專利名稱：直根類的軟化防止方法及其制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及直根類的軟化防止方法，更詳細(xì)地說，涉及例如可以改善冷凍人參或冷凍蘿卜或冷凍牛蒡等解凍后的不自然食感，例如即使作為蒸動(retort)食品或冷藏(chilled)食品的原料也可以良好保持加熱殺菌后的口感的新的直根類的軟化防止方法，通過該方法制作的防止軟化的直根類、蒸煮食品用或者冷藏食品用的直根類、和包含該直根類的蒸煮食品或冷藏食品。
背景技術(shù)：
以前的一般冷凍人參是通過切斷人參并燙漂(90～100℃，3～6分鐘左右)后，再進(jìn)行冷凍而制得(非專利文獻(xiàn)1)，但問題是，在這種方法中，由于在冷凍時對細(xì)胞組織造成損傷，所以解凍時產(chǎn)生不自然的食感，例如，當(dāng)使用上述冷凍人參烹調(diào)、加壓加熱殺菌時，成為沒有口感的人參。
為了解決上述問題，以前，例如作為蔬菜類的軟化防止法，提出了在低溫下將人參浸漬于鈣溶液中后，升溫到40～70℃，由此防止在隨后的烹調(diào)加熱中的食品劣化的方法(專利文獻(xiàn)1)。另外，例如作為蔬菜類的加熱處理方法，提出了在加熱烹調(diào)前，通過將蔬菜與60～90℃(優(yōu)選70～80℃)的蒸汽直接接觸的加熱處理法，維持蔬菜原來的良好食感的方法(專利文獻(xiàn)2)。再者，提出了在冷凍前將蔬菜長時間浸漬于高濃度的糖溶液等中以防止蔬菜類的軟化的方法(專利文獻(xiàn)3和4)。另外，在上述文獻(xiàn)中，在冷凍切斷蔬菜類的制作中，提出了在與水接觸狀態(tài)下切斷蔬菜類，除去水后馬上進(jìn)行冷凍的方法(專利文獻(xiàn)5)。
而且，在上述的文獻(xiàn)中，關(guān)于冷凍人參，揭示如果對鮮人參進(jìn)行冷凍、解凍，則得到的人參比燙漂(100℃，3分鐘)后在冷凍，解凍情況下的人參更硬，另外，當(dāng)在60℃下預(yù)加熱后進(jìn)行冷凍，解凍時，得到的人參維持一定程度的硬度，但與已燙漂的鮮人參相比，變形率更大，質(zhì)地(texture)不同，而且，鮮人參冷凍，解凍后的變形率與燙漂后冷凍，解凍的情形相比，變形率相反更高，等等(非專利文獻(xiàn)2、3、4和5)。
但是，在以前的方法中，難以改善冷凍人參在解凍后的不自然食感問題(海綿化和變形率高的問題)，特別是在本技術(shù)領(lǐng)域內(nèi)，強(qiáng)烈要求開發(fā)對該冷凍人參解凍、加壓加熱殺菌處理后的口感(海綿化減輕和斷裂變形率的降低)進(jìn)行改善的方法。
專利文獻(xiàn)1特開昭60-237957號公報專利文獻(xiàn)2特開平11-155513號公報專利文獻(xiàn)3特開平9-327276號公報專利文獻(xiàn)4特開平10-327794號公報專利文獻(xiàn)5特開平7-89860號公報非專利文獻(xiàn)1(社)日本冷凍食品協(xié)會[冷凍食品辭典]56頁(2000)非專利文獻(xiàn)2新食品工業(yè)37卷6期7-14頁(1995)非專利文獻(xiàn)3食品科學(xué)雜志59卷1162頁(1994)非專利文獻(xiàn)4食品科學(xué)雜志60卷132頁(1995)非專利文獻(xiàn)5食品科學(xué)雜志60卷137頁(1995)發(fā)明內(nèi)容在上述情況下，本發(fā)明人等鑒于上述的現(xiàn)有技術(shù)，特別是以開發(fā)可已改善冷凍人參在解凍后的不自然食感、改善加壓加熱殺菌后的口感的冷凍人參的質(zhì)地改善方法為目的，進(jìn)行不斷深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過使用未經(jīng)燙漂而冷凍的冷凍人參，可以減輕和降低冷凍人參在解凍后的海綿化和斷裂變形率，可以防止冷凍人參在冷凍保管中的褐變，可以防止冷凍人參在解凍后褐變的出現(xiàn)和增加，以及可以降低冷凍人參的菌數(shù)。而且，還發(fā)現(xiàn)由該觀點對蘿卜、牛蒡等直根類也有效，從而完成了本發(fā)明。本發(fā)明的目的在于，提供可以改善以冷凍人參為代表的直根類在解凍后的不自然食感并改善加壓加熱殺菌等加熱殺菌后的口感的直根類的軟化防止技術(shù)。
用于解決上述課題的本發(fā)明，由下述技術(shù)方案構(gòu)成。
1.就直根類的軟化防止方法而言，其特征是不經(jīng)燙漂就將已切斷的直根類冷凍，接著將得到的冷凍直根類進(jìn)行解凍和組織強(qiáng)化，由此提高冷凍直根類的斷裂強(qiáng)度，降低斷裂變形率，改善解凍后的不自然食感。
2.按前述(1)記載的方法，對已切斷的直根類進(jìn)行冷凍后，將得到的冷凍直根類在鈣溶液中進(jìn)行解凍和組織強(qiáng)化。
3.按前述(1)記載的方法，當(dāng)不經(jīng)燙漂就對已切斷的直根類進(jìn)行冷凍時，預(yù)先在酸性溶液中進(jìn)行浸漬處理。
4.按前述(3)記載的方法，酸性溶液是檸檬酸溶液。
5.按前述(1)～(4)中任一項記載的方法，直根類是人參、蘿卜、牛蒡中的任何一種或二種以上。
6.按前述(1)～(4)中任一項記載的方法，不經(jīng)燙漂就對已切斷的人參進(jìn)行冷凍后，對得到的冷凍人參進(jìn)行解凍和組織強(qiáng)化，得到具有加壓加熱殺菌處理后的斷裂強(qiáng)度為8×104Pa以上且斷裂變形率為20％以下的性質(zhì)的人參。
7.防止軟化的食品材料用直根類，其特征是按前述(1)～(6)中任一項記載的方法制作，提高冷凍直根類的斷裂強(qiáng)度，降低斷裂變形率，改善解凍后的不自然食感。
8.加熱殺菌后的食品，其特征是使用前述(6)記載的冷凍人參作為原料，通過加熱殺菌進(jìn)行制作，其中，含有已改善了加熱殺菌后的口感的人參。
9.按前述(8)記載的加熱后的食品，其特征是加熱殺菌是加壓加熱殺菌、高溫短時殺菌、低溫殺菌中的任一種。
下面，更詳細(xì)地說明本發(fā)明。其中，就本發(fā)明而言，以冷凍人參為例進(jìn)行說明。但是，本發(fā)明并不限于冷凍人參，以人參、蘿卜、牛蒡等為代表的在解凍處理后質(zhì)地易劣化的直根類也全部適用。
本發(fā)明的特征是，在根據(jù)需要將已切斷的人參浸漬于檸檬酸等酸性溶液中之后，進(jìn)行冷凍處理，接著根據(jù)需要將該冷凍人參在鈣溶液中進(jìn)行浸漬處理并解凍和組織強(qiáng)化。進(jìn)而，該解凍的人參與其他菜碼材料一起進(jìn)行加壓加熱殺菌等加熱殺菌處理，成為加壓加熱殺菌食品或低溫殺菌食品等加熱殺菌后的食品。在由上述構(gòu)成的本發(fā)明中，提高了解凍和加壓加熱殺菌等加熱殺菌處理后的人參的斷裂強(qiáng)度，降低斷裂變形率，因此，改善了冷凍人參在解凍后的不自然食感(減輕了海綿化和降低了斷裂變形率)，進(jìn)而改善加壓加熱殺菌或低溫殺菌等加熱殺菌處理后的口感。
在本發(fā)明中，作為成為對象的直根類的種類，例如可以例示以人參、蘿卜、牛蒡為代表的直根類，但并不限于這些，本發(fā)明例如被用作半加工食品材料，或者保存性食品材料的具材等，被應(yīng)用于在加壓加熱殺菌等加熱處理后或者解凍處理后易軟化的蔬菜類中的直根類。
作為在本發(fā)明中使用的酸性溶液，例如可以例示檸檬酸、乙酸、葡糖酸、抗壞血酸、強(qiáng)酸性水、電解次氯酸水等酸性溶液，優(yōu)選的可以例示檸檬酸，但只要是與它們具有相同效果的酸性溶液都同樣可以使用(以下，對于向該酸性溶液中的浸漬，記載的是檸檬酸浸漬)。另外，作為鈣溶液，例如，可以例示氯化鈣、乳酸鈣、碳酸鈣、乙酸鈣等Ca溶液，優(yōu)選的可以例示氯化鈣。再者，在本發(fā)明中，對人參切片的切斷方法和工具沒有特別限制，被切成任意形態(tài)的人參都可以作為對象。
在本發(fā)明中，不經(jīng)燙漂就對已切斷的人參進(jìn)行冷凍，接著，對得到的冷凍直根類進(jìn)行解凍和組織強(qiáng)化。在本發(fā)明中，解凍和組織強(qiáng)化是指進(jìn)行解凍和通過組織中酶的作用的組織強(qiáng)化(硬化)兩方面。在這種情況下，解凍與組織強(qiáng)化可以同時進(jìn)行，也可以在解凍后進(jìn)行組織強(qiáng)化，但是，由于前一方法主要在提高生產(chǎn)效率或防止褐變方面優(yōu)選。優(yōu)選在解凍時，采取處理1解凍時的加熱處理；處理2解凍時的鈣溶液浸漬處理中的任一項處理方法，由此提高冷凍人參在解凍后的斷裂強(qiáng)度，另外，在是人參的情況下，也可以得到斷裂變形率也降低的效果。再者，在上述情況下，上述處理1的條件是45～75℃下、5～180分鐘，優(yōu)選55～70℃下、30～40分鐘。另外，上述處理2的條件是例如氯化鈣0.1～4.0％、5～75℃下、5～120分鐘，優(yōu)選0.25～1.0％、55～65℃下、10～30分鐘。
在解凍時，也可以組合上述處理1和2而進(jìn)行，可以是在進(jìn)行上述處理1后再進(jìn)行處理2的方法，或者在進(jìn)行上述處理2后再進(jìn)行處理1的方法。在這些方法中，進(jìn)一步改善解凍后的不自然食感，例如，得到進(jìn)一步改善烹調(diào)后、或者加壓加熱后的口感的效果。作為在上述處理1中的加熱介質(zhì)，有蒸汽、熱水、遠(yuǎn)紅外線、微波、熱風(fēng)等，特別是從對處理物進(jìn)行均勻加熱的觀點來看，優(yōu)選蒸汽、熱水。
在本發(fā)明中，在冷凍已切斷的人參之前，根據(jù)需要可以進(jìn)行檸檬酸浸漬，此時，檸檬酸溶液浸漬的條件是，檸檬酸1.0％以上(pH2.2以下)，在5～45℃下浸漬5～60分鐘；在檸檬酸0.03～1.0％(pH4～2.2)、優(yōu)選0.05～0.2％(pH3.4～2.7)，作為不對解凍后的食感造成不良影響的加熱條件，優(yōu)選為60℃下加熱3～10分鐘；65℃下加熱30秒～3分鐘；70℃下加熱15秒～1分鐘；85℃下加熱5～30秒鐘。
在各加熱后，優(yōu)選在冷水(0～10℃)中驟冷。通過這種檸檬酸溶液的浸漬，得到降低未進(jìn)行燙漂的冷凍人參在貯藏中褐變的效果。另外，通過60℃以上的加熱，得到與燙漂同等程度地降低冷凍人參的菌數(shù)(一般活菌、大腸菌群、霉、酵母、其它菌)的效果。
在本發(fā)明中，通過上述的檸檬酸浸漬與上述的預(yù)加熱處理的處理1和處理2的適宜組合，改善冷凍人參在解凍后的不自然食感，例如，可以得到進(jìn)一步提高對烹調(diào)后、或者加壓加熱后的口感進(jìn)行改善的效果和降低未進(jìn)行燙漂的冷凍人參在冷凍保存中的褐變的效果。
另外，當(dāng)對未進(jìn)行燙漂的冷凍人參進(jìn)行解凍時，得到降低在其后的放置中的褐變的效果。另外，在本發(fā)明中，通過60℃以上的檸檬酸溶液浸漬，得到與進(jìn)行燙漂相同程度地降低冷凍人參菌數(shù)的效果。最優(yōu)選的方案是檸檬酸浸漬-冷凍-處理2(0.25～1.0％，55～65℃下10～30分鐘)。
在本發(fā)明中，通過適當(dāng)并用上述的工序，使冷凍直根類的斷裂強(qiáng)度上升，另外，通過顯著的斷裂變形率的降低，得到在解凍后和加壓加熱殺菌等加熱殺菌處理后的顯著的質(zhì)地等食感提高的效果。根據(jù)作為對象的直根類的種類和質(zhì)量，各工序的采用和各工序中的處理條件可以任意選擇和設(shè)定。
在本發(fā)明中，例如，在是冷凍人參的情況下，優(yōu)選將加壓加熱殺菌后的斷裂強(qiáng)度設(shè)為8×104Pa以上、優(yōu)選為10×104Pa以上，將斷裂變形率設(shè)為20％以下，優(yōu)選為18％以下，在此條件下可以制作、提供冷凍人參，因此，例如作為半加工的食品材料、或者加壓加熱殺菌食品或者低溫殺菌食品等加熱殺菌后的食品原料，可以提供適宜的冷凍人參。
在本發(fā)明中，不經(jīng)燙漂就對已切斷的直根類進(jìn)行冷凍，接著，對得到的冷凍直根類進(jìn)行解凍和組織強(qiáng)化，而經(jīng)過上述的過程，得到的直根類特別是人參在提高斷裂強(qiáng)度的同時，斷裂變形率降低，所以，可以改善解凍后的不自然食感。如前所述，上述解凍和組織強(qiáng)化的過程實際上是通過處理1解凍時的加熱處理、處理2解凍時的鈣溶液浸漬處理、處理3上述處理1與處理2的組合使用而進(jìn)行，由此，在與冷凍直根類解凍的同時，優(yōu)選在鈣離子的存在下通過組織中的酶(果膠甲酯酶等)的作用進(jìn)行組織硬化。
在本發(fā)明中，對不經(jīng)燙漂就進(jìn)行冷凍的冷凍直根類進(jìn)行解凍和組織強(qiáng)化比較重要，優(yōu)更重要的是同時進(jìn)行它們，無論缺少哪一種處理都不能實現(xiàn)本發(fā)明的目的。另外，本發(fā)明以提高斷裂強(qiáng)度和降低斷裂變形率(減輕海綿化)為指標(biāo)，可以開始進(jìn)行冷凍直根類在解凍后和在加壓加熱殺菌等加熱殺菌后的質(zhì)地評價。其中，在本發(fā)明中，作為加熱殺菌，可以例示加壓加熱殺菌、高溫短時殺菌、低溫殺菌。此外，加壓加熱殺菌的條件，可以例示101～140℃、90～3分鐘，優(yōu)選115～130℃、30～10分鐘；作為高溫短時殺菌的條件，可以例示100～140℃、600～1秒，110～135℃、300～2秒；作為低溫殺菌的條件，可以例示55～100℃、90～5分鐘，優(yōu)選70～100℃、60～10分鐘。而且，本發(fā)明可以提供通過提高斷裂強(qiáng)度和降低斷裂變形率改善質(zhì)地的冷凍/解凍直根類，例如作為烹調(diào)食品的原材料的半加工食品材料。
根據(jù)本發(fā)明，可以發(fā)揮如下所述的效果，即1)得到通過提高斷裂強(qiáng)度和降低斷裂變形率提高質(zhì)地的加熱殺菌后的食品用冷凍人參；2)可以減輕作為以前產(chǎn)品的在燙漂后冷凍的冷凍人參上看到的在解凍后的不自然食感，并提高加壓加熱后的口感，從而可以提供食感更自然的冷凍人參；3)可以抑制成與作為以前產(chǎn)品的在燙漂后進(jìn)行冷凍的冷凍人參相同程度的褐變率；4)可以抑制成與作為以前產(chǎn)品的在燙漂后進(jìn)行冷凍的冷凍人參相同程度的菌數(shù)(一般活菌、大腸菌落、霉、酵母、其它菌)；5)可以提供適宜的冷凍蔬菜類作為半加工食品材料、或者加壓加熱殺菌食品用原料，或者低溫殺菌食品用原料。
具體實施例方式
下面，根據(jù)實施例具體地說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不受以下實施例的限制。
實施例1(1)方法在本實施例中，研究在對已切斷的人參、蘿卜、牛蒡進(jìn)行冷凍后，加熱解凍，改善冷凍人參、蘿卜、牛蒡在解凍后的不自然食感的效果。
尺寸為15mm的方塊形人參和蘿卜、以及將直徑為20mm的牛蒡每15mm進(jìn)行環(huán)切而成的牛蒡各15個，不進(jìn)行燙漂處理就冷凍，在60℃的氯化鈣溶液(濃度0.5％)中浸漬10分鐘，進(jìn)行解凍和組織強(qiáng)化處理。用流變計(YAMADEN RE-3305)對各個樣品人參、蘿卜、牛蒡進(jìn)行穿透強(qiáng)度測定，計算出斷裂強(qiáng)度和斷裂變形率。其中，測力傳感器載荷20kgf，圓形柱塞使用接觸面的直徑為2mm的不銹鋼制柱塞。另外，作為比較例，進(jìn)行燙漂處理后冷凍，同樣對已處理的樣品進(jìn)行同樣的試驗。
(2)結(jié)果其結(jié)果示于表1。由表1可知，人參、蘿卜和牛蒡的任何一種，通過進(jìn)行上述的解凍和組織強(qiáng)化處理，都得到斷裂強(qiáng)度提高、斷裂變形率降低、質(zhì)地提高的解凍品，得到改善解凍后的不自然食感的效果。
表1(人參)

(蘿卜)

(牛蒡)

實施例2(1)方法在本實施例中，使用在實施例1中得到的人參、蘿卜、牛蒡的解凍品，研究加壓加熱殺菌后的不自然食感的改善效果。
將實施例方法1中的各樣品分別加入到各自的咖喱醬(カレ一ソ一ス)中，充填到蒸煮袋(210g)內(nèi)并密封后，在122℃、23分鐘的條件下，加壓加熱殺菌后在水中浸漬約12小時，冷卻到室溫后，從咖喱醬中取出各自的樣品，用流變計(YAMADEN RE-3305)進(jìn)行穿透強(qiáng)度測定，計算出斷裂強(qiáng)度和斷裂變形率。其中，使用測力傳感器載荷2kgf、圓形柱塞使用接觸面直徑為3mm的特氟隆(注冊商標(biāo))制的柱塞。
(2)結(jié)果表2中示出了人參的斷裂強(qiáng)度和變形率。另外，表3中示出了各個樣品的官能評價結(jié)果。另外，作為比較例，關(guān)于已進(jìn)行燙漂處理的樣品，顯示進(jìn)行同樣試驗的結(jié)果。由表2可知，在實施例制品中，可以看到斷裂強(qiáng)度提高和斷裂變形率降低，再者，即使在官能評價中，都具有優(yōu)良口感，也具有自然食感，得到改善加壓加熱殺菌后的不自然食感的效果。
表2

表3

1非常柔軟且有不自然食感2柔軟且有不自然食感3柔軟且有自然食感4稍微具有口感且有自然食感5具有良好口感和自然食感實施例3(1)方法在本實施例中，使用在實施例1中得到的人參的解凍品，對低溫殺菌后不自然的食感的改善效果進(jìn)行研究。
醬在實施1中得到的人參分別加入各自的咖喱醬中，充填到蒸煮袋(250g)內(nèi)并密封后，在100℃、50分鐘的條件下加熱殺菌，其后采用與實施例2相同的方法進(jìn)行冷卻，然后從咖喱醬中取出各個樣品，用流變計(YAMADEN RE-3305)進(jìn)行穿透強(qiáng)度測定，計算出斷裂強(qiáng)度和斷裂變形率。其中，測力傳感器載荷2kgf，圓形柱塞使用接觸面的直徑為3mm的特氟隆(注冊商標(biāo))制的柱塞。
(2)結(jié)果表4示出了人參的斷裂強(qiáng)度和斷裂變形率。另外，作為比較例，關(guān)于已進(jìn)行燙漂處理的樣品，顯示進(jìn)行同樣試驗的結(jié)果。如表4所示可知，即使是低溫殺菌的人參，也看到斷裂強(qiáng)度提高，斷裂變形率降低，得到改善低溫殺菌后的不自然食感的效果。
表4

實施例4在本實施例中，當(dāng)對未進(jìn)行燙漂的冷凍人參解凍時，研究降低在隨后的放置中出現(xiàn)褐變的效果。
(1)方法關(guān)于按下述方法分別進(jìn)行處理的人參，取出在剛剛處理后，室溫放置10分鐘后、30分鐘后、60分鐘后、120分鐘后發(fā)生褐變的人參，在各時間的褐變出現(xiàn)率(％)用下式表示。
褐變出現(xiàn)率(％)＝褐變的人參質(zhì)量(g)/總?cè)藚①|(zhì)量(g)×100用在各放置時間的褐變出現(xiàn)率(％)與剛剛處理后的褐變出現(xiàn)率(％)之差表示各放置時間的褐變增加量(％)。
1)本發(fā)明的方法對已切斷的人參用檸檬酸浸漬(0.2％、60℃、5分鐘)后冷凍，在-20℃的冷庫中保存3個月后，在解凍時進(jìn)行氯化鈣處理(0.5％、60℃、10分鐘)。
2)以前的方法對已切斷的人參進(jìn)行燙漂(在熱水中85℃、5分鐘)后冷凍，在-20℃的冷庫中保存3個月后，在40℃的熱水中解凍3分鐘。
(2)結(jié)果實施例與比較例的這些結(jié)果示于表5。通過本實施例的方法，即使進(jìn)行室溫放置，褐變出現(xiàn)率也幾乎不增加，可以抑制成與以前的進(jìn)行燙漂的冷凍人參相同程度水平的褐變出現(xiàn)率。其中，通過上述各種方法分別得到的人參在與實施例2相同的條件下進(jìn)行加壓加熱殺菌后的斷裂強(qiáng)度和斷裂變形率，在本發(fā)明方法中，斷裂強(qiáng)度為16×104Pa、斷裂變形率為17％；與此相對，在以前的方法中，斷裂強(qiáng)度為7×104Pa，斷裂變形率為23％。
表5

實施例5在本實施例中，研究未進(jìn)行燙漂的冷凍人參在貯藏中的褐變的降低效果。
(1)方法關(guān)于如下所述不經(jīng)燙漂的人參和按照以前的方法制作的冷凍人參，當(dāng)在-20℃的冷庫中保存3個月后，在40℃的熱水中解凍3分鐘。隨后，取出褐變的人參，用下式表示褐變出現(xiàn)率(％)。
褐變出現(xiàn)率(％)＝褐變的人參質(zhì)量(g)/總的人參質(zhì)量(g)×1001)本發(fā)明的方法已切斷的人參在檸檬酸中浸漬(0.2％、60℃、5分鐘)后冷凍，在-20℃的冷庫中保存3個月后解凍。
2)以前的方法對已切斷的人參進(jìn)行燙漂(在熱水中85℃、5分鐘)后冷凍，在-20℃的冷庫中保存3個月后解凍。
(2)結(jié)果實施例與比較例的這些結(jié)果示于表6。通過本實施例方法制作的人參，與進(jìn)行燙漂的人參相比，可以相同程度地抑止冷凍貯藏中的褐變出現(xiàn)率(1％以下)。
表6

工業(yè)上的可利用性如上所述，本發(fā)明涉及直根類的軟化防止和冷凍直根類的食感提高的方法及其制品，通過本發(fā)明，得到通過變形率減少、斷裂強(qiáng)度提高來提高食感的以冷凍人參為代表的冷凍直根類。通過本發(fā)明，得到可以減輕在以前的經(jīng)燙漂后進(jìn)行冷凍的人參中看到的解凍后的不自然食感、提高加壓加熱后的口感的，食感更自然的以冷凍人參為代表的冷凍直根類。通過本發(fā)明，可以抑制成與以前的經(jīng)燙漂后進(jìn)行冷凍的人參相同程度的褐變出現(xiàn)量。進(jìn)而，通過本發(fā)明，可以抑制成與以前的經(jīng)燙漂后進(jìn)行冷凍的人參相同程度的菌數(shù)(一般活菌、大腸菌群、霉、酵母、其它菌)。
權(quán)利要求
1.一種直根類的軟化防止方法，其特征在于，已切斷的直根類在不經(jīng)燙漂就進(jìn)行冷凍，接著，對得到的冷凍直根類進(jìn)行解凍和組織強(qiáng)化，由此提高冷凍直根類的斷裂強(qiáng)度，降低斷裂變形率，改善解凍后的不自然食感。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，對已切斷的直根類進(jìn)行冷凍，接著，將得到的冷凍直根類在鈣溶液中進(jìn)行解凍和組織強(qiáng)化。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，當(dāng)已切斷的直根類不經(jīng)燙漂就進(jìn)行冷凍時，預(yù)先在酸性溶液中進(jìn)行浸漬處理。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其中，酸性溶液是檸檬酸溶液。
5.如權(quán)利要求1～4中任一項所述的方法，其中，直根類是人參、蘿卜、牛蒡中的一種或二種以上。
6.如權(quán)利要求1～4中任一項所述的方法，其中，已切斷的人參不經(jīng)燙漂就進(jìn)行冷凍，接著，對得到的冷凍人參進(jìn)行解凍和組織強(qiáng)化，得到具有加壓加熱殺菌處理后的斷裂強(qiáng)度為8×104Pa以上、斷裂變形率為20％以下的性質(zhì)的人參。
7.一種防止軟化的食品材料用直根類，其特征在于，是按權(quán)利要求1～6中任一項所述的方法制作的，提高冷凍直根類的斷裂強(qiáng)度，降低斷裂變形率，改善解凍后的不自然食感。
8.一種加熱殺菌后的食品，其特征在于，是使用權(quán)利要求6所述的冷凍人參作為原料并通過加熱殺菌制作的加熱殺菌后的食品，其含有改善了加熱殺菌后的口感的人參。
9.如權(quán)利要求8所述的加熱殺菌后的食品，其中，加熱殺菌是加壓加熱殺菌、高溫短時殺菌、低溫殺菌中的任一種。
全文摘要
本發(fā)明提供不經(jīng)燙漂就將已切斷的直根類冷凍，接著將得到的冷凍直根類進(jìn)行解凍和組織強(qiáng)化，通過加壓加熱殺菌等加熱殺菌，提高冷凍直根類的斷裂強(qiáng)度，降低斷裂變形率，改善解凍后的不自然食感，改善加壓加熱殺菌等加熱殺菌后的口感的直根類的軟化防止方法，利用該方法制作的加壓加熱殺菌食品或低溫殺菌食品、以及半加工食品材料。由此，本發(fā)明提供改善直根類特別是冷凍人參在解凍后的不自然食感(海綿化的減輕，斷裂變形率的降低)、改善加壓加熱殺菌等加熱殺菌后的口感的方法。
文檔編號A23L3/36GK1817188SQ20051012172
公開日2006年8月16日 申請日期2005年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2005年1月7日
發(fā)明者田中壽, 中村正輝 申請人:好侍食品株式會社