專(zhuān)利名稱：榨菜生產(chǎn)的拌料工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及榨菜的生產(chǎn)工藝，特別是一種榨菜生產(chǎn)中拌調(diào)味料的工藝。
背景技術(shù)：
榨菜是我國(guó)著名的醬腌菜產(chǎn)品，其加工工藝基本為鹽漬榨菜→整理(修剪看筋)→清洗→切分→脫鹽→脫水→拌料→計(jì)量裝袋→真空熱封→殺菌冷卻→擦水→裝箱打包→檢驗(yàn)入庫(kù)。其中拌料工序普遍采用刮片式或滾筒式拌料機(jī)，均是常壓式拌料。
常壓式拌料主要靠機(jī)械運(yùn)動(dòng)使物料移動(dòng)而達(dá)到混合目的，這種拌料形式存在拌料死角，輔料在榨菜中分布不均勻，導(dǎo)致產(chǎn)品口味發(fā)生差異；在拌料的過(guò)程中物料存在相互擠壓，使榨菜出水，特別是刮片式拌料，拌料后的榨菜在計(jì)量裝袋過(guò)程中，物料盆底部積有大量的調(diào)味劑，而這部分輔料由于未能均勻添加到榨菜袋中，使產(chǎn)品口味發(fā)生差異。
現(xiàn)在榨菜拌料采用的輔料多為干輔料，而干輔料在拌料過(guò)程中基本上都是附著在榨菜表面的，易于脫落，這同樣影響計(jì)量；更主要的是，采用干輔料，在拌料過(guò)程中，輔料不易滲透到榨菜組織內(nèi)部，其輔料的味型及香型都得不到充分利用，也使口感發(fā)生較大差異。
為了解決上述干輔料存在的拌料不均、輔料易損失影響計(jì)量和口感的問(wèn)題，也有的將以前直接添加干混合輔料改成添加液體輔料，這雖然在一定程度上解決了香辛料殘?jiān)绊懏a(chǎn)品感官和口感問(wèn)題，杜絕了直接添加香輔料而帶進(jìn)的泥沙、毛發(fā)、棉繩等惡性雜質(zhì)，但由于液體輔料大部分是水，拌料后明水更多，造成很多調(diào)味料流失，計(jì)量問(wèn)題仍未得到有效解決，口感不佳的問(wèn)題同樣存在。總之，使用常壓式對(duì)榨菜和干輔料進(jìn)行拌料，由于各種各樣的輔料的損失，會(huì)不同程度影響產(chǎn)品口味的一致性。
隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，勞動(dòng)力成本在不久的將來(lái)一定會(huì)大幅度上升，方便榨菜生產(chǎn)采用大量人工計(jì)量裝袋一定會(huì)被機(jī)械化自動(dòng)計(jì)量包裝替代。而自動(dòng)化計(jì)量機(jī)更適宜于采用液體輔料，同時(shí)，自動(dòng)化計(jì)量機(jī)對(duì)拌料后榨菜的明水含量要求更高，稍有明水便會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的計(jì)量精度。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種能有效解決榨菜拌料生產(chǎn)過(guò)程中的計(jì)量問(wèn)題的拌料工藝。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種榨菜生產(chǎn)的拌料工藝，其特征在于在真空狀態(tài)下進(jìn)行拌料。這樣便于液體輔料的應(yīng)用，有利于榨菜生產(chǎn)的機(jī)械化自動(dòng)計(jì)量包裝。
上述拌料選用呼吸式真空滾揉機(jī)進(jìn)行拌料。
根據(jù)榨菜的加工特性，確定了拌料具體的工藝參數(shù)采用液體輔料進(jìn)行拌料，待拌榨菜含水量在87-89％，呼吸次數(shù)為0-2次，滾筒轉(zhuǎn)速為低速，拌料時(shí)間為10-30分鐘。
上述拌料的最佳工藝參數(shù)呼吸次數(shù)為1次，呼吸時(shí)間為拌料全過(guò)程的中間時(shí)間；滾筒轉(zhuǎn)速為5r/min，拌料時(shí)間為15分鐘，液體輔料占榨菜總量的5％。如果呼吸次數(shù)過(guò)多，其水分吸收得并不是很好，而且能耗又大，所以呼吸次數(shù)一次為佳；如果拌料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水份會(huì)反滲出來(lái)；如果液體輔料的使用量過(guò)多，對(duì)滲透量有影響，過(guò)少，對(duì)榨菜的味型有影響。
具體地說(shuō)首先關(guān)閉呼吸式真空滾揉機(jī)的出料窗，聯(lián)接進(jìn)料吸管；啟動(dòng)真空泵對(duì)拌料罐抽真空，當(dāng)真空度大于0.05MPa時(shí)，自吸進(jìn)料，進(jìn)料完畢，關(guān)閉進(jìn)料口；當(dāng)真空度大于0.08MPa時(shí)，啟動(dòng)呼吸式真空滾揉機(jī)進(jìn)行真空拌料。
由于本發(fā)明采用真空拌料，選用原為肉類(lèi)產(chǎn)品加工設(shè)備的呼吸式真空滾揉機(jī)，在選定的工藝參數(shù)條件下，不僅解決了常壓拌料輔料分散不均的問(wèn)題，特別是解決了拌料過(guò)程中因機(jī)械擠壓大量出水的技術(shù)難題，保證了產(chǎn)品口味的一致性，滿足了方便榨菜現(xiàn)代化生產(chǎn)自動(dòng)計(jì)量包裝的要求，又使輔料在真空拌料過(guò)程中得到充分滲透，使產(chǎn)品口味得到提升。
具體實(shí)施例方式
首先關(guān)閉呼吸式真空滾揉機(jī)的出料窗，聯(lián)接進(jìn)料吸管；啟動(dòng)真空泵對(duì)拌料罐抽真空；當(dāng)計(jì)量稱物料桶中榨菜桶中榨菜達(dá)到500千克時(shí)，稱取占榨菜總量5％的液體輔料添加到榨菜中，使榨菜含水量在87-89％，當(dāng)真空度達(dá)到0.05MPa，利用罐內(nèi)真空自吸進(jìn)料；進(jìn)料完畢，迅速拆卸進(jìn)料吸管，關(guān)閉進(jìn)料口；當(dāng)真空度達(dá)到0.08MPa以上時(shí)，啟動(dòng)呼吸式真空滾揉機(jī)，呼吸次數(shù)為1次，滾筒轉(zhuǎn)速為5r/min，拌料15分鐘；拌料結(jié)束后，打開(kāi)出料窗出料。
權(quán)利要求
1.一種榨菜生產(chǎn)的拌料工藝，其特征在于在真空狀態(tài)下進(jìn)行拌料。
2.如權(quán)利要求1所述的榨菜生產(chǎn)的拌料工藝，其特征在于所述拌料選用呼吸式真空滾揉機(jī)進(jìn)行拌料。
3.如權(quán)利要求1或2所述的榨菜生產(chǎn)的拌料工藝，其特征在于拌料的工藝參數(shù)采用液體輔料進(jìn)行拌料，待拌榨菜含水量在87-89％，呼吸次數(shù)為0-2次，滾筒轉(zhuǎn)速為低速，拌料時(shí)間為10-30分鐘。
4.如權(quán)利要求3所述的榨菜生產(chǎn)的拌料工藝，其特征在于拌料的工藝參數(shù)呼吸次數(shù)為1次，呼吸時(shí)間為拌料全過(guò)程的中間時(shí)間；滾筒轉(zhuǎn)速為5r/min，拌料時(shí)間為15分鐘，液體輔料占榨菜總量的5％。
5.如權(quán)利要求3所述的榨菜生產(chǎn)的拌料工藝，其特征在于首先關(guān)閉呼吸式真空滾揉機(jī)的出料窗，聯(lián)接進(jìn)料吸管；啟動(dòng)真空泵對(duì)拌料罐抽真空，當(dāng)真空度大于0.05MPa，自吸進(jìn)料，進(jìn)料完畢，關(guān)閉進(jìn)料口；當(dāng)真空度大于0.08MPa時(shí)，啟動(dòng)呼吸式真空滾揉機(jī)進(jìn)行真空拌料。
6.如權(quán)利要求4所述的榨菜生產(chǎn)的拌料工藝，其特征在于首先關(guān)閉呼吸式真空滾揉機(jī)的出料窗，聯(lián)接進(jìn)料吸管；啟動(dòng)真空泵對(duì)拌料罐抽真空，當(dāng)真空度大于0.05MPa，自吸進(jìn)料，進(jìn)料完畢，關(guān)閉進(jìn)料口；當(dāng)真空度大于0.08MPa時(shí)，啟動(dòng)呼吸式真空滾揉機(jī)進(jìn)行真空拌料。
全文摘要
一種榨菜生產(chǎn)的拌料工藝，其特征在于在真空狀態(tài)下進(jìn)行拌料。由于本發(fā)明采用真空拌料，選用原為肉類(lèi)產(chǎn)品加工設(shè)備的呼吸式真空滾揉機(jī)，在選定的工藝參數(shù)條件下，不僅解決了常壓拌料輔料分散不均的問(wèn)題，特別是解決了拌料過(guò)程中因機(jī)械擠壓大量出水的技術(shù)難題，既保證了產(chǎn)品口味的一致性，滿足了方便榨菜現(xiàn)代化生產(chǎn)自動(dòng)計(jì)量包裝的要求，又使輔料在真空拌料過(guò)程中得到充分滲透，使產(chǎn)品口味得到操升。
文檔編號(hào)A23L1/218GK1729848SQ20051005722
公開(kāi)日2006年2月8日 申請(qǐng)日期2005年8月15日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月15日
發(fā)明者向瑞璽 申請(qǐng)人:重慶市涪陵榨菜(集團(tuán))有限公司