專利名稱：冷凍干燥的食物產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冷凍干燥的食物產(chǎn)品，其在再水合過程和在再水合后的冷卻過程中保持了其形狀并呈現(xiàn)出比得上原始食物的口感。
背景技術(shù)：
常規(guī)的冷凍干燥食物產(chǎn)品包括用于速食食物產(chǎn)品的配料如用于速食中國面條的干配料。在許多國家中，由于方便和簡易，不斷改變的人們的生活方式對速食食物產(chǎn)品提出了增加的需要。現(xiàn)已開發(fā)了各種速食食物產(chǎn)品，包括冷凍食物、閉口密封袋食物和干燥食物。尤其，已經(jīng)從中脫去水分的干燥食物輕量、形狀緊湊，且不要如冷凍食物所需要的溫度控制，以致它們在包括包裝、運(yùn)輸、儲存、分配，和烹調(diào)的許多方面具有優(yōu)勢。干燥食物中，利用冷凍真空干燥技術(shù)的那些食物產(chǎn)品是有利的，因?yàn)樗鼈兛梢员患庸ざ黄茐氖澄镌系目谖?。對利用冷凍真空干燥技術(shù)的食物存在持續(xù)的需要。
關(guān)于蔬菜的冷凍干燥，例如，JP-A 57-39733描述了一種方法，該方法涉及煮白原料蔬菜，摻合增稠劑、膠凝劑或穩(wěn)定劑，和以平板形式冷凍干燥。通過冷凍干燥技術(shù)加工的大多數(shù)蔬菜是葉多的蔬菜，如卷心菜、韭菜(garlic chive)和蔥，而淀粉質(zhì)的蔬菜如馬鈴薯和南瓜則沒考慮。
原因是如果將馬鈴薯熱處理并且不加入添加劑冷凍干燥，當(dāng)用熱水再水合時(shí)干馬鈴薯將會變形。如果它們的尺寸足夠小，在再水合過程中避免凍干食物的變形通常是可能的。因此，淀粉質(zhì)的蔬菜如馬鈴薯必須采用約1cm的最大尺寸的小方塊形式。
由于增加的水含量，豆腐，在日本一種傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)食物是非常難以保存的。盡管已設(shè)計(jì)了各種措施如包裝，但保存豆腐一個(gè)月或更長時(shí)間的長時(shí)間是不大可能的。
關(guān)于這種類型食物的保存，通常使用冷凍或干燥技術(shù)。然而，如果將豆腐冷凍，蛋白質(zhì)被冷凍變性而改變其結(jié)構(gòu)以致將不能恢復(fù)冷凍之前的狀態(tài)。實(shí)際上，稱作“干凍豆腐(kori tofu)”的食物是以豆腐的冷凍和干燥形式可獲得的。已知即使當(dāng)再水合時(shí)，這種產(chǎn)品不恢復(fù)冷凍之前的原始口感。
能夠避免冷凍變性的已知方法是如在JP-A 54-122755、JP-A55-153574，和JP-A 11-137201中所述的向豆?jié){中添加淀粉類或糖類。盡管通過這些方法制得的冷凍干燥豆腐當(dāng)用熱水再水合時(shí)恢復(fù)了豆腐樣口感，但是因此恢復(fù)的口感是如棉花豆腐的堅(jiān)固而不是如綢緞般豆腐的滑潤。
為了改善口感，如在JP-B 63-64186中所述的嘗試添加酪蛋白。然而，這種方法不能制得大塊豆腐，因?yàn)槿绻麑⒗鋬龈稍锏亩垢尚螢橐粋?cè)大于約1cm的塊狀，其在再水合過程中將變形。
發(fā)明人在JP-A 7-51017中提出了一種通過添加甲基纖維素制備冷凍干燥豆腐的方法，以便可以用熱水再水合大冷凍干燥豆腐塊來恢復(fù)如綢緞般豆腐的滑潤口感。這種冷凍干燥的豆腐塊在再水合過程中有效地保持了其形狀，但是在再水合后的冷卻中仍不足以保持其形狀。
發(fā)明概述本發(fā)明的目的是提供一種冷凍干燥的食物產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有相對大尺寸的形狀，其在再水合過程中和再水合后的冷卻過程中不變形，并且當(dāng)再水合時(shí)，呈現(xiàn)出比得上原物的良好口感。
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，包含水溶性纖維素醚和瓊脂的冷凍干燥食物產(chǎn)品，即使呈大尺寸，在再水合過程中和在再水合后的冷卻過程中也不會變形，并且當(dāng)再水合時(shí)，呈現(xiàn)出比得上原物的良好口感。
如在此所用的，術(shù)語“再水合”意思是指用熱水將冷凍干燥食物產(chǎn)品再次水合，所述熱水通常具有60℃至90℃的溫度。
本發(fā)明提供了一種包含水溶性纖維素醚和瓊脂的冷凍干燥食物產(chǎn)品。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述水溶性纖維素醚是甲基纖維素和/或羥烷基烷基纖維素。所述冷凍干燥的食物產(chǎn)品通常為冷凍干燥的豆腐。
本發(fā)明的冷凍干燥的食物產(chǎn)品，即使呈大的尺寸，在再水合過程中和在再水合后的冷卻過程中也不會變形，并且呈現(xiàn)出比得上原物的感觀接受性。
優(yōu)選實(shí)施方案的描述本發(fā)明冷凍干燥的食物產(chǎn)品包含水溶性纖維素醚和瓊脂。它是通過將普通食物或任選地加工的食物與纖維素醚和瓊脂混合，并冷凍干燥所得到的食物而進(jìn)行制備的。
制成本發(fā)明冷凍干燥食物產(chǎn)品的食物原料可以是任意普通食物，該食物可被自由選擇加工。實(shí)例包括碎片的蔬菜、切碎的動物肉、切碎的魚肉、豆?jié){、豆?jié){粉，等等。食物原料可以呈碎片的、顆粒的、粉狀的、磨碎的、切碎的、碾磨的和其它加工形式中的任一形式，只要所述形式適用于與水溶性纖維素醚和瓊脂密切混合。
在此所用的水溶性纖維素醚的水溶液具有可逆的熱膠凝能力。即，在或高于特定溫度下，所述纖維素醚的水溶液膠凝且形成良好形狀。因此，纖維素醚用來防止食物產(chǎn)品在再水合過程中變形。另一方面，在或低于特定溫度下，瓊脂膠凝且形成良好形狀保留。因此瓊脂用來防止食品在再水合后的冷卻過程中變形。都具有可逆熱膠凝能力的水溶性纖維素醚和瓊脂的結(jié)合使用確保了能夠保持其形狀的冷凍干燥食物產(chǎn)品的制備。
更具體地，通過向可自由選擇被磨碎的普通食物原料中添加瓊脂和水溶性纖維素醚水溶液或水溶性纖維素醚粉末和水，將所得到的食物原料形成合適的形狀，然后冷凍干燥，可獲得具有其中因脫水而形成孔隙的形狀的冷凍干燥食物產(chǎn)品。當(dāng)將所述冷凍干燥的食物產(chǎn)品浸入合適體積的熱水中數(shù)分鐘進(jìn)行再水合時(shí)，熱水透入食物產(chǎn)品中以致干的水溶性纖維素醚和瓊脂在其中開始溶解。所述食物產(chǎn)品被再水合時(shí)不會失去其形狀，因?yàn)樵诨蚋哂谔囟囟认滤苄岳w維素醚膠凝。
食用時(shí)，對于特定的食物通常將再水合的食物產(chǎn)品冷卻至合適的溫度。在這點(diǎn)上，水溶性纖維素醚從凝膠狀態(tài)恢復(fù)成其正常的溶液狀態(tài)，而瓊脂在或低于特定溫度下膠凝以致食物產(chǎn)品保持其形狀直至食用。再水合的、冷卻的食物產(chǎn)品可以被食用，而其保持形狀不變和比得上原物的口感。
在此所用的水溶性纖維素醚可以是通過醚化纖維素被制成水溶性的任何纖維素醚。優(yōu)選的纖維素醚是具有甲基的甲基纖維素類，和具有甲基或乙基的羥烷基烷基纖維素，它們的一些被羥烷基如羥丙基或羥乙基取代。
甲基纖維素類中優(yōu)選的是具有約19至約32％重量甲氧基取代程度的水溶性甲基纖維素。羥烷基烷基纖維素中優(yōu)選的是具有約19至約32％重量甲氧基取代程度和約4至約12％重量羥丙氧基取代程度的羥丙基甲基纖維素、具有約19至約32％重量甲氧基取代程度和約4至約12％重量羥乙氧基取代程度的羥乙基甲基纖維素和具有約5至約20％重量乙氧基取代程度和約4至約60％重量羥乙氧基取代程度的羥乙基乙基纖維素。這些纖維素醚可以被單獨(dú)使用或以兩種或更多種的混合物使用。
需要注釋的是可以通過在J.G.Gobler，E.P.Samsel和G.H.Beaber，Talanta，9，474(1962)中所述的Zeisel-GC法測定所述取代的程度。
在此所用的制備纖維素醚的方法不受特別地限制?？墒褂?，例如，如JP-A 3-146501中所述的源自高分子量棉花的棉絨纖維制備它。
在此所用的纖維素醚具有重量平均分子量(Mw)，盡管不受其限制，但如通過GPC-MALLS方法測定的，該平均分子量優(yōu)選在20,000至1,000,000g/mol的范圍內(nèi)。Mw小于20,000g/mol的纖維素醚具有這樣弱的熱凝膠能力以致冷凍干燥的食物產(chǎn)品可能在再水合過程中失去其形狀。Mw大于1,000,000g/mol的纖維素醚可能導(dǎo)致硬的口感。
添加的水溶性纖維素醚的合適量是相關(guān)食物中每100重量份固體1至6重量份。更優(yōu)選1.2至3重量份的量，最優(yōu)選1.4至2重量份的量。小于1重量份纖維素醚，食物產(chǎn)品在再水合后可能變形。大于6重量份纖維素醚，再水合過程中在冷凍干燥食物的產(chǎn)品周圍將形成凝膠層，該凝膠層阻止熱水滲入內(nèi)部，導(dǎo)致不完全的再水合。
相關(guān)食品中術(shù)語“固體”在如蔬菜食物的情況中，表示通過弄碎、可自由選擇的熱處理和研磨獲得的產(chǎn)品；在如動物肉或魚肉食物的情況中，表示切碎的肉；以及在如豆腐食物的情況中，表示豆?jié){或豆?jié){粉中的固體。
在此所用的瓊脂不受特別限制且可以是源自多種來源的任何瓊脂。優(yōu)選的是通過用熱水從紅藻海藻如Ceylon moss(Gracilarialichenoides)和“ogonori”(Gracilaria verrucosa)的細(xì)胞膜物質(zhì)中提取而獲得的多糖。
添加瓊脂的合適量是相關(guān)食物中每100重量份固體0.05至1.0重量份，但是該量不受特別地限制，只要它不損害本發(fā)明的益處。更優(yōu)選0.1至0.5重量份的量。小于0.05重量份的瓊脂可使食物產(chǎn)品在被冷卻時(shí)或被允許冷卻時(shí)變形。大于1.0重量份的瓊脂可惡化口感。
在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，可以添加凝膠劑如藻酸鈉用于進(jìn)一步改進(jìn)形狀保持，通常以相關(guān)食物中每100重量份固體0.05至1.0重量份，更優(yōu)選0.1至0.5重量份的量。此外，可以添加粘合劑(除水溶性纖維素醚以外)如黃原膠、角豆膠或瓜爾豆膠，只要它不損害本發(fā)明的益處。出于調(diào)味的目的，在添加水溶性纖維素醚和瓊脂的同時(shí)可以添加各種調(diào)味劑，只要它不損害本發(fā)明的益處。
在本發(fā)明的實(shí)施中，如果需要，將食物原料如蔬菜、動物肉或魚肉熱處理，并使用烹任器具如食物加工機(jī)或馬鈴薯攪碎機(jī)研磨，向其中添加呈粉末形式或呈水溶液形式的水溶性纖維素醚和呈水溶液形式(通過溶解于熱水中)的瓊脂。在這點(diǎn)上，理想的食物原料具有約40％至約70％重量的水含量，更理想為約50％至約60％重量。在小于40％重量的水含量下，磨碎的食物原料可能很差地粘合在一起，在再水合過程中變形。在大于70％重量的水含量下，由于冷凍干燥脫去水分而形成了孔隙，在冷凍干燥后食物產(chǎn)品將變得太多孔。當(dāng)再被水合時(shí)，這樣的多孔食物產(chǎn)品變成海綿狀，導(dǎo)致口感實(shí)質(zhì)上喪失。
將所得到磨碎的蔬菜、動物肉或魚肉和預(yù)定量的水溶性纖維素醚、瓊脂以及其它任選的配料的混合物裝填在平板架中或模制成合適的形狀，然后在-20℃至-40℃冷凍約20至約50小時(shí)，并真空干燥，產(chǎn)生冷凍干燥的食物產(chǎn)品。在混合、冷凍和干燥步驟中所用的設(shè)備不受特別地限制，可以使用任何公知的構(gòu)件。
在可替換的實(shí)施方案中，食品如豆腐是通過將水溶性纖維素醚和瓊脂分散于水中，并將分散體添加到豆?jié){或豆?jié){粉在水中的分散體中而制得的。所用水的量優(yōu)選為豆?jié){或豆?jié){粉中每100重量份固體500至1,500重量份，更優(yōu)選為600至1,000重量份。
在根據(jù)本發(fā)明冷凍干燥豆腐的制備中，使用了凝結(jié)劑，它可以是硫酸鈣、δ-葡糖酸內(nèi)酯、氯化鈣、氯化鎂或硫酸鎂。使用的凝結(jié)劑的量優(yōu)選為豆?jié){或豆?jié){粉中每100重量份固體2至6重量份，更優(yōu)選為3.5至5.5重量份。
通過將豆?jié){或豆?jié){粉與預(yù)定量的水溶性纖維素醚、瓊脂、水以及其它任選配料混合，加熱混合物直至沸騰，冷卻低于15℃，加入預(yù)定量的凝結(jié)劑，將混合物裝填在平板架或類似物中，并加熱它進(jìn)行凝結(jié)來制備冷凍干燥的豆腐塊。然后將凝結(jié)的產(chǎn)品在-20℃至-40℃冷凍約20至約50小時(shí)，并真空干燥。加熱混合物進(jìn)行凝結(jié)的條件包括70至100℃的溫度和20分鐘至1小時(shí)的時(shí)間，優(yōu)選80至90℃的溫度和30至45分鐘的時(shí)間。在混合、冷凍和干燥步驟中所用的設(shè)備不受特別地限制，可以使用任何公知的構(gòu)件。
因此獲得的冷凍干燥的食物產(chǎn)品可以是尺寸為2～8cm乘2～8cm乘2～8cm并具有約8至約500cm3體積的相對大的形狀?？梢杂脽崴畬⒗鋬龈稍锏氖澄锂a(chǎn)品再水合，所述熱水通常具有60至90℃的溫度，而不失去其形狀。一旦再水合，即使當(dāng)被冷卻至5至20℃時(shí)，食物產(chǎn)品不失去其形狀。再水合和冷卻的食物產(chǎn)品呈現(xiàn)出比得上原始食物的口感。
實(shí)施例通過舉例說明的方式而非通過限制的方式給出本發(fā)明的實(shí)施例如下。
實(shí)施例1將200g豆?jié){粉(Daiichi Protein Co.，Ltd.)、2.0g藻酸鈉(Wako Pure Chemical Industries，Ltd.)、1.5g瓊脂(Ina Food Co.，Ltd.)，和5.0g甲基纖維素(Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.，Mw 292,000g/mol，甲氧基取代29.5wt％)密切混合。將混合物與150g熱水混合并在沸水浴上攪拌30分鐘。攪拌下，將分散體冷卻低于15℃。將冷卻的分散體與15g 6wt％作為凝結(jié)劑的硫酸鈣(Wako Pure ChemicalIndustries，Ltd.)水溶液混合、攪拌并通過紗布過濾。將濾液倒入商業(yè)冰拖盤中并在沸水浴上加熱30分鐘。將凝結(jié)的產(chǎn)品冷卻，在-40℃冷凍20小時(shí)，然后真空干燥，產(chǎn)生含有甲基纖維素和瓊脂的冷凍干燥的豆腐塊(尺寸為5×3×3cm)。
將冷凍干燥的豆腐塊浸入熱水中進(jìn)行再水合然后冷卻。在再水合過程中和在冷卻過程中，豆腐塊都保持了其形狀。實(shí)際品嘗這種產(chǎn)品證實(shí)完全再水合和如新鮮綢緞般豆腐樣的滑潤口感。
對比實(shí)施例1如在實(shí)施例1中制備了冷凍干燥的豆腐塊，但省去了甲基纖維素。當(dāng)被浸入熱水中時(shí)它變形了。
對比實(shí)施例2如在實(shí)施例1中制備了冷凍干燥的豆腐塊，但省去了瓊脂。當(dāng)被浸入熱水中時(shí)它保持了其形狀，但當(dāng)此后被冷卻時(shí)失去了其形狀。
實(shí)施例2將馬鈴薯，180g，在水中煮沸10分鐘，去皮，并用家用馬鈴薯搗碎機(jī)搗碎，獲得100g搗碎的馬鈴薯。將瓊脂(Ina Food Co.，Ltd)，0.6g，加入25g熱水中并通過加熱使其完全溶解于其中。向100g搗碎的馬鈴薯中，加入1.0g呈粉末形式的甲基纖維素(Shin-EtsuChemical Co.，Ltd.，Mw 292,000g/mol，甲氧基取代29.5wt％)然后加入瓊脂溶液。將配料徹底混合。混合物具有60％重量的水含量。將混合物分成20克一份，將其成形，在-40℃冷凍20小時(shí)，然后真空干燥，產(chǎn)生含有甲基纖維素和瓊脂的冷凍干燥的馬鈴薯丁(尺寸為4×4×4cm)。
將冷凍干燥的馬鈴薯塊浸入熱水中進(jìn)行再水合然后冷卻。馬鈴薯丁被徹底再水合并在再水合過程中和在冷卻過程中都保持了它們的形狀。實(shí)際品嘗它們證實(shí)如煮熟的馬鈴薯樣的口感。
對比實(shí)施例3如在實(shí)施例2中制備了冷凍干燥的馬鈴薯丁，但是省去了甲基纖維素。當(dāng)被浸入熱水中時(shí)它們變形了。
對比實(shí)施例4如在實(shí)施例2中制備了冷凍干燥的馬鈴薯丁，但是省去了瓊脂。當(dāng)被浸入熱水中時(shí)它們保持了它們的形狀，但當(dāng)此后被冷卻時(shí)失去了它們的形狀。
實(shí)施例3將削好的胡蘿卜，120g，在水中煮沸10分鐘，并用家用食品加工機(jī)磨碎，獲得140g胡蘿卜糊。用紗布將胡蘿卜糊包裹并壓榨分離成100g胡蘿卜糊和40g汁液。將瓊脂(Ina Food Co.，Ltd)，0.6g，加入25g汁液中并通過加熱使其完全溶解于其中。向100g胡蘿卜糊中，加入1.0g呈粉末形式的甲基纖維素(Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.，Mw 292,000g/mol，甲氧基取代29.5wt％)然后加入瓊脂溶液。將配料徹底混合?；旌衔锞哂?0％重量的水含量。將混合物分成20克一份，將其成形，在-40℃冷凍20小時(shí)，然后真空干燥，產(chǎn)生含有甲基纖維素和瓊脂的冷凍干燥的胡蘿卜丁(尺寸為4×4×4cm)。
將冷凍干燥的胡蘿卜丁浸入熱水中進(jìn)行再水合然后冷卻。胡蘿卜丁被徹底再水合并在再水合過程中和在冷卻過程中都保持了它們的形狀。實(shí)際品嘗它們證實(shí)如煮熟的胡蘿卜樣的口感。
對比實(shí)施例5如在實(shí)施例3中制備了冷凍干燥的胡蘿卜丁，但是省去了甲基纖維素。當(dāng)被浸入熱水中時(shí)它們變形了。
對比實(shí)施例6如在實(shí)施例3中制備了冷凍干燥的胡蘿卜丁，但是省去了瓊脂。當(dāng)被浸入熱水中時(shí)它們保持了它們的形狀，但此后被冷卻時(shí)失去了它們的形狀。
權(quán)利要求
1.一種包含水溶性纖維素醚和瓊脂的冷凍干燥的食物產(chǎn)品。
2.權(quán)利要求1的冷凍干燥的食物產(chǎn)品，其中所述水溶性纖維素醚是甲基纖維素或羥烷基烷基纖維素或兩者。
3.權(quán)利要求1的冷凍干燥的食物產(chǎn)品，它是冷凍干燥的豆腐。
全文摘要
包含水溶性纖維素醚和瓊脂的冷凍干燥食品，在再水合時(shí)和此后冷卻時(shí)都保持其形狀并呈現(xiàn)出比得上原物的口感。
文檔編號A23B7/04GK1695468SQ20051006882
公開日2005年11月16日 申請日期2005年5月11日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月11日
發(fā)明者深澤美由紀(jì), 早川和久 申請人:信越化學(xué)工業(yè)株式會社