專(zhuān)利名稱(chēng)：超柔軟面包專(zhuān)用粉復(fù)合酶改性劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種超柔軟面包專(zhuān)用粉復(fù)合酶改性劑，屬于面粉改良及其加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥比例少，并且多品種混雜。完全使用國(guó)產(chǎn)小麥很難加工出達(dá)到專(zhuān)用粉要求的高質(zhì)量面粉。解決國(guó)產(chǎn)小麥及面粉的質(zhì)量問(wèn)題是當(dāng)前我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)中急待解決的大問(wèn)題。即使將來(lái)我國(guó)小麥全部達(dá)到了優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用化，優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥的育種、種植、收購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、加工和銷(xiāo)售實(shí)現(xiàn)一條龍以后，根據(jù)美國(guó)、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家食品加工的經(jīng)驗(yàn)，也仍然需要添加品質(zhì)改良劑進(jìn)行品質(zhì)改良。國(guó)內(nèi)外面粉品質(zhì)最傳統(tǒng)、最有效的改良劑是溴酸鉀，但WH0已經(jīng)通報(bào)全世界溴酸鉀是致癌物質(zhì)，許多國(guó)家已經(jīng)或正在禁止使用。據(jù)報(bào)導(dǎo)，我國(guó)也將很快禁止使用。目前，國(guó)際上研制的熱點(diǎn)是應(yīng)用生物技術(shù)，采用酶與酶、酶與氧化劑、酶與乳化劑及酶與其它改良劑之間的協(xié)同作用，開(kāi)發(fā)出高效的能代替溴酸鉀的面粉品質(zhì)改良劑。美國(guó)和加拿大等國(guó)正在開(kāi)發(fā)適合“東方市場(chǎng)”的面粉品質(zhì)改良劑；但我國(guó)在這方面的研究較晚，特別是應(yīng)用到面粉工業(yè)上的復(fù)合酶制劑品種更為有限。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種超柔軟面包專(zhuān)用粉復(fù)合酶改性劑，使面包的烘焙品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面得以改良。
本發(fā)明的構(gòu)思是利用真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的作用機(jī)理，來(lái)改良面粉的品質(zhì)。
真菌α淀粉酶能水解淀粉分子中的α-1，4糖苷鍵成短鏈糊精和少量的低分子糖類(lèi)，使黏度下降。糊精切斷淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連續(xù)性，降低硬度。提供可發(fā)酵糖，加速發(fā)酵進(jìn)程，面包組織松軟，利于切片，延緩老化和延長(zhǎng)貨架期木聚糖酶對(duì)水不溶性戊聚糖起到增溶效果，一定程度上減小了水不溶性戊聚糖的消極影響，吸水性增強(qiáng)，可增強(qiáng)蛋白質(zhì)膜的強(qiáng)度和彈性，可以提高面筋的彈性，增強(qiáng)對(duì)過(guò)度攪拌的耐受力，改善面團(tuán)的可操作性及穩(wěn)定性；在焙烤時(shí)降低二氧化碳的擴(kuò)散速度，氣體分布均勻，大小和穩(wěn)定性都有所改善。
葡萄糖氧化酶催化葡萄糖需氧脫氫，生成葡萄糖酸和過(guò)氧化氫。過(guò)氧化氫與面粉中自然存在的過(guò)氧化物作用，生成自由基，導(dǎo)致面團(tuán)中水溶性戊聚糖形成膠體。膠體限制了水分的流動(dòng)性，生成干化面團(tuán)。葡萄糖氧化酶是一種快速氧化劑，其能引起面團(tuán)的干化和強(qiáng)化效應(yīng)，類(lèi)似于過(guò)氧化鈣，不同于溴酸鉀，溴酸鉀僅起到強(qiáng)化作用。因此添加適量的葡萄糖氧化酶可增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有良好的彈性和可操作性，改進(jìn)烘焙食品的顏色、質(zhì)構(gòu)。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化谷氨酰胺殘基和蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸殘基中ε-氨基之間的非二硫鍵的交聯(lián)來(lái)改進(jìn)面團(tuán)的流變性，因?yàn)槊娼畹鞍坠劝滨０泛扛?。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可提高面團(tuán)穩(wěn)定性和面塊的體積，增加面包塊的捏碎程度，減少切片碎屑，增加面團(tuán)的持水性，增加產(chǎn)率。
在此基礎(chǔ)上，利用酶與酶、酶與氧化劑、酶與乳化劑及酶與其它改良劑之間的協(xié)同作用，達(dá)到1+1＞2的目的。
本發(fā)明所述的超柔軟面包復(fù)合酶改性劑由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、大豆粉組成，組成中各組分重量比(按面粉的重量來(lái)計(jì)算)是真菌α淀粉酶 5×10-3％～7.5×10-3％木聚糖酶 2×10-3％～10×10-3％葡萄糖氧化酶 2.6×10-3％～5×10-3％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 0.08％～0.1％大豆粉0.2775％～0.3104％制備方法將上述組成成分按其重量比分別稱(chēng)取，在低速攪拌機(jī)中混勻。
使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應(yīng)做小樣實(shí)驗(yàn))，將本品直接混入面粉，攪勻即可。
本發(fā)明取得的技術(shù)進(jìn)步是利用真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶四種酶的協(xié)同作用，具有增筋和高效保鮮作用；使用該改性劑制成的面包，體積大，組織超松軟，不掉渣，包心潔白，孔洞細(xì)密均勻，表皮薄，顯金黃色，能有效地促進(jìn)酵母的發(fā)酵作用，延緩老化時(shí)間，入爐急漲性好，保鮮期由5天達(dá)到15天；其應(yīng)用效果優(yōu)于溴酸鉀。
具體實(shí)施例方式
以下實(shí)施例用以說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例1超柔軟面包專(zhuān)用粉復(fù)合酶改性劑組成配比(按面粉的重量來(lái)計(jì)算)為真菌α淀粉酶 5×10-3％木聚糖酶 10×10-3％葡萄糖氧化酶 2.6×10-3％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 0.1％大豆粉0.2824％使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應(yīng)做小樣實(shí)驗(yàn))；將本品直接混入面粉，攪勻即可。
用上述超柔軟面包專(zhuān)用粉復(fù)合酶改性劑處理的面粉，其面粉的發(fā)酵力和起發(fā)體積分別由542ml，29ml提高到745ml，31ml。
實(shí)施例2超柔軟面包專(zhuān)用粉復(fù)合酶改性劑組成配比(按面粉的重量來(lái)計(jì)算)為真菌α淀粉酶 7.5×10-3％木聚糖酶 10×10-3％葡萄糖氧化酶 3.8×10-3％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 0.08％大豆粉0.2987％使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應(yīng)做小樣實(shí)驗(yàn))；將本品直接混入面粉，攪勻即可。
用上述超柔軟面包專(zhuān)用粉復(fù)合酶改性劑處理的面粉，其面粉的發(fā)酵力和起發(fā)體積分別由542ml，29ml提高到700ml，30ml。
實(shí)施例3超柔軟面包專(zhuān)用粉復(fù)合酶改性劑組成配比(按面粉的重量來(lái)計(jì)算)為真菌α淀粉酶 7.5×10-3％木聚糖酶 2×10-3％葡萄糖氧化酶 5×10-3％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 0.1％大豆粉0.2955％使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應(yīng)做小樣實(shí)驗(yàn))；將本品直接混入面粉，攪勻即可。
用上述超柔軟面包專(zhuān)用粉復(fù)合酶改性劑處理的面粉，其面粉的發(fā)酵力和起發(fā)體積分別由542ml，29ml提高到745ml，34.5ml。且保鮮期由5天達(dá)到15天，烘焙實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。
表1超柔軟面包專(zhuān)用粉復(fù)合酶改性劑應(yīng)用實(shí)驗(yàn)

權(quán)利要求
1.一種超柔軟面包復(fù)合酶改性劑，其特征在于由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、大豆粉組成，組成中各組分重量比(按面粉的重量來(lái)計(jì)算)為真菌α淀粉酶5×10-3％～7.5×10-3％木聚糖酶2×10-3％～10×10-3％葡萄糖氧化酶2.6×10-3％～5×10-3％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.08％～0.1％大豆粉 0.2775％～0.3104％
2.按權(quán)利要求1所述的超柔軟面包復(fù)合酶改性劑，其特征在于組成中各組分重量比(按面粉的重量來(lái)計(jì)算)為真菌α淀粉酶5×10-3％木聚糖酶10×10-3％葡萄糖氧化酶2.6×10-3％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.1％大豆粉 0.2824％
3.按權(quán)利要求1所述的超柔軟面包復(fù)合酶改性劑，其特征在于組成中各組分重量比(按面粉的重量來(lái)計(jì)算)為真菌α淀粉酶 7.5×10-3％木聚糖酶 10×10-3％葡萄糖氧化酶 3.8×10-3％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 0.08％大豆粉0.2987％
4.按權(quán)利要求1所述的超柔軟面包復(fù)合酶改性劑，其特征在于組成中各組分重量比(按面粉的重量來(lái)計(jì)算)為真菌α淀粉酶 7.5×10-3％木聚糖酶2×10-3％葡萄糖氧化酶5×10-3％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.1％大豆粉 0.2955％。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種超柔軟面包專(zhuān)用粉復(fù)合酶改性劑，屬于面粉改良及其加工技術(shù)領(lǐng)域。由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、大豆粉組成，組成中各組分重量比(按面粉的重量來(lái)計(jì)算)為真菌α淀粉酶5×10
文檔編號(hào)A21D2/00GK1759689SQ200510112659
公開(kāi)日2006年4月19日 申請(qǐng)日期2005年10月13日 優(yōu)先權(quán)日2005年5月12日
發(fā)明者賈英民, 李慧靜, 田益玲 申請(qǐng)人:河北農(nóng)業(yè)大學(xué)