專利名稱：乳化穩(wěn)定劑和乳飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳化穩(wěn)定劑和乳飲料。
背景技術(shù)：
作為含有乳成分的乳飲料，可以舉出牛奶咖啡和奶茶等，但這些在店鋪中經(jīng)過長(zhǎng)期靜置時(shí)或在自動(dòng)售貨機(jī)中長(zhǎng)期加熱保存中，乳成分會(huì)上浮至上部，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，上浮的乳成分凝聚、合而為一，達(dá)到所謂頸縮(neakring)的狀態(tài)。此時(shí)，再分散性變差，即使再分散后乳成分的塊也會(huì)成為漂浮在上部的狀態(tài)。
近年，反映消費(fèi)者的嗜好，制造、出售了大量強(qiáng)調(diào)咖啡豆本來的味道的咖啡飲料，但在含有乳成分的咖啡飲料中，在保存時(shí)乳成分的分離比以前更加成為問題。最近，烘焙咖啡豆的量多、使用各種烘焙程度的豆的咖啡飲料日益增加，但已知在使用深度烘焙的咖啡豆時(shí)，乳成分的上浮會(huì)變快。
特別是，由于最近PET瓶裝飲料取代罐裝飲料而普及開來，因此乳成分的乳化穩(wěn)定性更加受到重視。這是因?yàn)椋琍ET瓶是透明容器，因此消費(fèi)者可以看到乳飲料的外觀，在PET瓶裝飲料中產(chǎn)生乳成分分離時(shí)，會(huì)給消費(fèi)者不愉快的印象，可能導(dǎo)致商品價(jià)值降低，成為不滿意的原因。
因此，為提高乳飲料的保存穩(wěn)定性，已知有如下的方法將蔗糖脂肪酸酯、甘油單脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯以及酪蛋白鈉以特定的比例配合，并添加到乳飲料中的方法(專利文獻(xiàn)1)、或?qū)⒄崽侵舅狨?、甘油單脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、有機(jī)酸單甘油酯以及酪蛋白鈉以特定的比例混合而形成的乳化穩(wěn)定劑的0.4重量％水溶液的pH值調(diào)整為5～9后，添加至乳飲料中的方法(專利文獻(xiàn)2)。
另外，為維持PET瓶裝乳飲料長(zhǎng)時(shí)間的乳化穩(wěn)定性，已知有將構(gòu)成脂肪酸以棕櫚酸為主體的單酯含量高的HLB為10或10以上的蔗糖脂肪酸酯，和在20重量％的氯化鈉水溶液中1重量％濃度下測(cè)定的濁點(diǎn)為90℃或90℃以上的聚甘油脂肪酸酯組合后再添加的方法(專利文獻(xiàn)3)。
另外，將含有乳成分的飲料進(jìn)行蒸餾甑殺菌后，為了抑制在高溫條件下長(zhǎng)期保存時(shí)的耐熱性芽孢菌的發(fā)芽或增殖，進(jìn)而為了維持內(nèi)容物的乳化穩(wěn)定性，已知有將二甘油脂肪酸單酯和聚甘油脂肪酸酯等組合后添加的方法(專利文獻(xiàn)4)。
專利文獻(xiàn)1特開2002-101858號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2特開2002-42670號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3特開2000-333599號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4特開平10-165151號(hào)公報(bào)發(fā)明內(nèi)容發(fā)明要解決的課題可是，以往的技術(shù)中，在長(zhǎng)期保存乳飲料時(shí)，不能得到乳化穩(wěn)定性充分滿足的產(chǎn)品，特別是在烘焙咖啡豆的量多或者使用烘焙程度深的咖啡豆時(shí)，乳化不穩(wěn)定。因此，期望開發(fā)可以抑制乳成分的上浮，即使長(zhǎng)時(shí)間保存也不會(huì)引起凝集的乳飲料。
解決課題的方法因此，本發(fā)明人深入研究的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在乳飲料中配合特定的乳化穩(wěn)定劑并進(jìn)行殺菌時(shí)，可以抑制乳成分的上浮，乳化穩(wěn)定性變好，從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明的第1個(gè)要點(diǎn)在于一種乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，該乳化穩(wěn)定劑包含單酯含量為50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯。而且，本發(fā)明的第2個(gè)要點(diǎn)在于一種乳飲料，其特征在于，該乳飲料含有上述乳化穩(wěn)定劑。
發(fā)明的效果本發(fā)明的乳飲料通過添加特定的乳化穩(wěn)定劑，可以抑制加熱殺菌后的乳成分的上浮，另外，長(zhǎng)期保存后的乳化穩(wěn)定性也好。
具體實(shí)施例方式
以下，詳細(xì)地說明本發(fā)明。本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑包含單酯含量為50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯。
本發(fā)明使用的二甘油脂肪酸酯的單酯含量為50重量％或50重量％以上，優(yōu)選為70重量％或70重量％以上。二甘油脂肪酸酯的構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)通常為8～22，優(yōu)選10～22，更加優(yōu)選14～18。構(gòu)成脂肪酸可以是飽和或不飽和脂肪酸的任意一種，但優(yōu)選飽和脂肪酸。具體地，可以舉出辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等。其中，優(yōu)選棕櫚酸。構(gòu)成脂肪酸可以組合2種或2種以上使用。單酯含量為70重量％或70重量％以上并且是以棕櫚酸為主要成分(優(yōu)選80重量％或80重量％以上)的脂肪酸由于抑制高溫芽孢菌的增殖的效果高，故優(yōu)選。
本發(fā)明使用的山梨糖醇酐脂肪酸酯是作為山梨糖醇、山梨糖醇酐、雙脫水山梨糖醇(sorbide)的單、二、三酯、游離的山梨糖醇、山梨糖醇酐、雙脫水山梨糖醇以及脂肪酸鹽的混合物的通常的山梨糖醇酐脂肪酸酯。在本發(fā)明中，優(yōu)選使用單酯含量多的山梨糖醇酐脂肪酸酯。山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB通常為9或9以下，優(yōu)選7或7以下。山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB過低時(shí)，由于乳化穩(wěn)定性變低，故優(yōu)選使用HLB為4或4以上的山梨糖醇酐脂肪酸酯。作為山梨糖醇酐脂肪酸酯的構(gòu)成脂肪酸，可以舉出肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等碳原子數(shù)為14～22的飽和或不飽和脂肪酸。其中，優(yōu)選構(gòu)成脂肪酸的70重量％或70重量％以上為硬脂酸。
本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑中的各成分的使用比例如下。即，二甘油脂肪酸酯/山梨糖醇酐脂肪酸酯的重量比通常為99/1～1/99，優(yōu)選5/1～1/5，更加優(yōu)選2/1～1/2，特別優(yōu)選1/1。
本發(fā)明中使用的乳飲料是含有作為乳成分的乳脂肪或乳蛋白質(zhì)的飲料，具體地，可以舉出牛奶咖啡、法式牛奶咖啡、牛奶紅茶等。作為乳成分，可以舉出，牛奶、全脂奶粉、奶皮粉末、鮮奶油等，但也可以個(gè)別地加入脫脂奶粉等蛋白質(zhì)和黃油或奶油等乳脂來進(jìn)行調(diào)制。其中，由于牛奶比奶粉不易損害入口后的滑潤感，因此優(yōu)選使用。乳飲料中的乳成分的含量換算為牛奶通常為4～60重量％，優(yōu)選8～25重量％。乳飲料的pH值，通常為5.5～7.0的中性或弱酸性。
本發(fā)明的乳飲料中使用的咖啡豆，沒有特別的限定，也可以混合使用2種或2種以上的咖啡豆。通常使用烘焙過的咖啡豆。作為烘焙方法，可以使用直焰式烘焙機(jī)或熱風(fēng)式烘焙機(jī)等裝置，在200～300℃的溫度下進(jìn)行加熱直到達(dá)到目標(biāo)的L值。
L值是用于表示咖啡豆的烘焙程度而使用的指標(biāo)。L值是用色差計(jì)測(cè)定咖啡烘焙豆的亮度的值，黑色表示L值為0，白色表示L值為100。因此，由于咖啡烘焙豆的烘焙越深，烘焙豆的顏色越變黑，故L值越低，咖啡飲料的苦味變強(qiáng)。相反，烘焙越淺L值越高，酸味變強(qiáng)。通常，在制造咖啡飲料時(shí)，使用L值為15～35的烘焙程度的咖啡豆。L值不足15時(shí)，咖啡的苦味過強(qiáng)，L值超過35時(shí)，酸味過強(qiáng)。
咖啡提取液如下獲得。首先，使用咖啡粉碎機(jī)等將烘焙過的咖啡豆粉碎成規(guī)定的粒度。接著，用熱水提取。具體地，將粉碎的咖啡豆投入到通常為90～98℃的熱水中，攪拌10分鐘左右后，通過過濾除去不溶成分。
在本發(fā)明的乳飲料中，乳飲料中含有的咖啡提取液的含量，以生豆換算的值計(jì)，通常為5～10重量％，優(yōu)選5～7重量％?？Х忍崛∫旱暮恳陨箵Q算不足5重量％時(shí)，即使使用本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑，也有抑制乳成分的上浮不充分的情況。另外，咖啡提取液的含量以生豆換算超過10重量％時(shí)，咖啡的苦味過強(qiáng)，作為牛奶咖啡不為優(yōu)選。
本發(fā)明的乳飲料可以按如下的方法調(diào)制。即，將咖啡或紅茶的提取液和砂糖以及牛奶等乳成分混合后，混合預(yù)先配制的乳化穩(wěn)定劑的水溶液，再加入pH調(diào)節(jié)劑(小蘇打等)調(diào)整pH后，使用均混機(jī)進(jìn)行均質(zhì)化處理。
配制乳飲料時(shí)，還可以在乳化穩(wěn)定劑中含有加入到乳飲料中的其他成分，另外，H單酯含量為50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯還可以分別單獨(dú)與其他成分混合。
乳化穩(wěn)定劑的含量相對(duì)于本發(fā)明的乳飲料通常為0.04～0.3重量％。另外，構(gòu)成乳化穩(wěn)定劑的成分在乳飲料中的濃度如下。即，單酯含量為50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯的含量通常為0.03～0.1重量％，山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量通常為0.001～0.1重量％。
如上所述，可以對(duì)配制的乳飲料實(shí)施加熱殺菌。殺菌方法可以采用罐飲料殺菌所使用的蒸餾甑殺菌或PET瓶飲料中使用的UHT殺菌的任意一種，但優(yōu)選UHT殺菌。通常，蒸餾甑殺菌是將乳飲料填充到罐中，通過蒸餾甑殺菌機(jī)在121℃、20～40分鐘的條件下進(jìn)行。UHT殺菌是在更高的溫度下，例如在殺菌溫度130～150℃下進(jìn)行，UHT殺菌在121℃的殺菌值(Fo)相當(dāng)于10～50的超高溫殺菌。UHT殺菌可以用將蒸氣直接吹送至飲料的蒸汽噴射式、將飲料噴射至水蒸氣中加熱的蒸汽噴射式等直接加熱方式、使用板或管等表面熱交換器的間接加熱方式等已知的方法進(jìn)行。優(yōu)選的裝置是板式殺菌裝置。
在本發(fā)明的乳飲料中，在不損害本發(fā)明的效果的范圍，還可以添加其他的乳化穩(wěn)定劑、甜味料、香料、維生素、抗氧化劑、蛋白質(zhì)等已知的配合劑等。作為其他的乳化穩(wěn)定劑，可以舉出，卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機(jī)酸單甘油酯等。這些其他成分，可以預(yù)先在本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑中含有，也可以與本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑分別添加。
實(shí)施例以下，通過實(shí)施例更加詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明只要不超出其主旨，并不限定于這些實(shí)施例。另外，在以下的各例子中使用的評(píng)價(jià)方法如下。
(1)中值粒徑(μm)將牛奶咖啡在40℃下保存2周，采用HORIBA公司制造的“LA-920”測(cè)定中值粒徑(粒徑的出現(xiàn)頻度的合計(jì)為50％的粒徑)。
(2)奶環(huán)(milk ring)的再分散性按照下面的表1所示的基準(zhǔn)評(píng)價(jià)由于乳成分的上浮而在液面形成的奶環(huán)的再分散性。


(3)采用FormulAction公司制造的“TurbiscanLab”的奶油溶解析出量的測(cè)定光源以一定的時(shí)間間隔沿試樣管的上下方向進(jìn)行掃描，檢測(cè)來自試樣后方的散射光，通過觀測(cè)后方的散射光強(qiáng)度對(duì)于測(cè)定時(shí)間的變化率，可以掌握奶油溶解析出的狀態(tài)。通過測(cè)定試樣管的上部，得到奶油溶解析出量的信息。后方的散射光強(qiáng)度隨時(shí)間的變化率越成正比變大，奶油溶解析出的量越多，乳化穩(wěn)定性越差。由此，計(jì)算出乳成分上浮速度(將測(cè)定時(shí)間和后方的散射光強(qiáng)度的變化率作圖得到的直線的斜率)，按照下面的表2所示的基準(zhǔn)評(píng)價(jià)奶油溶解析出量。另外，dB(％)是作為后方的散射光強(qiáng)度變化率的deltaBackscattering的簡(jiǎn)稱。


實(shí)施例1作為乳化穩(wěn)定劑，使用由表3記載的各成分構(gòu)成的乳化穩(wěn)定劑，按以下的配方制備牛奶咖啡。另外，在表3中，乳化穩(wěn)定劑的各成分的比率表示為乳飲料中的濃度(重量ppm)。
首先，將0.6kg的L值為20的烘焙咖啡豆(哥倫比亞(コロンビア)EX)用7.8kg的95℃的脫鹽水提取，得到咖啡提取液。然后向5.25kg咖啡提取液中添加0.8kg牛奶、0.5kg白砂糖、1.0kg按照以下的要領(lǐng)配制的乳化穩(wěn)定劑水溶液，再加入2.45kg脫鹽水，使總量為10kg。向該溶液中加入小蘇打，使殺菌后的pH值為6.7地進(jìn)行調(diào)整。
上述的乳化穩(wěn)定劑水溶液是使用表3記載的各成分，在50℃的脫鹽水中溶解按照表3記載的濃度計(jì)算的量的各成分來配制的。
接著，使用高壓均混機(jī)在60～70℃的溫度下，以150kg/50kg的壓力進(jìn)行均質(zhì)化后，通過板式UHT殺菌裝置(日阪制作所制造“STS-100”)，在殺菌溫度137℃、殺菌時(shí)間(保持時(shí)間)60秒的條件下，進(jìn)行殺菌(F0＝40)，以無菌狀態(tài)填充到350ml的PET瓶中，通過冷卻，得到牛奶咖啡。評(píng)價(jià)結(jié)果示于表4。
比較例1在實(shí)施例1中，除了不添加山梨糖醇酐脂肪酸酯以外，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行。評(píng)價(jià)結(jié)果示于表4。
比較例2在實(shí)施例1中，除了使用在20重量％的氯化鈉水溶液中1重量％濃度下測(cè)定的濁點(diǎn)為100℃或100℃以上的聚甘油脂肪酸酯代替山梨糖醇酐脂肪酸酯以外，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行。評(píng)價(jià)結(jié)果示于表4。
比較例3在實(shí)施例1中，除了不使用單酯含量為80重量％或80重量％以上的二甘油脂肪酸酯以外，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行。評(píng)價(jià)結(jié)果示于表4。
表3

注1)二甘油棕櫚酸酯理研ビタミン(株)商品名“ポエムDP-95RF”注2)山梨糖醇酐單硬脂酸酯理研ビタミン(株)商品名“ポエムS-300”注3)十甘油肉豆蔻酸酯三菱化學(xué)フ一ズ(株)商品名“リョ一ト一ポリグリエステルM-10D”

*存在粒徑大的乳膠，分布寬
權(quán)利要求
1.一種乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，該乳化穩(wěn)定劑包含單酯含量為50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯。
2.按照權(quán)利要求1所述的乳化穩(wěn)定劑，其中，山梨糖醇酐脂肪酸酯是HLB為4或4以上的山梨糖醇酐脂肪酸酯。
3.按照權(quán)利要求1或2所述的乳化穩(wěn)定劑，其中，二甘油脂肪酸酯/山梨糖醇酐脂肪酸酯的重量比為99/1～1/99。
4.一種乳飲料，其特征在于，該乳飲料含有權(quán)利要求1～3中任一項(xiàng)所述的乳化穩(wěn)定劑。
5.按照權(quán)利要求1～4中任一項(xiàng)所述的乳飲料，其中，乳化穩(wěn)定劑的含量相對(duì)于乳飲料為0.04～0.3重量％。
6.按照權(quán)利要求1～5中任一項(xiàng)所述的乳飲料，其中，單酯含量為50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯的含量為0.03～0.1重量％，山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量為0.001～0.1重量％。
7.按照權(quán)利要求1～6中任一項(xiàng)所述的乳飲料，其中，乳飲料為牛奶咖啡。
8.按照權(quán)利要求1～7中任一項(xiàng)所述的乳飲料，其中，乳飲料是UHT殺菌的乳飲料。
9.按照權(quán)利要求1～8中任一項(xiàng)所述的乳飲料，其中，乳飲料中含有的咖啡提取液的含量以生豆換算為5～10重量％。
全文摘要
本發(fā)明提供一種即使在烘焙咖啡豆的量多或者使用烘焙程度深的咖啡豆時(shí)，仍可以抑制乳成分的上浮，即使長(zhǎng)時(shí)間保存也不會(huì)引起凝集的乳飲料。其中，作為乳化穩(wěn)定劑，使用包含單酯含量為50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯的乳化穩(wěn)定劑。山梨糖醇酐脂肪酸酯優(yōu)選HLB為4或4以上的山梨糖醇酐脂肪酸酯。特別是，上述乳化穩(wěn)定劑對(duì)咖啡提取液的含量以生豆換算為5～10重量％的牛奶咖啡是有效的。
文檔編號(hào)A23L2/38GK1905811SQ20058000151
公開日2007年1月31日 申請(qǐng)日期2005年4月19日 優(yōu)先權(quán)日2004年6月9日
發(fā)明者小川晃弘 申請(qǐng)人:三菱化學(xué)株式會(huì)社