專利名稱:一種紅曲降脂醋的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種保健食品的生產(chǎn)工藝,尤其是涉及一種采用功能性紅曲米為原料來生產(chǎn)不僅具有降脂作用,而且色質(zhì)鮮艷、口感好的保健醋的生產(chǎn)工藝,屬于新型保健食品的制備領(lǐng)域。
背景技術(shù):
隨著現(xiàn)代人們生活水平的提高,飲食結(jié)構(gòu)和生活習(xí)慣也發(fā)生了很大的改變。由于飲食搭配不當(dāng),特別是食用高熱卡、高脂肪、高膽固醇類食品,致使許多人體內(nèi)生理上的酸堿平衡嚴(yán)重失調(diào),增加了血液粘度,誘發(fā)或加劇了動脈硬化,高血脂等病癥,據(jù)有關(guān)資料報告,由于這些病逐年上升,死亡人數(shù)大幅度提高。
現(xiàn)在解決這些疾病的主要方法為采用藥物,這類藥物主要有調(diào)血脂藥,抗氧化藥、多烯脂肪酸類以及保護動脈內(nèi)皮藥,雖然藥物治療能夠緩解這些疾病,但是由藥物帶來的不良反應(yīng)會給病人造成另一方面的痛苦。
現(xiàn)代科學(xué)證明醋中含有豐富的氨基酸和大量的有機酸,這些主要成分都是人體的細(xì)胞組織及新陳代謝中不可缺少的重要物質(zhì);特別是近年來,醫(yī)學(xué)實踐證明醋中有降血脂的重要作用,能將低飲食結(jié)構(gòu)不合理而引發(fā)的疾病。但是由于公知技術(shù)所制備的醋中有效含量少,要起到保健作用一次飲用量較大,會容易引起胃部的不舒服。
紅曲自古以來就是藥食兩用的佳品,具有性溫、味甘、無毒的特點。在傳統(tǒng)的紅曲應(yīng)用中,可用于生產(chǎn)釀造紅曲酒、紅曲醋、豆腐乳、天然色素等。元代名醫(yī)朱丹溪在《本草衍義補遺》和明代李時珍的《本草綱目》、《天工開物》中就對紅曲的醫(yī)療用途有了記載。近年來的研究發(fā)現(xiàn)在紅曲發(fā)酵過程中能產(chǎn)生一種很強的降脂活性物質(zhì)——洛伐它汀,降壓物質(zhì)γ氨基丁酸。國際上相繼出現(xiàn)了以洛伐它汀為主要原料的降脂成品。國內(nèi)也出現(xiàn)了為數(shù)不多的以紅曲為主要原料的保健食品,如中國專利申請(03122337.0)涉及一種黑苦蕎保健醬油及其制作方法,它屬于一種寓藥于食的保健醬油及其制作方法。該專利申請主要是解決現(xiàn)有醬油只有調(diào)味作用而沒有保健功能的技術(shù)難點。該專利申請所采用的技術(shù)方案是該黑苦蕎保健醬油,它用下述重量百分比的原料釀制而成黑苦蕎40-60%、黑小麥30-50%、黑芝麻5-10%。生產(chǎn)黑苦蕎保健醬油的方法是先將黑苦蕎、黑小麥粉碎并用同量的熱水潤料;然后將黑芝麻粉碎后拌入潤好的黑苦蕎和黑小麥中并混合均勻;接著在蒸料4-8分鐘,迅速出鍋攤涼;將種曲接入熟料內(nèi)制曲,制曲時間為40小時;制醬醅,發(fā)酵20天,加原料重量17%的鹽水,發(fā)酵5天,最后淋油,該專利申請雖然具有調(diào)味好、具有一定的營養(yǎng)保健功能,但是由于該專利申請所用的紅曲為普通紅曲,而且所制得保健食品為醬油,人們無法大量食用,只能作為調(diào)味品,不能滿足預(yù)防高血脂、動脈粥樣硬化的要求; 我國在食醋的制作工藝中很早就有制作紅曲醋的記載,但是用傳統(tǒng)工藝釀造的紅曲醋經(jīng)動物實驗證明其降血脂作用很不明顯,如中國專利申請(200410069057.3)該專利申請涉及一種黑小麥紅曲醋軟膠囊,它屬于一種功能性保健醋的軟膠囊,它還涉及該保健醋軟膠囊的制備方法。該專利申請主要是解決現(xiàn)有食醋制品存在的含水量大、有效成分含量少和攜帶不方便的技術(shù)難點。該專利申請采用的技術(shù)方案是該黑小麥紅曲醋軟膠囊,它以濃縮黑小麥紅曲醋為主料制成,它包括a.黑小麥紅曲醋由黑小麥、黑苦蕎、燕麥、大麥芽、紅曲、大曲和中藥原料釀制而成,b.以濃縮黑小麥紅曲醋為主料的黑小麥紅曲醋膠囊,它由濃縮黑小麥紅曲醋、植物油、卵磷脂、維生素E和蜂蠟制成。該制備方法它由下列步驟組成a.釀制黑小麥紅曲醋1)制曲,2)制醋,3)壓濾,4)滅菌,b.制軟膠囊。但是該專利申請主要原因是用傳統(tǒng)工藝釀造的紅曲醋中洛伐它汀含量太低,而人每日醋的攝入量又不可能太多,同樣導(dǎo)致保健功能較差,同時制成軟膠囊形式,口感較差常常造成服用者的痛苦。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的生產(chǎn)工藝中所制得的保健品活性成份較低,保健功能較差,通過改進傳統(tǒng)紅曲醋的釀造工藝,并增加用功能紅曲米為原料,使所制得產(chǎn)品的洛伐他汀含量達到>300mg/L滿足保健功能的要求。
本發(fā)明還針對現(xiàn)有技術(shù)所制得醋色質(zhì)較差,不夠鮮艷,口感較差的缺點;提供一種紅曲降脂醋的生產(chǎn)工藝;該工藝生產(chǎn)的紅曲降脂醋具有色質(zhì)較好,顏色鮮艷,口感好、香味郁濃;能夠長期滿足人們對食品色、香型和口感的需要。
本發(fā)明的上述技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案完成的一種紅曲降脂醋的生產(chǎn)工藝,包括以下步驟 a).制備紅曲米(粉) 將制曲用的大米粉碎后,加水潤料,接著將功能性紅曲霉菌液加入潤料中攪拌均勻,在10℃~35℃的溫度放置5~30天制成紅曲米(粉);作為優(yōu)選所述制備紅曲米(粉)過程中所述的功能性紅曲菌的在20℃~30℃的溫度放置7~20天制成紅曲米(粉);將上述的紅曲米(粉)干燥備用; b).制醋 b.1.首先精選大米為原料,經(jīng)純水清洗1~5遍,進行粉碎,在上述的經(jīng)過粉碎的大米加入純水進行浸潤,浸潤時間為5~30小時,使原料充分吸水,把潤好的原料均勻后蒸2~4小時,加入20~35℃的水,加至液化,總加水量為原料重量的100~200%; b.2.在上述原料中,加入上述制成的紅曲米(粉)進行糖化; b.3.醋酸發(fā)酵將上述經(jīng)過糖化的原料加入醋酸菌培養(yǎng)液,并進行通氣充分?jǐn)嚢?,使醋酸度達到5~8%進入養(yǎng)醋期; b.4.在25~35℃的溫度下養(yǎng)護15~45天; c).過濾、濃縮 將上述發(fā)酵好的醋醪進行過濾,將過濾后的醋醪進行濃縮; d).消毒、殺菌 將濾去醋酸菌的發(fā)酵液進行罐裝、殺菌后便得到所要的紅曲降脂醋;作為優(yōu)選所述的殺菌過程為灌裝醋通過一個連續(xù)瞬時加熱,迅速降溫的熱交換器冷卻;其中所述的殺菌過程為巴斯德殺菌法,使用巴斯德殺菌法基本上不會破壞紅曲醋的口味。
其中該工藝中所述的功能性紅曲霉菌為在先培養(yǎng)的紅色紅曲霉菌丹溪-1號、紫紅曲菌株丹溪-2號;紅曲霉菌株丹溪-3號中的一種或多種;作為優(yōu)選,所述的所述的功能性紅曲菌株為在先培養(yǎng)的紅色紅曲霉菌株丹溪-1號;紫紅曲菌株丹溪-2號;紅曲霉菌株丹溪-3號。
使用的微生物 用來制備本發(fā)明所述的紅曲降脂醋除了公知技術(shù)的醋酸菌外還有紅色紅曲霉菌株丹溪-1號,紫紅曲菌株丹溪-2號、紅曲霉菌株丹溪-3號;所述的紅色紅曲霉菌株丹溪-1號屬于紅色紅曲霉屬(Monascus ruber)的菌種,其具有將大米等原料進行糖化的能力,該菌種是本發(fā)明人長期進行篩選所得,于2005年06月10日在中國微生物菌種保藏管理委員會保藏,保藏編號CGMCCNo.1405。本發(fā)明人對該菌種已做了單獨進行了專利申請。
本發(fā)明中所述的紅色紅曲霉菌株丹溪-1號具有下述性質(zhì) 1.形態(tài)特征 菌絲體不規(guī)則分枝,有隔,產(chǎn)生橙黃色油滴,菌絲直徑約3-6um,分生 孢子存在,多單生,在顯微鏡下觀察呈洋梨形或球形,14×8-9um,在電子顯微鏡下觀察,被子器淺橙色或無色,近球形25-37um,壁較厚約2--3um,大多數(shù)的被子器內(nèi)的子囊孢子形成欠缺子囊孢子橢圓形或近球形,光滑,淡黃色,5.0-5.8×4.3-5.2um,4.6-5.4um。
2.在各種培養(yǎng)基上的特征 紅色紅曲霉菌株丹溪-1號在30℃10天條件下,經(jīng)數(shù)代連續(xù)培養(yǎng); (1)麥芽糖瓊脂基 菌落質(zhì)地較緊密,氈狀平坦,背面有少量放射狀輻射紋,擴展生長,邊緣平整,菌絲體初期平絨狀。落英粉色,老熟后玫瑰粉色,背面顏色淺醬紅色; (2)MEA培養(yǎng)基 菌落生長平坦,不規(guī)則邊緣呈花瓣狀,有少量氣生菌絲形成,初期金索黃色,老熟后談可可棕色; (3)CYA培養(yǎng)基 菌落生長稀薄,白色,背面無放射狀褶皺; 根據(jù)中國科學(xué)院微生物研究所的曲霉菌鑒定手冊和上述試驗的結(jié)果表明“丹溪1號菌株”屬于紅色紅曲霉類群,但又與普通的紅色紅曲霉有明顯的區(qū)別。其主要的不同點為該菌株產(chǎn)生的洛伐它汀比較高,經(jīng)中國科學(xué)院微生物研究所周宇光教授審定,將該菌株定名為Monascus ruber。
所述的紫紅曲菌株丹溪-2號該菌種是本發(fā)明人長期進行篩選所得,于2005年06月10日在中國微生物菌種保藏管理委員會保藏,保藏編號CGMCCNo.1406。本發(fā)明人對該菌種也已做了單獨進行了專利申請。
本發(fā)明中所述的紫紅曲菌株丹溪-2號具有下述性質(zhì) 1、形態(tài)特征 菌絲體不規(guī)則分枝,分隔,寬度2.5-4μm,內(nèi)含大量黃色油滴;分生孢子偶見,單生,近球形,6-8μm;被子器近球形,發(fā)育緩慢,淡紅色,直徑30-42μm,子囊孢子,橢圓形,光滑,透明無色,6.5×4.6-5μm。
2、在各種培養(yǎng)基上的特征 MEA培養(yǎng)基上25℃培養(yǎng)10天,菌落生長直徑30mm,菌落平坦,邊緣生長不規(guī)則,氣生菌絲少量,從毛狀,鹿角棕色; 麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上25℃培養(yǎng)10天,菌落擴展生長,直徑40mm,質(zhì)地緊密,平坦,邊緣整齊,有規(guī)則放射狀皺褶,鮭魚紅色,無色素分泌; CYA培養(yǎng)基上25℃培養(yǎng)10天,菌落直徑25mm,平坦無皺,氣生菌絲暗紅色,有紅色素分泌于培養(yǎng)基中。
根據(jù)中國科學(xué)院微生物研究所的曲霉菌鑒定手冊和上述試驗的結(jié)果表明“丹溪2號菌株”屬于紫紅曲霉類群,但又與普通紅曲霉有明顯的區(qū)別。其主要的不同點為該菌株產(chǎn)生的色素比較鮮艷,經(jīng)中國科學(xué)院微生物研究所周宇光教授審定,將該菌株定名為Monascus purpureus。
所述的紅曲霉菌株丹溪-3號該菌種是本發(fā)明人長期進行篩選所得,于2005年06月10日在中國微生物菌種保藏管理委員會保藏,保藏編號CGMCCNo.1407。本發(fā)明人對該菌種也已做了單獨進行了專利申請。
本發(fā)明中所述的紅曲霉菌株丹溪-3號具有下述性質(zhì) 1、形態(tài)特征 菌絲不規(guī)則分枝,有隔,內(nèi)含大量橙紅色油滴,直徑3-8微米;分生孢子單生,洋梨形或近球形,有的壁較厚,大多無色,直徑5-9微米或9-11×6-9微米。被子器大量生成,球形,紅色或淡黃色,透明,直徑50-70微米,子囊孢子卵圓形,光滑,淡褐色或紅色,5.2-5.8×4.4-5微米。
2、在各種培養(yǎng)基上的特征 麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上25℃培養(yǎng)7天,菌落生長平坦,直徑34mm,產(chǎn)生大量細(xì)密規(guī)則輻射紋,菌落呈巴西紅色,基內(nèi)菌絲和背面英格蘭紅色,老熟后呈熔巖紅色; MEA培養(yǎng)基上25℃培養(yǎng)7天,菌落約20mm,平坦,少皺,邊緣不規(guī)則生長,氣生菌絲稀疏,基內(nèi)菌絲熔巖色,背面火星橙色,老熟后呈金紅色; CYA培養(yǎng)基上25℃培養(yǎng)7天,菌落直徑15-30mm,平坦無皺,邊緣不齊,基內(nèi)菌絲和背面顏色均為巴西紅色。
根據(jù)中國科學(xué)院微生物研究所的曲霉菌鑒定手冊和上述試驗的結(jié)果表明“丹溪3號菌株”屬于紅曲霉類群,但又與普通紅曲霉有明顯的區(qū)別。其主要的不同點為該菌株發(fā)酵產(chǎn)品口感較好,香味郁濃;經(jīng)中國科學(xué)院微生物研究所周宇光教授審定,將該菌株定名為Monascus anka。
將曲霉菌屬的上述生產(chǎn)菌,通過常規(guī)的制備紅曲米(粉)的生產(chǎn)方法,可以制備本發(fā)明的所需的紅曲米(粉),從而為生產(chǎn)洛伐他汀含量達到>300mg/L的紅曲降脂醋做了很好的準(zhǔn)備。
因此本發(fā)明和傳統(tǒng)工藝制造的紅曲醋相比具有以下優(yōu)點制成一種具有降血脂作用的高洛伐它汀含量的紅曲降脂醋。經(jīng)動物實驗證明,該紅曲降脂醋具有良好的降血脂功能。該紅曲降脂醋由紅曲發(fā)酵制品制成,沒有添加任何藥物成分,無毒無副作用,既具有獨特的色香味,又使其具有了真正的保健功能。紅曲降脂醋降血脂功能的確證實驗 1材料與方法 1.1試驗動物 選用中國軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院實驗動物中心繁殖的150∽200gWistar[許可證號SCXK-(軍)2002-001]健康清潔級雄性大鼠48只。北京維通利華實驗動物技術(shù)有限公司繁殖的21∽26g昆明種[許可證號SCXK-(京)2002-0003]健康清潔級雄性小鼠33只。
1.2主要儀器與試劑 1.2.1儀器 755型分光光度計,恒溫水浴鍋,離心機。
1.2.2試劑 總膽固醇試劑盒(中生北控生物技術(shù)股份有限公司),批號031009甘油三酯試劑盒(中生北控生物技術(shù)股份有限公司),批號040129高密度脂蛋白膽固醇劑盒(中生北控生物技術(shù)股份有限公司).,批號為031215 1.3樣品 a.用傳統(tǒng)方法釀造的紅曲醋,經(jīng)HPLC檢測,總洛伐它汀含量為36mg/L。
b.按上述改進方法制造的紅曲降脂醋,經(jīng)HPLC檢測,總洛伐它汀含量為300mg/L。
1.4高脂飼料配方78.8%基礎(chǔ)飼料、1%膽固醇、10%蛋黃粉、10%豬油、0.2%膽鹽。
1.5動物分組及飼喂 大鼠給予正常基礎(chǔ)飼料7天后,禁食12小時,眼眶取血測定血清總膽固醇(TC)和甘油三脂(TG)。根據(jù)TC水平隨機分為4組普通對照組、高脂對照組、普通紅曲醋組和紅曲降脂醋組,每組12只。普通對照組飼喂基礎(chǔ)飼料,其余3組大鼠飼喂高脂飼料。兩個實驗組在給予高脂飼料的同時灌胃按1∶4(醋∶水)稀釋的醋,大鼠灌胃體積為1mL/.100g體重。高脂對照組用水(已消毒)代替醋,每日灌胃體積與各受試物組相同。連續(xù)給予受試物60天后禁食12小時,測定各組大鼠血清總膽固醇和甘油三脂含量。
小鼠分高脂對照組、普通紅曲醋組和紅曲降脂醋組,每組11只。3組小鼠全部飼喂高脂飼料。兩個受試物組在給予高脂飼料的同時灌胃按1∶4(醋∶水)稀釋的醋,小鼠灌胃體積為0.2mL/10g體重。高脂對照組用水(已消毒)代替醋,每日灌胃體積與醋組相同。連續(xù)給予受試物53天后禁食12小時,測定各組小鼠血清總膽固醇、甘油三脂含量。
1.6檢測方法 1.6.1血清總膽固醇測定方法 取血,3000r/min離心10分鐘分離出血清,按下表操作 表1 混勻后,37℃保溫6分鐘,在500nm波長處進行測定,分別讀取相對試劑空白的吸光度A定值血清及A樣品。按下式計算
1.6.2甘油三酯測定方法 取血,3000r/min離心10分鐘分離出血清,按下表2 表2 混勻后,37℃保溫10分鐘,在500nm波長處進行測定,分別讀取相對試劑空白的吸光度A標(biāo)準(zhǔn)樣品。按下式計算
1.7統(tǒng)計方法 實驗數(shù)據(jù)用Excel軟件進行方差分析統(tǒng)計。
2紅曲降脂醋對大鼠脂代謝影響的實驗結(jié)果 2.1紅曲降脂醋對大鼠體重的影響 表3紅曲降脂醋對大鼠體重的影響
由表3可見,大鼠給受試物前各組體重與普通對照組比較無顯著性差異(P>0.05),紅曲降脂醋組口服受試物60天后,與高脂對照組比較,體重也無未出現(xiàn)顯著差異(P>0.05)。表明紅曲降脂醋對大鼠的體重?zé)o不良影響。
2.2紅曲降脂醋對大鼠血清總膽固醇(TC)的影響 表4紅曲降脂醋對大鼠血清TC的影響(
*與高脂對照組比較有顯著性差異。
由表4可見,給予受試物前各組血清總膽固醇與普通對照組比較,差異均無顯著性(P>0.05)。經(jīng)口給予小鼠受試物60天后,高脂對照組與本組實驗前及與普通對照組比較,血清總膽固醇升高,差異有顯著性(P<0.01),表明高膽固醇模型建立成功。紅曲降脂醋組與高脂對照組比較,血清總膽固醇有顯著性差異(P<0.01),表明口服紅曲降脂醋60天,能降低血清總膽固醇含量。而普通紅曲醋組與高脂對照組比較,血清總膽固醇沒有顯著性差異(P>0.05)。
2.3紅曲降脂醋對大鼠血清甘油三酯(TG)的影響 表5紅曲降脂醋對大鼠血清TG的影響
*與高脂對照組比較有顯著性差異。
由表5可見,給予受試物前各組血清甘油三酯與普通對照組比較,差異均無顯著性(P>0.05)。經(jīng)口給予大鼠受試物60天后,高脂對照組與本組實驗前及與普通對照組比較,血清甘油三酯升高,差異有顯著性(P<0.01),表明高血脂模型建立成功。紅曲降脂醋組與高脂對照組比較,血清甘油三酯有顯著性差異(P<0.01),表明口服紅曲降脂醋60天,能降低血清甘油三酯含量。而普通紅曲醋組與高脂對照組比較,血清甘油三酯含量沒有顯著性差異(P>0.05)。
3.紅曲降脂對小鼠脂代謝影響的實驗結(jié)果 3.1紅曲降脂醋對小鼠體重的影響 表6紅曲降脂醋對小鼠體重的影響
由表6可見,小鼠給受試物前初始體重和給受試物后體重在各組間比較,差異無顯著性(P>0.05)。即紅曲降脂醋對小鼠的體重?zé)o不良影響。
3.2紅曲降脂醋對小鼠血清總膽固醇(TC)的影響 表7功能紅曲醋對小鼠血清TC的影響
*與給受試物前比較。
由表7可見,給予受試物前各組血清總膽固醇無顯著性差異(P>0.05)。經(jīng)口給予小鼠受試物53天后,高脂對照組與本組實驗前比較,血清總膽固醇升高,差異有顯著性(P<0.01),表明高膽固醇模型建立成功。紅曲降脂醋組與高脂對照組比較,血清總膽固醇顯著降低(P<0.01),表明口服紅曲降脂醋53天,能降低血清總膽固醇含量。而普通紅曲醋組與高脂對照組比較,血清總膽固醇沒有顯著性差異(P>0.05)。
3.3紅曲降脂醋對小鼠血清甘油三脂(TG)的影響 表8紅曲降脂醋對小鼠血清TG的影響
*與給受試物前比較。
由表8可見,給予受試物前各組小鼠血清甘油三酯無顯著性差異(P>0.05)。經(jīng)口給予小鼠受試物53天后,與實驗前比較,高脂對照組血清甘油三酯升高,差異有顯著性(P<0.01),表明模型建立成功;紅曲降脂醋組與高脂對照組比較,血清甘油三酯顯著降低(P<0.05),即口服紅曲降脂醋能降低血清甘油三酯含量。而普通紅曲醋組與高脂對照組比較,血清甘油三酯含量未見有顯著性差異(P>0.05)。
以上實驗結(jié)論證明上述大鼠及小鼠實驗的結(jié)果一致證實用本方法制備的紅曲降脂醋具有降低血清總膽固醇和甘油三脂的作用。而用傳統(tǒng)方法釀造的普通紅曲醋在本實驗條件下沒有降低血清總膽固醇和甘油三脂的作用。
具體實施例方式 下面通過具體實施例,對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步具體的說明;但本發(fā)明并不局限于這些實施例 制造例1 取丹溪-1號(紅色紅曲霉菌株丹溪-1號)菌種,在無菌條件下(無菌室或超凈工作臺),用接種挑取少許菌種,轉(zhuǎn)接于已滅菌的固體MEA培養(yǎng)基培養(yǎng)皿中,置于培養(yǎng)箱內(nèi)30℃±1℃活化培養(yǎng)120小時。取出活化120小時的菌種,在無菌條件下,以同樣方式接入活化好的菌種到以滅菌的一級固體MEA培養(yǎng)基中,在30℃±1℃培養(yǎng)120小時,即為丹溪-1號一級種子。
采用500毫升玻璃三角瓶,裝入配制好的液體MEA培養(yǎng)基100毫升,15磅滅菌30分鐘備用。取丹溪-1號一級種子,在無菌條件下,接種于裝有100毫升液體MEA培養(yǎng)基500毫升玻璃三角瓶中,一級種子接種量為每個培養(yǎng)皿接五個三角瓶,至30℃±1℃搖床培養(yǎng)120小時后,作為紅曲發(fā)酵二級種子液。
制造例2 取丹溪-2號(紫紅曲菌株丹溪-2號)菌種,在無菌條件下(無菌室或超凈工作臺),用接種挑取少許菌種,轉(zhuǎn)接于已滅菌的固體麥芽糖瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)皿中,置于培養(yǎng)箱內(nèi)25℃±1℃活化培養(yǎng)96小時。取出活化96小時的菌種,在無菌條件下,以同樣方式接入活化好的菌種到以滅菌的一級固體麥芽糖瓊脂培養(yǎng)基中,在25℃±1℃培養(yǎng)96小時,即為丹溪-2號一級種子。
采用500毫升玻璃三角瓶,裝入配制好的液體麥芽糖培養(yǎng)基100毫升,15磅滅菌30分鐘備用。取丹溪-2號一級種子,在無菌條件下,接種于裝有100毫升液體麥芽糖培養(yǎng)基500毫升玻璃三角瓶中,一級種子接種量為每個培養(yǎng)皿接五個三角瓶,至25℃±1℃搖床培養(yǎng)96小時后,作為紅曲發(fā)酵二級種子液。
制造例3 取丹溪-3號(紅曲霉菌株丹溪-3號)菌種,在無菌條件下(無菌室或超凈工作臺),用接種挑取少許菌種,轉(zhuǎn)接于已滅菌的固體麥芽糖瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)皿中,置于培養(yǎng)箱內(nèi)25℃±1℃活化培養(yǎng)168小時。取出活化168小時的菌種,在無菌條件下,以同樣方式接入活化好的菌種到以滅菌的一級固體麥芽糖瓊脂培養(yǎng)基中,在25℃±1℃培養(yǎng)168小時,即為丹溪-3號一級種子。
采用500毫升玻璃三角瓶,裝入配制好的液體麥芽糖培養(yǎng)基100毫升,15磅滅菌30分鐘備用。取丹溪-3號一級種子,在無菌條件下,接種于裝有100毫升液體麥芽糖培養(yǎng)基500毫升玻璃三角瓶中,一級種子接種量為每個培養(yǎng)皿接五個三角瓶,至25℃±1℃搖床培養(yǎng)168小時后,作為紅曲發(fā)酵二級種子液。
實施例1 a).制備紅曲米(粉) 將制曲用的大米粉碎后,加水潤料,接著將上述制造例1、制造例2和制造例3中作為二級種子液的丹溪1號、丹溪2號和丹溪3號加入潤料中攪拌均勻,在10℃的溫度放置30天制成紅曲米(粉),將上述的紅曲米(粉)干燥備用; b).制醋 b.1.首先精選大米為原料,經(jīng)純水清洗1遍,進行粉碎,在上述的經(jīng)過粉碎的大米加入純水進行浸潤,浸潤時間為30小時,使原料充分吸水,把潤好的原料均勻后蒸2小時,加入35℃的水,加至液化,總加水量為原料重量的100%; b.2.在上述原料中,加入上述制成的紅曲米(粉)進行糖化; b.3.醋酸發(fā)酵將上述經(jīng)過糖化的原料加入醋酸菌培養(yǎng)液,并進行通氣充分?jǐn)嚢?,使醋酸度達到5%進入養(yǎng)醋期; b.4.在25℃的溫度下養(yǎng)護45天; c).過濾、濃縮 將上述發(fā)酵好的醋醪進行過濾,將過濾后的醋醪進行濃縮;濃縮后醋醪中絡(luò)伐它汀的含量大于300mg/L; d).消毒、殺菌 將濾去醋酸菌的發(fā)酵液進行罐裝、灌裝醋通過一個連續(xù)瞬時加熱,迅速降溫的熱交換器冷卻;殺菌后便得到所要的紅曲降脂醋; 實施例2 a).制備紅曲米(粉) 將制曲用的大米粉碎后,加水潤料,接著將上述制造例1、制造例2和制造例3中作為二級種子液的丹溪1號、丹溪2號和丹溪3號加入潤料中攪拌均勻,在20℃的溫度放置20天制成紅曲米(粉),將上述的紅曲米(粉)干燥備用; b).制醋 b.1.首先精選大米為原料,經(jīng)純水清洗3遍,進行粉碎,在上述的經(jīng)過粉碎的大米加入純水進行浸潤,浸潤時間為20小時,使原料充分吸水,把潤好的原料均勻后蒸3小時,加入30℃的水,加至液化,總加水量為原料重量的120%; b.2.在上述原料中,加入上述制成的紅曲米(粉)進行糖化; b.3.醋酸發(fā)酵將上述經(jīng)過糖化的原料加入醋酸菌培養(yǎng)液,并進行通氣充分?jǐn)嚢?,使醋酸度達到6%進入養(yǎng)醋期; b.4.在30℃的溫度下養(yǎng)護30天; c).過濾、濃縮 將上述發(fā)酵好的醋醪進行過濾,將過濾后的醋醪進行濃縮;濃縮后醋醪中絡(luò)伐它汀的含量大于300mg/L; d).消毒、殺菌 將濾去醋酸菌的發(fā)酵液進行罐裝、灌裝醋通過一個連續(xù)瞬時加熱,迅速降溫的熱交換器冷卻;殺菌后便得到所要的紅曲降脂醋; 實施例3 a).制備紅曲米(粉) 將制曲用的大米粉碎后,加水潤料,接著將上述制造例1、制造例2和制造例3中作為二級種子液的丹溪1號、丹溪2號和丹溪3號加入潤料中攪拌均勻,在30℃的溫度放置7天制成紅曲米(粉),將上述的紅曲米(粉)干燥備用; b).制醋 b.1.首先精選大米為原料,經(jīng)純水清洗4遍,進行粉碎,在上述的經(jīng)過粉碎的大米加入純水進行浸潤,浸潤時間為10小時,使原料充分吸水,把潤好的原料均勻后蒸3小時,加入25℃溫水,加至液化,總加水量為原料重量的150%; b.2.在上述原料中,加入上述制成的紅曲米(粉)進行糖化; b.3.醋酸發(fā)酵將上述經(jīng)過糖化的原料加入醋酸菌培養(yǎng)液,并進行通氣充分?jǐn)嚢?,使醋酸度達到7%進入養(yǎng)醋期; b.4.在30℃的溫度下養(yǎng)護25天; c).過濾、濃縮 將上述發(fā)酵好的醋醪進行過濾,將過濾后的醋醪進行濃縮;濃縮后醋醪中絡(luò)伐它汀的含量大于300mg/L; d).消毒、殺菌 將濾去醋酸菌的發(fā)酵液進行罐裝、灌裝醋通過一個連續(xù)瞬時加熱,迅速降溫的熱交換器冷卻;殺菌后便得到所要的紅曲降脂醋; 實施例4 a).制備紅曲米(粉) 將制曲用的大米粉碎后,加水潤料,接著將上述制造例1、制造例2和制造例3中作為二級種子液的丹溪1號、丹溪2號和丹溪3號加入潤料中攪拌均勻,在35℃的溫度放置5天制成紅曲米(粉),將上述的紅曲米(粉)干燥備用; b).制醋 b.1.首先精選大米為原料,經(jīng)純水清洗5遍,進行粉碎,在上述的經(jīng)過粉碎的大米加入純水進行浸潤,浸潤時間為5小時,使原料充分吸水,把潤好的原料均勻后蒸4小時,加入20℃的水,加至液化,總加水量為原料重量的200%; b.2.在上述原料中,加入上述制成的紅曲米(粉)進行糖化; b.3.醋酸發(fā)酵將上述經(jīng)過糖化的原料加入醋酸菌培養(yǎng)液,并進行通氣充分?jǐn)嚢瑁勾姿岫冗_到8%進入養(yǎng)醋期; b.4.在35℃的溫度下養(yǎng)護15天; c).過濾、濃縮 將上述發(fā)酵好的醋醪進行過濾,將過濾后的醋醪進行濃縮;濃縮后醋醪中絡(luò)伐它汀的含量大于300mg/L; d).消毒、殺菌 將濾去醋酸菌的發(fā)酵液進行罐裝、灌裝醋通過一個連續(xù)瞬時加熱,迅速降溫的熱交換器冷卻;殺菌后便得到所要的紅曲降脂醋; 應(yīng)用實施例1 將本發(fā)明制得的紅曲降脂醋作為輔料和其它菜肴配套食用,通過品嘗小組食用后菜肴比對照組更為可口、香濃,且吃時香味濃郁,口中留香持久。
表9 *味欄為5人品評小組品嘗后按1~5分評分后的得分平均值,5分為滿分。
本發(fā)明所涉及的產(chǎn)品中不添加任何防腐劑,是一種完全綠色健康新型保健食品,可配備菜肴食用,也可直接食用;制成的紅曲降脂醋成人推薦服用量為每日20ml。
本發(fā)明中所描述的具體實施例僅僅是對本發(fā)明精神作舉例說明。本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或采用類似的方式替代,但并不會偏離本發(fā)明的精神或者超越所附權(quán)利要求書所定義的范圍。
盡管對本發(fā)明已作出了詳細(xì)的說明并引證了一些具體實例,但是對本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員來說,只要不離開本發(fā)明的精神和范圍可作各種變化或修正是顯然的。
權(quán)利要求
1、一種紅曲降脂醋的生產(chǎn)工藝,包括以下步驟
a).制備紅曲米(粉)
將制曲用的大米粉碎后,加水潤料,接著將功能性紅曲霉菌液加入潤料中攪拌均勻,在10℃~35℃的溫度放置5~30天制成紅曲米(粉),將上述的紅曲米(粉)干燥備用;
b).制醋
b.1.首先精選大米為原料,經(jīng)純水清洗1~5遍,進行粉碎,在上述的經(jīng)過粉碎的大米加入純水進行浸潤,浸潤時間為5~30小時,使原料充分吸水,把潤好的原料均勻后蒸2~4小時,加入20~35℃的水,加至液化,總加水量為原料重量的100~200%;
b.2.在上述原料中,加入上述制成的紅曲米(粉)進行糖化;
b.3.醋酸發(fā)酵將上述經(jīng)過糖化的原料加入醋酸菌培養(yǎng)液,并進行通氣充分?jǐn)嚢?,使醋酸度達到5~8%進入養(yǎng)醋期;
b.4.在25~35℃的溫度下養(yǎng)護15~45天;
c).過濾、濃縮
將上述發(fā)酵好的醋醪進行過濾,將過濾后的醋醪進行濃縮;
d).消毒、殺菌
將濾去醋酸菌的發(fā)酵液進行罐裝、殺菌后便得到所要的紅曲降脂醋;
其中該工藝中所述的功能性紅曲菌株為在先培養(yǎng)的紅色紅曲霉菌株丹溪-1號;紫紅曲菌株丹溪-2號;紅曲霉菌株丹溪-3號中的一種或多種。
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲降脂醋的生產(chǎn)工藝,其特征在于該工藝中所述的功能性紅曲菌株為在先培養(yǎng)的紅色紅曲霉菌株丹溪-1號;紫紅曲菌株丹溪-2號;紅曲霉菌株丹溪-3號。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲降脂醋的生產(chǎn)工藝,其特征在于所述制備紅曲米(粉)過程中所述的功能性紅曲菌的在20℃~30℃的溫度放置7~20天制成紅曲米(粉)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種紅曲降脂醋的生產(chǎn)工藝,其特征在于,將上述發(fā)酵好的醋醪進行過濾,將過濾后的醋醪進行濃縮,濃縮后醋醪中絡(luò)伐它汀的含量大于300mg/L。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅曲降脂醋的生產(chǎn)工藝,其特征在于所述的殺菌過程為灌裝醋通過一個連續(xù)瞬時加熱,迅速降溫的熱交換器冷卻。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種保健食品的生產(chǎn)工藝,尤其是涉及一種采用功能性紅曲米為原料來釀造生產(chǎn)具有降脂作用,色質(zhì)鮮艷、口感好的保健醋的生產(chǎn)工藝,屬于新型保健食品的制備領(lǐng)域;該工藝由制備紅曲米(粉)-制醋-過濾、濃縮-消毒、殺菌等過程組成;本發(fā)明和傳統(tǒng)工藝制造的紅曲醋相比具有以下優(yōu)點制成一種具有降血脂作用的高洛伐它汀含量的紅曲降脂醋。經(jīng)動物實驗證明,該紅曲降脂醋具有良好的降血脂功能。該紅曲降脂醋由紅曲發(fā)酵制品制成,沒有添加任何藥物成分,無毒無副作用,既具有獨特的色、香味,又使其具有了真正的保健功能。
文檔編號C12J1/00GK1962844SQ20051006148
公開日2007年5月16日 申請日期2005年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月9日
發(fā)明者陳豪鋒, 朱蘭琴 申請人:陳豪鋒