專利名稱：食品材料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品材料，更詳細地說，涉及提供烹調(diào)后隨時間變化小且保存后耐微波加熱性高的食品的食品材料。
背景技術(shù)：
近年來，隨著飲食生活的多樣化，各種食品市場上有售。另外，隨著女性的就業(yè)等，烹調(diào)好的食品的需要在增加。受到這些需求，最近，微波爐加熱食品在普及。該微波爐加熱食品具有以下優(yōu)點對冷凍、冷藏保存的烹調(diào)好的食品微波照射數(shù)分鐘，可以簡便且迅速地供給食用。
但是，在炸肉餅、炸豬排、天婦羅等油炸食品的情況下，微波爐加熱時，存在面衣的脆感(松脆感)喪失，變成了發(fā)粘的食感，或者食感變硬，“拉扯”增強，或者咀嚼感變差等缺點。
以往，作為消除這些缺點的方法，提出了一些改進方法。已知例如含有甲基纖維素的冷凍油炸食品用面衣材料(特開2000-316509號公報)、聚甘油組成中，含有選自三、四、五、六、七、八、九、十甘油中的1種的聚甘油的含量為35％或以上的聚甘油脂肪酸酯的油炸食品用添加劑(特開2000-308462號公報)、含有糖醇的油炸食品用面衣材料(特開2000-300198號公報)等。另外，作為抑制濕熱處理淀粉質(zhì)材料引起的物性變化的程度且可以縮短濕熱處理的時間和降低溫度的技術(shù)，已知濕熱處理淀粉質(zhì)材料時，使用作為濕熱處理促進劑的表面活性劑、金屬鹽類或糖類的制造濕熱處理淀粉的方法(特開平06-145203號公報)，但這些方法均未能滿足改善微波爐加熱烹調(diào)后的食感的效果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是加熱處理含有50質(zhì)量％或以上淀粉，且含有10質(zhì)量％或以上蛋白質(zhì)的食品組合物的食品材料。
具體實施例方式
本發(fā)明如上所述，鑒于以往的問題，目的在于提供可以得到烹調(diào)后隨時間變化小且保存后耐微波加熱性優(yōu)異的食品的食品材料。
本發(fā)明人為了解決該課題，反復進行了各種研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，如果使用加熱處理含有50質(zhì)量％或以上淀粉，且含有10質(zhì)量％或以上蛋白質(zhì)的食品組合物的食品材料，即使不使用特別的乳化劑等添加劑，也可以獲得非常好的結(jié)果，從而完成了本發(fā)明。
本發(fā)明對上述食品組合物進行加熱處理，不僅其中的蛋白質(zhì)變性，而且淀粉質(zhì)也變性，將其供給作為食品材料。另外，上述加熱處理如果是濕熱處理，則可以抑制上述食品組合物中的淀粉粒的糊化膨潤，還有，蛋白質(zhì)就會凝集并與淀粉相互作用，因而是優(yōu)選的。
如果使用本發(fā)明的食品材料制造油炸食品或面包等食品，即使不特別使用乳化劑等添加劑，所得油炸食品或面包類等烹調(diào)后放置數(shù)小時，食感也不劣化，且冷凍、冷藏保存后用微波爐解凍、加熱，食感也不變硬，“拉扯”感也沒有增強。因而，根據(jù)本發(fā)明可以提供烹調(diào)后的隨時間變化小，且保存后的耐微波加熱性優(yōu)異的食品。
接下來，進一步具體地說明本發(fā)明。
本發(fā)明的食品材料的原材料是含有50質(zhì)量％或以上的淀粉且含有10質(zhì)量％或以上的蛋白質(zhì)，優(yōu)選11質(zhì)量％或以上蛋白質(zhì)的食品組合物。作為該食品組合物的基本組分，可以舉出谷粉、淀粉、蛋白質(zhì)。
其中作為谷粉，可以舉出小麥粉、黑麥粉、米粉、大麥粉、燕麥粉、硬粒小麥粉、米粉等，它們可以1種或2種或以上適當混合使用。
另外，作為淀粉，可以舉出玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、西米淀粉等，進一步可以舉出將這些淀粉加工處理的酸處理淀粉、氧化淀粉、乙?；趸矸邸㈦p醛淀粉、乙酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、羧甲基淀粉、羥甲基淀粉、羥丙基淀粉、磷酸化淀粉、陽離子淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉、乙?；憾峤宦?lián)淀粉、羥丙基化磷酸交聯(lián)淀粉、磷酸單酯化磷酸交聯(lián)淀粉等交聯(lián)淀粉等，這些淀粉可以1種或2種或以上適當混合使用。
另外，作為蛋白質(zhì)，可以舉出作為食品添加劑使用的蛋白制劑等，例如谷蛋白、酪蛋白、乳清、大豆蛋白等，這些可以1種或2種或以上適當混合使用。
在本發(fā)明中，調(diào)節(jié)食品組合物時，調(diào)節(jié)谷粉、淀粉和蛋白質(zhì)的添加混合量，以使蛋白質(zhì)含量為10質(zhì)量％或以上，低于50質(zhì)量％。此時，不使用谷粉，只調(diào)節(jié)淀粉和蛋白質(zhì)也可以，另外，只用強力小麥粉或硬粒小麥粉等谷粉使蛋白質(zhì)含量為10質(zhì)量％或以上時，無需添加特別的蛋白質(zhì)或淀粉，只使用谷粉即可。
食品組合物中的淀粉和蛋白質(zhì)含量的測定可以用以下方法定量。
淀粉可以使用AACC方法的76-13的淀粉測定方法(AACC Method 76-13，“Total Starch Assay Procedure”in“Approved Methods of the AmericanAssociates of Cereal Chemists”，10th Edition，American Associates ofCereal Chemists，Inc，St.Paul，MN，USA，2000)測定。
蛋白質(zhì)可以使用AACC方法的46-10的粗蛋白測定方法(AACC Method 46-10，“Crude Protein”in“Approved Methods of the American Associates ofCereal Chemists”，10th Edition，American Associates of Cereal Chemists，Inc，St.Paul，MN，USA，2000)測定。
本發(fā)明的食品材料是加熱處理上述食品組合物得到的。作為加熱處理方法，可以舉出加熱處理時，在沒有水分存在的氣氛下加熱的干熱加熱，或者加熱處理時，在水分存在的氣氛下加熱的濕熱加熱。作為干熱加熱，例如可以舉出將食品組合物靜置在托盤上，在敞開的狀態(tài)下加熱的方法等。另外，作為濕熱加熱，可以舉出放入蒸器袋中密封加熱的方法、一邊添加蒸汽一邊加熱的方法等。
作為本發(fā)明的加熱手段，優(yōu)選濕熱加熱，特別優(yōu)選一邊添加蒸汽一邊加熱的濕熱加熱。加熱處理溫度因加熱手段而異，通常優(yōu)選在100～140℃處理30秒～300分鐘。
另外，加熱前，往上述食品組合物中加水，使水分含量為15％或以上，烹調(diào)后放置后的食感、耐微波爐性均提高，因而是優(yōu)選的。
本發(fā)明的食品材料可以用于例如面包類、點心類、油炸食品類、稀面糊類等各種食品類的食品材料中，其使用量也可以根據(jù)食品的種類適當調(diào)節(jié)。另外，根據(jù)食品的不同，也可以合并使用酵母、酵母食料、糖類、食鹽、油脂、雞蛋、乳制品等。
實施例下面，用實施例具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不僅僅受以下實施例的限定。
實施例1～3、比較例1～2按照表1所示的組成，分別制備原料食品組合物，放入蒸器袋中，在110℃的條件下濕熱加熱處理60分鐘。處理后，迅速冷卻至室溫，過篩，分別得到食品材料。
〔表1〕食品材料的原料食品組合物

*1薄力小麥粉“flour”(日清制粉株式會社制，商品名)*2谷氨酸“粉末小麥谷氨酸”(和光純藥工業(yè)株式會社制，商品名)*3乳化劑“リヨ一ト一シユガ一エステルS-970”(三菱化學食品株式會社制，商品名)試驗例1～3、比較試驗例1～2將表2所示的各食品材料20質(zhì)量份、小麥粉(日清制粉株式會社制“flour-”)65質(zhì)量份、大豆蛋白15質(zhì)量份和水300質(zhì)量份混合，制備稀面糊液。將上述稀面糊液涂在炸肉餅的模具上后，撒滿面包粉，在175℃油炸3分30秒。油炸后，放置至室溫，6小時后，按照表3所示的評價基準，由10名專業(yè)人員進行食感的評價。其結(jié)果如表4所示。
另外，油炸后，立刻速凍，在-20℃保存20天。然后用微波爐(500W)烹調(diào)冷凍的炸肉餅，按照表3所示的評價基準，由10名專業(yè)人員進行耐微波爐性的評價。其結(jié)果如表4所示。
〔表2〕用于炸肉餅試驗中的食品材料

〔表3〕炸肉餅的評價項目和評價基準

〔表4〕炸肉餅的評價結(jié)果

從以上結(jié)果可以確認，使用以蛋白質(zhì)含量為10質(zhì)量％或以上的食品組合物為原料的食品材料的炸肉餅，與使用蛋白質(zhì)含量為10質(zhì)量％或以下的食品組合物或者添加了乳化劑的蛋白質(zhì)為10質(zhì)量％或以下的食品組合物的炸肉餅相比，制造后放置一定時間也保持良好的食感，且冷凍保存后，也具有充分的耐微波爐加熱性。
比較試驗例3～5不加熱處理表1所示的實施例1～3的原料食品組合物，分別制備食品材料，和試驗例1～3一樣，進行炸肉餅的評價。其結(jié)果如表5所示。
〔表5〕炸肉餅的評價結(jié)果

從以上結(jié)果可以確認，使用沒有進行加熱處理制備的食品材料的炸肉餅在制造后經(jīng)過一定時間食感變差，也沒有耐微波爐加熱性。
實施例4～7、對比實施例3～4將表6所示的各原料小麥粉靜置在托盤中，在110℃的條件下干熱加熱處理60分鐘。處理后，迅速冷卻至室溫，過篩，分別得到食品材料。
〔表6〕食品材料的原料小麥粉

*1強力粉“ス-パ-キング”(日清制粉株式會社制，商品名)*2強力粉“ミリオン”(日清制粉株式會社制，商品名)*3準強力粉“特ナンバ一ワン”(日清制粉株式會社制，商品名)*4準強力粉“リスドオル”(日清制粉株式會社制，商品名)*5中力粉“鶴”(日清制粉株式會社制，商品名)*6薄力粉“バイオレツト”(日清制粉株式會社制，商品名)試驗例4～7、比較試驗例6～7
將表7所示的各食品材料20質(zhì)量份、小麥粉(日清制粉株式會社制“flour”)65質(zhì)量份、大豆蛋白15質(zhì)量份和水300質(zhì)量份混合，制備稀面糊液，和試驗例1所示的方法一樣，進行炸肉餅的評價。其結(jié)果如表8所示。
〔表7〕用于炸肉餅的食品材料

〔表8〕炸肉餅的評價結(jié)果

從以上結(jié)果可以確認，使用以含有蛋白質(zhì)10質(zhì)量％或以上，優(yōu)選含有蛋白質(zhì)11質(zhì)量％或以上的小麥粉為原料的食品材料得到的炸肉餅在制造后，放置經(jīng)過一定時間，也保持良好的食感，且冷凍保存后也具有充分的耐微波爐加熱性。
試驗例8將在實施例5中得到的食品材料10質(zhì)量份、小麥粉(日清制粉株式會社制“ミリオン”)90質(zhì)量份、鮮酵母3質(zhì)量份、酵母食料0.05質(zhì)量份、食鹽1.8質(zhì)量份、砂糖10質(zhì)量份、脫脂奶粉3質(zhì)量份、全蛋10質(zhì)量份和水59質(zhì)量份混合，低速捏合2分30秒，中速捏合2分30秒，高速捏合2分鐘，然后加入人造黃油10質(zhì)量份，中速捏合2分鐘，高速捏合4分鐘(捏合完了的溫度為28℃)。在溫度27℃和濕度75％的條件下，使所得生坯發(fā)酵90分鐘。然后分割成1個60g后，放置臺上時間為20分鐘，整型為塊，在溫度38℃和濕度85％的條件下，醒發(fā)50分鐘。然后在210℃的烤爐中焙烤10分鐘，得到塊。包裝所得的塊，在室溫下放置24小時。
另外，焙烤后，在4℃冷藏保存3天后，用微波爐(1500W)將一塊加熱10秒鐘。
可以確認，如此得到的塊在制造后，在室溫下放置經(jīng)過一定時間，也保持良好的食感，且冷藏保存后，也具有充分的耐微波加熱性。
實施例8將強力小麥粉(“ミリオン”日清制粉株式會社制，商品名淀粉含量74質(zhì)量％，蛋白質(zhì)含量12質(zhì)量％)放入蒸器袋中，在110℃的條件下，濕熱加熱處理60分鐘。處理后，迅速冷卻至室溫，過篩，得到食品材料。
實施例9往強力小麥粉(“ミリオン”日清制粉株式會社制，商品名淀粉含量74質(zhì)量％，蛋白質(zhì)含量12質(zhì)量％)中加水，使水分為17％，放入蒸器袋中，在110℃的條件下，濕熱加熱處理60分鐘。處理后，迅速冷卻至室溫，過篩，得到食品材料。
實施例10將強力小麥粉(“ミリオン”日清制粉株式會社制，商品名淀粉含量74質(zhì)量％，蛋白質(zhì)含量12質(zhì)量％)靜置在托盤上，一邊添加蒸氣一邊在溫度110℃的條件下濕熱加熱處理60分鐘。處理后，迅速冷卻至室溫，過篩，得到食品材料。
實施例11將小麥淀粉89質(zhì)量％和酪蛋白(牛奶酪蛋白(和光純藥工業(yè)株式會社制))11質(zhì)量％混合，得到食品組合物(蛋白質(zhì)含量11質(zhì)量％)。將該食品組合物放入蒸器袋中，在110℃的條件下濕熱加熱處理60分鐘。處理后，迅速冷卻至室溫，過篩，得到食品材料。
實施例12將小麥淀粉89質(zhì)量％和大豆蛋白質(zhì)(粉末狀大豆蛋白(不二制油株式會社制))11質(zhì)量％混合，得到食品組合物(蛋白質(zhì)含量11質(zhì)量％)。將該食品組合物放入蒸器袋中，在110℃的條件下濕熱加熱處理60分鐘。處理后，迅速冷卻至室溫，過篩，得到食品材料。
試驗例9～14往全蛋60質(zhì)量份中加入砂糖30質(zhì)量份，充分混合。往其中加入牛奶60質(zhì)量份，充分混合。進一步加入溶解的黃油5質(zhì)量份，充分混合。相對于小麥粉(flour)90質(zhì)量份，往其中加入混合表9所示的各食品材料10質(zhì)量份、焙烤粉4質(zhì)量份并篩分的物質(zhì)，輕輕混合直至沒有面團，制成生坯。
用175℃的平底鍋，焙烤該生坯60g 2分鐘，翻轉(zhuǎn)，再焙烤1分鐘，得到烤餅。
將所得烤餅在室溫下放置1小時后，按照表10所示的評價基準，由10名專業(yè)人員進行食感的評價。其結(jié)果如表11所示。
另外，焙烤后，在4℃冷藏保存24小時后，用微波爐(500W)加熱烤餅30秒，按照表10所示的評價基準，由10名專業(yè)人員進行微波爐耐性的評價。其結(jié)果如表11所示。
〔表9〕用于烤餅試驗的食品材料

〔表10〕烤餅的評價項目和評價基準

〔表11〕烤餅的評價結(jié)果

從以上結(jié)果可以確認，使用濕熱加熱制備的食品材料的烤餅在制造后，放置經(jīng)過一定時間，也保持比使用干熱加熱制備的食品材料的烤餅更好的食感，冷藏保存后，也具有優(yōu)異的耐微波爐加熱性。另外，作為用于食品組合物中的蛋白質(zhì)制劑，確認不僅谷蛋白，而且酪蛋白、大豆蛋白也有效。
權(quán)利要求
1.一種食品材料，其特征在于是通過加熱處理含有50質(zhì)量％或以上的淀粉且含有10質(zhì)量％或以上的蛋白質(zhì)的食品組合物而得到食品材料。
2.權(quán)利要求1所述的食品材料，其特征在于加熱處理是濕熱加熱。
3.權(quán)利要求1或2所述的食品材料，其特征在于在加熱前，往食品組合物中加水，使水分含量為15質(zhì)量％或以上，然后進行加熱處理。
全文摘要
本發(fā)明提供一種可以得到不使用乳化劑等，在烹調(diào)后放置數(shù)小時食感也不劣化，且冷凍、冷藏保存后，用微波爐解凍、加熱，食感也不變硬，“拉扯”感也沒有增強的食品的食品材料。該食品材料的特征在于是通過加熱處理含有50質(zhì)量％或以上的淀粉且含有10質(zhì)量％或以上的蛋白質(zhì)的食品組合物而得到的食品材料。
文檔編號A23L1/00GK1810150SQ200510104658
公開日2006年8月2日 申請日期2005年10月13日 優(yōu)先權(quán)日2004年10月13日
發(fā)明者柳下隆弘 申請人:株式會社日清制粉集團本社