制面粉，以提高含面粉產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉也應(yīng)當(dāng)替代諸如意大利面食、即時飲、速溶飲料、肉添加物、肉(素食)替代品、營養(yǎng)面包棒、速食谷物產(chǎn)品、糖食、調(diào)料混合物、肉汁和調(diào)味汁混合物、湯混合物、摻油面粉糊、面衣或面糊、制甜酥餅干面團或其它冰淇淋的內(nèi)含物和其它方面應(yīng)用的食物產(chǎn)品中的精制小麥面粉。用超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉制作的面包產(chǎn)品、點心產(chǎn)品和食物產(chǎn)品應(yīng)該具有用精制面粉制作的產(chǎn)品的同樣的結(jié)構(gòu)。用超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉制作的面包產(chǎn)品、點心產(chǎn)品和食物產(chǎn)品與用精制面粉制作的產(chǎn)品具有相似的外觀。
此外，超細(xì)碾磨的粗粉部分可用于烘焙食品、點心和食物產(chǎn)品中來加強這類產(chǎn)品所需要的營養(yǎng)價值。在各種不同的面包食品、點心和食物產(chǎn)品中，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分可以替代高達(dá)100％的精制或全谷小麥面粉。同時，把具有低微生物量、高抗氧化能力的超細(xì)碾磨的粗粉部分用在烘焙產(chǎn)品、點心產(chǎn)品和食物產(chǎn)品中是有利的。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種制作超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的方法及其相關(guān)產(chǎn)品。超細(xì)的定義是面粉的粒子小于或等于約150微米。本發(fā)明還涉及用本發(fā)明方法制成的超細(xì)碾磨的粗粉部分，及使用所述超細(xì)碾磨的粗粉部分制作的產(chǎn)品。本發(fā)明尤其涉及使用所述超細(xì)碾磨的粗粉部分替代精制面粉制作的糕點、點心及食物產(chǎn)品。此類產(chǎn)品包括意大利面食、方便谷類食品、即時飲、可微波加熱的點心產(chǎn)品、烘烤的糕點食品、糕點混合料、面包、百吉餅、松餅、華夫餅、比薩餅皮、曲奇、脆皮餅、餅皮、玉米粉圓餅、褐色面包、蛋糕、速制面包、甜餅卷、炸面圈、即時飲、速溶飲料、肉添加物、肉(素食)替代品、營養(yǎng)棒、水果和糧食棒、糖食、調(diào)料混合物、肉汁和調(diào)味汁混合物、湯混合物、摻油面粉糊、擠壓點心、面衣或面糊、制甜酥餅干面團或其它冰淇淋內(nèi)含物及其它方面應(yīng)用。在任何使用中，超細(xì)碾磨的粗粉部分可以用來代替精制小麥或全麥面粉。
該過程是一個連續(xù)的流動谷物碾磨過程，包括把一定量清洗和調(diào)和的小麥谷粒分離成細(xì)粉部分和粗粉部分，細(xì)粉部分主要包含胚乳和少量殘留的麩皮和胚芽，粗粉部分包含麩皮、胚芽和少量殘留的胚乳。通過諸如凹口研磨機的磨粉機碾磨所述粗粉部分，制出的超細(xì)碾磨的粗粉部分，其微粒尺寸小于或等于約150微米。所述超細(xì)碾磨的粗粉部分可以用來代替精制小麥面粉制作各種產(chǎn)品。所述超細(xì)碾磨的粗粉部分還可以與所述細(xì)粉部分混合，以形成超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉。這種面粉的優(yōu)點是它具有小麥谷粒的全部營養(yǎng)價值，而保持有精制小麥的結(jié)構(gòu)和與其相似的外觀。因此，這種面粉可以用于諸如面包產(chǎn)品、點心及食品的食物產(chǎn)品中，這些產(chǎn)品典型地由精制小麥面粉制成。該方法的另一優(yōu)點是與標(biāo)準(zhǔn)的粗粉部分相比，超細(xì)碾磨的粗粉部分含有低的微生物量。最后一優(yōu)點是超細(xì)碾磨的粗粉部分抗氧化能力約大于精制小麥面粉的三倍，參見附圖16a和16b。
因此，本發(fā)明揭示加工精制小麥面粉、超細(xì)碾磨的粗粉部分及超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的三合一過程。所述三合一過程也包括超細(xì)碾磨的整小麥谷粒。所述三合一過程的第一個產(chǎn)品是精制小麥面粉，所述精制小麥面粉與當(dāng)前市場上的精制小麥面粉一樣；第二個產(chǎn)品是本發(fā)明的超細(xì)碾磨的粗粉部分，這部分可以被用來代替產(chǎn)品中使用的精制面粉，以增強產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；最后，第三個產(chǎn)品是超細(xì)碾磨全谷小麥面粉，其由超細(xì)碾磨的粗粉部分和細(xì)粉部分混合而成。這種三合一的方法可以用在可以碾磨的任何一種谷物上。
所述超細(xì)碾磨的粗粉部分的微粒尺寸小于或等于精制面粉的微粒尺寸。它具有與精制面粉相似的精細(xì)結(jié)構(gòu)，沒有可見的麩皮斑點，顏色微微加深。因此可以把它用在烘烤、點心、食品和谷類食物中，例如面包、百吉餅、比薩餅皮、玉米粉圓餅、褐色面包、華夫餅、餅皮、脆皮餅、點心片、松餅、曲奇、脆餅、糕點混合料、水果和糧食棒、意大利面食、可微波加熱的點心產(chǎn)品、烘烤的糕點食品、蛋糕、速制面包、甜餅卷、炸面圈、即時飲、速溶飲料、肉添加物、肉(素食)替代品、營養(yǎng)棒、方便谷物食品、糖食、調(diào)料混合物、肉汁和調(diào)味汁混合物、湯混合物、摻油面粉糊、擠壓點心、面衣或面糊、制甜酥餅干面團或其它冰淇淋的內(nèi)含物和其它方面的應(yīng)用。所述超細(xì)碾磨的粗粉部分營養(yǎng)含量高，富含纖維質(zhì)。所述超細(xì)碾磨的粗粉部分的纖維質(zhì)含量約為總膳食纖維的38％～40％。同時，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分含有25％或更少的淀粉。所述超細(xì)碾磨的粗粉部分的高纖維、低淀粉含量使得面粉產(chǎn)品自然碳水化合物含量低。超細(xì)碾磨的粗粉部分含有高纖維物質(zhì)意味著與精制面粉相比，具有低卡路里密度。低卡路里密度低是由于與精制面粉相比，它的不溶的纖維量增多，水分保持量增大，這就使卡路里密度降低，尤其是在烘烤產(chǎn)品中。而且，超細(xì)碾磨的粗粉部分含有至少18％的蛋白質(zhì)，是石炭酸植物營養(yǎng)物質(zhì)的來源，例如類黃酮就是重要的抗氧化劑，因此提高了超細(xì)碾磨的粗粉部分的抗氧化能力。
另外，本發(fā)明還揭示了強化精制面粉的方法，包括把精制面粉和超細(xì)碾磨的粗粉部分混合使得微粒尺寸小于或等于150微米。通過把精制面粉和超細(xì)碾磨的粗粉部分混合制成超細(xì)碾磨的小麥面粉，與精制面粉相比，其含有更多的營養(yǎng)物質(zhì)，可以用來代替所有精制面粉制作面包、褐色面包、松餅、華夫餅、比薩餅皮、百吉餅、曲奇、脆餅、糕點混合料、水果和糧食棒、餅皮、脆皮餅、玉米粉圓餅、方便谷物食品、意大利面食、可微波加熱的點心產(chǎn)品、烘烤的糕點食品、蛋糕、速制面包、甜餅卷、炸面圈、即時飲、速溶飲料、肉添加物、肉(素食)替代品、營養(yǎng)棒、方便谷物食品、糖食、調(diào)料混合物、肉汁和調(diào)味汁混合物、湯混合物、摻油面粉糊、擠壓點心、點心片、面衣或面糊、制甜酥餅干面團或其它冰淇淋的內(nèi)含物和其它方面的應(yīng)用。
在面包中，一定比例的精制面粉被超細(xì)碾磨的小麥面粉代替，用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替約20％至約25％的精制面粉制成的產(chǎn)品具有使用精制小麥面粉制得產(chǎn)品的質(zhì)量，同時具有全谷小麥面粉的營養(yǎng)價值。在某一些食品應(yīng)用中，用超細(xì)碾磨的粗粉部分替代更多的精制面粉制出的產(chǎn)品在結(jié)構(gòu)與外觀上與使用精制小麥面粉制出的產(chǎn)品非常相似，而營養(yǎng)價值增高，生產(chǎn)出的產(chǎn)品營養(yǎng)價值高于全谷小麥面粉。雖然任何一種小麥都可以運用這種方法生產(chǎn)，但是應(yīng)用白小麥品種比紅小麥好，應(yīng)用白小麥制出的產(chǎn)品在外觀上與用精制面粉制作的產(chǎn)品更相似，因為白小麥品種的麩皮顏色較淺。
本發(fā)明也包括所述方法生產(chǎn)的多種產(chǎn)品、由該方法生產(chǎn)的多種產(chǎn)品制作的烘焙食品、由該方法生產(chǎn)的多種產(chǎn)品制作的點心食品以及由該方法生產(chǎn)的多種產(chǎn)品制作的各種其它食物產(chǎn)品。
本發(fā)明也包括所述方法生產(chǎn)的多種產(chǎn)品、由該方法生產(chǎn)的一種產(chǎn)品制作的烘焙食品、由該方法生產(chǎn)的一種產(chǎn)品制作的點心食品以及由該方法生產(chǎn)的一種產(chǎn)品制作的各種其它食物產(chǎn)品。
本方法生產(chǎn)出一種精制小麥面粉、一種超細(xì)碾磨的粗粉部分以及超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉，超細(xì)碾磨的粗粉部分可以被用來代替一定量的精制面粉或全谷小麥面粉，超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉具有全麥面粉的營養(yǎng)構(gòu)成，而保持了與精制小麥面粉相似的結(jié)構(gòu)及更相似的外觀。超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉是用完整的小麥粒粉質(zhì)胚乳制出。相比之下，超細(xì)碾磨的粗粉部分主要含有小麥粒粉質(zhì)胚乳中的麩皮和胚芽部分。超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉可以被用來制作運用精制小麥面粉或全谷小麥面粉制作的產(chǎn)品。雖然任何小麥都可以運用這種方法來加工，最好使用白小麥品種。
附圖簡述圖1表示精制小麥面粉和全谷小麥面粉營養(yǎng)對比的條形圖；圖2表示精制小麥面粉和全谷小麥面粉所含營養(yǎng)物質(zhì)的對比表，總體的碳水化合物含量由最接近的分析測定，蛋白質(zhì)、脂肪、灰和水分含量百分比被測定，并用100減去它們的百分比，結(jié)果被認(rèn)為是總碳水化合物的百分比，然而，總膳食纖維質(zhì)的百分比是實際測量值；圖3表示傳統(tǒng)精制小麥碾磨方法和傳統(tǒng)全麥碾磨方法的流程圖；圖4是表示本發(fā)明凹口研磨過程的流程圖，闡明了一步和二步過程。
圖5是表示凹口研磨機工作過程的具體流程圖；圖6是表示大容量凹口研磨機工作過程具體流程圖，闡明了兩段凹口研磨機，其中包括循環(huán)過程；圖7是表示細(xì)粉部分(精制小麥面粉)、超細(xì)碾磨的粗粉部分和超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的微粒尺寸分布列表；圖8是表示精制小麥面粉的營養(yǎng)數(shù)據(jù)與超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉和超細(xì)碾磨的粗粉部分的營養(yǎng)數(shù)據(jù)的列表；圖9是表示用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替不同量精制面粉的四種不同核仁巧克力餅配方中各成分含量列表；圖10是表示用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替不同量精制面粉的出五種不同蘋果肉桂松餅配方中的各成分含量列表；圖11是表示用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替不同量精制面粉的三種不同巧克力碎曲奇餅配方中各成分含量列表；圖12是表示用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替不同量精制面粉制的兩種不同全麥面包配方中各成分的含量列表；
圖13是表示用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替一定量精制面粉的一種玉米粉圓餅配方中各成分含量列表；圖14是表示用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替不同量秈米粉的兩種不同松脆谷物產(chǎn)品配方中各成分含量列表；圖15是表示用超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉和超細(xì)碾磨的粗粉部分代替不同量硬質(zhì)粗粒小麥粉的四種不同的意大利面食配方中各成分含量列表；圖16是表示小麥各部分抗氧化能力的列表，附圖16a列出了小麥碾磨各部分抗氧化能力，附圖16b是表示小麥各部分與水果和蔬菜抗氧化能力的對比；圖17是表示對超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉、粗粉部分和超細(xì)碾磨的粗粉部分面粉的微生物量結(jié)果對比。
發(fā)明詳述本發(fā)明涉及一種制作超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的方法及其方法。雖然可利用任何一種普通種類小麥，但最好是利用多種白小麥。較好的方法是連續(xù)流動谷物碾磨法，運用這種方法，首先提供或獲得一定量小麥。所述小麥被研磨，制成主要含胚乳的細(xì)粉部分和主要由麩皮和胚芽組成的粗粉部分。所述兩部分被研磨，制成具有小于或等于約150微米的顆粒尺寸部分。具體而言，制得超細(xì)碾磨的粗粉部分，其不含有可見的麩皮斑點，而且具有小于或等于約150微米的顆粒尺寸。所述兩部分可以混合，形成超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉，其包含由整個小麥粉質(zhì)胚乳。在加工過程中，最好用凹口研磨機進行碾磨。特別是使用所揭示的方法降低了粗粉部分的微生物量，使其更有利于使用，因為減少微生物量，營養(yǎng)價值增加。而且，與精制面粉相比，使用超細(xì)碾磨的粗粉部分增強了超細(xì)碾磨全麥面粉的抗氧化劑的能力。超細(xì)碾磨的粗粉部分也可以用于各種烘烤產(chǎn)品、點心產(chǎn)品和食物產(chǎn)品中的強化精制面粉，也可以作為在任何精制面粉或全谷小麥面粉的應(yīng)用中作為它們的替代物。
根據(jù)碾磨的目的，小麥谷粒被分成三個組成部分，麩皮是由外層保護層構(gòu)成，它占整個谷粒重量的14％，富含纖維質(zhì)和礦物質(zhì)。胚芽是胚胎的小麥芽，占整個谷粒的2％～3％。胚芽含有高百分比的谷粒中的脂類和基本營養(yǎng)質(zhì)。胚乳是谷粒的含淀粉的內(nèi)部部分，它為植物成長提供能量。胚乳的特征在于它的高淀粉含量和適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)(例如麩質(zhì))含量。小麥谷粒主要是由胚乳構(gòu)成。胚乳是精制小麥面粉的主要成分。
碾磨小麥?zhǔn)且环N剝開小麥谷粒，把盡可能多的胚乳從麩皮和胚芽中分離，并研磨胚乳制成面粉的機械方法。這種方法基本上把小麥中的主要成分相互分離。當(dāng)把大部分麩皮和胚芽從胚乳中分離出去后，制成精制小麥面粉。典型性地，用碾磨方法制成的胚乳或精制面粉占整個小麥處理量的70％～80％。所剩余的胚乳仍然留在粗粉部分中。根據(jù)加工過程中的水分流失，本發(fā)明典型的產(chǎn)出量一般為整個小麥谷粒的約97％至約100％。
在獲得一定量的小麥后，清洗谷粒并調(diào)質(zhì)。把調(diào)質(zhì)的小麥保留大約8～24小時，使小麥谷粒內(nèi)部水分平衡。然后調(diào)質(zhì)的小麥通過一連串滾筒輾粉機、篩及提純器加工，以把胚乳從麩皮和胚芽中分離出來。一旦胚乳從麩皮和胚芽中分離出來，胚乳被碾磨成小于或等于約150微米的微粒尺寸。麩皮和胚芽被移走并收集作為所述粗粉部分的一部分。所述粗粉部分由麩皮、胚芽和少量剩余胚乳組成。
如圖3所示，在傳統(tǒng)的碾磨方法中，小麥被聚集、清洗并調(diào)質(zhì)，然后碾磨，形成精制的面粉和麥麩(粗粉部分)。這個過程的第一個步驟是清洗小麥，包括從小麥中去除各種雜質(zhì)像草籽、石頭、泥塊和其它外來的礦物質(zhì)。典型地，清理小麥從使用具有震動篩的分離器開始，所述震動篩可以去除小塊木頭、麥桿和其它對于小麥來說太大或太小的非小麥的任何東西。然后，使用抽吸器依靠氣流作用去除灰塵和較輕的雜質(zhì)。之后，運用除粒器分離諸如石頭與小麥大小相同的重的雜質(zhì)?？諝獗灰氪┻^擺動板上的小麥床，擺動板被金屬絲布覆蓋。根據(jù)不同的重力和表面摩擦力進行分離。小麥通過一系列的圓盤或圓筒分離器，根據(jù)形狀和長度被分離，除去比典型的小麥谷粒更長、更短、更圓或更尖的雜質(zhì)。最后，去殼機去除部分麩皮層、灰塵和其它更小雜質(zhì)。
小麥在進行清洗之后，為了適于進行碾磨，對小麥其進行調(diào)質(zhì)。加入水分至小麥谷粒以使麩皮層變堅韌而軟化胚乳。因此，小麥谷粒的各部分更容易被分離，并趨向更容易地被分離。在碾磨前，調(diào)質(zhì)的小麥被貯藏8～24個小時，使水分完全被小麥谷粒吸收。碾磨過程基本上是小麥谷粒逐漸減少。研磨過程制出含有麩皮和胚乳的粒狀混合物，用篩和提純器篩分出來。然后將粗粒的胚乳顆粒用一系列滾筒碾粉機碾磨。當(dāng)研磨小麥時，小麥谷粒一般產(chǎn)出75％的精制面粉(細(xì)粉部分)和25％的粗粉部分。粗粉部分是沒有被加工成精制面粉的小麥谷粒部分，一般包括麩皮、胚芽和少量剩余胚乳。
將回收的粗粉部分通過研磨機研磨，最好使用凹口研磨機，制成超細(xì)碾磨的粗粉部分，具有小于或等于約150微米的微粒尺寸分布，參見附圖4。所述凹口研磨機的端速通常為115-130m/s之間。在加工過程中所述高端速產(chǎn)生熱量。在加工過程中產(chǎn)生的熱量和增加的氣流使超細(xì)碾磨的粗粉部分中的微生物量降低，參見附圖17。在用凹口研磨機研磨之前，粗粉部分含有平均95000cfu/g(菌落/克)的好氣性總生菌數(shù)和1200cfu/g的大腸菌。在通過凹口研磨之后制出的超細(xì)碾磨的粗粉部分含有平均10000cfu/g(菌落/克)的好氣性總生菌數(shù)和900cfu/g的大腸菌。因此，超細(xì)碾磨的粗粉部分的微中生物量顯著降低。降低的原因是在加工過程中產(chǎn)生的熱及氣流。篩后，任何大于150微米的研磨的粗粉部分被返回加工以進行進一步碾磨。
高容量的生產(chǎn)過程如附圖6中所示的流程開始。在細(xì)粉部分(精制面粉)和粗粉部分(粗粒產(chǎn)品)被分離后，粗粉部分被分開，粗粉部分的各部分分別穿過研磨機。粗粉部分被分開并分別加入兩個不同的凹口研磨機，以提高系統(tǒng)的容量。研磨機最好使用凹口研磨機。使用凹口研磨機優(yōu)于其它類型研磨機是因為凹口研磨機的構(gòu)造允許粗粉部分的顆粒相互碰撞和摩擦，因此可以進一步的把粗粉部分研磨成更小的顆粒。如前面所述，凹口研磨機在運轉(zhuǎn)過程中產(chǎn)生熱量。凹口研磨機產(chǎn)生的熱量與系統(tǒng)中的氣流一起，使超細(xì)碾磨的粗粉部分中水分量減少。水分的減少被認(rèn)為更有利于降低超細(xì)碾磨的粗粉部分的微生物量，參見附圖17。凹口研磨機最好是鮑爾米斯特(Bauermeister)凹口研磨機(Bauermeister有限公司，孟菲斯市，田納西州)。鮑爾米斯特凹口研磨機是最有效的，因為它是為精細(xì)碾磨而設(shè)計，包括一個設(shè)在圓錐形轉(zhuǎn)動體和波紋型擋板之間的可調(diào)節(jié)研磨凹口。與其它凹口研磨機相比，這導(dǎo)致更高程度的微粒尺寸減小。粗粉部分被連續(xù)地從磨粉機傳送到兩個第一段凹口研磨機的入口，傳送速度約為10,000磅/小時。然后，碾磨過的粗粉部分由于重力作用由凹口研磨機底部排出，進入氣流并由空氣作用傳送到過濾器中。
碾磨后的粗粉部分通過5000cfm(近似氣流)負(fù)壓力提升脫離凹口研磨機。研磨的粗粉部分通過過濾器與空氣氣流分離，排出進一振動篩中。所述振動篩通過離心和振動力篩出碾磨的粗粉部分。通過篩子的物料是超細(xì)碾磨的粗粉部分，其微粒尺寸小于或等于約150微米，因此無需進一步的加工。留在篩子上的部分具有太大的顆粒，需要另外進行顆粒減小。這部分碾磨后的粗粉部分流入第二段凹口研磨機，一旦穿過所述第二段凹口研磨機，所述研磨的粗粉部分通過5000cfm(近似氣流)負(fù)壓力提升進行傳送。所述研磨的粗粉部分通過過濾器從空氣氣流中分離，排入到振動篩中。用振動出碾磨的粗粉部分，確保成品中的微粒尺寸小于或等于約150微米。振動篩的篩子上留下的碾磨的粗粉部分的顆粒較大，需要進一步進行顆粒減小。這部分粗粉部分被直接送回第一段和第二段凹口研磨的的入口進行進一步加工。所制出的產(chǎn)品是超細(xì)碾磨的粗粉部分，與粗粉部分相比，微生物量降低，參見附圖17。所述超細(xì)碾磨的粗粉部分可以與所述細(xì)粉部分混合，形成超細(xì)碾磨全谷小麥面粉，因此，與精制小麥面粉相比，這種面粉增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、維生質(zhì)含量和抗氧化能力。所述超細(xì)碾磨的粗粉部分也可以各種量替代用在烘焙食品、點心食品及食物產(chǎn)品中的精制面粉或全谷小麥面粉。
所述超細(xì)碾磨的粗粉部分的抗氧化能力(7,400umol TE/100g)與小麥谷粒的抗氧化能力(8,400umol TE/100g)相當(dāng)，大于精制小麥的平均抗氧化能力(1,450umol TE/100g)約三倍，參見附圖16a。與胚乳相比，小麥谷粒的胚芽和麩皮中的抗氧化劑的含量實際上更高，如附圖16a所證明的總抗氧化能力。在用凹口研磨機進行加工之前，粗粉部分的抗氧化能力為6,700umol TE/100g，而超細(xì)碾磨的全谷面粉的抗氧化能力為2,800umol TE/100g。把超細(xì)碾磨的粗粉部分用在制作面包、點心和食物產(chǎn)品可以極大的增強產(chǎn)品的抗氧化能力。
與相同重量的不同水果和蔬菜相比，超細(xì)碾磨的粗粉部分的抗氧化能力高于藍(lán)莓、葡萄干、草莓、菠菜、椰菜和西紅柿。在所測試的水果和蔬菜中，只有洋薊和干李子擁有更高的抗氧化能力，參見附圖16b。超細(xì)碾磨的粗粉部分相對粗粉部分增加了抗氧化能力是由于超細(xì)碾磨的粗粉部分的較低的水分含量。
與精制小麥制作的產(chǎn)品相比，用超細(xì)碾磨的粗粉部分制作的產(chǎn)品具有更高的纖維質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂類、維他命和植物營養(yǎng)物質(zhì)的益處。較高的纖維質(zhì)制出的產(chǎn)品由于不溶性纖維質(zhì)含量增加，產(chǎn)品的卡路里密度更低。而且，與精制面粉相比，在一些烘烤產(chǎn)品中，由于纖維質(zhì)的較高水分吸收力/保持力，卡路里密度降低。在烘焙產(chǎn)品、點心產(chǎn)品和食物產(chǎn)品中用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替約24％的精制面粉，制出的產(chǎn)品的外觀和結(jié)構(gòu)與用100％精制面粉制作的產(chǎn)品更相似，但卻具有全谷小麥的營養(yǎng)價值。雖然任何品種小麥都可以應(yīng)用于此，但是用白小麥制出的產(chǎn)品在外觀上與用精制小麥制出的產(chǎn)品更相似，因為白小麥的麩皮顏色更淡一些。營養(yǎng)價值包括產(chǎn)品中的纖維質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂類、維他命、礦物質(zhì)和植物營養(yǎng)物質(zhì)的含量。而且，用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替更多的精制小麥面粉或全谷小麥面粉制出的產(chǎn)品的確具有比用全谷小麥面粉制出的產(chǎn)品更高的營養(yǎng)價值。因此，與精制面粉或全谷小麥產(chǎn)品相比，這種產(chǎn)品含有更多的纖維質(zhì)、維他命、礦物質(zhì)和植物營養(yǎng)物質(zhì)。
因此，此方法可以產(chǎn)出三種獨立產(chǎn)品，第一種產(chǎn)品是精制小麥面粉，含有細(xì)粉部分，主要包含小麥谷粒的胚乳和殘留的麩皮和胚芽，這部分的顆粒尺寸分布小于或等于約150微米。根據(jù)美國食品藥品管理局的標(biāo)準(zhǔn)，精制小麥面粉的微粒通過美國70金屬細(xì)篩的通過率不小于98％。因此，為了達(dá)到美國食品藥品管理局的標(biāo)準(zhǔn)，對于精制面粉來講，微粒尺寸必須小于或等于212微米。典型的精制面粉是由約10％～11％蛋白質(zhì)、約1％脂肪、約76％總碳水化合物構(gòu)成，碳水化合物中包括約2.5～3％的膳食纖維及約5％的灰分(礦物質(zhì))，參見附圖8。
第二種產(chǎn)品是超細(xì)碾磨的粗粉部分，這是通過凹口碾磨機制出的粗粉部分，微粒尺寸分布小于或等于約150微米。超細(xì)碾磨的粗粉部分包含約20％的蛋白質(zhì)、約7％的脂肪、約60％的總碳水化合物，碳水化合物中包括約40％的膳食纖維。超細(xì)碾磨的粗粉部分的礦物質(zhì)含量約為6％，參見附圖8。在生產(chǎn)過程中，由于加工過程產(chǎn)生的熱及氣流使超細(xì)碾磨的粗粉部分具有降低的微生物量。超細(xì)碾磨的粗粉部分可以銷售給消費者，用來代替一定量的產(chǎn)品配方中使用的精制面粉或全谷小麥面粉，以增加產(chǎn)品的纖維質(zhì)含量、抗氧化能力和總的營養(yǎng)價值。
第三種產(chǎn)品是一種超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉。這種面粉的微粒尺寸分布小于或等于約150微米。由于超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的微粒尺寸分布及營養(yǎng)價值，它可以替代目前制作任何食物產(chǎn)品的全谷小麥面粉或精制小麥面粉。超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的營養(yǎng)成分與全谷小麥面粉的營養(yǎng)成分相同，見圖8。超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉含有約13％～14％的蛋白質(zhì)、約2％的脂肪、約2％的灰分(礦物質(zhì))和約73％的總碳水化合物，其中包括12％的中膳食纖維。因此，與超細(xì)碾磨的粗粉部分相比，超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)、維他命和植物營養(yǎng)物質(zhì)的含量減少，參見附圖8。這是因為超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉是由細(xì)粉部分(精制小麥面粉)與由麩皮和胚芽組成的超細(xì)碾磨的粗粉部分混合而成。由于在細(xì)粉部分和超細(xì)碾磨的粗粉部分都被碾磨到微粒尺寸小于或等于約150微米后，把它們混合形成超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉，因此當(dāng)兩種成分被混合之前，這種面粉被認(rèn)為是預(yù)混小麥面粉組分。一旦兩種面粉相互接觸混合，就形成了超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉。超細(xì)碾磨全谷小麥面粉的結(jié)構(gòu)與精制小麥相同，顏色與精制小麥更相似，因此超細(xì)碾磨全谷小麥面粉可以用來制作目前含有精制小麥面粉或全谷小麥面粉的食物產(chǎn)品。所述食物產(chǎn)品包括意大利面食、方便谷物食品、可微波加熱的點心產(chǎn)品、烘烤的糕點食品、糕點混合料、蛋糕、速制面包、甜餅卷、炸面圈、即時飲、速溶飲料、肉添加物、肉(素食)替代品、營養(yǎng)棒、水果和谷物棒、糖食、調(diào)料混合物、肉汁和調(diào)味汁混合物、湯混合物、摻油面粉糊、擠壓點心、點心片、面衣或面糊、制甜酥餅干面團或其它冰淇淋的內(nèi)含物和其它方面的應(yīng)用。超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的主要好處是它的結(jié)構(gòu)和外觀與精制小麥面粉更相似，而增加了全谷小麥面粉的營養(yǎng)價值。
另一個具體實施方案是強化精制小麥的方法。所述方法包括把一定量的精制小麥面粉和一定量顆粒尺寸分布小于或等于約150微米的超細(xì)碾磨的粗粉部分混合，制出超細(xì)碾磨的小麥面粉產(chǎn)品。與精制面粉相比，超細(xì)碾磨的小麥面粉產(chǎn)品包含更多的營養(yǎng)物質(zhì)、抗氧化劑和纖維質(zhì)，并可用在目前使用精制小麥面粉或全谷小麥面粉的任何烘焙食品、點心食品及食物產(chǎn)品上。
所述超細(xì)碾磨的粗粉部分也可以用來代替精制小麥面粉制作商品。用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替20％～25％的精制小麥面粉，所制出的產(chǎn)品的營養(yǎng)價值可以提升到與用全谷小麥面粉制作的產(chǎn)品相同水平。這種替代對產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和外觀產(chǎn)生最小的影響。用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替多于25％的精制小麥面粉制出的產(chǎn)品的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于全谷小麥產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。超細(xì)碾磨的粗粉部分可以用來代替精制小麥面粉或全谷小麥面粉來制作許多面包食品、點心和食物產(chǎn)品，例如意大利面食、速食谷物食品、即時飲、速溶飲料、肉添加物、肉(素食)替代品、營養(yǎng)棒、糖食、調(diào)料混合物、肉汁和調(diào)味汁混合物、湯混合物、摻油面粉糊、面衣、面糊、面包、百吉餅、核仁巧克力餅、松餅、華夫餅、比薩餅皮、曲奇、餡餅皮、餅皮、快速焙烤面包、甜餅卷、炸面圈、糕點混合料、玉米粉圓餅、水果和谷物棒、烘烤的糕點食品、脆餅、可微波加熱的點心產(chǎn)品、擠壓點心及點心片。
一個具體實施方案涉及使用超細(xì)碾磨全谷小麥面粉或超細(xì)碾磨的粗粉部分作為肉添加物。肉添加物是一種諸如面粉的配料，用來增加肉的體積。肉添加物可以用在香腸、熱狗和其它肉制品中。超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉或超細(xì)碾磨的粗粉部分可以用作不含肉的此類產(chǎn)品的添加劑。把超細(xì)碾磨全谷小麥面粉或超細(xì)碾磨的粗粉部分作為這些產(chǎn)品的添加物可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。而且，這種方法的使用給大眾提供了另一種纖維質(zhì)的來源，能幫助大眾提高纖維質(zhì)的攝取量達(dá)到目前的推薦水平。
超細(xì)碾磨全谷小麥面粉或超細(xì)碾磨的粗粉部分也可以用于一些產(chǎn)品的添加物或增稠劑，例如調(diào)料混合物、肉汁和調(diào)味汁混合物、湯混合物及摻油面粉糊。而且，超細(xì)碾磨全谷小麥面粉或超細(xì)碾磨的粗粉部分可用在即時飲或速溶飲料中。
在又一具體實施方案中，其它的谷物產(chǎn)品，例如玉米、黑麥、大麥、稻子、燕麥、黑小麥、高粱、粟、蕎麥、奎奴亞藜、莧，可以用同樣的方法以不同的研磨容量把這些產(chǎn)品或它們組合物碾磨。用所述方法碾磨這些谷物制出的超細(xì)碾磨全谷小麥面粉幾乎由100％的谷物制成。這些超細(xì)碾磨的全谷面粉可用于市售全谷面粉應(yīng)用的地方。因此，超細(xì)谷物面粉可以用在面包、谷物制品、點心和食物產(chǎn)品中。超細(xì)碾磨的全谷面粉也可以投入市場直接銷售給消費者，供消費者自制烘烤產(chǎn)品之用。
實施例實施例1獲得一定量普拉特河硬質(zhì)白色冬小麥，然后應(yīng)用公知的碾磨方法進行碾磨。在碾磨過程中把細(xì)粉部分和粗粉部分分離出來。細(xì)粉部分中1.4％的微粒尺寸粗于美國100金屬絲(U.S.100 Wire)(網(wǎng)孔尺寸149微米)，參見附圖7。因此，所述細(xì)粉部分的98.6％的微粒尺寸分布小于或等于150微米。用美國200金屬絲(U.S.200 Wire)(74微米)、美國325金屬絲(U.S.325 Wire)(44微米)和美國400金屬絲(U.S.400 Wire)(37微米)進行進一步篩分。47％的細(xì)粉部分被留在美國200金屬絲(U.S.200 Wire)篩網(wǎng)上，也就是說有53％的微粒尺寸分布小于或等于74微米。大約77％的細(xì)粉部分留在美國325金屬絲(U.S.325 Wire)篩網(wǎng)上，也就是有23％的細(xì)粉部分的微粒尺寸分布小于或等于44微米。最后，98％的細(xì)粉部分被留在美國400金屬絲篩網(wǎng)上，也就是說有2％的細(xì)粉部分的微粒尺寸分布小于或等于37微米。
粗粉部分用UMSFG1型凹口研磨機進行研磨，見圖5，在通過所述研磨機之后，4％的超細(xì)碾磨的粗粉部分不能通過美國100金屬絲(U.S.100 Wire)(網(wǎng)孔尺寸149微米)，附圖7中提及的1269。因此，96％的超細(xì)碾磨的粗粉部分的顆粒尺寸小于或等于150微米。大約46％的超細(xì)碾磨的粗粉部分被留在了美國200金屬絲(U.S.200 Wire)，也就是說54％的超細(xì)碾磨的粗粉部分的顆粒尺寸分布小于或等于75微米。約有68％的超細(xì)碾磨的粗粉部分被留在了美國325金屬絲(U.S.325 Wire)，也就是說32％的超細(xì)碾磨的粗粉部分的顆粒尺寸分布小于或等于44微米。最后，約有99％的超細(xì)碾磨的粗粉部分被留在美國400金屬絲(U.S.400 Wire)上，也就是說有1％的細(xì)粉部分的微粒尺寸分布小于或等于37微米，參見附圖7。
在把超細(xì)碾磨的粗粉部分與細(xì)粉部分混合，形成超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉后，有2％的超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉不能通過美國100金屬絲(U.S.100 Wire)(網(wǎng)孔尺寸149微米)，參見附圖7中提及的1301。因此，約有98％細(xì)粉部分的微粒尺寸分布小于或等于150微米。用美國200金屬絲(U.S.200 Wire)(74微米)，美國325金屬絲(U.S.325 Wire)(44微米)和美國400金屬絲(U.S.400 Wire)(37微米)進行進一步篩分。48％的細(xì)粉部分被留在美國200金屬絲(U.S.200Wire)篩上，也就是說有52％的細(xì)粉部分的微粒尺寸分布小于或等于74微米。約有78％的細(xì)粉部分被留在美國325金屬絲(U.S.325 Wire)篩上，也就是說有22％的細(xì)粉部分的微粒尺寸小于或等于44微米。最后，有98％的細(xì)粉部分被留在美國400金屬絲(U.S.400 Wire)篩上，也就是說有2％的細(xì)粉部分的微粒尺寸小于或等于37微米。
因此，如附圖7所示，結(jié)果表明用凹口研磨機研磨粗粉部分制出的產(chǎn)品的微粒尺寸與精制面粉的微粒尺寸大小相似?；谶@些結(jié)果，用整個小麥谷?？梢灾瞥龀?xì)碾磨的全谷小麥面粉，這種面粉具有全麥面粉的所有營養(yǎng)價值，并保持了精制小麥面粉所要求的顆粒尺寸分布。
實施例2生產(chǎn)超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的高容量裝置典型的面粉碾磨機流程生產(chǎn)出精制小麥面粉(細(xì)粉部分)和粗粉部分。粗粉部分被連續(xù)的從面粉碾磨機中傳送至兩個凹口研磨機中，參見附圖6。第一個凹口研磨機階段將使用生產(chǎn)能力約為110cwt/hr(11000美擔(dān)/小時)的兩臺機器。參見圖6，這一流程將減少100cwt/hr的粗粉部分微粒至需要的微粒尺寸。碾磨后的粗粉部分通過5000cfm負(fù)壓空氣作用，從凹口研磨機中傳送到過濾器上，過濾器被設(shè)計成把空氣和傳送產(chǎn)品分開而不使用氣旋。碾磨后的粗粉部分從過濾器中排出，被傳送到振動篩中，振動篩將運用離心力和振動力篩分粗粉部分。通過振動篩的物料是超細(xì)粘磨的粗粉部分，微粒尺寸分布小于或等于150微米，并且無需進行進一步加工。第一段凹口碾磨機效率將達(dá)到65％的提取率。用凹口研磨機碾磨后的粗粉部分的顆粒大于或等于150微米，將被振動篩分離出來，直接送到第二凹口研磨機中進行進一步加工。凹口研磨過程碾磨出的粗粉部分中大于150微米的微粒被直接從第一凹口研磨機的振動篩傳送到第二凹口碾磨機中，傳送速度約為38.5cwt/hr。約有13.5cwt/hr的碾磨的粗粉部分的顆粒大于150微米，這些微粒會被第二過程中的振動篩篩出，大于150微米的微粒將進入一再循環(huán)過程，在第一、第二凹口碾磨機進行重新碾磨。這兩種碾磨的粗粉部分都要經(jīng)過前面所述的第一、第二凹口碾磨過程。在第二部分被篩出15％的粗粉部分將被送回第二部分的凹口碾磨，85％的第二部分碾磨的粗粉部分將被返回到第一步的凹口研磨機中。第二凹口研磨過程的效率要比第一凹口研磨過程的效率低。第二凹口研磨過程的碾磨效率是大約50％+/-5％通過150微米篩子。系統(tǒng)的生產(chǎn)能力將會被限制到第二過程凹口研磨機的研磨效率。一旦被減小，超細(xì)碾磨的粗粉部分和細(xì)粉部分被連續(xù)地混合，制成超細(xì)碾磨全谷小麥面粉。這種面粉具有和全谷小麥面粉相同的營養(yǎng)價值，與精制小麥面粉相似的結(jié)構(gòu)和外觀，參見附圖5。
實施例3生產(chǎn)超細(xì)碾磨的粗粉部分的高容量裝置除了終產(chǎn)品是超細(xì)碾磨的粗粉部分，并且這部分不與細(xì)粉部分混合外，其它過程與具體實施例1中所述的流程相同。超細(xì)碾磨的粗粉部分比精制小麥面粉或全谷小麥面粉中含有的蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)和其它營養(yǎng)物質(zhì)的含量都高，參見附圖5，而具有與精制小麥面粉相似的結(jié)構(gòu)。
實施例4超細(xì)碾磨的全谷產(chǎn)品的生產(chǎn)很廣范圍的谷物都可以用來加工生產(chǎn)超細(xì)碾磨的全谷產(chǎn)品。用來加工的谷物可以是本領(lǐng)域熟知的任何一種谷物，包括玉米、黑麥、大麥、稻子、燕麥、黑小麥、高粱、粟、蕎麥、奎奴亞藜、莧、其變種及其組合。谷物將被連續(xù)的傳送到兩個凹口研磨機中，參見附圖6。具有兩臺機器的第一凹口研磨機的生產(chǎn)能力約為110cwt/hr，但也會由于谷物的形態(tài)和組成而改變。見圖6，所述流程將會把100cwt/hr的谷物顆粒減小到想要的大小。碾磨后的谷粒通過5000cfm負(fù)壓力空氣作用，從凹口研磨機中傳送到過濾器上，過濾器被設(shè)計成不用氣旋就可以把空氣與被傳送產(chǎn)品分開。碾磨后的谷粒從過濾器中排出，傳送到振動篩中，振動篩將運用離心力和振動力篩分分離碾磨谷粒。通過振動篩的部分是超細(xì)碾磨的谷物產(chǎn)品，微粒尺寸小于或等于150微米，并且將無需進行進一步加工。第一部分凹口碾磨機效率將達(dá)到79％的提取率。用凹口研磨機碾磨的谷粒顆粒中大于150微米的微粒將被振動篩分離出來，直接送到第二單凹口研磨機中進行進一步加工。凹口研磨過程碾磨出的粗粉部分中大于150微米的顆粒被直接從第一凹口研磨機的振動篩傳送到第二凹口碾磨機中，傳送速度約為24cwt/hr。約有12cwt/hr的碾磨谷粒被第二過程中的振動篩篩出，篩出的碾磨谷物將進入再一循環(huán)過程，在第一、第二凹口碾磨階段進行重新碾磨。這兩種碾磨的粗粉部分都要經(jīng)過前面所述的第一、第二凹口碾磨過程。第二部分被篩出物的15％將被送回到第二短凹口碾磨機，85％的被篩出碾磨谷物將被返回到第一段凹口研磨機中。第二凹口研磨機效率要比第一凹口研磨機研磨效率低。第二凹口研磨過程的碾磨效率是50％+/-5％微?？梢酝ㄟ^150微米篩子。系統(tǒng)的生產(chǎn)能力將會被限制到第二過程凹口研磨機的研磨效率。超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉具有與傳統(tǒng)碾磨的全谷面粉相同的營養(yǎng)價值，但卻具有更細(xì)的結(jié)構(gòu)。
實施例5首先獲得普拉特河硬質(zhì)白色冬小麥，然后使用公知方法對其進行碾磨，在碾磨過程中把細(xì)粉部分和粗粉部分分離出來。粗粉部分用USMFG1型凹口研磨機進行研磨，附圖5。在通過研磨機之前，粗粉部分平均的好氣性總生菌數(shù)為95000CFU/g(菌落/克)，平均大腸菌數(shù)量為1200CFU/g，參見附圖17。在通過凹口研磨機之后，超細(xì)碾磨的粗粉部分平均的好氣性總生菌數(shù)為10000CFU/g，平均大腸菌數(shù)量為900CFU/g，參見附圖17。因此，當(dāng)粗粉部分通過凹口研磨機碾磨后總微生物量降低。
把超細(xì)碾磨的粗粉部分和細(xì)粉部分混合，制出超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉，這種面粉的平均好氣性總生菌數(shù)為20000CFU/g，平均大腸菌數(shù)量為1165CFU/g，參見附圖17。
因此，如附圖17中的結(jié)果所示，用凹口研磨機碾磨出的產(chǎn)品的微生物量降低。基于以上結(jié)果，用完整的小麥谷粒制作的超細(xì)碾磨小麥面粉微生物量少，并具有全麥面粉的營養(yǎng)價值，同時保持了精制小麥面粉所要求的微粒尺寸分布。
實施例6核仁巧克力餅對使用超細(xì)碾磨的粗粉部分作為核仁巧克力餅配方中的面粉進行了比較。制定了四種單獨制作核仁巧克力餅的配方。配方1是全部運用精制面粉制作并作為對照標(biāo)準(zhǔn)。配方2是使用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替24％的精制小麥面粉。配方3是使用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替50％的精制小麥面粉。配方4是使用超細(xì)碾磨的粗粉部分把取代100％的精制小麥。所述核仁巧克力餅的配方中也包括砂糖、可可粉、鹽、發(fā)酵粉、黃油、雞蛋、香草精、胡桃仁和核桃仁，每一成分的含量參見附圖9所示。
在制作核仁巧克力餅時，把精制面粉、超細(xì)碾磨的粗粉部分、糖、發(fā)酵粉、鹽和可可粉混合，形成干的混合物。然后摻入黃油，接著加入雞蛋和香草精，把胡桃仁和核桃仁攪拌進最后面糊混合物中，然后倒入8英寸方形烘焙用平鍋中。
所有配方的核仁巧克力餅都是放在375的預(yù)熱爐中烘烤30～35分鐘直到做完。最終的烘烤時間由什么時候把核仁巧克力餅從鍋邊輕輕移出為準(zhǔn)，插在核仁巧克力餅平底鍋中間的蛋糕測試器拿出來時粘有少量碎屑。出爐后，把放在鍋中的餅完全冷卻，然后把它們切成正方形，并測試以確定各個核仁巧克力餅特性。
觀察表明，精制面粉含量與超細(xì)碾磨的粗粉部分比例分別為50∶50和100∶0的配方3和配方4制出的餅與精制面粉含量與超細(xì)碾磨的粗粉部分比例分別為100∶0和76∶24的配方1，2相比，具有更好的堅度、外觀、味道和整體結(jié)構(gòu)。配方1制出的產(chǎn)品具有耐嚼的邊部和松軟的內(nèi)部。配方2制出的產(chǎn)品具有耐嚼的邊部和稍松軟的內(nèi)部。通過觀察用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替精制小麥面粉的量逐漸增加的四種制作配方，可以確定使用50％和100％的超細(xì)碾磨的粗粉部分代替精制小麥面粉制出的核仁巧克力餅具有極好的特色。應(yīng)用配方3制出的核仁巧克力餅具有耐嚼的邊部和微濕、耐嚼的內(nèi)部的最佳核仁巧克力餅特色。
實施例7蘋果肉桂松餅五種不同的配方制作蘋果肉桂松餅，每一種配方是用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替不同量的精制小麥面粉。配方1是用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替24％的精制小麥面粉，配方2是用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替50％的精制小麥面粉，配方3是用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替75％的精制小麥面粉，配方4和5把精制小麥面粉全部用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替，配方4和5的不同在于配方5中用不加糖的蘋果醬替代配方4中的一些糖、水和大豆油。蘋果肉桂松餅中保留的成分包括Sustagrain牌全谷大麥薄片、發(fā)酵粉、鹽、脫脂牛奶、砂糖、肉桂、脫水蘋果片、干燥的整雞蛋、水、豆油和不加糖的蘋果醬。各種成分的具體含量參見附圖10。
制作蘋果肉桂松餅前，把精制面粉、超細(xì)碾磨的粗粉部分、Sustagrain牌全谷大麥薄片、發(fā)酵粉、鹽、脫脂牛奶、糖、肉桂、脫水的蘋果片、干燥的整雞蛋混合，制成干燥混合物，再加入豆油、水和不加糖的蘋果醬，混合直至混合均勻。
蘋果肉桂松餅被放在松餅杯中，一杯可盛重量18克，放在迷你型平底鍋中在425溫度下烘烤7分鐘。烘烤的肉桂松餅在被移出之前在鍋中被完全冷卻，然后來測試每一配方制出松餅的特性。
通過觀察用逐漸增多的超細(xì)碾磨的粗粉部分代替精制面粉的不同配方制出的松餅，可以確定高達(dá)100％的精制小麥面粉可以由超細(xì)碾磨的粗粉部分代替，制出的松餅具有好的味道、外觀和結(jié)構(gòu)，而與用100％精制面粉制作的松餅相比，制出的松餅營養(yǎng)價值提高。
實施例8巧克力碎曲奇餅用含不同量的超細(xì)碾磨的粗粉部分的面粉制作三種類別的巧克力碎曲奇餅。配方1用100％的精制小麥面粉制作巧克力碎曲奇餅，并作為對照標(biāo)準(zhǔn)。配方2用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替24％的精制小麥面粉，而配方3是用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替50％的精制小麥面粉。曲奇餅中其它成分包括低脂黃油、紅糖、砂糖、比特Beater牌雞蛋、香草精、小蘇打、發(fā)酵粉、鹽、速溶咖啡粒、及半甜巧克力粒，每一種成分的用量參見附圖列表11。
在制作巧克力碎曲奇餅之前，把精制小麥面粉、超細(xì)碾磨粗粉部分、小蘇打、發(fā)酵粉、鹽和速溶咖啡?；旌闲纬筛稍锍煞只旌衔?。黃油和糖被攪成乳漿狀，然后把Beater牌雞蛋和香草精混合到乳漿混合物中，干混合物與濕混合物混合，半甜的巧克力被加入到最后的曲奇混合物面團中。
曲奇面團以32～35克/份進行分份，放在加油的曲奇板上，在預(yù)熱的350溫度下烘烤10～15分鐘，直到變成金黃褐色。把曲奇餅從烤箱中拿出放在金屬架上冷卻，然后來測試每一配方制出的巧克力碎曲奇餅的特性。
可以注意到，用較多的超細(xì)碾磨的粗粉部分和較少的精制小麥面粉混合，加低脂黃油制出的曲奇餅具有好的味道、結(jié)構(gòu)和外觀，當(dāng)?shù)椭S油被全脂黃油替代時，這種曲奇沒有作為典型進行推廣。
實施例9面包用含有不同量的超細(xì)碾磨的粗粉部分的面粉制作三種不同配方面包。配方1制出的面包被作為對照標(biāo)準(zhǔn)，包括100％的精制小麥面粉，無超細(xì)碾磨的粗粉部分。配方2是用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替25％的精制小麥面粉。配方3是用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替50％的精制小麥面粉。面包中其它成分包括水、面筋、壓縮酵母、豆油、糖、硬脂酰乳酸鈉、激酵母活性劑、鹽、乳化劑、抗壞血酸維生素C和偶氮甲酰胺溶液。每一種成分的用量參見附圖列表12。
把所有的面團成分加入到混合碗中，用食物混合器把面團成分低速攪拌1～2分鐘直到組成成分完全與水混合。面團被蓋住以防止干燥，面團在室溫下放置3～4小時。面團放好后，剩余的干燥成分、水、酵母及面團加入一混合碗中。用食物混合器把這些成分低速攪拌1～2分鐘直至與水完全混合，然后快速攪拌6～10分鐘直到面團完全制好。面團被蓋住，在室溫下放置45分鐘到一個小時。把面團分割制作成想要的重量和形狀，并在425溫度下烘烤至金黃褐色。在切割之前，面包至少要冷卻15分鐘。
可以注意到，用較多的超細(xì)碾磨的粗粉部分和較少的精制小麥面粉混合，制出的面包質(zhì)量好。通過觀察用逐漸增多的超細(xì)碾磨的粗粉部分來代替精制面粉的不同配方制出的面包，觀察表明用50％的精制小麥面粉被超細(xì)碾磨的粗粉部分代替制出的面包與其它方法制出的面包相比，味道、外觀和結(jié)構(gòu)上更好，這表明用超細(xì)碾磨的粗粉部分制作面包具有可能性，與100％的全麥面包相比，這種面包具有更多濃縮的小麥營養(yǎng)成分。
實施例10玉米粉圓餅配方1是用超細(xì)碾磨的粗粉部分制作玉米粉圓餅。它的其它成分包括全麥面粉、面筋、抗性淀粉、分離大豆蛋白、燕麥纖維、水、起酥油、鹽、發(fā)酵粉、富馬酸、丙酸鈣、焦亞硫酸鈉、山梨酸鉀和三氯蔗糖。每一成分的具體含量參見附圖列表13。
制作玉米粉圓餅時，把所有成分混合，不加水，直至混合均勻。把水(26.5℃)加到混合物中，低速攪拌直到干燥成分與水混合(約兩分鐘)。用混合攪拌器以中速混合直到制成面團，在進行擠壓和烘烤前，把面團分成需要的大小。
觀察表明超細(xì)碾磨的粗粉部分可以用來替代精制小麥面粉制作高纖維含量的玉米粉圓餅。用較多的超細(xì)碾磨的粗粉部分和較少的精制小麥面粉混合制出的玉米粉圓餅質(zhì)量好，有很好的加工特色。
實施例11松脆谷類食品用超細(xì)碾磨的粗粉部分制作高蛋白質(zhì)、多谷物的松脆谷類產(chǎn)品。松脆谷類產(chǎn)品含有的其它成分包括秈米粉、分離大豆蛋白、全燕麥面粉、烘烤的燕麥面粉、麥精、糖和鹽。成分的具體含量參見附圖列表14。配方1使用100％的秈米粉，而配方2用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替24％的精制米粉。在準(zhǔn)備制作松脆谷類食品時，把干燥成分進行攪拌直至混合均勻。把水加入到混合后的干燥部分進行攪拌，用本領(lǐng)域熟知的設(shè)備、條件和技術(shù)在雙螺旋壓縮機中進行加工。制出的產(chǎn)品是一種擠出的松脆谷物產(chǎn)品?？梢宰⒁獾剑贸?xì)碾磨的粗粉部分代替一部分長谷小麥面粉制出的產(chǎn)品的味道、外觀和結(jié)構(gòu)好。松脆谷類食品可以用在方便谷類產(chǎn)品、谷類棒、甜味或風(fēng)味點心混合物中。
實施例12意大利面食用含不同量的全谷小麥面粉的兩種不同的意大利面食配方。配方1是運用100％的面粉作為硬質(zhì)小麥粗面粉，被認(rèn)為是對照標(biāo)準(zhǔn)。配方2用超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉代替52％的硬質(zhì)小麥粗面粉，意大利面食中的其它成分是干的蛋白和水。每一成分的具體含量參見附圖列表15。
攪拌干燥成分制成干燥成分混合物，加入占干燥成分28％～32％的溫水(36～40℃)，把水和干燥成分混合物在高速攪拌器中混合制成面團。面團被壓成彎管通心粉形狀，在78℃的溫度下干燥約四小時。
可以注意到用超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉代替52％的硬質(zhì)小麥粗面粉制出的意大利面食結(jié)構(gòu)、味道和外觀好。含有51％的超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的意大利面食顏色是金黃褐色，與用不同的全谷制作的零售意大利面食更相似，但是它的光滑的、無顆粒結(jié)構(gòu)與用硬質(zhì)小麥粗制面粉或精制小麥面粉制作的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更相似。
實施例13意大利面食用超細(xì)碾磨的粗粉部分制作意大利面食。
用含有不同量的超細(xì)碾磨的粗粉部分的兩種不同的意大利面食配方。配方3是運用100％的面粉作為硬質(zhì)小麥粗面粉，被認(rèn)為是對照標(biāo)準(zhǔn)。配方2用超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉代替24％的硬質(zhì)小麥粗面粉，意大利面食中的其它成分是干的蛋白和水。每一成分的具體含量參見附圖列表15。
干燥部分被攪拌直至混合均勻，27.5份水加入到72.5份的干燥混合物中制成面團。把面團放在意大利面食機中進行壓制，壓出寬面形狀。
經(jīng)觀察，配方4用含有超細(xì)碾磨的粗粉部分的面粉制出的產(chǎn)品具有好的味道、結(jié)構(gòu)和外觀。與配方3制出的產(chǎn)品相比，配方4制出的產(chǎn)品在顏色上微深一些。
因此，這里描述和說明了制作超細(xì)碾磨的全谷面粉和相關(guān)產(chǎn)品的方法，同時還有制作超細(xì)碾磨的粗粉部分和相關(guān)產(chǎn)品的方法，這種方法可以滿足所有要達(dá)到的目的和具備所有要求的優(yōu)點。并且顯然，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來講，對本方法的改變和在其它方面的應(yīng)用是具有可能性的，在不脫離本發(fā)明的范圍和精神或不犧牲本發(fā)明的實質(zhì)優(yōu)點的情形下，本方法的應(yīng)用可作各種改變。上文描述只是其解釋性實施例，下面的權(quán)利要求書概括和包含了此類改變。
參考文獻本專利申請所引用的以下列表中所有的參考文獻在某種程度上是為闡明內(nèi)容而提供示例、流程或其它細(xì)節(jié)補充，其中所有出版物或?qū)＠暾埖囊胫皇亲鳛閰⒖肌?br> 農(nóng)業(yè)研究，《回到老的研磨機》，21頁，2000年5月。
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權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的連續(xù)流動谷物碾磨方法，包括以下步驟a)提供一定量清洗并調(diào)質(zhì)的小麥谷粒；b)將所述小麥谷粒分離成含胚乳的細(xì)粉部分和含麩皮和胚芽的粗粉部分；c)碾磨所述粗粉部分至微粒尺寸分布小于或等于精制小麥面粉的微粒尺寸，制成超細(xì)碾磨的粗粉部分；d)把所述超細(xì)碾磨的粗粉部分與所述細(xì)粉部分混合，制成超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉。
2.如權(quán)利要求1所述的谷物碾磨方法，其特征在于，使用凹口研磨機把所述粗粉部分碾磨成超細(xì)碾磨的粗粉部分。
3.如權(quán)利要求1所述的谷物碾磨方法，其特征在于，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分的微粒尺寸分布小于或等于約150微米。
4.如權(quán)利要求1所述的谷物碾磨方法，其特征在于，所述小麥谷粒的約97％～約100％被用于制成所述超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉。
5.如權(quán)利要求1所述的谷物碾磨方法，還包括以下步驟篩分所述碾磨的粗粉部分以收集微粒尺寸分布小于或等于約150微米的超細(xì)碾磨的粗粉部分，并保留微粒尺寸分布大于150微米的碾磨的粗粉部分，并碾磨所述保留的碾磨的粗粉部分，制成微粒尺寸分布小于或等于150微米的碾磨的粗粉部分，并把該碾磨后的粗粉部分與所述超細(xì)碾磨的粗粉部分混合，形成微粒尺寸分布小于或等于約150微米的超細(xì)碾磨的粗粉部分，隨后將超細(xì)碾磨的粗粉部分與所述細(xì)粉部分混合。
6.如權(quán)利要求1所述的谷物碾磨方法，還包括以下步驟在分離一定量小麥谷粒前，先清洗所述小麥谷粒，并對所述小麥調(diào)質(zhì)。
7.一種超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉，由含胚乳的細(xì)粉部分和含麩皮和胚芽的微粒尺寸分布小于或等于約150微米的超細(xì)碾磨的粗粉部分組成。
8.一種包括權(quán)利要求7所述的超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的食物產(chǎn)品。
9.一種生產(chǎn)超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的連續(xù)谷物碾磨方法，包括以下步驟a)提供一定量的清洗并調(diào)質(zhì)的小麥谷粒；b)通過凹口研磨機研磨小麥谷粒，以生產(chǎn)微粒尺寸分布小于或等于約150微米的超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉。
10.如權(quán)利要求9所述的谷物碾磨方法，還包括以下步驟篩分所述碾磨的粗粉部分，收集超細(xì)碾磨的粗粉部分和循環(huán)部分，碾磨所述循環(huán)部分制成微粒尺寸分布小于或等于150微米的研磨的循環(huán)部分，把碾磨的循環(huán)部分和超細(xì)碾磨的粗粉部分混合制成超細(xì)碾磨的粗粉部分。
11.一種生產(chǎn)超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的連續(xù)流動谷物碾磨方法，包括以下步驟a)提供一定量小麥谷粒；b)清洗所述小麥谷粒；c)對所述小麥谷粒進行調(diào)質(zhì)；d)碾磨所述小麥谷粒，以把麩皮和胚芽從小麥谷粒的胚乳中分離出去；e)碾磨所述胚乳部分，以制成含胚乳的細(xì)粉部分和含胚芽、胚乳和麩皮的粗粉部分；f)把所述粗粉部分碾磨成微粒尺寸分布小于或等于150微米；g)篩分所述粗粉部分，收集微粒尺寸分布小于或等于150微米的超細(xì)的研磨粗粉部分，及微粒尺寸大于150微米的循環(huán)部分；h)碾磨所述循環(huán)部分，使其微粒尺寸分布小于或等于150微米；i)把所述碾磨的循環(huán)部分與所述超細(xì)的研磨粗粉部分混合，制成超細(xì)碾磨的粗粉部分；j)把所述超細(xì)碾磨的粗粉部分與所述細(xì)粉部分混合，制成超細(xì)碾磨全谷小麥面粉；
12.一種生產(chǎn)小麥谷粒超細(xì)碾磨的粗粉部分的連續(xù)流動谷物碾磨方法，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分由麩皮和胚芽組成，并且微粒尺寸分布小于或等于精制小麥面粉的微粒尺寸，包括以下步驟a)提供一定量已清洗和調(diào)質(zhì)的小麥谷粒；b)把小麥谷粒分離成細(xì)粉部分和粗粉部分，所述細(xì)粉部分由胚乳組成，所述粗粉部分由麩皮和胚芽組成；c)研磨所述粗粉部分至微粒尺寸分布小于或等于150微米，制成超細(xì)碾磨的粗粉部分。
13.一種生產(chǎn)超細(xì)碾磨的谷物面粉的連續(xù)流動谷物碾磨方法，包括以下步驟a)提供一定量已清洗和調(diào)質(zhì)的谷粒；b)通過凹口研磨機研磨所述已清洗調(diào)質(zhì)的谷粒，制成微粒尺寸分布小于或等于150微米的超細(xì)碾磨的谷物面粉。
14.如權(quán)利要求13所述的連續(xù)流動谷物碾磨方法，其特征在于，所述谷物選自以下谷物中的一種或其變種或其中幾種谷物組合大麥、燕麥、玉米、水稻、黑麥、黑小麥、高粱、粟、蕎麥、奎奴亞藜、莧。
15.一種超細(xì)碾磨的粗粉部分，包含微粒尺寸小于或等于約150微米的由麩皮和胚芽組成的小麥谷粒的粗粉部分。
16.一種選自食品、點心和烘烤產(chǎn)品的產(chǎn)品，其特征在于，所述產(chǎn)品含有權(quán)利要求1所述的超細(xì)碾磨的粗粉部分。
17.如權(quán)利要求16所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述食品選自以下群組中意大利面食、方便谷物食品、即時飲、速溶飲料、肉添加物、肉(素食)替代品、營養(yǎng)棒、水果和谷物棒、糖食、調(diào)料混合物、肉汁和調(diào)味汁混合物、湯混合物、摻油面粉糊、面衣及面糊。
18.如權(quán)利要求16所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述烘烤產(chǎn)品選自以下群組中面包、百吉餅、核仁巧克力餅、松餅、華夫餅、比薩餅皮、曲奇餅、脆餅、餅皮、蛋糕、速制面包、甜餅卷、炸面圈、糕點混合料、水果和谷物棒、玉米粉圓餅和烘烤的糕點食品。
19.如權(quán)利要求16所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述點心產(chǎn)品選自以下群組中餅干、可微波加熱的點心產(chǎn)品、擠壓點心產(chǎn)品和點心片。
20.如權(quán)利要求16所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替精制面粉的量為產(chǎn)品中總精制面粉的約1％～100％。
21.如權(quán)利要求16所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替精制面粉的量為產(chǎn)品中總精制面粉的約20％～25％。
22.如權(quán)利要求16所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替精制面粉的量為產(chǎn)品中總精制面粉的約25％～100％。
23.一種強化精制面粉的方法，包括用一定量的權(quán)利要求15中所述的超細(xì)碾磨的粗粉部分代替等量的精制小麥面粉，以制成強化的精制小麥面粉。
24.如權(quán)利要求23所述的方法，其特征在于，所述被等量碾磨的粗粉部分代替的精制小麥面粉的量為總精制面粉的約1％～100％。
25.如權(quán)利要求23所述的方法，其特征在于，所述被等量碾磨的粗粉部分代替的精制小麥面粉的量為總精制面粉的約20％～25％。
26.如權(quán)利要求23所述的方法，其特征在于，所述被等量碾磨的粗粉部分代替的精制小麥面粉的量為總精制面粉的約25％～100％。
27.一種用凹口研磨機生產(chǎn)超細(xì)碾磨的粗粉部分的方法，包括以下步驟a)提供一定量已清洗和調(diào)質(zhì)的小麥谷粒；b)把所述小麥谷粒分離成含胚乳的細(xì)粉部分和含麩皮和胚芽的粗粉部分；c)在凹口研磨機中研磨所述粗粉部分直到微粒尺寸分布小于或等于約150微米，制成超細(xì)碾磨的粗粉部分
28.一種用凹口研磨機生產(chǎn)超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的方法，包括以下步驟a)提供一定量已清洗和調(diào)質(zhì)的小麥谷粒；b)通過凹口研磨機研磨所述小麥谷粒，以制出微粒尺寸分布小于或等于約150微米的超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉。
29.一種強化精制面粉，包括約1％～99％的精制小麥面粉和約99％～1％的超細(xì)碾磨的粗粉部分，所述粗粉部分由麩皮和胚芽組成，其微粒尺寸小于或等于約150微米。
30.一種預(yù)混小麥面粉成分，包括a)細(xì)粉部分，由胚乳組成，其微粒尺寸分布小于或等于約150微米；b)超細(xì)碾磨的粗粉部分，由麩皮和胚芽組成，其微粒尺寸分布小于或等于約150微米；c)其中所述細(xì)粉部分和所述超細(xì)碾磨的粗粉部分已相互接觸，但沒有被混合。
31.如權(quán)利要求30所述的成分，其特征在于，所述預(yù)混物被混合，制成超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉。
32.一種制作選自食物、點心和烘烤產(chǎn)品的產(chǎn)品的方法，其特征在于，用超細(xì)碾磨的粗粉部分代替精制小麥面粉，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分由含麩皮和胚芽的小麥谷粒中的粗粉部分組成，其微粒尺寸小于或等于約150微米。
33.如權(quán)利要求32所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替精制面粉的量為產(chǎn)品中總精制面粉的約1％～100％。
34.如權(quán)利要求32所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替精制面粉的量為產(chǎn)品中總精制面粉的約20％～25％。
35.如權(quán)利要求32所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替精制面粉的量為產(chǎn)品中總精制面粉的約25％～100％。
36.如權(quán)利要求32所述的方法，其特征在于，使用所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替所述精制小麥面粉增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。
37.一種使用含麩皮和胚芽、微粒尺寸分布小于或等于約150微米的超細(xì)碾磨的粗粉部分代替選自食品、點心和烘烤產(chǎn)品的產(chǎn)品中精制小麥面粉的方法。
38.如權(quán)利要求37所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替產(chǎn)品中精制面粉的量為產(chǎn)品中總精制面粉的約1％～100％。
39.如權(quán)利要求37所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替產(chǎn)品中精制面粉的量為產(chǎn)品中總精制面粉的約20％～25％。
40.如權(quán)利要求37所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替產(chǎn)品中精制面粉的量為產(chǎn)品中總精制面粉的約25％～100％。
41.如權(quán)利要求37所述的方法，其特征在于，使用所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替所述精制小麥面粉增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。
42.如權(quán)利要求37所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述食品選自以下群組中意大利面食、方便谷物食品、即時飲、速溶飲料、肉添加物、肉(素食)替代品、營養(yǎng)棒、水果和谷物棒、糖食、調(diào)料混合物、肉汁和調(diào)味汁混合物、湯混合物、摻油面粉糊、面衣及面糊。
43.如權(quán)利要求37所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述烘烤產(chǎn)品選自以下群組中面包、百吉餅、核仁巧克力餅、松餅、華夫餅、比薩餅皮、曲奇餅、脆餅、餅皮、蛋糕、速制面包、甜餅卷、炸面圈、糕點混合料、水果和谷物棒、玉米粉圓餅和烘烤的糕點食品。
44.如權(quán)利要求37所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述點心產(chǎn)品選自以下群組中餅干、可微波加熱的點心產(chǎn)品、擠壓點心產(chǎn)品和點心片。
45.如權(quán)利要求12所述的谷物碾磨方法，其特征在于，使用凹口研磨機把所述粗粉部分研磨成超細(xì)碾磨的粗粉部分。
46.如權(quán)利要求12所述的谷物碾磨方法，還包括以下步驟篩分所述碾磨的粗粉部分，以收集微粒尺寸分布小于或等于約150微米的超細(xì)碾磨的粗粉部分，并保留微粒尺寸分布大于150微米的碾磨的粗粉部分，并碾磨所述保留的碾磨的粗粉部分，制成微粒尺寸分布小于或等于150微米的碾磨的粗粉部分，并把該碾磨后的粗粉部分與所述超細(xì)碾磨的粗粉部分混合，形成微粒尺寸分布小于或等于約150微米的超細(xì)碾磨的粗粉部分。
47.如權(quán)利要求12所述的谷物碾磨方法，還包括以下步驟在分離所述一定量小麥谷粒前，先清洗所述小麥谷粒，并對所述小麥調(diào)質(zhì)。
48.一種通過權(quán)利要求12的方法制作的超細(xì)碾磨的粗粉部分。
49.一種選自食品、點心和烘烤產(chǎn)品的產(chǎn)品，其特征在于，所述產(chǎn)品包括權(quán)利要求48所述的超細(xì)碾磨的粗粉部分。
50.如權(quán)利要求49所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述食品選自以下群組中意大利面食、方便谷物食品、即時飲、速溶飲料、肉添加物、肉(素食)替代品、營養(yǎng)棒、水果和谷物棒、糖食、調(diào)料混合物、肉汁和調(diào)味汁混合物、湯混合物、摻油面粉糊、面衣及面糊。
51.如權(quán)利要求49所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述烘烤產(chǎn)品選自以下群組中面包、百吉餅、核仁巧克力餅、松餅、華夫餅、比薩餅皮、曲奇餅、脆餅、餅皮、蛋糕、速制面包、甜餅卷、炸面圈、糕點混合料、水果和谷物棒、玉米粉圓餅和烘烤的糕點食品。
52.如權(quán)利要求49所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述點心產(chǎn)品選自以下群組中餅干、可微波加熱的點心產(chǎn)品、擠壓點心產(chǎn)品和點心片。
53.如權(quán)利要求49所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替產(chǎn)品中精制面粉的量為產(chǎn)品中總精制面粉的約1％～100％。
54.如權(quán)利要求49所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替產(chǎn)品中精制面粉的量為產(chǎn)品中總精制面粉的約20％～25％。
55.如權(quán)利要求49所述的產(chǎn)品，其特征在于，所述超細(xì)碾磨的粗粉部分代替產(chǎn)品中精制面粉的量為產(chǎn)品中總精制面粉的約25％～100％。
56.一種生產(chǎn)超細(xì)碾磨的粗粉部分的連續(xù)流動谷物碾磨方法，包括以下步驟a)提供一定量已清洗和調(diào)質(zhì)的小麥谷粒；b)把小麥谷粒分離成細(xì)粉部分和粗粉部分，所述細(xì)粉部分由胚乳組成，所述粗粉部分由麩皮和胚芽組成；c)碾磨所述粗粉部分直到微粒尺寸分布小于或等于150微米，制成超細(xì)碾磨的粗粉部分。
57.一種超細(xì)碾磨的谷物面粉，包括用凹口研磨機研磨谷物至微粒尺寸分布小于或等于約150微米。
58.如權(quán)利要求57所述的超細(xì)碾磨的谷物面粉，其特征在于，所述谷物選自以下谷物中的一種或其變種或其中幾種谷物組合大麥、燕麥、玉米、水稻、黑麥、黑小麥、高粱、粟、蕎麥、奎奴亞藜、莧。
59.一種食物產(chǎn)品，其包含權(quán)利要求57所述的超細(xì)碾磨的谷物面粉。
60.一種超細(xì)碾磨的谷物面粉，包括約100％的微粒尺寸小于或等于約150微米的細(xì)粒。
61.如權(quán)利要求60所述的超細(xì)碾磨的谷物面粉，其特征在于，所述谷物選自以下谷物中的一種或其變種或其中幾種谷物組合大麥、燕麥、玉米、水稻、黑麥、黑小麥、高粱、粟、蕎麥、奎奴亞藜、莧。
62.一種食物產(chǎn)品，包括如權(quán)利要求60所述的超細(xì)碾磨的谷物面粉。
63.一種用權(quán)利要求1所述方法制作的超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉。
64.一種用權(quán)利要求12所述方法制作的超細(xì)碾磨的粗粉部分。
65.一種用權(quán)利要求13所述方法制作的超細(xì)碾磨的谷物面粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉的方法，該面粉具有小麥谷粒的全部營養(yǎng)價值，而且保持了精制面粉的結(jié)構(gòu)和與精制面粉相似的外觀；本發(fā)明還涉及可以用所述超細(xì)碾磨的全谷小麥面粉制成的產(chǎn)品。所述方法還可以用來生產(chǎn)超細(xì)碾磨的粗粉部分，所述粗粉部分可以被用來替代或強化精制小麥面粉。所述超細(xì)碾磨的粗粉部分可以用于烘焙食品、點心和食物產(chǎn)品中。此外，本發(fā)明還涉及把該方法運用到其它種類谷物。
文檔編號A23L1/10GK1905797SQ200480040789
公開日2007年1月31日 申請日期2004年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月17日
發(fā)明者西奧多·科歐朱克, 伊麗莎白·阿爾恩特 申請人:康尼格拉食品有限公司