專利名稱：防止肉類氧化的抗氧化劑組合物及其使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉類貯存的技術(shù)領(lǐng)域，本發(fā)明涉及防止肉類脂肪氧化的抗氧化劑組合物。本發(fā)明還涉及防止肉類氧化的抗氧化劑組合物的使用方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的日益提高，質(zhì)量好、口味佳的冷卻肉必將大量進(jìn)入肉類消費(fèi)市場，并逐步發(fā)展為生肉消費(fèi)的主流。但是，人們一般認(rèn)為，除微生物使肉類產(chǎn)生腐敗外，脂質(zhì)氧化也是肉品變質(zhì)的一個(gè)主要原因。肉類在貯運(yùn)過程中，肉中的脂類氧化產(chǎn)生醛、醇、酮等化合物，這些化合物不僅有令人不愉快的氣味、苦澀味，而且還降低了肉的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，這種氧化作用嚴(yán)重時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一些有毒的化合物，因此會(huì)危及人體健康，甚至生命。此外，脂肪氧化還會(huì)引起肉表面褐變，這樣使肉的可接受性也大大下降。
傳統(tǒng)的肉類抗氧化劑有丁羥基茴香醚(BHA)，二丁基羥基甲苯(BHT)及特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)等酚類物質(zhì)。肉品保鮮研究與實(shí)踐表明，這些肉類抗氧化劑對(duì)防止脂質(zhì)氧化酸敗有一定的效果，可較長時(shí)間地防止脂質(zhì)氧化并保持肉的紅色，但存在著一些安全性問題，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明它們有一定的毒性和致癌作用。另外，近年來人們對(duì)合成食品添加劑的懷疑和排斥心理，使這些抗氧化劑的使用受到限制。目前，國內(nèi)外對(duì)天然抗氧化劑的開發(fā)研究主要集中在維生素C、E和從茶葉、迷迭香植物中提取的抗氧化成分。國內(nèi)外研究的復(fù)合抗氧化劑一般是兩種成分，兩種以上的復(fù)合天然抗氧化劑未曾見報(bào)道，然而由于不同抗氧化劑的作用機(jī)理不同，只用一種或兩種抗氧化劑很難全面控制肉類脂肪氧化進(jìn)行。為此，本發(fā)明人在總結(jié)現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過對(duì)肉類抗氧化劑進(jìn)行了充分、詳細(xì)研究后作出了本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題本發(fā)明的目的是提供一種防止肉類氧化的抗氧化劑組合物。
本發(fā)明另一個(gè)目的是提供一種防止肉類氧化的抗氧化劑組合物的使用方法。
技術(shù)方案本發(fā)明是利用不同抗氧化劑的抗氧化機(jī)理及復(fù)合抗氧化劑的協(xié)同增效作用，充分發(fā)揮各組分的活性，采用幾種天然抗氧化劑按最佳的比例優(yōu)化配制而成可以對(duì)肉類進(jìn)行表面噴淋或浸泡處理的抗氧化劑組合物和可以通過對(duì)包裝袋的噴淋處理而防止包裝內(nèi)容物(如肉類)脂肪氧化的抗氧化劑組合物。
蜂膠(Propolis)是由蜜蜂采集樹脂中的特殊成分與唾液混合后在蜜蜂的喉嚨腺發(fā)酵而成的脂狀物質(zhì)。蜂膠不僅可以作為健康滋補(bǔ)食品，也可作為天然抗氧化劑。黃酮類化合物是蜂膠中具有多種生物活性的重要物質(zhì)之一，也是目前研究較多、認(rèn)識(shí)較深刻的主要一類化合物，蜂膠中起抗氧化作用的主要成分是黃酮類化合物，蜂膠抗氧化活性主要是通過這些化合物螯合金屬離子和清除自由基而起到抗氧化的作用。
茶多酚(Green Tea Polyphenols，簡稱GTP)是茶葉中兒茶素類、黃酮類、酚酸類和花色素類化合物的總稱，約占茶葉干重的15％～25％。人們采用溶劑提取法，離子沉淀法和柱分離制備法從茶葉中提取茶多酚。茶多酚具有十分明顯的抑菌、殺菌、抗氧化作用，且安全、無毒。茶多酚可以與脂質(zhì)鏈?zhǔn)窖趸虚g產(chǎn)物——脂自由基或脂氧自由基反應(yīng)終止鏈反應(yīng)而抑制脂質(zhì)氧化。從70年代起，國內(nèi)外就對(duì)茶多酚對(duì)油脂(花生油、亞麻油、亞油酸等)進(jìn)行研究，這些結(jié)果都證明GTP對(duì)抑制氧化的高效性。
迷迭香提取物含有鼠尾草酸、鼠尾草酚等有效成分。迷迭香提取物現(xiàn)已主要作為油脂和富油食品的添加劑，具有保持食品加工風(fēng)味，防止油脂氧化變質(zhì)和所含維生素受到破壞的作用，且為天然植物提取物，在許多歐美國家其添加量沒有限制。
維生素C、E等也是人們熟知的抗氧化劑，廣泛地用于人們生活涉及的各個(gè)領(lǐng)域。
本發(fā)明人利用上述具有不同抗氧化性能的抗氧化劑復(fù)配出一種新型抗肉類氧化的抗氧化劑組合物。本發(fā)明是按照下述方式實(shí)現(xiàn)的。
一種防止肉類氧化的抗氧化劑組合物，其特征在于它由如下組分組成蜂膠5-300重量份維生素 2-200重量份茶多酚 5-25重量份或迷迭香提取物15-35重量份。
所述的蜂膠、維生素、茶多酚、迷迭香提取物可以從國內(nèi)或國外市場獲得的產(chǎn)品。
優(yōu)選地，所述的防止肉類氧化的抗氧化劑組合物是由如下組分組成的蜂膠 40-260重量份維生素 2-150重量份茶多酚 8-15重量份或迷迭香提取物18-30重量份在上述的技術(shù)方案中，所述的蜂膠是水溶性蜂膠或脂溶性蜂膠。所述的維生素是一種或多種選自維生素E、維生素C或它們的混合物的維生素。
非常優(yōu)選地，所述的防止肉類氧化的抗氧化劑組合物是由如下組分組成的水溶性蜂膠 64重量份維生素C3.5重量份茶多酚 12.5重量份非常優(yōu)選地，所述的防止肉類氧化的抗氧化劑組合物也可以由如下組分組成
脂溶性蜂膠 254重量份維生素E 117重量份迷迭香提取物21重量份本發(fā)明還涉及一種防止肉類氧化的抗氧化劑組合物的使用方法，其特征在于稱取一定量的蜂膠、維生素、茶多酚或迷迭香提取物溶解于在食品工業(yè)上可接受的溶劑中，制備成以該溶液總重量計(jì)蜂膠濃度0.05-3.0重量％、維生素0.03-2.0重量％、茶多酚0.1-0.2重量％或迷迭香提取物0.2-0.3重量％的溶液，使用如此制備的溶液在室溫下浸漬肉類1-5秒，然后瀝水3～5分，或直接把所述的抗氧化劑組合物噴淋在肉類上，然后立即包裝密封，或把所述的抗氧化劑組合物噴淋到裝有肉類的包裝袋中，噴淋后立刻密封。
所述的蜂膠、維生素、茶多酚、迷迭香提取物可以從國內(nèi)或國外市場獲得的產(chǎn)品。
在抗氧化劑組合物的使用方法中，所述的蜂膠是水溶性蜂膠或脂溶性蜂膠。
所述的在食品工業(yè)上可接受的溶劑是一種或多種選自無菌水、無機(jī)酸或有機(jī)酸水溶液、無水乙醇、植物油、乙酸乙酯及其混合物的溶劑。所述的無菌水可以是含有有益無機(jī)離子和有機(jī)離子的水或去離子的無菌水。
所述的植物油可以是一種或多種選自橄欖油、菜油、椰子油、麥胚油、甜杏仁、花生油、芝麻油、向日葵油、棉籽油中的油。
如果使用脂溶性蜂膠，則在食品工業(yè)上可接受的溶劑可以選自無水乙醇、植物油、乙酸乙酯及其混合物中的一種或多種溶劑。
如果使用水溶性蜂膠，則在食品工業(yè)上可接受的溶劑可以選自無菌水、有機(jī)酸或無機(jī)酸水溶液。
在抗氧化劑組合物的使用方法中，所述的維生素是一種或多種選自維生素E、維生素C或它們的混合物的維生素。
有益效果本發(fā)明采用的均為天然抗氧化劑，對(duì)人體無任何毒副作用，使用本發(fā)明的抗氧化劑組合物噴淋或浸漬肉類，或把本發(fā)明的抗氧化劑組合物噴淋在包裝肉類的袋中，可以非常明顯控制肉類脂肪氧化。
具體實(shí)施例方式
下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，而沒有任何限制本發(fā)明保護(hù)范圍的特征。
實(shí)施例1稱取0.125g茶多酚，溶于97.9ml溫度為40℃左右的滅菌去離子水中，冷卻后，加入2.1ml 30％水溶性蜂膠和35mg維生素C，混和均勻后得到所述的抗氧化劑組合物溶液。
實(shí)施例2(1)豬宰前檢疫通過查閱動(dòng)檢部門的檢疫合格證和“三觀一檢”，確保豬來自非疫區(qū)。
(2)屠宰修整沖淋豬經(jīng)屠宰、修整與沖淋后，往豬肉上噴淋由實(shí)施例1得到的抗氧化劑組合物溶液，以控制在預(yù)冷過程中的脂肪氧化。
(3)預(yù)冷讓豬肉進(jìn)行預(yù)冷，并控制在預(yù)冷期間的溫度和濕度，使胴體深層溫度最終低于7℃。
(4)噴淋抗氧化組合物溶液豬肉分割后噴淋或浸漬由實(shí)施例1得到的抗氧化劑組合物溶液。采用噴淋時(shí)，噴淋壓力適中；實(shí)施浸漬時(shí)，浸漬3～5秒，瀝水4分鐘。
(5)包裝采用托盤、真空包裝或用聚乙烯薄膜包裝。
為了評(píng)價(jià)豬肉中各種脂肪氧化情況，進(jìn)行了下述測定。
1、酸價(jià)的測定酸價(jià)表示樣品中的游離脂肪酸總量，肉中的游離脂肪酸主要來自于脂肪在酶作用下的水解以及脂肪氧化過程中產(chǎn)生的一些低分子的脂肪，游離脂肪酸的總量越大酸價(jià)越高。酸價(jià)的測定方法是本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員熟知的方法或是國家標(biāo)準(zhǔn)測定方法。
酸價(jià)測定結(jié)果列于下表1表1


同一包裝形式下，*與空白相比，P＜0.05；同一包裝形式下，**與空白相比，P＜0.01。
從表1列出的檢測結(jié)果可以看出，在相同的包裝形式下，本發(fā)明產(chǎn)品浸漬后的鮮肉，酸價(jià)一直處于較低的水平，一定程度上控制脂肪氧化酸敗，延緩了脂肪氧化造成的劣變。
2、過氧化值的測定過氧化值(POV)是反映脂質(zhì)氧化程度的參數(shù)，是不飽和脂肪酸中的雙鍵與空氣中的氧結(jié)合的產(chǎn)物的量化指標(biāo)，表明脂質(zhì)發(fā)生一級(jí)氧化的程度，過氧化值高表明脂質(zhì)氧化的中間產(chǎn)物積累的多，但是這些中間產(chǎn)物隨著累積很快進(jìn)一步發(fā)生氧化生成醛、酮、酸等低分子物質(zhì)，因此，POV值呈現(xiàn)不規(guī)則變化趨勢(shì)。過氧化值測定方法是本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員熟知的方法或是國家標(biāo)準(zhǔn)測定方法。
過氧化值測定結(jié)果列于下表2。
表2

同一包裝形式下，*與空白相比，P＜0.05；同一包裝形式下，**與空白相比，P＜0.01。
使用本發(fā)明的抗氧化劑組合物產(chǎn)品浸漬鮮肉后，其過氧化值水平保持較低水平，這充分說明了本產(chǎn)品可以明顯地降低脂肪氧化初級(jí)產(chǎn)物的生成，有效地控制了豬肉脂肪氧化。
3、TBA(硫代巴比妥酸)值測定結(jié)果TBA值是動(dòng)物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物如丙二醛等與TBA試劑反應(yīng)的結(jié)果，它表明脂肪二級(jí)氧化即次級(jí)氧化產(chǎn)物的多少。這種方法相對(duì)比較簡單，而且一般與感官分析的數(shù)據(jù)有很好的相關(guān)性，是最廣泛的用于評(píng)價(jià)脂肪氧化程度的實(shí)驗(yàn)之一。隨著氧化程度的加深，次級(jí)產(chǎn)物不斷增多，TBA值不斷增大，一般來講，當(dāng)生肉的TBA值超過0.5mg/kg時(shí)，人就能感覺到有氧化異味。TBA值測定方法是本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員熟知的方法或是國家標(biāo)準(zhǔn)測定方法。
TBA值測定結(jié)果列于下表3。
表3

同一包裝形式下，*與空白相比，P＜0.05；同一包裝形式下，**與空白相比，P＜0.01。
使用本發(fā)明的抗氧化劑組合物產(chǎn)品浸漬后的鮮肉，TBA值在貯存期間一直處于較低水平(TBA＜0.4mg/kg)，有效地控制脂肪氧化異味的產(chǎn)生。
從上述脂肪氧化指標(biāo)測定結(jié)果可以看出，本發(fā)明水溶性產(chǎn)品有效起到控制脂肪氧化的效果，通常情況下冷卻肉的貨架期3～5天，經(jīng)本發(fā)明處理后的鮮肉，采用托盤和聚乙烯薄膜袋包裝，貯存到9天時(shí)的脂肪氧化指標(biāo)——TBA值低于0.5mg/kg，有效延長了貨架期；采用真空包裝時(shí)，貨架期更長，處理后貯存到第21天TBA值低于0.5mg/kg，從而有利于冷卻肉的長期貯運(yùn)，為擴(kuò)大冷卻肉的消費(fèi)市場奠定了基礎(chǔ)。
實(shí)施例3稱取0.21g迷迭香提取物，于91.2ml無水乙醇中溶解，然后加入7.3ml35％脂溶性蜂膠和1.5ml 75％維生素E油，混和均勻得到所述的抗氧化劑組合物溶液。
實(shí)施例4稱取0.21g迷迭香提取物，于91.2ml花生油中溶解，然后加入7.3ml35％脂溶性蜂膠和1.5ml 75％維生素E油，混和均勻得到所述的抗氧化劑組合物溶液。
實(shí)施例5稱取0.21g迷迭香提取物，于91.2ml乙酸乙酯中溶解，然后加入7.3ml35％脂溶性蜂膠和1.5ml 75％維生素E油，混和均勻得到所述的抗氧化劑組合物溶液。
實(shí)施例6(1)牛宰前檢疫通過查閱動(dòng)檢部門的檢疫合格證和“三觀一檢”，確保豬牛來自非疫區(qū)。
(2)屠宰預(yù)冷讓牛肉進(jìn)行預(yù)冷，并定期觀測在預(yù)冷期間的溫度和濕度，使胴體深層溫度最終低于7℃。
(3)分割包裝采用聚乙烯薄膜袋與真空包裝時(shí)，預(yù)先往袋內(nèi)噴淋上述實(shí)施例3、4或5所得到的得到所述的抗氧化劑組合物溶液。
為了評(píng)價(jià)豬肉中各種脂肪氧化情況，將本發(fā)明的抗氧化劑組合物(實(shí)施例3)溶液噴淋在聚乙烯薄膜袋或真空袋包裝袋內(nèi)，將切好的肉塊和對(duì)照樣放在4±0.5℃冰箱內(nèi)保存。酸價(jià)、過氧化值、TBA值測定方法如實(shí)施例2所描述的。各脂肪氧化指標(biāo)測定結(jié)果如下1、酸價(jià)的測定酸價(jià)測定結(jié)果列于下表4表4

同一包裝形式下，*與空白相比，P＜0.05；同一包裝形式下，**與空白相比，P＜0.01。
從檢測結(jié)果中看出，在相同的包裝形式下，包裝袋內(nèi)噴淋本發(fā)明產(chǎn)品后貯存的牛肉，酸價(jià)一直處于較低的水平，一定程度上控制脂肪氧化酸敗，延緩了脂肪氧化造成的劣變。
2、過氧化值測定過氧化值的測定結(jié)果列于下表5表5

同一包裝形式下，*與空白相比，P＜0.05；同一包裝形式下，**與空白相比，P＜0.01。
由上表結(jié)果可以看出，包裝袋內(nèi)噴淋本發(fā)明的抗氧化劑組合物溶液后貯存的牛肉，過氧化值水平保持較低水平，這充分說明了本產(chǎn)品可以明顯地降低脂肪氧化初級(jí)產(chǎn)物的生成，有效地控制脂肪氧化。
3、TBA值測定TBA值測定結(jié)果列于下表6。
表6

同一包裝形式下，*與空白相比，P＜0.05；同一包裝形式下，**與空白相比，P＜0.01。
包裝袋內(nèi)噴淋本發(fā)明的抗氧化劑組合物溶液后貯存的牛肉，TBA值在貯存期間一直處于較低水平(TBA＜0.4mg/kg)，有效地控制脂肪氧化異味的產(chǎn)生。
從上述脂肪氧化指標(biāo)測定結(jié)果可以看出，本發(fā)明的脂溶性產(chǎn)品有效起到控制脂肪氧化的效果，通常情況下冷卻肉的貨架期3～5天，聚乙烯薄膜袋袋內(nèi)噴淋本發(fā)明產(chǎn)品后貯存的豬肉，貯存到9天時(shí)的脂肪氧化指標(biāo)——TBA值低于0.5mg/kg，有效控制脂肪氧化，延長了貨架期；采用真空包裝時(shí)，袋內(nèi)噴淋本發(fā)明產(chǎn)品貨架期更長，處理后貯存到第21天TBA值低于0.5mg/kg，從而有利于冷卻肉的長期貯運(yùn)，為擴(kuò)大冷卻肉的消費(fèi)市場奠定了基礎(chǔ)。
本發(fā)明亦適用于羊肉、狗肉、雞肉、鴨肉等動(dòng)物食用肉的控制脂肪氧化處理。
權(quán)利要求
1.防止肉類氧化的抗氧化劑組合物，其特征在于它由如下組分組成蜂膠 5-300重量份維生素 2-200重量份茶多酚 5-25重量份或迷迭香提取物15-35重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的抗氧化劑組合物，其特征在于它由如下組分組成蜂膠40-260重量份維生素 2-150重量份茶多酚 8-15重量份或迷迭香提取物 18-30重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的抗氧化劑組合物，其特征在于所述的蜂膠是水溶性蜂膠或脂溶性蜂膠。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的抗氧化劑組合物，其特征在于所述的維生素是一種或多種選自維生素E、維生素C或它們的混合物的維生素。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的抗氧化劑組合物，其特征在于它由如下組分組成水溶性蜂膠 64重量份維生素C 3.5重量份茶多酚 12.5重量份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的抗氧化劑組合物，其特征在于它由如下組分組成脂溶性蜂膠254重量份維生素E 117重量份迷迭香提取物 21重量份。
7.一種防止肉類氧化的抗氧化劑組合物的使用方法，其特征在于在環(huán)境溫度下，稱取一定量的蜂膠、維生素、茶多酚或迷迭香提取物溶解于在食品工業(yè)上可接受的溶劑中，制備成以該溶液總重量計(jì)蜂膠濃度0.05-3.0重量％、維生素0.03-2.0重量％、茶多酚0.1-0.2重量％或迷迭香提取物0.2-0.3重量％的溶液，使用如此制備的溶液在室溫下浸漬肉類1-5秒，然后瀝水3-5分，或直接把所述的抗氧化劑組合物噴淋在肉類上，然后立即包裝密封，或把所述的抗氧化劑組合物噴淋到裝有肉類的包裝袋中，噴淋后立刻密封。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的使用方法，其特征在于所述的在食品工業(yè)上可接受的溶劑是一種或多種選自無菌水、無水乙醇、植物油、乙酸乙酯及其混合物的溶劑。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的使用方法，其特征在于所述的蜂膠是水溶性蜂膠或脂溶性蜂膠。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的使用方法，其特征在于所述的維生素是一種或多種選自維生素E、維生素C或它們的混合物的維生素。
全文摘要
本發(fā)明涉及使用蜂膠、維生素、茶多酚或迷迭香提取物天然抗氧化劑制備防止肉類氧化的抗氧化劑組合物及其使用方法，該組合物對(duì)人體無任何毒副作用，使用本發(fā)明的抗氧化劑組合物噴淋或浸漬肉類，或把本發(fā)明的抗氧化劑組合物噴淋在包裝肉類的袋中，可以非常明顯控制肉類脂肪氧化。
文檔編號(hào)A23L3/3454GK1969637SQ20051012620
公開日2007年5月30日 申請(qǐng)日期2005年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月25日
發(fā)明者李興民, 霍曉娜 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)