專利名稱：純橄欖油麻辣火鍋底料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種火鍋的配方及其制備方法，特別涉及一種不含動(dòng)物性油脂的純橄欖油麻辣火鍋底料及其制備方法。
背景技術(shù)：
火鍋是川菜中的一種著名的菜肴，現(xiàn)在已走紅全國(guó)，其紅味火鍋麻、辣、鮮、香及白味火鍋的清淡鮮美已被大眾所接受?；疱伒琢鲜侵冈诓患尤霚蛩那闆r下將各種調(diào)料及配料放入油脂中炒制出火鍋所特有的香味的能配制成火鍋湯料的底料，底料制好后，使用時(shí)只需將熬好的骨頭湯或高湯加入底料，再適當(dāng)放入些鹽、干辣椒等就可制成燙煮菜肴的常見的麻辣火鍋湯料?；疱伒琢鲜腔疱伒撵`魂，它的不同與特色決定了各品牌火鍋的不同與特色。在現(xiàn)有的、傳統(tǒng)口味的火鍋中，以牛、豬油為代表的動(dòng)物性油脂是其中必不可少的重要組分。如在重慶出版社出版的川菜大全叢書的《火鍋》一書中介紹的火鍋湯的配制中，去除掉湯汁，火鍋底料的配制組分為牛油、豆瓣、豆豉、冰糖、辣椒、姜、花椒、鹽、料酒、醪醩等，這是由純動(dòng)物性油脂制備的火鍋底料。ZL93115441.3號(hào)發(fā)明專利公開的一種袋裝火鍋底料的配方中又公開了一種由動(dòng)物油與植物油相混合的油脂配方?？梢娫趥鹘y(tǒng)的川味麻辣火鍋中，動(dòng)物性油脂是必不可少的。
麻辣火鍋底料的制備過程中，使用油料的目的主要是因?yàn)楦鞣N底料的各種配料需要加熱到180度左右的溫度，才能發(fā)生變化，產(chǎn)生預(yù)期的香味。另外，一些物質(zhì)與水反應(yīng)和與各種油反應(yīng)的結(jié)果不同，有時(shí)能產(chǎn)生意想不到味道?；疱佭@種特色菜肴受到相當(dāng)多人的喜愛，特別是四川、重慶、貴州一帶的居民更是樂于長(zhǎng)期食用，但長(zhǎng)期食用動(dòng)物性脂肪，其膽固醇、甘油三脂等脂質(zhì)攝入和吸收會(huì)增加，血液中的膽固醇、甘油三脂就會(huì)相應(yīng)增高，同時(shí)進(jìn)食含大量飽和脂肪酸的動(dòng)物脂肪時(shí)，能促進(jìn)膽固醇的吸收，使血中膽固醇升高。因此進(jìn)食高膽固醇、高脂肪(主要是動(dòng)物脂肪)的食物往往引起高脂血癥。現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，高脂血癥和動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、中風(fēng)、老年性癡呆、高血壓病、糖尿病、肥胖癥、腎臟疾病、肝膽疾病等多種疾病均有密切聯(lián)系。它不儀是諸多疾病的重要病因，而且還能加快疾病的發(fā)展，因此高脂血癥對(duì)人體有巨大的危害，火鍋中的動(dòng)物性油脂足以給食用者的身心健康造成不良影響。
傳統(tǒng)的麻辣火鍋在醫(yī)學(xué)上有除風(fēng)祛濕的保健作用，但與時(shí)同時(shí)，其鍋底中的辣椒及花椒等在中醫(yī)學(xué)中具有燥熱藥性，因而人們?cè)谶M(jìn)食麻辣火鍋菜肴容易發(fā)生口腔及咽喉干燥、疼痛、胃腸個(gè)適等不良反應(yīng)，長(zhǎng)期食用這種火鍋在一定情況下會(huì)造成人體的消化功能發(fā)生病變，主要表現(xiàn)為胃腸炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等，危害人們的身體健康。動(dòng)物性油脂特別是牛油本身就具有燥熱性，這也加重了食用者的身心負(fù)擔(dān)。
長(zhǎng)期、較大量地?cái)z入動(dòng)物性油脂對(duì)人體的發(fā)育有不良影響?，F(xiàn)有的研究已經(jīng)證明，脂質(zhì)物的過量攝入會(huì)影響骨骼的發(fā)育，而且會(huì)使青少年提前進(jìn)入青春期，甚至?xí)绊懰麄兊闹橇Πl(fā)育。
傳統(tǒng)的麻辣火鍋因有動(dòng)物性油脂(主要是牛油)的存在，動(dòng)物性油脂在常溫下呈凝固狀，即使在溶解后其透明度也不夠好，因而整個(gè)湯鍋的表面渾濁，即便是將鍋底中各種調(diào)味品濾去，其視覺效果仍然很差，使傳統(tǒng)火鍋很難品味化、高檔化。
為了解決上述問題，人們也試圖用一些植物性油脂來替代動(dòng)物性油脂，本發(fā)明的發(fā)明人就用純菜籽油制作麻辣味火鍋底料，但這種油脂的熱穩(wěn)定性不夠強(qiáng)，在180度左右就會(huì)發(fā)生分解，在炒制底料時(shí)不僅會(huì)產(chǎn)生大量油煙，而且其自身的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)受到一定程度的破壞。再者，菜籽油中的不飽和脂肪酸等有益物質(zhì)的含量不夠高，并且配比也不夠均衡。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種能夠有效減少動(dòng)物性油脂的攝入量、從而降低高脂血癥、消化道疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，調(diào)節(jié)血脂且能有效促進(jìn)骨骼及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、營(yíng)養(yǎng)成分豐富并能夠解決傳統(tǒng)川味麻辣火鍋吃后燥熱的問題、提高川味火鍋視覺效果、提高原有油脂的熱穩(wěn)定性并進(jìn)一步提高火鍋檔次的麻辣火鍋底料配方及其制備方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案加以實(shí)現(xiàn)的一種純橄欖油麻辣火鍋底料的配方，其組分中包含有辣椒、花椒、油脂、老姜、蔥、味精、冰糖、食鹽等，其特征在于其油脂成分為純橄欖油。
進(jìn)一步的方案是所述配方的為麻辣味火鍋底料配方，配方中基本的原料組分和用量(重量份)如下精制橄欖油100；辣椒7-12；花椒1-4；老姜5-7；大蒜2-4；蔥4-6；味精3-4；豆豉2-4；醪醩4-6；料酒2-3；冰糖1-3；食鹽1-2；胡椒0.5-1；草果4-6；茴香2-4；三奈2-4；沙仁0.5-1.5；桂皮2-4；老扣0.5-1；丁香1-3；香葉0.2-0.4；白扣2-4。
再進(jìn)一步的方案是所述麻辣味火鍋底料配方中還可以包括有以下組分及用量(重量份)板蘭根4-6；菊花2-5；大黃0.5-1.5。
所述的麻辣火鍋底料配方中的花椒可以是新鮮的未成熟的青花椒或是干的青花椒或是兩者的混合物。
所述的麻辣火鍋底料配方中還可以根據(jù)需求加入其它香辛料以適應(yīng)不同的口味。
上述麻辣火鍋底料的制備方法的步驟是(1)、將純橄欖油放入鍋中加熱至180-200℃，使油面上不再有泡沫；(2)、再將老姜、大蒜、蔥放入橄欖油中進(jìn)行翻攪，炒出香味；(3)將辣椒、花椒、草果、茴香、三奈、沙仁、桂皮、老扣、丁香、香葉、白扣放入鍋中翻攪45-80分鐘，直至各香辛料的味道散出；(4)、將豆豉、醪醩、料酒、冰糖、食鹽、胡椒加入鍋中攪拌4-8分鐘，關(guān)閉火焰；(5)將攪拌好的火鍋底料冷卻至室溫。(6)過濾鍋內(nèi)混合物，去除渣質(zhì)，留下紅色清亮油狀物即為本發(fā)明火鍋底料。
進(jìn)一步的方法是在步驟(4)中加入板蘭根、菊花、大黃進(jìn)行攪拌，可以等到能有效降低麻辣火鍋的燥熱性的火鍋底料。
采用這種配方配制的火鍋底料由于摒棄了傳統(tǒng)的動(dòng)物性油脂，人們?cè)谑秤脮r(shí)不會(huì)再大量地?cái)z入動(dòng)物脂肪，可有效地減少因食用火鍋而患上高脂血癥的可能性。
配方中的純橄欖油是從油橄欖鮮果中直接壓榨出來的果汁，分離掉其中的水分后取得，是一種優(yōu)良的不干性油脂。橄欖油呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。它的色澤隨榨油機(jī)的壓力的增加而加深淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)至藍(lán)黑色，色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時(shí)，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。
采用本配方能減少心血管疾病和癌癥發(fā)生。在所有的植物油中，對(duì)心臟最有益處的是橄欖油。它能阻止動(dòng)脈粥樣硬化，調(diào)節(jié)血脂，降低血壓和血黏度，預(yù)防血栓的形成，保護(hù)心臟免受冠心病的危害，減少心血管疾病發(fā)生。與其他植物油不同的是，橄欖油只降“壞”膽固醇，對(duì)“好”膽固醇反而有提升作用。它具有良性的“雙向調(diào)節(jié)”作用。另外，橄欖油是糖尿病人最好的營(yíng)養(yǎng)品。橄欖油中的單不飽和脂肪酸可以適度地控制血糖水平，改善脂類代謝，因此對(duì)糖尿病有一定的治療作用。橄欖油中含有大量的角鯊烯、黃酮類物質(zhì)和多酚化合物，能抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，降低腫癌發(fā)病率。用橄欖油涂抹皮膚能抗擊紫外線，防止皮膚癌；橄欖油中所含的維生素E具有清除自由基的抗氧化功效，能夠?qū)︻愶L(fēng)濕關(guān)節(jié)炎等自體免疫性疾病達(dá)到預(yù)防功效。
采用這種配方配制的火鍋底料能增進(jìn)消化系統(tǒng)功能。橄欖油中含有比任何植物油都要高的油酸及適當(dāng)比例的不飽和脂肪酸，富含豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分，并不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、阻止發(fā)生胃炎及十二指腸潰瘍等病的功能，并可刺激膽汁分泌、激化胰酶的活力，還可使油脂降解，被腸黏膜吸收，以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生。
采用這種配方配制的火鍋底有促進(jìn)骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育功效。橄欖油中所含豐富的油酸，非常有助于增強(qiáng)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收。橄欖油中亞油酸、亞麻酸和抗氧化物質(zhì)的成分非常均衡。它可以防止鈣的流失。它所含油酸、亞油酸和亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例，類似人奶，這也是其他品種的油所不具備的，是補(bǔ)充人體尤其是嬰兒大腦、骨骼發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)成分。
橄欖油具有高度的熱穩(wěn)定性，非常適合高溫烹調(diào)。它在極高的烹炸溫度下的穩(wěn)定性和食物的可消化性不會(huì)由于其在橄欖油中受過煎炸而發(fā)生變化。因此，采用純橄欖油作為唯一的油脂可以保證在炒制底料時(shí)不會(huì)產(chǎn)生大量油煙，而且其高度的熱穩(wěn)定性可以有效地避免自身的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞。因與其它植物食用油相比，橄欖油中不飽和脂肪酸的含量高達(dá)80％以上，還含有脂溶性維生素、抗氧化物和葉綠素，易被人體消化吸收，又不易氧化沉積在人體血管壁、心臟冠狀動(dòng)脈等部位，它具有其他植物食用油不可替代的優(yōu)越性。
本配方麻辣味的進(jìn)一步方案加入了具有滋陰作用及產(chǎn)涼解表作用的藥食兩用的天然植物食品板蘭根、菊花、大黃，其中板蘭根具有清熱解毒、涼血利咽的作用，菊花具有疏風(fēng)清熱、解毒明目的作用，大黃的作用是清熱、解毒、通便。三者調(diào)配在一起，能夠有效地抑制辣椒、花椒的燥熱性，使食用者既滿足了麻辣口感的需求，又不必?fù)?dān)心辛辣食物帶來的副作用。
本配方的火鍋底料中只含純橄欖油，其油液清澈，不渾濁，在常溫下呈液態(tài)，在麻辣味的底料制備完畢后油色紅亮，在去除其中的各調(diào)味品的殘?jiān)螅词乖谑覝叵氯匀环浅Ｃ烙^，有很好的視覺效果，這就可將麻辣火鍋推向高檔化，大大提升了火鍋的品味。無渣火鍋因其鍋底的清澈，可保證做到每位客人品嘗到新鮮的鍋底，(被使用過的鍋底會(huì)渾濁，)既保證了食用者的衛(wèi)生安全，又提升了火鍋的形象與檔次。
新鮮的未成熟的青花椒是指直接從花椒樹上采摘下來的尚未成熟的花椒，與傳統(tǒng)的花椒不同，它的味道麻味更重，更兼有新鮮植物的清香。干的青花椒是將新鮮青花椒曬干而得，口味清新。用新鮮的未成熟的青花椒或是干的青花椒或是兩者的混合物來替代花椒，會(huì)賦予火鍋一種新的口感。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明。
實(shí)施例1橄欖油麻辣火鍋底料的配方的原料組分和用量(重量份)如下純橄欖油100份、辣椒8份、干青花椒1份、新鮮青花椒2份、老姜5份、大蒜2份、蔥4份、味精3份、豆豉2份、醪醩4份、料酒2份、冰糖1份、食鹽1份、胡椒0.5份、草果4份、茴香2份、三奈2份、沙仁0.5份、桂皮2份、老扣0.5份、丁香2份、香葉0.3份、白扣3份。
該麻辣火鍋底料的制備方法是(1)、將純橄欖油放入鍋中加熱至200℃；(2)、將老姜、大蒜、蔥放入菜油中進(jìn)行翻攪5分鐘，炒出香味；(3)將辣椒、新鮮青花椒、干青花椒、草果、茴香、三奈、沙仁、桂皮、老扣、丁香、香葉、白扣放入鍋中翻攪60分鐘至各香辛料的味道散出；(4)、將豆豉、醪醩、料酒、冰糖、食鹽、胡椒加入鍋中攪拌5分鐘，關(guān)閉火焰；(5)將攪拌好的火鍋底料冷卻至室溫。(6)過濾鍋內(nèi)混合物，去除渣質(zhì)，留下紅色清亮油狀物即為本發(fā)明火鍋底料。
本配方的底料口感微辣，麻中帶有青花椒的青澀。
實(shí)施例2該實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，不同之處在于其配方中還包括板蘭根4份、菊花2份、大黃0.5份(重量份)。
該火鍋底料的制備方法與實(shí)施例1也基本相同，不同之處在于在步驟(4)中將板蘭根、菊花和大黃與豆豉等原料一同加入鍋中。
本配方的底料中雖有辣椒及花椒，但因加入了具有滋陰作用及產(chǎn)涼解表作用的中藥，有效地抑制了辣椒、花椒的燥熱性。
實(shí)施例3麻辣味火鍋底料配方的原料組分和用量(重量份)如下純橄欖油10()份、辣椒11份、花椒3份、老姜7份、大蒜4份、蔥6份、味精4份、豆豉4份、醪醩6份、料酒3份、冰糖2份、食鹽1.5份、胡椒0.8份、草果5份、茴香3份、三奈4份、沙仁1份、桂皮3份、老扣0.8份、丁香2份、香葉0.4份、白扣3份、板蘭根6份、菊花4份、大黃1份。
其制備方法基本上同實(shí)施例2。
本配方的底料口感麻辣，味道厚重。
權(quán)利要求
1.一種純橄欖油麻辣火鍋底料的配方，其組分中包含有辣椒、花椒、油脂、老姜、蔥、味精、冰糖、食鹽等，其特征在于其油脂成分為純橄欖油。
2.如權(quán)利要求1所述麻辣火鍋底料的配方，其特征在于所述配方中基本的原料組分和用量(重量份)為精制橄欖油100；辣椒7-12；花椒1-4；老姜5-7；大蒜2-4；蔥4-6；味精3-4；豆豉2-4；醪醋4-6；料酒2-3；冰糖1-3；食鹽1-2；胡椒0.5-1；草果4-6；茴香2-4；三奈2-4；沙仁0.5-1.5；桂皮2-4；老扣0.5-1；丁香1-3；香葉0.2-0.4；白扣2-4。
3.如權(quán)利要求2所述的火鍋底料配方，其特征在于所述配方中還可以包括有以下組分及用量(重量份)板蘭根4-6；菊花2-5；大黃0.5-1.5。
4.如權(quán)利要求1或2所述的火鍋底料配方，其特征在于所述的配方中的花椒是新鮮的未成熟的青花椒。
5.如權(quán)利要求1或2所述的火鍋底料配方，其特征在于所述的配方中的花椒是新鮮的未成熟的青花椒和干的青花椒的混合物。
6.如權(quán)利要求1至5所述任一火鍋底料配方，其特征在于所述配方中可以根據(jù)需求加入其它香辛料以適應(yīng)不同的口味。
7.如權(quán)利要求2所述的火鍋底料的制備方法，其生產(chǎn)步驟是(1)、將橄欖油放入鍋中加熱至180-200℃；(2)、將老姜、大蒜、蔥放入加熱的菜油中進(jìn)行翻攪，炒出香味；(3)將辣椒、花椒、草果、茴香、三奈、沙仁、桂皮、老扣、丁香、香葉、白扣放入鍋中翻攪45-80分鐘，至各香辛料的味道散出；(4)、將豆豉、醪醋、料酒、冰糖、食鹽、胡椒加入鍋中攪拌4-8分鐘，關(guān)閉火焰；(5)將攪拌好的火鍋底料冷卻至室溫；(6)過濾鍋內(nèi)混合物，去除渣質(zhì)，留下紅色清亮油狀物即為本發(fā)明火鍋底料。
全文摘要
本發(fā)明的目的是提供一種能夠有效減少動(dòng)物性油脂的攝入量、從而降低高脂血癥、消化道疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，調(diào)節(jié)血脂且能有效促進(jìn)骨骼及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、營(yíng)養(yǎng)成分豐富并能夠解決傳統(tǒng)川味麻辣火鍋吃后燥熱的問題、提高川味火鍋視覺效果、提高原有油脂的熱穩(wěn)定性并進(jìn)一步提高火鍋檔次的麻辣火鍋底料配方及其制備方法。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案加以實(shí)現(xiàn)的一種純橄欖油火鍋底料的配方，其組分中包含有辣椒、花椒、油脂、老姜、蔥、味精、冰糖、食鹽等，其特征在于其油脂成分為純橄欖油。
文檔編號(hào)A23D9/00GK1907116SQ200510021419
公開日2007年2月7日 申請(qǐng)日期2005年8月5日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月5日
發(fā)明者王強(qiáng) 申請(qǐng)人:成都川江號(hào)子餐飲管理投資有限公司