專利名稱：調(diào)味料的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味料的制造方法，尤其涉及在使用于加工食品、調(diào)味汁·佐料類(つゆ·たれ類)、腌漬液等各種調(diào)味料時(shí)，不掩蓋各原材料的風(fēng)味而可賦予美味、濃厚感的調(diào)味料的制造方法。
背景技術(shù)：
由于飲食生活的多樣化，各種各樣的食品以及用于這些食品的調(diào)味料正在得到開發(fā)。這些調(diào)味料，有些是特定的食品專用的調(diào)味料，有些是編入這些特定·專用的調(diào)味料的配方中，形成呈味性(本說明書中，“呈味料”是指食品所含成分中引起味感的物質(zhì)，“呈味”是指引起味感。)的基本的調(diào)味料。歷來，作為這樣的基本調(diào)味料，一直利用著以谷氨酸單鈉(MSG)為主成分的“美味調(diào)味料”。但是，在飲食生活的多樣化進(jìn)程中，對(duì)于基本調(diào)味料，除了已有的“美味調(diào)味料”之外，對(duì)具有更多樣、復(fù)雜的呈味的制品的需求也正在高漲。
作為美味之外的上述那樣的復(fù)雜的呈味，已知有所謂的醇味，即前味的沖擊、中味的濃厚感、后味的延伸。這里說的前味是指將食物放進(jìn)口腔內(nèi)，立即感受到的味道；后味是指咽下飲食物后留在舌上的味道。又，中味是指在前味與后味之間感受到的味道。
迄今為止，作為賦予食品前味的沖擊的調(diào)味原材料，已知有酸性分解HVP(植物蛋白水解物)，如“味液”(日本商品名“味液”，味之素株式會(huì)社)。此外，作為賦予前味的強(qiáng)度和后味的延伸的調(diào)味原材料，已知有蛋白酶水解物，如“曲子·味”(日本商品名“コウジ·アジ”，味之素株式會(huì)社)。
作為賦予中味以濃厚感、飽滿感的原材料，已知有各種酵母提取物，但是由于有獨(dú)特的酵母臭味，有時(shí)會(huì)根據(jù)添加量給加工食品帶來些許異味異臭，有時(shí)會(huì)把原材料的呈味、風(fēng)味掩蓋掉。所以一直在尋求用于加工食品等時(shí)沒有酵母臭味，不掩蓋原材料的呈味、風(fēng)味并能夠賦予中味以濃厚感、美味的調(diào)味料。雖然酵母臭味的問題可以通過使用以醬油為主的蛋白酶水解物解決，但是在如醬油或在專利文獻(xiàn)1中揭示的發(fā)明中，獨(dú)特的醬油香掩蓋了原材料的呈味、風(fēng)味，故中味的濃厚感不強(qiáng)烈。還有，雖然公開了幾個(gè)在原料中使用小麥麩素的調(diào)味料的制造方法(專利文獻(xiàn)2、專利文獻(xiàn)3)，但是沒有提及用專利文獻(xiàn)2、專利文獻(xiàn)3中揭示的方法制造出的調(diào)味料不會(huì)掩蓋原材料的風(fēng)味，此外也沒有提及可以賦予中味以濃厚感、美味。此外，在食品業(yè)界眾所周知即使是其它的蛋白酶水解物也同樣，獨(dú)特的谷物臭味會(huì)掩蓋原材料的呈味、風(fēng)味。
另一方面，雖然揭示了制造能夠不掩蓋地有效利用原材料味感的蛋白酶水解物系的調(diào)味料的方法(專利文獻(xiàn)4)，但是用該方法不能賦予中味的濃厚感。所以，人們尋求開發(fā)一種在使用于食品時(shí)，不掩蓋原材料的呈味、風(fēng)味而可賦予中味的濃厚感的蛋白酶水解物系的調(diào)味料。
專利文獻(xiàn)1特開平7-327631號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2特開平10-66539號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3特開平2001-178397號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4特開平2003-289826號(hào)公報(bào)發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種使用于加工食品、調(diào)味汁·佐料類、腌漬液等的各種調(diào)味料時(shí)不掩蓋各原材料的呈味、風(fēng)味，可以給中味賦予美味、濃厚感的調(diào)味料。
本發(fā)明人為解決上述課題，反復(fù)認(rèn)真研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)可以制作如下調(diào)味料在以膨化脫脂大豆或膨化脫脂大豆和蒸煮脫脂大豆的混合物為主原料，使用曲霉菌(麹菌)制作固體曲(麹)，從而制作醬油樣的調(diào)味液的工序中，制曲時(shí)是添加產(chǎn)大腸桿菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液來制曲，然后將得到的曲與曲重量的1.8～3.0倍量(重量)的、食鹽濃度為13～17重量％的食鹽水混合、形成醬狀物(諸味)之后，使該醬狀物在32～40℃水解11～19天，分解結(jié)束之后，在將該醬狀物壓榨得到的生榨液中，加入相對(duì)于生榨液0.001～0.9重量％的活性炭，在20～60℃中進(jìn)行15分～5小時(shí)的處理，由此可以不掩蓋原材料的風(fēng)味、呈味而賦予美味、濃厚感。即，本發(fā)明如下。
(1)一種速釀型醬油樣調(diào)味料的制造方法，其特征在于，在以膨化脫脂大豆或膨化脫脂大豆和蒸煮脫脂大豆的混合物為主原料，使用曲霉菌制作固體曲，制作醬油樣的調(diào)味液的工序中，制麹時(shí)是添加產(chǎn)大腸桿菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液來制曲，然后將得到的曲與曲重量的的1.8～3.0倍量(重量)的、食鹽濃度為13～17重量％的食鹽水混合，形成醬狀物之后，使該醬狀物在32～40℃水解11～19天，在分解結(jié)束之后壓榨該醬油得到的生榨液中，加入相對(duì)于生榨液0.001～0.9重量％的活性炭，在20～60℃中進(jìn)行15分鐘～5小時(shí)的處理；(2)根據(jù)(1)記載的方法，膨化脫脂大豆和蒸煮脫脂大豆的混合比率按干燥重量比為10∶0～5∶5；(3)根據(jù)(1)記載的方法，曲霉菌為A.oryzae及/或A.sojae；(4)根據(jù)(3)記載的方法，曲霉菌為A.sojaeAJ117552(FERM P-19637)；(5)根據(jù)(1)記載的方法，產(chǎn)大腸桿菌素乳酸菌為產(chǎn)乳酸鏈球菌肽乳酸菌；(6)根據(jù)(5)記載的方法，產(chǎn)乳酸鏈球菌肽乳酸菌為L(zhǎng)actococcus lactis AJ110212(FERMBP-8552)；(7)根據(jù)(1)記載的方法，形成醬狀物時(shí)，混合曲重量的2.0～2.7倍的14～16％的食鹽水；(8)根據(jù)(1)記載的方法，醬狀物的水解條件為33～39℃、12～18天。
(9)根據(jù)(1)記載的方法，添加的活性炭量相對(duì)于生榨液0.01～0.5重量％；(10)可以用(1)至(9)記載的制造方法得到的、不掩蓋原材料的風(fēng)味，可以賦予美味、濃厚感的調(diào)味料；(11)一種飲食品，使用或含有醬油、蛋白水解物、酵母提取物、畜肉提取物中至少一種，用(10)記載的調(diào)味料替換醬油、蛋白水解物、酵母提取物、畜肉提取物的至少一種的全部或一部分；(12)根據(jù)(11)記載的方法，飲食品為面調(diào)料汁；(13)根據(jù)(11)記載的方法，飲食品為烤肉的調(diào)味汁。
作為本發(fā)明的效果，可以提供這樣的調(diào)味料醬油獨(dú)特的釀造香及谷物臭味很少，不會(huì)掩蓋原材料的風(fēng)味、呈味，給中味賦予美味和濃厚感，并且加熱穩(wěn)定性也很優(yōu)良。
具體實(shí)施例方式
作為本發(fā)明中使用的原材料，可以使用利用擠壓機(jī)對(duì)脫脂大豆進(jìn)行了高溫高壓處理的膨化脫脂大豆或混合膨化脫脂大豆和經(jīng)蒸煮的脫脂大豆的混合物。膨化脫脂大豆的制造條件不特別限定，可以使用如特開平7-51022記載的膨化脫脂大豆制造方法。膨化脫脂大豆和蒸煮脫脂大豆的混合比率，較理想的是按干燥重量比為10∶0～5∶5。若蒸煮脫脂大豆的配比量超過5成，則不能得到具有充分的美味、濃厚感的調(diào)味液。
在上述原料中混合具有產(chǎn)生抗菌物質(zhì)-細(xì)菌素(バクテリオシン)能力的乳酸菌的培養(yǎng)物及種曲(種麹)，放入培養(yǎng)床。乳酸菌培養(yǎng)液，調(diào)整添加量使得放入后的水分為37～50％。乳酸菌所產(chǎn)生的細(xì)菌素可以例舉有乳酸鏈球菌肽、ペデオシン(pediosin)、サカシン(sakasin)、ヌカシン(nukasin)等，但優(yōu)選使用乳酸鏈球菌肽，因?yàn)槠淇咕V廣。此時(shí)乳酸菌產(chǎn)生的乳酸鏈球菌肽的種類可以是乳酸鏈球菌肽A、乳酸鏈球菌肽Z及其類似體中之一均可。為了得到呈味效價(jià)、尤其是美味、濃厚感強(qiáng)的調(diào)味液，需要制作雜菌污染少的曲，為此，較好的是使用的乳酸菌培養(yǎng)液中的細(xì)菌素活性偏高的曲。所以可以使用如高產(chǎn)乳酸鏈球菌肽Z的L.lactis AJI110212(FERM BP-8552)。
和醬油一樣，種曲可以使用A.oryzae及/或A.sojae。使用的曲霉菌最好是能將原料蛋白高分解至氨基酸、肽，給得到的調(diào)味液帶來強(qiáng)烈的美味、濃厚感的曲霉菌。因此，可以使用如A.sojae AJ117552(FERM P-19637)。
將原料和乳酸菌培養(yǎng)液、種曲的混合物在27～35℃，最好在31～34℃進(jìn)行40～48小時(shí)培養(yǎng)，得到曲。尤其是，若培養(yǎng)溫度為35℃以上，則原料蛋白質(zhì)的分解所必需的酶活性降低，不能得到具有充分的美味、濃厚感的調(diào)味液。此外，若溫度為26℃以下，則曲霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育惡化，不能充分得到原料蛋白質(zhì)的分解所需的酶，不能得到具有充分的美味、濃厚感的調(diào)味液。從制曲到出曲，曲的水分保持在35％以上是很重要的。在制曲中若水分低于35％，則曲的生長(zhǎng)發(fā)育被抑制，不能得到分解原料蛋白質(zhì)所需的充分的酶，結(jié)果不能得到具有充分的美味、濃厚感的調(diào)味液。因此，確認(rèn)測(cè)定出曲時(shí)的水分為35％以上，在工序管理上很重要。
然后將得到的曲裝入曲重量的1.8～3.0倍，較好的是2.0～2.7倍，更好的是2.5～2.7倍的食鹽水中，形成醬狀物(日語諸味)。食鹽水的濃度調(diào)整為13～17重量％，更好的是14～16重量％。通常在醬油中，使用飽和食鹽水即20～23％的食鹽水作為釀造水，但是在本發(fā)明中減少食鹽水的食鹽濃度，就可以使蛋白質(zhì)分解酶的作用優(yōu)化，使原料蛋白質(zhì)的分解亢進(jìn)，可以得到具有充分的美味、濃厚感的調(diào)味液。此外，若釀造水的食鹽濃度低于13％，則桿菌屬(Bacillus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)等在呈味、風(fēng)味上不理想的微生物會(huì)增殖，會(huì)造成給調(diào)味液帶來異味異臭的結(jié)果。
將醬狀物在32～40℃，較好的是在33～39℃，更好的是在34～36℃保溫11～19天，較好的是12～18天，更好的是13～15天進(jìn)行發(fā)酵。若發(fā)酵溫度為31℃以下，則蛋白質(zhì)成分的分解不充分，整個(gè)呈味變得很弱，不能得到具有充分的美味、濃厚感的調(diào)味液。又，若41℃以上，則醬狀物中所含的糖和氨基酸反應(yīng)，調(diào)味液產(chǎn)生褐變臭、焦味，作為本調(diào)味料的重要功能的濃厚感被掩蓋掉。對(duì)于培養(yǎng)時(shí)間也存在同樣的傾向，若是10天以下的發(fā)酵時(shí)間，則蛋白質(zhì)成分的分解不充分，整個(gè)呈味變?nèi)?，不能得到具有充分的美味、濃厚感的調(diào)味液；又，若是20天以上的發(fā)酵時(shí)間，則調(diào)味液產(chǎn)生褐變臭、焦味，作為本調(diào)味料的重要功能的濃厚感被掩蓋掉，不能得到具有充分的美味、濃厚感的調(diào)味液。
然后對(duì)發(fā)酵結(jié)束后的醬狀物進(jìn)行壓榨，去除殘?jiān)?，得到生榨?日語生揚(yáng)げ)。在得到的生榨液中加入相對(duì)于生榨液0.001～0.9重量％的活性炭，較好的是0.01～0.5重量％，在20～60℃中進(jìn)行15分～5小時(shí)的培養(yǎng)。使用的活性炭雖無特別限制，但可以使用SD-V5碳、SD-V6碳(味之素Fine-Techno制)。通過進(jìn)行活性炭處理，可以去除不理想的大豆臭，在使用于面調(diào)料汁或烤肉的調(diào)料汁、腌漬液等的加工食品或調(diào)味料時(shí)，不損害在這些食品中所含的其他原材料，如湯汁、各種提取物的風(fēng)味、呈味，可以賦予恰到好處的美味、濃厚感。但是，對(duì)活性炭處理?xiàng)l件，不限于上述條件，只要能夠得到和上述條件中處理所得到的調(diào)味液同等的功能就可。
經(jīng)活性炭處理的生榨液通過加熱，進(jìn)行酶的滅活、微生物的殺菌。加熱可以用通常在醬油制造中使用的方法，即通過采用套桶的分批殺菌，以及使用散熱片熱交換器的連續(xù)殺菌進(jìn)行。而且，其殺菌可以在如80～90℃實(shí)施30分或在120℃中實(shí)施10～30秒。
最后將經(jīng)殺菌后了的生榨液進(jìn)行過濾，去除液中所含的沉淀等的殘?jiān)⒏∮挝?，得到澄清的調(diào)味液。過濾的方法、條件無限制。
該調(diào)味液可以就在液體的狀態(tài)使用，也可以用噴霧干燥器或真空滾筒干燥器等使之干燥，作為粉末使用。
用本發(fā)明的方法得到的調(diào)味液，根據(jù)官能評(píng)價(jià)，醬油香等釀造香及谷物臭很弱，味道好，中味具有強(qiáng)烈的濃厚感。
該調(diào)味液由于釀造香、谷物臭很弱，所以具有可以在各種飲食品中廣泛利用的廣泛性，其特征可例舉有具有賦予飲食品濃厚感，改善味質(zhì)的效果，換言之具有增強(qiáng)呈味的功能。如添加到湯、沙司、各種加工食品中，就可以增強(qiáng)它們所含的醬油、湯汁、畜肉提取物等的呈味。如面調(diào)料汁等含有高湯的飲食品中添加該調(diào)味料，可以增強(qiáng)高湯的濃厚感，用于烤肉的調(diào)料汁就可以使使用的提取物的濃厚感明顯。如用于醬油拉面調(diào)料汁，則可以增強(qiáng)前味的醬油風(fēng)味，賦予中味畜肉提取物的濃厚感。用于咖喱或豬骨拉面調(diào)料汁，則可以增強(qiáng)畜肉提取物的濃厚感。
作為本發(fā)明的調(diào)味料的其他特征，可以舉出的有調(diào)味料本身的加熱穩(wěn)定性非常優(yōu)良。因此，在使用于如高溫蒸煮袋加工食品、長(zhǎng)時(shí)間燉煮的湯汁等被加熱或長(zhǎng)時(shí)間暴露于高溫的食品的場(chǎng)合，可以防止因加熱引起呈味效價(jià)的降低。
對(duì)于本發(fā)明的調(diào)味料的使用形態(tài)，可以舉例出以下方法如在各種飲食品的制造或加工時(shí)使用的方法、與液狀或顆粒狀、粉末狀的各種調(diào)味料組合使用的方法、還有將調(diào)味料的一部分置換使用的方法等。關(guān)于將調(diào)味料的一部分置換使用的方法，如可以與醬油類、蛋白水解物類、酵母提取物、畜肉提取物的一部分置換使用。
實(shí)施例1分解時(shí)間的研究將60Kg膨化脫脂大豆、47Kg L.lactis AJ110212(FERM BP-8552)的培養(yǎng)液(pH6.3)投入到混合機(jī)(mazelar(產(chǎn)業(yè)機(jī)械株式會(huì)社制))中充分混合后，再添加A.sojaeAJ117552(FERM P-19637)的孢子，進(jìn)行混合，使之成為2×106個(gè)/g的原料。將上述混合物盛入通風(fēng)制曲機(jī)中，邊使品溫保持在30～32℃，邊進(jìn)行45小時(shí)的培養(yǎng)。將得到的1500g曲和4050g食鹽濃度為15.6重量％的食鹽水裝入玻璃瓶中。食鹽使用NaCl M(naikai鹽業(yè)株式會(huì)社制)。將玻璃瓶放入恒溫槽中，在35℃中進(jìn)行10～20天的發(fā)酵。此外，發(fā)酵中每天進(jìn)行1次攪拌，使浮在上部的曲均勻地分散開。發(fā)酵開始10、12、14、16、18、20天之后，每200g進(jìn)行取樣，用過濾布從醬狀物去除殘?jiān)玫缴ヒ?。在?50g生榨液中加入6g食鹽、3g 95％酒精(日本酒精工業(yè)株式會(huì)社制)之后，用6N的鹽酸溶液將生榨液調(diào)解為pH4.5，加入0.05g SD-V6碳(味之素Fine-Techno株式會(huì)社制)，在20℃中培養(yǎng)60分鐘。然后，用40％的NaOH調(diào)節(jié)pH為5.1之后，用No.2、No.5C的濾紙(advantech會(huì)社制)進(jìn)行過濾，去除活性炭。然后，對(duì)得到的澄清的生榨液進(jìn)行85℃30分的加熱，之后在60℃放置24小時(shí)，促進(jìn)沉淀的凝集。最后通過離心得到上清之后，進(jìn)行過濾處理(0.45μm、Chromatodisk(倉敷紡織株式會(huì)社制))，得到澄清的調(diào)味液。
對(duì)通過以上的操作取得的各實(shí)驗(yàn)區(qū)的調(diào)味液進(jìn)行了根據(jù)基耶達(dá)測(cè)氮法(kjeldahl)的氮(TN)的分析及谷氨酸濃度(GHmg/dl)的測(cè)定、乳酸分析儀(生物傳感器BF-4(王子計(jì)測(cè)儀器株式會(huì)社制)、根據(jù)吸光度法的色度(545nm)的測(cè)定、pH的測(cè)定、根據(jù)糖量計(jì)的Brix的測(cè)定。
此外，由3人構(gòu)成的專門官能評(píng)價(jià)小組進(jìn)行了單純?nèi)芤合档墓倌茉u(píng)價(jià)試驗(yàn)。從官能評(píng)價(jià)的結(jié)果對(duì)各實(shí)驗(yàn)區(qū)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。將其結(jié)果和分析值一同在表1中表示。
在表1的官能評(píng)價(jià)中，官能評(píng)分不到3分表示不適合作為調(diào)味液、3～5分表示能滿足調(diào)味液的水準(zhǔn)。關(guān)于適不適合作為調(diào)味液，主要以中味的濃厚感為中心進(jìn)行評(píng)價(jià)。在綜合評(píng)價(jià)中，◎和○表示合格，其中◎表示最理想的條件。此外，×表示不合格。
其結(jié)果，在分解12～18天的調(diào)味液中具有充分的美味、中味的濃厚感。尤其，分解14天最能得到強(qiáng)烈的濃厚感。在10天的分解中，中味的濃厚感不充分，此外在20天的分解中，濃厚感也并不充分，官能不合格。但是，由于這些官能評(píng)分靠近合格下限，所以認(rèn)為即使在11天或19天的分解中，也可以得到在官能上合格的調(diào)味液。因此，判斷為分解時(shí)間為11～19天，較好的是12～18天，尤其好的是14天前后。
表1

實(shí)施例2分解溫度的研究將60Kg膨化脫脂大豆、47KgL.lactis AJ110212(FERM BP-8552)的培養(yǎng)液(pH6.3)投入到混合機(jī)(mazelar(產(chǎn)業(yè)機(jī)械株式會(huì)社制))中充分混合后，再添加A.sojaeAJ117552(FERM P-19637)的孢子，進(jìn)行混合，使之成為2×106個(gè)/g的原料。將上述混合物盛入通風(fēng)制曲機(jī)中，邊使品溫保持在30～32℃，邊進(jìn)行45小時(shí)的培養(yǎng)。將得到的189g曲和511g食鹽濃度15.6重量％的食鹽水裝入玻璃瓶中。食鹽使用NaCl M(naikai鹽業(yè)株式會(huì)社制)。將玻璃瓶放入恒溫槽中，在31～41℃中進(jìn)行14天的發(fā)酵。此外，發(fā)酵中每天進(jìn)行1次攪拌，使浮在上部的曲均勻地分散開。發(fā)酵結(jié)束后，用濾布去除殘?jiān)?，得到生榨液。?00g該生榨液中加入20g食鹽、10g 95％酒精(日本酒精工業(yè)株式會(huì)社制)之后，用6N的鹽酸溶液將生榨液調(diào)解為pH4.5，加入0.15g SD-V6碳(味之素Fine-Techno株式會(huì)社制)，在20℃培養(yǎng)60分鐘。然后，用40％的NaOH調(diào)節(jié)pH為5.1之后，用No.2、No.5C的濾紙(Advantechadvantech會(huì)社制)進(jìn)行過濾，去除活性炭。然后，對(duì)得到的澄清的生榨液進(jìn)行85℃、30分的加熱，之后在60℃放置24小時(shí)，促進(jìn)沉淀的凝集。最后通過離心得到上清之后，進(jìn)行過濾處理(0.45μm、Chromatodisk(倉敷紡織株式會(huì)社制))，得到澄清的調(diào)味液。
對(duì)通過以上的操作取得的各實(shí)驗(yàn)區(qū)的調(diào)味液進(jìn)行了根據(jù)基耶達(dá)測(cè)氮法(kjeldahl)的氮(TN)的分析及谷氨酸濃度(GHmg/dl)的測(cè)定、乳酸分析儀(生物傳感器BF-4(王子計(jì)測(cè)儀器株式會(huì)社制)、根據(jù)吸光度法的色度(545nm)的測(cè)定、pH的測(cè)定、根據(jù)糖量計(jì)的Brix的測(cè)定。
此外，由3人構(gòu)成的專門官能評(píng)價(jià)小組進(jìn)行了單純?nèi)芤合抵械墓倌茉u(píng)價(jià)試驗(yàn)。從官能評(píng)價(jià)的結(jié)果對(duì)各實(shí)驗(yàn)區(qū)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。將其結(jié)果和分析值一同在表2中表示。
在表2的官能評(píng)價(jià)，官能評(píng)價(jià)不到3分表示不適合作為調(diào)味液、3～5分表示能滿足調(diào)味液的水準(zhǔn)。關(guān)于適不適作為調(diào)味液，和實(shí)施例1一樣，主要以中味的濃厚感為中心進(jìn)行評(píng)價(jià)。在綜合評(píng)價(jià)中，◎和○表示合格，其中◎表示最理想的條件。此外，×表示不合格。
其結(jié)果，在33～39℃中分解的調(diào)味液中具有充分的美味、中味的濃厚感。尤其，在35℃中分解能得到最強(qiáng)烈的濃厚感。在31℃中的分解中，沒充分感覺到中味的濃厚感，此外41℃中的分解中，褐變臭、焦味很強(qiáng)烈、濃厚感被掩蓋，官能不合格。但是，由于這些官能評(píng)分靠近合格下限，所以認(rèn)為即使在32℃或40℃中的分解中，也可以得到在官能上合格的調(diào)味液。因此，判斷為分解溫度為較好是32～40℃，更好的是33～39℃，尤其好的是35℃附近。
表2

實(shí)施例3蒸煮脫脂大豆配比量的研究膨化脫脂大豆由于進(jìn)行擠壓機(jī)處理，所以花費(fèi)制造成本。通過混合一部分蒸煮脫脂大豆，有可能降低原料費(fèi)。此次對(duì)以10∶0、8∶2、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、0∶10的干燥重量比混合膨化脫脂大豆和蒸煮脫脂大豆的原料進(jìn)行研究。但蒸煮脫脂大豆用蒸煮前的干燥重量表示。實(shí)際上在表3中表示的混合比的膨化脫脂大豆和蒸煮脫脂大豆中加入L.lactis AJ110212(FERM BP-8552)的乳酸菌培養(yǎng)液(pH6.3)之后，添加A.sojaeAJ117552(FERM P-19637)的孢子，使之成為2×106個(gè)/g的原料。將300g混合物分別放入蓋曲中，邊使品溫保持在30～32℃，邊進(jìn)行43小時(shí)的制曲。在得到的200g曲中加入540g食鹽濃度15.6重量％的食鹽水，在35℃中進(jìn)行14天的發(fā)酵。食鹽使用NaCl M(naikai鹽業(yè)株式會(huì)社制)。發(fā)酵中每天進(jìn)行1次攪拌，使浮在上部的曲均勻地分散開。發(fā)酵結(jié)束后，用濾布去除殘?jiān)?，得到生榨液。在?00g生榨液中加入8g食鹽、4g 95％酒精(日本酒精工業(yè)株式會(huì)社制)之后，用6N的鹽酸溶液將生榨液調(diào)解為pH4.5，加入0.1g SD-V6碳(味之素Fine-Techno株式會(huì)社制)，在20℃培養(yǎng)60分鐘。然后，用40％的NaOH調(diào)節(jié)pH為5.1之后，用No.2、No.5C的濾紙(advantech會(huì)社制)進(jìn)行過濾，去除活性炭。然后，對(duì)得到的澄清的生榨液進(jìn)行85℃、30分的加熱，之后在60℃中放置24小時(shí)，促進(jìn)沉淀的凝集。最后通過離心得到上清之后，進(jìn)行過濾處理(0.45μm、Chromatodisk(倉敷紡織株式會(huì)社制))，得到澄清的調(diào)味液。
對(duì)通過以上的操作取得的各實(shí)驗(yàn)區(qū)的調(diào)味液進(jìn)行了根據(jù)基耶達(dá)測(cè)氮法(kieldahl)的氮(TN)的分析及谷氨酸濃度(GHmg/dl)的測(cè)定、乳酸分析儀(生物傳感器BF-4(王子計(jì)測(cè)儀器株式會(huì)社制)、根據(jù)吸光度法的色度(545nm)的測(cè)定、pH的測(cè)定、根據(jù)糖量計(jì)的Brix的測(cè)定。
此外，由3人構(gòu)成的專門官能評(píng)價(jià)小組進(jìn)行了單純?nèi)芤合抵械墓倌茉u(píng)價(jià)試驗(yàn)。從官能評(píng)價(jià)的結(jié)果對(duì)各實(shí)驗(yàn)區(qū)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。將其結(jié)果和分析值一同在表4中表示。
在表4的官能評(píng)價(jià)中，官能評(píng)分不到3分表示不適合作為調(diào)味液、3～5分表示能滿足調(diào)味液的水準(zhǔn)。關(guān)于適不適作為調(diào)味液，則對(duì)中味的濃厚感進(jìn)行評(píng)價(jià)。在綜合評(píng)價(jià)中，◎和○表示合格，其中◎表示最理想的條件。此外，×表示不合格。其結(jié)果，發(fā)現(xiàn)隨著增加蒸煮脫脂大豆的配比量，中味的濃厚感變?nèi)醯膬A向。然而，若蒸煮脫脂大豆配比比例為5成以下，則具有充分的美味、中味具有濃厚感。因此，判斷在混合蒸煮脫脂大豆的場(chǎng)合，其配比量最好為5成以下。
表3

表4

實(shí)施例4加水量的研究將60Kg膨化脫脂大豆、47Kg L.lactis AJ110212(FERM BP-8552)的培養(yǎng)液(pH6.3)投入到混合機(jī)(mazelar(產(chǎn)業(yè)機(jī)械株式會(huì)社制))中充分混合后，再添加A.sojaeAJ117552(FERMP-19637)的孢子，進(jìn)行混合，使之成為2×106個(gè)/g的原料。將上述混合物盛入通風(fēng)制曲機(jī)中，邊使品溫保持在30～32℃，邊進(jìn)行45小時(shí)的培養(yǎng)。對(duì)得到的189g曲加入1.7、2.0、2.2、2.5、2.7倍量(重量)的、食鹽濃度15.6重量％的食鹽水，并裝入玻璃瓶中。
食鹽使用NaCl M(naikai鹽業(yè)株式會(huì)社制)。將玻璃瓶放入恒溫槽中，在35℃中進(jìn)行14天的發(fā)酵。發(fā)酵中每天進(jìn)行1次攪拌，使浮在上部的曲均勻地分散開。發(fā)酵結(jié)束后，用濾布去除殘?jiān)?，得到生榨液。在?00g生榨液中加入20g食鹽、10g 95％酒精(日本酒精工業(yè)株式會(huì)社制)之后，用6N的鹽酸溶液將生榨液調(diào)解為pH4.5，加入0.15g SD-V6碳(味之素Fine-Techno株式會(huì)社制)，在20℃培養(yǎng)60分鐘。然后，用40％的NaOH調(diào)節(jié)pH為5.1之后，用No.2、No.5C的濾紙(advantech會(huì)社制)進(jìn)行過濾，去除活性炭。然后，對(duì)得到的澄清的生榨液進(jìn)行80℃、30分的加熱，之后在60℃中放置24小時(shí)，促進(jìn)沉淀的凝集。最后通過離心得到上清之后，進(jìn)行過濾處理(0.45μm、Chromatodisk(倉敷紡織株式會(huì)社制))，得到澄清的調(diào)味液。
對(duì)通過以上的操作取得的各實(shí)驗(yàn)區(qū)的調(diào)味液進(jìn)行了根據(jù)基耶達(dá)測(cè)氮法(kjeldahl)的氮(TN)的分析及谷氨酸濃度(GHmg/dl)的測(cè)定、根據(jù)有機(jī)酸分析儀(L-7000(日立制作所株式會(huì)社制)的乳酸濃度的測(cè)定、pH的測(cè)定、根據(jù)糖量計(jì)的Brix的測(cè)定。
此外，由3人構(gòu)成的專門官能評(píng)價(jià)小組進(jìn)行了單純?nèi)芤合抵械墓倌茉u(píng)價(jià)試驗(yàn)。從官能評(píng)價(jià)的結(jié)果對(duì)各實(shí)驗(yàn)區(qū)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。將其結(jié)果和分析值一同在表5中表示。
在表5的官能評(píng)價(jià)中，官能評(píng)分不到3分表示不適合作為調(diào)味液、3～5分表示能滿足調(diào)味液的水準(zhǔn)。關(guān)于適不適合，主要以中味的濃厚感為中心進(jìn)行評(píng)價(jià)。在綜合評(píng)價(jià)中，◎和○表示合格，其中◎表示最理想的條件。此外，×表示不合格。其結(jié)果，發(fā)現(xiàn)加食鹽水以便加水量達(dá)到2.0～2.7倍，使由此制作的醬狀物發(fā)酵所制造的調(diào)味液中具有充分的美味、濃厚感。其中，在2.5～2.7倍加水時(shí)制造的調(diào)味液中可以得到最強(qiáng)烈的濃厚感。在1.7倍以下中濃厚感并不充分，在官能上不合格。實(shí)際上，以1.4倍加水制作醬狀物，進(jìn)行調(diào)味料的試制，但美味、濃厚感都弱，在官能上不合格。此外，由于采用2.7倍加水官能最良好，所以認(rèn)為至少到3.0倍加水為止在官能上是合格的。此外，雖然采用1.7倍加水在官能上確實(shí)稍差，但是由于非常接近于合格下限，所以認(rèn)為從1.8倍加水可得到官能上合格的調(diào)味料。因此，可判斷對(duì)于曲的加水量，其重量比為1.8～3.0倍、更好的是2.0～2.7倍、進(jìn)一步好的是2.5～2.7倍。
表5

實(shí)施例5活性炭處理?xiàng)l件的研究在未進(jìn)行活性炭處理的調(diào)味液中，大豆臭很強(qiáng)烈，根據(jù)用途，其大豆臭可能損壞食品或調(diào)味料的風(fēng)味。作為除去這樣的異樣風(fēng)味的方法，已知有活性炭處理。但是已知若用活性炭處理調(diào)味液，則呈味成分也和風(fēng)味一起被除去，存在著損壞本調(diào)味料的功能即中味的美味、濃厚感的危險(xiǎn)性。因此，決定制定可以去除大豆臭，且本調(diào)味料的功能即中味的美味、濃厚感良好地存留的活性炭處理?xiàng)l件。
將60Kg膨化脫脂大豆、47Kg L.lactis AJ110212(FERM BP-8552)的培養(yǎng)液(pH6.3)投入到混合機(jī)(mazelar(產(chǎn)業(yè)機(jī)械株式會(huì)社制))中充分混合后，再添加A.sojaeAJ117552(FERM P-19637)的孢子，進(jìn)行混合，使之成為2×106個(gè)/g的原料。將上述混合物盛入通風(fēng)制曲機(jī)中，邊使品溫保持在30～32℃，邊進(jìn)行45小時(shí)的培養(yǎng)。將得到的40Kg曲和108kg食鹽濃度15.6重量％的食鹽水裝入套桶中。食鹽使用NaCl M(naikai鹽業(yè)株式會(huì)社制)。使溫水在套部中循環(huán)加熱醬狀物，在35℃中進(jìn)行14天的發(fā)酵。此外，發(fā)酵中每天進(jìn)行1次攪拌，使浮在上部的麹均勻地分散開。發(fā)酵結(jié)束后，用濾布去除殘?jiān)?，得到生榨液。?L該生榨液中加入40g食鹽、20g95％酒精(日本酒精工業(yè)株式會(huì)社制)之后，用6N的鹽酸溶液將生榨液調(diào)解為pH4.5。在調(diào)整pH之后的200g生榨液中分別加入0.02g、0.06g、0.1g、0.2g、1g、2g或4g(分別為生榨液的0.01％、0.03％、0.05％、0.1％、0.5％、1％、2％)SD-V6碳(味之素Fine-Techno株式會(huì)社制)，在20～60℃培養(yǎng)15～180分鐘。然后，用40％的NaOH調(diào)節(jié)pH為5.1之后，用No.2、No.5C的濾紙(advantech會(huì)社制)進(jìn)行過濾，去除活性炭。然后，對(duì)得到的澄清的生榨液進(jìn)行80℃30分的加熱，之后在60℃中放置24小時(shí)，促進(jìn)沉淀的凝集。最后通過離心得到上清之后，進(jìn)行過濾處理(0.45μm、Chromatodisk(倉敷紡織株式會(huì)社制))，得到澄清的調(diào)味液。
對(duì)于通過以上的操作取得的各實(shí)驗(yàn)區(qū)的調(diào)味液，由3人構(gòu)成的專門官能評(píng)價(jià)小組進(jìn)行了單純?nèi)芤合抵械墓倌茉u(píng)價(jià)試驗(yàn)。將其結(jié)果在表6中表示。
在表6的官能評(píng)價(jià)中，將未處理品的濃厚感作為5分、不到3分表示由于濃厚感存留不充分，所以作為處理?xiàng)l件不適合、3～5分表示由于濃厚感存留充分，所以適合作為處理?xiàng)l件。在綜合評(píng)價(jià)中，◎和○表示合格，即中味的濃厚感殘存，大豆臭被去除，其中◎表示最理想的條件。此外，×表示不合格。其結(jié)果，判斷出隨著活性碳量的增加、溫度的上升、處理時(shí)間的延長(zhǎng)，作為本調(diào)味料的功能的中味的濃厚感減少。此次被認(rèn)為官能良好的評(píng)分為3分以上的處理?xiàng)l件是添加0.01～0.03％活性炭(SD-V6碳)，在20～30℃中培養(yǎng)60分～180分鐘的條件、或添加0.05～0.1％活性炭(SD-V6碳)，在20～30℃中培養(yǎng)30分～180分鐘的條件、添加0.5％活性炭(SD-V6碳)，在60℃中培養(yǎng)15分鐘的條件。但是由于活性炭添加量最少的0.01％添加時(shí)濃厚感最強(qiáng)烈，所以也可以使添加量低于0.01％、將處理時(shí)間延長(zhǎng)至180分以上。如，也可考慮添加0.001％活性炭(SD-V6碳)，在20℃中處理5小時(shí)。此外，由于在處理?xiàng)l件為60℃、15分鐘的場(chǎng)合，添加0.5％活性炭(SD-V6碳)時(shí)，官能評(píng)分為4.9，為最高，添加1.0％時(shí)降低至2.8分，所以認(rèn)為活性炭的添加上限為0.9％。從以上判斷活性炭處理?xiàng)l件是添加0.001％～0.9％的活性炭、在20～60℃中培養(yǎng)15分鐘～5小時(shí)、最好是添加0.01％～0.5％活性炭、在20～60℃中培養(yǎng)15分鐘～3小時(shí)的添加為好。
表6


實(shí)施例6在面調(diào)料汁中的置換評(píng)價(jià)將60Kg膨化脫脂大豆、47Kg L.lactis AJ110212(FERM BP-8552)的培養(yǎng)液(pH6.3)投入到混合機(jī)(mazelar(產(chǎn)業(yè)機(jī)械株式會(huì)社制))中充分混合后，再添加A.sojaeAJ117552(FERM P-19637)的孢子，進(jìn)行混合，使之成為2×106個(gè)/g的原料。將上述混合物盛入通風(fēng)制曲機(jī)中，邊使品溫保持在30～32℃，邊進(jìn)行45小時(shí)的培養(yǎng)。將得到的40Kg曲和108kg食鹽濃度為15.6重量％的食鹽水裝入套桶中。食鹽使用NaCl M(naikai鹽業(yè)株式會(huì)社制)。使溫水在套部中循環(huán)加熱醬狀物，在35℃中進(jìn)行14天的發(fā)酵。又，發(fā)酵中每天進(jìn)行1次攪拌，使浮在上部的麹均勻地分散開。發(fā)酵結(jié)束后，用濾布去除殘?jiān)玫缴ヒ?。?L該生榨液中加入40g食鹽、20g 95％酒精(日本酒精工業(yè)株式會(huì)社制)之后，用6N的鹽酸溶液將生榨液調(diào)解為pH4.5。在調(diào)節(jié)pH之后的500g生榨液中加入0.15gSD-V6碳(味之素Fine-Techno株式會(huì)社制)，在25℃中培養(yǎng)30分鐘。然后，用40％的NaOH調(diào)節(jié)pH為5.1之后，用No.2、No.5C的濾紙(advantech會(huì)社制)進(jìn)行過濾，去除活性炭。然后，對(duì)得到的澄清的生榨液進(jìn)行80℃30分的加熱，之后在60℃放置24小時(shí)，促進(jìn)沉淀的凝集。最后通過離心得到上清之后，進(jìn)行過濾處理(0.45μm、Chromatodisk(倉敷紡織株式會(huì)社制))，得到澄清的調(diào)味液。
然后，在表7所示的面調(diào)料汁配方中，減少醬油區(qū)分10％及湯汁區(qū)分10％重量份，制作了用上述本發(fā)明的調(diào)味液、市售大豆、小麥酶分解物、市售酵母提取物置換的面調(diào)料汁。在各個(gè)面調(diào)料汁對(duì)醬油的前味、湯汁的濃厚感、湯汁的風(fēng)味實(shí)施評(píng)價(jià)，調(diào)查是否能得到比對(duì)照配方的面調(diào)料汁更優(yōu)良的官能。結(jié)果在表8中表示。
結(jié)果，在從對(duì)照配方中減去醬油、高湯區(qū)分后添加本發(fā)明中得到的調(diào)味料而制作的面調(diào)料汁在湯汁的濃厚感及湯汁的風(fēng)味上顯示出超過對(duì)照配方的面調(diào)料汁的效價(jià)。因此，在本發(fā)明中得到的調(diào)味料可以不掩蓋面調(diào)料汁的醬油、湯汁風(fēng)味，賦予中味的濃厚感，由于作為醬油及湯汁的代替品而使用，故能有助于面調(diào)料汁的高品質(zhì)化。此外，在使用了醬油、湯汁的其他調(diào)味汁、調(diào)味料中、如蓋澆飯調(diào)味汁、烏冬面調(diào)味汁、煮物調(diào)味汁中，使用本發(fā)明中得到的調(diào)味料，就可以增強(qiáng)湯汁的濃厚感、風(fēng)味。
表7

表8

++強(qiáng)烈 +普通 ±稍弱 -弱實(shí)施例7烤肉的調(diào)味汁中的置換評(píng)價(jià)對(duì)將實(shí)施例6中使用的本發(fā)明的調(diào)味液用于烤肉的調(diào)味汁的場(chǎng)合的效果，進(jìn)行調(diào)查。在表9所示的烤肉的調(diào)味汁配方中，減少醬油區(qū)分10％、豬肉提取物區(qū)分20％重量份，制作了用根據(jù)上述本發(fā)明的調(diào)味液、市售大豆.小麥酶分解物、市售酵母提取物置換的烤肉調(diào)味汁。在各種烤肉調(diào)味汁中，實(shí)施醬油的前味、豬肉提取物的濃厚感、香辣調(diào)味料感的評(píng)價(jià)，調(diào)查是否能得到比對(duì)照配方的烤肉調(diào)味汁更優(yōu)良的感覺。結(jié)果在表10中表示。
結(jié)果，從對(duì)照配方中減去醬油、豬肉提取物區(qū)分后添加本發(fā)明中得到的調(diào)味料而制作的烤肉調(diào)味汁，在豬肉提取物的濃厚感上顯示超過對(duì)照配方的烤肉調(diào)味汁的效價(jià)，此外，其官能的平衡也良好。因此，在本發(fā)明中得到的調(diào)味料由于作為醬油及豬肉提取物的代替品使用，故能有助于烤肉的調(diào)味汁的高品質(zhì)化。此外，在用豬肉提取物置換了牛肉提取物或雞肉提取物的烤肉調(diào)味汁中，同樣具有增加提取物的濃厚感的效果。還有，在使用這些提取物的商品，如拉面調(diào)料汁、固形速食咖喱料中，使用本發(fā)明中得到的調(diào)味料以替代提取物，可以增強(qiáng)提取物的濃厚感。
表9

表10

++強(qiáng)烈 +普通 ±稍弱 -弱實(shí)施例8高溫蒸煮耐性評(píng)價(jià)對(duì)根據(jù)實(shí)施例6記載的本發(fā)明的調(diào)味料，實(shí)施與各種調(diào)味料的高溫蒸煮耐性的比較。除本發(fā)明的調(diào)味料之外，用于實(shí)驗(yàn)的各種調(diào)味料是市售的濃口醬油、發(fā)酵調(diào)味料、啤酒酵母提取物、面包酵母提取物、牛肉提取物、洋蔥提取物。此外，高溫蒸煮的條件是使用TYPE-RCS-80/10RSPGX-FAM(日阪制作所制)，殺菌溫度126℃、F值9.3。官能評(píng)價(jià)用單純?nèi)芤合祵?shí)施，飲食時(shí)調(diào)整為純提取物濃度0.5％、食鹽濃度1.0％、pH5.1。高溫蒸煮耐性評(píng)價(jià)是通過高溫蒸煮前的厚度的效價(jià)與高溫蒸煮后的效價(jià)的比較來進(jìn)行的。
結(jié)果在表11中表示。雖然對(duì)任何一個(gè)實(shí)驗(yàn)區(qū)，通過高溫蒸煮處理，厚度都降低了，但本發(fā)明的調(diào)味料與其它調(diào)味料相比，高溫蒸煮后的相對(duì)效價(jià)高。因此，本發(fā)明的調(diào)味料可以使用于高溫蒸煮袋食品、長(zhǎng)時(shí)間燉煮的湯汁等被加熱或長(zhǎng)時(shí)間暴露于高溫中的食品。
表11

產(chǎn)業(yè)上的利用可能性本發(fā)明的調(diào)味料，從凸顯飲食品中所含的湯汁、香辣調(diào)味料、各種提取物的原材料感，具有賦予濃厚感的功能的觀點(diǎn)來看，可以廣泛用于面調(diào)料汁、烤肉調(diào)味汁以及湯汁·佐料類、腌漬液等的各種調(diào)味料或加工食品中。因此，本發(fā)明在工業(yè)上尤其在食品領(lǐng)域中極其有用。
權(quán)利要求
1.一種速釀型醬油樣調(diào)味料的制造方法，其特征在于，在以膨化脫脂大豆或膨化脫脂大豆和蒸煮脫脂大豆的混合物為主原料，使用曲霉菌制作固體曲，制作醬油樣的調(diào)味液的工序中，制曲時(shí)添加產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液來制曲，然后將得到的曲與曲重量的1.8～3.0倍量(重量)的、食鹽濃度為13～17重量％的食鹽水混合、形成醬狀物之后，使該醬狀物在32～40℃水解11～19天，在分解結(jié)束之后壓榨該醬狀物得到的生榨液中，加入相對(duì)于生榨液0.001～0.9重量％的活性炭，在20～60℃中進(jìn)行15分鐘～5小時(shí)的處理。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，膨化脫脂大豆和蒸煮脫脂大豆的混合比率按干燥重量比為10∶0～5∶5。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，曲霉菌為A.oryzae及/或A.sojae。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，曲霉菌為A.sojae AJ117552(FERM P-19637)。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，產(chǎn)細(xì)菌素的乳酸菌為產(chǎn)乳酸鏈球菌肽的乳酸菌。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，產(chǎn)乳酸鏈球菌肽的乳酸菌為L(zhǎng)actococcus lactisAJ110212(FERM BP-8552)。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，形成醬狀物時(shí)，混合曲重量的2.0～2.7倍的14～16％的食鹽水。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，醬狀物的水解條件為33～39℃、12～18天。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，添加的活性炭量相對(duì)于生榨液為0.01～0.5重量％。
10.一種調(diào)味料，其特征在于，能夠用如權(quán)利要求1至9所述的制造方法得到，不掩蓋原材料的風(fēng)味而可賦予美味、濃厚感。
11.一種飲食品，使用或含有醬油、蛋白水解物、酵母提取物、畜肉提取物中的至少一種，其特征在于，用如權(quán)利要求10所述的調(diào)味料替換該醬油、蛋白水解物、酵母提取物、畜肉提取物中的至少一種的全部或一部分。
12.如權(quán)利要求11所述的飲食品，其特征在于，飲食品為面調(diào)料汁或烤肉的調(diào)味汁。
全文摘要
本發(fā)明提供一種不會(huì)掩蓋各原材料的風(fēng)味，而可以賦予美味、濃厚感的調(diào)味料的制造方法。該方法為以膨化脫脂大豆為主原料，使用曲霉菌制作固體曲，制作醬油樣的調(diào)味液的工序中，制曲時(shí)添加產(chǎn)大腸桿菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液來制曲，然后將得到曲與食鹽水混合、形成醬狀物之后，使該醬狀物以規(guī)定的條件分解，在分解結(jié)束后壓榨該醬狀物得到的生榨液中，加入活性炭進(jìn)行處理，從而制造速釀型醬油樣調(diào)味料。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1909801SQ200580002710
公開日2007年2月7日 申請(qǐng)日期2005年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月21日
發(fā)明者菅原誠吾, 二宮大記, 鯉渕恭子, 山中智彥, 宮村直宏, 岡村英喜 申請(qǐng)人:味之素株式會(huì)社