專利名稱：低度營養(yǎng)黃酒的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低度營養(yǎng)黃酒的加工方法，屬黃酒釀制技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有黃酒是以糯米、小麥、水為主要原料，經(jīng)浸米、蒸飯、糖化發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨過濾、煎酒、貯存、勾兌而成，其酒精含量一般≥15％(v/v)，總糖為15.0～100.0g/l，長期以來，黃酒以其傳統(tǒng)工藝和醇厚風(fēng)味一直受到消費(fèi)者的青睞。隨著社會的快速發(fā)展和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，需要低度淡爽并具良好營養(yǎng)價值的新口味黃酒來滿足不同消費(fèi)層次的需要。
現(xiàn)有低度黃酒的開發(fā)主要有以下三種類型一是通過原酒稀釋并添加蜂蜜、枸杞、桂圓、維生素等一些營養(yǎng)元素配制而成。該工藝的優(yōu)點(diǎn)是投入少，操作簡便，但技術(shù)含量不高，易出現(xiàn)同質(zhì)化產(chǎn)品。
二是利用酶制劑和低酒精產(chǎn)率的酵母菌種，通過發(fā)酵釀制而成。該技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是可以釀制出低度酒產(chǎn)品，但由于采用了基因修飾技術(shù)，所釀酒的風(fēng)味不盡人意，而且對廠房、設(shè)備、人員素質(zhì)也有較高要求。
三是通過在現(xiàn)有黃酒生產(chǎn)工藝的后發(fā)酵過程中流加低聚糖和陳年紹興酒，經(jīng)二次發(fā)酵釀制而成。該技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是可以通過發(fā)酵釀制出低度酒產(chǎn)品，但對釀制酒精含量在10％(v/v)以下的產(chǎn)品較為困難，操作也較為復(fù)雜。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種配方設(shè)計合理，工藝先進(jìn)，酒精含量較低，具有良好營養(yǎng)價值的低度營養(yǎng)黃酒的加工方法。
本發(fā)明為低度營養(yǎng)黃酒的加工方法，其特征在于按以下工藝流程進(jìn)行黃酒基酒→低溫蒸發(fā)→濃縮液→勾兌→冷凍→粗過濾→膜過濾→灌裝→成品；在勾兌工序中還加入水蘇糖，其加入量為黃酒基酒重量百分比的0.01～20％。
所述水蘇糖的加入量可優(yōu)先為黃酒基酒重量百分比的0.1～5％。
所述的勾兌工序中還可加入異麥芽低聚糖，其加入量為黃酒基酒重量百分比的1～20％。
所述的勾兌工序中還可加入竹葉提取物，其加入量為黃酒基酒重量百分比的0.1～5.0％。所述的竹葉提取物可為淡竹葉的提取物或其它竹葉提取物。
研究證實(shí)，水蘇糖是一種超強(qiáng)雙歧因子，每天只需飲用0.5～3克，即可使人體胃腸道內(nèi)的雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌得到極明顯的增殖，從而迅速改善人體消化道環(huán)境，調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡；此外，水蘇糖具有清除體內(nèi)毒素的效果，對減輕肝臟負(fù)擔(dān)，恢復(fù)肝臟功能有一定作用，可部分緩解酒精對肝臟的壓力；且水蘇糖可有效促進(jìn)酒中豐富的微量元素的吸收，使酒液具有較好的營養(yǎng)保健價值。
異麥芽低聚糖熱值低，難以被人體消化，但甜味圓潤柔和，甜度低，口感好，具有水溶性膳食纖維功能。不被口腔微生物所利用，故不會引起牙齒齲變。長期食用異麥芽低聚糖可產(chǎn)生間接的生理效應(yīng)，包括恢復(fù)微生態(tài)失調(diào)者正當(dāng)?shù)哪c道菌群，維持腸道功能正常動作；抑制病原菌和腐敗菌生長，從而減少有毒、有害物質(zhì)，改善便秘，保護(hù)肝臟，降低血脂，增強(qiáng)對鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收力。
源于淡竹葉的竹葉提取物，主要成份為竹葉黃酮，其特征組分為異葒草苷、葒草苷、異牡荊苷、牡荊苷。據(jù)介紹，竹葉黃酮不僅具有優(yōu)良的抗自由基和抗氧化活性，降血脂、血膽固醇、抗氧化作用也十分明顯，還具有清除活性氧自由基的優(yōu)良性能，能提高人體對不良環(huán)境和疾病的抵抗力，最為重要的是產(chǎn)品中不含任何有害成分和抗?fàn)I養(yǎng)因子，對人體無毒、副作用，具有極大的安全性。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下突出優(yōu)點(diǎn)和積極效果1、綜合運(yùn)用黃酒釀造、低溫蒸發(fā)、冷凍過濾、膜分離等技術(shù)開發(fā)酒精含量低于10％(v/v)的營養(yǎng)功能黃酒，攻克了低度黃酒“淡而無味”的技術(shù)難題，解決了黃酒的抗冷穩(wěn)定性。
2、通過科學(xué)合理的配方設(shè)計組合，將超強(qiáng)雙歧因子水蘇糖及異麥芽低聚糖、竹葉提取物良好的保健功效與黃酒營養(yǎng)有機(jī)融為一體，增加了黃酒的營養(yǎng)，創(chuàng)新了黃酒的風(fēng)味，豐富了黃酒產(chǎn)品的內(nèi)涵。
3、由本發(fā)明所述加工方法釀制而成低度營養(yǎng)黃酒經(jīng)多名國家級黃酒評委品嘗，認(rèn)為產(chǎn)品色澤橙黃，清亮透明有光澤，酒香幽雅、芬芳，口感淡爽、舒順，沒有一般黃酒的苦、澀、辣味，入口和順，風(fēng)味獨(dú)特，特別是酒中所含的超強(qiáng)雙歧因子水蘇糖和竹葉黃酮具有良好的保健功效，符合現(xiàn)代人追求營養(yǎng)健康的消費(fèi)理念。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明所述的主要工藝流程為糯米→篩米→浸米→蒸飯→糖化發(fā)酵→壓榨→過濾→煎酒→儲存→黃酒基酒→低溫蒸發(fā)→濃縮液→勾兌→冷凍→粗過濾→膜過濾→灌裝→成品；異麥芽低聚糖，水蘇糖，竹葉提取物在勾兌工序中加入。
將黃酒基酒經(jīng)低溫蒸發(fā)得到濃縮液，然后加入水蘇糖、異麥芽低聚糖、竹葉提取物等進(jìn)行勾兌，使各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，然后將酒溫降至零下2-5℃，保持72小時左右，經(jīng)二道過濾，灌裝即為成品。
權(quán)利要求
1.一種低度營養(yǎng)黃酒的加工方法，其特征在于按以下工藝流程進(jìn)行黃酒基酒→低溫蒸發(fā)→濃縮液→勾兌→冷凍→粗過濾→膜過濾→灌裝→成品；在勾兌工序中還加入水蘇糖，其加入量為黃酒基酒重量百分比的0.01～20％。
2.按權(quán)利要求1所述的低度營養(yǎng)黃酒的加工方法，其特征在于所述水蘇糖的加入量為黃酒基酒重量百分比的0.1～5％。
3.按權(quán)利要求1所述的低度營養(yǎng)黃酒的加工方法，其特征在于所述的勾兌工序中還加入異麥芽低聚糖，其加入量為黃酒基酒重量百分比的1～20％。
4.按權(quán)利要求1所述的低度營養(yǎng)黃酒的加工方法，其特征在于所述的勾兌工序中還加入竹葉提取物，其加入量為黃酒基酒重量百分比的0.1～5.0％。
5.按權(quán)利要求4所述的低度營養(yǎng)黃酒的加工方法，其特征在于所述的竹葉提取物為淡竹葉的提取物或其它竹葉提取物。
全文摘要
一種低度營養(yǎng)黃酒的加工方法，屬黃酒釀制技術(shù)領(lǐng)域，按以下工藝流程進(jìn)行黃酒基酒→低溫蒸發(fā)→濃縮液→勾兌→冷凍→粗過濾→膜過濾→灌裝→成品；在勾兌工序中還加入水蘇糖，異麥芽低聚糖，竹葉提取物，其加入量分別為黃酒基酒重量百分比的0.01～20％，1～20％，0.1～5.0％。本發(fā)明綜合運(yùn)用黃酒釀造、低溫蒸發(fā)、冷凍過濾、膜分離等技術(shù)開發(fā)酒精含量低于10％(v/v)的營養(yǎng)功能黃酒，攻克了低度黃酒“淡而無味”的技術(shù)難題，解決了黃酒的抗冷穩(wěn)定性。并通過科學(xué)合理的配方設(shè)計組合，將超強(qiáng)雙歧因子水蘇糖及異麥芽低聚糖、竹葉提取物良好的保健功效與黃酒營養(yǎng)有機(jī)融為一體，增加了黃酒的營養(yǎng)，創(chuàng)新了黃酒的風(fēng)味，豐富了黃酒產(chǎn)品的內(nèi)涵。
文檔編號C12G3/02GK1710051SQ200510049970
公開日2005年12月21日 申請日期2005年6月7日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月7日
發(fā)明者傅祖康, 陳寶良, 俞關(guān)松, 楊國軍, 陳郛, 壽泉洪 申請人:東風(fēng)紹興酒有限公司