專利名稱：魚肉含氣保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保鮮方法，特別是涉及一種魚肉含氣保鮮方法。
背景技術(shù)：
由于魚類本身組織成份的特性因素，魚體組織脆弱而容易遭細(xì)菌入侵，再加上本身酵素作用活潑，捕撈后的魚體在常溫下極易被細(xì)菌與酵素分解而腐敗變質(zhì)，而且魚體表面的脂肪也會發(fā)生氧化、酸敗、油燒與褪色等現(xiàn)象，而影響色澤外觀。因此，在魚體捕撈后，必須迅速進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋ｕr處理，才可以確保其鮮度。
最常見的魚體保鮮處理方式有拔血、殺菌與低溫儲藏(例如冷藏或凍藏)等，用以保存魚體營養(yǎng)成份與色澤鮮度。而經(jīng)由適當(dāng)保鮮處理后的魚體再包裝成保鮮商品，在運(yùn)送過程中，再配合冷藏或冷凍，才可以在販?zhǔn)弁分芯S持較長的保鮮效果。
魚類的包裝技術(shù)普遍采用真空保鮮包裝或含氣包裝。兩者相較之下，以真空保鮮包裝的魚類商品卻常見下列問題一、色澤易變，且蛋白質(zhì)滲出液較多。
二、容易受外界溫度變化，而影響色澤與鮮度由于魚體常會遭受到厭氧性肉毒梭狀桿菌污染，因包裝內(nèi)為缺氧狀態(tài)，于運(yùn)儲過程中若不慎暴露在溫度超過4℃環(huán)境中，厭氧性肉毒梭狀桿菌便可伺機(jī)作用而進(jìn)行分解、腐蝕魚肉，造成魚體暗沉變色與變味，影響魚體的色澤與鮮度。而且，魚肉中所含血紅素必須與氧結(jié)合成安定狀態(tài)，才能確保魚肉長時間維持鮮紅色澤。因此，在真空保鮮包裝的無氧狀態(tài)下，魚肉中的血紅素呈現(xiàn)高度不安定性，一旦轉(zhuǎn)化變性(是指二價的鐵離子轉(zhuǎn)化成三價的鐵離子)，魚肉的鮮紅色澤將喪失。
三、潛藏不易發(fā)覺毒素的危險在缺氧與溫度超過4℃的環(huán)境下，厭氧性肉毒梭狀桿菌伺機(jī)分解、腐蝕魚肉時，在魚體外觀產(chǎn)生色澤變化前，其實已累積有大量難以察覺的毒素，潛藏有食用上的高度危險性。
四、需拆封解凍，易受二次污染一般來說，為了避免真空保鮮包裝魚品于緩慢解凍過程中，因溫度變化造成魚肉的血紅素或蛋白質(zhì)變質(zhì)，因而喪失其色澤并降低其鮮度，通常會先予以拆封，讓魚肉的血紅素先與外界氧氣結(jié)合，以維持魚肉的鮮紅色澤。然而，于拆封解凍過程中，魚肉一旦與外界環(huán)境接觸，便容易滋生細(xì)菌而受到二次污染，影響口感與鮮度品質(zhì)。
另外，值得一提的是在魚肉的血合肉部分(是指在魚肉的上背肉與下腹肉兩者交界處，并含有較大量魚血而呈深紅色的肉質(zhì)部分)，由于含有大量魚血而且魚肉的厚度相較其它部位來的厚，使得魚肉在采取80％～95％真空度含氣包裝與凍藏，并保存在有氧與低溫環(huán)境下時，氧氣無法完全滲透魚肉的血合肉的部份，致使魚肉的血合肉部份的保鮮度較為不佳，而使魚肉整體的外觀仍會在該血合肉的部份產(chǎn)生暗沉紅色，影響整體賣相而略顯得美中不足。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了提供一種魚肉含氣保鮮方法，是于包裝內(nèi)充填含養(yǎng)保鮮氣體以呈80％～95％真空狀態(tài)，讓魚肉保存于有氧與凍結(jié)低溫環(huán)境下，整體保鮮成效極佳，可全面維持魚肉新鮮般的色澤并使賣相更佳的魚肉含氣保鮮方法。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明魚肉含氣保鮮方法依序包含一保鮮處理步驟、一含氣包裝步驟，以及一凍藏步驟。在該保鮮處理步驟中，先切除魚肉上血合肉的部分，并使魚肉維持于新鮮無菌狀態(tài)。在該含氣包裝步驟中，將魚肉封裝保存于充填有含氧保護(hù)氣體而約為80％～95％真空度的包裝袋內(nèi)，以成為含氣包裝魚品。最后，在該凍藏步驟中，將含氣包裝魚品凍結(jié)儲藏。
本發(fā)明的功效在于由于先切除魚肉上血合肉的部分且采取80％～95％真空度含氣包裝與凍藏配合下，讓魚肉保存于有氧與低溫環(huán)境中，使得于運(yùn)送倉儲過程中或解凍時，能具有極佳的保鮮效果并可達(dá)到全面維持魚肉鮮紅色澤的功效。


下面通過較佳實施例及附圖對本發(fā)明魚肉含氣保鮮方法進(jìn)行詳細(xì)說明，附圖中圖1是一步驟流程圖，說明本發(fā)明魚肉含氣保鮮方法的一較佳實施例。
圖2是該較佳實施例的一流程示意圖。
圖3是一去皮魚肉的立體示意圖。
圖4是一剖面?zhèn)纫晥D，說明已切除血合肉的魚肉。
具體實施方式如圖1、2所示，本發(fā)明魚肉含氣保鮮方法的一較佳實施例，主要適用于去皮后魚肉較薄的魚種。該魚肉含氣保鮮方法是依序包含一保鮮處理步驟1、一含氣包裝步驟2、一超低溫凍結(jié)步驟3，以及一凍藏步驟4。
再配合圖3，于該保鮮處理步驟1中，主要是低溫環(huán)境下，馬上就對捕撈上岸的鮮魚進(jìn)行去皮與污血、清除內(nèi)臟、殺菌與切除位于魚肉上的血合肉5等處理，以使魚肉維持在營養(yǎng)價值保存完整，且極佳的新鮮無菌狀態(tài)。此處所謂血合肉5指的是在去皮后魚肉的上背肉與下腹肉兩者交界處，并含有較大量魚血而呈深紅色的肉質(zhì)部分。由于該血合肉5部分的魚肉較厚，在執(zhí)行后續(xù)的含氣包裝步驟時，常使此部分魚肉的效果不明顯，因此需預(yù)先切除。
如圖4所示，切除血合肉5的方式是由從該血合肉5的左右兩邊斜向?qū)η?，以切出概呈V型的血合肉5部分，使內(nèi)部魚肉部分顯露出來，借此維持魚肉色澤一致，達(dá)到視覺上的美觀。然而在實際操作上也可以用其它形狀來切除魚肉上的血合肉5。
回到圖1、2所示，于該含氣包裝步驟2中，將新鮮無菌的魚肉裝置入已殺菌的包裝袋中，再將包裝袋抽成真空狀態(tài)，并充填入適量含氧保護(hù)氣體，之后再予以密封，就成為含氣包裝魚品，使得包裝整體維持在約80～95％真空度，魚肉就保存在微氧環(huán)境下，能有效抑制厭氧與好氧細(xì)菌/微生物滋長，確保魚體組織成份新鮮不變質(zhì)且不變味。同時，微量氧氣能與魚肉中所含血紅素結(jié)合，促使血紅素安定化，而得以維持魚肉的鮮紅色澤，而且，在該保鮮處理步驟1時，已預(yù)先將血合肉的部分去除，使魚肉中最厚的部分變薄一些，而讓較多魚肉能與保護(hù)氣體接觸，確實能達(dá)到全面維持魚肉鮮紅色澤的功效。在該較佳實施例中所含氧保護(hù)氣體是由氧氣、氮氣與二氧化碳所組成。
接續(xù)在該超低溫凍結(jié)步驟3中，將含氣包裝魚品送入冷凍庫中，使其于約-60℃～-70℃超低溫環(huán)境下急速凍結(jié)，以徹底破壞細(xì)菌生長環(huán)境，抑制細(xì)菌滋生，以于有氧與超低溫凍結(jié)的雙利環(huán)境下，能有效地持續(xù)保持整體魚肉的鮮紅色澤與鮮度品質(zhì)。
最后，在該凍藏步驟4中，將已凍結(jié)的含氣包裝魚品持續(xù)凍結(jié)冷藏于約-20℃～-60℃環(huán)境中，使得在有氧與低溫的雙利環(huán)境下，有效抑制細(xì)菌滋長，確保在較長期的運(yùn)送倉儲過程中，仍能有效地持續(xù)保持魚肉的鮮紅色澤與鮮度品質(zhì)。
因此，利用該魚肉含氣保鮮方法以加工制出含氣包裝魚品，整體確實能發(fā)揮下列優(yōu)點一、保鮮成效佳，保質(zhì)期限可延長利用于包裝袋中充填入含氧保護(hù)氣體，以呈約80％～95％真空度包裝，讓魚肉包裝保存于微氧且低溫環(huán)境中，有效抑制厭氧細(xì)菌與好氧細(xì)菌滋長，且較不受溫度變化影響，同時促使魚肉所含血紅素安定化，魚肉得以有效維持在宛如鮮魚般的鮮紅色澤與鮮度，整體保鮮成效極佳，且保質(zhì)期限長，有效改善一般100％真空包裝魚品較易受溫度變化影響而變質(zhì)，血紅素不安定，以致色澤較暗沉且滲出液較明顯，保質(zhì)期限短等問題。
二、在運(yùn)送倉儲或解凍過程中，不受外界溫度影響，能保魚肉鮮度在運(yùn)送倉儲或解凍過程中，由于包裝內(nèi)處于含氧狀態(tài)，能使魚肉所含血紅素更加安定，且抑制厭氧與好氧菌滋生，不論解凍與否或外在環(huán)境溫度短暫變化與否，魚肉幾乎能不變色變味，而保持在鮮紅色澤與高鮮度原味狀態(tài)。因此，含氣包裝魚品可不拆封地選擇在冰箱冷藏室中解凍或室溫解凍，避免拆封解凍導(dǎo)致二次污染，有效改善一般真空包裝魚品為避免變色而得拆封解凍，反而易致二次污染，而降低鮮度品質(zhì)的問題。
三、可達(dá)到全面維持魚肉新鮮般色澤，提高整的賣相由于已預(yù)先將魚肉上血合肉的部分予以去除，使魚肉中最厚的部分變薄一些，使得魚肉在采取80％～95％真空度含氣包裝與凍藏，并保存在有氧與低溫環(huán)境下時，氧氣可以完全滲透魚肉中，而能達(dá)到全面維持魚肉新鮮般的色澤，使魚肉整體賣相更佳，間接地提高顧客購買魚肉的欲望。
歸納上述，本發(fā)明魚肉含氣保鮮方法，預(yù)先切除血合肉的部分，并采取80％～95％真空度含氣包裝與凍藏配合下，讓魚肉保存于有氧與低溫環(huán)境中，有效地全面維持如鮮魚般的鮮紅色澤與鮮度，保鮮效果極佳，使魚肉賣相更佳。
權(quán)利要求
1.一種魚肉含氣保鮮方法，其特征在于該保鮮方法依序包含有一保鮮處理步驟、一含氣包裝步驟，及一凍藏步驟，該保鮮處理步驟是切除魚肉上的血合肉部分，并使魚肉處于新鮮無菌狀態(tài)，該含氣包裝步驟是將魚肉封裝保存于充填有含氧保護(hù)氣體而約為80％~95％真空度的包裝袋內(nèi)，以成為含氣包裝魚品，而該凍藏步驟是將含氣包裝魚品凍結(jié)儲藏。
2.如權(quán)利要求1所述的魚肉含氣保鮮方法，其特征在于還包含一接續(xù)于該含氣包裝步驟后的超低溫凍結(jié)步驟，讓含氣包裝魚品在約-60℃~-70℃超低溫環(huán)境下急速凍結(jié)。
3.如權(quán)利要求1或2所述的魚肉含氣保鮮方法，其特征在于該保鮮處理步驟中，切除血合肉的方式是由血合肉的左右兩邊斜向切入而概呈V型。
4.如權(quán)利要求1或2所述的魚肉含氣保鮮方法，其特征在于該含氣包裝步驟中，所充填含氧保護(hù)氣體是由二氧化碳、氧氣與氮氣所組成。
5.如權(quán)利要求1或2所述的魚肉含氣保鮮方法，其特征在于在該凍藏步驟中，含氣包裝魚品是凍結(jié)冷藏于約-20℃~-60℃環(huán)境中。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種魚肉含氣保鮮方法，依序包含一保鮮處理步驟、一含氣包裝步驟，以及一凍藏步驟。本發(fā)明的魚肉含氣保鮮方法，于該保鮮處理步驟時，先將魚肉上的血合肉切除，再采取80％～95％真空度含氣包裝與配合凍藏步驟，讓魚肉保存于有氧與低溫環(huán)境中，在運(yùn)送倉儲過程中或解凍時，能具有極佳的保鮮效果，可達(dá)到全面維持魚肉新鮮般的色澤，而使魚肉賣相更佳。
文檔編號A23B4/16GK1907043SQ200510089100
公開日2007年2月7日 申請日期2005年8月5日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月5日
發(fā)明者蔡俊雄 申請人:皇泰冷凍食品股份有限公司