專利名稱：一種完全發(fā)酵工藝釀造低度白酒及其制造方法
〔技術(shù)領(lǐng)域〕本發(fā)明涉及一種完全發(fā)酵工藝釀造低度白酒及其制造方法，具體地說，涉及一種完全發(fā)酵工藝釀造低度白酒及其制造方法。
〔背景技術(shù)〕傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)是采用原料發(fā)酵后蒸餾所得產(chǎn)品，產(chǎn)品酒精度在60-65度，現(xiàn)在市場(chǎng)上消費(fèi)者不再喝高度白酒，現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)又無法直接生產(chǎn)低度白酒，廠家為了降低酒度只好往原酒里添水稀釋酒度，這樣產(chǎn)品不但沒有任何營(yíng)養(yǎng)，也破壞了原酒的口感和風(fēng)味，此生產(chǎn)方法的成本也居高不下。每100斤糧食只能生產(chǎn)70斤左右優(yōu)質(zhì)原酒。全國(guó)食品工業(yè)“十五”規(guī)劃已經(jīng)明確提出釀酒業(yè)貫徹“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變、、、、、。
而采用完全發(fā)酵工藝生產(chǎn)低度白酒，直接發(fā)酵酒精含量在22-25度，并含有18種以上氨基酸、維生素、微量元素等，每一百斤糧食生產(chǎn)270-320斤白酒。此技術(shù)必將是傳統(tǒng)白酒制造業(yè)上的突破。
〔發(fā)明內(nèi)容〕本發(fā)明需要解決的技術(shù)問題就在于提供一種新的生產(chǎn)白酒技術(shù)，此技術(shù)生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，口感醇厚香濃。
為解決上述問題，本發(fā)明采用如下方法制造的A、發(fā)酵將谷物或者含淀粉薯類蒸煮糊化后，加曲、加酵母，邊糖化邊發(fā)酵，然后4-7天后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，27-30天后得新酒；B、后期整理用高頻電子震蕩儀對(duì)新酒進(jìn)行催熟，然后采用臭氧氧化、酒用高分子材料的復(fù)合型分子篩等相結(jié)合的方法，去除酒中的、雜醇油、油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等有害物質(zhì)，然后進(jìn)行過濾得成品酒。
其中所述谷物和薯類是含淀粉的糧食和其它果實(shí)類物質(zhì)。所述曲是對(duì)原料進(jìn)行糖化釀酒用的大曲、小曲，酵母是將糖化后的醪轉(zhuǎn)化為酒精的酒化酶。
本發(fā)明是在黃酒和清酒的生產(chǎn)工藝和技術(shù)基礎(chǔ)上，調(diào)整和使用在發(fā)酵酒釀造過程中的糖化劑、發(fā)酵劑的使用方式、方法、溫度和發(fā)酵時(shí)間。產(chǎn)品生產(chǎn)得率高，每100市斤原料生產(chǎn)270-320市斤低度白酒。對(duì)產(chǎn)品后期整理，去除新酒中的有害成分，加速產(chǎn)品的陳化，使產(chǎn)品綿柔醇厚，酒香協(xié)調(diào)。常飲此酒對(duì)人體非常有益。
本發(fā)明完全發(fā)酵技術(shù)釀造的低度白酒含有多種氨基酸、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分。它是由原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)酶分解而產(chǎn)生的，經(jīng)初步檢驗(yàn)，其氨基酸含量如下表
本發(fā)明全發(fā)酵工藝釀造低度白酒，維生素含量也十分豐富，經(jīng)初步檢測(cè)，維生素含量見下表
本發(fā)明全發(fā)酵工藝釀造低度白酒有機(jī)酸的含量經(jīng)檢測(cè)在0.003-0.005MG/1，主要是由乳酸、寧檬酸、醋酸、酒石酸、蘋果酸、延糊酸、丁酸組成。
本發(fā)明全發(fā)酵工藝釀造低度白酒微量元素含量見下表
本發(fā)明采用高頻電子振蕩儀對(duì)新酒進(jìn)行二次催熟陳化，處理后的新酒口感柔和純正綿甜。該機(jī)主要由酒用高分子材料的精密過濾棒兩部分組成，可除去酒中的高級(jí)酯肪酸乙酯、酒中的微粒雜質(zhì)、異雜味等。使酒在0～20度不混濁、不沉淀，處理后的酒可直接裝瓶。該機(jī)特點(diǎn)具有除濁、抗凍、除雜質(zhì)等功效，主要用于低度酒后處理。
甲醇、雜醇油都是酒中的有害物質(zhì)，國(guó)家有嚴(yán)格的理化標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，如果超過標(biāo)準(zhǔn)，就認(rèn)定酒不符合標(biāo)準(zhǔn)，并停止市場(chǎng)銷售。
本發(fā)明生產(chǎn)產(chǎn)品的后期整理，主要采用酒用高分子篩復(fù)合處理法，復(fù)合型分子篩是一種無臭、無味、不腐蝕、無污染的物質(zhì)。不溶于水和有機(jī)溶劑，不易分解，不會(huì)對(duì)酒造成污染?？梢猿ッ可?00毫克以下的的甲醇和每升500毫克以下的甲醇、雜醇油，甲醇、雜醇油去除率達(dá)到50％-95％。
采用臭氧(O3)氧化法，除去酒中的甲醇、雜醇油，處理范圍雜醇油含量在每升500毫克以下，去除率達(dá)50％-90％，雜醇油含量在每升700毫克以下，去除率達(dá)到50％-90％。
〔具體實(shí)施方式
〕1、原料處理將谷物或者薯類進(jìn)行蒸煮使其糊化或者采用膨化處理。
2、制曲(制糖化劑)將酒用糖化微生物制成麥曲或者麩曲，也可制成液體曲。
3、制發(fā)酵劑將白酒酵母制成液體酵母或者固體酵母。
4、發(fā)酵將處理好的原料入罐，原料與水的比例是100∶270-330，溫度在22-30度，曲的比例是10-13％，酒母的比例是5-7％，同時(shí)入罐發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)要敞開式發(fā)酵排出二氧化炭，吸入氧氣。發(fā)酵溫度不要超過35度，可以開耙散熱。3-4天后轉(zhuǎn)入低溫發(fā)酵，溫度在15-18度左右。27-30天后得新酒。
5、后期整理用中外合資廣州科威微波能有限公司生產(chǎn)的QW-10HT微波液體白酒催陳高頻電子振蕩儀對(duì)新酒進(jìn)行二次催熟陳化，然后采用臭氧氧化法，除去酒中的甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)和油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯，最后用活性炭脫色過濾，得成品酒。
權(quán)利要求
1.一種完全發(fā)酵工藝釀造低度白酒，其特征在于它是由如下方法制造的A、發(fā)酵用糧食或者薯類，將原料糊化，在糊化后的原料中加曲(釀酒曲)進(jìn)行糖化，同時(shí)加入白酒類發(fā)酵劑按常規(guī)工藝邊糖化邊發(fā)酵，發(fā)酵方法采用主發(fā)酵(前發(fā)酵)和后發(fā)酵得新酒；B、后期整理用高頻電子震蕩儀對(duì)新酒進(jìn)行催熟，然后采用臭氧氧化、酒用高分子材料的復(fù)合型分子篩等相結(jié)合的方法，去除酒中的、雜醇油、油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等有害物質(zhì)，然后進(jìn)行活性炭過濾脫色得新酒。
2.權(quán)利要求1所述生產(chǎn)的低度白酒是采用完全發(fā)酵生產(chǎn)工藝取得，而傳統(tǒng)白酒是采用蒸餾取得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種完全發(fā)酵工藝釀造低度白酒及其制造方法，它是在釀造黃酒和清酒的生產(chǎn)工藝和技術(shù)基礎(chǔ)上，調(diào)整和改進(jìn)了在發(fā)酵釀造生產(chǎn)過程中的糖化劑發(fā)酵劑的使用方式和方法、溫度、發(fā)酵時(shí)間。是一種工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低的低度白酒生產(chǎn)工藝。由于產(chǎn)品是采用完全發(fā)酵工藝生產(chǎn)，產(chǎn)品口感綿柔醇厚酒香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，是未來低度白酒發(fā)展的希望。傳統(tǒng)白酒是采用發(fā)酵后蒸餾方法取得，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)還沒有任何直接生產(chǎn)低度白酒的生產(chǎn)工藝。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1683501SQ20051005321
公開日2005年10月19日 申請(qǐng)日期2005年2月15日 優(yōu)先權(quán)日2005年2月15日
發(fā)明者滕傳文 申請(qǐng)人:滕傳文