專利名稱：低蛋白奶油干酪的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種奶油干酪產(chǎn)品，更特別地是一種具有較低的蛋白含量(即低于約6.5％，優(yōu)選約5％至約6％)并且具有可接受的焙烤特性的奶油干酪組合物。奶油干酪組合物中的蛋白質(zhì)，優(yōu)選地，至少約25％是乳清蛋白質(zhì)。
背景技術(shù)：
奶油干酪是由鮮乳或脫脂乳與甜性奶油混合制得的，得到理想的脂肪含量(通常10％至16％)。混合物經(jīng)過巴氏消毒、均化和在設(shè)定溫度下(典型地為62-92°F)進(jìn)行冷卻。然后接種乳酸菌菌種培養(yǎng)直到酸性改變使得從乳清中分離凝乳。凝結(jié)物的生產(chǎn)過程中，隨意地，可以添加少量的粗制凝乳酶。在凝乳從乳清中分離出來之后(使用離心分離機(jī)，參見US 2,387,276)，加入穩(wěn)定劑、鹽和其他配料。最后，產(chǎn)品進(jìn)行包裝和冷藏。近年來，這個(gè)生產(chǎn)工藝的多種變形也有描述(參見US 5,656,320，US 5,079,024，US 5,180,604，US 6,419,975，US6,406,736US 6,558,761，US 6,416,797和US 4,597,971)。
在目前流行的統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)下，奶油干酪中需要含有至少33％的脂肪和不高于55％的水份。一種維持這些參數(shù)和降低原料成本的辦法是降低蛋白質(zhì)的含量。然而，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量大幅度降低至低于約6.5％時(shí)，對焙烤特性趨向于產(chǎn)生不利的影響，特別影響焙烤產(chǎn)品的硬度。例如，使用低蛋白含量的奶油干酪生產(chǎn)的紐約風(fēng)格奶酪餅在其中心不能熟制。由于這個(gè)原因，奶油干酪產(chǎn)品中蛋白的含量維持得相對高。
為此，理想的是提供一種可以用于生產(chǎn)奶酪餅低蛋白奶油干酪，該奶酪餅與使用常規(guī)的具有高蛋白含量的奶油干酪生產(chǎn)的奶酪餅相比具有類似的感官特性和結(jié)構(gòu)。
發(fā)明概述本發(fā)明提供一種包含至少兩種可以降低蛋白含量而不顯著降低焙烤效果的穩(wěn)定劑的奶油干酪組合物。使用這種低蛋白奶油干酪制作的奶酪餅表現(xiàn)出明顯的充分熟制并且保持了其中心的所希望的硬度。
本發(fā)明提供一種低蛋白奶油干酪組合物，所述組合物包括(a)約33％至約40％的脂肪；(b)約50％至約55％的水份；(c)低于約6.5％的蛋白質(zhì)；和(d)約0.1％至約0.9％的穩(wěn)定劑組合物，所述的穩(wěn)定劑組合物包括第一穩(wěn)定劑和第二穩(wěn)定劑，其中第一穩(wěn)定劑選自角豆樹膠和秘魯樹莢膠，第二穩(wěn)定劑選自黃原膠、角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂。優(yōu)選地，第二穩(wěn)定劑包括從黃原膠、角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂中選擇的兩種物質(zhì)。更優(yōu)選地，第一穩(wěn)定劑是角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑包括黃原膠，任選地，第三穩(wěn)定劑選自黃原膠、角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂。
本發(fā)明的低蛋白奶油干酪組合物具有可接受的焙烤特性，并且理想地適合奶酪餅產(chǎn)品的生產(chǎn)。例如，本發(fā)明的低蛋白奶油干酪組合物可以制成一種奶酪餅中心屈服應(yīng)力大于625帕，通常地為約800-1200帕的紐約風(fēng)格的奶酪餅。相比較，通常地，使用含有約5％的蛋白質(zhì)奶油干酪，但是沒有使用本發(fā)明中的穩(wěn)定劑組合物，制作出的紐約風(fēng)格奶酪餅的中心屈服應(yīng)力低于625帕的，更典型地為約550帕。同樣作為對比，用常規(guī)的奶油干酪(例如6.5％的蛋白質(zhì)，具有角豆樹膠作為穩(wěn)定劑)可制作出中心屈服應(yīng)力大于800帕，更典型地為1000帕的紐約風(fēng)格的奶酪餅。
通常地，奶油干酪組合物含有約0.1％至約0.9％的穩(wěn)定劑組合物。優(yōu)選地，穩(wěn)定劑組合物包含約0.1％至約0.5％的第一穩(wěn)定劑和約0.01％至約0.15％的第二穩(wěn)定劑。更優(yōu)選地，穩(wěn)定劑組合物包含約0.15％至約0.3％的第一穩(wěn)定劑和約0.06％至約0.1％的第二穩(wěn)定劑，和約0至約0.25％的第三穩(wěn)定劑。優(yōu)選地，第一穩(wěn)定劑是角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是黃原膠。
在另一方面，本發(fā)明涉及含有約33％至約40％的脂肪、約50％至約55％的水份、約5％至6％的蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑組合的奶油干酪組合物，當(dāng)用于生產(chǎn)紐約風(fēng)格奶酪餅時(shí)，所述穩(wěn)定劑組合足以使這種奶油干酪生產(chǎn)的紐約風(fēng)格奶酪餅與使用常規(guī)奶油干酪(即約6.5的蛋白質(zhì)，包含角豆樹膠作為穩(wěn)定劑)生產(chǎn)的常規(guī)的紐約風(fēng)格奶酪餅的中心具有相差不大的應(yīng)力值。典型地，本發(fā)明的低蛋白奶油干酪組合物制作的紐約風(fēng)格的奶酪餅，其中心屈服應(yīng)力大于625帕，通常地為約800-約1200帕。作為比較，奶油干酪中含有約5％的蛋白質(zhì)，但是沒有本發(fā)明中使用的穩(wěn)定劑組合物的，通常制作的紐約風(fēng)格的奶酪餅的中心屈服應(yīng)力低于625帕，更典型地為約550帕。同樣作為對比，常規(guī)的奶油干酪(例如6.5％的蛋白質(zhì)，具有角豆樹膠作為穩(wěn)定劑)制作的紐約風(fēng)格的奶酪餅的中心屈服應(yīng)力大于800帕，更典型地為1000帕。應(yīng)力值可以通過使用標(biāo)準(zhǔn)的流變學(xué)儀器測定，并且穩(wěn)定劑的含量可以通過已有技術(shù)熟悉的組成和方法測定。最優(yōu)選的穩(wěn)定劑是角豆樹膠作為第一穩(wěn)定劑和黃原膠作為第二穩(wěn)定劑的混合物。
通常優(yōu)選地，奶油干酪組合物中的蛋白質(zhì)有至少25％(例如約25％至約40％)來源于乳清。干燥的乳清、乳清蛋白或其他包含物料的乳清蛋白可以在加工的過程中加入到奶油干酪組合物中，以獲得所希望的乳清蛋白含量。
在另一方面，本發(fā)明涉及一種制備低蛋白奶油干酪組合物的方法，所述方法包括(a)制備奶油和蛋白質(zhì)源混合物；(b)均化混合物形成均化的混合物；(c)在約62至約92°F的設(shè)定溫度下加熱均化的混合物；(d)在均化的混合物中添加奶油干酪培養(yǎng)物；(e)在設(shè)定溫度下培養(yǎng)步驟(d)中的混合物約8至約1 8個(gè)小時(shí)，形成凝乳和乳清；(f)從步驟(e)中形成的乳清中分離凝乳；和(e)向分離的凝乳中添加穩(wěn)定劑，形成低蛋白奶油干酪組合物；其中低蛋白奶油干酪包括約33％至約40％的脂肪；約50％至約55％的水份；低于約6.5％的蛋白質(zhì)(優(yōu)選約5％至約6％)；和約0.1％至約0.9％的穩(wěn)定劑組合物；其中，穩(wěn)定劑組合物包括第一穩(wěn)定劑和第二穩(wěn)定劑，其中第一穩(wěn)定劑選自角豆樹膠和秘魯樹莢膠，第二穩(wěn)定劑選自黃原膠、角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂。優(yōu)選地，第二穩(wěn)定劑包括從黃原膠、角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂中選擇的兩種物質(zhì)。更優(yōu)選地，第一穩(wěn)定劑是角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑包括黃原膠，任選地，第三穩(wěn)定劑選自角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂。優(yōu)選地，奶油和蛋白質(zhì)源混合物在均化前進(jìn)行了巴氏消毒。
詳細(xì)描述本發(fā)明提供一種包含至少兩種可以容許降低蛋白含量而不顯著降低焙烤效果的穩(wěn)定劑的奶油干酪組合物。使用這種低蛋白奶油干酪制作的奶酪餅明顯的充分熟制并且保持了其中心的所希望的硬度。
本發(fā)明中使用的穩(wěn)定劑組合物至少包括第一穩(wěn)定劑和第二穩(wěn)定劑。第一穩(wěn)定劑選自角豆樹膠和秘魯樹莢膠，第二穩(wěn)定劑選自黃原膠、角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂。
實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)奶油干酪中的蛋白濃度低于6.5％時(shí)，蛋白濃度和使用奶油干酪焙烤的奶酪餅的硬度程度(以應(yīng)力值表示)是直接相關(guān)的。本發(fā)明基于添加到低蛋白含量(約5％至6％)奶油干酪中的穩(wěn)定劑的特定組合證明，與較高蛋白含量(例如6.5％或更多)奶油干酪相比，低蛋白奶油干酪提供了同樣理想的焙烤特性。最好的結(jié)果是通過使用角豆樹膠和黃原膠的組合獲得的。然而，好的結(jié)果還可以通過使用角豆樹膠或角豆樹膠和黃原膠的組合與其他的穩(wěn)定劑如角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂組合使用實(shí)現(xiàn)。所有這些穩(wěn)定劑化合物或組分是可購得的并在食品工業(yè)中用于多種目的。
在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及一種含有約33％至約40％的脂肪，約50％至約55％的水份，約5％至約6％的蛋白質(zhì)，約0.15％至約0.3％的角豆樹膠，約0.6％至0.1％的黃原膠，和0至0.35％的選自角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂的第三種或額外的穩(wěn)定劑。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，穩(wěn)定劑組合物包括角豆樹膠和黃原膠，并且在奶油干酪組合物中包括約0.15％至約0.3％的角豆樹膠和約0.06％至約0.1％的黃原膠。
優(yōu)選的穩(wěn)定劑組合也用在含有在所需范圍內(nèi)的特定百分含量的蛋白質(zhì)的奶油干酪組合物中。例如，對于含有約6％的蛋白的奶油干酪組合物，優(yōu)選的穩(wěn)定劑組合包括約0.17％至約0.18％的角豆樹膠和約0.06％至約0.08％的黃原膠。對于含有約5.75％的蛋白的組合物，優(yōu)選的穩(wěn)定劑組合包括約0.18％至約0.23％的角豆樹膠和約0.07％至約0.08％的黃原膠。類似地，對于含有約5.5％的蛋白的奶油干酪組合物，優(yōu)選的穩(wěn)定劑組合選自約0.22％至約0.24％的角豆樹膠和約0.06％至約0.08％的黃原膠。
盡管較不優(yōu)選，本發(fā)明也包括上文描述的具有相似的脂肪、水份、蛋白含量的組合物，但是那些利用的是除角豆樹膠和黃原膠以外的穩(wěn)定劑組合。例如，在這些組合中的穩(wěn)定劑可以選自以下組合約0.15％至約0.35％的角豆樹膠和約0.01％至約0.03％的角叉菜聚糖；約0.08％至約0.28％的角豆樹膠，約0.06％至約0.08％的黃原膠，和約0.01％至約0.03％的角叉菜聚糖；約0.15％至約0.35％的角豆樹膠和約0.01％至約0.03％的果膠；約0.15％至約0.35％的角豆樹膠和約0.15％至約0.35％的淀粉；約0.15％至約0.25％的角豆樹膠和約0.25％至約0.35％的菊粉；約0.15％至約0.25％的角豆樹膠和約0.15％至約0.35％的明膠；約0.15％至約0.35％的角豆樹膠和約0.01％至約0.03％的由約50％黃原膠、約30％角豆樹膠和約20％瓊脂組成的混合物。以上描述的穩(wěn)定劑組合物中各個(gè)組分的百分?jǐn)?shù)是基于奶油干酪組合物的總重量計(jì)的。
盡管在此所述的奶油干酪組合物在脂肪和水份上符合標(biāo)準(zhǔn)要求，其中這些參數(shù)可以改變的組合物也和在此所述的穩(wěn)定劑組合物相一致。因此，穩(wěn)定劑組合物可以用于低脂肪的奶油干酪和高水份含量的奶油干酪。類似地，本發(fā)明也可用在任何現(xiàn)有技術(shù)中使用的調(diào)味劑、著色劑、防腐劑和其他食品添加劑的奶油干酪中。此外，本發(fā)明可以用于低蛋白奶油干酪，其中牛奶蛋白被其他形式的蛋白替代，在優(yōu)選的實(shí)施方案中，來自乳清的蛋白構(gòu)成總蛋白中的主要部分。
現(xiàn)有技術(shù)中已知的任何生產(chǎn)奶油干酪的方法可以用來生產(chǎn)在此所述的組合物，最終產(chǎn)品可能是奶油干酪“塊”的形式或者軟的形式，更典型地存在于塑料容器中。類似地，奶油干酪產(chǎn)品可能直接被食用或者用于其他食品的生產(chǎn)，例如奶酪餅，以與高蛋白含量的奶油干酪同樣的方法生產(chǎn)。
本發(fā)明提供一種制備含有約5％至約6％蛋白含量的奶油干酪產(chǎn)品的方法，使用該奶油干酪產(chǎn)品制備的紐約風(fēng)格奶酪餅維持了與使用常規(guī)的含有6.5％蛋白含量的奶油干酪生產(chǎn)出的標(biāo)準(zhǔn)的紐約風(fēng)格奶酪餅相差不大的應(yīng)力值水平。通常地，生產(chǎn)過程包括首先混合奶油和牛奶培養(yǎng)基達(dá)到理想的初始脂肪組合物(典型地約10％至約14％的乳脂)。然后均化(優(yōu)選地，混合物在均化前進(jìn)行巴氏消毒)，繼而在設(shè)定溫度下(典型地約62至約92°F)進(jìn)行冷卻。然后加入乳酸菌菌種，在設(shè)定溫度下充分培養(yǎng)一段時(shí)間直到出現(xiàn)凝結(jié)(典型地約8至約18小時(shí))。從乳清中分離凝乳。在包裝前，將選自那些上文描述過的穩(wěn)定劑組合物與需要的鹽或調(diào)味劑等其他任何組分一起添加。
除非另有說明，本發(fā)明說明書中所有的百分?jǐn)?shù)和比率都是基于最終奶油干酪產(chǎn)品組合物的總重量按重量計(jì)的。
實(shí)施例紐約風(fēng)格奶酪餅可以使用本發(fā)明中的奶油干酪(具有不同蛋白含量)和常規(guī)的奶油干酪通過下述方法制得1.預(yù)熱烤箱到350°F；2.在室溫下軟化合適的奶油干酪(1135g)30分鐘，奶油干酪溫度應(yīng)在48至52°F之間。
3.將薩勒諾全麥(Salerno Graham)面包屑(115g)和蘭德(Land O)色淀熔化的加鹽奶油(43g)，和砂糖(37g)混合直到均勻潮濕；通過壓在9英寸的彈簧扣模鍋的底部形成面包皮；4.焙烤面包皮10分鐘；5.將奶油干酪(1135g)放置在廚房攪拌器的盆內(nèi)，加入206g砂糖，27g面粉，和14g香草精。在邊刮邊旋轉(zhuǎn)盆的同時(shí)，以速度4混合1分鐘；6.刮盆后，在邊刮邊旋轉(zhuǎn)盆的同時(shí)，以速度6混合攪拌1分鐘；7.加入從3個(gè)大個(gè)雞蛋中獲得的蛋黃和蛋白(150g)一次一個(gè)地添加，每個(gè)雞蛋加入后以速度1混合20秒；8.在Breakstone酸奶油(245g)中以速度1混合20秒以形成填充物；9.將填充物灌入焙烤后的面包皮中；10.放入烤爐在350°F下焙烤1小時(shí)；11.室溫下冷卻2小時(shí)；和12.冷藏12小時(shí)。
在冷卻后，屈服應(yīng)力可以通過Haake VT550粘度計(jì)(Gebruder HaakeGmbh，Karlsruhe，Germany)在奶酪餅中心以一個(gè)恒定的速度(0.1rmp)測定120秒。峰值應(yīng)力，被認(rèn)為是“屈服應(yīng)力”，可通過用傳統(tǒng)技術(shù)制成的測定應(yīng)力與時(shí)間的關(guān)系圖來確定。
作為對比，使用常規(guī)奶油干酪(6.5％蛋白含量)制備出的紐約風(fēng)格奶酪餅可充分熟制，在其中心的屈服應(yīng)力為1004帕。用含有5.5％蛋白含量的只使用角豆樹膠的非本發(fā)明的奶油干酪制備的紐約風(fēng)格奶酪餅在其中心不能熟制，具有的屈服應(yīng)力為614帕。
實(shí)施例1.本發(fā)明的具有5.0％蛋白含量的奶油干酪組合物。奶油(1011磅)與1389磅的牛奶混合?；旌衔锝?jīng)過巴氏消毒、均化、在奶油干酪培養(yǎng)基中培養(yǎng)過夜。在培養(yǎng)后，混合物被分離，獲得721.5磅凝乳，水份含量為56.9％。含有2.7磅乳清蛋白濃縮物(34％蛋白含量)、16.35磅干燥的乳清、5.7磅鹽、1.65磅角豆樹膠、0.6磅黃原膠和1.5磅麥芽糖糊精的混合物被添加到凝乳中。最終的混合物，含有組分是約54.6％的水份，約33.6％的脂肪，和約5.0％的蛋白質(zhì)(75/25酪蛋白/乳清)，加熱到195°F，在該溫度下5分鐘，冷卻至185°F，保持20分鐘，然后冷卻至45°F進(jìn)行包裝。
通過本發(fā)明的奶油干酪制得的紐約風(fēng)格奶酪餅在其中心可充分熟制，具有的屈服應(yīng)力為814帕。
實(shí)施例2.本發(fā)明的具有5.5蛋白含量的奶油干酪組合物。奶油(924磅)與1276磅的牛奶混合?；旌衔锝?jīng)過巴氏消毒、均化、在奶油干酪培養(yǎng)基中培養(yǎng)過夜。在培養(yǎng)后，混合物被分離，獲得717.45磅凝乳，水份含量為56.9％。含有18磅乳清蛋白濃縮物(34％蛋白含量)、7.43磅干燥的乳清、4.88磅鹽、0.65磅角豆樹膠和0.6磅黃原膠的混合物被添加到凝乳中。最終的混合物，含有組分是約54.6％的水份，約33.6％的脂肪和約5.5％的蛋白質(zhì)(70/30酪蛋白/乳清)，加熱到195°F，在該溫度下加熱5分鐘，冷卻至185°F，保持20分鐘，然后冷卻至45°F進(jìn)行包裝。
通過本發(fā)明的奶油干酪制得的紐約風(fēng)格奶酪餅在其中心可充分熟制，具有的屈服應(yīng)力為673帕。
實(shí)施例3.本發(fā)明的具有5.5％蛋白含量的奶油干酪組合物。奶油(924磅)與1276磅的牛奶混合?；旌衔锝?jīng)過巴氏消毒、均化、在奶油干酪培養(yǎng)基中培養(yǎng)過夜。在培養(yǎng)后，混合物被分離，獲得717.45磅凝乳，水份含量為56.9％。含有18磅乳清蛋白濃縮物(34％蛋白含量)、7.44磅干燥的乳清、5.25磅鹽，1.725磅角豆樹膠和0.15磅角叉菜聚糖的混合物被添加到凝乳中。最終的混合物，含有組分是約54.6％的水份，約33.6％的脂肪，和約5.5％的蛋白質(zhì)(70/30酪蛋白/乳清)，加熱到195°F，在該溫度下加熱5分鐘，冷卻至185°F，保持20分鐘，然后冷卻至45°F進(jìn)行包裝。
通過本發(fā)明的奶油干酪制得的紐約風(fēng)格奶酪餅在其中心可充分熟制，具有的屈服應(yīng)力為747帕。
實(shí)施例4.具有6.0％蛋白含量的奶油干酪組合物。奶油(810磅)與1390磅的牛奶混合。混合物經(jīng)過均化、巴氏消毒、在奶油干酪培養(yǎng)基中培養(yǎng)過夜。在培養(yǎng)后，混合物被分離，獲得722.85磅凝乳，水份含量為56.5％。含有17.55磅乳清蛋白濃縮物(34％蛋白含量)、2.48磅干燥的乳清、5.25磅鹽、1.35磅角豆樹膠和0.53磅黃原膠的混合物被添加到凝乳中。最終的混合物，含有組分是約54.6％的水份，約33.6％的脂肪，和約6.0％的蛋白質(zhì)(70/30酪蛋白/乳清)，加熱到195°F，在該溫度下加熱5分鐘，冷卻至185°F，保持20分鐘，然后冷卻至45°F進(jìn)行包裝。
通過本發(fā)明的奶油干酪制得的紐約風(fēng)格奶酪餅在其中心可充分熟制，具有的屈服應(yīng)力為849帕。
實(shí)施例5.具有6.0％蛋白含量的奶油干酪組合物。在另一個(gè)實(shí)施例中，奶油(708磅)與1491磅的牛奶混合。混合物經(jīng)過巴氏消毒、均化、在奶油干酪培養(yǎng)基中培養(yǎng)過夜。在培養(yǎng)后，混合物被分離，獲得721.6磅凝乳，水份含量為56.6％。含有21.3磅乳清蛋白濃縮物(34％蛋白含量)、5.25磅鹽、1.725磅角豆樹膠和0.15磅角叉菜聚糖的混合物被添加到凝乳中。最終的混合物，含有組分是約54.6％的水份，約33.6％的脂肪，和約6.0％的蛋白質(zhì)(70/30酪蛋白/乳清)，加熱到195°F，加熱5分鐘，冷卻至185°F，在該溫度下加熱20分鐘，然后冷卻至45°F進(jìn)行包裝。
通過本發(fā)明的奶油干酪制得的紐約風(fēng)格奶酪餅在其中心可充分熟制，具有的屈服應(yīng)力為1024帕。
在此引用的所有參考資料通過引用完全地合并。本發(fā)明中的全部描述，在沒有影響本發(fā)明或其任何實(shí)施方案的實(shí)質(zhì)和范圍下，可以被本領(lǐng)域技術(shù)人員在一個(gè)廣泛和同等的條件、參數(shù)等范圍內(nèi)實(shí)施。
權(quán)利要求
1.一種低蛋白奶油干酪組合物，所述組合物包括(a)約33％至約40％的脂肪；(b)約50％至約55％的水份；(c)低于約6.5％的蛋白質(zhì)；(d)約0.1％至約0.9％的穩(wěn)定劑組合物，所述的穩(wěn)定劑組合物包括第一穩(wěn)定劑和第二穩(wěn)定劑，其中第一穩(wěn)定劑選自角豆樹膠和秘魯樹莢膠，第二穩(wěn)定劑選自黃原膠、角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂。
2.權(quán)利要求1所述的低蛋白奶油干酪組合物，其中第一穩(wěn)定劑是約0.15％至約0.35％的角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是約0.06％至約0.15％的黃原膠。
3.權(quán)利要求1所述的低蛋白奶油干酪組合物，其中低蛋白奶油干酪組合物包含約5％至約6％的蛋白質(zhì)。
4.權(quán)利要求2所述的低蛋白奶油干酪組合物，其中低蛋白奶油干酪組合物包含約5％至約6％的蛋白質(zhì)。
5.權(quán)利要求1所述的低蛋白奶油干酪組合物，其中至少25％的蛋白質(zhì)是乳清蛋白質(zhì)。
6.權(quán)利要求2所述的低蛋白奶油干酪組合物，其中至少25％的蛋白質(zhì)是乳清蛋白質(zhì)。
7.權(quán)利要求3所述的低蛋白奶油干酪組合物，其中至少25％的蛋白質(zhì)是乳清蛋白質(zhì)。
8.權(quán)利要求4所述的低蛋白奶油干酪組合物，其中至少25％的蛋白質(zhì)是乳清蛋白質(zhì)。
9.權(quán)利要求1所述的低蛋白奶油干酪組合物，其中第一穩(wěn)定劑是角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是黃原膠，并且穩(wěn)定劑組合物還包括選自角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂的第三穩(wěn)定劑。
10.權(quán)利要求5所述的低蛋白奶油干酪組合物，其中第一穩(wěn)定劑是角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是黃原膠，并且穩(wěn)定劑組合物還包括選自角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂的第三穩(wěn)定劑。
11.權(quán)利要求6所述的低蛋白奶油干酪組合物，其中第一穩(wěn)定劑是角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是黃原膠，并且穩(wěn)定劑組合物還包括選自角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂的第三穩(wěn)定劑。
12.權(quán)利要求7所述的低蛋白奶油干酪組合物，其中第一穩(wěn)定劑是角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是黃原膠，并且穩(wěn)定劑組合物還包括選自角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂的第三穩(wěn)定劑。
13.權(quán)利要求8所述的低蛋白奶油干酪組合物，其中第一穩(wěn)定劑是角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是黃原膠，并且穩(wěn)定劑組合物還包括選自角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂的第三穩(wěn)定劑。
14.一種制備低蛋白奶油干酪組合物的方法，所述方法包括(a)制備奶油和蛋白質(zhì)源混合物；(b)均化混合物形成均化的混合物；(c)在約62至約92°F的設(shè)定溫度下加熱均化的混合物；(d)在均化的混合物中添加奶油干酪培養(yǎng)物；(e)在設(shè)定溫度下培養(yǎng)步驟(d)中的混合物約8至約18個(gè)小時(shí)，形成凝乳和乳清；(f)從步驟(e)中形成的乳清中分離凝乳；(e)向分離的凝乳中添加穩(wěn)定劑，形成低蛋白奶油干酪組合物；其中低蛋白奶油干酪包括約33％至約40％的脂肪；約50％至約55％的水份；約5％至約6％的蛋白質(zhì)；和約0.1％至約0.9％的穩(wěn)定劑組合物；其中，穩(wěn)定劑組合物包括第一穩(wěn)定劑和第二穩(wěn)定劑，其中第一穩(wěn)定劑選自角豆樹膠和秘魯樹莢膠，第二穩(wěn)定劑選自黃原膠、角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂。
15.權(quán)利要求14所述的方法，其中步驟(a)的混合物經(jīng)過巴氏消毒。
16.權(quán)利要求14所述的方法，其中低蛋白奶油干酪組合物中的蛋白質(zhì)中至少有25％是乳清蛋白質(zhì)。
17.權(quán)利要求14所述的方法，其中第一穩(wěn)定劑是約0.15％至約0.35％的角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是約0.06％至約0.15％的黃原膠。
18.權(quán)利要求15所述的方法，其中第一穩(wěn)定劑是約0.15％至約0.35％的角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是約0.06％至約0.15％的黃原膠。
19.權(quán)利要求16所述的方法，其中第一穩(wěn)定劑是約0.15％至約0.35％的角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是約0.06％至約0.15％的黃原膠。
20.權(quán)利要求14所述的方法，其中第一穩(wěn)定劑是角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是黃原膠，并且穩(wěn)定劑組合物還包括選自角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂的第三穩(wěn)定劑。
21.權(quán)利要求15所述的方法，其中第一穩(wěn)定劑是角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是黃原膠，并且穩(wěn)定劑組合物還包括選自角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂的第三穩(wěn)定劑。
22.權(quán)利要求16所述的方法，其中第一穩(wěn)定劑是角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是黃原膠，并且穩(wěn)定劑組合物還包括選自角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂的第三穩(wěn)定劑。
23.權(quán)利要求17所述的方法，其中第一穩(wěn)定劑是角豆樹膠，第二穩(wěn)定劑是黃原膠，并且穩(wěn)定劑組合物還包括選自角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂的第三穩(wěn)定劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及蛋白含量減少到低于6.5％，優(yōu)選地，約5％至6％，并具有可接受的焙烤特性的低蛋白奶油干酪組合物。為了獲得這樣一種具有可接受的焙烤特性的低蛋白奶油干酪組合物，向低蛋白奶油干酪組合物中添加一種穩(wěn)定劑組合物。穩(wěn)定劑組合物包括第一穩(wěn)定劑和第二穩(wěn)定劑，其中第一穩(wěn)定劑選自角豆樹膠和秘魯樹莢膠，第二穩(wěn)定劑選自黃原膠、角叉菜聚糖、麥芽糖糊精、果膠、菊粉、淀粉、明膠和瓊脂。
文檔編號(hào)A23C19/09GK1720807SQ20051009137
公開日2006年1月18日 申請日期2005年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月24日
發(fā)明者I·M·萊, A·S·查, J·P·羅, T·R·林德斯特倫, A·P·羅德里格茲 申請人:卡夫食品集團(tuán)公司