專利名稱：一種活性乳肽醋奶飲品及制造工藝的制作方法
技術領域：
活性乳肽醋奶是以鮮牛奶或乳粉和蜂蜜為主要原料，采用現(xiàn)代生物工程技術，經(jīng)復合酶解、多菌發(fā)酵釀成高活性乳肽醋后，與牛奶和果汁合成加工的一種具有多種營養(yǎng)保健功能的醋酸型多肽乳品飲料。
二、技術背景酸性乳制品大多以乳酸菌發(fā)酵或加乳酸調(diào)配制成高乳酸含量飲品，人體內(nèi)過量的攝入乳酸后會使人的體液pH下降，容易疲勞和免疫力降低。食醋對人體具有很多保健功能，尤其是能消除乳酸在人體內(nèi)的積蓄，改善酸性體液，緩解疲勞，提高人體的抗病能力。
以活性乳肽醋和牛奶果汁調(diào)配制作的酸性乳飲料，既有傳統(tǒng)酸乳飲料的基本特點，又增加了制品的爽口性與適口性，同時還融入了活性乳肽醋的特殊天然保健功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種以鮮牛奶或乳粉和蜂蜜為主要原料，經(jīng)酶解、發(fā)酵、調(diào)配、均質(zhì)，滅菌、包裝制作的醋酸型多肽乳品飲料。
本發(fā)明的技術方案是將鮮乳或乳粉調(diào)配后，經(jīng)復合酶解，加入發(fā)酵劑、醋酸菌等進行發(fā)酵，再與牛奶和果汁、白糖、穩(wěn)定劑等調(diào)配，經(jīng)高壓均質(zhì)，瞬間超高溫滅菌，無菌罐裝包裝制成。
長期以來在酸奶制品中，生產(chǎn)商始終炒作乳酸菌的功能概念，將乳酸與乳酸菌相混淆來誤導消費者。真正有功能的酸奶是用乳酸菌發(fā)酵鮮奶而成的，其中起功能作用的是活性乳酸菌，而不是其產(chǎn)物乳酸。乳酸是造成人體疲勞的物質(zhì)之一，人體內(nèi)乳酸含量一增加，就會帶來各種危害，其中最明顯的表現(xiàn)反應就是造成人體的疲憊。如果長期超量飲用含有乳酸的飲品，人體內(nèi)過量的攝入乳酸后會使人的體液pH下降，體液呈酸性化，身體酸痛、乏力，容易疲勞和免疫力降低，給人體健康帶來損害。
醋內(nèi)含有多種有機酸，它在人體內(nèi)通過三羥酸循環(huán)能使乳酸、焦性葡萄糖酸在體內(nèi)變成弱堿性。在這循環(huán)中，醋酸與乳酸、檸檬酸與焦性葡萄糖酸結合(反應)，會放出二氧化碳和水，水直接變成尿液被排除，而二氧化碳則由肺部排出，因此減低了血液中的酸性成分，使體液呈弱堿性。這也是人類服用醋可消除疲勞、提高預防疾病的能力、長保健康的原因。因此，醋酸類酸乳飲料是乳酸類酸乳飲料的最理想替代產(chǎn)品，有十分廣闊的市場前景。
實施例結合工藝配方進行1、活性乳肽醋的釀制(1)原料處理將鮮乳(或乳粉加45℃溫水調(diào)配成2.5％蛋白含量)煮沸15分鐘備用。
(2)酶解將物料(1)放入到酶解罐中，每噸中加入50克專用復合酶，于40℃、65℃各分別水解2小時備用。
(3)酒精發(fā)酵將物料(2)按1∶2的比例加入5％蜂蜜、12％白糖的溶液中，于30℃以下加入5％大曲，0.2％專用發(fā)酵劑，于30℃以下進行酒精發(fā)酵15天，成熟醪液酒精含量達到12度左右。
(4)醋酸發(fā)酵將發(fā)酵結束的物料(3)加水稀釋至5％的酒精含量，每噸加入20克干活性醋酸菌，于31-36℃進行通氧發(fā)酵72小時左右，當醪液酒精含量降到0.5度以下，總酸達到4％左右結束發(fā)酵，85℃滅菌20分鐘備用。
2、活性乳肽醋奶飲品的制造(1)調(diào)配將占總量5％的白糖(或蛋白糖等)、0.2％的專用穩(wěn)定劑均勻混合，加入10倍45℃水溶解后，加入50％的鮮奶(或6％奶粉的加水還原乳液)等，于30℃以下，在攪拌條件下加入20％的果汁和20％的活性乳肽醋，加水定量備用。
(2)高壓均質(zhì)將調(diào)配好的物料(1)經(jīng)高壓均質(zhì)機于40-60Mpa壓力下進行均質(zhì)備用。
(3)瞬間超高溫滅菌將均質(zhì)過的物料(2)用超高溫滅菌機，在135-140℃下，經(jīng)3-4秒鐘進行瞬間殺菌。
(4)灌裝包裝將經(jīng)過瞬間超高溫滅菌的物料(3)直接在密閉的條件下，無菌灌裝包裝至成品。
3、主要指標感官濁度均勻、有該品種應有的色澤體態(tài)。
蛋白質(zhì)≥1.0g/100ml活性肽氮≥0.1g/100ml糖份2-12g/100ml總酸≥0.5g/100ml保質(zhì)期≥180天。
權利要求
1.一種活性乳肽醋奶飲品及制造工藝其特征在于以鮮牛奶或乳粉和蜂蜜為主要原料，采用現(xiàn)代生物工程技術，經(jīng)復合酶解、多菌發(fā)酵釀成高活性乳肽醋后，與牛奶和果汁合成加工制造；1.1活性乳肽醋的釀制(1)原料處理將鮮乳(或乳粉加45℃溫水調(diào)配成2.5％蛋白含量)煮沸15分鐘備用；(2)酶解將物料(1)放入到酶解罐中，每噸中加入50克專用復合酶，于40℃、65℃各分別水解2小時備用；(3)酒精發(fā)酵將物料(2)按1∶2的比例加入5％蜂蜜、12％白糖的溶液中，于30℃以下加入5％大曲，0.2％專用發(fā)酵劑，于30℃以下進行酒精發(fā)酵15天，成熟醪液酒精含量達到12度左右；(4)醋酸發(fā)酵將發(fā)酵結束的物料(3)加水稀釋至5％的酒精含量，每噸加入20克干活性醋酸菌，于31-36℃進行通氧發(fā)酵72小時左右，當醪液酒精含量降到0.5度以下，總酸達到4％左右結束發(fā)酵，85℃滅菌20分鐘備用；1.2、活性乳肽醋奶飲品的制造(1)調(diào)配將占總量5％的白糖(或蛋白糖等)、0.2％的專用穩(wěn)定劑均勻混合，加入10倍45℃水溶解后，加入50％的鮮奶(或6％奶粉的加水還原乳液)等，于30℃以下，在攪拌條件下加入20％的果汁和20％的活性乳肽醋，加水定量備用；(2)高壓均質(zhì)將調(diào)配好的物料(1)經(jīng)高壓均質(zhì)機于40-60Mpa壓力下進行均質(zhì)備用；(3)瞬間超高溫滅菌將均質(zhì)過的物料(2)用超高溫滅菌機，在135-140℃下，經(jīng)3-4秒鐘進行瞬間殺菌；(4)灌裝包裝將經(jīng)過瞬間超高溫滅菌的物料(3)直接在密閉的條件下，無菌灌裝包裝至成品。
全文摘要
活性乳肽醋奶是以鮮牛奶或乳粉和蜂蜜為主要原料，采用現(xiàn)代生物工程技術，經(jīng)復合酶解、多菌發(fā)酵釀成高活性乳肽醋后，與牛奶和果汁合成加工的一種具有多種營養(yǎng)保健功能的醋酸型多肽乳品飲料。以活性乳肽醋和牛奶果汁調(diào)配制作的酸性乳飲料，既有傳統(tǒng)酸乳飲料的基本特點，又增加了制品的爽口性與適口性，同時還融入了活性乳肽醋的特殊天然保健功能。
文檔編號A23C9/12GK1981583SQ200510133718
公開日2007年6月20日 申請日期2005年12月14日 優(yōu)先權日2005年12月14日
發(fā)明者劉國忠 申請人:劉國忠