專利名稱：培根肘的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及利用豬肘制作培根肘技術(shù)。
背景技術(shù)：
目前國內(nèi)餐飲市場上常見的豬肘制品基本上分為兩類一類是只宜熱食的采用紅燜收汁以粑爛松軟取勝的品種。如東坡肘子、東北壇子肉等。此類品種因制作過程耗時較長，且不宜冷食，僅適合酒樓或飯莊。
另一類是適宜冷葷拼盤的鹵醬制品。如“天?！崩p絲醬肘，“月盛齋”醬肘、湘鄂等地的麻繩捆肘等。此類品種對醬鹵汁要求頗高，又需具備嫻熟老練的捆扎技能，難以做到集約化批量生產(chǎn)。
本發(fā)明技術(shù)，將西式火腿培根肉的獨特風味與中式醬鹵肘子的傳統(tǒng)工藝有機融合，采用自行配制的培根肘專用腌制粉腌制后，使用紡織網(wǎng)套套牢定形，經(jīng)簡易鹵水鹵煮即可完成。具有工藝簡便，出品快捷，技術(shù)標準及工藝流程極易掌握，能夠形成工業(yè)化批量生產(chǎn)等特點。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服傳統(tǒng)豬肘制品的不足，本發(fā)明采用含有復合多聚磷酸鹽Na3PO4、Na4P2O7、Na5P3O10、(NaPO3)6、抗壞血酸(鹽)、TA卡拉膠、豬肉精粉、糖、味精、鹽等原料作為綜合性混合腌制粉劑——培根肘專用腌制劑。利用多聚磷酸鹽的持水性，抗環(huán)血酸鹽的良好護色性及TA卡拉膠的冷凝膨潤性，使成品達到具有高出品率，口感細嫩化渣、切片平整光滑、色澤明快，營養(yǎng)、美食，香味誘人等特點，并能形成批量化生產(chǎn)的能力。
具體實施例方式
1、專用培根肘腌制粉之配比“CH-100”型整肉腌劑1500克，鹽1300克，糖粉1000克，味精300克，TA卡拉膠300克，高純度豬肉精粉和香料粉100克?；旌虾罂傆?500克，可制作100kg成品。
2、原料、輔料百分比脫骨肘子100％，培根肘腌制粉4.5％。
工藝流程剔骨→劃碎腱子肉→按配比抹勻培根肘腌制→保鮮→套專用棉線或網(wǎng)定形→入鹵桶鹵煮。
權(quán)利要求
1.一種培根肘，其特征是，配方“CH-100”型整肉腌劑1500克，鹽1300克，糖粉1000克，味精300克，TA卡拉膠300克，高純度豬肉精粉和香料粉100克，混合后總計4500克(可制作100kg成品)，配比為脫骨肘子100％，培根肘腌制粉4.5％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的培根肘，其特征是，工藝流程剔骨→劃碎腱子肉→按配比抹勻培根肘腌制→保鮮→套專用棉線或網(wǎng)定形→入鹵桶鹵煮。
全文摘要
培根肘，涉及利用豬肘制作培根肘技術(shù)。要解決的技術(shù)問題，采用含有復合多聚磷酸鹽Na
文檔編號A23L1/312GK1631253SQ20051000003
公開日2005年6月29日 申請日期2005年1月5日 優(yōu)先權(quán)日2005年1月5日
發(fā)明者馬巍 申請人:馬巍