專利名稱：一種由杏汁、南瓜汁和胡蘿卜汁復(fù)配的復(fù)合汁的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種由杏汁、南瓜汁和胡蘿卜汁復(fù)配的復(fù)合汁的制備方法，屬于果蔬汁加工
背景技術(shù)：
近年來，純天然果蔬汁已經(jīng)成為市場上的熱銷產(chǎn)品。我國蔬菜的產(chǎn)量位居世界第一，如果能對蔬菜進行深加工改變僅僅鮮食的狀態(tài)，將極大的改善我國農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)的現(xiàn)狀。蔬菜汁富含多種人體必需的維生素、礦物質(zhì)以及功能性成分，但是其口味清淡，不易被人們接受，加入水果制成復(fù)合汁，不但可以賦予其濃郁口感，而且可以實現(xiàn)營養(yǎng)元素的互補。新疆杏資源豐富，如果能夠在其原料產(chǎn)地制成商品果汁運往市場，取代運輸新鮮的水果，就可降低運輸成本和減少運輸中的損耗，并大大提高其附加值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種由杏汁、南瓜汁和胡蘿卜汁復(fù)配的復(fù)合汁的制備方法，本發(fā)明不僅能促進食品加工業(yè)的發(fā)展，贏得可觀的經(jīng)濟效益，同時也能產(chǎn)生巨大的社會效益。
技術(shù)方案以新疆屯河集團提供的杏濃縮漿(以下簡稱杏漿)、市售的南瓜和胡蘿卜為原料，分別經(jīng)過加工處理、酶解、滅酶、離心后獲得杏汁、南瓜汁和胡蘿卜汁，然后三種原汁復(fù)配混合，加入白糖和親水膠體，均質(zhì)、灌裝、滅菌、冷卻得果蔬復(fù)合汁成品。
具體工藝為杏汁的制備以杏漿為原料，加水調(diào)至可溶性固形物含量為8°Brix，酶解(酶用量果膠酶制劑0.010～0.012g/L，酶解溫度50～52℃，酶解時間110～120min，果膠酶制劑由NOVO公司提供的PECTINEX ULTRA SP-L(PU))、滅酶、離心后得杏汁。
南瓜汁的制備以南瓜為原料，經(jīng)過去皮去籽、切片、鹽水浸泡、熱燙、膠磨、酶解(酶用量淀粉酶制劑0.2g/L，果膠酶制劑0.04g/L，纖維素酶制劑2g/L，酶解溫度50℃，酶解時間120min，淀粉酶制劑由無錫杰能科公司提供，果膠酶制劑由NOVO公司提供的PECTINEX ULTRA SP-L(PU)，纖維素酶制劑由無錫杰能科公司提供)、滅酶、離心得南瓜汁。該制備方法見中國專利ZL03152913.5。
胡蘿卜汁的制備以胡蘿卜為原料，經(jīng)過去皮、檸檬酸熱燙、膠磨、酶解(酶用量果膠酶制劑0.035g/L，纖維素酶制劑1.6g/L酶解溫度50℃，酶解時間120min，果膠酶制劑由NOVO公司提供的PECTINEX ULTRA SP-L(PU)，纖維素酶制劑由無錫杰能科公司提供)、滅酶、離心得胡蘿卜汁。該制備方法見中國專利申請?zhí)枮?00410041869.7。
復(fù)合汁的制備復(fù)合汁的配方為杏汁40～50南瓜汁40～50胡蘿卜汁10～20白糖2～3親水膠體0.1～0.2三種原汁按配方進行復(fù)配混合，加入白糖和親水膠體，均質(zhì)、灌裝、100℃滅菌10min、冷卻得果蔬復(fù)合汁成品。
感官評定后，最佳的復(fù)配配比為杏汁∶南瓜汁∶胡蘿卜汁為5∶4∶1。
作為穩(wěn)定劑的親水膠體為瓜爾膠、黃原膠、高酯果膠或羧甲基纖維素鈉。
分析方法1.pH用320-SpH計測定。
2.濁度用STZ-A24型濁度儀測定。
3.可溶性固形物含量(SS)折光法，用WZS-1型阿貝折光儀測定。
4.色澤指標用WSC-S測色色差計測定。其中L*值表示亮度，L*值越大亮度越大；a*值表示有色物質(zhì)的紅綠偏向，正值越大偏向紅色的程度越大，負值越大偏向綠色的程度越大；b*值表示有色物質(zhì)的黃藍偏向，正值越大偏向黃色的程度越大，負值越大偏向藍色的程度越大；Hue值為色調(diào)(Hue＝tg-1b/a)，其值越低顏色越佳；Chroma值為彩度(Chroma＝(a2+b2)1/2)，其值越大顏色越佳。
5.相對粘度采用奧氏粘度計測定。
6.懸浮穩(wěn)定性取10ml南瓜混汁(或胡蘿卜混汁)(徹底振搖)樣品于1200×g離心力下離心30min，所得上清液在660nm處測O.D值，空白為水。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過生物酶解技術(shù)取汁，出汁率可以提高20％以上，有效解決了果蔬出汁率低的難題，同時產(chǎn)品的色澤和混濁穩(wěn)定性得到了顯著提高，果汁含有原果蔬的大部分營養(yǎng)成分。加入杏汁制成復(fù)合汁，可以克服蔬菜汁口味清淡，不易被人們接受的缺點，賦予其濃郁口感，而且使營養(yǎng)元素互補。添加親水膠體，使果汁粘度增大，能顯著減小果汁中粒子的沉降速度，以保證產(chǎn)品在6個月貨價期內(nèi)的混濁穩(wěn)定性，防止在貯存過程中，出現(xiàn)固液分離的現(xiàn)象。
具體實施例方式
實施例1酶解條件對杏汁品質(zhì)的影響對酶解溫度、酶解時間和酶制劑用量進行了優(yōu)化正交試驗。以酶解后的杏汁粘度、濁度、SS和色澤為響應(yīng)指標，設(shè)計三因素三水平L9(33)正交試驗，所選水平見表1。
表1.L9(33)正交試驗因素水平表

結(jié)果如下表2.不同工藝條件對杏汁品質(zhì)的影響

由表2結(jié)果看出，杏汁制取的工藝條件為0.010～0.012g/L的果膠酶制劑用量，在50～52℃下酶反應(yīng)110～120min。杏汁制取的優(yōu)化工藝條件為0.012g/L的果膠酶制劑用量，在52℃下酶反應(yīng)120min。
實施例2復(fù)合汁的配比和感官評定表3.復(fù)合汁配方比例

請21位專家根據(jù)樣品的風味、口感、色澤進行綜合排序，打高分者為綜合排序優(yōu)，結(jié)果見表4表4.復(fù)合汁配方感官評定排序表


由表4可確定配方B為最佳，復(fù)合汁中杏汁、南瓜汁、胡蘿卜汁的配比為5∶4∶1，加入白糖量為3％。
權(quán)利要求
1.一種由杏汁、南瓜汁和胡蘿卜汁復(fù)配的復(fù)合汁的制備方法，其特征是以杏濃縮漿、南瓜和胡蘿卜為原料，分別經(jīng)過加工處理、酶解、滅酶、離心后獲得杏汁、南瓜汁和胡蘿卜汁，然后三種原汁復(fù)配混合，加入白糖和親水膠體，均質(zhì)、灌裝、滅菌、冷卻得果蔬復(fù)合汁成品；其工藝為杏汁的制備以杏濃縮漿為原料，加水調(diào)至可溶性固形物含量為8°Brix，酶解果膠酶制劑用量為0.010～0.012g/L，酶解溫度為50～52℃，酶解時間為110～120min，滅酶、離心后得杏汁；復(fù)合汁的制備復(fù)合汁的配方為杏汁40～50南瓜汁40～50胡蘿卜汁10～20白糖2～3親水膠體0.1～0.2三種原汁按配方進行復(fù)配混合，加入白糖和親水膠體，均質(zhì)、灌裝、100℃滅菌10min、冷卻得果蔬復(fù)合汁成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是所用果膠酶制劑由NOVO公司提供的PECTINEX ULTRA SP-L(PU)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是親水膠體為瓜爾膠、黃原膠、高酯果膠或羧甲基纖維素鈉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是復(fù)合汁最佳的復(fù)配配比為杏汁∶南瓜汁∶胡蘿卜汁為5∶4∶1。
全文摘要
一種由杏汁、南瓜汁和胡蘿卜汁復(fù)配的復(fù)合汁的制備方法，屬于果蔬汁加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以杏濃縮漿、南瓜和胡蘿卜為原料，分別經(jīng)過加工處理、酶解、滅酶、離心后獲得杏汁、南瓜汁和胡蘿卜汁，然后三種原汁復(fù)配混合，加入白糖和親水膠體，均質(zhì)、灌裝、滅菌、冷卻得果蔬復(fù)合汁成品。本發(fā)明采用生物酶解技術(shù)解決了果蔬出汁率低的難題，同時使色澤和混濁穩(wěn)定性都得到顯著提高，在蔬菜汁中加入杏汁，改善了口感，保留了原果蔬中的大部分營養(yǎng)成分，添加親水膠體可保證6個月貨架期內(nèi)的混濁穩(wěn)定性。
文檔編號A23L2/02GK1692833SQ200510040430
公開日2005年11月9日 申請日期2005年6月6日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月6日
發(fā)明者閔曉宇, 項惠丹, 許時嬰, 秦藍 申請人:江南大學