專利名稱：海藻醬油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，具體講是一種海藻醬油的制備方法，其以海藻為特色調(diào)味因素，制成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的調(diào)味品——海藻醬油。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)的傳統(tǒng)醬油制備方法，歷史悠久。一般都是以豆類和食鹽為主要原料，經(jīng)蒸煮，加曲，發(fā)酵而制成醬油。這種傳統(tǒng)醬油制備方法，由于原料價(jià)格較高，該醬油的生產(chǎn)成本也較高。制成的產(chǎn)品成分單一，而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低?，F(xiàn)代意義的調(diào)味品要求食品加工業(yè)要為廣大的消費(fèi)者服務(wù)，要以工業(yè)生產(chǎn)為特征，使用多種原料進(jìn)行生產(chǎn)，制造出適合各種飲食習(xí)慣的復(fù)合調(diào)味品。目前，我國(guó)的海藻養(yǎng)殖業(yè)已經(jīng)發(fā)展到空前發(fā)達(dá)的世界產(chǎn)業(yè)局面。尤其是海帶，為一種大型食用褐藻類，大葉藻科植物大葉藻的全草(Laminaria japonica Aresch)，它屬于褐藻門(mén)(phaeophyta)、海帶目(laminariales)、海帶科(laminariceae)的海帶(laminaria)；該屬中有50多個(gè)種。而且，在植物界中，只有藻類中存在天然的硫酸多糖。海藻硫酸多糖是海藻所特有的一類多糖。海藻硫酸多糖具有廣泛的生物活性，包括抗病毒、抗腫瘤、對(duì)生長(zhǎng)因子作用、對(duì)免疫系統(tǒng)作用和抗凝活性等。有報(bào)道褐藻多糖硫酸酯和卡拉膠等具有抗HIV-1細(xì)胞毒活性(CD4+T淋巴細(xì)胞)，可抑制HIV-1對(duì)CD4+淋巴細(xì)胞系MT-4的感染。海藻類植物中還存在甘露糖醇和山梨糖醇，其中甘露糖醇具有一股令人爽快的甜味。未見(jiàn)報(bào)道，以海藻為原料制備醬油的報(bào)導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種海藻醬油的制備方法。該方法制成的醬油要具有產(chǎn)品成分眾多，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，制作過(guò)程簡(jiǎn)便。
本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，研制了一種海藻醬油的制備方法，其以豆粕，麩皮，食鹽為原料，經(jīng)粉碎，浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食鹽水的工序制成了水解醪液。在該醪液中還加入切碎的經(jīng)海水洗滌的潔凈海藻，攪拌均勻，入缸罐發(fā)酵10-30天，再經(jīng)壓榨過(guò)濾，質(zhì)量調(diào)整，滅菌，包裝制成成品海藻醬油。
所述的海藻，其包括海洋藻類的或?yàn)?1)褐藻門(mén)(Phaeophyta)中的①海帶屬(Laminaria)、②裙帶菜屬(Undaria)、③馬尾藻屬(Sargassum)、④羊棲菜(Sargassum fusiforme)的成苗期藻體；或?yàn)?2)紅藻門(mén)(Rhodophyta)中的①紫菜屬(Porphyra)、②石花菜屬(Gelidium)、③江蘺屬(Gracilaria)、④麒麟菜屬(Eucheuma)的成苗期藻體；或?yàn)?3)綠藻門(mén)(Chlorophyta)中的①石莼屬(Ulva)中的石莼種(Ulva lactuca)和孔石莼種(Ulva Pertusa)、②溪菜屬(Prasiola)、③松藻屬(Codium)、④蕨藻屬(Caulerpa)的成苗期藻體；選擇以上一種或幾種海洋藻類的成苗期藻體作為用浸米之后的漿水蒸煮的海藻。
所述的豆粕與海藻的投料比為1∶0.30——0.60；所述的豆粕與麩皮的投料比為1∶2——5；所述的拌料與種曲的投料比為1∶0.001——0.005。
一種根據(jù)上述海藻醬油的制備方法所制成的海藻醬油成品醬油的質(zhì)量指標(biāo)，以重量/體積比計(jì)
水分 50——60％食鹽 5——10％氨基氮0.8——1.2％；糖度 3——5°BX；總酸 0.2——0.6％；碘含量0.02——0.07％；鐵含量0.002——0.008％。
一種海藻醬油的制備方法，其以豆粕，麩皮，食鹽為原料，經(jīng)粉碎，浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食鹽水的工序制成了水解醪液。在該醪液中還加入切碎的經(jīng)海水洗滌并蒸煮的潔凈海藻，攪拌均勻，入缸罐發(fā)酵17——25天，再經(jīng)壓榨過(guò)濾，質(zhì)量調(diào)整，滅菌，包裝制成成品海藻醬油。
所述的海藻，其包括海洋藻類的或?yàn)?1)褐藻門(mén)(Phaeophyta)中的①海帶屬(Laminaria)、②裙帶菜屬(Undaria)、③馬尾藻屬(Sargassum)、④羊棲菜(Sargassum fusiforme)的成苗期藻體；或?yàn)?2)紅藻門(mén)(Rhodophyta)中的①紫菜屬(Porphyra)、②石花菜屬(Gelidium)、③江蘺屬(Gracilaria)、④麒麟菜屬(Eucheuma)的成苗期藻體；或?yàn)?3)綠藻門(mén)(Chlorophyta)中的①石莼屬(Ulva)中的石莼種(Ulva lactuca)和孔石莼種(Ulva Pertusa)、②溪菜屬(Prasiola)、③松藻屬(Codium)、④蕨藻屬(Caulerpa)的成苗期藻體；選擇以上一種或幾種海洋藻類的成苗期藻體作為用浸米之后的漿水蒸煮的海藻。
所述的豆粕與海藻的投料比為1∶0.30——0.60；所述的豆粕與麩皮的投料比為1∶1——3；所述的拌料與種曲的投料比為1∶0.001——0.005。
一種根據(jù)上所述海藻醬油的制備方法所制成的海藻醬油成品醬油的質(zhì)量指標(biāo)，以重量/體積比計(jì)水分 50——60％食鹽 5——10％氨基氮0.8——2.5％；糖度 3——10°BX；總酸 0.2——0.6％；碘含量0.02——0.07％；鐵含量0.002——0.008％。
一種海藻醬油和海藻豆醬的制備方法，其以大豆，面粉，食鹽為原料，經(jīng)浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食鹽水的工序制成了水解醪液，其中所述的大豆與面粉的投料比為1∶1.5——2，上述的拌料與種曲的投料比為1∶0.001——0.005；在該醪液中還加入切碎的經(jīng)海水洗滌并蒸煮的潔凈海藻，其中大豆與海藻的投料比為1∶0.30——0.60，拌均勻，入缸罐發(fā)酵20——30天，再經(jīng)壓榨過(guò)濾，取濾液，質(zhì)量調(diào)整，滅菌，包裝制成成品濃海藻醬油；取濾餅再加切碎的經(jīng)海水洗滌并蒸煮的潔凈海藻，其中濾餅與海藻的投料比為1∶0.45——0.60，加曲制成醬曲團(tuán)，自然升溫至30——38℃，加食鹽水，醬醅保溫發(fā)酵10——20天，再加食鹽水，翻醬醅，繼續(xù)室溫發(fā)酵10——20天，制成海藻豆醬。
一種上述海藻豆醬的制備方法所制成的海藻豆醬，其成品海藻豆醬的質(zhì)量指標(biāo)，以重量/體積比計(jì)水分 35——40％食鹽 8——12％谷氨酸650——1200mg/100g；碘含量0.02——0.10％；鐵含量0.002——0.009％。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于由于在傳統(tǒng)醬油水解醪液中還加入切碎的經(jīng)海水洗滌的，或并蒸煮的潔凈海藻，將混合的該醪液攪拌均勻，入缸罐發(fā)酵10——30天，再經(jīng)壓榨過(guò)濾，質(zhì)量調(diào)整，滅菌，包裝制成成品海藻醬油。成品海藻醬油的質(zhì)量指標(biāo)，以重量/體積比計(jì)水分50——60％，食鹽5——10％，氨基氮0.8——3.0％，糖度3——10°BX，總酸0.2——0.6％，碘含量0.02——0.07％，鐵含量0.001——0.008％。本發(fā)明的成品海藻醬油除了具有傳統(tǒng)醬油的色、香、味外，還具有海藻所特有的一類多糖——海藻多糖。該海藻多糖具有廣泛的生物活性，包括抗病毒、抗腫瘤、對(duì)生長(zhǎng)因子作用、對(duì)免疫系統(tǒng)作用和抗凝活性等。海藻類植物中存在的、具有一股令人爽快甜味的甘露糖醇存留在成品海藻醬油中，增加了本海藻醬油的宜人性。
再一種海藻醬油和海藻豆醬的制備方法，其以大豆，面粉，食鹽為原料，還加入切碎的經(jīng)海水洗滌并蒸煮的潔凈海藻，攪拌均勻，入缸罐發(fā)酵20——30天，再經(jīng)壓榨過(guò)濾，取濾液，制成成品濃海藻醬油；再取濾餅再加切碎的經(jīng)海水洗滌并蒸煮的潔凈海藻，加曲制成醬曲團(tuán)，自然升溫至30——38℃，加食鹽水，醬醅保溫發(fā)酵10——20天，再加食鹽水，翻醬醅，繼續(xù)室溫發(fā)酵10——20天，制成海藻豆醬。該海藻豆醬具有存留在該豆醬中的海藻所特有的一類多糖——海藻多糖，還具有令人爽快甜味的甘露糖醇。這些海藻營(yíng)養(yǎng)物提高了本發(fā)明的海藻豆醬的風(fēng)味特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的實(shí)施例如下本發(fā)明的海藻醬油制備方法是以豆粕，麩皮，食鹽為原料投料，經(jīng)粉碎，浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食鹽水(加水量為投料量的1——2.5倍)的工序制成了水解醪液。在該醪液中還加入切碎的經(jīng)海水洗滌的，或并蒸煮的潔凈海藻，將混合的該醪液攪拌均勻，入缸罐發(fā)酵10——30天，再經(jīng)壓榨過(guò)濾，質(zhì)量調(diào)整，滅菌(滅菌溫度65——85℃，滅菌時(shí)間25——60分鐘)，包裝制成成品海藻醬油。成品海藻醬油還可添加防腐劑(對(duì)羥基苯甲酸鈉丁酯)0.1——0.15％，其保質(zhì)期更長(zhǎng)。
本發(fā)明的海藻醬油具體制備配料與工藝條件見(jiàn)表1。
表1海藻醬油具體配料與工藝條件

本發(fā)明的再一種海藻醬油和海藻豆醬的制備方法，其以大豆，面粉，食鹽為原料，經(jīng)浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食鹽水的工序制成了水解醪液；在該醪液中還加入切碎的經(jīng)海水洗滌并蒸煮的潔凈海藻，攪拌均勻，入缸罐發(fā)酵20——30天，再經(jīng)壓榨過(guò)濾，取濾液，質(zhì)量調(diào)整，滅菌，包裝制成成品濃海藻醬油；取濾餅再加切碎的經(jīng)海水洗滌并蒸煮的潔凈海藻，加曲制成醬曲團(tuán)，自然升溫至30——38℃，加食鹽水，醬醅保溫發(fā)酵10——20天，再加食鹽水，翻醬醅，繼續(xù)室溫發(fā)酵10——20天，制成海藻豆醬。該海藻豆醬還可添加防腐劑(對(duì)羥基苯甲酸鈉丁酯)0.1——0.15％，其保質(zhì)期更長(zhǎng)。
本發(fā)明的海藻豆醬具體制備配料與工藝條件見(jiàn)表2。
表2海藻豆醬具體配料與工藝條件


本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員都會(huì)理解，在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)，對(duì)于上述實(shí)施例進(jìn)行修改，添加和替換都是可能的，其都沒(méi)有超出本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種海藻醬油的制備方法，其以豆粕，麩皮，食鹽為原料，經(jīng)粉碎，浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食鹽水的工序制成了水解醪液，其特征在于在該醪液中還加入切碎的經(jīng)海水洗滌的潔凈海藻，攪拌均勻，入缸罐發(fā)酵10--30天，再經(jīng)壓榨過(guò)濾，質(zhì)量調(diào)整，滅菌，包裝制成成品海藻醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述海藻醬油的制備方法，其特征在于所述的海藻，其包括海洋藻類的或?yàn)?1)褐藻門(mén)(Phaeophyta)中的①海帶屬(Laminaria)、②裙帶菜屬(Undaria)、③馬尾藻屬(Sargassum)、④羊棲菜(Sargassum fusiforme)的成苗期藻體；或?yàn)?2)紅藻門(mén)(Rhodophyta)中的①紫菜屬(Porphyra)、②石花菜屬(Gelidium)、③江蘺屬(Gracilaria)、④麒麟菜屬(Eucheuma)的成苗期藻體；或?yàn)?3)綠藻門(mén)(Chlorophyta)中的①石莼屬(Ulva)中的石莼種(Ulva lactuca)和孔石莼種(UlvaPertusa)、②溪菜屬(Prasiola)、③松藻屬(Codium)、④蕨藻屬(Caulerpa)的成苗期藻體；選擇以上一種或幾種海洋藻類的成苗期藻體作為用浸米之后的漿水蒸煮的海藻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述海藻醬油的制備方法，其特征在于所述的豆粕與海藻的投料比為1∶0.30--0.60；所述的豆粕與麩皮的投料比為1∶2--5；所述的拌料與種曲的投料比為1∶0.001--0.005。
4.一種根據(jù)權(quán)利要求1--3中任一項(xiàng)所述海藻醬油的制備方法所制成的海藻醬油成品醬油的質(zhì)量指標(biāo)，以重量/體積比計(jì)水分 50--60％食鹽 5--10％氨基氮0.8--1.2％；糖度 3--5°BX；總酸 0.2--0.6％；碘含量0.02--0.07％；鐵含量0.002--0.008％。
5.一種海藻醬油的制備方法，其以豆粕，麩皮，食鹽為原料，經(jīng)粉碎，浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食鹽水的工序制成了水解醪液，其特征在于在該醪液中還加入切碎的經(jīng)海水洗滌并蒸煮的潔凈海藻，攪拌均勻，入缸罐發(fā)酵17--25天，再經(jīng)壓榨過(guò)濾，質(zhì)量調(diào)整，滅菌，包裝制成成品海藻醬油。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述海藻醬油的制備方法，其特征在于所述的海藻，其包括海洋藻類的或?yàn)?1)褐藻門(mén)(Phaeophyta)中的①海帶屬(Laminaria)、②裙帶菜屬(Undaria)、③馬尾藻屬(Sargassum)、④羊棲菜(Sargassum fusiforme)的成苗期藻體；或?yàn)?2)紅藻門(mén)(Rhodophyta)中的①紫菜屬(Porphyra)、②石花菜屬(Gelidium)、③江蘺屬(Gracilaria)、④麒麟菜屬(Eucheuma)的成苗期藻體；或?yàn)?3)綠藻門(mén)(Chlorophyta)中的①石莼屬(Ulva)中的石莼種(Ulva lactuca)和孔石莼種(UlvaPertusa)、②溪菜屬(Prasiola)、③松藻屬(Codium)、④蕨藻屬(Caulerpa)的成苗期藻體；選擇以上一種或幾種海洋藻類的成苗期藻體作為用浸米之后的漿水蒸煮的海藻。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述海藻醬油的制備方法，其特征在于所述的豆粕與海藻的投料比為1∶0.30--0.60；所述的豆粕與麩皮的投料比為1∶1--3；所述的拌料與種曲的投料比為1∶0.001--0.005。
8.一種根據(jù)權(quán)利要求5--7中任一項(xiàng)所述海藻醬油的制備方法所制成的海藻醬油成品醬油的質(zhì)量指標(biāo)，以重量/體積比計(jì)水分 50--60％食鹽 5--10％氨基氮0.8--2.5％；糖度 3--10°BX；總酸 0.2--0.6％；碘含量0.02--0.07％；鐵含量0.002--0.008％。
9.一種海藻醬油和海藻豆醬的制備方法，其以大豆，面粉，食鹽為原料，經(jīng)浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食鹽水的工序制成了水解醪液，其中所述的大豆與面粉的投料比為1∶1.5--2，述的拌料與種曲的投料比為1∶0.001--0.005，其特征在于在該醪液中還加入切碎的經(jīng)海水洗滌并蒸煮的潔凈海藻，其中大豆與海藻的投料比為1∶0.30--0.60，拌均勻，入缸罐發(fā)酵20--30天，再經(jīng)壓榨過(guò)濾，取濾液，質(zhì)量調(diào)整，滅菌，包裝制成成品濃海藻醬油；取濾餅再加切碎的經(jīng)海水洗滌并蒸煮的潔凈海藻，其中濾餅與海藻的投料比為1∶0.45--0.60，加曲制成醬曲團(tuán)，自然升溫至30--38℃，加食鹽水，醬醅保溫發(fā)酵10--20天，再加食鹽水，翻醬醅，繼續(xù)室溫發(fā)酵10--20天，制成海藻豆醬。
10.一種根據(jù)權(quán)利要求9所述海藻豆醬的制備方法所制成的海藻豆醬，其特征在于所述的成品海藻豆醬的質(zhì)量指標(biāo)，以重量/體積比計(jì)水分 35--40％食鹽 8--12％谷氨酸 650--1200mg/100g；碘含量 0.02--0.10％；鐵含量 0.002--0.009％。
全文摘要
本發(fā)明是一種海藻醬油和海藻豆醬的制備方法，其以豆粕，麩皮，食鹽為原料，經(jīng)粉碎，浸泡，蒸煮，制曲，加曲拌料、加食鹽水的工序制成了水解醪液。在該醪液中還加入切碎的經(jīng)海水洗滌的潔凈海藻，將混合的該醪液攪拌均勻，入缸罐發(fā)酵10－30天，再經(jīng)壓榨過(guò)濾，質(zhì)量調(diào)整，滅菌，包裝制成成品海藻醬油。本發(fā)明的海藻醬油和豆醬除了具有傳統(tǒng)醬油的色、香、味外，還具有海藻所特有的一類多糖——海藻多糖。因此具有抗病毒、抗腫瘤、對(duì)生長(zhǎng)因子作用、對(duì)免疫系統(tǒng)作用和抗凝活性等，同時(shí)令人爽快甜味的甘露糖醇存留在成品海藻醬油中，增加了本海藻醬油和豆醬的宜人性。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1695491SQ20051007974
公開(kāi)日2005年11月16日 申請(qǐng)日期2005年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月28日
發(fā)明者孟亮 申請(qǐng)人:孟亮